Melanzane al funghetto

Cosa serve per due persone:

n. 1 melanzana grande (o 2 se sono piccole)
olio evo
sale e pepe
n. 1 o 2 spicchi d'aglio
origano q.b.

Togliere le estremità alla melanzana, lavarla, non togliere la buccia, tagliarla a cubetti grandi e metterla in un colapasta. Salare, coprire con una ciotola o un piatto facendo pressione, lasciare che la melanzana elimini l'acqua amara per un'oretta.

Prendere i cubetti di melanzana, strizzarli con delicatezza, asciugarli con carta da cucina.

In una capiente padella scaldare olio extra vergine di oliva (abbondante - la melanzana un po' ne assorbe) con uno o due spicchi d'aglio.
Unire le melanzane, mantenere la fiamma decisa e girarle quasi in continuazione, smuovere la padella, farle saltare. Tutto questo perchè si rosolino bene senza bruciare. Se si cuocessero a fiamma bassa i cubetti di melanzana assorbirebbero molto olio, diventerebbero molli e si rovinerebbe il piatto. Spolverizzare con origano di qualità. Occorreranno dieci minuti scarsi.
Servire scolate bene dall'olio belle calde




Crème brulèe ai frutti di bosco

Io ho usato lamponi, mirtilli e fragoline di bosco che coltivo nel mio orto :-)

Cosa serve:

300 ml latte intero
100 ml. panna liquida fresca
frutti di bosco q.b.
100 g. zucchero semolato
4 tuorli
2 uova intere medie
1/2 baccello di vaniglia
la scorza grattugiata di mezzo limone bio
burro per gli stampini
zucchero di canna q.b. e lamponi q.b. per la guarnizione

Lavare velocemente i frutti di bosco sotto un getto leggero di acqua corrente e asciugarli con carta da cucina tamponando.

Accendere il forno a 180°. Imburrare gli stampini di coccio o ceramica e preparare il bagnomaria usando una teglia da forno nella quale andranno messi gli stampini. L'acqua deve essere già calda e deve arrivare a 3/4 degli stampini.

Scaldare il latte e la panna con la scorza del limone e i semini di mezza bacca di vaniglia. Appena inizia a bollire, mescolare e spegnere. Lasciare intiepidire.


In una ciotola capiente mescolare i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Versare a filo il latte + panna  sulle uova mescolando in continuazione.


Prendere i cocci o stampini che siano e disporre sul fondo qualche frutto di bosco a scelta (anche la quantità va a gusto, io ne ho messi una dozzina, i più grossi li ho tagliati a metà con un coltello seghettato), versare sopra la crema. 



Trasferire gli stampi nel bagnomaria, coprire con carta d'alluminio ed infornare per 45 minuti circa.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi coprire con pellicola e trasferire nel frigo qualche ora. Se preparati il giorno prima ancora meglio.

Tirare fuori dal frigo gli stampini 10/15 minuti prima di servire.
Accendere il grill alla massima temperatura e mettere la grata più vicina possibile alle serpentine del grill.

Al momento di servire la crème brulèe cospargere la superficie (dopo aver tolto ovviamente la pellicola) con lamponi ed una cucchiaiata a stampino di zucchero di canna. 

Mettere le ciotoline sulla griglia appena sotto il grill, tenere il forno socchiuso (così non cuocerà e non si scalerà anche la crema che invece internamente deve rimanere fredda) e lasciare qualche minuto, circa 7/8: il tempo necessario perchè la superficie diventi bella croccante e servire. (occhio che le ciotoline saranno roventi....)



Insalata contadina




Il mio orto

Cosa serve:

200 g. fagioli borlotti freschi lessati

4 patate novelle di piccola/media grandezza lessate 
200 g. pomodorini pachino o datterini
sale e pepe
basilico, mentuccia e cerfoglio freschi q.b.
olio evo q.b.
aceto di vino
aglio tritato
1/2 cipollina bianca fresca



Fare lessare i fagioli (dopo averli sgranati naturalmente) in acqua leggermente salata finchè diventano morbidi (ma non si devo disfare). Dunque scolarli bene e tenerli da parte (consiglio di conservare il brodo dei fagioli, sarà ottimo per cuocere un risotto! provare per credere)


Far lessare le patate, dopo averle lavate, in acqua salata, farle raffreddare e poi tagliarle a rondelle un po' spesse. Volendo si può anche lasciarla la buccia, le patate novelle ce l'hanno finissima ed è sufficiente lavarle molto bene prima di cuocerle.


Lavare, asciugare e tagliare a tocchi i pomodori.

Mettere il tutto in un'insalatiera, aggiungere la punta di uno spicchio d'aglio, la mezza cipollina, o cipollotto, tagliato a fettine piccolissime e sottili, regolare il sale, se piace pepare e cospargere con basilico, mentuccia e cerfoglio freschi sminuzzati con le mani. 

In una ciotolina emulsionare olio evo e poco aceto di vino (io ho messo 

quello rosso ma si può usare a piacere anche quello bianco), condire l'insalata.

Lasciare riposare un'oretta perchè si insaporisca e servire. 




Una ricetta davvero semplicissima ma sana e gustosa! poi se avete la fortuna, come me, di servirvi direttamente nell'orto di casa.. bio che più bio non si può.. ancora meglio :-)

carboidrati: patate
proteine: fagioli
condimento: olio e aceto
ortaggio: pomodori

beh direi che è un piatto completo! :-)




Confettura di fragole e fragoline di bosco al limone

Ecco le mie fragole rifiorenti e le mie fragoline di bosco coltivate (vabbè... avrei anche potuto fare la foto prima di raccoglierle e non dopo...)



se volete seguite altri consigli leggendo qui

Cosa serve:

1,200 kg. fragole e fragoline di bosco in proporzione variabile secondo disponibilità del vostro orto (o dell'orto di qualcun'altro :-)
600 g. zucchero semolato
1 mela
4 cucchiai di succo di limone naturale
vino bianco q.b.


Togliere il picciuolo alle fragole, lavarle velocemente sotto un getto delicato di acqua fredda e metterle in uno scolapasta.

Quando sono tutte lavate, a manciate, immergerle in una ciotolina colma di vino bianco, scolarle subito (praticamente occorre dare un ultimo risciacquo nel vino bianco che conferirà sapore ed aroma), tagliarle a tocchetti piccoli (quelle di bosco lasciarle intere naturalmente) e metterle in una pentola di acciaio. Tagliare a cubetti piccolissimi anche la mela precedentemente sbucciata.


Unire lo zucchero e lasciarle macerare per 6-8 ore con il coperchio.

Spremere il succo del limone, filtrarlo ed aggiungerlo alle fragole + mela.
Mettere la pentola sul fuoco (senza coperchio) e cuocere la confettura mescolando molto spesso, fino a che si inspessisce. Schiumare ogni tanto.

(un'oretta e mezza circa - fare la prova piattino, ossia versare in un piattino un cucchiaino di confettura. Se, inclinandolo,  scorre acquosa occorre ancora cuocerla, se la consistenza è più densa va bene) La confettura di fragole non diventa molto spessa, si raddenserà nei vasetti.

Usare vasetti lavati il giorno precedentemente, ben asciutti (io li passo anche nel forno a 50° per una decina di minuti), usare capsule nuove, sempre!

Invasare la confettura fino a 1 cm. dal bordo. Chiudere subito con la capsula e capovolgere il vasetto per circa un'ora (anche due).
Poi girare il vasetto, scuoterlo senza usare troppa forza, coprire tutti i vasetti con una coperta e lasciare che si raffreddino completamente.
Etichettare e riporre in cantina.

Aspettare uno/ due mesi prima del consumo.




Fusilli tiepidi con zucchine novelle e tonno

Oggi ho fatto tardissimo, una di quelle giornate dove non sai cosa devi fare prima, allora bisogna tirare un lungo respiro, trattenere un attimo l'aria nei polmoni, espirare, mettere in ordine il caos mentale e ricominciare facendone una per volta (di cosa) portandola possibilmente a termine.

Ecco: ore 13,30 una fame boia, niente di pronto. La spesa è da fare.. 

Corro nell'orto, prendo due zucchine novelle, piccole, di quelle che puoi mangiare anche crude tenerissime col fiore. Raccolgo anche altri 3 fiori, mentre allungo il passo l'occhio cade sull'angolino dei gusti e raccolgo un ciuffetto di aneto (che con il tonno ci sta proprio bene) e uno di finocchietto (si sposa benissimo con le zucchine) e corro in casa. Qualcosa ne verrà fuori.... penso. Ho pensato bene :-)

Aggiungo che quando la pasta era pronta ho sbraitato a mio marito (che trafficava in giardino) che il pranzo era nel piatto. Lui, come al solito, è arrivato con comodo.. ecco. La pasta era appena tiepida. beh! buonissima :-) (lui non lo sa che quasi-quasi mi ha fatto un favore)


Cosa serve PER DUE PERSONE:

g. 160 fusilli corti (o altra pasta corta a piacere)
n. 2 zucchine genovesi piccoline e tenere col fiore
altri 3-4 fiori di zucchina
1 spicchio d'aglio grande 
sale e, volendo, pepe
un ciuffetto di finocchietto 
un ciuffetto di aneto + un'altro per guarnire il piatto
g. 100 di tonno in olio evo sgocciolato
bottarga di tonno q.b.
olio evo q.b.

Mettere la pasta a cuocere come di consueto.
Intanto in una padella capiente far insaporire l'aglio schiacciato e sbucciato in un filo di olio evo. NON deve prendere colore altrimenti diventa amaro.
Unire le zucchine tagliate a cubetti, dopo averle lavate, e i fiori dopo averli lavati e tagliati a grandi listarelle.

Non deve cuocere molto, anzi... le zucchine devono rimanere belle croccanti, farle quindi saltare in padella (o girare spesso con un cucchiaio), quindi cottura breve. Negli ultimi due minuti unire il tonno sbriciolato grossolanamente, il finocchietto e l'aneto tritati (va benissimo a coltello) e, volendo, aggiungere pepe ed una bella spolverata di bottarga di tonno. Eliminare l'aglio.


Scolare i fusilli al dente e passarli in padella ad insaporire,
Condire poi con un filo di olio evo a crudo e servire (o aspettare che si intiepidiscano. Magari buoni anche freddi chi lo sa! Bisognerebbe provare, Siamo in estate!)





Consigli per conservare frutta e verdura: marmellate, chutney, confetture, ortaggi, liquori...ecc.ecc.



Questo post lo aggiornerò man mano che ho tempo di scrivere, perchè di cose da dire ce ne sono tante! ma proprio tante!
Quindi se, come me, siete appassionati del genere se volete passate ogni tanto di qui per leggere.Non dovrete impazzire per cercare questo post, ho creato un collegamento a lato :-)

(Alcuni consigli sono assolutamente miei, sperimentati negli anni e sicuri, altri li ho estrapolati da libri, giornali, seguendo dritte da amici e parenti!)


CAPITOLO I

MARMELLATE, CHUTNEY E SUCCHI

·        La marmellata di frutta è una tecnica di conservazione antica. La frutta viene lavata, tagliata a pezzi e cotta a lungo nello zucchero (o miele o fruttosio) fino a che diventa densa. Viene quindi messa bollente in barattoli puliti ed asciutti. Si usano i coperchi metallici a vite (twist-off) in modo tale da poter assicurare la chiusura ermetica. Ad ogni sterilizzazione vanno cambiati. Ma per  la marmellata-confettura non occorre la sterilizzazione, è più che sufficiente il calore sprigionato dalla preparazione bollente a crearla. Una volta riempiti i vasetti, fino ad 1 cm. Dal bordo, (che deve essere accuratamente asciugato e pulito con carta da cucina) vanno capovolti a testa in giù e lasciati così per almeno due ore, di seguito si ri-capovolgono nel verso giusto, si aspetta che siano perfettamente raffreddati, (io li copro con una coperta per rallentare ulteriormente il raffreddamento, era tecnica di mia nonna ed io sono affezionata ai vecchi metodi) si controlla che la capsula-coperchio si sia abbassato, si etichetta (io consiglio di etichettare il coperchio, tanto poi verrà buttato e non riutilizzato, mentre i vasetti sì e la colla delle etichette è tremenda da togliere! Ed infine si ripone in cantina dove dovrebbe riposare un mese almeno prima del consumo.

Si gusta con i biscotti, nella preparazione di crostate e torte, con le cialde e gallette, come salsa di accompagnamento ai gelati e semifreddi. In paesi come Germania, Svezia, America si prepara con un minore contenuto di zuccheri (infatti è più una composta di frutta) e si serve spesso con carni e pesci.

Confettura o marmellata?

Pare che il termine marmellata derivi dal nome portoghese della pianta delle mele cotogne (marmelo). Nella legislazione attuale (D.Lgs 50/04) con il termine marmellata si possono designare solo i prodotti a base di agrumi (limone, arancia, mandarino, pompelmo, bergamotto, clementine, cedro). Tutti gli altri frutti danno origine a prodotti che si dovrebbero indicare più correttamente come confettura.
La differenza sarebbe nella percentuale di zuccheri utilizzati.
Parlo al condizionale perché io invece dico marmellata o confettura in base se passo al setaccio/passaverdura la frutta (marmellata) o ne lascio una parte a pezzi (confettura) evidentemente sbaglio… da piccola mi hanno insegnato così… evidentemente sbagliava anche mia madre? mah.

·        Tra le conserve di frutta c’è anche la gelatina che è prodotta esclusivamente con il succo della frutta e non con la polpa e la buccia, è trasparente e cristallina.

         Poi ci sono i succhi, le mostarde, i canditi e molte altre golosità
·        I chutney sono condimenti speziati di origine indiana, una sorta di salsa a base di frutta, aceto, zucchero e, appunto, spezie. Un chutney può essere consistente o morbido, dolce (ottimo sul pane) o piccante (adatto da servire coi formaggi, carne lesse e insaccati)

Quantità di zucchero:

Le conserve di frutta in generale prevedono l’impiego di una certa quantità di zucchero, (di solito 750 g. per kg. Di frutta) si può ridurla la volte (dipende dalla frutta utilizzata – io generalmente ne metto metà/metà) ma senza esagerare e naturalmente senza eliminarlo pena la cattiva conservazione del preparato. Si può però utilizzare miele o fruttosio.

La pectina: (farla in casa)

Per la preparazione delle marmellate e confetture è meglio evitare frutta troppo matura perché povera di pectina (deve essere matura al punto giusto anche per un’altra serie di motivi), la sostanza che, in associazione con lo zucchero gelifica le conserve dolci.
Per lo stesso motivo è meglio no sbucciare la frutta (a meno che la ricetta non lo richieda espressamente) perché contiene pectina, soprattutto sotto la buccia di: mele, pere ed agrumi.
In commercio esistono confezioni di pectina da aggiungere alla frutta per ridurre i tempi di cottura ma…..  

PER FARE LA PECTINA IN CASA:

·     Fare bollire il succo di un limone con le bucce ed il torsolo di 4 mele (5 se non sono molto grandi), ben lavate per 15 minuti. Filtrare il composto, invasarlo ben caldo, quindi capovolgere i barattoli e lasciare raffreddare prima di metterli in dispensa. Si può utilizzare questa pectina in aggiunta di conserve di frutta che ne contengono poca, ossia: albicocche, amarene, fichi, fragole, lamponi, pesche ed uva. Un valido aiuto per ridurre i tempi di cottura.

CONSIGLI UTILI

Le marmellate e confetture sono il risultato di un perfetto quanto delicato equilibrio fra zuccheri, acidi e pectina. Uno squilibrio provoca una marmellata troppo liquida o cristallizzata o ammuffita.

·        Se la marmellata non gelifica significa che manca pectina alla frutta. Aggiungere una mela tagliata o utilizzare pectina.
·        Se la marmellata cristallizza significa che è poco acida. Occorre rimetterla sul fuoco dopo aver aggiunto ¼ di succo di limone (o poche gocce se la frutta utilizzata è poca)
·        Se la marmellata fermenta significa che non è ben cotta. Non bisogna metterla nei barattoli perché ammuffirebbe. Bisogna porla nuovamente sul fuoco e mescolare fino a completare la cottura, per verificare la cottura usare il metodo infallibile del piattino: mettere un piattino per 5 minuti nel freezer, poi versare un goccio di marmellata sul piattino freddo, se la goccia non cola e ha un bel colore brillante, la marmellata (o confettura) è pronta da invasare.
·        Per ottenere una marmellata compatta, lasciare la frutta a riposare in una pentola svasata, larga e  capiente sommersa dallo zucchero che aspira l’acqua della frutta e fa scoppiare le membrane cellulari della frutta, preparandola a rilasciare pectina. Ottima cosa è anche aggiungere qualche goccia di limone (come detto prima)



Come avvitare i tappi?

Se i vasetti non vengono ben chiusi, i liquidi all'interno, mentre si sterilizza, potrebbero fuoriuscire, rendendo inattiva la sterilizzazione. Non bisogna però avvitarli troppo, ossia con troppa forza perchè si guasterebbero e perchè l'aria non uscirebbe alterando il sapore delle conserve. inoltre i vasetti potrebbero rompersi, quindi se fate chiudere i vasetti al marito chiedetegli per piacere di farlo in modo saldo ma senza metterci tutta la forza da Incredibile Hulk :-)

Come sterilizzare i contenitori?

Prima di tutto i vasetti, come detto, vanno precedentemente ben lavati e ben asciugati, meglio se si ha il tempo, farlo in giorno prima e metterli ad asciugare bene al sole, sennò io li metto ad asciugare bene in forno a 50° dopo averli già asciugati con un canovaccio. C'è chi li sterilizza anche prima di usarli. Se si usano le guarnizioni devono essere integre e nuove, se si usano i tappi, devono essere nuovi! Insomma l'unica cosa che si riusa è il vasetto di vetro, non bisogna speculare su questo, pena la non riuscita della preparazione che a volte può essere anche molto pericolosa!

Quindi... una volta riempiti ad un cm. circa dal bordo e chiusi bene come detto sopra, vanno messi in una capiente pentola (molto capiente, deve coprire di almeno 4 dita i vasetti, meglio se 5 o 6 dita) e non devono toccarsi, altrimenti si rischia che si rompano durante la bollitura, si può mettere uno o due o quanti ne servono, canovacci da cucina tra i vasetti in modo da creare un cuscinetto.

Immergerli in acqua fredda. Ossia del rubinetto si intende, non da frigo :-)

Seguire i tempi di sterilizzazione considerandoli da quando l'acqua bolle. BOLLE, bolle grandi non da quando sobbolle. Fare attenzione se l'acqua si consuma, in questo caso farne bollire un po' in un pentolino e aggiungerla.
Terminato il tempo di sterilizzazione, lasciare i vasetti raffreddare nell'acqua, poi estrarli, asciugarli bene, controllare che il tappo abbia svolto la sua funzione, ossia si sia abbassato, etichettare e mettere in cantina.

NON pensare di accelerare i tempi di raffreddamento estraendo i vasetti dalla pentolona calda e passandoli sotto il getto di acqua fredda, perchè i tempi indicati nella ricetta della sterilizzazione tiene conto anche del periodo di raffreddamento in acqua calda.

Per quanto tempo sterilizzare?

Se nella ricetta non sono indicati i tempi (ma generalmente lo sono) si può calcolare (da quando bolle):

15 minuti per 250 g. di prodotto (vasetti da 250 g. intendo)
25 minuti per 500 g. di prodotto
35 minuti per 1 kg. di prodotto


S.O.S: IL BOTULINO!!!

Il Clostridum botulinum in realtà è un batterio che è presente nel nostro corpo e anche nel cibo che mangiamo. Ma come???? Com'è possibile? Eh sì è così, il problema è quando ce n'è troppo! quando la sua presenza eccessiva causa intossicazioni gravi, a volte letali. però attenzione: non facciamoci prendere dal panico rinunciando a preparare bontà in casa che diversamente non troveremmo mai in commercio: occorre documentarsi bene e non improvvisare, occorre seguire bene le regole igieniche e di sterilizzazione e tenere ben presente che si dovrebbe (il condizionale è d'obbligo) riuscire a distinguere le preparazioni "sospette", perchè il botulino si manifesta rendendo torbido il liquido di conservazione, la frutta e verdura è molle, spappolata, le capsule dei vasetti si gonfiano, i cibi diventano forti, rancidi.

Va detto che si sviluppa in ambiente senza aria e a temperatura che va dai 3° ai 30° (dunque un raggio molto ampio di azione) ...
MA: la condizione sfavorevole al botulino è l'acidità inferiore al Ph 4.5 indi per cui non si sviluppa nei sott'aceti, nè in presenza di limone, sale e zucchero o con preparazioni coi pomodori (che sono acidi).

Nelle marmellate e preparazioni di frutta occorre ci sia la giusta quantità di zucchero e anche un po' di limone aiuta..

Io, personalmente, sterilizzo anche le preparazioni sott'olio. Per sicurezza.




CAPITOLO II 

PREPARAZIONE E SCOTTATURA DELLE VERDURE

Le verdure, come d'altronde anche la frutta, devono essere sane, possibilmente comprate dal coltivatore diretto (quindi del territorio) così non avrà subito choc termici dello stare in frigo, dell'essere raccolto acerbo ecc. e magari il contadino lo conoscete e siete (abbastanza) sicuri che non usi pesticidi balordi.

L'ortaggio poi deve avere un bel colore e la polpa soda (una melanzana raggrinzita di certo non ha un aspetto fresco).
Lavare poi la verdura sotto l'acqua corrente fredda ed asciugarla.

Se si vogliono mettere nei vasetti ortaggi interi (carciofini, cipolline, peperoncini piccanti ecc.) conviene fare una cernita nelle ceste del contadino e sceglierne quanto più possibile grandi uguali, non solo per l'estetica, ma anche e soprattutto per i tempi di cottura, altrimenti si rischia che una cipollina risulti croccante e una molle.

Per la scottatura occorre seguire le ricette, buona regola comunque è: mettere le verdure nel liquido bollente (per i minuti indicati nella ricetta) di solito da 3 a 10 min. prelevarle con una schiumarola e metterle a sgocciolare su un piano inclinato (ottimo un bel tagliere). Sembrerà crudissima ai non esperti ma non è così.. abbiate fiducia... Cosa importante: NON mettere a sbollentare molta verdura tutta insieme perchè il liquido bollente perderebbe la temperatura, ci impiegherebbe un tot di tempo a riprendere il bollore (ed è da questo punto che si calcola il tempo di cottura) vanificando la cottura stessa che non sarà più uniforme e perfetta.


METODI DI CONSERVAZIONE

Il sale:

Un metodo infallibile ed antichissimo è il sale che disidrata la verdura o il pesce, assorbendone l'umidità ed il liquidi. Deve essere usato quello grosso marino. Non quello iodato, nè quello con aromi o spezie.
Si dispone il pesce o le verdure (tagliate a fette) a strati e tra uno strato e l'altro occorre fare uno spessore di sale, avendo cura di iniziare e finire con uno stato di sale e non con il prodotto da conservare.

Occorre schiacciare un pochino perchè il prodotto su consuma riducendone il volume.
Il vaso: si utilizza quello a chiusura ermetica con la guarnizione in gomma.
Una volta aperta la preparazione si deve conservare in frigorifero.

L'agrodolce:

Quello che fa da padrone per la conservazione agrodolce è l'aceto. Quindi deve essere scelto di buona/ottima qualità. Occorre poi dire che anche lo zucchero ha la sua importanza ma si può anche usare il miele ad esempio.

L'olio:

Nelle conserve bisogna usare un olio che sia possibilmente extra-vergine di oliva o di oliva, ma la cosa importante è che sia di ottima qualità. Bisogna poi fare attenzione a quale tipo abbinare rispetto alla preparazione da conservare: un olio forte, dal sapore marcato andrà bene per i palati abituati ai gusti decisi o alle conserve di olive, o al contrario di verdure poco saporite (zucchine ad esempio) ma in linea generale meglio usare un olio dolce, ad esempio quello Siciliano o del Garda o della Liguria. Io personalmente non uso mai quello di semi, ma si può usare, se piace.

Come ho già detto, solitamente per queste preparazioni sott'olio non serve sterilizzare. Io sterilizzo ugualmente. E' una mia precauzione.
Le verdure vanno messe nei vasetti asciuttissime! Vanno poi leggermente pigiare per fare uscire le bolle d'aria che si formano nei vasetti. Poi occorre aspettare almeno 24 ore, controllare se il livello dell'olio si fosse abbassato (di solito sì si abbassa un pochino) e occorre rabboccarlo. Poi si può chiudere con le capsule/tappi.

L'aceto:

Le conserve sott'aceto sono le più facili e sicure da preparare perchè l'acidità crea una barriera ai microorganismi, quindi non c'è bisogno di sterilizzare, però occorre comunque fare attenzione ad invasare verdure (o funghi o salse o frutta... sì anche frutta!) ben ben asciutte. Occorre usare aceto bianco (quello rosso è troppo forte e colorerebbe il prodotto da conservare) di buona qualità. Si usa in proporzione con acqua per far sbollentare le verdure e poi per conservarle.

L'alcool etilico:

Si usa per conservare la frutta, uccide i batteri ma non le spore


Lo zucchero:

Lo zucchero, come conservante, si usa soprattutto per preparare marmellate ed affini; praticamente si comporta come il sale: assorbe l'acqua del prodotto da conservare, disidrata l'alimento e crea un ambiente sfavorevole ad  alcuni batteri. Non a tutti.. infatti si unisce, a volte, acidità (ad esempio limone) o si sterilizza.
........... segue ........... tra qualche giorno continuo ad aggiornare....

Crostata alle fragole e crema allo zabaglione leggero

Dilemma: si dice zabaione, zabajone o zabaglione? Ho fatto una ricerca: pare si dica in tutti e tre i modi, pare sia più corretto (derivato dal latino -  e qui aspetto le bacchettate sulle dita da mio figlio se dico cretinate...) dire zabaione. Bene: detto ciò a me piace la terza opzione e me ne infischio altamente del latino (che mi è sempre risultato ostico) :-) 

Cosa serve per la pasta frolla alla vaniglia:

250 g. di farina 00
120 g. burro
120 g. zucchero
1 tuorlo + 1 uovo intero
un pizzico di sale
1 bustina (8 g.) di vaniglia bourbon zuccherata (si trova nei negozi di prodotti bio)

Cosa serve per la crema:

500 ml. latte intero
4 tuorli d'uovo
80 g. zucchero
30 g. farina 00
10 g. marsala secco

Poi servono circa 300 g. di fragole (io ho usato quelle del mio orto)

Preparare la pasta frolla alla vaniglia seguendo il procedimento che ho spiegato qui oppure inserendo nel robot da cucina la farina e il burro freddo a pezzi. Azionare le lame per pochi secondi in modo da ottenere uno sfarinato. 

Unire il pizzico di sale, le uova leggermente sbattute, la vaniglia e lo zucchero. Ri-azionare il robot per un paio di minuti affinchè il composto si amalgami, poi assemblarlo ancora per un attimo con la punta delle dita (avendo tolto la lama 
ovviamente....) formare una palla e avvolgerla con pellicola alimentare. 

Mettere in frigo a riposare almeno mezz'ora.

Intanto fare la crema:
In un casseruolino sbattere i tuorli con lo zucchero finchè diventano spumosi. A parte, scaldare il latte al microonde. Unire al composto delle uova la farina, mescolare vigorosamente e poi unire il marsala.
Aggiungere, a filo, il latte caldo, mescolando continuamente. Mettere sul fuoco (basso) il composto e, sempre mescolando, fare addensare la crema. 
Appena si vede che si sta addensando, diminuire al minimo la fiamma e far cuocere un paio di minuti mescolando vigorosamente.

Spegnere e porre il casseruolino dentro una boule riempita per metà con cubetti di ghiaccio. Questo fa sì che la crema si raffreddi e si solidifichi più in fretta. Mescolare spesso in modo che non si formi la pellicina



Accendere il forno a 180°(statico)

Riprendere dal frigo la pasta frolla, toglierla dalla pellicola, maneggiarla un po' tra le mani per renderla setosa e stenderla col mattarello infarinato leggermente.

Imburrare ed infarinare appena-appena uno stampo per crostata.

Stendere la pasta frolla alla vaniglia e bucherellarla con una forchettina. 
Stendere sopra della carta da forno e cospargere di ceci (o fagioli secchi) cuocere in forno già caldo per 15 minuti. Si chiama (per chi non lo sapesse) cottura in "bianco".



Togliere la teglia dal forno, eliminare la carta da forno e i ceci (conservarli per la prossima cottura in bianco) e rimettere la tortiera in forno per altri 6/7 minuti.


Togliere dal forno, aspettare che il "guscio" di frolla sia freddo (l'ideale è mettere lo stampo in frigo finchè il guscio diventi bello  freddo e compatto e poi tirarlo fuori dal frigo, passare molto velocemente lo stampo sul gas per ammorbidire il fondo e proseguire....)  e poi, delicatamente, sformarlo su un piatto da portata, su un tagliere adeguato, su un'alzatina o dove si vuole.

Lavare le fregole e asciugarle bene. Tagliarle in due o tre fette (dipende da quanto sono grandi le fragole).

Quando tutto è freddo, riempire il guscio con la crema, decorare con le fragole a fette, mettere in frigo almeno un paio di ore e servire.







Pasta frolla alla vaniglia

Cosa serve per la pasta frolla alla vaniglia:

250 g. di farina 00
120 g. burro
120 g. zucchero
1 tuorlo + 1 uovo intero
un pizzico di sale
1 bustina (8 g.) di vaniglia bourbon zuccherata (si trova nei negozi di prodotti bio)




Preparare la pasta frolla alla vaniglia seguendo uno di questi tre sistemi

  • inserendo nel robot da cucina la farina e il burro freddo a pezzi. Azionare le lame per pochi secondi in modo da ottenere uno sfarinato. Unire il pizzico di sale, le uova leggermente sbattute, la vaniglia e lo zucchero. Riazionare il robot per un paio di minuti affinchè il composto si amalgami, poi assemblarlo ancora per un attimo con la punta delle dita (avendo tolto la lama ovviamente....) formare una palla e avvolgerla con pellicola alimentare. 

Oppure:


  • inserendo nella ciotola della planetaria farina, il pizzico di sale e il burro freddo di frigo a pezzi usando l'accessorio a foglia. Azionare pochi istanti, unire le uova precedentemente sbattute, zucchero e vaniglia. Azionare pochi istanti finchè il composto sia amalgamato formato. Mettere in frigo come sopra.


Oppure:



  • a mano: dentro ad una ciotola mettere farina, pizzico di sale e burro a temperatura ambiente a pezzi. Con la punta delle dita (NON col palmo della mano perchè si surriscalderebbe troppo la pasta e si "straccerebbe" rovinandola) e molto velocemente amalgamare gli ingredienti. Si otterrò un composto non omogeneo. va bene così. Trasferire su una spianatoia o foglio di silicone, fare un buco in centro e mettere zucchero, vaniglia e le uova precedentemente leggermente sbattute. Sempre usando la punta delle dita, con un movimento rotatorio veloce assemblare il tutto. Avvolgere a palla in pellicola. (volendo ci si può aiutare con un tarocco freddo) Non va impastata! Mettere in frigo a riposare almeno mezz'ora.