Finocchi fritti

Contorno semplicissimo che a me piace molto. Quel che serve è comprare un prodotto fresco e di qualità, azzeccare la prima cottura, usare olio per friggere alla giusta temperatura e che anch'esso sia ottimo. Preferibilmente scegliere finocchi invernali (quelli estivi sono coriacei e filacciosi) meglio se maschi (li riconoscete perchè sono panciuti), più teneri; bisogna essere anche un po' fortunati a trovare quelli buoni dato che ce ne sono alcune varietà, ma è così un po' per tutti gli ortaggi, in verità. Conviene acquistarli di 1° scelta, che non abbiano segni scuri sulla polpa e che siano belli bianchi, segno che sono stati "trattati" bene, ovvero rincalzati (coperti con la terra fino all'apice) man mano che crescono, favorendo così l'imbianchimento e la tenerezza dell'ortaggio. Questi sono trucchetti che s'imparano avendo avuto un orto.

Cosa serve per 2-3 persone:
n. 2 finocchi
n. 1 uovo
farina di mais (per polenta) a grana media q.b.
sale e pepe q.b.
olio di arachidi per friggere q.b.

Spuntare i finocchi (si possono utilizzare gambi e parti esterne da aggiungere ad un minestrone, ad esempio), lavarli sotto acqua corrente fredda e farli a fette non troppo sottili e non troppo spesse; cuocerle a vapore mantenendole morbide ma sode (non devono separarsi le foglie ma, infilzando una forchetta nella parte centrale, il torsolo dev'essere cotto e cedevole), una volta cotte, allargarle su un piatto e lasciarle raffreddare, poi passarle nell'uovo sbattuto con un pizzichino di sale e di pepe e poi impanarle nella farina di mais battendo via l'eccesso.
Fare scaldare una quantità di olio di arachide adeguato (le fette non devono essere immerse in maniera profonda, è sufficiente coprire con un centimetro circa il fondo di una larga padella), fare quindi friggere e dorare le fette di finocchio da entrambi i lati per qualche istante. Scolarle su carta da cucina assorbente, poi salare leggermente e servire subito


Crema di asparagi e luppolo selvatico

Per la rubrica al Km 0 oggi prepariamo piatti dedicati alla primavera e le sue primizie. Io ho scelto di mixare un vegetale coltivato ed uno selvatico che vado a raccogliere nei miei luoghi "segreti" :-)
Questa crema di asparagi e luppolo selvatico è nata su due piedi, non ho pesato niente, come consuetudine fare ormai dopo una vita che si cucina, si fa ad occhio. Ho utilizzato solo i gambi degli asparagi, (le punte per un'altra ricetta) mentre la parte bianca va buttata.
Per i crostini da servire con questa buonissima pietanza, vi consiglio un pane nero, di segale, integrale o ai cereali; io naturalmente l'ho fatto in casa con il mio lievito madre (che potete sostituire con lievito di birra fresco), se volete potete prendere spunto nel mio ricettario nella categoria pane e lievitati salati oppure, ad esempio, direttamente leggendo la ricetta del pane nero di Castelvetrano, pane tedesco di segale, pane integrale e semi misti, ecc. ecc.



Cosa serve per DUE persone:

gambi di asparagi q.b. (circa 150 g.)  
luppolo selvatico (da noi in Piemonte si chiama luvertin) q.b. 2-3 grandi manciate
brodo vegetale q.b.
1 patata media
2-3 foglioline di maggiorana
olio evo q.b.
crostini di pane ai cerali o integrale o di segale q.b.
una noce burro (opzionale)
parmigiano reggiano grattugiato q.b.



In una casseruola mettere tutti i vegetali lavati e fatti a tocchetti, coprire di due o tre dita con brodo vegetale (o acqua), salare leggermente e fare cuocere col coperchio finchè infilzando una forchetta si sente la verdura tenera. Frullare con il minipimer ad immersione, deve rimanere una crema piuttosto densa, se serve, aggiungere brodo, in ultimo condire con un filo d'olio evo di ottima qualità.
Mentre la crema cuoce tagliare a cubetti del pane nero che è l'ideale, si sposa benissimo con il sapore di questa crema. 

Fare quindi i crostini facendoli tostare in un padellino antiaderente con una noce di burro oppure al naturale, senza aggiunta di grassi.
Servire la crema calda o tiepida con parmigiano grattugiato e i crostini serviti a parte

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Torta di mele con crumble alle noci

Questa è una torta che ho fatto tempo fa e che era sempre in coda ad altre ricette da postare per le rubriche o eventi vari, finalmente riesco a pubblicarla! Meno male di mele ce ne sono ancora a go-go e poi, eventualmente, ci sono le varietà estive del trentino se da noi dovessero scarseggiare, e poi la mela, diciamolo, si mangia tutto l'anno molto volentieri. Le noci anche e dunque....
vorrei spendere due parole per questa torta: 
1) è buonissima!!! fatela, ve la consiglio
2) la ricetta originale non so di chi sia e come fosse perchè ho potuto gustare la versione della figlia di una mia amica, che ringrazio, la quale mi aveva detto di averla copiata su qualche sito web ma non ricordava quale, inoltre aveva fatto alcune modifiche, ed io ho apportato ulteriormente le mie, secondo i miei gusti, ovvero ho diminuito la dose del burro di 1/3 circa, ho diminuito lo zucchero, ho aggiunto il liquore e limone che non erano previsti. Se quindi preferite una torta un po' più dolce e con una dose maggiore di grassi sia nell'impasto che nel crumble e la volete senza aromi, regolatevi di conseguenza. Sono entrambe golosissime.



Cosa serve per l'impasto:
95 g. burro morbido
50 g. zucchero
50 g. zucchero a velo
2 uova
180 g. farina 00
30 g. fecola di patate
7 g. lievito per dolci
pizzico sale
un cucchiaio liquore all'amaretto

Cosa serve per la farcitura:
300 g. mele peso netto dalle bucce, torsoli e scarti vari (3 mele piccole) io ho usato la qualità Golden
200 g. purè di mele ossia polpa di mela grattugiata finemente (oppure mousse di mele al naturale)
succo di limone q.b.

Cosa serve per il crumble:
60 g. burro
100 g. farina 00
60 g. noci tritate (peso netto)
40 g. zucchero
1/2 cucchiaino cannella
pizzico sale
1 cucchiaino scorza grattugiata limone


Preriscaldare il forno statico a 170° e tirare fuori il burro dal frigo.
Imburrare ed infarinare bene uno stampo , io ne ho usato uno ovale che misura cm. 26x20, la ricetta dice rettangolare cm. 29x23. Usate una teglia simile.
Preparare il purè di mele grattugiando con una grattugia a fori piccolissimi i frutti sbucciati, spruzzare con qualche goccia di limone e tenere da parte. Sbucciare altre mele, togliere il torsolo e le impurità varie, pesarle. Quando se n'è ricavato 300 g. (tre mele piccole o due grandi, io ne ho usate 2 grandi), tagliarle a pezzettini/cubettini molto piccoli, mescolarle con il purè e tenere da parte.


Preparare l'impasto: sbattere il burro morbido con lo zucchero, lo zucchero a velo e il sale. Incorporare le uova (uno alla volta) e il liquore; mescolare la farina con la fecola e il lievito ed incorporarli al composto. Con una spatola prelevarlo dalla ciotola e sistemarlo in uno strato nello stampo aiutandosi con le mani inumidite. Stendere ora la farcitura del purè di mele + le mele tagliate a pezzetti sull'impasto creando un secondo strato.

Crumble: fare sciogliere il burro al microonde e lasciarlo intiepidire. In una ciotolina mescolare tutti gli ingredienti del crumble e incorporare il burro, versandolo a filo. Continuare a mescolare fino a quando si ottengono delle briciole della grandezza desiderata, con le mani sbriciolare il crumble sopra lo strato delle mele, in modo uniforme.


Infornare la torta nella parte bassa del forno (secondo ripiano) e cuocere per 40 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare e gustare!


Pizza integrale farro e frumento ai 4 formaggi e noci

In occasione della festa del papà, ho pensato di suggerirvi una pizza golosa e accattivante ma sana e digeribilissima, fatta con farine biologiche macinate a pietra di 1° qualità del mio territorio, ovvero  Molino Squillario, ho impastato con il mio lievito madre (ma si può tranquillamente fare con poco lievito di birra!) e ingredienti che avevo in dispensa e in frigorifero, visto che di questi tempi bisogna stare in casa il più possibile. Potete passare il tempo anche con i vostri figli e nipoti ad impastare :-)
                                                Buon S. Giuseppe!!!


Cosa serve per 4 pizze:
450 g. farina di tipo 2 burattata macinata a pietra Molino Squillario
300 g. farina bio di farro integrale spelta Molino Squillario
150 g. lievito madre già rinfrescato oppure 1-2 g. lievito di birra fresco
470 g. acqua circa (dipende dalla farina)
20 g. sale fino marino integrale
olio evo q.b. (2-3 cucchiai) 
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere o liquido (se manca usare miele)

Per la farcia:
400 g. mozzarella di bufala ben scolata
200 g. stracchino
100 g. gorgonzola dolce
parmigiano grattugiato q.b.
polpa di pomodoro fine q.b.
origano q.b.
2-3 ciuffi basilico
un pizzico sale per condire il pomodoro
alcuni noci sgusciate e sbriciolate con le mani


Sciogliere il lievito madre in 150 g. d'acqua mescolando con una forchetta.
In una ciotola grande o in quella della planetaria mettere le farine, unire il lievito madre disciolto in acqua (o sbriciolare il lievito di birra fresco), unire poco alla volta tutta l'acqua mescolando con una forchetta in modo approssimativo, unire il malto, il sale e l'olio ed impastare con il gancio o proseguire impastando a mano riversando l'impasto su un piano da lavoro. Impastare fino a quando si ottiene una pasta liscia ed omogenea.
Fare due o tre pieghe e mettere l'impasto a lievitare in una ciotola ben oliata, coprendolo con pellicola alimentare e un canovaccio pulito da cucina (fermato con un elastico robusto) per due o tre ore a temperatura ambiente. Mettere poi la ciotola in frigo per tutta la notte o comunque dalle 7 alle 12 ore. (dipende se si fa la pizza la mattina per la cena o la sera per il pranzo del giorno successivo).


Trascorso il tempo di maturazione in frigo (serve a dare una leggerezza all'impasto che con la fretta non si avrebbe) tirare fuori la ciotola dal frigo, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due o tre pieghe a libro a distanza di 10-15 minuti tra una piega a e l'altra (guardare le altre ricette di panificazioni se non si sa come farle), sempre mantenendo l'impasto bene coperto in modo che non si secchi.
Pesare l'impasto e, con un tarocco, dividerlo in quattro parti uguali. Pirlare le pezzature facendo ruotare la palina di impasto sul piano da lavoro, portare i lembi esterni verso l'interno (serve a fare lievitare meglio la pizza), e, in ultimo, mettere la pezzatura dentro una teglia singola (o se si preferisce non fare le pezzature e stendere la pasta in un'unica grande teglia da forno per pizza) io ho usato 4 stampi per pizza usa e getta (Comodissimi!) ben oliati e allargare la pasta coi polpastrelli. Coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e lasciare lievitare di nuovo 2 o 3 ore (se si usa lievito madre) oppure 1 ora e mezza se si usa lievito di birra. Dipende anche dalla temperatura esterna se è estate o inverno.. insomma.. quando si fa un po' d'esperienza non si guarda l'orologio ma si va ad occhio, quando l'impasto  è pronto, è pronto e punto


Preriscaldare il forno al massimo della temperatura. Può essere 250° come 270° o 280° dipende dal forno. Preparare tutti gli ingredienti già tagliati e sgocciolati.


Se si infornano due pizze alla volta e se si ha un forno abbastanza potente con la funzione pane e pizza (il mio ce l'ha) che è un semi-ventilato con cottura più veloce ed intensiva nella parte sottostante, si può pensare di farcire le pizze con tutti gli ingredienti (come si fa in pizzeria) ed infornare, altrimenti se si hanno funzioni standard, meglio cuocerle avendo cura di scambiare il piano di cottura delle pizze a metà cottura (quelle che sono state inserite nel piano sotto si sposteranno nel piano sopra e viceversa), solamente con la polpa di pomodoro distribuita in modo uniforme, salata ed oliata per 10 minuti, poi si tirano fuori velocemente dal forno e si farciscono con i restanti ingredienti e si prosegue la cottura ancora per circa 15 minuti (ma come detto... occorre conoscere il proprio forno e controllare visivamente la cottura).
Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Lonza arrosto con salsa di mele e prugne

Ho preparato questo arrosto in occasione di una cena poco tempo fa, quando ancora non c'erano problemi ad incontrare gli amici;  la fotografia è un pochino sfocata e buia, ormai la luce naturale stava calando, ma credo renda l'idea di quanto questo piatto sia succulento, a noi è piaciuto molto. 
Potete tranquillamente ricalcolare le dosi per più o meno persone considerando 35 minuti di cottura ogni mezzo kg. di carne (mi riferisco all'arrosto di maiale non del manzo o vitello...) minuti intesi dopo la rosolatura.

Cosa serve per 3-4 persone:

700 g. lonza di maiale un unico pezzo
olio evo q.b.
sale e pepe q.b. (io ho usato sale rosso e mix pepi)
1 chiodo garofano
1 foglia alloro
1 cipollina piccola Tropea
latte e brodo vegetale q.b.
1/2 bicchiere scarso brandy
6-7 prugne secche denocciolate
1 mela acidula

Eliminare il grasso superficiale visibile con un coltellino (ma volendo, se non si è a dieta, si può lasciare)
Salare e pepare ogni parte della lonza massaggiandola. Lasciare riposare 15 minuti.
In un tegame "di misura" in modo che la carne stia giusta sul fondo (questo serve per non sprecare liquidi che evaporerebbero troppo in fretta lasciando l'arrosto non coperto dal liquido sufficientemente), mettere un filino d'olio evo, la cipolla tritata e la foglia dell'alloro, rosolare bene la carne in ogni lato a fiamma sostenuta, aggiungere il brandy e lasciare che l'alcool evapori qualche minuto, poi unire brodo caldo q.b. da coprire il pezzo di carne per 3/4. Mettere il coperchio, aggiungere il chiodo di garofano, abbassare il fuoco al mimino e lasciare cuocere per 30 minuti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere altra acqua. Girarlo ogni tanto.
Eliminare l'alloro, aggiungere le prugne intere e la mela sbucciata fatta a pezzetti, aggiungere latte q.b. per coprire 3/4 l'arrosto, rimettere il coperchio e sempre a fuoco dolce continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

A fine cottura spegnere e lasciare intiepidire. Prelevare l'arrosto di lonza e tagliarlo a fettine spesse 1/2 cm.
Prendere tutto il fondo di cottura con la frutta cotta, compreso il chiodo di garofano che da un aroma perfetto in questa preparazione, e mettere il tutto nel bicchiere del minipimer, frullare ed aggiungere un goccino d'acqua se serve. Servire la lonza con la salsa.
Se si prepara in anticipo: oliare leggermente il fondo di un tegame largo e sistemare le fette dell'arrosto, cospargerle di salsa e riscaldare appena al momento di servire a fuoco dolce per pochi minuti la carne così disposta.

Se replichi la ricetta, per cortesia inserisci il link di provenienza al mio sito. Grazie

Paste di meliga di Montersino

Buon giovedì, oggi al Km 0 siamo indaffarate, di corsa :-) e dunque prepariamo piatti da preparare in 30 minuti; io faccio la colazione ed ho pensato di offrire le paste nostre di meliga (significa mais in dialetto) di pasticceria. Ci sono due versioni di questo dolcetto della tradizione piemontese, più rustico da panetteria, che si impasta con la farina di mais fioretto (una macinatura molto fine del chicco) e quella da pasticceria che è un impasto fatto con la farina fumetto (che è finissima quasi come il borotalco, non si trova da comprare nei supermercati, occorre acquistarla nei negozi specializzati), la percentuale del burro è sempre altissima e dona friabilità e golosità alla pasta, come accade per tutti i frollini al burro. Per questa occasione ho scelto la ricetta di Montersino (piemontese come me).
Guarda anche le paste di meliga tradizionali e le mie paste di meliga al miele

Cosa serve:

200 g. farina di mais fumetto (per pasticceria)
200 g. farina 00
200 g. burro a pomata
160 g. zucchero semolato (*io ho sottratto 8 g. leggi sotto)
1 uovo e 1 tuorlo
8 g. lievito per dolci
i semi di mezza bacca di vaniglia (*io una bustina zucchero da 8 g. con semi di vaniglia bourbon)
buccia grattugiata 1/2 limone naturale (mia aggiunta, ci sta benissimo!)
1 pizzico sale

Setacciare bene le farine con il lievito, mettere in planetaria o in una ciotola usando un cucchiaio di legno, aggiungere la scorza del limone grattugiata mescolare bene con il burro fatto a pezzetti e a pomata (tirarlo fuori dal frigo almeno un'ora prima), quindi unire il resto degli ingredienti ed amalgamare velocemente. Trasferire il composto in una tasca da pasticcere e tagliare semplicemente la punta se si vuole ottenere paste di meliga lisce come le mie, altrimenti usare la punta a stella.



Formare le classiche ciambelle sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno. Mettere poi la teglia in frigo. Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 170°, quando arriva in temperatura, infornare e cuocere per circa 15 minuti.


Non farsi ingannare dall'aspetto, anche se sembreranno pallide e poco cotte, in realtà devono essere così: appena-appena colorite sul fondo, si rassoderanno una volta fredde e acquisiranno la caratteristica texture.
Quindi sfornare e con molta delicatezza (meglio usare una spatolina piatta) trasferire le paste di meliga sulla gratella e farle completamente raffreddare. Si conservano a lungo chiuse in una scatola di latta o confezionate nei sacchetti di polipropilene.
Una vera coccola, raffinata e golosa, adatta a colazione e a metà pomeriggio con un the, ma si trovano spessissimo nei ristoranti di un certo rilievo servite come dessert di fine pasto accompagnate da zabaione (un classico per noi in piemonte)


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Marmellata di mandarini e vaniglia

Amo moltissimo la marmellata di agrumi ma non mi fa un granchè bene e così la gusto di rado, ecco perchè ne ho preparata poca, altrimenti chi resiste davanti a questa delizia?
Trovo che la vaniglia nella marmellata ci stia benissimo e in questa è particolarmente azzeccata! 
Io ho utilizzato la buccia della bacca avanzata per altra preparazione in cui ho usato la polpa, una sorta di recupero per così dire, naturalmente se si preferisce usare i semi non occorrerà polverizzare niente, si aggiungeranno direttamente ai mandarini e a tutto lo zucchero.
Ottima da spalmare sulle fette biscottate o per farcire crostate, in alternativa alla marmellata di arance, come ad esempio ho fatto per le mie crepes al cacao, oppure crostata rustica di frolla al farro e marmellata di arance. Provatele! 



Cosa serve per 1 vasetto da 250 g. e 1 vasetto da 125 g.

550 g. mandarini bio
3-4 gocce succo limone
300 g. zucchero semolato
1/2 mela piccola (o 1/4 se grande)
la buccia di mezza bacca vaniglia

Lavare i frutti e sbucciarli, mettere sul fuoco una casseruola con acqua e, quando bolle, tuffare metà delle bucce (le più belle), farle sobbollire per 10 minuti poi scolarle, passarle sotto acqua corrente fredda ed asciugarle bene con carta assorbente da cucina, poi tritarle a coltello.


Intanto che le bucce cuociono, tagliare i frutti a metà (come se si volesse spremerli) avendo cura di fare questa operazione sopra la casseruola antiaderente in cui si farà cuocere la marmellata per poter raccogliere l'eventuale succo; eliminare accuratamente tutti i semi e i filamenti, compresa la pellicina bianca centrale più spessa. Tagliare gli spicchi a pezzetti.
In un tritatutto elettrico con un cutter molto tagliente, polverizzare le bucce di vaniglia con un due cucchiai di zucchero, unire agli spicchi tagliati. Unire lo zucchero restante, mescolare e lasciare macerare per 2 ore.


Mettere la casseruola sul fuoco ed aggiungere le gocce di succo di limone e la mela tagliata a pezzettini piccolissimi.


Cuocere a fuoco molto dolce, mescolando spesso, fino a quando si otterrà un composto denso (circa 45 minuti), poi frullare con il minipimer. Mentre la marmellata cuoce sterilizzare i vasetti e le capsule: dopo averli accuratamente lavati passarli in forno a 100° per 10-15 minuti. Invasare la marmellata ancora calda. Capovolgere i vasetti in modo tale che il tappo sia a contatto con il ripiano e lasciarli così fino a quando sono freddi. Etichettare e riporre in cantina, aspettare almeno un mese prima di consumare. Si conserva per un anno





Pane integrale con zucca agli aromi e semi

Questa è una farina molto buona, si parla di una filiera corta e certificata ottenuta da grani coltivati a breve raggio (50 km.), è macinata a pietra ed ha un profumo eccezionale.
Cerco sempre prodotti da testare nelle mie ricette, da annusare ed assaggiare e poi ne parlo, in bene o in male, secondo la mia esperienza e metro di giudizio, nonchè gusto personale. Mi capita anche di commentare sui social direttamente sulle pagine e profili degli addetti ai lavori la mia soddisfazione e gradimento, solitamente rispondono contenti e grati per i complimenti e, a volte ma raramente,  non calcolano manco per niente, come è successo in passato con altre ricette e questa azienda in questo caso... che dire?... speriamo oggi si e mi smentiscano  aggiornamento: hanno continuato a non rispondere... non c'è bisogno di commentare oltre, a parte che naturalmente non comprerò mai più i loro prodotti.
Quindi, dicevo, ho poi abbinato a questa farina dal sapore deciso una zucca dolce, ancora buonissima al mercato dei coltivatori diretti, e ho aromatizzato con erbe fresche.
Un pane leggero e gustoso (manca la foto della fetta perchè l'ho portato ad una cena)


Cosa serve:
500 g. farina integrale bio di grano tenero
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 2-3 g. un po' di più del solotio per la presenza della polpa di zucca)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
200 g. acqua leggermente tiepida o a t.a. (è variabile dipende dall'acquosità della zucca - utilizzare tutta quella che si ottiene dalla cottura della zucca aggiungendo quella che manca per ottenere un impasto di giusta consistenza)
semi di zucca q.b.
120 g. zucca cotta (peso netto) con aromi a piacere, io ho messo: salvia, rosmarino, maggiorana, timo

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Fare cuocere la zucca: mettere alcune fette sulla placca del forno ricoperta con carta forno, salare e cospargere con armoni freschi misti, fare cuocere in forno già caldo a 170° coperta con carta d'alluminio fino a quando, infilzandola con una forchetta, risulta tenera. Fare raffreddare, togliere la buccia, strizzarla (l'acqua raccoglierla e utilizzarla per panificare) e frullarla col minipimer insieme agli aromi, avendo cura di eliminare le parti legnose (tipo lo stelo del rosmarino). Tenere la parte


Mettere l'acqua della zucca (e aggiungerne altra naturale) nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) mettere il gancio, aggiungere il lievito a pezzetti e fare partire la macchina al minimo per scioglierlo, unire poi la farina poca alla volta e il malto, iniziare ad impastare lentamente poi aggiungere la zucca frullata con gli aromi e il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, pesare l'impasto, se si è usato il lievito madre peserà Kg. 1.230; allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, formare il filone tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto.
Mettere i semi su un foglio di carta da forno fare roteare il pane sui semi in modo che aderiscano al pane dalla parte opposta della chiusura, poi prenderlo con entrambe le mani ben aperte e, con delicatezza,  metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato posizionando la parte dei lembi verso sopra e la parte dei semi sottostante (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno).


Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. 
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto deve essere arrivato ad un centimetro - un centimetro e mezzo circa per arrivare alla sommità del cestino.


Preriscaldare il forno statico a 250°
Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, il cestino e con una lametta o un coltellino affilato, praticare un' incisione (o più incisioni) lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a fare ultimare meglio la lievitazione in forno).
Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda, spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30-35 minuti circa, di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.
Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)


Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Il nostro paniere completo ha sfornato:

Natalia: Panini al pesto
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Cioccolatini tipo baci perugina

Questi cioccolatini sono veloci e facili da fare, perfetti da regalare per la festa della donna e della mamma, ma anche gli uomini ne sono golosi e quindi potrebbe essere un'idea anche per la festa del papà; insomma... ogni occasione è buona per gustarli.
La ricetta originale dei baci perugina è naturalmente coperta da copyright, per cui si può solamente andare per tentativi e cercare di ricrearla; io ne ho lette tante in rete, alcune un po' fantasiose e inverosimili e tantissime uguali identiche, ho cercato quella che più m'ispirasse e poi alla fine, come al solito, ci devo mettere il mio zampino (anche perchè originale, appunto, non è) 
Io ho voluto fare i bacetti, in Piemonte siamo soliti fare pasticceria mignon e piccoli bon-bon, piccoli cioccolatini, il tutto da gustare in un sol bocconcino.
Devo dire che non sono perfetti esteticamente (ma pazienza...) ma mi hanno detto molto buoni; credo tuttavia si discostino rispetto agli originali, altrimenti cosa esiste a fare il copyright?  Io dubito che la signora Spagnoli usasse la crema spalmabile alla nocciola... (non so nemmeno se esistesse all'epoca, inoltre una crema non di sua invenzione) ma probabilmente chi ha cercato di emulare questa ricetta ha pensato di utilizzarla per facilitare il risultato, e aveva ragione. Io comunque ho usato quella al gianduia nero, mi è sembrata più appropriata, ho aggiunto cacao amaro e cioccolato bianco alla glassa.
Per quanto riguarda le nocciole (ingrediente principale dei baci), nel web si legge di usare la granella già pronta, nessuno menziona d'usare le nocciole tostate e invece la frutta secca va tostata! Io preferisco tritare personalmente le nocciole 1) perchè scelgo la materia prima che più che mai come in questo caso, dev'essere di prima qualità, 2) la granella già pronta è dura e secca, va bene per decorare i bordi delle torte o altre preparazioni, ma per farcire l'interno di un cioccolatino per me non va bene, inoltre meglio avere una granella non omogenea in bocca, ma sono gusti...


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Cosa serve per 10-14 baci o bacetti
50 g. cioccolato al latte
50 g. crema spalmabile al gianduia fondente
100 g. cioccolato fondente 70%
20 g. cioccolato bianco (o burro di cacao)
5 g. cacao amaro in polvere
50 g. nocciole tostate piemontesi IGP
10-12 nocciole intere (quanti sono i cioccolatini)


Spezzettare il cioccolato al latte e fonderlo in microonde a 360W per pochi istanti oppure a bagnomaria facendo attenzione che all'interno della ciotola dove c'è il cioccolato non entri acqua o vapore che pregiudicherebbe il risultato. Unire al cioccolato fuso la crema spalmabile al gianduia fondente, il cacao amaro in polvere e le nocciole tritate, mescolare con una spatolina in silicone e mettere la farcia in frigorifero per una quindicina di minuti. Il composto deve rassodare un pochino ma non diventare duro.


Intanto preparare un vassoio rivestito da un foglio di carta da forno e le nocciole intere. Preparare anche il rivestimento dei baci spezzettando il cioccolato fondente e quello bianco, che serve a rendere la glassa più lucida e sottile, mettendolo dentro ad un pentolino alto e stretto oppure, se si scioglie al microonde, dentro ad un contenitore di pirex/vetro che sia sempre alto e stretto.
Trascorsi i 15 minuti (consiglio d'indossare guanti usa e getta per alimenti) riprendere il composto, (pesa 150 g. io ho pesato e suddiviso la farcia, ma si può fare ad occhio) formare palline possibilmente tutte uguali, con il polpastrello fare un piccolo incavo e sistemare una nocciola intera; adagiare i baci sul vassoio rivestito con carta da forno e mettere in freezer per 5 minuti.
Intanto sciogliere il cioccolato di copertura sempre al microonde 360W o bagno maria. Lasciare che intiepidisca qualche istante, riprendere i cioccolatini dal freezer e, con l'aiuto di una forchettina, immergerli, uno ad uno, nel cioccolato fuso.



Sgrondare l'eccesso di cioccolato e adagiare i baci su una gratella (avendo cura di mettere un altro foglio di carta da forno sottostante per non sporcare il piano da lavoro), lasciare completamente asciugare e poi collocare i cioccolatini nei pirottini di carta e rivestirli con carta di alluminio (per simulare l'estetica dei baci perugina). Si può anche omettere il pirottino, io l'ho messo perchè così ho preferito.

Io poi li ho confezionati in una graziosa scatolina per regalarli ad un'amica