Omini di pan di zenzero al miele di bosco e buon 2018!

Il pan di zenzero è un tipico dolce delle festività di origine anglosassone e dei paesi del nord in generale con le dovute varianti e variabili, anche conosciuto come pain d'épices, gingerbread, lebkuchen, e così via; si tratta di un impasto per biscotti ottenuto da farina, spezie, zucchero di barbabietola o di canna, melassa o miele scuro, nel mio caso con miele di bosco.

                   Nella forma più simpatica Natalizia, gli omini o meglio, i gingerman!


Cosa serve:
350 g. farina 00
75 g. zucchero di canna chiaro
75 g. zucchero di canna scuro (tipo Panela)
1 pizzico sale
¼ cucchiaino bicarbonato di sodio
150 g. burro a pezzi freddo
150 g. melassa o miele scuro, per me miele di bosco Mielizia
1 uovo
4 cucchiaini Mix di spezie: zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata

Per la ghiaccia reale serve:
125 g. zucchero a velo 
30 g. albume a t.a.
Alcune gocce di limone


Mescolare la farina con le spezie in polvere. Nella ciotola della planetaria o nel robot da cucina provvisto di cutter, fare sabbiare il burro con lo zucchero e la melassa (o il miele) con la farina per qualche istante. Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed azionare l’elettrodomestico qualche minuto per ottenere un impasto omogeneo, sarà appiccicoso, è normale. Avvolgerlo in pellicola alimentare dopo aver formato un panetto, e metterlo in frigo almeno un’ora.


Nel frattempo tirare fuori dal frigo l’albume.
Accendere il forno a 170° statico e foderare la placca con carta da forno.
Riprendere l’impasto, lavorarlo brevemente sulla spianatoia infarinata per renderlo elastico, stenderlo in uno spessore di quasi un centimetro e coppare con lo stampino a forma di omino. Cuocere per 13-15 minuti, lasciare raffreddare sulla gratella. 



Quando sono freddi preparare la ghiaccia reale montando solo leggermente con una forchetta l’albume e aggiungere, poco alla volta, lo zucchero a velo tassativamente passato al setaccio (non ci devono essere assolutamente grumi), aggiungere anche le gocce di limone per renderla bianchissima e, quando pronta, versarla in una piccola sac-a-poche usa e getta e tagliare pochissimo la punta. Decorare gli omini e lasciare asciugare 8-12 ore prima di riporli in una scatola di latta e/o sacchettini in polipropilene da regalo. 

Se si desidera appenderli all'albero di Natale, ricordarsi di formare il buco in cui poi si farà passare il nastro, utilizzando uno spiedino poco prima di infornarli.


                                Con questa ultima ricetta dell'anno auguro un sereno 2018



Mustardela delle Valli Occitane alla cipolla e latte

La Mustardela è un “salame” un prodotto locale, artigianale, di nicchia se vogliamo, poco conosciuto persino dalle nostre parti, figuriamoci nel resto dello stivale e oltre confine… si tratta di un prodotto “Paniere”, “Slow food – regione Piemonte” delle Valli Occitane, (le mie valli)


Cito il sito Fondazione Slow FoodSi tratta di un salume povero, come tutti i sanguinacci, nato per recuperare interamente le parti del maiale.Qualcuno insaporisce l’impasto con un po’ di vino rosso aromatizzato con la cannella. Tutti quanti condiscono con sale, pepe e spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano e così via) e insaccano nel budello bovino (la torta), legando poi la mustardela (che pressappoco ha una lunghezza di 20, 30 centimetri e un diametro di 6 o 7) e facendola lessare per una ventina di minuti a 90°C (l’acqua non deve raggiungere l’ebollizione, altrimenti il salume si spacca).


Non ci sono documenti sull’origine della mustardela, ma con ogni probabilità questo sanguinaccio è legato alla tradizione occitana. Tant’è vero che i produttori sono certi di aver visto un prodotto identico in Francia e in Spagna, vicino ai Pirenei.
Se si scende in bassa valle la mustardela non c’è più. Giù si fa un altro sanguinaccio, il budìn, preparato con sangue, latte e spezie e simile ai vicini cugini francesi (boudin) e valdostani (caratterizzati dall’uso delle rape).
La mustardela è una specie di salsicciotto color melanzana. Pastosa e morbida in bocca, ha un sapore speziato e vagamente agrodolce. Si mangia semplicemente lessa, accompagnata dalle patate o dalla polenta. Produttori:
Dario Geymonat
Bobbio Pellice (To)
Bruno Gonin Torre Pellice (To), Livio Ribetto Perosa Argentina (To), Giovanni Michelin Salomon Torre Pellice (To), Salumificio Valpellice Bibiana (To)



La mia versione alla cipolla e latte:
Cosa serve per DUE persone:
1 mustardela
Latte q.b.
1 cipolla bianca
Olio evo q.b.
Farina bianca q.b.

Eliminare le estremità della mustardela e il cordino, con un coltellino affilato incidere delicatamente la pelle del budello e tagliarla a fette abbastanza spesse.
In un tegame fare appassire dolcemente una cipollina affettata sottilmente in un filo d’olio evo, quando è pronta adagiare le fette di mustardela infarinate, dopo due minuti rivoltare le fette in modo delicato per far sì che non si rompano, coprirle poi con latte, mettere il coperchio e farlo consumare 5 minuti.



Servire subito accompagnata da purè o insalata di patate lesse o polenta, ma anche con una fresca insalatina verde



Linzer biscuit all'olio con farina integrale di mais e miele

I linzer biscuit sono, tradizionalmente, preparati con la classica farina 00, con nocciole/mandorle, burro e gelatina di ribes. Oggi ho voluto sperimentare una variante tutta mia che fosse improntata alla ricerca di tagliare la farina 00 con una farina più rustica e con un tasso glicemico inferiore, poi ho sostituto il burro con l'olio (poco) e la gelatina che è ricca di zucchero, con composta che invece ne ha zero e poi, non contenta, ho omesso del tutto lo zucchero sostituendolo con il miele che è una fonte importante di zuccheri semplici.
Perchè anche a Natale chi deve seguire un regime alimentare controllato possa godere di un golosissimo dolcetto :-) 

Cosa serve:

40 g. nocciole sgusciate e tostate
100 g. farina di mais bio integrale macinata a pietra (fine - non va bene la bramata per intenderci)
120 g. farina 00 170-180W
1/2 bustina lievito per dolci
110 g. miele di acacia Mielizia
1 uovo medio
1 pizzico sale
1 cucchiaino (da caffè) raso di spezie in polvere: zenzero 40%, cannella, noce moscata e chiodi di garofano
60 g. olio di semi
2 cucchiai acqua fredda
la scorza grattugiata di mezzo limone naturale

Poi serve:

composta di ribes o mirtilli bio senza zucchero q.b.
zucchero a velo di canna q.b.


Per prima cosa tritare finemente le nocciole in un tritatutto elettrico.
Mettere quindi nella planetaria con l'accessorio foglia (o in un robot da cucina provvisto di cutter) tutti gli ingredienti (tranne l'acqua). Azionare fino a quando si ottiene un composto omogeneo (pochi istanti). L'acqua meglio aggiungerla alla fine potrebbe non servire, dipende dalla farina.


Raccogliere con una mano l'impasto, compattarlo e avvolgerlo in pellicola alimentare. Mettere il panetto in freezer per un'oretta oppure in frigo almeno 3-4 ore.


Riprendere la frolla (non sarà setosa come una comune frolla, non sarà facile da lavorare poichè non c'è burro ma olio, è composta esclusivamente di miele e senza altri zuccheri, c'è la farina di mais che è facilmente sbriciolabile, per cui occorre avere qualche accortezza a manipolarla) e dividerla a metà.
Una metà metterla in mezzo a due fogli di carta da forno e, col mattarello dare dei colpetti per assottigliarla, poi passarlo come di consuetudine (sempre con un foglio di carta tra mattarello e pasta altrimenti appiccica) non sottile altrimenti si rompe. Diciamo quasi 1 cm.
Da questa sfoglia ricavare biscotti della forma preferita, meglio se tondeggiante per questi linzer biscuit.

Posizionare queste basi sulla leccarda ricoperta da altro foglio di carta da forno e, con un cucchiaino, farcire con un pochino di composta in centro, allargandola leggermente (lasciando liberi i bordi)
Preriscaldare il forno statico a 160°
Prendere l'altra metà della frolla al mais e miele e stenderla come prima.
Con un tagliabiscotti apposito ricavare l'altro biscotto da adagiare sul quello con la composta. Schiacciare con delicatezza i bordi per farli aderire.




Cuocere per 15 minuti poi sfornarli e, mentre sono ancora caldi, spolverizzare tutto intorno con poco zucchero a velo di canna, mettere i linzer biscuit sulla gratella a raffreddare. Buonissimi anche tiepidi..  anzi difficile resistere subito all'assaggio :-)






Ghirlanda di pane di farro e kamut per la tavola di Natale (passo-passo)

Ormai si annusa il Santo Natale arrivare e oggi, per la rubrica "al Km 0", io e le mie amiche cuciniamo piatti che sanno di famiglia, di festa,  di leggerezza, di canzoni natalizie e pacchetti da preparare. 
Per l'occasione ho pensato al pane perchè... è quasi sempre la portata a cui si dedica meno cura e invece è così importante! Oggi vi offro il mio fatto a forma di ghirlanda, e non solo perchè mi piace fare e mangiare buon pane con ottime farine e lievito naturale, ma anche perchè adoro le ghirlande: sono di buon auspicio da appendere alla porta d'ingresso e come centrotavola.
Questa la mia

Cosa serve:

160 g. lievito madre già rinfrescato (se si desidera usare lievito compresso usarne 6-8 grammi)
200 g. farina di farro bianco bio macinata a pietra
200 g. farina di frumento 0 bio macinata a pietra (per me farina locale)
100 g. farina kamut
290 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino colmo di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo dopo 3 ore dal rinfresco per la successiva panificazione. Se si usa lievito compresso, consiglio di sbriciolarlo direttamente nella farina. Io non lo uso più ma la dose per una lievitazione naturale è 6 grammi per 1/2 kg di farina d'estate e 8 grammi d'inverno)


Ore 18,30
Mettere nella ciotola della planetaria le farine setacciate e l'acqua, dare qualche giro e lasciare riposare per 30 minuti coperto. Poi unire il lievito madre a pezzi ed il malto  iniziare ad amalgamare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando, natualmente, le mani) aumentare un po’ la velocità ed unire il sale. Impastare una decina di minuti, fino a quando l'impasto risulta incordato e liscio.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta in luogo tiepido (forno spento con luce accesa o su un ripiano in cucina avvolgendo la ciotola con una copertina se è inverno) per 12-14 ore.

La mattina successiva:
Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe per dare forza alla lievitazione in cottura, passaggio già spiegato molte altre volte (vedere altre ricette nel ricettario)


Riprendere l'impasto e formare poi le pezzature, tagliare con una raschia/tarocco 5 pezzi.



Conviene pesarli per ottenere una cottura uguale ed omogenea. Allungarli un pochino con i polpastrelli, poi tirare su i lembi della pasta dal basso verso il centro e dall'alto verso il centro (guardare foto) in questo modo si darà ulteriore forza per la lievitazione, coprire con un canovaccio per qualche minuto e poi formare cinque cordoni (guardare foto);


se ne  devono posizionare sul piano da lavoro 3 da un lato e due dall'altro. Intrecciare accavallando il cordone dalla parte dove ce ne sono 3, verso quella dove ce ne sono due, tenendosi sempre all'interno e proseguire fino a terminare l'intreccio per poi posizionare le chiusure nella parte sottostante a contatto del piano da lavoro.





Io ho ritagliato un pezzetto finale di pasta creando una sorta di fiocco. Ecco, lì in quel punto una volta che la ghirlanda sarà cotta e si porterà a tavola, si potrà decorare con un nastro rosso.


Prendere la corona intrecciata, metterla sulla leccarda ricoperta da carta da forno e mettere a lievitare (coperta da un canovaccio pulito ed eventualmente da una copertina di pile) fino al raddoppio. Per me tre ore.

Preriscaldare il forno statico con un pentolino d'acqua sul fondo a 220°, nel frattempo scoprire la corona di pane, spolverizzarla in modo leggero con un pochino di farina, poi con la punta delle forbici (pulite! quelle che si usano in cucina, eventualmente disinfettarle con amuchina) praticare alcuni taglietti lungo i cordoni dell'intreccio, senza andare in profondità;  quando il forno è a temperatura, infornare e cuocere 15 minuti, poi togliere il pentolino d'acqua, e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Spegnere, sfornare il pane e farlo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo e portarlo a tavola.


Se replichi la mia ricetta, per cortesia inserisci il link di riferimento e crediti al mio sito, Grazie!

Con questo post, il gruppo di Al Km0 vi saluta e vi dà appuntamento al prossimo anno con nuove e golose proposte.

 


Colazione ospite Daniela Crostata di prugne e ricotta

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Pandoro Morandin (passo-passo)

I giorni precedenti bisogna rinfrescare ogni giorno il lievito madre usando la stessa farina che si userà per l'impasto. Bisogna sempre sottolineare che non si può pensare di poter sfornare un grande lievitato con lievito madre secco in commercio, non si può pensare di sfornare un grande lievitato con un lievito madre vecchio di poche settimane, occorre pensarci per tempo, non dico da un anno all'altro, ma almeno da una festività all'altra. Ergo: se pensate di voler fare le colombe a Pasqua ma non avete il lievito madre, è ora di iniziare a farlo. Tuorli: ho letto da qualche parte (non ricordo davvero chi) qualcuno ha detto che i tuorli freschi non vanno bene, i grandi lievitati non vengono e di usare i tuorli pastorizzati... secondo me sono palle. Io uso indifferentemente entrambi, se ho tempo vado a Torino a comprare quelli pastorizzati, (ma solo ed esclusivamente per non avanzare una tonnellata di albumi da smaltire nei giorni successivi) sennò uso uova appena sgusciate e fresche, non vedo quale sia la differenza per quanto riguarda la buona riuscita del lievitato, a mio avviso.

Detto ciò.. questo è un pandoro superlativo, ma proprio buono-buono-buono! Rispetto al pandoro comprato è un altro pianeta.



Ho eseguito due volte la legatura del lievito per renderlo fortissimo: la sera precedente ed il primo rinfresco la mattina. Scrivo la mia tabella di marcia.

La sera prima ore 20,30
Rinfresco 50 g. lievito madre + 50 g. farina + 25 acqua. Sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina.  Impastare, stendere la pasta con il mattarello, avvolgere l'impasto, praticare un taglio a croce, avvolgerlo in un foglio di carta di polipropilene (o carta da forno leggermente infarinata) poi avvolgerlo in un tovagliolo, legarlo come fosse un salame ma non stretto (deve lievitare) e tenere a temperatura ambiente per tutta la notte (se l'ambiente è freddo, metterlo in forno spento con la lucina accesa)






Mattina del 1° impasto ore 8,30
Aprire il pacchettino, prelevare il cuore e rifare esattamente lo stesso rinfresco, e la stessa legatura Mettere in forno spento con la lucina accesa.




Ore 12,30 il lievito deve essere raddoppiato, se così non fosse bisogna prolungare i tempi
Rinfescare 100 g. lievito + 100 g. farina + 50 g. acqua. Impastare e fare la stessa stesura della pasta e taglio, non legarlo più ma mettere il lievito rinfrescato dentro ad un contenitore alto e stretto corredato di coperchio, oppure coprire con pellicola
Ore 16,30 il lievito deve essere raddoppiato, se così non fosse bisogna prolungare i tempi

Cosa serve per DUE pandori da 1 kg. caduno:

Per il 1° impasto: tutto freddo da frigo tranne il burro che deve essere a temperatura ambiente da due ore (o metterlo a pezzi qualche secondo in microonde con la modalità scongelamento). NON deve scaldare nè sciogliere, quindi attenzione

200 g. lievito madre maturo e rinfrescato come spiegato nella premessa
400 g. farina 0 manitoba biologica macinata a pietra (per me piemontese) W 360-390
250 g. tuorli (11 di uova medie - pesarli)
200 g. burro da centrifuga con 82% materia grassa
180 g. zucchero semolato
160 g. acqua minerale naturale

Per l'emulsione:

170 g. burro da centrifuga con 82% materia grassa
50 g. tuorli (2-3 di uova medie - pesarli)
30 g. burro di cacao alimentare (io mirconizzato)
7 g. sale fino integrale
40 g. zucchero semolato
40 g. miele (per me 20 g. perchè ho usato un cucchiaio colmo di mix aromi di cui parlo sotto)
2 bacche di vaniglia (per me 1 perchè già messa nel mix aromi)

Io ho fatto questa piccola variante: preparato un mix aromatico (per panettoni-pandori- lievitati) composto da arancia e cedro candito tritato, miele, bacca di vaniglia, sciroppo di glucosio, scorza di limone grattugiata. Per dosi e procedimento andare a vedere il mio post della colomba cliccando qui

Per il 2° impasto:

il 1° impasto lievitato
200 g. farina 0 manitoba biologica macinata a pietra (per me piemontese) W 360-390
l'emusione
100 g. crema pasticcera preparata il giorno precedente e tenuta in frigo coperta da pellicola (l'ho aromatizzata con scorza di limone bio)

Ore 20,30 preparo il 1° impasto:


Nella planetaria mettere 1/3 della farina (andare ad occhio) con il lievito e tutti i tuorli lavorando con il gancio a foglia, mantenere velocità minima. Fare impastare fino a quando si otterrà una massa omogenea. Ora togliere la foglia e mettere il gancio ad uncino.
Di seguito alternare farina, zucchero e acqua, un cucchiaio alla volta, lentamente; quando si aggiunge l'acqua aspettare che l'impasto riprenda l'incordatura.
Aggiungete a poco a poco il burro, lasciandolo assorbire bene. Sempre lentamente.

Tempo primo impasto: 40-45 minuti. Mantenere un regime basso di velocità quindi al minimo o sul 1 altrimenti si surriscalda rovinando la maglia glutinica.
Quando è incordato, amalgamato e lucido, travasarlo in una capientissima ciotola (lieviterà 3+1 ovvero la massa quadruplicherà) coprire con pellicola alimentare senza pvc, e mettere a lievitare in forno spento con la lucina accesa. (io ho messo anche un foglio sulla leccarda in cui ho appoggiato la ciotola e ho fatto bene perchè l'impasto ha trabordato dalla ciotola ed ho potuto recuperarlo).


La mattina successiva ore 8,30 il primo impasto è lievitato che è un piacere.
Preparare l'emulsione mettendo gli ingredienti (burro a pomata, tirare fuori frigo prima o fare come spiegato prima, Morandin dice di sciogliere il burro di cacao, io ho usato quello mirconizzato per cui non ho avuto bisogno di questo passaggio) in un contenitore e con il minipimer ad immersione ottenere un composto spumoso ed omogeneo. Bastano pochi secondi. Tenere in frigo.

emulsione
Pesare tutti gli ingredienti del 2° impasto e mantenerli in frigo fino all'utilizzo sempre! Tranne l'emulsione che va usata a temperatura ambiente.


Mettere nella ciotola della planetaria il 1° impasto lievitato, tutta la farina e la crema pasticcera.


Lasciate incordare alla minima velocità per 5-7 minuti usando il gancio a foglia poi montare il gancio ad uncino, lasciare ancora lavorare bene, aspettare che l'impasto si incordi ed aggiungere, poco per volta, l’emulsione lasciandola assorbire molto lentamente.

aggiunta emusione finale (burro)

Aumentare sulla velocità 2 e serrare l’incordatura, quando si otterrà l'impasto che vela è pronto. Tempo per il secondo impasto circa 25-30 minuti.


Spegnete la planetaria, togliere il gancio e lasciare riposare l’impasto coperto e in forno spento con lucina accesa per circa 1 ora. Si chiama puntatura a caldo.


Rovesciare l’impasto su un piano da lavoro (io di silicone che è l'ideale) abbondantemente imburrato, imburrarsi anche le mani, dividere con un tarocco l'impasto e pesarlo su un piatto largo coperto da carta da forno, deve essere precisamente la metà! Se non lo è prelevare il pezzetto che occorre dalla pezzatura più grande ed unirla a quella più piccola; poi fare la prima pirlatura arrotondando la pezzatura d'impasto e trascinandolo verso di sè, arrotondarlo di nuovo e coprirlo con una ciotola.  Fare la stessa cosa con la seconda pezzatura.




Lasciate riposare 30 minuti, quindi eseguire una seconda pirlatura.
Nel frattempo imburrare molto abbondantemente gli stampi per il pandoro. Non bisogna lesinare altrimenti il pandoro si attaccherà. Non usare burro fuso, ma morbido, usare le mani (io ho messo un guanto di lattice) e con l'altra mano non imburrata, ho tenuto lo stampo facendolo roteare per non dimenticare spazi.
Lasciate riposare ancora 30 minuti ed infine mettere l’impasto nello stampo, coprite con pellicola e mettere a lievitare di nuovo nel forno spento con lucina accesa.


L'impasto deve arrivare a 2 cm. dal bordo. Le tempistiche cambiano rispetto alla forza del lievito, i miei pandori (inaspettatamente) ci hanno impiegato solo 4 ore (credo proprio di avere fatto bene a legare il lievito due volte,  a rinfrescarlo a trattarlo in quel modo :-)) ma di media le ore sono 6/8, ma possono volercene anche 12



Portare il forno statico a  temperatura di 180° (dice la ricetta ma io ho optato per 170°, ma dipende dal forno, quello che ho io in questo momento sottomano che non è il mio porca miseria, scalda di più e non in modo omogeneo quindi sono anche preoccupata... non vedo l'ora di poter riavere il mio! Oltre ad avere una serpentina mal distribuita, non si capisce bene che gradi abbia raggiunto, una schifezza insomma, in pratica o sono un genio ad utilizzarlo o sono folle! perchè la cottura è altra fase molto delicata, per non dire altra fase fondamentale per la buona riuscita) quindi infornare i pandori per 50-60 minuti.
Occorre dopo 50 minuti misurare, con un termometro adatto, il cuore del pandoro. Il mio era 94° MA mai fidarsi. Fare anche la prova stecchino con un lungo stecco di legno da spiedo, che è meglio. Quando è asciutto è quindi cotto.

 In forno!

 wow che lievitazione ma si sta scurendo...allora copro


Sfornare il pandoro e lasciatelo nel suo stampo per 2-3 ore. Quando quindi è tiepido, capovolgere lo stampo e  lasciarlo raffreddare completamente su una gratella per almeno 12 ore.
Procurasi uno spruzzino (nuovo! lavato bene! Non certamente di un vecchio detersivo.. che ne ho sentite di ogni...) e nebulizzare una spruzzata di alcool a 95° (quello per fare i liquori) dentro ad un sacchetto di polipropilene per pandori e panettoni (che non è plastica), quindi chiudere bene e lasciare riposare il pandoro 3-4 giorni in modo che i sapori possano amalgamarsi bene (se ci riuscite ad aspettare). Si conserva per 30-60 giorni

Vi assicuro che è buonissimo, il più buono che io abbia mai potuto gustare, a mio avviso fatto in casa batte assolutamente anche un pandoro comprato in pasticceria, sarà che usiamo ingredienti di qualità eccellente ma è così, inoltre l'aggiunta della crema pasticciera sarà la mia variante sempre d'ora in poi per i miei lievitati delle feste (e non solo) e anche l'aggiunta del burro di cacao micronizzato e l'aggiunta del mix di aromi è stato vincente, oltre il bilanciamento degli altri ingredienti, naturalmente.

... il momento della degustazione è un rito sacro :-) 

 Al momento di servirlo spolverizzare il dolce con zucchero a velo.