Inizio col dire che ho una sezione apposita dedicata alle conserve di frutta e verdura e nozioni su come sterilizzare cosa, in che modo e per quanto tempo, per cui se avete bisogno di consigli vi consiglio di leggere prima di mettervi al lavoro, leggendo il post consigli sottovetro
Per fare le marmellate di agrumi occorre avere pazienza, rispettare i tempi di ammollo per eliminare ogni traccia d amaro e ottenere così un prodotto delizioso, occorrono tre giorni, ma il tempo da dedicare è davvero poco, vale la pena.
Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è comunque troppo (per le confetture uso di solito 400 g. di zucchero per chilo di frutta), indi per cui ho fatto una via di mezzo, ho ridotto di 35% lo zucchero, dipende comunque dalla qualità delle arance e dal mese: se si è inizio stagione o verso la fine, febbraio/marzo sono i migliori, consiglio le arance navel che sono le più dolci (e quindi io ridurrei ancora un po' lo zucchero) ma io ho trovato delle tarocco biologiche stupende e dolci con una bellissima scorza ed ho quindi deciso di optare per queste.
Cosa serve per circa 2 Kg. di prodotto finito:
1,500 kg. arance bio (le mie tarocco siciliane)
300 g. mandarini tardivi bio (i miei siciliani) ovvero 230 g. netti
60 ml. succo limone bio (il mio della costa sorrentina)
1 bacca vaniglia (la scorza)
cannella a piacere (io 3 pizzichi, non deve essere preponderante)
525 ml. acqua (ovvero 300 ml. ogni chilo di frutta pulita)
1,150 kg. zucchero semolato
Scegliere frutta biologica e freschissima, lavarla bene spazzolandola sotto acqua corrente.
Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente gli agrumi facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.
Mettere i frutti in una capiente pentola e coprirli completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere la pentola in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte. (Questa operazione è INDISPENSABILE per eliminare il sapore amaro del bianco della scorza che conferirebbe un retrogusto spiacevole alla marmellata molti, per pigrizia credo, lo saltano ma il risultato finale cambia, come cambia anche e non si adopera tutta l'arancia)
Il terzo giorno sbucciare bene i mandarini, eliminare tutta la parte bianca, i filamenti e i semi, (mettersi su un tagliere che raccolga il succo e aggiungerlo alla frutta) tagliare poi gli spicchi in due e metterli in una ciotola, pesarli e tenere da parte (i miei pesavano g. 230)
Prendere le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo.
Pesare le arance, per me Kg. 1,540 (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).
Riunire le arance e i mandarini (io ho ottenuto quindi un totale di Kg. 1,770)
aggiungere lo zucchero, la stecca di vaniglia e la cannella, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.
prima dopo
Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua e il succo del limone. Consiglio d'usare una pentola antiaderente e larga in modo tale che l'acqua della marmellata evapori meglio. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera.
Spegnere il fuoco, eliminare la stecca di vaniglia (importante! frullandola non si ridurrebbe in polvere, quindi va tolta) col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).
dopo 45 minuti prima e dopo aver frullato
Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve pippiare ovvero sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi.
La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, per cui l'ho fatta cuocere ancora 1 ora e 15 minuti; regolarsi in base ai propri gusti, il tempo può variare da 45 a 75 minuti.
Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.
Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.
Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio
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