Pizzette da buffet con farina di canapa (e lievito madre)

Utilizzare la farina di canapa negli impasti (nella percentuale del 10% - 15%) conferirà molto sapore, colore e digeribilità agli impasti, l'aspetto estetico ne risente un po' (si sa alcuni colori dei cibi non sono "instagrammabili, per usare un gergo corrente), mentre la consistenza e il sapore, dal restrogusto erbaceo, ne guadagna sicuramente; perfetto da abbinare a tutti i formaggi, da quelli freschi a quelli stagionati e saporiti. Se preferite accontentare anche l'occhio potete rifare le pizzette da buffet tradizionali, oppure fatele tutte e due :-)  

Per queste pizzette ho voluto usare il mio lievito madre, ma se si desidera utilizzare il lievito di birra fresco consiglio di aggiungerne uno o due grammi sbriciolato nella farina (rispetto alle dosi indicate per l'impasto), di aumentare l'acqua di 40 g (quindi 90 g in totale), la farina 0 di 70 g (quindi 420 g in totale) e la farina di canapa di 10 g (quindi 60 g in totale), lasciando intatti i passaggi e il tempo di lievitazione. 

L'impasto risulta un po' più complicato da manipolare perchè, la farina di canapa, essendo priva di glutine si incorda con più fatica e rimane più appiccicosa, ma nulla che non si possa gestire. La farcitura è solo un'idea, generalmente per le pizzette meglio la semplicità, con la salsa di pomodoro condita o al massimo con aggiunta di formaggio filante (sconsiglio la mozzarella fiordilatte, rilascia troppa acqua, se si desidera si può optare per quella a panetto pensata per la pizza in teglia).

Cosa serve per l'impasto:
350 g farina tipo 0
50 g farina di canapa bio
120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
2 uova
40 g olio di mais
1 cucchiaino miele fiori alpini o di montagna (non troppo dolce)
12 g sale fino
50 g acqua
80 g latte appena tiepido

Cosa serve per la farcitura:
300 g polpa di pomodoro fine per pizza
formaggio a pasta morbida o filante q.b. (io ho usato un puzzone di Moena)
acciughe sott'olio di qualità q.b.
origano secco di Pantelleria q.b.
aglio in polvere q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.

Mettere nella ciotola le farine setacciate e il lievito madre spezzettato (oppure sbriciolare il lievito di birra fresco) ed unire il latte appena intiepidito con metà della dose dell'acqua iniziare ad impastare quindi unire il miele, le uova, una alla volta, continuare ad impastare per almeno 10 minuti poi unire l'olio; proseguire ad impastare ed aggiungere la restante acqua in cui si sarà sciolto il sale. Fare incordare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio (anche se un po' appiccicoso). Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta d'olio coprendo con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora e poi spostare in frigo una notte (o comunque 8 ore).

Trascorso il periodo del passaggio in frigo, tirare fuori la ciotola, fare acclimatare 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 175° (io ho fatto due teglie ho scambiato i piani a metà cottura, per le pizzette va benissimo il ventilato).

Riversare l'impasto sulla spianatoia, allargare coi polpastrelli formando un rettangolo e dare due pieghe. Ricavare, con un tarocco, alcune striscioline d'impasto e da queste ricavare ancora piccole porzioni da circa 20 g. caduna. 

Formare delle palline (io ho portato i lembi della piccola pezzatura verso l'interno e poi le ho arrotolate pirlandole), poi schiacciarle un po' con i polpastrelli delle dita. Adagiare le pizzette su due leccarde rivestite con carta da forno. Lieviteranno un po'.

Preparare la farcia: in una ciotola versare la polpa fine di pomodoro per pizza, condire con un filo d'olio evo e un pizzichino di sale. In altre due ciotoline tagliare a cubettini piccoli il formaggio e le acciughe sott'olio ben sgocciolate. Riprendere le due teglie, schiacciare di nuovo con delicatezza le pizzette e condirle con la salsa (metterne in abbondanza, poi in cottura e ad impasto lievitato, si "consumerà"), poi due o tre cubettini di formaggio, altre con pomodoro e acciughe, infine spolverizzare con l'origano.  

Infornare per 15-18minuti. Squisite calde ma ottime anche fredde, grazie la presenza dell'uovo nell'impasto, si mantengono morbidissime tutto il giorno, si prestano ad essere congelate.

                                   

Con moltissimo dispiacere saluto e abbraccio la cara Zeudi che, dopo anni di felice collaborazione, ha scelto di rallentare un po' col blog, spero proprio possa riprendere presto a pieno regime e che ritorni a pubblicare anche con noi.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Mini sacher torte

Simona: Pizzette da buffet con farina di canapa (e lievito madre)

Teresa: Angel cake limone e lamponi

                                       Seguiteci anche su facebook @ilgranaiofoodblogger

Continua a leggere

Torta salata lievitata con prescinsêua, carciofi e aglio orsino

Sono in vena di nostalgie culinarie, a volte ripenso a quelle pietanze semplice ma tanto-tanto buone che cucinavamo noi giovani mogli e mamme tra gli anni '80 e '90 (ma anche inizio del successivo secolo), si risvegliano poi altri ricordi, è sufficiente sentire un profumo o un sapore per sentirsi catapultati in una qualità di vita più sana sotto il profilo del contatto umano, dei rapporti interpersonali con le amicizie e i colleghi di lavoro, ma anche con la famiglia.

Oggi, dunque, vi racconto che le torte salate si facevano con la pasta sfoglia, brisèe e pasta strudel, ma si facevano molto spesso anche con l'avanzo dell'impasto per il pane o per la pizza, quindi si creavano torte salate lievitate che differivano dalle altre più fighette, infatti si chiamavano comunemente "torta rustica" nome che racchiudeva una farcia di fantasia, utile anche per terminare salumi, verdure, formaggi e quant'altro si avesse in frigo. Queste torte si preparavano per una merenda sinoira, da noi in Piemonte si usa (usava mi verrebbe da dire, ahimè) in occasione di rimpatriate con amici e parenti, mangiare un sostanziosissimo pasto, portando ognuno qualcosa di buono, qualcosa di semplice e fatto in casa; un pasto che va a posticipare la merenda e ad anticipare la cena. Insomma.. l'apericena (detesto questo termine, ma è per intenderci...) l'abbiamo inventato noi. Eggià :-)

Questa torta salata lievitata mangiatela quando vi pare, dalla colazione alla cena va sempre bene.

Io ho usato prescinsêua che, quando la trovo da acquistare non me la faccio scappare e aglio orsino che ho raccolto con mio figlio, so che è difficile da reperire, e proprio non avrei un termine di paragone con altre verdure ed erbe selvatiche, scegliete quella che volete, che vi piace, vi consiglio che abbia un sapore un po' pungente tipo la borraggine (che si trova ovunque).

Cosa serve per la pasta:
500 g. farina tipo 1 W280 (va bene quella per pizza)
300 g. acqua a t.a.
5 g. lievito di birra fresco
8 g. sale fino
25 g. olio evo
mezzo cucchiaino malto d'orzo in polvere

Cosa serve per la farcia:
250 g. prescinsêua/quagliata genovese (oppure metà ricotta, metà formaggio quark)
3 carciofi grandi
1 spicchio aglio schiacciato
40 g. foglie aglio orsino
una generosa grattata di noce moscata
1 uovo
abbondante formaggio stagionato grattugiato (pecorino + parmigiano)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Poi serve:
olio q.b. per la teglia e per spennellare
semi di sesamo q.b.
succo di limone q.b. per i carciofi

Per prima cosa preparare l'impasto: in una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita, unire un po' per volta la farina mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungere il malto e l'olio, alla fine il sale. Riversare l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare aiutandosi se serve con un tarocco, fare alcune pieghe. Coprire con pellicola, attendere 10 minuti e poi ridare le pieghe. Prendere l'impasto, formare una palla e metterlo in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-6 ore, dipende dalla temperatura nell'ambiente, se si ha fretta e si vuole accelerare mettere la ciotola nel forno spento ma con la lucina accesa).

Intanto che l'impasto lievita preparare la farcia:

pulire come di consuetudine i carciofi eliminando la parte coriacea dei gambi, le foglie esterne, le punte con le spine e la barbetta interna. Tuffare i carciofi in una boule contenente acqua acidulata con succo di limone, poi asciugarli con carta assorbente da cucina e farli saltare tagliati a fette sottili pochi minuti in una padella con un giro d'olio e l'aglio schiacciato. Salare e pepare leggermente poi eliminare l'aglio e tritare grossolanamente i carciofi. Tenere da parte. Tritare finemente anche le foglie dell'aglio orsino (o la verdura spontanea che preferite).

In una ciotola mettere la prescinsêua, i carciofi e l'aglio orsino tritati e tutti gli altri ingredienti, mescolare accuratamente, coprire con pellicola e tenere da parte in frigo.

Trascorso il tempo di lievitazione riversare l'impasto sulla spianatoia, sgonfiare l'impasto, che peserà 810 g. circa e dividerlo con un tarocco in due parti (una un po' più grande, ad esempio g. 430 + g. 380), formare due palline e lasciarle riposare 10 minuti (coperte)

oliare abbondantemente una pirofila da 26D

Col mattarello tirare due sfoglie, posizionare quella più grande sulla base della pirofila rivestendo anche i bordi, inserire la farcia e coprire con la metà più piccola dell'impasto. Formare un cordone con l'impasto della parte sottostante in modo da sigillarlo per bene. Oliare la superficie e distribuire i semi di sesamo.  Preriscaldare il forno statico a 200° intanto la torta sarà lievitata ancora un po' perchè, dipende dai forni, ma su per giù occorre una mezz'oretta perchè arrivi a temperatura.

Infornare e cuocere per circa 40 minuti, controllare la base della torta salata lievitata, dev'essere ben cotta.

Sfornare, lasciare intiepidire e servire. Ottima anche fredda (ma è più buona tiepida, si può anche fare con anticipo e riscaldare in forno normale statico, non microonde, mi raccomando, si può anche congelare)

                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Pinsa romana fatta in casa (Ricetta a lunga lievitazione)

Sabrina: Brioche al miele

Simona: Torta salata lievitata con prescinsêua, carciofi e aglio orsino

Zeudi: Panbauletto al kefir con semi di papavero

                                       Seguiteci anche su facebook @ilgranaiofoodblogger

Continua a leggere