Taccole al pomodoro fresco

Un contorno di stagione leggero e delicato ma molto gustoso e saziante. Non si seguono dosi prestabilite, ma la classica ricetta "ad occhio", in ogni caso riporto un'idea di quantità.

Questo vegetale a me piace tantissimo, in dialetto piemontese si chiamano pois gölú, cioè piselli golosi, e in effetti, lo sono,

Cosa serve:
500 g taccole fresche
1 pomodoro maturo ramato o cuore di bue

cipolla rossa fresca di Tropea q.b.

olio evo q.b.

sale q.b.

Eliminare i filamenti e le estremità delle taccole, lavarle e farle stufare in un tegame con un filo d'olio evo e la cipolla tagliata sottilmente, unire il pomodoro privato dalla buccia e tagliato a cubettini, aggiungere poca acqua, salare e mettere in coperchio; mescolare ogni tanto aggiungendo poca acqua se serve. Portare a cottura. Servire

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Farfalline in brodo con piselli e patate

Questa è una ricettina per i bambini, facile e veloce adatta alle mamme che hanno poco tempo e/o a chi è alle prime armi. Il tempo è ancora freddino e un piatto di minestra appagante e caldo si gusta con piacere (piace tanto anche agli adulti :-))

Cosa serve per due persone: (dosi per adulti, per i bimbi dimezzare)
2 patate
4 cucchiai piselli surgelati
6 cucchiai rasi di farfalline all'uovo
poca cipolla bianca
olio evo q.b.
sale q.b.
brodo vegetale q.b. (circa 650/750 ml dipende da quanto si desidera brodosa)


Per prima cosa fare un classico brodo vegetale, poi sbucciare le patate, una tagliarla a cubettini molto piccoli, l'altra tagliarla in quattro parti ed unirle al brodo, aggiungere anche i piselli e la cipolla tritata, fare cuocere 15-20 minuti lasciando appena sobbollire, poi estrarre i tocchi grossi di patata e schiacciarli con una forchetta, rimetterli poi nella pentola, unire le farfalline e lasciare cuocere 6 minuti (o il tempo indicato sul pacco della pastina), regolare il sale e servire con abbondante parmigiano (o grana padano) grattugiato servito a parte, ai miei figli quand'erano bimbi piaceva molto l'aggiunta del formaggino :-)

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Scarola con porcini

 Questo è un contorno veloce, facile, gustoso e vegano.

Cosa serve per due persone:
1/2 cespo di scarola (oppure 1 se molto piccola)
50 g porcini surgelati
carota, cipolla, aglio e sedano q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
poco brodo vegetale (o acqua)
un pizzico maggiorana secca

Lavare e tagliare a listarelle la scarola. In un tegame scaldare un filo d'olio evo ed aggiungere l'aglio schiacciato e le verdure tagliate a cubetti piccoli, mescolare e fare stufare 10 minuti, unire un po' di brodo vegetale o acqua secondo necessità, aggiungere i porcini a fette (o a cubetti) e lasciare cuocere ancora dieci minuti, salare e macinare poco pepe e un pizzico di maggiorana negli ultimi minuti di cottura.

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Parmigiana light di melanzane alla norma

Per l'ultima uscita (quest'anno abbiamo deciso di allungarle) prima della vacanze estive, alla rubrica "al km0" dedichiamo le nostre pietanze alle verdure, io ho scelto uno dei big dell'orto: la melanzana, così buona e versatile. Qualche esempio? La classica caponata da conservare, le melanzane saporite arrostite al forno, le golosissime (ma ipocaloriche) pizzette di melanzane i sandwich di melanzane con ricotta e prosciutto la parmigiana di melanzane classica ed infine straccetti di melanzane sott'olio ma se cerchi la parola "melanzane" sulla banda di ricerca qui in home page ne troverai tante altre. 

Questa è un'alternativa alla classica parmigiana di melanzane, più leggera ma altrettanto appagante. La ricotta salata fresca (lo dice già il nome), è più morbida e più dolce di quella più stagionata e dura, si compra a fette e si può comunque ridurre a julienne utilizzando una grattugia a fori grandi. Le melanzane non le ho grigliate, ma arrostite in una padella antiaderente oliandola leggermente ad ogni padellata, trovo che la cottura risulti più uniforme, seccandole di meno. Ho usato le melanzane nere che, quando sono nel pieno della stagione, non sono affatto amare e contengono pochi semi, la fetta rimane più compatta. Se si prepara la parmigiana in altri periodo, secondo me, meglio optare per la qualità viola (però la polpa facendole arrostite, si spappola un po'...) 

Cosa serve per DUE persone (o quattro se si serve un quadratino come antipasto):

2 melanzane nere (o viola, se si preferiscono) medio/grandi

300 g polpa finissima di pomodoro datterino (o passata)

ricotta salata fresca q.b. (circa 150 g) di ovino e caprino

alcuni ciuffi basilico fresco

mix parmigiano e pecorino stagionato siciliano (senza pepe) grattugiati q.b.

una spolverata di pangrattato

1 spicchio aglio

poca cipolla tritata

olio evo q.b.

sale q.b.

Lavare e tagliare a fette non troppo sottili le melanzane. Scaldare una larga padella antiaderente e oliarla, fare arrostire a fiamma media tutte le fette da ambedue i lati, oliare la padella ogni volta che si mettono nuove fette a cuocere, salarle leggermente (ma proprio poco perché ci sono già i formaggi che sono saporiti) e tenere da parte. 

Preparare la salsa: in una casseruolina fare insaporire l'aglio e la cipolla in un filo d'olio, attenzione che non prendano colore, unire la polpa finissima di pomodoro oppure la passata, salare leggermente, aggiungere un goccio d'acqua e fare cuocere una decina di minuti.

Mettere sul fondo di una pirofila un filo d'olio e un pochino di salsa, adagiare le fette di melanzane arrostire sovrapponendole appena-appena, in modo che non ci siano spazi vuoti, cospargere poi con un po' di salsa (non bisogna mai esagerare, non vanno affogate…) distribuire qua e la pezzettini di ricotta salata fresca e una generosa spolverata di parmigiano e pecorino siciliano e poco pangrattato. Aggiungere quindi alcune foglie di basilico (se sono grandi spezzettarle con le mani), continuare così fino a terminare gli ingredienti (io ho fatto tre strati).

Aggiungere quindi alcune foglie di basilico (se sono grandi spezzettarle con le mani), continuare così fino a terminare gli ingredienti (io ho fatto tre strati). Infornare in forno già caldo statico a 180° per una mezz'ora, togliere dal forno e lasciare riposare almeno 15 minuti prima di servire, secondo me è più buona il giorno successivo anche fredda (come tutte le parmigiane), si può agevolmente congelare sia dopo il passaggio in forno che prima, a piacere.

Carla: Torta di melanzane e pomdorini
Sabrina: Ciambotta
Simona: Parmigiana light di melanzane alla norma

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Caponata di melanzane con peperoni al forno

Questa versione di caponata è cotta in forno quindi molto più leggera e salutare ma non ha davvero nulla da invidiare alla sorella maggiore caponata da conservare che è fritta, in più questa variante è arricchita dalla presenza di peperoni, buonissima anche la variante con  zucchine e anche la caponatina light

Cosa serve:
2 melanzane viola grandi
4 peperoni gialli cornetti
3-4 coste sedano bianco
3 cipolle Tropea
alcune foglie basilico
una manciata olive denocciolate dolci verdi
2 cucchiai capperi sotto sale
300 ml salsa di datterini
mezzo bicchiere aceto bianco
2 cucchiai zucchero semolato
poca acqua
sale fino q.b.
olio evo q.b.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Lavare le melanzane e i peperoni, tagliarli a fette spesse e poi a tocchettoni grandi (poi, in cottura, si consumano parecchio).

Tagliare finemente le cipolle sbucciate. Pulire il sedano eliminando i filamenti con l'aiuto di un pelapatate, tagliare quindi le coste e tocchi e sbollentarli qualche minuto in acqua salata e al bollore. Poi scolarli. Dissalare i capperi, tagliare in due o tre le olive e tenere da parte.

Mettere tutte le verdure in una grande ciotola e condire con un filo d'olio evo, sale e pepe, travasare in una teglia molto capiente (grande quanto un forno standard) ed infornare per 50 minuti. In una grande casseruola mettere la salsa di datterini, l'aceto, lo zucchero e un po' d'acqua, unire le verdure cotte in forno, il basilico, e olive e i capperi. Regolare di sale. 

Accendere il gas e mettere la casseruola sul fuoco moderato, appena prende il bollore calcolare 5 minuti per fare evaporare l'aceto e spegnere. Quando è raffreddata spostare la caponata in frigo e lasciare riposare almeno 8 ore prima di degustare. Ottima sia appena-appena riscaldata che fredda. Si conserva ben coperta in frigo per alcuni giorni.

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Parmigiana di zucchine classica

Una golosa alternativa alla parmigiana di melanzane classica perfetta per chi non tollera le solanacee oppure, per una versione più leggera, si può optare per la parmigiana di melanzane con pomodoro fresco e pane aromatico ma è buonissima anche la parmigiana di melanzane e zucchine.

Cosa serve per una teglia cm. 18x22 (2/3 porzioni):

700 g zucchine medie (peso netto dagli scarti)

130 g mozzarella per pizza fior di latte

1 uovo

100 g parmigiano grattugiato

300 g circa passata di pomodoro

olio evo q.b.

1 spicchio aglio

qualche foglia di basilico fresco

sale q.b.

olio per friggere q.b.

semola di grano duro rimacinata o farina di riso q.b.

Lavare le zucchine e tagliarle per il lungo possibilmente allo stesso spessore, non devono essere troppo sottili. 

Passarle nella semola rimacinata o farina di riso e scuoterle leggermente per eliminare l'eccesso, quindi friggerle in olio caldo qualche minuto per lato, adagiarle su un piatto con carta da cucina assorbente e salare leggermente. Tenere da parte. Intanto fare a fette la mozzarella e lasciarla scolare in un colino.

In un pentolino scaldare un filo d'olio evo con l'aglio senza farlo colorire, unire la passata, poca acqua e lasciare cuocere una decina di minuti, in ultimo unire il basilico e regolare di sale. Quando la salsa è pronta, versarne quel che basta per ricoprire il fondo della teglia, quindi adagiare le fette di zucchina sovrapponendole leggermente, condire con qualche cucchiaio di passata, cospargere con le fette di mozzarella, spolverizzare col parmigiano e aggiungere sulla superficie anche qualche cucchiaino di uovo precedentemente sbattuto. 

Proseguire così fino a terminare gli ingredienti (si otterranno tre strati), in ultimo una generosa spolverizzata di formaggio. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, quindi spegnere, lasciare riposare anche mezza giornata se non si ha fretta, quindi al momento di servire, riscaldare in forno preriscaldato 10/15 minuti.

Ottima da riscaldare anche il giorno dopo, perfetta per essere congelata. Se si ha fretta, invece, lasciarla riposare una decina di minuti e servire tiepida. Buonissima anche a temperatura ambiente (e fredda :-)) 

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Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

Oggi una nuova ricetta per la rubrica "al km0"; approfittando degli ultimi carciofi mi sono rimboccata le maniche e ho impastato creando dei ravioli leggeri ma molto gustosi, li ho voluti fare triangolari ma si può scegliere la forma che si preferisce, la cosa importante è ottenere una sfoglia sottile. 

Io ho usato il seirass (che è una ricotta a pasta finissima piemontese, metà vaccina e metà ovina) temo si riesca a trovare solo in Piemonte, per cui si può utilizzare una ricotta mista a piacere, l'importante è farla sgocciolare in un colino alcune ore prima di utilizzarla e possibilmente passarla al setaccio per renderla setosa. Ho poi usato uno zafferano coltivato a Cuneo e dunque del territorio, se non avete gli stimmi consiglio, in alternativa, mezza bustina di zafferano in polvere ma che sia di qualità (spesso è tagliato" con curcuma o altre spezie di minor pregio).

Ho volutamente colorato poco la pasta per non rischiare di coprire il sapore delicato della farcia, ma la spezia si può aumentare o diminuire a seconda dell'intensità voluta, tenendo conto che cambia anche il sapore, come appena detto.

Cosa serve per circa 800-850 g di ravioli (6 persone) (il peso dipende dalla grandezza dei carciofi)

Per la pasta all'uovo e zafferano:
200 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
un goccio d'olio evo
2 uova medie + 1 tuorlo
una quindicina stimmi di zafferano
30/50 g acqua calda (a seconda di quanta ne occorre in base all'assorbimento della farina e della grandezza delle uova)


Per la farcia serve:
4 carciofi freschissimi con le spine
250 g ricotta seirass
sale e pepe q.b.
un pizzico maggiorana secca
un pizzico noce moscata
un pizzico scorza di limone grattugiata
2 cucchiai parmigiano grattugiato (o grana padano vecchio)
un pezzettino di aglio schiacciato o mezzo cucchiaino di aglio granulare
olio evo q.b.
acqua calda q.b.

Poi serve:
acqua e qualche goccia di succo di limone per i carciofi

Per il condimento serve:

* 1/3 scarso dei carciofi cotti

un paio cucchiai di salsa di noci (per la ricetta clicca qui

Mettere gli stimmi di zafferano in  30 g. d'acqua calda e lasciare in infusione 45 minuti (almeno). Mettere la ricotta in un colino perchè il siero scoli via e si asciughi, tenere da parte in frigo. Trascorso questo tempo fare la pasta mescolando le farine, il goccio d'olio, le uova e l'acqua aromatizzata; si deve ottenere un impasto malleabile, non appiccicoso ma elastico, valutare se aggiungere ancora un goccino d'acqua. Formare una palla e metterla in un sacchetto per congelare gli alimenti o avvolgerla con pellicola e fare riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente se non troppo caldo, altrimenti in frigorifero.

Intanto preparare la farcia: pulire i carciofi come di consuetudine: eliminare tutte le foglie esterne dure senza lesinare, tenere un pezzettino di gambo che da sapore, eliminando con un coltello affilato la parte esterna coriacea e filamentosa, togliere anche abbondantemente le punte spinose (attenzione che a volta si trovano piccole spine anche internamente), poi tagliare i carciofi a metà, con uno spelucchino eliminare la barbetta e tuffarli in una ciotola con acqua leggermente acidulata co qualche goccia di succo di limone (non esagerare altrimenti avranno un sapore troppo aspro che prevarrà), proseguire con tutti i carciofi. 

Riprendere i mezzi carciofi, asciugarli con carta assorbente da cucina e tagliarli abbastanza sottilmente, a rondelle i gambi. In una padella antiaderente fare scaldare un filo d'olio evo con l'aglio schiacciato, unire i carciofi e, tenendo la fiamma bassa, spadellarli per fare prendere sapore, unire poi il pizzico di maggiorana, sale e pepe, aggiungere poca acqua per colta e portare a cottura, fare poi intiepidire. Togliere circa 1/3 scarso dei carciofi cotti e tenerli da parte (serviranno per condire)

Tritare i restanti carciofi a coltello oppure in un tritatutto elettrico usando gli impulsi, ma attenzione che non si deve ottenere una crema.

In una ciotola mescolare: i carciofi tritati, la ricotta, noce moscata, parmigiano, un goccino d'olio evo, un pizzico di scorza di limone grattugiata (che da freschezza), regolare il sale e il pepe se necessario, mescolare bene.

Riprendere la pasta e stenderla sottilmente formare dei mucchietti di farcia a distanza regolare e coppare con uno stampino a scelta o formare a mano i ravioli con l'aiuto di una rotella dentellata (o liscia, a piacere) facendo attenzione a fare uscire bene l'aria (altrimenti in cottura si spaccano) e facendo sigillare bene le due sfoglie soprapposte (altrimenti in cottura si aprono), consiglio di stendere poca sfoglia per volta se si tira con la macchinetta, tenendo la pasta sempre chiusa nel sacchetto (o avvolta con pellicola), se si tira a mano col mattarello, cercare di essere rapidi ed eventualmente inumidire la sfoglia di sotto (quella da farcire) spennellando con poca acqua.

Preparare la salsa di noci cuocere i ravioli in acqua salata a bollore per qualche minuto, scolarli con una schiumarola e versarli nella padella in cui sono stati fatti cuocere i carciofi, unire la salsa alle noci, poca acqua di cottura. Mescolare delicatamente per mantecare e servire con parmigiano o grana padano grattugiato a parte.

Carla: Agretti al pesto
Sabrina: Waffle salati
Simona: Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

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Peperoni e porri brasati con mele

Un accostamento che forse è un po' inusuale ma, secondo me, azzeccato per chi ama i sapori contrastanti e opposti. Ho preparato questo contorno da servire con del formaggio fresco di capra. Potrebbe anche essere abbinato a un arrosto di tacchino o maiale.

Cosa serve per due persone:

1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 porro di Cervere
1 mela e 1/2 (qualità ambrosia, pink lady o jonagold)
olio evo q.b.
trito di: maggiorana, prezzemolo, basilico
sale e pepe q.b.

Lavare e tagliare a cubetti i peperoni e le mele precedentemente detorsolate e sbucciate, a rondelle i porri. Mettere a freddo tutto in un tegame con un filo d'olio, cuocere con il coperchio a fiamma molto dolce aggiungendo un po' d'acqua quando le verdure asciugano, devono stufare lentamente, aggiustare sale e pepe.

A fine cottura, negli ultimi 5 minuti unire il trito aromatico.

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Zucca in agrodolce

Per chi ama la zucca in ogni sua declinazione, questa ricetta dal sapore particolare farà al caso suo.

Cosa serve per DUE persone:
1/2 zucca di Hokkaido
olio evo q.b.
1 o 2 spicchio aglio
alcuni ciuffi salvia
sale, pepe e noce moscata q.b.
mix aromatico secco q.b. (origano, maggiorana, prezzemolo, timo, rosmarino)
1/4 bicchiere acqua
1/4 bicchiere aceto balsamico (o aceto di vino bianco)
1 cucchiaio zucchero

Lavare la zucca e d eliminare le estremità, non sbucciarla (la zucca di Hokkaido si mangia tutta), tagliarla a metà e togliere semi e filamenti, quindi tagliarla a fette non troppo spesse e sistemarle sulla leccarda rivestita con carta da forno, spolverizzare col mix aromatico (va bene anche quello già pronto per le patate), poco sale, poco pepe e un pizzico di noce moscata, irrorare con un filino d'olio evo; coprire con un foglio di allumino e infornare in forno già caldo a 190° fino a quando, infilzando la zucca con i rebbi di una forchetta, risulta morbida. Attenzione a non oltrepassare troppo la cottura, la polpa deve essere cotta ma soda. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.

In un piccolo pentolino mettere l'acqua, l'aceto, l'aglio tagliato a fettine, la salvia e lo zucchero, accendere e lasciare qualche minuto sobbollire in modo che l'aceto evapori e lo zucchero si sciolga. Mettere le fette di zucca in un contenitore ermetico, sistemandole con delicatezza in modo sovrapposto. Irrorarle con la marinata, coprire e lasciare insaporire in frigo qualche ora. Al momento di servire, scolare la marinata e scaldare leggermente al microonde.

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Torta salata alla genovese

Ho chiamato questa preparazione "alla genovese" e non "genovese" (attenzione...) perchè di mia inventiva,  mi sono ispirata ai sapori della Liguria (patria, secondo me, delle torte salate) utilizzando la famosa ed unica prescinsêua (formaggio del territorio, dal sapore delicato e leggermente acidulo, che i adoro) poi erbe aromatiche, tra cui la maggiorana, largamente utilizzata nelle loro preparazioni.

Per due tortiere da 18D (io uso stampi in carta da forno usa e getta perchè comodissimi poi anche per sformare alcuni tipologie di torte, come questa, perfettamente; in alternativa imburrate ed infarinate perfettamente ogni angolo e i bordi di due tortiere a cerniera)

Cosa serve per la pasta matta:

100 g farina 00
150 g manitoba
1 pizzico sale
130/140 ml acqua a t. ambiente
70 g olio oliva

Cosa serve per il ripieno:
250 g prescinsêua sgocciolata (è un formaggio fresco, una quagliata genovese) se non si trova sostituirla con 250 g di formaggio quark oppure 200 g ricotta + 50 g yogurt bianco naturale (senza zuccheri)  
1 uovo
100 g melanzane grigliate (peso prodotto cotto)
50 g zucchine grigliate (peso prodotto cotto)
300 g bietoline da costa già lessate e strizzate (peso prodotto cotto)
10 g funghi porcini secchi
1/2 cipolla Tropea (o bianca)
sale e pepe q.b.
basilico, maggiorana, noce moscata, salvia q.b. (qualche pizzico)
la punta di un cucchiaino aglio granulare
1 noce burro
3 cucchiai parmigiano + pecorino grattugiati

Prima di tutto preparare la pasta matta 

avvolgerla in pellicola e metterla in frigo almeno un'ora.

Preparare la farcia: grigliare melanzane e zucchine, fare lessare la bietola da costa (tenere, mi raccomando), mettere in ammollo i funghi porcini secchi in acqua calda.

Trascorso il tempo necessario per il riposo e avendo le verdure pronte, mettere sul fuoco una casseruola con una bella noce di burro, aggiungere i funghi tritati e la cipolla affettata sottilmente, unire le verdure tritate grossolanamente e fare insaporire ed asciugare qualche minuto. Lasciare raffreddare. Versare le verdure in una ciotola ed unire tutti gli altri ingredienti, regolare sale e pepe, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Preriscaldare il forno statico a 200°

Riprendere la pasta matta (peserà 400 g.) e dividerla in due panetti da 90 g. caduno e 4 panetti da 55 g. caduno

Sulla spianatoia aiutandosi spolverizzandola con farina, stendere i due panetti più grandi con delicatezza, usando un mattarello infarinato creando un cerchio grande abbastanza per fare trasbordare la pasta dallo stampo di due dita, oltre ad appianare la pasta col mattarello proseguire con le nocche delle mani, attenzione a non bucare la pasta, seguire il mio tutorial

Mentre si stende un panetto, coprire bene gli altri con pellicola in modo che la pasta non si secchi

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con la farcia preparata in precedenza, livellare bene e ricoprire con le altre due sfoglie, sovrapponendole, spennellando bene d'olio evo tra una sfoglia e l'altra.

Con le dita infarinate, ripiegare la pasta strabordante verso l'interno e pizzicare sigillando con la sfoglia di pasta in superficie, formando così un cordone quindi spennellare ancora con olio evo ed infornare per 45/50 minuti.

Se la pasta e la gestione delle sfoglie saranno fatte bene si otterranno torte belle gonfie, croccanti fuori e ben cotte dentro, la pasta si staccherà dallo stampo in carta da forno comunque controllare che siano dorate, altrimenti lasciarle ancora cuocere qualche minuto.

Lasciare riposare 10/15 minuti e servire, buonissime anche fredde, si possono anche congelare e riscaldare (non ne microonde, ma nel forno tradizionale)

                                 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Fette biscottate variegate alla liquirizia

Simona: Torta salata alla genovese

Teresa: Cake limone e mirtilli

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Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

Questi ravioli vegetariani fatti a mano sono veramente molto delicati, sono contenta di avere azzeccato perfettamente sia la consistenza della pasta che il bilanciamento del ripieno e del condimento, la farcia è risultata perfetta per la quantità della sfoglia ottenuta (molto spesso se ne avanza un po' o manca), questi accostamenti di sapori e colori mi è piaciuta molto e credo anche i miei ospiti abbiano gradito :-) infine, credo sia un piatto, oltre che leggero, anche raffinato, il che non guasta affatto.

Per 6 persone

Cosa serve per la pasta:
100 g barbabietola cotta al vapore sottovuoto
1 uovo grande
250 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai acqua
un goccio olio evo

Cosa serve per la farcia:
350 g ricotta di bufala
125 g zucchina
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
30 g parmigiano reggiano
due pizzichi erba cipollina
olio evo q.b.

Cosa serve per la salsa di noci:
200 g gherigli di noci
mezzo spicchio aglio
2 cucchiai olio evo
la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
latte q.b.
1 pizzico sale

Per prima cosa mettere la ricotta a sgocciolare in frigorifero in un colino per alcune ore, in modo che sia ben asciutta; intanto fare la pasta: mescolare la barbabietola precedentemente frullata e ridotta in purea con l'acqua ed impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare elastica e morbida ma non appiccicosa, regolarsi se aggiungere ancora poca farina o poca acqua (per me queste dosi con le mie farine era perfetta).

 

Tagliare a cubettini piccolissimi le zucchine (così cuoceranno più in fretta e rosoleranno bene) e fare ammorbidire la polpa in una padella con un filino d'olio, salare, trasferire su un tagliere e sminuzzare a coltello.

Riprendere la ricotta scolata e metterla in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare per bene, mettere la farcia in una grande sac a poche usa e getta e tenere da parte.

Riprendere la pasta e tirarla nella sfogliatrice infarinandola più volte con farina di semola rimacinata di grano duro, farla passare nei rulli diminuendo gradatamente lo spessore fino ad arrivare al terzultimo foro. 

Stenderne poca alla volta e l'altra conservarla sempre avvolta nella pellicola sul piano da lavoro.

Tagliare la punta del sac a poche e spremere un po' di farcia sulla sfoglia in modo che i mucchietti siano distanziati in modo regolare; con un pennellino o semplicemente il polpastrello, bagnare un lato lungo della sfoglia in modo che la pasta aderisca bene, quindi rivoltare l'altro lato sul ripieno, fare uscire bene l'aria in modo che la sfoglia non si rompa in cottura e sigillare prima don il taglio della mano, poi ricavare i ravioli con una rotella dentellata tagliapasta.

Passare di nuovo i ritagli nella sfogliatrice e terminare pasta e ripieno, infarinare abbondantemente i ravioli e disporli ben distanziati su un vassoio, coprire con carta del pane o carta forno e conservare in frigo fino al momento di cuocerli, se non si consumano in giornata, congelarli ben distanziati, poi quando sono congelati, riporli in un sacchetto per surgelati e buttarli in acqua salata al bollore appena tirati fuori dal freezer, cuocerli pochi istanti e scolarli con una schiumarola.

Preparare la salsa di noci:

Inserire nel boccale del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti tranne il latte e l'olio, iniziare ad emulsionare ad impulsi ed unire a filo un paio di cucchiai d'olio evo e latte q.b. per ottenere una salsa corposa.

Cuocere i ravioli pochi minuti in acqua bollente e salata, mettere la salsa in una larga padella accendere il fuoco, allungare con poca acqua di cottura dei ravioli, indi scolarli con una schiumarola e versarli nel condimento, mantecare delicatamente con un cucchiaio di legno pochi istanti e servire con altro parmigiano grattugiato servito a parte.

Carla: Tagliolini al pesto di pistacchi
Sabrina: Garganelli all'uovo fatti in casa con asparagi
Simona: Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

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Hummus all'aglio orsino

Oggi al Km 0 prepariamo ricette con le erbe di campo e selvatiche, io ho utilizzato l'aglio orsino, che letteralmente adoro (nulla a che vedere con l'aglio comune, non è un bulbo) mio figlio lo raccoglie ogni anno e, se posso vado anch'io, è bellissimo raccogliere ciò che la natura offre, lo dico spesso, lo so, mi piace davvero tanto; la raccolta dell'aglio orsino dura poco, come per tutte le erbe spontanee il periodo utile è breve e bisogna approfittarne, il must è il pesto di aglio orsino col qualche condire gli spaghetti oppure del farro, o altro cereale a piacere. 

Con l'aglio orsino si possono fare tanti piatti, ad esempio una torta salata lievitata, oggi ho optato per un gustoso hummus, perfetto da servire come aperitivo o antipasto green, vegano che farà contenti tutti.

Io raramente uso i legumi già cotti in scatola, ritengo perdano parecchio di sapore e di consistenza, ma se si preferisce, naturalmente, si può optare per questa soluzione, consiglierei però di scegliere almeno ceci di ottima qualità.

Cosa serve:

80 g ceci secchi (oppure 200 g già cotti)

un pezzo di carota-sedano-cipolla + 1 foglia di alloro* (per cuocere i ceci)

30 g aglio orsino

sale e pepe q.b.

2-3 cucchiai olio evo 

scorza di mezzo limone 

1 cucchiaio succo di limone

mezzo cucchiaino di tahina

semi di sesamo per guarnire

La sera prima mettere in ceci in una ciotola e coprire abbondantemente con acqua fredda, lasciare in ammollo i legumi per 12 ore. 

Il giorno seguente scolare i ceci e metterli in pentola a pressione con carota-sedano-cipolla e la foglia di alloro, coprire con acqua, chiudere la pentola e cuocere 25 minuti dal sibilo (in alternativa lessare in pentola normale ma occorrerà un tempo molto più lungo, leggere sulla confezione). *Se si utilizzano ceci in scatola gli aromi naturalmente non serviranno. Tenere da parte un po' d'acqua di cottura.

Nel robot da cucina inserire i ceci cotti insieme alla tahina, frullare ed unire l'aglio orsino, la scorza del limone grattugiata. 

Azionare di nuovo le lame, unire a filo l'olio evo e il succo di limone, regolare sale e pepe e valutare se unire un po' di acqua di cottura dei ceci (quelli secchi all'origine sono più asciutti e consistenti, se si adoperano quelli in scatola non sarà probabilmente necessario). Coprire con pellicola e mettere l'hummus in frigo almeno un paio d'ore ad insaporire. 

Servire a piacere con verdure crude, crostini, pane abbrustolito, gallette di cereali.

Carla: Cicoria selvatica con uova e pomodorini
Sabrina: Risotto alle ortiche
Simona: Hummus all'aglio orsino

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