Confettura di susine gialle profumata alla vaniglia e limone

Molti credono, erroneamente, che le susine gialle siano più dolci rispetto alle sorelle scure, in realtà sono più acidule e sode e questo le rende perfette per ottenere una confettura squisita (o da grigliare o da aggiungere alle insalate verdi...), un'alternativa perfetta alla confettura di albicocche.

Cosa serve:
2 kg susine gialle (peso netto)
700 g zucchero semolato
1 limone bio piccolo dalla buccia sottile e succoso
1/2 baccello di vaniglia (anche senza semi, che si possono utilizzare per altre preparazioni)

Lavare le susine, togliere il nocciolo e tagliarle a pezzi posizionandosi sopra una ciotola in modo da recuperare tutto il succo (che è molto), travasare quindi polpa e succo delle susine dentro una casseruola antiaderente larga e capiente (in questo modo l'acqua evaporerà più facilmente). Aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia, la buccia del limone (solo la parte gialla) cercando di tagliarla in modo da ottenere una scorza unica, infine unire il succo, mescolare e lasciare macerare 3-4 ore.

Accendere il fuoco che dev'essere inizialmente allegro, poi moderato ed infine basso e lasciare cuocere e consumare, dopo 15 minuti eliminare la scorza (facendo attenzione a toglierla tutta) e il baccello di vaniglia, avranno conferito il loro aroma in modo sufficiente. Mescolare spesso e alla fine continuamente.

Questa confettura è un po' lunga da fare addensare perchè la susina è un frutto molto acquoso, tuttavia io preferisco il procedimento tradizionale piuttosto che usare la pectina, la consistenza cambia., ma se si preferisce si può ovviamente optare per utilizzarla ed accorciare i tempi, oppure si può aggiungere una mela golden matura alle susine.

La mia confettura è stata pronta in un'ora e venti circa.

Invasare in vasi e tappi come sempre puliti e sterilizzati.

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Spaccatelle integrali di grani antichi con patate, noci pecan e olive

Le spaccatelle sono panini particolari, molto simili alle biove ma meno panciute e dalla forma più allungata, all'interno la mollica è piena (la biova dev'essere parzialmente vuota, sennò non è una biova ed inoltre nell'impasto è presente l'olio (nella biova no) quindi la crosta è più croccante, simile alla foglietta ma anche alla stiratina. Io, poi, le ho arricchite aggiungendo le patate, le noci e le olive.

Si, ammetto, in Piemonte siamo esigenti e viziati in fatto di pane :-) ecco quindi la buona occasione di postare questa ricetta dedicata alla rubrica "al km0" per il tema sagre, feste di paese, street food. Da noi ce ne sono moltissime sparse in tutta la regione perchè, come detto, l'arte bianca è un argomento di cultura molto ampia e sentita, quindi ne citerò una non troppo distante da me che si svolge a settembre a Savigliano

Se si desidera utilizzare solo lievito di birra fresco, consiglio di aumentare la dose a 6/8 g aumentare la dose della farina a 560 g e l'acqua a 380 g

Cosa serve:

500 g farina di frumento integrale di grani antichi piemontesi (gentil rosso, autonomia e andriolo)

90 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio*

1 g lievito di birra fresco 

150 g patate lesse (peso netto a crudo)

1 cucchiaino malto d'orzo in polvere

12 g sale fino marino integrale

2 cucchiai olio evo

350 g acqua

50 g olive verdi in salamoia denocciolate

50 g noci pecan (peso netto, sgusciate) 

Rinfrescare il lievito e fare un'autolisi con le farine e 330 g d'acqua (mescolare farina con l'acqua in modo sommario, coprire con pellicola, lasciare a t.a.) dopo 3 ore nella ciotola aggiungere il lievito di  birra, il lievito madre spezzettato ed iniziare ad impastare, unire le patate lesse e schiacciate, il malto e poi, poco alla volta l'olio, infine il sale sciolto nella restante acqua, unirla pochissima alla volta altrimenti si perde la corda. Continuare a impastare, risulterà un composto piuttosto molle. Riversarlo in una ciotola unta, coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare a t.a. per 2 ore, poi trasferire la ciotola in frigo per 14-16 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola e lasciare acclimatare per almeno mezz'ora. Pesare l'impasto e dividerlo a metà. Allargare le pezzature con in polpastrelli su un piano da lavoro (se occorre infarinarlo leggermente) e distribuire su una le olive tagliate a rondelle e sull'altra le noci spezzettate con le mani, chiudere a libro, ruotare i due impasti di 90° e dare un'altra piega. Coprire con pellicola e lasciare puntare 10 minuti, poi ripetere. 

Le farciture ora sono inglobate nell'impasto e risulta omogeneo. Con un tarocco dividere ogni impasto in quattro pezzature dello stesso peso (circa 130 g.), formare piccoli filoncini di circa 14 cm. di lunghezza caduno, passarli in farina di riso (o semola) e disporli (con la chiusura verso il basso a contatto del paino di lavoro) uno accanto all'altro su un canovaccio pulito e ben infarinato avendo cura di interporre tra un filoncino e l'altro un lembo si stoffa infarinata per non farli attaccare. Girare i lembi del canovaccio verso l'interno in modo tale che non ci siano fessure e le spaccatelle siano ben coperte. Posizionare poi dei pesi (anno benissimo due libri pesanti) all'estremità del "pacchetto" (come da foto), di modo che la lievitazione si sviluppi solo in altezza. Lasciare quindi lievitare un ultima volta per circa 2 ore (metà tempo se si è utilizzato solamente l.d.b.)

Preriscaldare il forno a 250° statico

Quando il forno è a temperatura, rigirare i filoncini nell'incavo del palmo della mano e posizionarli sulla leccarda rivestita con carta da forno, spolverizzare con poca farina di riso (o semola rimacinata),  praticare un taglio piuttosto profondo in prossimità della chiusura dei filoncini

buttare mezzo bicchiere d'acqua fredda sul fondo del forno ed infornare.

Dopo 10 minuti abbassare a 220°, lasciare cuocere 25 minuti ed infine abbassare a 200° e lasciare cuocere altri 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le spaccatelle su una gratella prima di consumarle (e/o surgelarle)

Carla: Tagliatelle co-o tocco
Sabrina: Tiramisù veg alle ciliegie
Simona: Spaccatelle integrali di grani antichi con patate, noci pecan e olive

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Caponata al forno con zucchine e pomodoro fresco

Questa preparazione si può anche conservare nei vasetti per averla pronta da gustare all'occorrenza, è sufficiente colmare la caponata con un filo d'olio evo, chiudere il barattolo sterilizzato con capsule nuove e pastorizzare per 30 minuti (seguire i miei consigli cliccando qui consigli per le conserve) 

Non ha nulla da inviare alla sorella fritta, questa è una versione con zucchine, pinoli e uvetta, più delicata e dolce.

Cosa serve:
2 melanzane nere e sode (se la buccia è molto spessa, meglio sbucciarle)
300 g zucchine piccole e sode
3-4 coste sedano bianco
4-5 cipolle fresche bianche piatte
alcune foglie basilico
una manciata olive polpose denocciolate nere
2 cucchiai capperi sotto sale
300 ml salsa di datterini
2 cucchiai rasi zucchero
1 o 2 pomodori cuore di bue maturi ma sodi
una manciatina uvetta sultanina
due cucchiai pinoli
mezzo bicchiere aceto bianco
poca acqua
sale fino q.b.
olio evo q.b.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Lavare le melanzane e le zucchine, tagliarli a fette spesse e poi a tocchi grandi (poi, in cottura, si consumano parecchio). Tagliare in quarti e poi a fette le cipolle. Pulire il sedano eliminando i filamenti con l'aiuto di un pelapatate, tagliarli quindi a tocchi e sbollentarli qualche minuto in acqua salata e al bollore. Poi scolarli (se sono tenerissimi si può saltare questo passaggio). Dissalare i capperi, lavare l'uvetta, tagliare in due o tre le olive e tenere da parte. Sbucciare i pomodori e tagliarli a cubetti. Mettere tutte le verdure in una grande ciotola e condire con un filo d'olio evo, sale e pepe, travasare in una teglia molto capiente (grande quanto un forno standard) ed infornare per 50 minuti. 

In una grande casseruola mettere la salsa di datterini, l'aceto, lo zucchero e un po' d'acqua, unire le verdure cotte in forno, compreso il sughetto che la verdura ha rilasciato, aggiungere il basilico, l'uvetta, i pinoli, olive e capperi. Regolare di sale. Accendere il gas e mettere la casseruola sul fuoco moderato, appena prende il bollore calcolare 5 minuti per fare evaporare l'aceto e spegnere. 

Quando è raffreddata spostare la caponata in frigo e lasciare riposare almeno 8 ore prima di degustare. Ottima sia appena-appena riscaldata che fredda. Si conserva ben coperta in frigo per alcuni giorni.

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Schwarzwalder-kirschtorte/ torta foresta nera

Oggi per la rubrica "al km 0" prepariamo ricette straniere e questa è perfetta. In rete ricette di questa favolosa torta, ce ne sono a bizzeffe ma, come spesso accade, non sempre sono veritiere rispetto l'originale; confesso che quando si tratta di personaggi conosciuti mi stupisco sempre che non ci sia a monte un'accurata ricerca o quanto meno che la ricetta in questione non venga chiamata in altro modo e venga spacciata per originale, ad esempio ho visto usare il mascarpone (che è ingrediente italiano e non tedesco e nella ricetta non c'è), oppure il formaggio spalmabile (men che meno) e che dire del latte condensato? E chi usa la panna vegetale zuccherata? 

Ma perchè? Mi domando! E poi vari tipologie di liquori che non ci azzeccano niente. Va usato il kirsch o al limite il maraschino (entrambi liquori/distillati di amarene/ciliegie) punto. 

Per la base ho visto usare torte al cacao lievitate e invece no, ci vuole il pan di spagna al cioccolato e  cacao, senza lievito nel pan di spagna (cambia completamente la consistenza santo cielo, non si mette mai), poi ci vogliono le amarene fresche ed eventualmente quelle conservate in barattolo o sciroppate (ma non quelle stucchevoli di nota marca nostrana) che ho visto in vendita nei supermercati in Germania, ma cercandole, con un po' di pazienza si trovano anche qui in Italia, anche su siti di forniture per pasticciera, da usare BEN scolate. 

Insomma... se non si ha avuto la ricetta da chi l'ha ereditata in famiglia o per conoscenza diretta, non è difficile cercarne accuratamente una in rete, che provenga da un pasticcere tedesco, occorre solo un po' di voglia nel documentarsi invece di fermarsi al primo risultato sul motore di ricerca (che non significa affatto sia il più affidabile), e questo vale per ogni cosa e ricetta che desideriamo fare, ma vedo che di voglia ce n'è poca e si leggono davvero tante cavolate a cui, purtroppo, a gente da credito (e mi riferisco a tante ricette della mia regione completamente sbagliate, in primis dai siti ufficiali di ricette depositate. Mah.) una volta ho educatamente commentato sulla pagina di una nota signora che la nostra bagna caoda si preparava in tutt'altro modo, che il vino (???) non era un ingrediente corretto e a quanto pare si è risentita, inoltre è una salsa omogenea non slegata con una massa e tanto olio che galleggia in superficie, indice di salsa impazzita. Insomma.. uno ci tiene. Vorrei vedere se un genovese (ad esempio) leggesse che nel loro famoso pesto qualcuno ci infilasse un'altra erba aromatica se stesse zitto. 

Vabbè fine del discorso. Scusate il lungo preambolo, che non servirà a nulla, ma ogni tanto qualche sassolino va tolto. Termino dicendo che non è affatto vero che si tratta di una ricetta facile e veloce, non lo è se fatta come si deve.

Io, la ricetta di questa torta l'ho avuta tanti anni fa da una signora tedesca residente dalle mie parti, ricetta della sua famiglia e mi sono fidata, lei usa solo frutta delle sue piante sia per la farcitura che per la decorazione, naturalmente se si vuole fare la torta in periodi diversi si può optare per ciliegie congelate (come fa lei e adesso faccio anch'io) e/o conservate come spiegato. Io ho usato infatti ciliegie fresche e quelle conservate fatte in casa che sono molto vicine al prodotto fresco sia come consistenza che sapore, avendo usato come conservante uno sciroppo blando di zucchero. La ricetta è questa ciliegie sciroppate (escludendo gli aromi eventualmente). 

Per 1 torta con un diametro di 24 D (12 porzioni)

Cosa serve per il pan di spagna al cioccolato:
6 uova
160 grammi di zucchero
1 baccello di vaniglia
pizzico di sale
25 g cioccolato fondente di copertura (cacao min. 55%)
35 grammi di burro
150 g di farina bianca 00 W 170
25 grammi di cacao in polvere
40 g di amido di mais

Cosa serve per le amarene in salsa:
250 g amarene fresche denocciolate
100 g amarene denocciolate sciroppate scolate (per me home made)
100 ml sciroppo delle amarene
20 g maizena
30 g zucchero
30 ml kirsch (per me home made) 
1 stecca cannella

Cosa serve per la panna:
1 lt panna liquida fresca
100 g zucchero
30 ml kirsch
i semi di 1/2 bacca vaniglia
10 g maizena

Cosa serve per la bagna:
100 ml sciroppo delle amarene
10 ml kirsch

Cosa serve per la decorazione:
200 g circa scaglie di cioccolato fondente
amarene fresche q.b.
zucchero a velo q.b. opzionale (io non l'ho messo)

Il giorno precedente (ma anche due giorni prima va bene) fare il pan di spagna al cioccolato: per prima cosa mettere in una casseruola le uova con lo zucchero, il sale, i semi del baccello di vaniglia e scaldare a 40° a bagnomaria sul fuoco mescolando continuamente con un cucchiaio. Scaldando lo zucchero si scioglie meglio, il composto si gonfia maggiormente e questo rende il pan di spagna migliore sotto ogni punto di vista, occorre obbligatoriamente avere un termometro a sonda, se non si dispone saltare questo passaggio per non rischiare di fare una frittata.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato  insieme al burro a bagnomaria, mettere la miscela di uova riscaldata nella planetaria (o ciotola e fruste elettriche) e sbattere per circa 10 minuti (20 minuti se non si è scaldato prima) fino a quando non diventa ariosa e chiarissima.

Allo stesso tempo setacciate la farina insieme al cacao in polvere e all'amido di mais, quindi mettere il composto di uova sbattute in una ciotola e unire con cura il composto di farina setacciato. Vi consiglio di fare questo passaggio a mano, perché solo così potrete amalgamare il tutto delicatamente e senza grumi. Infine, incorporare con cura la copertura sciolta e il composto di burro.

Preriscaldare il forno a 180° statico

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera apribile da 24 D 

Quindi versare il composto nell'anello preparato, distribuirlo uniformemente e livellarlo.

Cuocere per circa 30-35 minuti.

Quando il pan di spagna è freddo toglierlo dallo stampo, avvolgerlo con pellicola alimentare e tenere da parte.

Al momento di farcirlo, eliminare la pellicola, con una lama liscia togliere la superficie secca del pan di spagna poi e tagliarlo in tre strati regolari.

Preparare il ripieno di amarene:

Scolare le amarene attraverso un colino. Mettere le amarene (o ciliegie non troppo dolci) fresche denocciolate in una casseruolina insieme allo zucchero, allo sciroppo e la stecca di cannella, poi fare bollire il tutto sul fuoco per 2-3 minuti.

Nel frattempo mettere l'amido di mais setacciato allo zucchero in una ciotola con il kirsch e mescolate bene.

Quindi aggiungere questo composto nella casseruola e portare di nuovo a bollore sul fuoco, mescolando continuamente, quando l'amido inizierà ad addensare (pochi istanti) aggiungere 100 g di amarene denocciolate sciroppate ed incorporarle con cura facendo attenzione che rimangano il più intere possibile. Spegnere e allontanare subito dal fuoco, versare subito questo composto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Scaglie di cioccolato* per la copertura io ho fatto metà scaglie facendo temperare 100 g. di cioccolato fondente con granella di mandorle (seguire il procedimento descritto  in questo post glassa al cremino poi, per le piccole scaglie dei bordi della torta, ho semplicemente grattato 100 g. di cioccolato fondente al 70%

Appoggiare la tavoletta di cioccolato sul tavolo dopo averla tenuta in frigo un'oretta e ottenere le scaglie fini con un coltello a lama larga e liscia. 

Quindi mettere le scaglie di cioccolato in una ciotola e conservare in frigorifero.

Completamento della torta della Foresta Nera:

Con le fruste elettriche montare la panna insieme allo zucchero e ai semi di mezza bacca di vaniglia, quando la massa è gonfia, unire la maizena a pioggia attraverso un colino e il kirsch a filo, poco alla volta. 

Preparare la bagna mescolando i due ingredienti, versarla quindi in un biberon graduato (o comunque dividerlo in tre parti) 

Bagnare il primo disco di pan di spagna al cioccolato in modo uniforme, farcire con meno della metà della panna al kirsch, livellare bene con una spatola a gomito (o una spatolina), appoggiare il secondo disco, bagnare con la seconda quantità di bagna, versare quindi la crema di amarene, livellare bene, coprire con il terzo disco, bagnare con l'ultima parte di bagna e rivestire con la panna rimanente, livellandola molto bene, tenendone un po' da parte per rivestire anche il bordo della torta.

Togliere dal frigorifero le scaglie di cioccolato preparate e cospargerle su tutta la torta. Come detto io ho creato scaglie per la superficie e scaglie semplici di cioccolato fondente per i bordi (ma non è assolutamente necessario fare questa differenza, si possono creare scaglie tutte uguali, è una mia personale variante per ottenere anche scaglie più morbide, che si sciolgono in bocca e grandi con effetto crunch grazie alla granella per la superficie), infine decorare con alcune amarene (o ciliegie) fresche, volendo si possono adagiare su  altrettanti ciuffi mettendo la panna necessaria in una piccola sac a poche munita di beccuccio a stella da 10 (io ho preferito di no, lasciandola esteticamente lineare, effetto dark, quasi monocolore)

Mettere la torta foresta nera in frigorifero per 24 ore prima di servirla. (si può congelare)

Carla: Hummus di cannellini con taramosalata
Sabrina: Cous cous alla marocchina
Simona: Schwarzwalder-kirschtorte-torta foresta nera

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