Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

Questa è una variante che ho messo a punto per cambiare un po' dal solito ragù, ma la volevo gustosa e cremosa allo stesso tempo, non sono stata delusa :-) Spero che il passo-passo fotografico sia apprezzato per chi ha poca esperienza.

Consiglio d'usare esattamente la tipologia di zucca che ho adoperato io e non altre perchè sarebbero troppo dolci e acquose, la delica invece (o zucca mantovana) ha la consistenza della patata (infatti per fare gli gnocchi o il purè è il top) per cui più compatta e "amidosa" perfetta sia per il sapore non invadente e per creare un'amalgama ideale. Per prima cosa occorre ammollare il baccalà coprendolo d'acqua fredda abbondante in una pentola di acciaio, conservare in frigo cambiano l'acqua 4-5 volte al giorno per tre giorni consecutivi. Si può comprare già pronto ma secondo me è ancora salato, in questo caso tenerlo in ammollo ancora un giorno intero (almeno).

Io ho comprato un bel filettone e poi ho usato la parte centrale, il cuore (per avere lo stesso grado di sapidità). Il peso del baccalà è inteso quindi già idratato ma ben scolato, mi raccomando fare molta attenzione a togliere tutte le lische (anche con l'aiuto di una pinzetta adeguata) toccare la polpa con le mani per assicurarsene.

Prova anche le mie lasagne classiche e le mie lasagne all'ortica

Per 6-8 persone (teglia cm. 28x23)

Per la pasta fresca all'uovo serve: (300 g di prodotto)

150 g farina 00

50 g semola rimacinata

2 uova

Per il ragù di baccalà e zucca:

1/2 zucca delica (500 g polpa peso netto)

1 cipolla bianca

400 g baccalà già ammollato 

latte q.b. (circa 150 ml)

poco sale

una macinata pepe 

olio evo q.b.

Per la besciamella serve:

1 lt latte

70 g farina 00

70 g burro

pizzico sale

una bella grattata noce moscata

Poi serve:

abbondante parmigiano grattugiato 

Fare la pasta all'uovo con l'aiuto della planetaria usando la foglia (oppure impastare a mano) amalgamando gli ingredienti elencati fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo, formare una palla e coprirla con una ciotola per farla riposare.

Intanto decorticare bene la zucca eliminando la buccia, filamenti e semi, lavare la polpa e tagliarla a tocchettini.

In una casseruola antiaderente da 24D mettere un filo d'olio evo, aggiungere la cipolla tagliata finemente a rondelle, mantenere il fuoco al minimo e farla ammorbidire qualche minuto poi unire la zucca, salare leggermente e pepare, mettere il coperchio e lasciare andare per 10 minuti mescolando spesso; non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, la zucca rilascerà il suo liquido ma controllare, se è il caso aggiungerne un goccio (questa tipologia di zucca non è molto acquosa), aggiungere il baccalà fatto a tocchetti piccoli, dare una mescolata (NON salare) aggiungere latte q.b. da coprire di 3/4 il tutto, mettere il coperchio e cuocere 30 minuti circa; sia la zucca che il baccalà, infilzando con i rebbi di una forchetta, la polpa deve risultare morbidissima e si deve quasi disfare, il latte dev'essere tutto assorbito. Con una spatola o un cucchiaio di legno schiacciare leggermente il composto in modo che rimangano alcuni pezzetti ed altri siano invece ridotti in purea.

Tenere da parte.

Riprendere la pasta all'uovo e tirarla a mano col mattarello o con la nonna papera (o sfogliatrice della planetaria) fino ad ottenere sfoglie abbastanza sottili (penultimo foro), tagliarle a quadrati più o meno regolari e farli lessare due per volta in acqua bollente e salata per 1 minuto, quindi scolarle con una schiumarola e tuffarle in una grande ciotola d'acqua fredda (per fermare la cottura), prelevarle subito e stenderle su un canovaccio pulito ad asciugare. 

(n.b. io non salto mai questo passaggio, la messa in teglia della pasta fresca senza averla sbollentata prima in acqua salata non mi piace, si sente quel retrogusto di farina cruda e dolciastro che detesto, ma se a voi piace nulla vieta di procedere come preferite, in questo caso occorrerà condire con una maggiore quantità di besciamella e dev'essere più liquida, la quantità non saprei indicarla visto che non è mia consuetudine procedere in tal senso).

Preparare la besciamella come di consuetudine.

Distribuire qualche cucchiaiata di besciamella e un filo d'olio evo sul fondo della teglia, adagiare uno strato di sfoglia, distribuire un po' di ragù di baccalà e zucca, qualche cucchiaiata di besciamella ancora calda e abbondante parmigiano grattugiato (se la besciamella si raffredda e si rapprende troppo man mano che si formano gli strati, è sufficiente rimetterla sul fuoco e riscaldarla qualche istante allungandola con poco latte). Calibrare bene le dosi, secondo me la lasagna dev'essere condita il giusto, non deve annegare nel sugo o nella besciamella.

Continuare in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti (con le dosi che ho scritto si fanno 4 strati giustissimi sia per la pasta che per il condimento, non si avanza e non manca nulla).

A questo punto le lasagne si possono anche congelare e si passeranno in forno quando si serviranno, altrimenti si possono conservare in frigo e prepararle il giorno prima di portarle in tavola.

Preriscaldare il forno statico a 180° e quando è in temperatura infornare, cuocere le lasagne per 20-25 minuti fino a formare una bella crosticina. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Carla: Polpettone di zucca alla ligure
Sabrina: Fette biscottate alla zucca e miele
Simona: Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

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Crocchette di baccalà e patate

Questa ricetta deve essere pensata un paio di giorni prima del consumo. Il baccalà va tenuto in ammollo per due giorni, cambiando continuamente l'acqua, in modo che si dissali e si reidrati.

Io lo metto in una pentola di acciaio e cambio l'acqua 4 o 5 volte al giorno, i tempi di ammollo sono indicativi, dipende da quante volte cambiate l'acqua, da quanto i filettoni sono spessi.. io mi regolo così: dopo 36 ore ne assaggio un pezzettino (dalla parte più spessa) se è ancora salato, lo lascio ancora mezza giornata, altrimenti, lo scolo, lo asciugo con carta da cucina e lo metto in frigo. Quando è ora di pranzo o cena lo cucino. La parte lunga è questa, per cucinare il piatto, invece, il tempo è rapido. Sono crocchette sofficissime e deliziose, dal sapore delicato, un vero comfort food, perfette da proporre ai bambini, ne andranno matti.

Cosa serve:

1 filettone di baccalà sotto sale 

mezza cipolla bianca

prezzemolo fresco tritato

olio evo q.b.

farina bianca

2 patate

latte q.b.

abbondante grana padano grattugiato

1 tuorlo

pangrattato + farina di mais per polenta q.b.

Dopo l'ammollo, asciugare il filettone, tenerlo con una certa fermezza il filettone dalla parte più larga, sollevare con delicatezza i lembi e tirare la pelle abbastanza decisi, verso la coda, occhio a non staccare anche la polpa. Si può anche togliere prima dell'ammollo. Con tanta pazienza togliere tutte le lische, passare il palmo della mano avanti e indietro ripetutamente sulla polpa del pesce per controllare, tirare via quelle piccole con una pinzetta.

In una casseruola mettere un filo d'olio e fare appassire la cipolla affettata (non deve prendere colore) aggiungere le patate lavate, spellate e tagliate a cubettini piccoli, lasciare cuocere 5 minuti poi coprirle con latte, fare cuocere altri 10 minuti poi unire il baccalà tagliato a cubetti, mescolare aggiungere ancora latte se serve, il prezzemolo tritato e fare cuocere altri 5 minuti, assaggiare se manca il sale, poi spegnere e lasciare raffreddare.

Prelevare il baccalà con le patate con una schiumarola ed inserirli nel robot provvisto di cutter (o tritare a coltello finemente), versare il composto in una ciotola, unire il tuorlo d'uovo e abbondante grana grattugiato, mescolare (se troppo molle unire del pangrattato, ma è comunque un composto molto morbido), mettere in frigo almeno un'ora. 

Con le mani inumidite formare nelle palline senza schiacciare troppo perchè, come detto è un composto molto morbido, e passarle in una panure fatta di pangrattato e farina di mais per polenta mescolate insieme. Scaldare dell'olio evo (senza esagerare, non devono essere immerse, bensì rosolare) in una padella larga e quando è caldo adagiare le crocchette, tenere la fiamma allegra qualche minuto per lato in modo che si crei la crosticina. Scolarle su carta assorbente da cucina e servire subito

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Insalata di baccalà norvegese con giardiniera home made

Oggi al km 0 portiamo in tavola le insalate e tutta la nostra fantasia perchè si sa, sono versatilissime, possono essere vegetali o di carne, di pesce, con legumi o cereali, con frutta e salsine ma anche servite come piatti unici e chi più ne ha, ne metta. Io ho preparato un'insalata gustosissima, intanto grazie alla materia prima, un baccalà norvegese dalle carni molto delicate e tenere comprato ad Oslo da mio figlio durante un suo viaggio che, servito con la mia giardiniera agrodolce  fatta in casa, è stato esaltato. 

Per DUE persone:
500 g. filetto di baccalà sotto sale senza lische
giardiniera q.b.
2 cucchiaini patè di olive taggiasche
olio evo q.b.
prezzemolo tritato q.b.
capperi in salamoia per guarnire
1 foglia alloro
1 foglia salvia
alcune foglie sedano
1 pezzo carota
un pizzico pepe bianco

Dissalare il filettone di baccalà in abbondante acqua (cambiandola almeno 3 volte al giorno) per 2-3 giorni (assaggiare il pesce per essere certi che non sia più salato). Portare acqua a bollore (NON salare) e aggiungere il baccalà, lasciare bollire 5 minuti poi scolare, attendere che intiepidisca e sfaldarlo con le mani eliminando eventuali spine. Mettere il pesce in una ciotola e condire con un filo d'olio, il prezzemolo, la giardiniera e una macinata di pepe bianco, mescolare ed assaggiare se occorre salare un pochino, di solito no.

Mettere in frigo ad insaporire un paio d'ore, servire guarnendo con un cappero xxl

Carla: Insalata di polpo al pesto

Laura: Insalata eoliana

Sabrina: Insalata di ceci, pomodori secchi e mandorle

Simona: Insalata di baccalà norvegese con giardiniera home made

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Tartellette di baccalà

Queste tartellette sono facili da fare, occorre solamente avere pazienza per i tempi di ammollo del baccalà, sono gustosissime ed essendo un fingerfood, sono facili da servire e da mangiare, perfette per un buffet si possono preparare con largo anticipo ed assemblare poco prima del consumo, ideali come antipasto per la tavola delle feste, come appetizer a capodanno, ma ideali da servire tutto l'anno, soprattutto nella stagione invernale.

Mi dispiace per la foto non bellissima, le ho preparate e servite per cena, per cui la luce è quella che è.

Cosa serve per una quindicina di tartellette

Per la frolla al parmigiano:
145 g. farina 00 W170
20 g. parmigiano grattugiato
35 g. burro salato
40 g. burro (oppure usare tutto burro normale + un generoso pizzico di sale)
1 uovo medio

Per la spuma di baccalà:
250 g. baccalà già ammollato e dissalato i giorni precedenti (peso al netto degli scarti e ben scolato)
olio evo q.b.
latte q.b.
aneto q.b.

Preparare la frolla salata al parmigiano mettendo in robot da cucina provvisto di cutter burro freddo da frigo fatto a pezzetti e farina, azionare qualche istante per ottenere uno sfarinato, poi aggiungere parmigiano e uovo e amalgamare pochi istanti, raggruppare il composto e formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero un paio d'ore (anche il giorno prcedente va bene).

Trascorso il riposo, preriscaldare il forno statico a 170°, imburrare ed infarinare uno stampo da tartellette piccole o mini muffin (oppure usarne uno in silicone come ho fatto io), riprendere la pasta in frigo, manipolarla qualche istante per renderla elastica e stenderla con il mattarello su un piano leggermente infarinato in modo che non sia troppo sottile, 1/2 cm. va bene. Impastare i ritagli e formare altre tartellette fino ad esaurimento dell'impasto.

Coppare con un tagliabiscotti da 7D eadagiare il disco di frolla salata negli stampini, bucherellare con una forchettina ed infornare per 12 minuti circa. Controllare, le tartellette devono essere cotte ma non troppo colorite, altrimenti il parmigiano rilascerà un retrogusto un po' amaro.

Sfornare, lasciare intiepidire e mettere i gusci sulla gratella a raffreddare.

Preparare la farcia (si può fare anche questa il giorno precedente però consiglio di farcire le tartellette il giorno in cui si serviranno).

Mettere in una casseruolina il baccalà già dissalato bene ed ammollato, asciugato, spellato e spinato, coprire con latte e fare sobbollire coprendo con un coperchio, una ventina di minuti.

Lasciare intiepidire poi spolpare il filetto di baccalà, controllare bene che non ci siano ancora lische e mettere la polpa nel minipimer, emulsionare aggiungendo a filo olio q.b. per ottenere una spuma soffice ma densa (non esagerare con l'olio dunque), mettere poi la spuma in una sac a poche usa e getta col beccuccio a stella o(o anche liscio) e farcire le tartellette.

Servire a temperatura ambiente o appena intiepidite in forno già caldo per pochi istanti.

In ultimo aggiungere un ciuffettino di aneto.

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