Coniglio alla barbera

Oggi propongo una bella ricetta utilizzando un vino della mia regione: la (o per alcuni "il") barbera. Noi il vino lo prendiamo direttamente da un nostro conoscente produttore poi mio marito lo imbottiglia. Chi se ne intende sa che occorre guardare la luna per ottenere un vino mosso, allegro o fermo. A volte lo aiuto, è divertente

Cosa serve:
1 coniglio a pezzi (nel mio caso la qualità "grigio di Carmagnola") con il fegato
qualche rametto di rosmarino (io ho usato la qualità che ho in vaso: " strisciante" molto aromatico) 
qualche foglia di alloro
un ramettino di salvia
un goccio di aceto di vino rosso
un bicchiere di barbera
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
poco brodo
sale e pepe
un pizzico di  noce moscata
burro e olio evo q.b.
poca farina bianca

Pulire il coniglio eliminando il grasso. Lavarlo e asciugarlo molto bene.
Infarinarlo molto, molto leggermente.
In una casseruola dal fondo spesso e capiente, far rosolare a fiamma alta, i pezzi di coniglio in una noce di burro e un filo di olio evo.
Girarlo e farlo rosolare bene da tutte le parti, abbassare la fiamma in modo che sia moderata; aggiungere  gli aromi. Far insaporire qualche minuto e poi sfumare con l'aceto. Aspettare che sia tutto evaporato e poi unire il vino. 

Farlo ridurre un pochino e sale e pepare. Unire le verdure tagliate a tocchi e il fegato intero. Unire anche la grattata di noce moscata. Far cuocere 40-45 minuti (dipende da quanto sono grandi i pezzi di coniglio) bagnando ogni tanto con poco brodo.
Prelevare le verdure e il fegato e passarli finemente. Se necessario unire poco brodo.
Rimettere l'intingolo nel coniglio.
Far riposare pochi minuti e servire.

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Lievito madre passo-passo

Inizio col dire che prima di cimentarmi a dar vita al mio lievito madre ho letto di tutto, libri, su internet, nei vari blog, in tv nei programmi di cucina... e il risultato è che ho avuto in testa un'insalata russa di nozioni più o meno complete, alcune concordanti tra loro, altre diametralmente opposte.

Spesso mi è capitato di leggere dei passaggi incompleti e così la mia confusione aumentava.. morale: sono andata dal panettiere che panifica una volta la settimana col lievito madre e mi sono fatta spiegare. (sì perchè quando collaboravo con i panettieri si trattava quasi esclusivamente lievito di birra, l.m. poco e quel poco non lo ricordo come si deve, quindi mi serve un bel ripasso)

Ecco.. diciamo che il panettiere in questine l'ho dovuto un pochino interpretare ossia: non parla molto bene l'italiano, parla il suo dialetto che non conosco, ma soprattutto usa termini di misura del tipo: un pugno. (sì ma il suo pugno è il doppio del mio....) e così via :-) ma mi è stato molto utile per capire i passaggi obbligati.

Spero di non tralasciare anch'io passi fondamentali.

Primo impasto lievito madre.
1 giorno (domenica):

100 g. farina di segale
100 g. farina integrale
1 mela biologica
1 cucchiaino di miele liquido millefiori bio locale (lo fa un mio vicino di casa)
150 ml. acqua tiepida

1° giorno (domenica): In una terrina amalgamare con una forchetta le farine, il miele e l'acqua fino ad ottenere un impasto molle ed appiccicaticcio (da non lavorare con le mani). Tagliare a spicchi una mela della zona senza lavarla ma pulendola velocemente con un panno e disporre i pezzi sull'impasto. Coprire con un pellicola alimentare e bucarla con uno stuzzicadenti. Praticare 3 fori. Mettere in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria. Io l'ho messo su un muretto accanto alla colonna della canna fumaria della stufa.
Lasciare riposare 48 ore.

3° giorno (martedì): togliere la crosta che si è formata in superficie. Togliere la mela ma non buttarla.
Il composto si presentava così.

Trasferire il composto in una terrina pulita ed asciutta leggermente infarinata.
Pesare il composto (il mio era di circa 100 g.) unire altrettanta farina (dunque altri 100 g.) bianca e 70 ml circa d'acqua tiepida.
L'acqua dovrebbe essere la metà della farina, ma dipende dalla farina utilizzata. Avendo io iniziato con farina di segale e integrale, assorbe più acqua. Bisogna andare un po' ad occhio per ottenere un impasto molto morbido.
Rimettere il composto  in una ciotolina pulita e spennellata con olio, appoggiare in superficie i pezzi di mela. Mettere a riposare come sopra.(coperto e luogo tiepido) per altre 48 ore.

Io ho comprato la farina da un panettiere che conosco e che usa il lievito madre e fa un pane stupendo. Gli ho chiesto farina 0 o 1 ma lui usa la 00. Ho comprato quella. Devo dire che è diversa dalla 00 che comunemente si compra al supermercato, ha un colore non bianchissimo, bensì grigino, ed è diversa anche la consistenza. Penso che il panettiere la compri fresca da un molino. In ogni caso, per panificare poi userò la tipo 1 per la maggior parte delle volte.

5° giorno (giovedì)

Riprendere la ciotolina, l'impasto ha già iniziato a lievitare già dal giorno precedente (incredibile ma vero), dal mercoledì. Ma non l'ho toccato. Si è poi sgonfiato dopo qualche ora. Il 5° giorno, dunque il giovedì, l'ho ripreso, ho tolto i pezzi di mela e li ho buttati, il composto avrà un profumo buonissimo di mela! (l'impasto se utilizzate una mela bio magari del vostro frutteto o di una pianta di un vicino di casa o qualcuno che conoscete è perfetta! Io ne ho usata una mia, di una mia pianta) e ho tolto la crosta dura che si è formata in superficie. Si presentava così....

Come per il 3 giorno, infarinare leggermente una ciotola, versare la parte morbida dell'impasto (dunque dopo aver eliminato la crosta dura) e pesarlo. Il mio era nuovamente di 100 gr. ho aggiunto 50/60 ml. di acqua tiepida e stemperato con una forchetta, poi ho aggiunto 100 g. di farina bianca e continuato a girare per qualche minuto con una forchetta, poi, sempre lasciando l'impasto nella ciotola, impastato brevemente con le mani.

Rimettere in luogo tiepido come sopra e lasciare riposare ancora 48 ore.

Venerdì il lievito si presenta, dopo 24 ore, raddoppiato di volume con delle belle bolle. Togliere la crosta, conservare 100 g. di pasta e buttare l'eccedenza. Rinfrescare con 100 g. farina bianca, circa 50 ml. acqua tiepida come sopra.

D'ora in poi rinfresco ogni 24 ore finchè vedrò gli alveoli sempre più evidenti. Ho rinfrescato con la farina integrale 1 volta, dopo una settimana. Poi ho continuato a rinfrescare con la farina bianca.

DOPO due settimane (sabato successivo) il lievito madre sembra avere già un bellissimo aspetto, pieno di alveoli molto allungati, provo la mia prima panificazione.

Lievito madre agli esordi

Il lievito madre si conserva in un barattolo di vetro, la cosa importante è che non entri aria, io lo metto in un contenitore alto e stretto di vetro, poi copro con carta da forno, poi ancora con pellicola e tengo fermo con un elastico, a temperatura ambiente se lo si usa tutti i giorni o al massimo un giorno sì ed uno no, altrimenti si ripone in frigorifero. Ho notato che, a differenza della chiusura ermetica o a vite, si crea meno condensa e inacidisce più lentamente.

Anche qui ci sono scuole di pensiero diverse: c'è chi dice che dura 1 settimana anche più: secondo me non è così. Diventa acido (infatti il lievito si chiama anche pasta acida, perchè in effetti ha un sapore un po' acido, ma dev'essere un po' non eccessivo il sapore), c'è chi sostiene duri 3 giorni non di più. Io ho provato e secondo me il tempo ottimale sono 5 giorni inizialmente.
Questo vale per usare il lievito per panificare in modo che sia attivo e abbia un buon sapore.

Quando diventa "vecchio" cioè dopo almeno 6-8 mesi di rinfreschi regolari, si può allungare il tempo a 5-7 giorni (sempre conservandolo chiuso in frigo) per poterlo rinfrescare e panificare.

Per mantenerlo nel senso che non muoia, dopo che sia ben maturo e attivo (quindi mesi e anni) si può conservare in un sacchetto per congelare alimenti ben chiuso, avvolto in un tovagliolino di cotone e legato, poi messo dentro ad un contenitore con coperchio. In frigo.
Così facendo potete andare in vacanza anche 10-15 giorni, ma quando lo riprendete dovete fare il bagnetto in acqua e zucchero e rinfrescarlo più volte prima di poterlo utilizzare.
Se si lascia di più come dicevo diventa acido, quasi amaro, occorre poi fargli il bagnetto, (cosa che comunque io faccio regolarmente ogni due settimane al massimo, malgrado i rinfreschi cadenziati) cioè: pesare il lievito, lasciarlo a mollo in una tazza d'acqua con un pizzico di zucchero, (poi occorre buttarla ovviamente via), strizzarlo, e rinfrescarlo una volta in più prima di usarlo sennò ha meno vitalità e un sapore acre. 

RINFRESCO del lievito madre quando è ormai vispo, pronto e maturo.

Prendere dal frigorifero il lievito madre, farlo acclimatare tenendo fuori dal frigo il contenitore almeno per un'ora. Se ha un odore forte conviene fare il bagnetto e poi proseguire col rinfresco, altrimenti passare a questo passaggio.
Eliminare la parte secca, fare a pezzetti il lievito madre occorrente in una ciotola, unire metà peso di acqua a t.a., mescolare vigorosamente con una forchetta, si formerò una schiuma, aggiungere farina stesso peso del lievito madre e mescolare prima con la forchetta, poi ribaltare l'impasto su un tagliere/tavolo e impastare qualche istante per ottenere una pasta bella liscia. Formare una pallina, con un coltellino fare una croce in superficie, poi tenere da parte il lievito rinfrescato 3-5 ore a t.a. per poter panificare e rimettere in frigo quello per le prossime panificazioni.
Io lo metto in un contenitore di misura in vetro, copro con carta da forno, poi con pellicola ed infine tengo fermo con un elastico.
Quale farina? per i rinfreschi del lievito madre io uso farine W280-W340

Per i rinfreschi e la legatura del lievito madre per fare i grandi lievitati di Natale e Pasqua. leggere questo post cliccando qui

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Bonet alle nocciole

Si sa il bonet classico è quello al cioccolato, (se vuoi vedere la ricetta clicca qui)che a noi piace tantissimo! Ma tanto per leccarsi i baffi vi propongo una versione ancora più golosa. Con cosa? ma con le nocciole! Dici piemonte e dici nocciole (oltre che menta naturalmente) :-) Un dolce di semplice esecuzione ma di una bontà!!! ma una bontà.. insomma provatelo :-) e chi ha detto che i piatti più buoni sono quelli complicatissimi con diecimila passaggi e mille ingredienti? qualcuno l'avrà pur detto, con buona pace sua io dissento.

Cosa serve per otto porzioni:

1/2 lt. di latte fresco intero
100 ml. panna liquida
1 baccello di vaniglia
6 uova
150 g. nocciole gentili del Piemonte tostate
3 cucchiai di cacao amaro
150 g. zucchero + 80 g. per il caramello
70 g. amaretti
2 cucchiai di rum

Preparare il caramello: in un pentolino dal fondo spesso fare sciogliere  80 g. di zucchero con 3 cucchiai di acqua. (non mescolare mai ma agitare solamente il pentolino) Quando si è colorito togliere dal fuoco e rivestire il fondo e le pareti dello stampo per bonet che precedentemente andrà leggermente bagnato con acqua.

Scaldare (ma non bollire) il latte con la panna ed il baccello di vaniglia inciso per il lungo. 

Intanto sbattere 130 g. di zucchero con le uova, unire il cacao setacciato, gli amaretti sbriciolati finemente, le nocciole tostate e tritate (alcune tritarle grossolanamente per sentirle poi bene sotto i denti) e il rum.

Unire poi, a filo, il latte con la panna (dopo aver eliminato il baccello)
Amalgamare e versare il composto nello stampo.

Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 175° statico per 50/60 minuti.
Far raffreddare bene a temperatura ambiente e poi passare per 3/4 ore in frigorifero.
Sformare il bonet e servire 

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Nastrine

Ho fatto queste nastrine preparando la sfoglia lievitata, la stessa pasta per croissant, devo dire che sono soddisfatta e sono riuscite davvero buone ,fragranti e morbide. Spero piacciano anche a voi :-)
Spiegherò passo-passo il procedimento corredandolo di foto.
Qualcuna un po' buia, avendo iniziato alla sera, e proseguendo la mattina.

Prima parte dell'impasto ore 21.00

Cosa serve:
350 g farina manitoba
150 g. farina 00
120 g. zucchero semolato
50 g. burro
10 g. lievito di birra fresco
100 ml. acqua tiepida
1 pizzico di sale
3-4 gocce essenza vaniglia
3 uova medie


Seconda parte ore 09.00


Cosa serve:
250 g. burro
50 g. farina
buccia di mezzo limone bio grattugiata
buccia di mezza arancia bio  grattugiata


Inoltre: 
1 uovo + latte per spennellare
zucchero semolato o di canna chiaro per spolverizzare


Sera ore 21.00 


Setacciare le farine.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.
Mettere le farine a fontana su una spianatoia e fare il classico buco in centro, unire lo zucchero e il lievito sciolto nell'acqua, iniziare a far assorbire con un movimento circolare della mano, raccogliendo la farina circostante. Unire il burro appena-appena sciolto nel microonde.
Aggiungere, uno alla volta le uova e le gocce di essenza di vaniglia. Per ultimo aggiungere il pizzico di sale.
Impastare a lungo, sbatacchiando l'impasto molte volte sulla spianatoia, impastare fino ad ottenere un composto elastico.
(Se avete la planetaria.. buon per voi.. io non ce l'ho .. sigh...)
Mettere l'impasto in una boule di vetro infarinata, coprire con pellicola e mettere in frigo a lievitare tutta la notte.

La mattina ore 09.00
Si può vedere che l'impasto ha raddoppiato abbondantemente il suo volume. 

Prendere ora l'impasto lievitato, adagiarlo sulla spianatoia, leggermente infarinata, e sgonfiarlo passando sopra il mattarello. Al contrario di quando si impasta che occorre usare una buona dose di energia, a questo punto occorrerà essere delicati.
Prendere i 50 g di farina e metterli in un piattino. Prendere il panetto di burro, freddo di frigo, e, passarlo velocemente nella farina. Questa operazione andrà fatta rapidissimamente, in modo tale che il burro non si sciolga. Siccome il calore delle mani lo farà ammorbidire, ogni tanto ripassatelo nella farina.
Grattugiate dentro una ciotola il panetto con una grattugia a fori grossi. Così....

Prendete poi l'impasto  che avrete steso in un grande rettangolo e spargete a mucchietti le scaglie di burro che sarà sofficissimo, maneggiatelo il meno possibile.
Grattugiate poi sopra la scorza di mezza arancia e mezzo limone. Spargere poi sopra la farina rimasta (dall'infarinatura del burro) Così..

Ora si inizia a sfogliare. Si procede come per la pasta sfoglia tradizionale.
Si fanno 4 giri. Il primo, solo per il primo... si piega sia nella lunghezza, a libro, che nella larghezza. Per gli altri giri solo per la lunghezza.


1° giro: piegare un'estremità della pasta nel senso della lunghezza fino a metà, così...

.. poi ripiegare anche l'altra
  (spero di riuscire a spiegarmi bene...)
Dopo di che, si sigillano i lati (vedete che sono aperti?) leggermente con i polpastrelli, si passa il mattarello senza fare forza, ma solo per appiattire un pochino la pasta, poi si gira l'impasto a 90° e si fanno queste due pieghe anche nell'altro senso. Così..

Ecco il panetto pronto per essere coperto da un canovaccio.
Si fa riposare e lievitare, sempre fuori frigo, per mezz'ora.

Trascorsa mezz'ora si riprende l'impasto e sempre con delicatezza, si ridistende ottenendo  un  rettangolo.

Si fa ora il secondo giro. SOLO nel senso della lunghezza. Quindi, a differenza della prima volta in cui avete steso la pasta per aggiungere il burro, che la pasta sarà stesa in un rettangolo abbastanza grande, da qui in poi dovete ottenere un rettangolo più stretto.

Vedere che belle bolle si iniziano a vedere? Significa che la nostra sfoglia lievitata, sta assorbendo il burro e sta lievitando bene,  iniziando a sfogliare.
Si fa riposare di nuovo mezz'ora, sempre coperto da canovaccio e si prosegue come sopra per un totale di 4 giri. Pausa di mezz'ora sempre tra un giro e l'altro.
Al termine del 4° giro la pasta sfoglia lievitata si presenterà così....

Dividere ora l'impasto in due parti se volete nastrine più grandi o in quattro parti se le volete più piccole. 
Prendete un coltello molto affilato, lama liscia, ed infarinate leggermente la lama se  occorre.
Ricavate strisce larghe 1 cm. (un dito insomma...) così...

Schiacciate MOLTO leggermente la striscia di sfoglia lievitate e arrotolate una sola volta come se scartaste una caramella. Così...

Sbattete l'uovo a temperatura ambiente con un goccio di latte e spennellate le nastrine, cospargetele poi con un pochino di zucchero semolato, proprio una spolverata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per circa un'ora, un'ora e mezza (dipende dalla temperatura) (non buttare via l'uovo + latte avanzato, servirà ancora.....)

Sopra la  foto prima della lievitazione finale e di seguito  la foto dopo la lievitazione, pronte per essere infornate.

Accendere il forno a 180°.
Riprendere l'uovo sbattuto con il latte e spennellare nuovamente (in modo molto-molto leggero) rispolverare con zucchero semolato.
Infornare per circa 15/20 minuti. Dipende dal vostro forno.
Far raffreddare su una griglia e.... buona colazione! o buona merenda!!!!


Per regolarvi coi tempi: ho iniziato la sera ore 21.00 e ho sfornato alle 14.00 del giorno dopo. Quindi regolatevi se volete cambiare orario :-)

Si conservano benissimo in un sacchettino tipo quelli del panettone o in una scatola di latta per qualche giorno.

Ottime anche tiepide.

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Risotto ai funghi misti e latte crudo

Io credo che, con qualche piccolo accorgimento, anche un risotto con funghi misti e non unicamente con il RE porcino, possa diventare un primo piatto davvero apprezzabile, ecco la mia proposta.
Per chi non "osa" utilizzare il latte crudo, naturalmente può usare quello pastorizzato, il sapore però cambia... :-)

ecco il distributore di latte crudo fresco di una cascina vicina a casa mia

Cosa serve:

8 manciate di riso per risotti: carnaroli o arborio  (io vado a manciate ma indicativamente saranno circa 320 g. per 4 persone)
2 scalogni
olio evo
250 g. funghi misti (chiodini, finferli, porcini ecc.) 
sale
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale q.b.
1 foglia di alloro
prezzemolo tritato fresco q.b.
4 cucchiaiate di latte intero crudo
burro di qualità per mantecare
formaggio piave stagionato grattugiato

Preparare il brodo vegetale con una carota, una costa di sedano, una zucchina, una cipolla bianca e poco sale. Far sobbollire per una mezz'oretta. Filtrare.
  Pulire i funghi grattando via la terra con un coltellino e strofinandoli delicatamente con uno straccetto umido, quindi affettare quelli più grandi e lasciare interi quelli più piccoli, se si usano quelli surgelati non scongelarli (ma è preferibile usare quelli freschi)
In un casseruolino antiaderente far ammorbidire gli scalogni affettati sottilmente, NON devono bruciacchiare ma stufare.
In un'altra casseruola dal fondo spesso mettere un filo d'olio, aggiungere il riso e tostarlo bene mescolando in continuazione.
Unire il vino e farlo evaporare tutto. Unire gli scalogni stufati.
Aggiungere i funghi e fare insaporire a fuoco allegro.

Unire, poco alla volta il brodo vegetale, la foglia di alloro, tenere ora il fuoco medio, mescolare il riso molto spesso, quasi continuativamente.
A cinque minuti dalla fine della cottura eliminare la foglia di alloro, unire il latte ed il prezzemolo. 
A fine cottura mantecare con burro e il piave stagionato grattugiato.
Fare riposare un paio di minuti e servire.

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