Albero di brioche con noci e arancia

Questa brioche, messa nel pirottino a forma di albero di Natale per l'occasione, ideale anche da portare dagli amici per capodanno, naturalmente si può dare la forma che si desidera; è davvero leggera e soffice, non ho la foto dell'interno perchè non sempre si riesce a fare, se si regala, se la preparazione è fatta su commissione.

La brioche si può gustare in ogni momento della giornata, al naturale o accompagnata da cioccolata calda o dalla bevanda che si preferisce. Per l'impasto finale ho usato una farina di media forza di tipo 1 ma se volete una brioche classica bianca, adoperate una classica manitoba identica a quella usata per fare il lievitino.

Cosa serve per il lievitino:
100 g farina tipo manitoba
10 g lievito di birra fresco
150 ml latte a t. ambiente

Per l'impasto serve:
il lievitino
400 g farina tipo 1 W280
4 g sale fino
60 g burro morbido
60 g zucchero di canna
1 uovo
2 tuorli
50 ml latte
la scorza grattugiata di mezza arancia
1 cucchiaio miele
30 g gherigli di noci
5 g mix spezie natalizie (cannella, anice, coriandolo, semi di finocchio, zenzero, chiodi di garofano, pimento)
2 cucchiai circa marmellata di arance (per me home made)

Poi serve:
1 tuorlo + poco latte per spennellare
zucchero a granella q.b.
marmellata arance q.b.

In una ciotolina mescolare con una forchetta gli ingredienti del lievitino, coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido (va bene il forno spento con lucina accesa) per un'ora. Mettere nella ciotola della planetaria (o ciotola qualunque se si impasta a mano) la farina setacciata, unire il lievitino raddoppiato, l'uovo e i tuorli, iniziare ad impastare, poi aggiungere il miele, la scorza dell'arancia e lo zucchero, continuare ad impastare poi aggiungere il latte poco alla volta nel quale si sono fatte sciogliere le spezie, poi unire il burro morbido poco alla volta insieme al sale, infine le noci sgusciate e spezzettate. Fare amalgamare, formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola imburrata, coprire con pellicola e lasciarla nel forno spento con lucina accesa per 3-4 ore. 

Riprendere quindi l'impasto lievitato e versarlo delicatamente sul piano da lavoro, con una tarocco spezzare alcuni cordoni e metterli nello stampo a forma di alberello (leggermente imburrato) cercando di dargli una forma seguendo il disegno del pirottino poi, con le mani, inserire qua e la un po' di marmellata di arance per farcire.

Coprire con pellicola, adagiare l'alberello di brioche su una teglia, coprire con pellicola e metterlo di nuovo a lievitare al caldo per un'ora e mezza/due. Tirare quindi fuori dal forno spento l'albero e preriscaldare il forno statico a 180°

Togliere la pellicola, sbattere il tuorlo con un goccio di latte e spennellare bene la superficie della brioche, cospargere poi con zucchero a granella e, quando il forno è arrivato a temperatura, infornare per 30/35 minuti, controllare la cottura con uno stecchino.

Appena tirato fuori dal forno, sciogliere un paio di cucchiai di marmellata di arance con un po' d'acqua scaldandola al microonde pochi istanti a potenza minima, spennellare quindi la superficie dell'albero per lucidarla. Lasciare raffreddare, tagliare a fette e servire.

                                                            BUON ANNO NUOVO! 

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Cestini di polenta nera (morado) con porcini e fonduta classica

Io e le mie amiche del "al km 0" per l'ultima uscita dell'anno della rubrica, portiamo in tavola ricette dedicate alla tavola del Natale e/o a quella di S. Silvestro.

La polenta nera morado è un mais nero particolarissimo, il colore del chicco macinato e ridotto in farina in realtà vira sul viola e, una volta cotta, risulta ancora più evidente. Il sapore è ancora più unico, nulla a che vedere con le altre polente che siano gialle (integrali o meno), di mais rossi o bianchi; il sapore non si avvicina nemmeno alla polenta taragna, già piuttosto singolare. Il gusto di questa polenta è pungente con un retrogusto leggermente amarognolo che ben si sposa con il dolce voluttuoso della fonduta classica e con in sapore dei funghi porcini. 

*Nel post spiego come ho fatto i cestini di polenta, io ho usato uno stampo per tartellette, si può anche pensare di farli più grandi usando stampi per muffin, in ogni caso il procedimento non cambia, ma ho faticato parecchio con questo metodo, anche perchè questa è una polenta appiccicosa un po' complicata da gestire, confrontandomi poi con un amico chef mi ha consigliato di provare invece nel seguente modo: versare la dose necessaria di polenta ancora calda negli stampini imburrati, posizionare in centro un bicchierino (anche di carta usa e getta) tipo quelli da liquore o da caffè, riempiendoli d'acqua in modo tale da creare un peso e formare così l'incavo. La prossima volta proverò. 

Sia i cestini che la fonduta si possono preparare in anticipo, il giorno precedente, sia già farciti che da farcire conservandoli poi in frigorifero e passandoli in forno al momento di servire. Se avanza polenta, una volta ben fredda, si può tagliare a cubetti per passarli nel burro spumoso e fare così crostini deliziosi, oppure si può tagliare a fette e grigliare. Naturalmente questi cestini si possono fare sia con la polenta classica di mais giallo che con la polenta bianca, la più delicata.

Cosa serve per 15-20 cestini:
100 g farina di mais nero morado
400 ml acqua
sale q.b.
un goccio d'olio evo

Cosa serve per la fonduta:
100 g fontina d'Aosta
1 tuorlo
latte q.b.
una noce burro

Poi serve:
100 g funghi porcini freschi o surgelati
un pizzico aglio granulare o un pezzetto fresco
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

La sera prima: tagliare a cubetti la fontina d'Aosta (se si preferisce una fonduta più dolce, usare metà o tutto fontal nazionale, non altri tipi di formaggio, soprattutto se di pasta filata o stranieri che non sono lo stesso prodotto), metterla in un pentolino, unire il tuorlo e una noce di burro, coprire con latte q.b. (due dita), coprire con pellicola e lasciare macerare tutta la notte in frigo.

Preparare la polenta di mais nero versando la farina a pioggia, in acqua salata e condita con un goccio d'olio, al primo accenno di bollore. Mescolare con una frusta rigida vigorosamente per evitare la formazione di grumi, poi proseguire con un cucchiaio robusto di legno. Consiglio di cuocerla in un paiolo di rame o una pentola antiaderente.
Abbassare la fiamma al minimo, se disponile usare uno spargifiamma. Cuocere un'ora (questa farina richiede una cottura più lunga) mescolando spesso e quasi continuamente verso fine cottura. Imburrare gli stampini senza eccedere.

Versare quindi la polenta su un foglio di carta da forno adagiato su un piano da lavoro. Coprire la polenta con un altro foglio di carta da forno e con l'aiuto di un mattarello, stendere la polenta ottenendo uno strato spesso circa 1,5 cm. coppare con un cutter liscio e tondo, di misura adeguata allo stampo (considerando di dover rivestire anche le pareti per poter ottenere, appunto, un cestino), e alloggiarlo subito nell'incavo dello stampino. La "sfoglia" di polenta potrà rompersi, ma con santa pazienza si potrà prelevare altri strati di polenta per farli aderire rattoppando il cestino (un po' come accade alla pasta frolla se si sbriciola), a tal proposito leggere la *premessa.

Formare un disegno voluto con l'aiuto del dorso di un cucchiaino (ma è solo estetica, si può anche saltare questo passaggio), lasciare raffreddare, coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento di farcirli.

Pulire i funghi e farli saltare in padella con un filo d'olio e l'aglio granulare (se si usa quello fresco, una volta che i funghi sono cotti, ricordarsi di eliminarlo). Salare e pepare. Tenere da parte. Fare sciogliere la fontina a bagnomaria, mettendo il pentolino dentro ad un altro di misura contenente acqua calda e fremente (non deve mai bollire violentemente), mescolare continuamente con una frusta fino a quando si ottenere la fonduta liscia e legata (non occorre molto).

Riprendere i cestini ed inserire sul fondo i funghi poi colmare con la fonduta, avendo cura di non riempirli fino all'orlo perchè in cottura la fonduta espanderà di volume.

Volendo funghi e fonduta si possono mescolare e amalgamare prima di farcire i cestini, dipende se si preferisce ottenere in bocca un sapore d'insieme o più distinto (come ho scelto io), infornare in forno già caldo a 190° per 15 minuti o comunque il tempo necessario per ottenere una crosticina gratinata, attendere qualche minuto e servire.

Carla: Torta albero di Natale

Sabrina: Vanillekipferl

Simona: Cestini di polenta nera (morado) con porcini e fonduta classica

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Meringata al caffè con crema allo zabaglione e mascarpone

Questa torta l'ho creata per il compleanno del mio primogenito, occorre un po' di pazienza e attenzione nei vari passaggi, un pochino di esperienza, ma è un dolce sublime che sicuramente piacerà moltissimo agli appassionati di caffè e zabaglione (leggerissimo).

Per una torta da 20D (6/8 porzioni)

Cosa serve per la meringa:
180 g albumi (5)
290 g zucchero semolato
1 cucchiaino e mezzo succo limone
1 cucchiaino maizena
1/4 cucchiaino cremor tartaro
1 pizzico sale
5 g caffè solubile
5 g polvere di caffè

Cosa serve per la crema:
250 g mascarpone
80 g tuorlo (5)
80 g zucchero
80 g marsala
50 g panna liquida fresca

Poi serve:
250 g panna fresca per ricoprire
15 g zucchero a velo + 5 g maizena
cacao amaro q.b.
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente (dragèe)

Preparare i dischi di meringa

Accendere il forno a 80°/90° ventilato (non di più altrimenti al meringa si caramella ed è un errore)

Montare gli albumi in una ciotola con metà dello zucchero e il caffè solubile a bagnomaria fino a raggiungere 38°/40° non oltre (se non si ha il termometro scaldare per 1-2 minuti in modo che si intiepidiscano appena- appena, attenzione proprio pochissimo, non devono cuocere ma il caffè solubile si deve sciogliere), poi toglierli subito dal bagnomaria e trasferirli nella ciotola della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e il succo del limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco di gran lunga il limone.

Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero restante, si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima, fino a quando la meringa non forma il “becco” verso la fine incorporare anche la polvere di caffè, la maizena e il cremor tartaro mescolando con una spatola dal basso vero l'alto per non smontare il composto.

Mettere la meringa in una grande tasca da pasticcere col beccuccio da 10 liscio.

Rivestire una leccarda con la carta da forno, disegnare due cerchi da 20D poi girare il foglio in modo tale che la parte scritta sia a contatto con la teglia, trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare i due dischi: partendo dal centro formare una sorta di chiocciola. Con la meringa restante fare degli spuntoni di diverse dimensioni che serviranno come decorazione.

Infornare per 2 ore, 2 ore e mezza, deve asciugare non cuocere, la meringa deve rimanere bianca o colorire in modo quasi impercettibile, deve rimanere bella croccante e non umida internamente, altrimenti mangiandola si appiccicherà ai denti, sarà gommosa e non sarà piacevole affatto. 

Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma.

Trascorse le due ore, spengere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora i dischi di meringa in forno dieci minuti, poi staccarli dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su una gratella a raffreddare del tutto. La meringa si può fare anche il giorno precedente e va conservata senza avvolgerla con alcuna pellicola o nylon, va benissimo in forno spento o se si possiede, una grande scatola di latta.

Mentre la meringa cuoce, fare la crema e mettere il contenitore e le fruste che serviranno a montare la panna in frigo. (anche la crema i può fare il giorno precedente, mentre la panna meglio montarla il giorno stesso).

Preparare lo zabaglione: n una ciotola, con la frusta a mano, emulsionare i tuorli con lo zucchero, unire il marsala e porre a bagnomaria, continuare a montare fino a quando la crema diventa gonfia e spumosa, poi togliere dal fuoco, lasciare quasi raffreddare del tutto.

Scaldare 50 g di panna con i 5 g  di maizena e lo zucchero a velo, mescolando, spegnere e fare raffreddare.

Montare la restante panna nel contenitore freddo a velocità media, quando inizia a gonfiare unire a filo il composto di panna+maizena+zucchero ormai freddo (serve a stabilizzare la panna in modo tale che non si smonti e la torta rimanga perfetta)

Riprendere lo zabaglione ormai freddo quindi metterlo nella stessa ciotola in cui si è montata la panna e montarlo insieme alla panna e il mascarpone. Tenere la crema da parte.

Montaggio della meringata: disporre sull'alzatina o piatto da portata un cerchio di eguale misura (va benissimo quello di una tortiera a cerniera) rivestire la circonferenza del bordo con un giro di acetato (oppure crearlo con carta da forno, ma in questo caso occorre fare tre o quattro giri perchè sia un po' rigido), fermarlo con un punto della pinzatrice; inserire all'interno un disco di meringa, farcire con metà della crema, coprire con il secondo disco e farcire con la seconda metà della crema, quindi decorare premendo appena-appena con alcune meringhette alternando quelle più grandi con quelle più piccole (tenerne da parte qualcuna per il bordo), in mezzo creare altri spuntoni con la panna montata (sempre con il beccuccio liscio) tenendone un pochino da parte per i bordi.  

Mettere la meringata in congelatore 3 ore. 

Tirare fuori dal congelatore la torta, eliminare il bordo di acetato delicatamente e, con l'aiuto di una spatola a gomito, ricoprire i bordi con la panna montata tenuta da parte e le meringhette tenute da parte sbriciolate grossolanamente, rimetterla in congelatore ancora un paio d'ore. 

Tirare fuori la meringata dal congelatore, facendo un passaggio in frigo, 30/40 minuti prima di degustarla. Poco prima di servirla spolverizzare, con l'aiuto di un colino a maglie fitte, pochissima polvere di caffè e i chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente fuso.

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Cantucci integrali con zibibbo e cioccolato al caramello salato

Si avvicina la festa per molti più attesa dell'anno e, alla rubrica "al km0", iniziamo a pensare cosa portare in dono a parenti e amici che sia fatto in casa, con le nostre mani e il nostro amore. Io ho preparato fantastici cantucci ingolositi da una glassa al cioccolato al caramello salato di mia inventiva. 

Sono super squisiti, piacciono davvero a tutti, non si può non infornare anche i biscotti di Prato (cantucci) tradizionali e poi i cantucci con pistacchi e gocce di cioccolato di Knam, ma per chi non ama il dolce, si possono preparare i cantucci salati al parmigiano. In ogni caso, saranno tutti molto graditi, se vuoi vedere le altre ricette Natalizie clicca su dolci e lievitati per le feste

Cosa serve:
375 g frutta secca mista sgusciata (mandorle, noci, nocciole, anacardi, noci di macadamia)
295 g di zucchero semolato
100 g di farina integrale
275 g. farina tipo 1 
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
1 pizzico sale
25 g di miele d'acacia + scorza grattugiata di mezza arancia
35 g di tuorli
110 g di uova
50 g di latte in polvere
2 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
1/2 tazzina zibibbo (o altro vino liquoroso dolce a piacere)

Poi serve:
100 g circa cioccolato fondente al 72%
50 g cioccolato bianco
un cucchiaino di caramello pronto
50 g burro salato
1 cucchiaio sciroppo di glucosio o miele
latte q.b.

Tirare il burro fuori dal frigo almeno un'ora prima o passarlo pochi secondi in microonde usando la funzione scongelamento, deve ammorbidire ma non sciogliere.

In una padella capiente ed antiaderente scaldare a fiamma media per pochi minuti la frutta secca scuotendo la padella per uniformare la tostatura che dev'essere lieve, attenzione a non bruciarla, poi spegnere e tenere da parte; intanto preriscaldare il forno a 180° e preparare l'impasto.

Io ho usato la planetaria ma si possono assolutamente fare in una ciotola capiente. Mettere in una ciotolina 25 g di zucchero con la farina di mandorle, il miele e scorza arancia il burro morbido a pezzi e un pizzico di sale, dare un'amalgamata veloce.

Nella ciotola della planetaria usando il gancio a foglia, inserire lo zucchero, il latte in polvere, i tuorli e le uova iniziare a montare poi unire il bicarbonato d'ammonio sciolto in un goccino d'acqua, far girare una manciata di secondi a velocità minima ed unire le farine precedentemente setacciate.

Unire la miscela del burro e lavorare il tempo (breve) per ottenere un composto omogeneo, aggiungere, in ultimo, la frutta secca.

Riversare l'impasto su una spianatoia/foglio di silicone, con una raschia spezzare l'impasto e formare dei filoncini di uguale grandezza. Io ho voluto fare piccoli biscotti, trovo siano più graziosi da servire, quindi ne ho ricavati 6 e messi distanziati tra loro, in due teglie rivestite da carta da forno.

Cuocere in forno ventilato a 170° per 20 minuti e, per avere una cottura più omogenea, avendo infornato insieme due teglie, a metà cottura le ho invertite.

Lasciare che intiepidiscano e poi tagliare delle losanghe della larghezza di un centimetro.

Rimetterli in forno per farli tostare 6/8 minuti dipende dal forno. Sfornare, lasciare raffreddare completamente.

Tritare il cioccolato e metterlo dentro un contenitore che possa andare in microonde, unire il burro salato e lo sciroppo di glucosio (o miele) lasciare sciogliere a 360W o a potenza minore controllando a vista la salsa, mescolare spesso, appena il cioccolato risulta sciolto e la salsa al cioccolato lucida togliere la ciotola dal microonde, se dovesse essere troppo densa aggiungere poco latte, rimettere nel microonde pochi secondi e amalgamare.

Procedere velocemente: spennellare parte dei cantucci con la salsa al cioccolato (meglio non intingerli, si sbriciolano) e adagiarli su un vassoio ricoperto da carta da forno, metter quindi i cantucci in frigo finchè il cioccolato rassoda (ma rimane uno strato sottile, lucido e morbido), quindi degustare, incartare in sacchetti di polipropilene o riporli in una scatola di latta, si conserveranno molto bene.

Ho sistemato i cantucci in una bella scatolina di latta a forma di stella pronti per essere donati.

Carla: Double chocolate cookies

Sabrina: Chutney di zucca
Simona: Cantucci integrali allo zibibbo con cioccolato al caramello salato

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Pane contadino altotesino (vinschger)

Questo pane si chiama vinschger, è un pane contadino delle Dolomiti, si trovano pezzature medie di 300 g io ho fatto una pagnotta unica, ho trovato diverse versioni, sia con la pasta acida che con solo lievito di birra (tanto, troppo per i miei gusti), ma il denominatore comune è la percentuale (alta) di farina di segale che ne costituisce l'impasto e la dose di semi aromatici che conferiscono profumo e sapore di questo meraviglioso pane; dunque io ho utilizzato poco lievito di birra, ho aggiunto esuberi di lievito madre (non rinfrescati) e allungato i tempi di lievitazione, la trigonella non l'ho trovata ma, avendo letto che si usa anche il coriandolo, avendolo in casa, l'ho aggiunto, ho impastato con una farina di segale integrale, macinata grossa proveniente da un mulino delle mie montagne così come lo è la farina di farro di tipo 2 anch'essa bio (di Cuneo), naturalmente ognuno può usare la farina del proprio territorio o quella che più preferisce.

Cosa serve:

250 g farina bio di segale (della Val Pellice)
100 g farina di tipo 0 280W
150 g farina di farro tipo 2 triticum 15% di proteine (Valli Cuneesi)
10 g sale fino marino integrale
420 g acqua (peso variabile dipende dalla farina utilizzata)
6 g lievito di birra fresco
30 g esuberi lievito madre non rinfrescato
1 cucchiaino semi di fior di finocchio
2 cucchiaini cumino macinato
1 cucchiaino coriandolo

Si può impastare a mano (ciotola capiente e un cucchiaio) o in planetaria, è uguale, in ultimo  il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, rimarrà comunque un pò appiccicoso, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di tipo 2 tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Un pane particolare sia nella consistenza che nel sapore, probabilmente molto amato da tanti (da me sicuramente)  non apprezzato da qualcuno non abituato a gusti decisi.

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