Favette dei morti

Le fave dei morti sono dolcetti che si preparano in molte regioni (da noi, no) in occasione della commemorazione dei defunti. 
Ci sono varie versioni più o meno dolci, con l'uovo intero o con solo albume (che però, fatte così, alla fine a me sembrano comuni pasticcini di mandorla), aromatizzate o al naturale, con o senza pinoli, sicuramente di base, sono biscotti fatti con le mandorle, farina, poco burro e zucchero.
Io le ho fatte molto piccole, (infatti ho fotografato le favette con un tappo accanto per far vedere il calibro) da noi in piemonte si usa fare la pasticceria mignon ed io ho voluto non discostarmi dalle nostre tradizioni visto che questo dolcetto non ne fa parte. Per la versione mi sono ispirata ad una ricetta che ho letto su un libro di dolci edito da De Agostini, anche se ho apportato alcune modifiche, ossia: ho utilizzato anche una piccola parte di mandorle sgusciate per il sapore che conferisce la buccia, secondo me, il pasticcino ne guadagna; nella parte aromatica di solito si mette il rum o il brandy io ho voluto usare appositamente il liquore all'amaretto perchè si sa che con le mandorle si sposa molto bene. Ho poi aggiunto anche qualche armellina (mandorla amara), come si usa fare nella preparazione degli amaretti, che serve a stemperare il dolciastro dei pasticcini di mandorla.  Se non trovate le armelline optate per qualche goccia di aroma naturale di mandorla amara.
Io devo metterci del mio sennò non sono contenta :-) 

Cosa serve:

180 g. mandorle pelate
50 g. mandorle sgusciate
70 g. pinoli
150 g. zucchero semolato + 30 g. per lo spolvero
20 g. burro a pomata
1 uovo medio
la scorza grattugiata di 1 limone bio
cannella q.b. (un pizzico)
2-3 cucchiai liquore all'amaretto
acqua q.b. (circa 2 cucchiai)
1 pizzico sale

Preriscaldare il forno a 165° statico e foderare la leccarda con carta da forno.
In un tritatutto con un cutter potente tritare finemente la frutta secca con 100 g. di zucchero, mettere poi lo sfarinato nella ciotola della planetaria o in una capiente ciotola se si impasta a mano. Unire tutti gli altri ingredienti tranne l'acqua.


Fare amalgamare con la foglia (o farlo con la punta delle dita o con un tarocco, ma cercare di impastare il meno possibile per non surriscaldare il composto che è delicato), unire alla fine un po' d'acqua se necessaria, deve risultare un composto compatto ma asciutto, non appiccicoso. Formare un panetto e lasciare riposare al fresco o in frigo una mezz'ora.

Riprendere il panetto e tagliare dei pezzi aiutandosi con un tarocco, arrotolare formando tanti cordoncini dopo aver spolverizzato il piano da lavoro con poca farina bianca. Con un coltellino o uno spelucchino ricavare tanti tocchetti grandi quanto gnocchi di patate, allungare le estremità per dare una forma ovale e, col dorso del coltellino, praticare un'incisione superficiale. Appoggiare le favette via-via che si fanno, sulla leccarda del forno.



Infornare per 15 minuti, poi estrarre la teglia, spolverizzare le favette con i 30 g. di zucchero tenuto da parte ed infornare nuovamente per 5-7 minuti circa.
Fare raffreddare su una gratella e conservare successivamente in scatole per biscotti di latta o sacchetti di polipropilene (NON nylon altrimenti diventano gommose)



Zuppetta di seppie e cipolle

Voglia di pietanze calde, brodose e coccolose... voglia di soddisfare la pancia ma anche di non fare alzare l'ago della bilancia. 
La seppia mi piace molto, quella grande, polposa, nera e fresca da fare semplicemente grigliata in pochi minuti o da fare cuocere lentamente e a lungo per renderla morbidissima (le seppioline decongelate le dovrebbero bannare per me, sono dure, rattrappite e insapori). 

Cosa serve per DUE persone:

600 g. seppie fresche grandi, saranno n.2 o n.3 (da pulire, con il nero)
2 cipolle grandi di Tropea (in alternativa bianche o rosse dolci)
1/2 cucchiaino doppio concentrato pomodoro
3-4 pomodorini
sale e pepe q.b.
peperoncino q.b.
olio evo q.b.
1/2 bicchiere scarso vino bianco secco
aglio (facoltativo)
pane tostato (facoltativo)

Fare pulire le seppie dal pescivendolo, se sono freschissime conservare la sacca del nero.
Lavarle sotto acqua corrente e tagliarle a listarelle non troppo sottili e metterle in un tegame con un filo d'olio evo, mescolare e quando prendono colore aggiungere il vino bianco, farlo evaporare ed unire le cipolle tagliate molto sottilmente, unire poco nero, i pomodorini tagliati a metà, il doppio concentrato di pomodoro per dare colore, regolare sale (poco), pepe e peperoncino, aggiungere 1 bicchiere grande d'acqua e fare cuocere a fuoco lentissimo e con il coperchio per 40-45 minuti. Togliere le seppie e frullare le cipolle che si saranno quasi sfaldate del tutto, unirle di nuovo al brodo, rimettere le seppie cotte nell'intingolo. Volendo condire con un giro d'olio a crudo.
Servire con pane bruschettato e strofinato con aglio.

Questo piatto può essere servito sia come primo che come secondo piatto oppure anche come piatto unico se accompagnato da pane e una porzione di verdura. Io lo etichetterò come secondo di pesce.

Tagliatelle semola e farro agli albumi con sugo d'arrosto

Oggi fa freschino eh? Noi, al Km 0 , ci accomodiamo davanti al camino, al calduccio, e gustiamo le nostre ricette tutte insieme; per l'occasione io ho preparato la cena ed ho portato queste leggere tagliatelle impastate con farina di farro bio e semola di grano duro utilizzando solamente albumi ed acqua, un buonissimo sistema per utilizzare gli albumi quando se ne avanzano questo è un esempio da tenere a mente magari per le prossime festività quando, tra panettoni e biscotti se ne avranno in abbondanza da "far fuori". Vista la leggerezza dell'impasto ho deciso di condirle con un sugo saporito ma non denso in modo da non appesantire la consistenza della pasta, e quindi ho preparato per secondo piatto un arrosto di bovino (qualità fassone piemontese) ed ho usato il sugo per condire le tagliatelle. Ottime!


Cosa serve per 260 g. di tagliatelle fresche:
80 g. semola rimacinata di grano duro
100 g. farina di farro bio
90 g. albumi circa (valutare in base a quanti ne assorbe la farina, se serve aggiungere un goccio d'acqua) a temperatura ambiente

Per il condimento:
*sugo d'arrosto q.b.
un rametto timo
parmigiano grattugiato q.b.

*Per l'arrosto: io uso il sottopaletta o arrosto della vena, stecco la carne con un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio. Scaldo un filo d'olio evo e faccio rosolare bene la carne a fuoco deciso, metto i sale e pepe in tutti i lati sigillati, abbasso al minimo il fuoco, metto il coperchio e lascio cuocere un'ora e mezza per 800 g. circa di carne, di solito non serve aggiungere acqua, la carne cuoce nei suoi succhi, ma se serve, aggiungerne un po' per volta, l'arrosto deve essere appunto arrosto, non lessato.
Lasciare intiepidire prima di tagliare le fette.

Per le tagliatelle: setacciare le farine ed impastare con gli albumi fino ad ottenere un composto elastico, avvolgerlo con pellicola e metterlo in frigorifero a riposare 20-30 minuti.


Stendere l'impasto con il mattarello o nella sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia sottile ma non troppo (posizione dei rulli n. 7) spolverizzare le sfoglie con la semola, arrotolarla e ricavare le tagliatelle usando un coltello adeguatamente largo ed affilato.


Farle bollire in acqua salata per pochi istanti e scolare al dente, farle saltare in una capiente padella col sugo d'arrosto caldo servire a parte il parmigiano reggiano grattugiato.



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Funghi porcini panati e fritti

Voi i funghi li servite come contorno o come secondo? ... L'importante è che ce ne siano a volontà :-) 

Cosa serve:

funghi porcini q.b.

uovo sbattuto q.b.
pangrattato q.b.
sale fino q.b.
olio evo o di arachide q.b.


Non lavare sotto l'acqua corrente i funghi, ma grattare con un coltellino affilato il gambo, dividerlo dal cappello e pulire bene, ripetutamente, ogni impurità con uno straccetto bagnato e strizzato.
Tagliare a fette, passarle nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggere.
Spostare i funghi su carta assorbente e salare.
Servire subito...e... buon'appetito :-)))





Tartufi di cioccolato con cocco e mandorle

Buon lunedì, che bello con l'arrivo del fresco si ricomincia a comprare e a godere del cioccolato appena prodotto. Oggi ho fatto questi dolcetti che credo piacciano a tutti, i tartufi sono come le ciliegie.... uno tira l'altro.


Cosa serve:

200 ml. panna da montare fresca
200 g. cioccolato fondente 
100 g. cioccolato al latte
10 g. sciroppo di glucosio o miele
1 cucchiaio limoncello (facoltativo)
50 g. cocco rapè + q.b. per la copertura
cacao amaro q.b.
20 g. mandorle a lamelle q.b. + q.b. per la copertura

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una ciotola, fare arrivare al bollore la panna col glucosio, toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato, mescolare lentamente con una spatola fino a quando diventa una crema lucida. Fare raffreddare coperta con la pellicola a temperatura ambiente e poi mettere la ciotola in frigo per alcune ore o anche il giorno precedente.


Quando la ganache è freddissima, quindi, montarla con le fruste elettriche o la frusta a mano per ottenere un composto spumoso, unire il cocco e le mandorle a lamelle tritate a coltello, mescolare con una spatola e rimettere in frigo un'oretta.
Riprendere il composto, fare tre coppette (o usare carta da forno) con all'interno ognuna: cocco rapè, cacao amaro, mandorle a lamelle tritate a coltello.


Inumidire le mani, prelevare una noce di composto, farlo roteare nei palmi delle mani per formare il tartufo e poi passarli uno per uno nelle tre coperture. Posizionare i tartufi su un'alzatina o nei pirottini di carta. Conservare in frigo. Tirare fuori dal frigo una decina di minuti prima di servirli.


Pane nero di Castelvetrano fatto in casa

"Giunta alla quattordicesima edizione, anche quest'anno si festeggia la giornata mondiale del pane. E non poteva di certo mancare a tale ricorrenza la Rubrica Il Granaio-Baking Time, che eccezionalmente per questo evento, ha anticipato di un giorno l’uscita settimanale del suo paniere.
Ogni anno, il 16 Ottobre, in occasione del World Bread Day, centinaia di blogger seguono l’invito di Zorra ad unirsi virtualmente nel preparare un alimento base, importante in tutto il mondo sin dagli albori dell'agricoltura: il pane appunto.La Giornata mondiale del pane è stata avviata dall'Unione internazionale dei fornai e dei pasticceri (UIBC), e in questa giornata si commemora anche l'anniversario della creazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO). La FAO fu creata nel 1945 per sconfiggere la fame. Il suo motto è "Fiat panis" che tradotto dal latino significa "Sia il pane". Non a caso, la Giornata mondiale del pane coincide con la Giornata mondiale dell'alimentazione."

Il pane nero di Castelvetrano (cittadina in provincia di Trapani) si ottiene con un impasto composto  da due particolari farine: quella di grano duro e la non comune Timilìa–Tumminìa che è una farina di grano antico siciliano. Proprio questa farina consente al pane di assumere il colore scuro e quel caratteristico profumo. La rarità di questo pane, sta nella Timilìa non facile da reperire, inoltre è un pane per il quale è necessario il lievito madre e una lunga lievitazione.
Per quanto riguarda la cottura, la tradizione vuole l’impiego della fondamentale legna ricavata dai rami di ulivo la cui legna consente di far raggiungere al forno le temperature elevate necessarie alla cottura di questo pane. Infatti la tecnica è quella della cottura a decrescere, in altre parole il pane va riposto sul piano del forno, dopo essere stato ripulito  opportunamente dalla legna ardente,  e sarà cotto quando il forno è freddo.
Questa è una versione casalinga che ovviamente non sarà mai quello che potremo acquistare nei fornai di Castelvetrano. Per la ricetta mi sono ispirata qui 
Ho ricavato le mie proporzioni e ho proceduto con il mio usuale metodo per una cottura casalinga nel forno tradizionale elettrico di casa.


Cosa serve:

450 g. farina integrale di grano duro bio Tumminia 
200 g. farina siciliana rimacinata  di grano duro bio
150 g. lievito madre al raddoppio
14 g. sale 
400 g. acqua
semi di sesamo bio q.b.
1 cucchiaino malto d'orzo


Sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire le farine ed il malto, iniziare ad impastare e in ultimo aggiungere il sale.
Impastare fino a quando si otterrà un impasto liscio ed incordato. Mettere in una ciotola unta d'olio e coprire con pellicola, tenere a temperatura ambiente per 6 ore. (io poi, come faccio sempre, a questo punto metto l'impasto a maturare in frigorifero tutta la notte e proseguo il giorno successivo. Il pane acquisterà sapore, digeribilità, consistenza e durata), quindi al mattino successivo tiro fuori la ciotola
 dal frigo e proseguo...
Dare due o tre pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Formare un pane dalla forma tonda oppure con un tarocco dividere in due l'impasto, dare di nuovo un paio di pieghe e pirlare (arrotondare) le pezzature dell'impasto. Mantenendo la chiusura verso il basso, mettere le pagnotte a lievitare, coperte da un canovaccio pulito, fino al raddoppio.


Preriscaldare il forno statico a 250°. Inserire la leccarda del forno in modo che diventi caldissima.
Spruzzare le pareti ed il fondo del forno con acqua abbondante. Rivestire una leccarda con carta da forno (facendo attenzione a non bruciarsi)
Cospargere il piano da lavoro di semi di sesamo e arrotolare sopra le pagnotte (la parte opposta alla chiusura), farli aderire e poi spolverizzare con poca farina, praticare un taglio a croce con una lametta o un coltellino affilato, adagiare i pani sulla leccarda calda ed infornare; dopo 10 minuti, aprire il forno spruzzare di nuovo velocemente le pareti con l'acqua ed abbassare a 200°
la ricetta originale prevede la cottura nel forno a legna, per cui con i forni elettrici (di casa per di più) occorre procedere diversamente, in base al proprio forno.
Cuocere ancora per circa 25/30 minuti. (controllare: il pane deve essere ben cotto sia in superficie che sotto, "bussando" deve sentirsi un rumore sordo)
Spegnere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora il pane dentro per 5-10 minuti, poi toglierlo dal forno e farlo raffreddare completamente inclinandolo su una gratella, prima di tagliarlo e consumarlo.

                                        #wbd2019 #worldbreadday #worldbreadday2019

 
Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Canestrelli ricchi al gavi (ciambelline al vino)

Buongiorno, oggi noi della rubrica al Km 0  prepariamo piatti utilizzando l'uva o il vino del nostro territorio e, non è per "tirarmela" ma oggettivamente ... noi in Piemonte, a vino, non siamo secondi a nessuno :-))) Io porto la merenda e ho preparato deliziosi biscotti.
Il nome “canestrello” deriva, probabilmente, dai tipici recipienti di vimini intrecciati, detti appunto “canestri”, nei quali si deponevano i dolci dopo la cottura. 
Il canestrello novese è un biscotto secco prodotto artigianalmente da panifici e da pasticcerie della zona del novese e dell’ovadese, sulla base di un’antica ricetta: esso presenta la forma di anello o di ciambella, del peso di poche decine di grammi, il colore del pane tostato ed un fragrante profumo dolce dato dal vino e dall’olio di oliva. 
Con la stessa denominazione vengono prodotti, in tutto il Piemonte, biscotti al burro completamente diversi e che probabilmente sono quelli più conosciuti. Clicca per vedere la mia ricetta (che era anche stata pubblicata sul libricino del Molino Chiavazza dedicato ai biscotti regionali).

La ricetta originale è simile a quella delle ciambelline al vino e olio che si usa fare in tantissime regioni del nostro stivale, io ho voluto creare una variante tutta mia, più ricca (uova e parte di burro) ed aromatica (arancia), ho poi voluto dare una consistenza morbida ma che conservasse la fragranza a lungo (bicarbonato d'ammonio + bicarbonato di sodio al posto del lievito per dolci), in quanto ho pensato che non tutti amano intingere i biscotti nel vino e dunque ho preferito fare in modo che non seccassero.

Cosa serve:
500 g. farina 00
1 pizzico sale
90 g. vino bianco piemontese Gavi (oppure vino bianco secco aromatico)
140 g. zucchero
90 g. burro morbido
20 g. olio evo
1 uovo L (grande)
1 tuorlo L (grande)
1/2 cucchiaino scarso bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
1/2 cucchiaino scarso bicarbonato di sodio
la scorza grattugiata di 1 arancia naturale

Per la glassa serve:
40 g. albume (1 grande)
150 g. zucchero a velo
qualche goccia limone



Montare il burro morbido con l'olio e lo zucchero, unire l'uovo e, quando è stato assorbito, il tuorlo. Unire il vino in cui si è stato fatto sciogliere il bicarbonato e l'ammoniaca per dolci. Aggiungere poi tutti gli altri ingredienti. Formare un panetto e metterlo avvolto da pellicola alimentare in frigorifero.
Preriscaldare il forno a 180°.


Prelevare dal panetto pezzature da 50 g. e formare dei cordoncini lunghi 20 cm. ottenere poi delle ciambelline (canestrelli appunto) sovrapponendo le estremità oppure unendole, a piacere. Posizionare i canestrelli, un po'distanziati tra loro, sulla leccarda rivestita con carta da forno (serviranno due infornate: una teglia e mezza) e farli cuocere per 25/30 minuti, sfornarli e appoggiarli su altra carta da forno. Abbassare il forno a 50°


Preparare la glassa mescolando vigorosamente lo zucchero a velo, albume e gocce di limone. Intingere uno per volta i canestrelli in modo da ricoprire la superficie.


Rimetterli nel forno per 5 minuti, poi spegnere ma lasciarli nel forno tiepido per 2 o 3 ore, infine farli asciugare bene del tutto all'aria aperta su una gratella prima di confezionarli o di riporli in una scatola di latta per conservarli (ma si mangeranno prima....)


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Paglia e fieno con ricotta e speck

Un amico è stato di recente in Trentino e ne ho approfittato per farmi portare un bel pezzo di ottimo speck. Intanto ne ho usato un po' per portare in tavola un gustoso piatto di pasta e poi... si vedrà :-)


Cosa serve per DUE persone:

160 g. tagliatelle paglia e fieno
200 g. ricotta freschissima romana
100 g. speck tagliato a listarelle
un filo olio evo
1 spicchio aglio
1 cucchiaino erbe fini provenzali
parmigiano grattugiato o mix pecorino e parmigiano

Mettere a cuocere la pasta come di consueto (poco sale mi raccomando, c'è lo speck a dare sapore) e, nel frattempo, fare rosolare a fuoco dolcissimo lo speck in un filo d'olio evo e lo spicchio d'aglio per qualche istante, eliminare l'aglio ed aggiungere la ricotta e stemperarla in modo grossolano con un po' di acqua di cottura della pasta. Unire anche le erbe. Scolare la pasta un attimo prima che sia cotta e passarla nella padella a mantecare per un istante. Aggiungere un filo d'olio evo a crudo e servire con il formaggio grattugiato a parte.



(Se si preferisce una cremina passare la ricotta al setaccio prima di unirla allo speck)

Focaccia con cipolle e curry

Oggi un classico: la focaccia! A dire la verità la preferisco alla pizza, ovvero... la focaccia semplice, ripiena, con le cipolle (gnam! la mia preferita), integrale e via dicendo... non mi stanca proprio mai, la pizza invece si, mi piace tanto ma di tanto in tanto, non potrei mai mangiarla ogni tre per due.
Oggi una versione ingolosita non solo dall'aggiunta di cipolle ma anche dal curry in polvere sia nell'impasto che in superficie usando un sale al curry pregiato e gustoso. Come faccio (quasi) sempre, ho impastato usando il mio lievito madre ma si può fare tranquillamente con il lievito di birra fresco.


Cosa serve:

400 g. farina 0 W280/320
320 g. acqua a t.a.
10 g. sale fino marino
fleur de sel al curry q.b. 
1 cucchiaino scarso malto d'orzo in polvere
100 g. lievito madre già rinfrescato (se si desidera utilizzare il lievito di birra fresco, usarne 5 g. sbriciolato nella farina)
2 cucchiai olio evo per l'impasto 
emulsione di acqua + olio evo q.b. + 2 pizzichi curry dolce per la superficie
2 cipolle bianche

Rinfrescare il lievito, deve essere attivo al raddoppio (cioè raddoppiare il proprio volume in 3 ore)
Verso le ore 20: mettere nella ciotola della planetaria (usando l'accessorio foglia, sarà un impasto molto morbido) oppure in una ciotola capiente se si impasta a mano, le due farine e 150 g. d'acqua, mescolare, coprire con un canovaccio e lasciare riposare un'ora.
Trascorsa l'ora, unire il malto, il lievito e l'olio, iniziare ad impastare a velocità minima se si usa la planetaria o mescolare con una spatola rigida se si fa a mano, lasciare lavorare una decina di minuti (se si impasta a mano, riversare l'impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato o in silicone. Unire ora il sale e la restante acqua ma poca alla volta. Si otterrà un impasto molto morbido, idratato.

Mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio in modo uniforme, coprire con pellicola poi con un canovaccio (io fermo il canovaccio mettendo un grande elastico che aderisce alla ciotola), coprire ancora con una copertina di pile e lasciare lievitare tutta la notte.
La mattina successiva dopo 12-14 ore, riprendere l'impasto, dare due o tre pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, poi stenderlo con i polpastrelli dentro ad una leccarda abbondantemente oliata. 
Coprire con due o tre strati di pellicola in modo che sia ben sigillata e lasciare ancora lievitare 2-3 ore.

Intanto con l'aiuto di una mandolina affettare molto sottilmente le cipolle, metterle in una ciotola e 
coprirle d'acqua fredda.
Trascorso il tempo indicato, scolare le cipolle e preriscaldare il forno statico a 200°
Preparare un'emulsione di olio evo e acqua in proporzione di 2/3 olio ed 1/3 acqua + il curry (tenerne poi un po' da parte) sbattere bene con una forchettina, scoprire la focaccia dalla pellicola alimentare e, con le mani unte,  creare tante fossettine sulla superficie facendo attenzione a non bucarla e a non sgonfiarla, ricoprire la superficie con le cipolle,  versare l'emulsione  a filo sulla focaccia e spalmarla su tutta la superficie facendo andare l'emulsione anche nei buchini. Cospargere ora qualche granello di fleur de sel al curry (o semplice sale grosso un po 'pestato)



Infornare per 20 minuti, poi abbassare a 180° e lasciare ancora cuocere 5-10 minuti fino a leggera doratura. Ottima sia calda che fredda e, soprattutto, altamente digeribile.



Il nostro paniere completo ha sfornato:


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