Croissant a lievitazione diretta

Nella nostra rubrica Il Granaio -Baking Time  c'è ampia libertà di scelta nel preparare e pubblicare una ricetta, ovvero non si decide un ingrediente comune da utilizzare o un tema preciso da seguire, l'unica linea guida è che dev'essere necessariamente un prodotto da forno dolce o salato, possibilmente un lievitato, ma inseriamo molto volentieri anche quei prodotti da credenza presenti nelle bellissime vetrine dei panifici e pasticcerie ed io ho pensato di dedicare a tutti noi LA brioche d'eccellenza: sua maestà il croissant.
Tutti i prodotti da forno per la colazione sono buonissimi, ed ognuno impasta a suo piacimento e fa un po' come preferisce nello scegliere farine, lieviti, grassi ecc. nonchè  i propri mentori, tuttavia a voler essere pignoli, qualche precisazione è d'obbligo, perchè a volte si leggono inesattezze a volte piccolezze, altre invece sbagli veri e propri sia nel procedimento che negli ingredienti dei lievitati (italiani e stranieri) per la colazione, sia nel nome dei lievitati stessi, e la differenza poi si vede e soprattutto si sente e siccome i prodotti lievitati e da forno per la 1° colazione sono una cosa seria :-)))) proviamo a fare le cose per benino.
Prodotti ne abbiamo davvero tanti, dai kranz ai cornetti classici e sfogliati, ai croissant classici a quelli integrali, al miele, passando per la treccia, tanto per nominarne qualcuno. Poi ci sono le brioche a lievitazione diretta,  a lievitazione indiretta, mista, naturale... c'è un mondo dietro!

Ecco una piccola scheda che credo sia utile a chi si avvicina da poco tempo ai lievitati/brioche per la colazione e/o per chi non è molto ferrato in materia.
1) Croissant e pain au chocolat sono prodotti francesi: si tratta un impasto identico lievitato composto da una massa magra che viene sfogliata con tanto burro (come si fa per fare la pasta sfoglia che non è però lievitata), quindi specificare che sia sfogliato è superfluo perchè lo è sempre altrimenti non si tratta di croissant (o pain au chocolat), è completamente senza uovo.
2) Cornetto all'italiana e saccottino al cioccolato: è un impasto lievitato con una base ricca di uova e una parte di grasso nell'impasto. Viene poi sfogliato con altro burro. In questo caso si può dire sfogliato se si vuole distinguere dalla brioche semplice che non è sfogliata e che a volte si modella a forma di cornetto, appunto oppure rettangolare, si possono farcire con confettura o quadretti di cioccolato fondente.
3) Brioche (si fa con varie forme) è un impasto lievitato non sfogliato con una dose minore di grassi rispetto ai precedenti ma comunque con una certa percentuale di uova e burro oppure olio nell'impasto, al quale si possono aggiungere vari ingredienti: uvetta, gocce di cioccolato, creme varie.
4) Danese: Simile alla brioche italiana, si distingue da quantità più ricche di panna e zuccheri e grassi vari nell'impasto. Anche questo non è un impasto sfogliato.

Qui alcuni esempi, le fotografie sono datate e bruttine ma le ricette sono valide se volete date un'occhiata, nel prossimo futuro, piano piano farò altre brioches.
I miei mini cornetti all'italiana
Le mie nastrine


Cosa serve per 10 croissant: (un croissant medio pesa circa 75 g.)
230 g. farina manitoba 320/350W
100 g. farina 00
5 g. latte in polvere
40 g. zucchero semolato
155 g. acqua
8 g. sale fino
10 g. lievito fresco di birra
1/2 cucchiaino raso di malto d'orzo in polvere
65 g. burro morbido + 165 g. per sfogliare (vi consiglio ci usare quello bello giallo)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per farcire (facoltativo)
confettura q.b. 
crema pasticcera q.b.
crema spalmabile alla nocciola q.b.
crema spalmabile  al pistacchio q.b.

Facoltativo: zucchero a velo per spolverizzare oppure per lucidare:
20 g. sciroppo di glucosio
50 g. zucchero semolato
40 g. acqua


Nella planetaria (o in una ciotola capiente se si impasta a mano) mettere la farina, lo zucchero, il latte in polvere e il malto, iniziare ad amalgamare unendo il lievito precedentemente sciolto nell'acqua, aggiungere poi i semi della bacca di vaniglia e il burro, in ultimo il sale. Impastare a lungo fino a quando si otterrà un impasto liscio e omogeneo.
Mettere la massa in una ciotola unta d'olio o di burro, incidere facendo una croce per agevolare la lievitazione, coprire con pellicola e poi con un canovaccio a temperatura ambiente per un'ora, poi mettere a maturare in frigorifero per 3 ore.


Intanto Mettere il burro per sfogliare in mezzo a due fogli di carta da forno e batterlo con un mattarello per renderlo plastico, modellarlo a forma di panetto rettangolare, avvolgerlo sempre nella carta e metterlo in frigo a rassodare di nuovo.
Riprendere l'impasto e il panetto di burro nel frigo, manipolarlo (sempre lasciandolo avvolto nella carta da forno) un pochino con le mani per renderlo un po' più morbido, stendere l'impasto lievitato in un rettangolo ed incassare il burro esattamente come si fa per fare la pasta sfoglia, guardare i passaggi nel mio post della sfoglia fatta in casa, fare due giri di pieghe 3 e 4.guardare i passaggi nel mio post della sfoglia fatta in casa fare due giri di pieghe 3 e 4. 
avendo cura di fare riposare la pasta ogni volta in frigorifero per 20 minuti.



Infine, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero almeno un'ora.
Infine stendere l'impasto in un rettangolo spesso 6-7 mm. e con una rotella tagliapizza (o un coltello affilato con la lama liscia) ricavare dei rettangoli, disporre se si vuole al centro un cucchiaino di confettura, oppure optare per farcirli una volta cotti con l'aiuto di una tasca da pasticcere, incurvare leggermente le estremità e disporre i croissant sulla leccarda ricoperta con un foglio di carta da forno avendo cura di distanziarli poichè lieviteranno ancora parecchio; coprire con pellicola alimentare e lasciare lievitare circa un'ora e mezza/due, poi mettere la leccarda in frigorifero (serve a mantenere la forma) di nuovo per 30 minuti.
Passata l'ultima mezz'ora, tirare fuori i croissant dal frigo.
Preriscaldare il forno a 170° statico (o 160° ventilato), scoprire i croissant per fare in modo che si formi una pellicina, poi infornare circa 20 minuti avendo cura di aprire il forno a fessura (mettere un mestolo di legno) gli ultimi 3-4 minuti.


Una volta freddi si possono spolverizzare con zucchero a velo e farcire se sono vuoti.
Oppure se si preferisce si può lucidarli, in questo mentre cuociono, fare lo sciroppo: in un pentolino d'acciaio fare sciogliere lo zucchero nell'acqua e quando inizia ad addensare (pochi minuti) spegnere e aggiungere lo sciroppo di glucosio.
Sfornare i croissant e quando sono ancora caldi spennellarli con lo sciroppo anch'esso caldo.


Il nostro paniere completo ha sfornato:

Natalia: Crostini di pane
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Simona

  1. Grazie per le precisazioni sui diversi tipi di brioche e relativi impasti, devo dire che ne avevo un'idea molto vaga, perciò, come sempre, qui da te imparo qualcosa. Ma veniamo alle cose serie: quando mi inviti a colazione da te???? :-) Però ti avviso: io di questi croissant ne mangio almeno tre!

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    1. Non smetto mai di studiare, devo imparare ancora moltissimo! ooook! 3 messi da parte :-))))

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  2. Che meraviglia!!! Io ammetto di essermi "buttata" sulla sfogliatura veloce.. che da un risultato che è una via di mezzo tra una brioche e un croissant sfogliato.. Che meraviglia i tuoi.. perfetti! Un bacione e buona giornata :-*

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  3. In effetti non avevo le idee chiare per niente, eccetto che insieme a Zeudi vengo anche io, con te si va sul sicuro con qualunque impasto! Bacione (naturalmente porto la focaccia e una torta salata!!!)

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  4. Anche io non ricordavo tutte le differenze tra i vari lievitati. Che a dire il vero me le studio anche ma che poi dimentico nel tempo (sarà l'età). Comunque complimenti per questi croissant perché sono perfetti.

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    1. Ah io mi devo scrivere tutto sennò campa cavallo ... 😄😄😄

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  5. Cara Simona, una colazione con questi, sarà sicuramente molto ricca.
    Ciao e buona serata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  6. Ad averceli ogni giorno questi meravigliosi croissant.. sai che non li ho mai provati?

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  7. Caspita, che vassoio ^_^
    Bravissima!
    Un bacio

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  8. Bellisima tus recetta! Adoro el croissant !!
    Baci

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  9. Sono stupendi...forse i più belli che io abbia mai visto. Grazie per il post dettagliato e utilissimo...vengo anche io ad imparare da te...grazie di cuore!

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  10. Chapeau! Null'altro da dire!
    Perfetta la spiegazione e perfetta la realizzazione qui da te ho sempre da imparare....
    Ehi posso unirmi alla compagnia? Vengo anch'io con Zeudi e Carla...ad attaccare le tue scorte!!!!

    Un abbraccio grande grande Simo
    Moni

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    1. Certo che puoi unirti!! Mi sa che devo impastare di nuovo 😅

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  11. Un vero trattato sull'argomento, complimenti Simo, diventi sempre più brava! ♥

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    1. Noooo avrei voluto scrivere ancor di più poi ho avuto pietà per chi legge 😅😂🤣

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  12. Devo dire che io preferisco l'impasto brioche a quello folto sfogliato alla francese. Mi piace più il cornello cicciotto e soffice. Molto interessante questo post

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    1. A me piacciono tutti è un bel problema Ele 😁😁😁

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    2. beh in effetti anche io sono democratica :-) mangio tutto

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  13. Magari ad averne di questi croissant fatti in casa per una golosa colazione!
    Sono favolosi, proprio così come me li aspettavo, conoscendo la tua bravura in campo lievitati.
    E interessante la distinzione che ci hai fatto tra le diverse tipologie di dolce da colazione.
    Un abbraccio grande

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  14. Ciao Simo grazie di essere passata..bellissimi questi croissant..pomeriggio ho impastato la pinsa per domani sera . Domenica pubblicherò :) Buona serata

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    1. Grazie mille Paola, buona! Passerò a gustarla con gli occhi 😉

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  15. Perfetti Simona, chissà che soddisfazione prepararli!

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