Biscotti all'olio e agrumi con farine di farro integrale e mais fumetto

Avete in frigo qualche agrume magari un po’ asciutto da mangiare? Si puó consumare ottimamente per aromatizzare squisiti e genuini biscotti.


Cosa serve:
200 g. farina di farro integrale
50 g. farina di fumetto di mais
3 tuorli
90 g. zucchero di canna (a me piacciono meno zuccherati, per una dolcezza standard aumentare di 20-30 g.)
65 g. olio di girasole bio (se si desidera usare olio evo, adoperarne uno molto delicato, altrimenti sovrasta il sapore degli agrumi)
3-4 cucchiai acqua fredda
La punta di un cucchiaino bicarbonato ammonio (ammoniaca per dolci)
Scorza grattugiata di 1 limone grande naturale

Scorza grattugiata di 1 clementina naturale con buccia edibile (in alternativa usare mandarino o 1/2 arancia)

Poi serve:
poco latte per spennellare
poco zucchero di canna per la superficie.



Preriscaldare il forno statico a 170°. Foderare una leccarda con un foglio di carta da forno.
Nella planetaria con l'accessorio foglia, oppure in un robot da cucina provvisto di cutter o, ancora, in una ciotola se si fanno a mano (in questo caso mescolare inizialmente con un cucchiaio di legno e poi ribaltare l'impasto sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani) mettere tutti gli ingredienti (l'ammoniaca per dolci va sciolta nell'acqua indicata), amalgamare velocemente, stendere l'impasto non sottile sulla spianatoia leggermente infarinata.



Coppare con un tagliabiscotti preferito, il questa volta l'ho scelto a forma di fiore, spennellare la superficie con latte e spolverizzare con zucchero di canna. 



Infornare e cuocere per 12-15 minuti circa. Fare raffreddare su una gratella e conservare in una scatola di latta.
        Se replichi la mia ricetta, per cortesia, inserisci il link di provenienza al mio sito, grazie.

Spezzatino di faraona al brandy

Una preparazione molto semplice ma molto gustosa

Cosa serve per DUE persone:

1/2 faraona
1 carota, 1 cipolla, 1 costa sedano
aromi: rosmarino, timo, alloro
1/2 bicchiere scarso brandy
sale e pepe q.b.
acqua calda q.b.
olio evo q.b.

Fare tagliare dal macellaio la faraona a piccoli pezzi e pulirla bene da eventuali schegge varie, dagli ossicini e dalle piume.
In un tegame antiaderente mettere gli aromi in un filo d'olio con le verdure tagliare a tocchettini piccoli, unire la faraona, farla rosolare, salare e pepare. Aggiungere il brandy e lasciarlo sfumare, coprire con acqua calda, mettere il coperchio e fare cuocere a fuoco bassissimo per 45-50 minuti (aggiungere altra acqua se necessario).
Servire caldo


Torta margherita al cacao

Questa è la torta preferita da sempre di mio figlio Marco.
Un caposaldo della pasticceria :-)
Nella torta margherita (o pasta margherita), la torta paradiso, la genoise e il pan di spagna NON va usato il lievito! E' sbagliato. Così come è sbagliato aggiungere latte o qualsiasi altro ingrediente che non sia: farina e fecola (o amido di mais), uova, zucchero e aromi. A volte burro. Punto. Sono paste cotte rese sofficissime dall'alto contenuto di uova che, inglobando tanta aria, risultano leggerissime e morbide, adatte da farcire o da mangiare al naturale. Sul mio blog trovi anche la ricetta della Torta margherita classica
Se si desidera ottenere una torta margherita al cacao gluten free usare metà fecola di patate e metà amido di mais.
Queste sono torte apparentemente semplici, ed è palese non lo siano altrimenti non si spiega perchè moltissimi aggiungono il lievito per avere una scorciatoia, vita facile e sicura, in realtà, aggiungendolo, il risultato quale la  sofficità, consistenza e durata della torta non sono paragonabili. Le insidie sono poche ma incisive, avendo comunque cura nel rispettare a tavolino i passaggi e le temperature, il risultato è garantito ed è davvero molto soddisfacente.


Cosa serve per uno stampo a cerniera apribile da 24D:
80 g. farina 00
80 g. fecola di patate o amido di mais
40 g. cacao amaro
180 g. zucchero semolato
6 uova
125 g. burro
1 cucchiaio raso di marsala secco (o i semi di mezza bacca di vaniglia)
un pizzico di sale
zucchero a velo q.b.

Se si possiede un termometro a sonda e un po' di esperienza, l'ideale è riscaldare le uova leggermente sbattute a bagnomaria, fino a 40° e poi montarle insieme con lo zucchero e saltare il prossimo passaggio fino ad incorporare il marsala e poi proseguire. Si può comunque fare questo passaggio che secondo me è importantissimo anche senza termometro: bisogna tenere un pentolino con acqua bollente che freme (la fiamma non deve fuoriuscire dalla base del pentolino ed arrivare alla ciotolina in cui ci sono le uova; tenere quindi la fiamma bassissima e muovere in continuazione le uova mentre scaldano con una forchetta, toccarle ogni tanto: quando si sentono appena tiepide (e quindi una temperatura poco più altra di quella corporea, le uova sono a temperatura giusta. A questo punto trasferirle velocemente nella ciotola con lo zucchero e montarle subito, poi aggiungere il marsala e proseguire da questo punto *).
Se si teme di fare la frittata lasciare perdere e procedere come segue:
usare uova lasciate a temperatura ambiente da qualche ora,  montare i tuorli con metà dello zucchero finchè si ottiene un composto molto spumoso e biancastro (circa 15 minuti con le fruste elettriche) occorre incorporare molta aria all'impasto.
Sbattere gli albumi con il pizzico di sale, quando stanno per montare aggiungere il rimanente zucchero, gli albumi devono essere ben montati ma non a neve fermissima (tipo blocco), perchè in cottura devono ancora gonfiare, se sono montatissimi poi non crescono più; aggiungere ora il marsala secco a filo sempre mentre si monta la massa.


Amalgamare con una spatolina i due composti in modo delicato.
* Incorporare ora sempre delicatamente, in 3 step e a pioggia, le farine precedentemente setacciate con il cacao.
Unire il burro fuso ed intiepidito (NON deve essere caldo ma solo appena-appena tiepido, cioè a 40°, procedere esattamente come per le uova), unirlo lentamente e a filo nel composto di uova e farine, sempre mescolando dal basso verso l'alto con la spatola. Appena viene inglobato smettere di mescolare altrimenti il composto si smonta (questo è un passaggio molto delicato, non bisogna sbagliare).
Trasferire il composto senza sbatterlo e senza livellarlo in una tortiera con cerniera apribile imburrata ed infarinata o rivestita con carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° statico per 30-35 minuti. Fare la prova stecchino.
Quando è fredda, spolverizzarla con lo zucchero a velo.


La potete mangiare tal quale o utilizzarla, al posto del classico pan di spagna al cacao, per torte farcite. Ormai è di moda fare come base torte anglosassoni o d'altri Paesi, dimenticando che i nostri classici della pasticceria sono perfette a tale scopo e non invecchieranno mai.


Risotto alle fragole, timo e maggiorana

Per la rubrica al Km 0 oggi prepariamo piatti in cui il riso sia il principale ingrediente, io ci vado a nozze :-) la nostra pianura padana è produttrice di questo fantastico cereale; ne abbiamo specie e qualità davvero sublimi e autoctone, io ho fatto un risotto e la qualità che preferisco è il conosciutissimo carnaroli; va detto che purtroppo, spesso, si legge carnaroli sulle confezioni, ma in realtà è "tagliato" con qualità meno pregiate, il mio è stato acquistato (una gran scorta) direttamente dal produttore, per cui vado sul sicuro, è considerato il re dei risi, mantiene bene la cottura, ha la caratteristiche di conservare la compattezza e la prerogativa di amalgamarsi con altri ingredienti, esiste sia integrale (per altre preparazioni), che bianco, perfetto per i risotti, appunto.

Per quanto riguarda l'abbinamento, ho sempre guardato con sospetto il risotto alla fragola, pur amando tantissimo le pietanze salate accompagnate da frutta (basta dare un'occhiata alle mie ricette, uso spessissimo la frutta con carne, pesce, formaggi e insalate, insomma con tutto :-).
Nelle ricette che ho letto in rete si usa spesso il soffritto, o acidificare molto, io non sono d'accordo, la fragola seppur zuccherina, come tutta la frutta, ha la sua percentuale di acidità, basta e avanza aggiungere la cipolla e farla stufare per renderla dolce ed è sufficiente l'aggiunta del vino, per i miei gusti più per aromatizzare che per sgrassare dato che la parte grassa è minima; ho poi aggiunto anche aromi che coltivo sul mio terrazzo. Non ho usato burro (secondo me avrebbe coperto il sapore delicato delle fragole), ma olio evo delicato, non ho usato altri formaggi invasivi, ma solo un po' di parmigiano 36 mesi. Molto-molto buono! 



Cosa serve per DUE persone:
160 g. riso carnaroli piemontese
150 g. fragole + una per guarnire i piatti
poca cipolla rossa
olio evo q.b.
brodo vegetale q.b.
1/4 bicchiere vino bianco (per me arneis)
1 rametto timo
1 rametto maggiorana
parmigiano grattugiato q.b.
sale blu q.b. (se non disponibile usare sale normale)


Lavare le fragole e tagliarle a cubettini, metterle in una ciotolina in ammollo nel vino bianco e negli aromi lasciarle 15 minuti.


In un tegame antiaderente scaldare un filino d'olio evo, tostare il riso a fiamma bassa mescolandolo continuamente, unire le fragole macerate e vino, lasciare evaporare e iniziare ad aggiungere la cipolla tagliata finemente e di seguito il brodo bollente, poco alla volta, come di consueto, mescolando molto spesso. Portare a cottura, calcolare 16-18 minuti in tutto compresa la tostatura.
Spegnere, mantecare con un filo d'olio evo e parmigiano, attenere un paio di minuti e servire guarnendo i piatti con la fragola tenuta da parte ed affettata.


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Puntarelle alla romana

Sono sempre stata curiosa d'assaggiare questa verdura, pur sapendo fosse cugina di 1° grado con la catalogna (ortaggio che da noi in piemonte si coltiva su larga scala), nel nostro territorio la vedo di rado, nei supermercati mai, solo di tanto in tanto al mercato e dall'aspetto mi è quasi sempre sembrata vecchiotta (idem stesso discorso vale per la cicoria da cuocere) fino all'altro giorno, quindi ne ho comprato un cespo, ho iniziato a pulirla e a sfoltire le foglie esterne che ho trattato esattamente come la catalogna e quindi l'ho fatta bollire e poi l'ho condita semplicemente con olio a crudo, devo dire abbastanza amarognola, forse un po' più tenera rispetto alla catalogna. Poi arrivata al cuore ho chiamato la mia cara amica Sabrina che è romana ed è una cuoca eccellente, per farmi spiegare come prepararla, avevo visto più volte in rete consumarla cruda ed era quello che volevo, così lei mi ha consigliato di spuntarle, togliere il torsolo centrale, tagliarle a listarelle (non so se le ho fatte abbastanza sottili, di più a coltello non ci sono riuscita), di lasciarle a bagno in acqua fredda alcune ore e poi di condirle come segue (lei omette l'aglio, io da brava piemontese invece lo metto :-)) questa ricetta infatti ricorda tantissimo l’insalata di verza alla piemontese vero? 

Cosa serve:
1 cespo di puntarelle freschissime
4-5 filetti di alici di ottima qualità sott'olio (io ho usato alici liguri, di Oneglia, buonissime)
1 spicchio aglio
sale e pepe q.b. (ho usato sale grigio bretone e mix pepe creolo)
olio evo q.b.
poco aceto di vino

Dopo aver trattato questa verdura come scritto nella premessa, metterle in una boule precedentemente strofinata con uno spicchio d'aglio (oppure si può tritarne un pezzetto e mescolare con le puntarelle), condito con sale, pepe, poco aceto e un filo d'olio evo;  impiattare e aggiungere le alici.
Servire subito. Semplici, croccanti, dolci, mi sono piaciute.


Filoncini di pane con grano saraceno, olive e noci

Questa ricetta è nata, come tante altre, per l'esigenza di finire alcuni pacchetti di farina aperti 


Cosa serve:
150 g. farina integrale bio di grano tenero
200 g. farina di grano saraceno
150 g. farina di semola rimacinata di grano duro di Matera
110 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 8 g.)
18 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
350 g. acqua leggermente tiepida o a t.a.
50 g. olive denocciolate e tagliate in due o tre parti
50 g. gherigli di noce sbriciolate grossolanamente

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 110 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Preparare l'autolisi: mettere nella ciotola tutte le farine e l'acqua. Dare una mescolata sommaria, coprire bene con pellicola e un canovaccio pulito e tenere da parte.


Ore 18/18,30 
Mettere il gancio alla planetaria (o proseguire a mano se non la si usa), aggiungere il lievito a pezzetti e il malto, fare partire la macchina al minimo, iniziare ad impastare lentamente poi aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi pesare l'impasto e con un tarocco dividerlo a metà; allargare le due metà con i polpastrelli e in una unire le noci, nell'altra le olive, quindi impastare ancora brevemente a mano per distribuire le due farciture, chiudere le due pezzature formando due palle tenendo la chiusura verso il basso e riporle in due ciotole leggermente oliate; coprire con pellicola e canovaccio (io poi le tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare le ciotola a t.a. per 3 ore, per poi trasferirle in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa
Prendere i due impasti e delicatamente rovesciarli sul piano da lavoro. Dare ad ognuno una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare di nuovo (come la sera precedente) l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere due rettangoli, (uno con le olive e uno con le noci), portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, formare il filone tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto.



Adagiare i due filoncini (con la chiusura verso di sotto, a contatto con il ripiano) dentro ad un canovaccio da cucina pulito ed infarinato, interporre tra i due pani un lembo di canovaccio, coprirli con pellicola ed infine ancora canovaccio. Io ho usato appositamente canovacci con la trama a nido d'ape per creare un disegno carino sul pane :-) ma è solo un piccolo vezzo, se ne può fare a meno, non dovete correre a comprarlo se non l'avete in casa.
Mettere alle estremità del "pacchettino" due pesi (pacchi di farina, pasta, zucchero o libri..) in modo che il pane si sviluppi in altezza e non in larghezza.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), o comunque fino a quando la pagnotta deve essere visibilmente lievitata.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda dentro.
Quando il forno è arrivato a temperatura, tirare fuori la leccarda facendo attenzione a non ustionarsi, coprirla con un foglio di carta da forno bagnato e ben strizzato e ribaltare, con estrema delicatezza, i due pani tenendo questa volta la parte della chiusura verso l'alto. Spolverizzare con poca farina e con una lametta, o un coltellino affilato, praticare un' incisione un po' profonda lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a fare ultimare meglio la lievitazione in forno).

Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel penultimo ripiano (dal basso) del forno e cuocere per 10-15 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, ri-spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30-35 minuti circa, di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.
Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)


Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola
Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Maionese pastorizzata fatta in casa

Era da tanto tempo che non postavo una ricetta "base", non che io non abbia fatto più preparazioni adatte poi a molti utilizzi, semplicemente non penso mai che ho creato anche una sezione del menù dedicata, per fortuna stavolta l'ho ricordato, quel che non ho fatto, invece, è una foto decente della maionese pronta all'uso, magari in una ciotolina, invece l'ho fotografata, appena fatta e ancora calda (infatti si vede il boccale appannato...) e successivamente l'ho poi utilizzata per una pietanza. 
Pazienza. Quando la rifarò, sempre che per allora me lo ricordi,  sostituirò la foto.


Cosa serve:

1 uovo intero + 1 tuorlo bio freschissime
110 g. olio girasole bio
100 g. olio d'oliva
3 g. sale fino
1 cucchiaino senape di Digione
1 cucchiaino aceto bianco bio
il succo di 1 limone bio piccolo (o mezzo se è grande)

Tirare fuori dal frigo tutti gli ingredienti e lasciarli a temperatura ambiente almeno un paio d'ore.
Mettere nel bicchiere del minipimer l'uovo intero e il tuorlo, aggiungere la senape e metà della quantità del succo di limone.
Emulsionare con il frullatore ad immersione solo per qualche istante. Tenere da parte.
Vi consiglio di mettere sotto al bicchiere un panno sottile bagnato e strizzato, in modo da renderlo più stabile a contatto col piano da lavoro.
Nel frattempo mettere a scaldare a fuoco dolce l'olio di girasole, deve raggiungere 122° (sarebbe 121° ma il tempo di spegnere e spostare il pentolino, un grado si "perde" per strada), ricominciare ad emulsionare le uova con il minipimer e nel contempo, versare molto lentamente l'olio caldo a filo sottilissimo, muovendo il frullatore per incorporare anche aria, non avere fretta d'inserire l'olio e non preoccuparsi se inizialmente il composto sarà molto fluido, quando si inizierà a versare la seconda metà dell'olio caldo, la consistenza inizierà a cambiare e ad addensare, una volta terminato, continuare ad inserire il restante succo di limone e poi, sempre a filo, l'olio d'oliva a temperatura ambiente.
Fermare il minipimer e scaldare l'aceto al microonde qualche istante, deve essere caldissimo, ci impiegherà pochissimo, la quantità è minima (usare una tazzina da caffè per scaldarlo), quindi aggiungere il sale a pioggia e l'aceto a gocce, sempre emulsionando. 
Quando si è terminato si otterrà una maionese bella corposa e calda. Coprirla subito con pellicola A CONTATTO e metterla in frigorifero a raffreddare almeno 2 o 3 ore.
Quando sarà fredda sarà ancora più densa, vellutata e soprattutto sicura!


Pasticcini di mandorla

Oggi al Km 0  prepariamo delizie per festeggiare la Pasqua e la Pasquetta; io porto la merenda e vi offro sublimi pasticcini di mandorla, immancabili per questa ricorrenza, naturalmente per questa ricetta occorre usare materia prima di 1° qualità, quindi non lesinate in fase di acquisto, mi raccomando, piuttosto preparatene una quantità minore, ma che si ottima :-)
Non è affatto facile trovare una ricetta davvero buona per poter gustare pasticcini scioglievoli e giusti di sapore, che siano equilibrati, in alcune regioni si tende ad esagerare con lo zucchero (e a me la pasticceria troppo dolce non piace), a volte poi si tratta di biscotti preparati con un mix di farina di mandorle e farina di frumento, ma sono biscotti, appunto, non pasticcini.
Ecco la mia versione, spero la gradiate. Li ho serviti con ottimo the nero speziato all'arancia, cardamomo e petali di rosa acquistato nell'unica drogheria della mia cittadina.


Cosa serve per 35 pasticcini medi:
140 g. albume
300 g. farina di mandorle
125 g. zucchero a velo
30 g. miele liquido acacia, millefiori o arancio
2-3 gocce succo limone
3-4 gocce essenza mandorla
un pizzichino cannella in polvere

Poi serve:
mandorle pelate q.b.
arancia candita q.b. (non uso le ciliegie candite perchè non le gradisco molto, uso invece scorza intera d'arancia candita di ottima qualità siciliana o calabrese che taglio io)
zucchero a velo q.b.


In una boule mescolare le polveri e setacciarle; in un'altra ciotola mescolare brevemente con una forchetta l'albume con gli aromi ed unirlo, poco alla volta, alla farina di mandorle mescolando con un leccapentole.

Mettere il composto in una tasca da pasticcere utilizzando la bocchetta a stella da 10 e formare le rosette sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno. Inserire su ognuna una o due mandorle e un quadratino di arancia candita. Mettere la leccarda in frigo almeno un'ora (se è di più meglio ancora). Questo passaggio è fondamentale, non saltatelo.


Preriscaldare il forno statico a 150° e quando è in temperatura, togliere i pasticcini dal frigo e spolverizzarli in modo modo leggero con zucchero a velo, inserire la leccarda nel forno e cuocere i pasticcini di mandorla per 15 minuti poi alzare a 200° e fare cuocere ancora 4-5 minuti. Non di più.
Sfornare e lasciare intiepidire poi con delicatezza, spostare i pasticcini su una gratella e fare raffreddare completamente. Deliziosi.
Se non piace l'aroma limone e cannella si può omettere. Sono state mie aggiunte.
Conservare i pasticcini in scatola di latta. 


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Uova strapazzate al pomodoro con asparagi al vapore

Una ricetta rapidissima che sa di casa, di coccole, d'infanzia. Apparentemente semplice, ma non lo è: il segreto per la buona riuscita è la qualità del pelato utilizzato (o dei pomodori maturi freschi d'estate), la consistenza del sugo (dev'esserci sia qualche pezzo di pomodoro che salsa) e la giusta cottura delle uova, non troppo prolungata ma nemmeno troppo poco.


Cosa serve per DUE persone:

400 g. pelati bio di ottima qualità  (se di stagione, usare pomodori freschi maturi)
qualche foglia basilico fresco
un pezzetto cipolla
3 uova + 2 albumi oppure 4 uova intere
sale e pepe q.b.
un filo olio evo

In una casseruola abbastanza capiente ed antiaderente, fare rosolare leggermente la cipolla in un filo d'olio evo, aggiungere i pelati e schiacciarli con una forchetta (NON frullarli), unire sale e pepe e il basilico. Coprire e fare cuocere il sugo circa 10-15 minuti mescolando spesso.


In una ciotola sbattere leggermente le uova ed unirle al sugo bollente, mescolare quasi di continuo lasciando le uova molto morbide, non devono rapprendersi troppo. Servire subito.
Accompagnare con buon pane casereccio con quale fare la scarpetta.
Io le ho servite con asparagi cotti al vapore conditi solamente con poco sale, ma volendo sono buonissimi conditi con un'emulsione fatta con olio evo e senape q.b. a piacere.


Colomba Rinaldini (arancia e cioccolato fondente mia variante)

Ho sostituito parte di arancia candita con gocce di cioccolato fondente. Tra parentesi dosi originali, con asterisco *mia modifica o aggiunta. Per saperne di più su come fare e rinfrescare il lievito naturale puoi leggere il mio post dedicato al lievito madre passo-passo 

Guarda anche la mia colomba al mandarino (Morandin)


Per due colombe da 1 kg. o quattro da 500 g. tot impasto kg. 2.200/2.250

Primo impasto:
465 g. di farina manitoba W360-390
170 g. di acqua fredda da frigo
115 g. di zucchero semolato 
120 g. lievito madre rinfrescato *leggere nel procedimento
120 g. tuorli
190 g.  burro bavarese morbido a pomata 

Secondo impasto:
il primo impasto
130 g. farina manitoba W360-390
85 g. tuorli
85 g. zucchero semolato 
85 g. acqua
45 g. Miele acacia 
190 g. burro morbido a pomata
9 g. sale
30 g. arancia candita frullata (*mia aggiunta)
340 g. arancia candita a cubetti (*430 g. ricetta originale che non prevede gocce di cioccolato)
90 g. gocce di cioccolato fondente (mia aggiunta/variante) fredde di frigo
1 arancia bio: scorza grattugiata
2 bacca di vaniglia (oppure il corrispettivo di polpa in polvere naturale)

Per la ghiaccia: (da preparare 24 ore prima dell'utilizzo)
80 g. farina di mandorle
20 g. nocciole tostate e tritate
200 g. zucchero semolato
100 g. maizena o amido di riso o fecola
Un pizzico sale
90 g. albume
10 g. armelline
un goccio liquore amaretto

Poi serve: 
mandorle sgusciate q.b.
zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)
zucchero a velo q.b.

Per il lievito madre regolarsi in questo modo: rinfrescare nei tre-cinque giorni precedenti il primo impasto, quotidianamente con la farina manitoba che si userà per impastare le colombe. Lasciare il rinfresco a t.a. per 3 ore, poi riporlo il frigorifero. Il primo giorno procedere al bagnetto in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero prima del rinfresco.
Dopo il rinfresco del terzo giorno (e quindi la sera precedente la lavorazione del primo impasto), legare il lievito madre come di consueto, a salsicciotto, e lasciarlo questa volta a t.a.
Per la quantità regolarsi in questo modo: per il lievito legato rinfrescare 80 g. farina + 40 g. acqua minerale naturale + 80 g. farina manitoba W 360-390


Il giorno del 1° impasto serale procedere con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. Con una forchetta si stempera il lievito nell’acqua minerale naturale in bottiglia (che non contiene cloro) quando si è formata una schiuma, si aggiunge la farina e si impasta, si forma una pallina, si fa un taglio a croce e si mette in un bicchiere/contenitore alto e stretto (in modo che lieviti meglio e più in fretta), si copre con pellicola e si mette a lievitare nella cella di lievitazione o in forno spento con lucina accesa.

La mia tabella di marcia
  • Ore 9,30 1° rinfresco:

aprire il salsicciotto e prelevare il cuore. (il resto usarlo per impastare una focaccia)
30 g. lievito + 15 g. acqua + 30 g. farina
  • Ore 13,00 2° rinfresco:

eliminare la pellicina del rinfresco precedente
50 g. lievito + 25 g. acqua + 50 g. farina
  • Ore 16,30 3° rinfresco:

eliminare la pellicina del rinfresco precedente
60 g. lievito + 30 g. acqua + 60 g. farina


- Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
- Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
- *Preparare la glassa, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.
- Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
- Pesare gli altri ingredienti del primo impasto e tenerli da parte pronti 

                                                                       GLASSA
*Per preparare la glassa:
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.


Ore 20,00 procedere col 1° impasto:

usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istanti a W minimo in microonde)
Nella planetaria con la foglia sciogliere l’acqua e zucchero e quando si sarà sciolto (una decina di minuti), unire il lievito madre a pezzetti, fare schiumare e sciogliere bene poi unire la farina, alternata ai tuorli ed allo zucchero, impastare dieci minuti e quando si sarà formata una massa omogenea, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 30-35 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)


Trasferire l’impasto in una ciotola imburrata o in un contenitore alto e stretto in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti)  sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28°/30° in cella di lievitazione oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza- 3.
Rimettere la ciotola ed il gancio lavati ed asciugati nel frigo.

La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo e procedere con il secondo impasto usando il gancio:
nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocità minima, aggiungere  la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente sbattuto, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.
Unire all’impasto l’acqua pochissima alla volta, ripristinando ogni volta l’incordatura, aggiungere per ultimo il burro mescolato al sale, alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. Unire anche la polpa dell’arancia candita frullata con la scorza dell’arancia. In ultimo, aumentare la velocità  ed aggiungere il burro a pomata poco alla volta.
Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.
Infine, diminuire la velocità al minimo ed  inserire l’arancia candita, precedentemente mescolata, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, 28°/30° oppure in forno spento con luce accesa per 30 minuti.


Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti, scoperto.


Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg. 2.200 
Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg. o 500 g. o 750 g. Calcolarne un 10% circa in più. Dividere l'impasto in 3 
Con 1/3 abbondante formare le ali e con 2/3 scarso il corpo.

In questo caso io ho deciso per fare 2 colombe da 500 g. e 1 colomba da 1 kg. quindi ho calcolato:
quella da ½ kg: 220 g. per formare le ali, 330 g. per formare il corpo.
Quella da 1 kg. 420 g. per formare le ali, 680 g. per formare il corpo

Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini mettendo le ali per prime e, sopra, il corpo. 
Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini nella cella di lievitazione a lievitare a 28°/30°  oppure sistemarle su placche-leccarde del forno e far lievitare (forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.
Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente  hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)
Tirare fuori dal frigo la glassa.
Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.

Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello) 
le colombe da 1 kg. per 50/60 minuti
le colombe da 750 g. per 45/55 minuti
le colombe da 500 g. per 40/50 minuti

La temperatura al cuore dovrebbe essere 94°-96° MA fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino (spiedino in legno nel caso di questi grandi lievitati) non mente mai, la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti. 
Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.
Si conserva al fresco un mesetto.
Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare.
Si conserva lontano da fonti di calore, per 30 giorni (20 se la temperatura ambientale primaverile fosse calda)


Il nostro paniere completo ha sfornato:

Zeudi: Casatiello
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