Insalata di faraona e mele

Noi della rubrica al Km 0 oggi prepariamo piatti con le mele! Alzi la mano chi non le ama.
In tutte le regioni, o quasi, ci sono coltivazioni di mele anche se si coltivano maggiormente da noi al nord. In Piemonte abbiamo veramente tantissime varietà, alcune antiche che io amo davvero molto usare, ricordare e trattare, ne ho parlato davvero molte volte, per cui non mi dilungo oltre.
Per questo antipasto, però, ho voluto usare la classica golden, mi serviva croccantezza ma anche dolcezza e, secondo me, è perfetta per questo scopo.


Cosa serve per DUE persone:

1 petto di faraona (se non si trova, usare il pollo meglio 2 sovracosce che sono umide, al posto del petto)
Alcuni rametti timo
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.
Un bicchierino marsala secco
Succo limone naturale q.b.
1 mela bio golden
15-20 mandorle siciliane sgusciate

Preriscaldare il forno statico a 190°
In una casseruolina, che possa andare anche in forno, rosolare in un filo d’olio evo e alcuni rametti di timo, il petto di faraona dalla parte della pelle, salare e pepare, sfumare con il marsala, rivolare il petto e spostare la casseruolina nel forno e portare a cottura, circa 25 minuti, girando il petto a metà cottura. Quando è pronto toglierlo dal forno e farlo intiepidire nel sughetto.
Lavare bene la mela, che deve essere biologica perché non va sbucciata, e ricavarne fettine molto sottili, adagiarle in un piatto ed irrorarle subito con succo di limone per fare in modo che non anneriscano e per dare acidità.
Spolpare la carne ed impiattare alternandola con le fette di mela.

Aggiungere le mandorle tagliate in due o tre pezzi col coltello, una spolverata di timo fresco e, in ultimo, un filino di olio evo a crudo.

Se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di provenienza al mio sito, grazie :-)
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Primosale con fichi caramellati al vino speziato

Adoro settembre, il clima, i colori i profumi nell'aria e i frutti che questa stagione ci regala. Di solito preferisco i fichi neri, dal sapore più accentuato, o quelli rossi, ma quando trovo quelli bianchi belli, non li disdegno affatto, e oggi ho scelto questi ultimi, dal sapore più delicato per preparare un antipastino da leccarsi i baffi. Siccome il fico apporta parecchie calorie (e vabbè.. pace!) ho scelto di abbinarlo al latticino più leggero che ci sia, si sa che i fichi (ma anche l'uva) si sposino meravigliosamente col formaggio e dunque ecco la mia ricetta veloce e buonissima. 



Cosa serve per un’antipasto per DUE persone:

200 g. primosale freschissimo artigianale
2 fichi 
5 cucchiai vino bianco secco
1 spruzzata aceto di mele (o bianco)
1 cucchiaio colmo zucchero semolato
1 cucchiaino raso cardamomo in polvere
1 anice stellato
2 chiodi di garofano


Lavare i fichi e tagliarli in quattro parti senza sbucciarli, tenere da parte.
Sistemare il primosale affettato (due fette per persona) in ogni singolo piatto.
In una padella padella antiaderente fare sciogliere lo zucchero insieme al resto degli ingredienti, tenere la fiamma abbastanza alta, scuotere la padella e quando lo zucchero è sciolto unire i fichi, lasciarli caramellare da un lato e poi, con delicatezza, girarli, farli caramellare qualche minuto anche dall’altra parte.
Spegnere e fare intiepidire qualche minuto poi, quando ancora tiepidi, adagiarli sule fette di primosale, condire con il vino speziato e caramellato e servire subito.
                                                         Un piatto molto-molto goloso!


Ciabattine di grano duro Senatore Cappelli con lievito madre

Ed eccoci alla seconda uscita per la nuova rubrica di Il Granaio, cinque affiatate amiche con le mani in pasta :-) io oggi ho voluto sperimentare la famosa, apprezzata e blasonata farina di grano duro Senatore Cappelli per tentare di fare ciabattine. Dico tentare perchè già non è affatto semplice fare in casa il pane ciabatta essendo un impasto ad alta idratazione, ne ho parlato anche qui, vi consiglio di guardare la ricetta e replicarla se volete fare un pane ciabatta con il lievito di birra, poi ne ho parlato qui, dove ho preparato una ciambella sempre con questa farina usando uno stampo, qui invece ne ho fatta una di farro integrale usando uno stampo "di fortuna", e come non ricordare un pane leggero farro con farina di farro bianca, zucca e lievito di birra? la ricetta qui , in ultimo, una ciabatta con farina di Altamura senza impasto: qui. Beh.. qualche idea ve l'ho data :-)
Questa ciabattine sono fatte a mano, nessuno stampo, sono molto soddisfatta del risultato, davvero buone-buone-buone, provatele! 


Cosa serve per il lievitino:

150 g. lievito madre rinfrescato 5 ore prima
170 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
200 g. acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto finale serve:

il lievitino
380 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
50 g. manitoba bio macinata a pietra
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
200 g. (circa) acqua a temperatura ambiente

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 5-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno, fare il lievitino e proseguire come descritto ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato. Potrebbe occorrere meno acqua nell'impasto finale.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 9,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 150 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Ore 14,30

Setacciare la farina per arieggiarla.
Preparare il lievitino mescolando con una frusta o una forchetta il lievito fatto a pezzetti con l'acqua fino a quando è sciolto e si forma una bella schiuma, poi unire la farina e mescolare per ottenere una pastella morbida, coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore, quindi fino alle 16,30



Preparare nel contempo anche l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano - ma è un impasto piuttosto idratato e quindi non facile da gestire senza la macchina) tutta la farina, l'acqua e il malto; dare una mescolata rapida, grossolana, sommaria con una spatola rigida o cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 17,30 anche questo composto.


Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, unire il lievitino, mettere il gancio e iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta e unire il sale. Impastare fino a quando l'impasto si incorda.




Spegnere, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e dare una piega; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Ripetere per due volte, arrotondare l'impasto tenendo i lembi sotto, coprire di nuovo con pellicola e un canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 14-16 ore (quindi fino alla mattina successiva se si usa lievito madre e se seguono gli orari che ho usato io)


Prendere l'impasto lievitato, delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro leggeremnte infarinato. E, come detto, un impasto molto idratato (deve essere così per ottenere ciabattine croccanti) e quindi appicciocoso e difficoltoso da gestire per chi fosse alle prime armi; infarinare quindi abbondantemente anche le mani e maneggiare l'impasto con la punta delle dita in modo piuttosto rapido. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 mnuti. Ripetere altre due volte; questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Pesare l'impasto (se si usa lievito madre sarà sui 1.600 kg.) coi polpastrelli in modo molto leggero e delicato, formare una sorta di rettangolo e dividere l'impasto con un tarocco-raschia ottenendo 6 pezzature (pesarle, devono essere uguali altrimenti le ciabattine non cuociono in modo omogeneo e uguale), schiacciare leggermente l'impasto coi polpastrelli arrotolare poi ogni singola pezzatura portando i lembi verso il centro, poi ribaltare la pagnotta e pirlarla (arrotolarla a forma di pallina) lasciando i lembi chiusi verso il basso, verso il piano da lavoro, per intenderci e dare una leggera spolverata con la farina, coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e fare lievitare a t.a. un'ora e mezza-due.


Preriscaldare il forno statico a 230° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno (serve per creare umidità, vapore, in modo che il pane possa lievitare ancora e non si formi subito una crosta sulla superficie).

Foderare la leccarda o placca con carta da forno, prendere le palline, rigirarle verso l'alto e adagiarle, distanziate, con la chiusura verso l'alto questa volta. Infarinare leggermente (non esagerare altrimenti la farina cuocendo in forno abbrustolisce dando sapore amaro al pane) e con una lametta o un coltellino affilato, praticare leggerissime incisioni lungo la lunghezza del pane e lateralmente (vedi foto) a piacere. (serve sia a dare un'estetica piacevole alle ciabattine ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)
Infornare subito nel ripiano sotto a quello centrale, lasciare cuocere per 15 minuti poi togliere velocemente il pentolino dell'acqua (attenzione che è ustionante) e richiudere subito il forno, e lasciare cuocere per altri 20 minuti circa.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare le ciabattine e farle raffreddare su una gratella.


Se replichi la ricetta per cortesia inserisci il link di provenienza al mio blog. Grazie :-)


Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Pesce spinarolo gratinato con capperini e pistacchi


Cosa serve per DUE persone:

400 g. di pesce spinarolo o nocciolino.. (si chiama anche così)
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
succo di limone q.b.
2 cucchiai capperini di Pantelleria sotto sale
2 cucchiai prezzemolo fresco tritato
2 cucchiai pistacchi di Bronte in granella
pangrattato q.b.


Tagliare a tocchi il pesce, in una tazzine preparare un'emulsione con olio evo e qualche goccia di succo di limone, Oliare il pesce con le mani. Salare (poco.... ci sono già i capperini a dare sapore) e pepare.  In una ciotolina mettere tutti gli altri ingredienti mescolati, unire un filo di olio evo per ottenere un composto consistente.


Passare i trancetti di pesce spinarolo e fare aderire bene questa impanatura.
Oliare il fondo di una terrina da forno ed adagiare i trancetti di pesce.


Cuocere in forno preriscaldato a 200° ventilato per 20 minuti, Servire caldi.
Saranno croccanti fuori e morbidissimi all'interno.
Servire con una misticanza di insalata tenera e spinacini crudi e, volendo, guarnire con fiori edibili.

Paste fini di meliga al miele

Noi della rubrica al Km 0 oggi prepariamo ricette dedicate al bosco e sottobosco: piccoli frutti, castagne, miele, funghi e tartufi, che meraviglia la natura! Quanti doni ci offre:-)
Io porto la merenda e ho deciso di preparare le nostre piemontesi fantastiche paste di meliga ma non rustiche, bensì finissime di pasticceria e con una variante: al miele. Più genuine, raffinate al palato per via della farina fumetto (finissima di mais) e golose!

Cosa serve:

220 g. farina di mais fumetto (ancor più fine rispetto alla fioretto)
75 g. farina 00
75 g. uova intere (1 uovo xl)
1 pizzico sale
100 g. miele liquido (io ho usato il miele di bosco Mielizia)
220 g. burro a pomata
buccia grattugiata di 1 limone naturale (mezzo se molto grande)


Preriscaldare il forno statico a 160°
In una ciotola montare con le fruste elettriche il burro morbidissimo a pomata con il miele e il pizzico di sale per ottenere un composto molto spumoso. Togliere le fruste. Unire tutti gli altri ingredienti in un solo colpo e mescolare con una spatola o cucchiaio di legno in modo vigoroso per qualche istante in modo da ottenere un composto morbido ma amalgamato. Trasferire il composto in una grande tasca da pasticcere (se è piccola, fare questa operazione in due step).



Inserire una bocchetta grande a stella e, sulla leccarda rivestita da carta da forno, formare le paste: rotonde, a "esse", a ricciolo cavatappi, a bastoncino... fare cuocere circa 15 minuti.


Sfornare e fare raffreddare sulla gratella. Manipolare con estrema cura perchè sono friabilissime e si rompono quindi facilmente; sono paste finissime di pasticceria secca adattissime per il the o il caffè del pomeriggio.

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Filoncini semi-integrali con grani piemontesi e lievito madre

Oggi inauguriamo una bellissima rubrica, che speriamo piaccia a tutti.
5 foodblogger Carla, Consuelo, SabrinaSimonaTerry con una grande passione comune..mettere le mani in pasta!
Pani, focacce, torte rustiche e tutto quello che unisce farine di ottima qualità, lievitazione, pazienza e bontà, da oggi in una raccolta unica! Ogni 15 giorni sui nostri blog e qui sulla pagina FB troverete tutto il buono delle nostre cucine.
Ricette passo-passo, dettagli degli ingredienti e del procedimento per poter replicare a casa propria un prodotto goloso e sano per tutta la famiglia e per ogni occasione
Seguite il profumo, noi vi aspettiamo!


Cosa serve per il lievitino:
200 g. lievito madre rinfrescato 5 ore prima
150 g. farina bio integrale 300W macinata a pietra
150 g. acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto finale serve:

il lievitino
350 g. farina bio integrale 300W macinata a pietra (per me piemontese)
200 g. farina bio tipo 1 300W macinata a pietra (per me piemontese)
2 cucchiaini rasi sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
270 g. (circa) acqua a temperatura ambiente + 30/50 g. mentre si impasta


N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 6-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il suddetto lievito (raramente ormai, solo per alcuni formati di pane), di seguito fare un pastello con 150 g. farina, il lievito, stessa quantità di acqua. Coprire e proseguire come descritto, ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato. Potrebbe occorrere meno acqua. NON usare il lievito di birra disidratato che è una schifezza, addizionato poi ancora con zucchero gonfia l'intestino, fa male insomma)

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 9,30-10 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 150 g. e l'altro, dopo averlo lasciato a t.a. per due-tre ore, metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Ore 14,30-15

Setacciare la farina per arieggiarla. In questo caso che per la maggior parte è farina integrale è ricca di germe di grano, fibre e crusca e delle sue naturali ceneri, ribaldare ciò che rimane nel setaccio nella ciotola. Conservare dunque quel che rimane tra la griglia delle maglie, lo scopo di setacciarla è appunto per arieggiarla e togliere i grumi eventuali.
Preparare il lievitino mescolando nella ciotola della planetaria con l'accessorio foglia (o ciotola ampia se si impasta poi a mano)prima il lievito madre rinfrescato con l'acqua in modo da ottenere un liquido schiumoso, poi aggiungendo la farina ottenendo una pastella. Coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore, in contemporanea preparare l'autolisi mettendo in un'altra ciotola la restante farina e l'acqua indicata; dare una mescolata rapida con una spatola rigida o cucchiaio di legno (o anche con le mani, io lo faccio con le mani spesso) coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare per tre ore anche questo composto.



Trascorso il tempo di riposo, unire i due composti nella ciotola dove si andrà ad impastare, aggiungere il malto d'orzo ed iniziare quindi ad amalgamare lentamente per poi impastare in modo più energico, poi il sale. Unire ora, poco per volta ancora un pochino d'acqua (circa 30-50 g.) in basa a quanta me assorbe e si vede che incorda bene (dipenda dalla farina, come sempre)
Spegnere, riversare l'impasto su un piano da lavoro in silicone o leggermente infarinato e dare una piega; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 20 minuti.


Ripetere ancora un'altra volta, arrotondare l'impasto tenendo i lembi sotto e metterlo in una ciotola unta bene d'olio evo con i polpastrelli, coprire di nuovo con pellicola e un canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi continuare la lievitazione in frigo, nella parte bassa, per altre 10 ore.


La mattina tirare fuori dal frigo l'impasto lievitato e subito, quando è ben freddo, dividerlo in tre pezzature con l'aiuto di una raschia/tarocco (pesarle, devono essere uguali altrimenti non cuociono in modo omogeneo), poi con i polpastrelli, senza schiacciare troppo, formare tre rettangoli e arrotolare la pasta su se stessa da un lato fino al centro del rettangolo, poi ruotare l'impasto e arrotolare anche la parte opposta sempre fino al centro del rettangolo, capovolgere poi il rotolino di impasto in modo che la chiusura rimanga di sotto, a contatto con il tavolo. Proseguire in questo modo con le altre due pezzature, saranno così formati tre filoncini arrotolati.



Posizionare i tre filoncini sulla leccarda rivestita con carta da forno, distanziati l'uno dall'altro, posizionare un canovaccio pulito da cucina tra i pani e mettere anche dei pesi (pacchi di farina, pacchi di pasta o zucchero ecc) in modo che i filoncini siano stretti e crescano in altezza e non in larghezza; comprimendoli si avrà uno sviluppo migliore e mettere di nuovo a lievitare indicativamente per 2 ore, ma dipende dalla forza del lievito, in ogni caso fidarsi della propria esperienza ed occhio nel vedere la forma lievitata.


Preriscaldare il forno statico a 240° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno (serve per creare umidità, vapore, in modo che il pane possa lievitare ancora e non si formi subito una crosta sulla superficie), oppure vaporizzare abbondantemente sul fondo e sulle pareti del forno.
Quando il forno arriva a temperatura, scoprire i pani, allungarli leggermente tirando ed attorcigliando le due estremità dei filoncini, spolverizzare il pane con poca farina (troppa ingiallisce e rende amaro il pane perchè brucia!), praticare anche tre leggere incisioni oblique sulla superficie con un coltellino affilato o una lametta.



Infornare subito nel ripiano sotto a quello centrale, lasciare cuocere per 15 minuti poi togliere velocemente il pentolino dell'acqua (attenzione che è ustionante) e richiudere subito il forno, abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 20-30 minuti (dipende dal forno come sempre), gli ultimi 5 minuti spesso do una "bottarella" di ventilato, quando è cotto poi spengo, apro il forno a fessura e lo lascio dentro ancora 5 minuti, in modo che l'umidità residua evapori e il pane risulti croccante, dipende moltissimo dalla temperatura esterna e stagione in cui si panifica, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto. (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Aprire il forno dopo averlo spento, lasciando ancora all'interno la leccarda col pane, poi sofrnarlo e metterlo a raffreddare su una gratella.
Mi piace sempre sperimentare, sono curiosa e mi annoio facilmente ecco che provo sempre tecniche nuove e cerco di affinarle, quindi panificando usando la tecnica del lievitino e l'autolisi il pane rimarrà morbido a lungo, il sapore ne guadagna tantissimo e si conserverà benissimo anche in freezer. Per cui poco lavoro in più per una grande resa secondo me. Io quando è freddo, lo taglio a fette e lo congelo, poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.

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