Marmellata di arance e mandarini tardivi con vaniglia e cannella

Inizio col dire che ho una sezione apposita dedicata alle conserve di frutta e verdura e nozioni su come sterilizzare cosa, in che modo e per quanto tempo, per cui se avete bisogno di consigli vi consiglio di leggere prima di mettervi al lavoro, leggendo il post consigli sottovetro

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è comunque troppo (per le confetture uso di solito 400 g. di zucchero per chilo di frutta), indi per cui ho fatto una via di mezzo, ho ridotto di 35% lo zucchero, dipende comunque dalla qualità delle arance e dal mese: se si è inizio stagione o verso la fine, febbraio/marzo sono i migliori, consiglio le arance navel che sono le più dolci (e quindi io ridurrei ancora un po' lo zucchero) ma io ho trovato delle tarocco biologiche stupende e dolci con una bellissima scorza ed ho quindi deciso di optare per queste.

Cosa serve per circa 2 Kg. di prodotto finito:

1,500 kg. arance bio (le mie tarocco siciliane)

300 g. mandarini tardivi bio (i miei siciliani) ovvero 230 g. netti 

60 ml. succo limone bio (il mio della costa sorrentina)

1 bacca vaniglia (la scorza)

cannella a piacere (io 3 pizzichi, non deve essere preponderante)

525 ml. acqua (ovvero 300 ml. ogni chilo di frutta pulita)

1,150 kg. zucchero semolato 

Scegliere frutta biologica e freschissima, lavarla bene spazzolandola sotto acqua corrente.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente gli agrumi facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.

Mettere i frutti in una capiente pentola e coprirli completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere la pentola in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte. (Questa operazione è INDISPENSABILE per eliminare il sapore amaro del bianco della scorza che conferirebbe un retrogusto spiacevole alla marmellata  molti, per pigrizia credo, lo saltano ma il risultato finale cambia, come cambia anche e non si adopera tutta l'arancia)

Il terzo giorno sbucciare bene i mandarini, eliminare tutta la parte bianca, i filamenti e i semi, (mettersi su un tagliere che raccolga il succo e aggiungerlo alla frutta) tagliare poi gli spicchi in due e metterli in una ciotola, pesarli e tenere da parte (i miei pesavano g. 230)

Prendere le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo.

Pesare le arance, per me Kg. 1,540 (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).

Riunire le arance e i mandarini (io ho ottenuto quindi un totale di Kg. 1,770)

aggiungere lo zucchero, la stecca di vaniglia e la cannella, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

                                            prima                                                dopo

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua e il succo del limone. Consiglio d'usare una pentola antiaderente e larga in modo tale che l'acqua della marmellata evapori meglio. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera.

Spegnere il fuoco, eliminare la stecca di vaniglia (importante! frullandola non si ridurrebbe in polvere, quindi va tolta) col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

                                                dopo 45 minuti prima e dopo aver frullato

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve pippiare ovvero sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, per cui l'ho fatta cuocere ancora 1 ora e 15 minuti; regolarsi in base ai propri gusti, il tempo può variare da 45 a 75 minuti.

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.

Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio

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Insalata russa ricca con maionese pastorizzata

Per la rubrica al Km 0 proponiamo ricette per la tavola Pasquale, da noi in Piemonte l'insalata russa è un must immancabile durante tutte le festività, ma anche in occasione di un pranzo in cui si accolgano ospiti speciali, soprattutto se non conterranei, ai quali si desidera fare degustare un piatto tipico, che si cucina (bene o male) in tutte le regioni, ma la cui paternità è nostra. Io la preparo spesso, a noi piace molto. 

Per 1 Kg. abbondante di insalata russa
Cosa serve per la maionese pastorizzata:
1 uovo intero + 1 tuorlo bio freschissime
110 g. olio girasole bio
100 g. olio d'oliva
2-4 g. sale fino (secondo i propri gusti)
1 cucchiaino senape di Digione
1 cucchiaino aceto bianco bio
il succo di 1 limone bio piccolo (o mezzo se è grande)

PER IL PROCEDIMENTO LEGGERE cliccando qui:  maionese pastorizzata fatta in casa

Cosa serve per l'insalata russa ricca:
tutta la maionese preparata in precedenza
300 g. patate pasta gialla (peso netto vegetale cotto)
150 g. carote piccole e tenere (peso netto vegetale cotto)
150 g. piselli surgelati o freschi (peso netto vegetale cotto)
80 g. petto di pollo cotto alla piastra
100 g. tonno al naturale sgocciolato (o sott'olio)

Cosa serve per guarnire: (facoltativo)
2 uova sode
olive taggiasche denocciolate sott'olio q.b.
peperone in agrodolce q.b. (2-3 tocchetti)
un ciuffo maggiorana

Per prima cosa occuparsi della maionese perchè dovrà rimanere in frigo almeno 3 ore prima di essere utilizzata.

Lavare bene le patate e farle lessare con la buccia in acqua salata fino a renderle tenere ma compatte (controllare infilzandole con una forchetta).Pelare, lavare le carote e lessarle in acqua salata idem come le patate. Cuocere i piselli surgelati in acqua salata 6 minuti (se si usano quelli freschi, regolarsi di conseguenza). Pelare le patate ancora calde e tenere da parte ancora integre. Quando le altre verdure sono pronte, scolarle e passarle sotto il getto dell'acqua fredda per fermare la cottura. Lasciare raffreddare completamente tutto.

Quando le altre verdure sono pronte, scolarle e passarle sotto il getto dell'acqua fredda per fermare la cottura. Lasciare raffreddare completamente tutto.

Mettere in una capiente ciotola le patate e le carote tagliate a cubettini possibilmente facendo in modo che siano regolari, unire i piselli ben scolati ed asciutti, il tonno sgocciolato e sbriciolato, il pollo tagliato a cubettini, mescolare con una spatolina di silicone o un cucchiaio di legno in modo delicato, unire tutta la maionese fredda, mescolare bene. Coprire con pellicola e tenere in frigo ad insaporire alcune ore (anche il giorno precedente), al momento di servire guarnire con olive taggiasche, peperoni in agrodolce, volendo cetriolini sott'aceto e le uova sode tagliate a spicchi.

Fare riposare l'insalata russa in frigo, coperta da pellicola, per almeno mezza giornata in modo che insaporisca bene. Si conserva bene 3-4 giorni nella parte più fredda del frigorifero.

Io ho fatto monoporzioni usando un coppapasta a forma di fiore.

Colazione Sabrina: Ciambelle pasquali

Pranzo Carla: Spalla d'agnello al limone e maggiorana

Merenda Monica: Plumcake di Pasqua

Cena Simona: Insalata russa ricca con maionese pastorizzata

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Ringraziamenti Iolecal

Buongiorno cari amici,
avete visto il restyling del mio blog? Sia per la versione web che mobile, la mia cara amica Iole del blog Iolecal ha creato per la mia home page icone personalizzate ed intuitive del mio menu: ricette, chi sono, contatti .. che ne pensate? Io le adoro 😍 

Ora potete navigare e trovare la ricetta che cercate molto più facilmente.

Lei si occupa di creare widget, script, template completi, cursori, grafica per blog e siti web, inoltre vi seguirà passo-passo nella realizzazione dei vostri desideri e vi accompagnerà nel tempo per ottimizzare ed aggiornare sempre al meglio ciò che vi rappresenta. 

Si occupa anche di realizzare biglietti di auguri per ogni occasione, sia stampati che in formato digitale da inviare ad esempio tramite whatssapp o sui social.

Fatevi un giro sul suo blog e vi farete un'idea della sua professionalità e dei lavori creati in precedenza in tredici anni di attività. Grazie Iole! 

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Risotto al radicchio tardivo di Treviso

Un risotto buonissimo mantecato con olio evo, senza cipolla e senza vino bianco, due elementi che danno acidità e servono a "sgrassare" la dove ci siano elementi di condimento che lo richiedano, in questo caso sono perfettamente inutili, anzi.. aggrediscono il sapore con retrogusto dolce del radicchio tardivo di Treviso (da non confondere con altri tipi di radicchi che invece sono amarognoli).

*la farina di semi di carrube è facoltativa, è un'alternativa alla più conosciuta maizena, non ha sapore e a volte la uso per addensare una preparazione senza ricorrere a grassi come burro, panna o formaggi (è un elemento che si usa, ad esempio, in gelateria e serve per rendere cremose le creme e sorbetti)

Cosa serve per DUE persone:
2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
160 g. riso carnaroli vercellese
brodo vegetale piuttosto ristretto q.b.
olio evo q.b.
parmigiano reggiano 30 mesi grattugiato q.b. (per una versione vegan sostituire con prodotto vegetale)
sale e pepe q.b.

mezzo cucchiaino di farina di semi di carrube (facoltativo)*

Per prima cosa preparare un brodo vegetale facendolo un po' ristretto in modo che sia ben saporito, intanto pulire i cespi eliminando la buccia esterna della radice (non toglierla del tutto perchè è buonissima), lavarli, tagliarli a spicchi e farli brasare col coperchio a fuoco molto lento in una padella antiaderente oliata, rigirare il radicchio di tanto in tanto e lasciare cuocere finchè diventa morbido, salare e pepare quindi tenere da parte.

In un tegame antiaderente mettere un filino d'olio, (ma si può tostare anche a secco) unire il riso e farlo tostare per bene scuotendo e rimestando i chicchi; unire un paio di mestoli di brodo bollente, abbassare la fiamma e lasciare fremere il liquido mescolando molto spesso aggiungendone man mano che si consuma. Dopo 10 minuti aggiungere il radicchio cotto precedentemente lasciandone da parte due piccoli spicchi per decorare il piatto, a due minuti dal termine aggiungere la farina di semi di carruba che è facoltativa, e terminare la cottura (sempre aggiungendo il brodo che serve), regolare il sale (se il brodo è stato fatto bene non servirà molto probabilmente, io non ne ho aggiunto), a fine cottura spegnere il fuoco, mantecare con un filino d'olio evo e una manciata di parmigiano grattugiato, scuotere il tegame, lasciare riposare due minuti e servire con il radicchio tenuto da parte.

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Agnellino di pane

Per questo agnellino di pane (*che assomiglia di più ad un montone obeso...) ho deciso di non fare un lievitato tipo panbrioche, anche se per questo genere di forme si ha un effetto estetico più facile da ottenere (*) ma ho voluto fare proprio pane-pane, in questo caso arricchito solamente da poco latte e una noce di burro per rendere le pagnottelle più soffici, ho voluto inoltre usare il mio lievito madre, ma si può assolutamente usare il lievito di birra, anzi... lo dico sempre che per i formati piccoli, pagnottine, sfilatini, quadrotte, ciabattine ecc. la resa è migliore, ma io voglio anche divertirmi... ed è un lievitato che sicuramente diverte i bambini, fatelo con loro e per loro!

Cosa serve:

400 g. farina tipo 0 W280

200 g. semola rimacinata integrale

100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (oppure 2 g. lievito di birra fresco)

14 g. sale fino marino integrale

280 g. acqua a t.a.

100 g. latte

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

30 g. burro fuso e freddo

semi di sesamo q.b.

semi di papavero q.b.

2 mandorle sgusciate

1 oliva nera 

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 14,30/15 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Ore 18/18,30 nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, iniziare ad impastare ed unire il latte poco alla volta e il burro, continuare ad incordare e impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale. 

Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta.

Ricavare 20 palline (per la testa, la coda e le zampe devono essere più grandi), pesare le pezzature per fare in modo che siano precise, allungare ogni pezzo di impasto con il mattarello e arrotolare su se stesso, sistemarle via-via sulla leccarda rivestita con carta da forno, poi formare la testa, zampe e coda cospargerli con semi di papavero, le altre palline che simulano il corpo invece con i semi di sesamo, cercare di dare una forma che possa ricordare un'agnello (la mia non lo ricorda molto :-))), mettere un'oliva nera al posto dell'occhio e le mandorle sulle zampe, coprire con pellicola e con un canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 220° con la leccarda all'interno.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità, abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30-35 minuti.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Focaccia con salvia, limone e capperi

Monica: Frollini rustici

Natalia: Panbrioche con orzo, latte di cocco e gocce di cioccolato a lievitazione naturale

Sabrina: Babà al rum

Simona: Agnellino di pane

Zeudi: Focaccia di Tritordeum con semi misti

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Cavolfiore al limone al cartoccio

Questa ricetta non è mia ma di mio figlio Andrea che, insieme alla fidanzata, fa attenzione ad avere una sana alimentazione; questa è una preparazione veloce che prevede l'uso dei forni microonde e tradizionale, nessuna bollitura e quindi nessuna dispersione di vitamine e sostanze nutritive dell'ortaggio, il limone e gli aromi danno una saporino davvero delizioso al piatto, ipocalorico si ma...con gusto. Se si desidera rendere l'emulsione una salsina, è sufficiente stemperare mezzo cucchiaino scarso di maizena con il succo del limone.

Cosa serve per DUE persone:
1 cavolfiore medio-piccolo
il succo di un limone naturale
olio evo q.b.
1 cucchiaino raso sale fino
1 cucchiaino raso aglio in polvere
peperoncino q.b. (a piacere)
prezzemolo tritato q.b.
crostini di pane q.b.

Togliere le parti verdi esterne del cavolfiore, lavarlo e adagiarlo intero in un piatto che possa essere usato nel microonde, cuocere a W900 per 8 minuti, intanto preriscaldare il forno ventilato a 200°

Preparare un'emulsione con il succo del limone, il sale, il prezzemolo, un filo d'olio evo, peperoncino tritato e tenere da parte.

Quando la cottura nel microonde è terminata separare le cimette del cavolfiore e adagiarle su una pirofila rivestita con un foglio di carta da forno bagnato e ben strizzato, irrorare con l'emulsione e con un altro giro leggero di olio evo, chiudere il pacchetto formando un cartoccio e, se la carta da forno non fosse sufficiente, coprire con un foglio ulteriore di allumino.

Infornare 10 minuti, poi togliere il coperchio di alluminio, aprire il cartoccio e cuocere ancora 5 minuti.

Servire subito il cavolfiore al limone con piccoli crostini di pane.

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Biscotti integrali all'olio, miele, yogurt e arancia

Per la rubrica al Km 0 oggi dedichiamo le ricette alla cucina rustica ed io ho preparato questi biscotti pensando che potessero esser di gradimento anche ai papà visto che si sta avvicinando la loro festa; ho utilizzato ingredienti integrali e biologici, i biscotti sono  molto aromatici grazie la presenza di una farina molto profumata, di un delizioso miele bio integrale, nonchè di note agrumate ed infine il sapore delicato dello yogurt. Sono perfetti da servire a colazione ma anche come spuntino, si conservano benissimo chiusi in una scatola di latta

Cosa serve:
230 g. farina integrale bio
50 g. olio di girasole bio
50 g. yogurt bianco bio (per me senza lattosio)
50 g. miele millefiori bio
70 g. zucchero a velo di canna bio
3 tuorli
1 pizzico sale
½ cucchiaino di baking powder o lievito per dolci o cremor tartaro (con aggiunta di un pizzico di bicarbonato di sodio)
la scorza grattugiata di ½ arancia grande naturale

un cucchiaio succo di arancia naturale

Nella planetaria con l’accessorio foglia, oppure in un robot da cucina provvisto di cutter, mescolare i tuorli con il miele e lo zucchero, unire poi tutti gli altri ingredienti, azionare la lama brevemente, lo stretto necessario perché gli ingredienti si amalgamino .Avvolgere l’impasto (sarà un po’ appiccicoso, è normale) in carta da forno e mettere in frigorifero almeno un’ora. Accendere il forno statico a 170° Riprendere l’impasto e stenderlo direttamente sulla carta da forno usata per avvolgerlo, usando un mattarello leggermente infarinato, in una sfoglia che non sia troppo sottile

Coppare con lo stampino prescelto. Io ho usato uno stampino a forma di tazzina da caffè e poi, con un coltellino affilato, ho ricavato qualche decorazione.

Mettere i biscotti, un po’ distanziati, sulla leccarda ricoperta da carta da forno e fare cuocere per 12-15 minuti. Sfornare e fare raffreddare, conservare poi in una scatola di latta.

Colazione Carla: Torta di patate

Pranzo Monica: Erbun di Dolceacqua

Merenda Simona: Biscotti integrali all'olio, miele, yogurt e arancia

Cena Sabrina: Fagioli con le cotiche

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Crostata di frutta classica

                                                              Buona Festa a tutte le donne! 

L'altro giorno, mentre ero a fare la spesa, ho sentito una bimba che, puntando il dito verso un espositore di piante e fiori recisi, dire al papà: "... già è la festa delle donne, compriamo la mimosa alla mamma! e lui: "chi se ne frega" ... avrei voluto nell'ordine: dare un calcio ai gioielli di questo scarto umano e comprare io un fiore alla bimba da portare alla mamma e uno per lei. Inutile cercare di spiegare il significato di alcune ricorrenze (e a non volerle dimenticare) a certe capre, oltre all'evidente misura di gentilezza, a prescindere dalla festa, di quell'uomo che non commento oltre.

Oggi non posto una torta mimosa, già postata in versione con ananas fresco e al cioccolato, avevo pensato di fare cupcuke o altra interpretazione ma poi  ho deciso di postare e condividere con voi una torta tra le mie preferite, ovvero la classica crostata di frutta, mi è sempre piaciuta tantissimo, anche in versione tartelletta e crostatina monoporzione; trovo delizioso l'abbinamento pasta frolla (classica, con burro) con la crema pasticcera (classica, aromatizzata con limone/vaniglia) e frutta fresca che può variare secondo la stagione, una torta che non (mi) stanca davvero mai, è intramontabile e di solito piace a tutti, certamente se preparata in estate la vasta scelta di frutta succulenta la rende ancora più golosa, ma anche durante le altre stagioni, se si ha voglia di gustare questo dolce tradizionale si può tranquillamente fare usando frutta locale e d'importazione (per una volta non casca il mondo), io ho farcito questa crostata squisita con: banane, clementine, mirtilli, fragole e kiwi gialli (le fette di banana le ho subito spruzzate con succo di limone per evitare che annerissero).

Ci tengo a dire che quel bellissimo piatto sottotorta che vedete in foto me l'ha regalato la mia amica Adriana, che ha attraversato un periodo un po' pesante e alla quale dedico, in special modo, la ricetta.

Cosa serve per uno stampo da crostata 24D (io ne ho usato uno con il fondo amovibile di una lega che non occorre ungere, diversamente imburrare ed infarinare come di consueto)

per la pasta frolla:
200 g. farina 00
100 g. burro
80 g. zucchero a velo o semolato
scorza grattugiata 1/2 limone bio
pizzico sale
1 uovo grande
4 g. lievito per dolci

per la crema pasticcera al limone:
375 ml latte
3 tuorli
70 g. zucchero semolato
25 g. maizena
10 g. farina di riso
scorza grattugiata 1/2 limone bio

poi serve:
Frutta fresca mista a piacere q.b.
*gelatina di albicocche q.b. (o neutra, io ho usato quella di albicocche) per lucidare la torta e proteggere la frutta dall'annerire
*se si opta per quella neutra serve: 40 g. zucchero semolato, 6 g. maizena, 100 ml acqua

Per prima cosa preparare la pasta frolla: 

tirare fuori dal frigo il burro e tagliarlo a cubetti nella planetaria o in una ciotola. Dopo una decina di minuti aggiungere il pizzico di sale, la scorza del limone e lo zucchero, montare ed unire l'uovo, quando è incorporato aggiungere tutta la farina in un sol colpo mescolata al lievito, ottenere velocemente un impasto omogeneo, formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigorifero almeno un'ora, se tutta la notte ancora meglio.

Preparare la crema pasticcera:

scaldare il latte (anche al microonde) con la scorza del limone, intanto in un pentolino con una frusta amalgamare bene i tuorli con lo zucchero, quando è sciolto aggiungere amido e farina, poi il latte caldo poco alla volta sempre mescolando con la frusta a mano, spostare poi il pentolino sul fuoco dolce e fare addensare, quando la crema è pronta, travasarla in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina.

Preriscaldare il forno a 170° statico, stendere la pasta frolla e trasferirla nello stampo per crostate avendo cura di rivestire anche i bordi, (cercare di ricavare il cerchio più gusto possibile e i ritagli dei bordi si aggiungono alla base senza problemi) bucherellare il fondo, coprire con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato e asciugato con un canovaccio, riempire con ceci o altri legumi (che poi si possono conservare per altre cotture in bianco come questa) ed infornare per 18-20 minuti, poi togliere la carta da forno con i ceci e proseguire la cottura del guscio per altri 8-10 minuti, togliere dal forno e fare raffreddare.

Togliere il guscio dallo stampo, posizionarlo su un piatto da portata o un'alzatina, farcire in modo omogeneo con la crema pasticcera e frutta lavata e tagliata sistemata in modo "alla rinfusa" come si usa fare attualmente o in modo ordinato e simmetrico se si preferisce.

Scaldare la gelatina di albicocche in microonde a 360W (o bagno maria) con una cucchiaiata d'acqua, oppure preparare la gelatina neutra mescolando in un pentolino la maizena con lo zucchero e l'acqua, poi fare bollire a fuoco basso e lasciare che il composto addensi; con un pennello in modo delicato spennellare tutta la superficie per lucidarla e proteggere la frutta.

Conservare in frigorifero e consumare entro 2-3 giorni

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Pane con poolish a lievitazione mista

Questo è un pane molto profumato e digeribilissimo, grazie al poco lievito utilizzato e alle lunghe fermentazioni e lievitazioni, rimane sofficissimo a lungo, la crosta è sottile e croccante mentre la mollica compatta e morbida come una nuvola, l'ideale per fare sandwich, crostini di pane per creme e zuppe, da tostare e soprattutto da spalamarci confetture o creme alla nocciola, al pistacchio, cioccolato fondente ...quelle cose peccaminose lì

Cosa serve per il poolish:

100 g. farina tipo 0 W320

100 g. acqua a t.a.

1 g. lievito compresso (di birra fresco)

Cosa serve per il 2° impasto

il 1° impasto

250 g. semola rimacinagta di grano duro

250 g. farina tipo 0 320

40 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio

1 g. lievito compresso (di birra fresco)

12 g. sale fino marino integrale

300 g. acqua a t.a.

1 cucchiaio olio evo

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

semi di sesamo bio q.b.

Orari indicativi, sono quelli che ho usato io, ma ognuno si regoli in base ai propri impegni

Nel tardo pomeriggio mescolare gli ingredienti del poolish in una scodella, coprire con pellicola e lasciare a t.a. fino alla mattina successiva (14-16 ore)

Ore 8,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 40 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Ore 11,30 nella ciotola della planetaria col gancio (o ciotola qualunque se s'impasta a mano) aggiungere le farine setacciate, il malto, il lievito madre a pezzi e il lievito di birra sbriciolato, il malto, l'olio, il poolish e 270 g. d'acqua, iniziare ad impastare lentamente, poi aumentare la velocità e proseguire lasciando incordare, quindi aggiungere molto-molto lentamente la restante acqua se l'impasto la assorbe (dipende dalla farina), lasciare impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. 

Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e dare due pieghe a distanza di 15-20 minuti l'una dall'altra, terminare con una piega di rinforzo (guarda il video)

Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Lasciare puntare, coperto, 10 minuti. Passare il pane (solo dal lato opposto alla chiusura) nei semi di sesamo, farli ben aderire poi mettere l'impasto (con la chiusura verso l'alto) nel cestino di lievitazione abbondantemente infarinato, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Plumcake di pollo con porcini e spinaci

Monica: Biscotti di Taggia

Natalia: Focaccia con porri e tonno

Sabrina: Panbauletto variegato allo zafferano

Simona: Pane con poolish a lievitazione mista

Zeudi: Bagel

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Pappardelle alla carota con gorgonzola al mascarpone e noci

Queste pappardelle dal sapore lievemente dolciastro e delicato ben si sposa con quello erborinato del formaggio; il gusto delle noci per la parte croccante, a loro volta, sono perfette da abbinare al gorgonzola e il mascarpone conferisce cremosità al piatto.

Cosa serve per 2 persone: (250 g. di pappardelle fresche)
50 g. carote
150 g. farina 00
1 uovo medio
1 goccino d'olio evo

Cosa serve per il condimento:
150 g. gorgonzola col mascarpone
una noce di burro (o un filo d'olio evo)
4 noci
parmigiano grattugiato q.b.

Pelare la carota, eliminare le estremità, tagliarla a tocchetti regolari e lessare in acqua salata fino a quando, infilzando la polpa con una forchetta, risulta perfettamente cotta. Scolare e frullare l'ortaggio nel bicchiere del minipimer con un goccino d'acqua di cottura e un goccino d'olio evo.

Nella ciotola della planetaria o ciotola qualunque, mescolare la farina e l'uovo, unire la polpa della carota mescolare prima con una forchetta e poi riversare il tutto su una spianatoia, impastare fino a quando si ottiene una pasta omogenea, formare una palla e metterla coperta a campana (anche con la stessa ciotola usata per amalgamare gli ingredienti), lasciare riposare 10-15 minuti poi tirare la sfoglia infarinandola ripetutamente ed abbondantemente con semola rimacinata di grano duro o farina di riso, usando il mattarello o la nonna papera/sfogliatrice, fino al n.7 ovvero il terz'ultimo spessore.

Lasciare le sfoglie infarinate asciugare per un paio d'ore stese distanziate poi arrotolarle in modo morbido senza stringere (altrimenti la pasta si attacca) e con un largo coltello tagliare lo spessore desiderato delle pappardelle (che può essere variabile) formare dei nidi arrotolando la pasta ottenendo 2 porzioni da 125 g. circa caduno (la pasta fresca rende di meno rispetto al corrispettivo secco, ma può essere anche una dose piccola per tr porzioni, volendo)

Conservare i nidi delle pappardelle in frigo adagiati su un vassoio coperti da un canovaccio. Vanno bene preparate anche il giorno precedente, altrimenti congelarle e al momento della cottura tuffare in acqua salata al bollore. 

Mentre l'acqua bolle in una padella antiaderente capiente, fare sciogliere una noce di burro e il gorgonzola col mascarpone, avendo cura di tenere il fuoco bassissimo, meglio con uno spargifiamma, allungare con un mestolino di acqua di cottura delle 

pappardelle alla carota fatte bollire 1-2 minuti (essendo pasta fresca cuoce in un attimo), quindi scolarla e riversarla nella padella con il gorgo, mantecare e servire con i gherigli di noci, parmigiano grattugiato a parte.

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