Risotto con ortiche e borragine

Adoro le erbe, verdure, aromi spontanei, mi piace davvero tanto andare a cercarle, vorrei che qualche vecchietto m'insegnasse a riconoscere un numero maggiore di quelle che già sono nel mio bagaglio culturale, ma non saprei a chi chiederlo.

Un risotto buonissimo, molto profumato e dal sapore particolare. Ho usato piccole e tenere foglioline di ortiche raccolte in un campo lontanissimo dalla strada dove ho trovato anche borragine spontanea, che è con i suoi fiori, ancora più gustosa di quella coltivata. Sono molto soddisfatta di questo piatto.

Ho usato brodo di carne, giacchè l'avevo a disposizione, ma si può utilizzare con successo anche un buon brodo vegetale un po' ristretto, in questo caso si può evitare di sfumare con il vino bianco se si vuole evitare di dare troppa acidità; se si opta per questa soluzione consiglio di mantecare con una bella noce di burro, io l'ho omesso avendo un brodo già con la sua bella percentuale di grassi (seppur io l'abbia filtrato), ho lasciato il risotto un po' brodoso mantecando solamente col parmigiano e un filino d'olio evo a crudo.

Cosa serve per DUE persone:

100 g fiori e piccole foglie borragine e ortiche 

160 g riso per risotti (per me carnaroli vercellese)

brodo di carne fatto in precedenza e poi sgrassato (oppure vegetale piuttosto ristretto) q.b.

un filo d'olio evo 

un pezzettino cipolla rossa tritata

parmigiano reggiano 24/30 mesi grattugiato q.b.

mezzo bicchiere scarso vino bianco secco

sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparare il brodo e tenerlo in caldo.

In un tegame antiaderente mettere un filino d'olio, (ma si può tostare anche a secco) unire il riso e farlo tostare a fuoco moderato per bene scuotendo e rimestando i chicchi; aggiungere la cipolla e il vino, lasciare evaporare qualche istante ed unire un paio di mestoli di brodo bollente, unire i fiori e le foglie delle erbe spontanee tritate a coltello in modo grossolano, abbassare la fiamma e lasciare fremere il liquido mescolando molto spesso aggiungendone man mano che si consuma.  A fine cottura spegnere il fuoco, mantecare con un filino d'olio evo (o burro se si preferisce) e una manciata di parmigiano grattugiato, scuotere il tegame, lasciare riposare due minuti e servire decorando con alcuni fiori di borragine

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Confettura di fragole con limone, vaniglia e zenzero

Quella di fragole è una confettura davvero deliziosa, fatta in casa non ha davvero niente a che vedere con quelle acquistate, il cui profumo e sapore è dissimile dal frutto stesso, "rende" poco, nel senso che essendo un frutto piuttosto acquoso e poco polposo, il volume si riduce parecchio. Per le marmellate e confetture consiglio sempre d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle e di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima, la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta.

Ho aromatizzato la confettura d fragole con vaniglia (che uso spessissimo nelle marmellate e confetture) e zenzero, ma è opzionale, il limone invece non lo ometterei perchè oltre dare la giusta acidità alla confettura, la rende chiara e piacevole alla vista e aiuta anche alla gelificazione (così come l'aggiunta della mela, ovvero pectina naturale) 

Cosa serve per 4 vasetti da 125 g. (o, naturalmente, 2 da 250 g)
1 kg fragole nostrane (peso netto)
1 mela golden piccola
300 g zucchero semolato (si può diminuire a 250 g ma la confettura si conserverà inalterata per meno tempo)
il succo di 1/2 limone bio
la buccia di una bacca di vaniglia (i semi li uso per altre preparazioni)
zenzero in polvere q.b. (a piacere, io ne ho aggiunto un cucchiaino colmo)

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno.

 Lavare ed asciugare delicatamente le fragole, tagliarle a pezzi, sbucciare a tagliare a cubettini anche la mela, mettere la frutta in una ciotola oppure direttamente in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero e la buccia della bacca di vaniglia, mescolare, coprire con pellicola e lasciare macerare due o tre ore, poi aggiungere il succo di limone e lo zenzero, mescolare bene e porre sul fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso.

Dopo circa 15 minuti eliminare la buccia della vaniglia, spostare dal fuoco e frullare utilizzando il frullatore ad immersione, rimettere sul fuoco bassissimo, meglio se con uno spargifiamma, e continuare la cottura, mescolando quasi continuamente, la schiuma si assorbirà, mescolare bene anche i bordi della pentola dove la frutta si caramellizzerà per portarla all'interno della pentola, lasciare sul fuoco il tempo necessario per ottenere una confettura cremosa; sarà pronta in 30 circa o forse anche prima (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle fragole). Appena tolta dal fuoco mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi.

Chiudere con tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una copertina calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Tonno in crosta di sesamo con asparagi alla parmigiana

Un piatto semplicissimo e veloce da eseguire, ma tanto-tanto buono. Ah! E' anche ipocalorico, il che non guasta affatto.

Cosa serve a persona:

un trancio tonno fresco da 150/200 g
sesamo q.b.

un filino olio evo 

250/300 g asparagi freschi (peso lordo)

una noce burro

parmigiano grattugiato q.b.

Spennellare il trancio di tonno con olio evo e tenere da parte.

Pulire gli asparagi troncando il gambo (spezzando la parte coriacea viene via automaticamente) poi con un pelapatate sbucciare il gambo restante, lavarli sotto un getto d'acqua corrente e lessarli in un bollilatte alto e stretto mantenendo le punte fuori dall'acqua (precedentemente salata e portata ad ebollizione), scolarli con una schiumarola quando sono teneri ma ancora sodi. Distribuire subito sopra qualche fiocchetto di burro e abbondante parmigiano grattugiato.

"Panare" il trancio di tonno tagliato a cubetti nei semi di sesamo, (oppure lasciarlo intero e scalopparlo al momento di servirlo. 

Scaldare un filino d'olio evo in una padellina dal fondo spesso e antiaderente, cuocere il tonno pochi istanti da entrambi i lati, all'interno deve risultare ancora rosato (o anche bello rosso, a seconda dei gusti, i questo caso però occorre comprarlo già abbattuto), salare alla fine e servirlo subito con gli asparagi.

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Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

Oggi una nuova ricetta per la rubrica "al km0"; approfittando degli ultimi carciofi mi sono rimboccata le maniche e ho impastato creando dei ravioli leggeri ma molto gustosi, li ho voluti fare triangolari ma si può scegliere la forma che si preferisce, la cosa importante è ottenere una sfoglia sottile. 

Io ho usato il seirass (che è una ricotta a pasta finissima piemontese, metà vaccina e metà ovina) temo si riesca a trovare solo in Piemonte, per cui si può utilizzare una ricotta mista a piacere, l'importante è farla sgocciolare in un colino alcune ore prima di utilizzarla e possibilmente passarla al setaccio per renderla setosa. Ho poi usato uno zafferano coltivato a Cuneo e dunque del territorio, se non avete gli stimmi consiglio, in alternativa, mezza bustina di zafferano in polvere ma che sia di qualità (spesso è tagliato" con curcuma o altre spezie di minor pregio).

Ho volutamente colorato poco la pasta per non rischiare di coprire il sapore delicato della farcia, ma la spezia si può aumentare o diminuire a seconda dell'intensità voluta, tenendo conto che cambia anche il sapore, come appena detto.

Cosa serve per circa 800-850 g di ravioli (6 persone) (il peso dipende dalla grandezza dei carciofi)

Per la pasta all'uovo e zafferano:
200 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
un goccio d'olio evo
2 uova medie + 1 tuorlo
una quindicina stimmi di zafferano
30/50 g acqua calda (a seconda di quanta ne occorre in base all'assorbimento della farina e della grandezza delle uova)


Per la farcia serve:
4 carciofi freschissimi con le spine
250 g ricotta seirass
sale e pepe q.b.
un pizzico maggiorana secca
un pizzico noce moscata
un pizzico scorza di limone grattugiata
2 cucchiai parmigiano grattugiato (o grana padano vecchio)
un pezzettino di aglio schiacciato o mezzo cucchiaino di aglio granulare
olio evo q.b.
acqua calda q.b.

Poi serve:
acqua e qualche goccia di succo di limone per i carciofi

Per il condimento serve:

* 1/3 scarso dei carciofi cotti

un paio cucchiai di salsa di noci (per la ricetta clicca qui

Mettere gli stimmi di zafferano in  30 g. d'acqua calda e lasciare in infusione 45 minuti (almeno). Mettere la ricotta in un colino perchè il siero scoli via e si asciughi, tenere da parte in frigo. Trascorso questo tempo fare la pasta mescolando le farine, il goccio d'olio, le uova e l'acqua aromatizzata; si deve ottenere un impasto malleabile, non appiccicoso ma elastico, valutare se aggiungere ancora un goccino d'acqua. Formare una palla e metterla in un sacchetto per congelare gli alimenti o avvolgerla con pellicola e fare riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente se non troppo caldo, altrimenti in frigorifero.

Intanto preparare la farcia: pulire i carciofi come di consuetudine: eliminare tutte le foglie esterne dure senza lesinare, tenere un pezzettino di gambo che da sapore, eliminando con un coltello affilato la parte esterna coriacea e filamentosa, togliere anche abbondantemente le punte spinose (attenzione che a volta si trovano piccole spine anche internamente), poi tagliare i carciofi a metà, con uno spelucchino eliminare la barbetta e tuffarli in una ciotola con acqua leggermente acidulata co qualche goccia di succo di limone (non esagerare altrimenti avranno un sapore troppo aspro che prevarrà), proseguire con tutti i carciofi. 

Riprendere i mezzi carciofi, asciugarli con carta assorbente da cucina e tagliarli abbastanza sottilmente, a rondelle i gambi. In una padella antiaderente fare scaldare un filo d'olio evo con l'aglio schiacciato, unire i carciofi e, tenendo la fiamma bassa, spadellarli per fare prendere sapore, unire poi il pizzico di maggiorana, sale e pepe, aggiungere poca acqua per colta e portare a cottura, fare poi intiepidire. Togliere circa 1/3 scarso dei carciofi cotti e tenerli da parte (serviranno per condire)

Tritare i restanti carciofi a coltello oppure in un tritatutto elettrico usando gli impulsi, ma attenzione che non si deve ottenere una crema.

In una ciotola mescolare: i carciofi tritati, la ricotta, noce moscata, parmigiano, un goccino d'olio evo, un pizzico di scorza di limone grattugiata (che da freschezza), regolare il sale e il pepe se necessario, mescolare bene.

Riprendere la pasta e stenderla sottilmente formare dei mucchietti di farcia a distanza regolare e coppare con uno stampino a scelta o formare a mano i ravioli con l'aiuto di una rotella dentellata (o liscia, a piacere) facendo attenzione a fare uscire bene l'aria (altrimenti in cottura si spaccano) e facendo sigillare bene le due sfoglie soprapposte (altrimenti in cottura si aprono), consiglio di stendere poca sfoglia per volta se si tira con la macchinetta, tenendo la pasta sempre chiusa nel sacchetto (o avvolta con pellicola), se si tira a mano col mattarello, cercare di essere rapidi ed eventualmente inumidire la sfoglia di sotto (quella da farcire) spennellando con poca acqua.

Preparare la salsa di noci cuocere i ravioli in acqua salata a bollore per qualche minuto, scolarli con una schiumarola e versarli nella padella in cui sono stati fatti cuocere i carciofi, unire la salsa alle noci, poca acqua di cottura. Mescolare delicatamente per mantecare e servire con parmigiano o grana padano grattugiato a parte.

Carla: Agretti al pesto
Sabrina: Waffle salati
Simona: Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

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Giardiniera rossa

La giardiniera rossa è un antipasto classico del Piemonte e di tutto il nord Italia, leggero e sfizioso, verdure perfette da servire anche come contorno a carni (soprattutto bolliti misti) e formaggi, si usa per decorare ed insaporire l'insalata russa, l'insalata capricciosa, le tante insalate di riso estive, come il riso basmati al curry e tanto altro, da alternare alla giardiniera agrodolce, a seconda delle proprie preferenze. Si conserva molti giorni in frigorifero, oppure si pastorizza e si conserva in luogo fresco e asciutto (cantina) per un anno abbondante, in questo caso occorre per prima cosa lavare e sterilizzare sia i vasetti che le capsule, per vedere come si fa clicca sull'articolo dedicato alle conserve.

Cosa serve (peso netto):

1 foglia alloro
alcune foglie basilico
80 g cetriolo
80 g sedano verde
20 g capperini sotto sale
3 chiodi garofano
4 grani pepe
2 bacche ginepro
350 g cipolline già pelate
150 g carote tenere
400 g peperoni misti
200 g cavolfiore
200 g fagiolini
200 g zucchine chiare e piccole
75 g olio evo
15 g zucchero
10 g sale fino
230 g aceto bianco
20 g aceto balsamico
400 g polpa pomodoro finissima o salsa di pomodoro
200 g acqua

Mettere sul fuoco una casseruolina d'acqua, quando bolle tuffare le cipolline precedentemente lavate e controllate in modo da eliminare quelle non perfette, da quando ritornano a galla lasciarle sbollentare un minuto, poi scolarle, passarle sotto il getto d'acqua corrente e pazientemente spellarle. Tenere da parte.

Mondare i fagiolini togliendo estremità ed eventuale filo, tagliarli in due o tre tocchi, tenere da parte.

Lavare il sedano e, con un pelapatate, eliminare i filamenti, quindi tagliarlo a tocchi. Fare la stessa cosa con le carote. Io ho usato una lama ondulata per creare il classico taglio da giardiniera, ma naturalmente è solo un fattore estetico, va benissimo tagliare le verdure con un coltello classico. 

Sbucciare i cetrioli dopo averli lavati e tagliarli a tocchi possibilmente regolari come sedano e carota.

Lavare i peperoni, togliere estremità, filamenti interni e semi, tagliarli quindi a falde e a tocchi.

Ricavare dal cavolfiore piccole cimette, lavarle e tenere da parte.

Quando tutta la verdure è lavata e tagliata dividere in una ciotola: sedano, carota e fagiolini.

In un'altra ciotola i peperoni e il cavolfiore. In una scodellina il cetriolo e in un'altra le cipolline.

Mettere sul fuoco una capiente pentola in acciaio ed inserire tutti i liquidi con l'alloro, il pepe in grani, ginepro, sale e zucchero; portare a bollore quindi sempre mantenendo la fiamma allegra inserire nell'ordine: la ciotola con sedano-cipolla-fagiolini; quando riprende il bollore calcolare 2 minuti esatti di cottura, quindi aggiungere la ciotola con i peperoni e cavolfiore, quando riprende il bollore calcolare 1 minuto esatto di cottura, quindi aggiungere i cetrioli e le cipolline precedentemente sbollentate e spellate. Mescolare bene a quando riprende il bollore cuocere ancora 1 minuto poi spegnere. 

Eliminare l'alloro, pepe e ginepro (buttarli).

Prendere quindi i vasetti ancora caldi dalla sterilizzazione e riempirli di giardiniera, schiacciando leggermente con un cucchiaino, quindi aggiungere il liquido di cottura fino a 1/2 cm. dal bordo, battere delicatamente i vasetti sul piano da lavoro per fare uscire l'aria, controllare il livello del liquido e rabboccare se necessario. Chiudere i vasetti e fare sterilizzare per 25/30 minuti da quando bolle. Lasciare raffreddare ed etichettare. Riporre in cantina o luogo fresco ed attendere un mesetto per consumare in modo che i sapori siano perfettamente amalgamati. 

Una volta aperto il vasetto conservare in frigo.

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Paste di meliga al caffè con farina di mais 8 file

Ho ricevuto in regalo una favolosa farina di mais bio 8 file (grazie Enrica!) è davvero super, farò di sicuro una polenta strepitosa, intanto l'ho testata creando delle paste di meliga rustiche al gusto delizioso di caffè. Questa è una farina grossa non facile da gestire nei dolci (soprattutto se si tratta di una frolla montata) e dunque ho faticato un po', se non siete esperte, formate dei salsicciotti e formate delle ciambelline, saranno buonissime ugualmente anche se la forma non sarà esattamente la stessa. Sono piaciute molto, sia a me che chi le ha degustate, e di questo sono molto contenta.

Perfette anche da regalare per la festa della mamma se ama (come me) questa bevanda.

Cosa serve:
80 g farina di mais 8 file macinata a pietra
50 g farina di mais tipo fumetto (per pasticceria)
70 g farina 00
85 g burro da centrifuga morbido
85 g zucchero semolato
40 g tuorlo (2)
10 g caffè molto ristretto
la punta di un cucchiaino caffè solubile
la punta di un cucchiaino polvere di caffè
1/4 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
2-3 gocce essenza mandorla amara

Preparare il caffè, fare sciogliere all'interno il caffè solubile e la polvere di caffè, quindi tenerlo da parte. Montare il burro tenuto fuori dal frigo almeno da due ore con lo zucchero, il pizzico di sale e l'essenza della mandorla amara, quando la massa è biancastra unire il caffè poi i tuorli, uno alla volta, unire in una volta le farine precedentemente mescolate e setacciate col lievito, amalgamare velocemente ed unire se necessario un goccino d'acqua fredda o, al contrario poca farina 00 per ottenere un composto morbido (ma non solido ne asciutto come una comune frolla, dipende dalle farine utilizzate) è un impasto piuttosto morbido il giusto da poterlo modellare con una sac a poche ma non troppo altrimenti in cottura la pasta perde la sua forma (bisogna provare e riprovare o imparare direttamente da qualcuno che le sappia fare).

Con l'aiuto di una spatola inserire l'impasto in una tasca da pasticcere usa e getta resistente in tessuto munito di bocchetta a stella, formare subito le paste di meliga, un po' distanziate tra loro perchè si allargheranno un pochino, sulla leccarda rivestita con carta da forno; mettere la leccarda in frigorifero almeno 20 minuti, meglio ancora se per più tempo.

Intanto preriscaldare il forno statico a 160°/165° infornare per 15-20 minuti (dipende dal forno).

Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare, conservare le paste in una scatola di latta.

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Quiche asparagi e prescinsêua

Oggi per la rubrica "al km0" cuciniamo torte salate, tortini e flan, io ho preparato una quiche deliziosa di mia fantasia, lo so che spesso uso mixare prodotti del mio territorio con quello di altre regioni (spesso della vicina Liguria) mi piace giocare e intrecciare i sapori del nostro bel Paese, tenendo sempre come punto di riferimento la stagionalità e il mio bel Piemonte. Questa la premessa per dichiarare ufficialmente (come ho già fatto in altre occasioni) il mio amore per il gusto e la consistenza della prescinsêua (che infilerei ovunque), difficile da reperire ecco che, quando la trovo, ne approfitto, Una ricetta squisitamente genovese contenente questo delizioso formaggio è la focaccia dolce con le mele, poi ho fatto una torta salata lievitata e una torta salata genovese.

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Cosa serve per uno stampo da crostata da 24D:
350 g pasta sfoglia (per me fatta in casa ricetta facile di Iginio Massari)
250 g prescinsêua (quagliata genovese)
2 uova
50 ml panna fresca
50 g parmigiano grattugiato
1/2 cipolla fresca di Tropea o bianca
200 g asparagi (peso netto)
sale, pepe, noce moscata q.b.
poco aglio schiacciato o tritato
2-3 foglie lattuga (o scarola)
olio evo q.b.

Per prima cosa preparare la pasta sfoglia (o acquistarla pronta). Lavare gli asparagi, tagliarli a tocchetti piccoli (io solo i gambi, le punte le ho usate per altra preparazione, è indifferente), farli stufare in una padella con poco olio evo, le foglie della lattuga tagliate a listarelle, la cipolla tagliata a fettine sottili, l'aglio tritato (o schiacciato), poi insaporire con sale, pepe e noce moscata, unire acqua q.b. poca alla volta fino a quando risultano teneri. Lasciare intiepidire. Intanto preriscaldare il forno ventilato a 180° In una ciotola sbattere le uova, unire la prescinsêua, il parmigiano, la panna, sale e pepe. Mescolare bene.

Stendere la pasta sfoglia e foderare lo stampo compresi i bordi, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con la farcia, coi ritagli ricavare delle decorazione a piacere. Infornare per 30 minuti. Lasciare la quiche a temperatura ambiente un decina di minuti e servire. Data la presenza della panna negli ingredienti, la superficie si colora velocemente, (ma non è bruciata) se si vuole ovviare questo aspetto, consiglio di coprire lo stampo con un foglio di alluminio.

Carla: Galette ai finocchi con prosciutto crudo
Sabrina: Torta rustica di patate con salsiccia e funghi
Simona: Quiche asparagi e prescinsêua

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