Confettura di amarene visciole al miele

Questa volta non è frutta di un albero del mio giardino ma del giardino di un amico, un albero secolare, veramente gigantesco, non sa più a chi regalarle le amarene!

Io ne ho due alberi di ciliegie, uno è di graffoni (e non mi risulta si faccia la confettura), l'altro è della qualità pregiatissima "ferrovia" ma è una pianta giovane, fa pochi frutti e quei pochi ce li sbafiamo belli caldi dal sole, direttamente dalla pianta.

Cosa serve:

1 kg. di amarene visciole 

800 g. di miele di acacia

1 limone naturale

Lavare le amarene e denocciolarle. Fare questa operazione direttamente dentro alla ciotola che servirà per pesare la frutta, in modo da raccogliere anche tutto il succo. (Quindi ricordarsi di calcolare la tara del recipiente PRIMA di mettersi a denocciolare...).

Metterle in una capiente pentola, possibilmente dal fondo spesso ed unire il miele e la scorza del limone NON grattugiata, bensì tagliata a grandi falde (perchè andrà poi eliminata).

Portare a bollore, fare cuocere dieci minuti mescolando spesso, quindi eliminare la scorza ed aggiungere il succo di metà limone 

Portare a cottura ed invasare

Per saperne di più sulle conserve in genere e metodo ci conservazione, leggi il mio post cliccando qui

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Insalata di gnocchetti freschi sardi con colatura di alici, bottarga e pomodorini

Oggi ricorre l'anniversario del mio matrimonio: ciao Amore!

Cosa serve per DUE persone:

180 g. gnocchetti sardi freschi (io anche se vivo in prov. di Torino li trovo in gastronomia: beh... una in particolare veramente perchè la proprietaria è una signora sarda :-))

15 g. bottarga di muggine grattugiata (che è più delicata rispetto a quella di tonno che mi piace in egual modo)

mezzo spicchio d'aglio (scarso)

2 cucchiai di colatura di alici

olio evo delicato q.b. (perfetto per questo piatto quello di Garda o siciliano) 

una manciata di pomodorini maturi (pachino o ciliegino o datterino) io quelli del mio orto 

una cucchiaiata di pomodorini secchi (io quelli che faccio in casa)

due ciuffi di basilico ligure fresco (sì quello ligure, dalle foglioline piccole, è più buono)

I nostri pomodorini freschi curati con tanto amore

I nostri pomodorini secchi preparati in casa con altrettanto amore (ma che fatica però eh!)

Per vedere come si fanno clicca  QUI

Per prima cosa preparare il condimento dell'insalata di gnocchetti sardi: in una ciotolina di acqua tiepida mettere ad ammorbidire i pomodorini secchi per una ventina di minuti,

Nel frattempo, in un'altra ciotola mescolare i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti con il pezzettino di aglio tagliato fine a lamelle, (che poi andrà eliminato), aggiungere il basilico lavato, asciugato e tagliuzzato con le mani, la bottarga.

Condire con un filo di olio evo e la colatura di alici, unire a questo punto i pomodorini secchi ormai ammorbiditi e tagliati a pezzettini, mescolare bene.

Lasciare insaporire. Intanto cuocere come di consueto la pasta fresca ma NON SALARE l'acqua di cottura perchè nel condimento essendoci la colatura di alici conferirà molto sapore. (ecco perchè consiglio di usare, in questo caso, un olio evo delicato, troppi sapori decisi renderebbero il piatto troppo sapido e "pesante")

(per chi non sapesse cosa sia la colatura di alici può leggere ad esempio qui)

Scolare dunque la pasta al dente, passarla velocemente sotto il getto di acqua fredda per fermare la cottura, eliminare a questo punto l'aglio, e condire col sughetto preparato.  Lasciare riposare una mezz'oretta in una ciotola coperta da pellicola, trascorso il tempo di fare insaporire gli gnocchetti, impiattare, aggiungere ancora, volendo, del basilico fresco e servire

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Gratin di caccavelle di Gragnano con ragù di salsiccia al lambrusco e funghi porcini

PER DUE PERSONE:

n. 4 Caccavelle di Gragnano

400 g. polpa di salsiccia

1 spicchio d'aglio

poco olio evo

1 rametto di rosmarino

basilico fresco due ciuffi

poco sale fino

200 g. funghi porcini tagliati a cubetti

1 bicchiere generoso di lambrusco secco Grasparossa di Castelvetro Cantina Settecani

(+ un'altro bicchiere di lambrusco secco Grasparossa di Castelvetro Cantina Settecani da bere intanto che cucinate)

250 g. di polpa cruda di pomodoro fresco (io quella fatta in casa)

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

Per la besciamella:

20 g. farina

1 pizzico di sale

1 grattata leggera di noce moscata

200 ml. latte intero

20 g. burro

Poi serve:

parmigiano reggiano q.b.

Per prima cosa, togliere la pelle alla salsiccia (o salamelle) e mettere la polpa in un tegamino con pochissimo olio evo, (se la salsiccia fosse proprio grassottella, si può tranquillamente omettere anche il filino d'olio, utilizzando un casseruolino antiaderente) uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, per seconda cosa, aprite la bottiglia di lambrusco, versatevene un bicchiere e gustatevelo perchè è davvero buono, come si dice dalle mie parti, va giù che è una meraviglia! Quando la salsiccia sarà rosolata, unire il lambrusco, farlo evaporare e cuocere, a fuoco dolce, 15 minuti. 

Nel frattempo pulire bene i funghi (o usare funghi surgelati, se ci sono a disposizione senza dubbio meglio usare il prodotto fresco, io ho usato funghi che ho pulito, tagliato e surgelato io)

tagliarli a cubetti abbastanza grandi ed unirli al ragù di salsiccia, eliminare l'aglio ed unire la polpa cruda di pomodoro (io ho usato quella che conservo io nei barattoli: si tratta di polpa di pomodoro fresco spellato, tagliato a listarelle e conservato con sale, liquido di vegetazione e basilico fresco), aggiungere anche il doppio concentrato di pomodoro, coprire e lasciare cuocere ancora altri 20 minuti circa. Salare leggermente, ma proprio solo un'idea di sale!

Nel frattempo cuocere la pasta (questa pasta ha tempi di cottura molto lunghi) ed accendere il forno ventilato a 180°.

Fare, sempre nel frattempo che la pasta e ragù cuociono, la besciamella nel solito modo, ossia: mettere in un tegamino il burro, sale e noce moscata, fare sciogliere. Unire, tutta in una volta la farina, mettere sul fuoco dolce e, sempre mescolando con una frusta, farla leggermente tostare, unire quindi il latte, poco alla volta, rimettere sul fuoco e, sempre mescolando per evitare al formazione di grumi, fare rassodare la besciamella, una volta rappresa, farla cuocere ancora qualche minuto per evitare il retrogusto di farina cruda.

Disporre un cucchiaio di besciamella sul fondo di due coccottine monoporzione come ho fatto io (o una pirofilina giusta di misura da forno) sistemare due caccavelle per ogni formina, farcirle con il ragù di salsiccia al lambrusco e funghi e colmare con la besciamella preparata. Spolverizzare la superficie con abbondante parmigiano reggiano grattugiato ed infornare per una ventina di minuti o secondo il proprio gusto, la pasta deve essere ben gratinata.

Togliere dal forno, aspettare qualche minuto e servire col vino usato per la preparazione!

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Brût ma Bon (Brutti ma Buoni) piemontesi alle mandorle

 I Brût ma Bon sono pasticcini tipici piemontesi, di forma irregolare, devono perentoriamente subire doppia cottura (altrimenti si tratta di meringhe aromatizzate ma non di Brût ma Bon e questo è uno sbaglio che si vede spesso tra i pasticceri amatoriali:-)), la base è costituita da albumi, zucchero e nocciole o mandorle. Alcune varianti, moderne, prevedono l'aggiunta di semi di vaniglia o cioccolato, possibilmente gianduia

Cosa serve:

150 g. mandorle pelate

160 g. zucchero semolato

2 albumi (80 g.) a temperatura ambiente

1 pizzico di sale

2 gocce di limone

Montare a neve fermissima gli albumi (meglio se vecchi di qualche giorno e non appena comprati) con un pizzico di sale e due gocce di limone.

Iniziare a montare con metà dello zucchero, poi quando il composto inizia a gonfiare aggiungere l'altra metà e continuare.

Intanto far tostare leggermente le mandorle in forno a 180° per una decina di minuti, farle raffreddare e poi tritarle nel mixer col cutter, usando il tasto pulse. NON tritarle in modo continuo perchè si ridurrebbero in farina (invece si deve ottenere un composto granuloso, io l'ho fatto appena granuloso, ma se piace sentire proprio il pezzo della frutta secca sotto i denti, tritare ancora di meno.) Inoltre, non si deve azionare il robot con il tasto continuo perchè le mandorle (come tutta la frutta secca, col calore della lama, rilascerebbe il suo olio naturale).

Accendere il forno ventilato a 150° o se statico a 160° e foderare una placca con carta da forno.

Unire quindi la granella di mandorle agli albumi, poco alla volta e mescolando col solito movimento dal basso verso l'alto per non fare smontare il composto e trasferirlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (o antiaderente) e mettere sul fuoco dolce e, sempre mescolando, fare addensare. Inizialmente diventerà più liquido, è normale, poi inizierà a rapprendersi e a staccarsi dalla pareti della pentola. Occorre terminare la cottura in quel momento, attenzione a non bruciare il composto.

Con l'aiuto di un cucchiaio o due se ci si trova meglio, creare dei mucchietti che devono essere sì della stessa grandezza per avere poi lo stesso grado di cottura, ma il brutto e buono non deve essere perfetto nella forma, anzi... quindi fare mucchietti a caso, un po' ovali, un po' rotondi.

Cuocere per 40 minuti, spegnere il forno ed aprirlo ma lasciare ancora dentro i biscotti per altri 10 minuti. 

Sfornarli e riporli, quando sono freddi, in una scatola di latta in modo da conservarli belli croccanti.

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Coniglio al bodrè vitigno gamba'd pernis

1 coniglio a pezzi (per me la qualità bianco di Carmagnola)

2 bicchieri di vino bodrè vitigno gamba'd pernis (vino di nicchia assolutamente da provare e da servire insieme al coniglio così preparato)

alcune foglie di alloro

1 cucchiaio di maizena

sale e pepe nero

olio evo q.b.

una noce di burro

1 rametto di timo 

1 bicchierino di marsala secco

brodo vegetale q.b.

1 gamba di sedano

1/2 cipolla bianca

1 carota

In un tegame far scaldare un filo d'olio evo, unire i pezzi di coniglio già sgrassati e puliti da eventuali pelucchi, lavati ed asciugati in carta da cucina. Far rosolare bene i pezzi da ogni parte ed unire il bicchierino di marsala secco, sempre con fiamma alta, far evaporare. Unire tutti gli aromi e le verdure, salare e pepare. Far insaporire e unire il vino, dopo che è evaporato, abbassare al minimo la fiamma e mettere il coperchio.

Per saperne di più su questo vino autoctono piemontese clicca qui

(avviso che costa un botto.. sui 25 euro a noi l'hanno regalato)

Portare a cottura (40-45 minuti) unendo quando si asciuga, poco alla volta, brodo q.b. per mantenerlo sempre umido. (tenere da parte una tazzina di brodo freddo - a temperatura ambiente)

A cinque minuti dalla fine della cottura stemperare la maizena col brodo tenuto da parte ed unirla al fondo di cottura del coniglio, unire anche il burro, alzare un pochino la fiamma per pochi minuti.

Spegnere e servire.

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Antipasto di melanzane e peperoni all'aceto balsamico (da conservare)

Per questa ricetta, come per quasi tutte le mie conserve, ho usato prodotti dell'orto appena raccolti :-)

Cosa serve:
1,200 Kg. melanzane violette striate o quelle che piacciono (peso lordo)
1,200 Kg. peperoni gialli e rossi carnosi (Io qualità di Carmagnola) (peso lordo)
sale q.b.
aceto balsamico q.b. (circa 80-90 ml.)
olio d'oliva o extravergine (a piacere) q.b.(circa 1/2 lt.) io uso quello evo
n. 2 spicchi d'aglio
qualche rametto di timo 
2-3 rametti di rosmarino

Per questa ricetta occorre cercare melanzane non grandi e il più possibile dritte in modo da ottenere fette simili per dimensione. (il diametro dovrebbe essere all'incirca come quello del vasetto che si andrà ad utilizzare - è solo una questione estetica, se poi le fette sono più grandi o piccole del diametro del vasetto la preparazione è buona lo stesso!)
Lavare e togliere le estremità alle melanzane. Sbucciarle e tagliarle sottili metterle, a strati, in un grande scolapasta e salare generosamente ogni strato. Mettere un piatto sopra in modo da schiacciarle, inclinare un pochino lo scolapasta nel lavandino della cucina (o in una bacinellina) e lasciare che l'acqua amara delle melanzane scorri via. Lasciarle 5-6 ore o anche tutta la notte.

Passato il tempo, prendere le fette di melanzana, strizzarle bene, asciugarle poi, tamponando, con parecchia carta da cucina.
Poi disporre le fette di melanzana, allineandole, su un canovaccio da cucina pulito ed asciutto e lasciare asciugare tutta una notte (dopo qualche ora, se possibile, cambiare il canovaccio)

Facendo un passo indietro: nel frattempo che le melanzane sono sotto sale, lavare i peperoni, asciugarli, metterli in una teglia rivestita da carta forno, salarli ed infornarli a 150° per circa due ore.

Poi metterli, ancora caldi, in un sacchetto di carta (benissimo quello del pane) e lasciarli intiepidire. Questa operazione servirà per spellarli meglio.
Poi eliminare pelle, filamenti e semi, quindi ricavare falde quadrate o rettangolari.
Il giorno successivo:
Prendere vasetti lavati ed asciugati perfettamente e sterilizzarli mettendoli in forno spento a 100°, quando la temperatura sarà raggiunta, lasciarli 10 minuti e poi spegnere il forno. Lasciarli ancora dieci minuti. (per saperne di più sui metodi di conservazione puoi leggere il mio post dedicato alle conserve cliccando qui
Trascorsi i dieci minuti,  si possono usare.
Intanto tritare grossolanamente gli aromi (puliti dal rametto centrale) con l'aglio

Nei vasetti quindi, alternare fette di melanzane, il trito aromatico, una spruzzata di aceto balsamico (in ogni strato di verdure), pezzettoni di peperone, un filo d'olio. Continuare a fare gli strati fino ad 1 cm. dal bordo, colmare ora con l'olio. Con una pinza da cucina o un coltello a punta tonda, schiacciare molto delicatamente le verdure nell'olio in modo da eliminare ogni bolla d'aria.

Coprire i vasetti con pellicola e lasciare riposare una notte (o comunque 10-12 ore) 
Poi rabboccare l'olio se necessario (le verdure ne assorbiranno), chiudere con capsule nuove e fare sterilizzare 20-25 minuti da quando l'acqua bolle.

Fare raffreddare nell'acqua del pentolone, controllare che le capsule siano tutte sottovuoto, etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. 
Aspettare almeno un mese prima di consumare. Si conserva un'annetto. Una volta aperta la confezione, conservare in frigo e consumare in breve tempo.
Questa preparazione è una vera bontà e si può servire e gustare sia come antipasto che come contorno. E' anche bella da vedere così colorata a strati! :-) Infatti consiglio di servirla a tavola, a temperatura ambiente, direttamente nel vasetto!

Con queste dosi ho ottenuto n.2 vasetti da 1/2 kg. e n.2 vasetti da 250 g.

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Biscotti all''avena e cacao

Cosa serve:

200 g. farina 00

50 g. farina di avena

15 g. cacao amaro

15 g. cacao dolce

1 pizzico di sale

150 g. burro ammorbidito

150 g. zucchero a velo

qualche goccia di essenza di vaniglia

Lavorare il burro a pomata con il pizzico di sale, lo zucchero e le gocce di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso.

Setacciare insieme le farine con i due tipi di cacao ed incorporare al composto di burro.

Formare un rettangolo di pasta, infarinarlo leggermente ed avvolgerlo in pellicola alimentare. Mettere un frigo 2-3 ore (o anche mezza giornata).

Accendere il forno a 170°. Ricoprire una placca con carta da forno.

Riprendere la pasta e lavorarla per ammorbidirla su una spianatoia o foglio di silicone leggermente infarinati. Infarinare anche un mattarello e stendere la pasta ad uno spessore di 1 cm. 

Coppare la pasta con la formina desiderata (io ho scelto quella rettangolare e poi con lo stampino che crea scritte, ho timbrato "cacao").

Sistemare i biscotti un pochino distanziati tra loro sulla placca e infornare per 10-12 minuti circa (dipende dal forno)

Togliere i biscotti dalla placca e sistemarli sulla gratella a raffreddare e poi o in un sacchetto di cellophane o in una scatola di latta per conservarli.

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Pagnottelle alla zucca

Cosa serve per il lievitino:

100 g. farina 00

5 g. lievito di birra fresco

acqua q.b. 

Per l'impasto finale:

500 g. farina 00

100 g. farina rimacinata di grano duro

300 g. polpa di zucca (per me quella del mio orto)

30 g. di sale

30 g. di zucchero

30 g. olio evo

10 g. lievito di birra fresco

acqua q.b. (circa 100/150 ml.)

1 cucchiaino di malto d'orzo

In una ciotola mescolare con la forchetta la farina con il lievito sbriciolato e acqua appena tiepida q.b. per ottenere una densa pastella. Coprire con pellicola e lasciare riposare 1 ora e 1/2 

Nel frattempo decorticare la zucca eliminando la buccia, i semi ed i filamenti (quindi i 300 g. si riferiscono al peso netto). Tagliarla a fette e cuocerla al vapore finchè risulta morbidissima. In alternativa cuocere le fette in forno a 200° in una teglia coperta da alluminio.

Quando è cotta frullarla e lasciarla intiepidire o raffreddare.

In una capiente ciotola mettere la farina, il restante lievito, la polpa di zucca, e tutti gli altri ingredienti, (compreso il lievitino) tranne il sale e l'acqua. Iniziare ad amalgamare con una forchetta, poi unire il sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto maneggevole. (dipende dal tipo di farina rimacinata usata e dall'acquosità della zucca). Mettere l'impasto sulla spianatoia ed impastare fino ad ottenere un composto elastico ma morbido. 

Oliare un'altra capiente ciotola e trasferire la pasta ottenuta formando una palla. Praticare con un coltello affilato una croce (in modo tale che la lievitazione sia agevolata), coprire con pellicola, mettere la ciotola in luogo tiepido a lievitare per 12 ore. (io l'ho preparata la sera prima di andare a dormire).

Riprendere la pasta e con una raschia o un coltello affilato porzionarla in pezzature a piacere (io ho ottenuto 16 pagnottelle), poi non arrotolarle come fossero palline tra le mani, bensì far scivolare la pasta da sopra a sotto... tra il pollice e l'incavo della mano.

disporre le pagnottelle sulla placca rivestita da carta forno, spolverizzare con farina rimacinata di grano duro, coprire con canovaccio pulito e mettere in luogo tiepido a lievitare ancora altre 2 ore.

Preriscaldare il forno statico a 200° e quando è a temperatura infornare le pagnottelle per 20 minuti, abbassare poi la temperatura a 180° per altri 15/20 minuti circa. 

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Pane / pagnotte rosenthal con farina macinata a pietra e lievito madre

Cosa serve:

1 kg. farina 0 macinata a pietra (io ho usato una farina di un mulino della mia zona)

50 g. lievito madre secco
4 g. lievito di birra fresco
20 g. sale fino
500/600 g. acqua appena tiepida (la quantità dipende dalla farina usata)

Poi serve:

strutto o olio evo

Nella ciotola della planetaria (o se si fa a mano - però è molto faticoso come impasto - in una ciotola normale) versare la farina.

Aggiungere il lievito madre secco e il lievito di birra sbriciolato.

Azionare l'impastatrice lentamente. (O iniziare ad amalgamare a mano).

Scaldare pochissimo, a microonde, l'acqua. Toccandola non bisogna sentirla calda.

Versare l'acqua nella ciotola pochissima alla volta, in modo tale che la farina assorba il liquido molto, ma molto lentamente. Occorreranno 10-15 minuti ad inserirla.

Mentre la planetaria lavora si può aumentare un po' la potenza. Sciogliere il sale mettendolo in una tazzina ed unendo un po' di acqua della ricetta. Unirlo all'impasto.

Per regolarsi quanta acqua usare, bisogna avere già un po' di esperienza nel preparare il pane e lievitati in generale. Toccando l'impasto deve essere molto solido (assomiglia ad una pasta dura ferrarese per intenderci) e non appiccioso, ma malleabile. E' fondamentale la qualità della farina. Il mio impasto è risultato vellutato con questo tipo di farina 0 che è quasi grigia.

A me ne sono serviti circa 500 g.

Mentre la planetaria lavora, accendere il forno a 30°. Raggiunta la temperatura spegnere e poi socchiudere il forno.

Ungere pochissimo una ciotola di vetro. Pulirla con la carta scottex in modo da non lasciarla troppo oliata. Adagiare l'impasto, coprirlo con pellicola e metterlo a lievitare per circa due ore o comunque fino al raddoppio del volume nel forno spento e chiuso dopo averlo preriscaldato come spiegato precedentemente.

Riprendere l'impasto, lavorarlo leggermente su una spianatoia senza usare forza, (non occorre infarinare, l'impasto sarà compatto e non appiccicoso), con una raschia/tarocco ricavare dei pezzi di impasto (io ho voluto fare delle pagnottelle piccole), ungere la superficie e tutti i bordi con strutto o olio evo (io ho usato olio evo e un pennello di silicone anche se probabilmente si ottiene una rosa migliore con lo strutto in quanto secca di meno la pasta e quindi i lembi non si appiccicano non aprendosi perfettamente ).

(Non preoccuparsi se le porzioni di impasto ricavate non sono rotonde, non ha alcuna importanza, si darà la forma rotonda nel prossimo passaggio.)

Prendere una pagnotta e sollevare i lembi di pasta tutto attorno al pezzo di impasto, portandoli al centro senza fare forza e senza spingere con le dita.

(si ricaverà facilmente la forma tonda)

Capovolgere il panino e "pirlarlo" (non è una parolaccia, è un termine tecnico :-)) ossia rotearlo sulla spianatoia ma sempre senza fare forza, anzi occorre usare mano leggera.

Mettere i panini a "testa in giù" ossia la parte del "fiore", dei lembi va messa sotto, sulla placca ricoperta da carta forno, mantenendo un po' di distanza tra loro perchè dovranno ancora crescere di volume.

Ho ottenuto una placca del forno da 60 cm. più altra teglia più piccola.

Coprire con pellicola e mettere di nuovo a lievitare sempre in forno chiuso preriscaldato e poi spento (come sopra) almeno un paio d'ore o finchè raddoppiano.

Togliere le teglie dal forno, capovolgere i panini (ora "il fiore" sarà in su")  e accendere a 220° ventilato.

Quando è in temperatura cuocere le rosenthal per circa 15 minuti.

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