Seppie in umido con prezzemolo, cerfoglio e santoreggia



Cosa serve per DUE persone:
1 seppia grande da circa 700/800 g. (da pulire - peso lordo)
1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio in camicia
olio evo q.b.
sale e pepe nero q.b.
abbondante prezzemolo fresco tritato
qualche rametto di santoreggia fresca
cerfoglio fresco tritato q.b.
fumetto di pesce q.b. (circa una tazza) anche granulare se non c'è a disposizione fresco

Io preferisco, sempre, le seppie grandi (anche gigantesche) alle seppioline (quelle già pulite mi piacciono ancora meno) perché sono molto più tenere e polpose, a differenza di quelle piccole, magari decongelate che sono sempre gommose. Le compro con l'inchiostro a prescindere se poi lo uso oppure no.



Far pulire e spellare dal pescivendolo la seppia. Lavarla bene sotto l'acqua fredda corrente e, su un tagliere, ricavare con un coltello ben affilato delle listarelle abbastanza spesse.
In una padella mettere un filo d'olio tanto quanto basta a coprire il fondo del tegame, unire l'aglio ed il prezzemolo e fare soffriggere a fuoco medio (non fare bruciare l'aglio), unire la seppia tagliata, alzare la fiamma, mescolare bene fino a fare evaporare l'acqua che "butta fuori" la seppia, eliminare l'aglio, aggiungere il vino, e quando sar‡ tutto evaporato, salare (poco) e pepare, poi coprire con il fumetto di pesce (o granulare per brodi di pesce), Mettere il coperchio e terminare la cottura. (in totale 1 ora e 15 minuti) se occorre unire, poco alla volta, altro brodo. 

A cinque minuti dal termine della cottura, unire le foglioline di un paio di rametti di santoreggia fresca e cerfoglio tritato.
Lasciare le seppie leggermente brodose e portare a tavola.




Risotto allo zafferano

Cosa serve:

320 g. di riso carnaroli o arborio 
qualche pistillo di zafferano + 1 bustina di zafferano
brodo di carne di vitellone/manzo q.b.
abbondante parmigiano grattugiato e a scaglie per guarnire
1 cipolla media bianca
50 g. burro
un filo di olio evo
1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco

Far per prima cosa il brodo. 

In una capiente casseruola far sciogliere metà del burro col un filo l'dolio evo, unire la cipolla tritata e, a fuoco basso, farla stufare. (non deve abbrustolire), unire il riso e, sempre mescolando, farlo tostare. 
Unire il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare, sempre mescolando.
Abbassare la fiamma che dovrà essere media per tutto il tempo della cottura del riso e unire, pochi mestoli per volta il brodo bollente filtrato dalle impurità (meglio farlo il giorno precedente, poi farlo raffreddare, ed eliminare tutto lo strato di grasso depositato in superficie); occorre mantenerlo sul fuoco al caldo per tutto il tempo della preparazione. Per un buon risotto occorre mescolare quasi continuativamente in modo che i chicchi si separino bene e cuociano uniformemente.

Dopo 10 minuti far sciogliere lo zafferano (pistilli e polvere) in un mestolo di brodo ed unire al risotto. 

Unire poi ancora brodo, sempre poco alla volta, (il risotto deve risultare morbido, non asciutto) e portare a cottura (giusta! non al dente e non scotto). Spegnere ed unire, per mantecare, il restante burro e abbondante formaggio grattugiato (grana padano o parmigiano).

Lasciare dunque riposare qualche minuto (se si vuole servire "in forma" utilizzare un coppapasta e lasciarlo riposare un paio di minuti in più, anche se andrebbe servito all'onda e bello bollente - anche se meno "scenico"), servire volendo guarnendo il piatto con scaglie di altro parmigiano.




Insalata pascolo di casa mia




.... ci risiamo: il titolo del piatto. (vedi un paio di post sotto....) Dico piatto e non ricetta perchè, non la considero una vera ricetta. Praticamente questa è un'insalata quasi gratis.
Sono andata nel mio orto e nel mio giardino e ho raccolto ciò che avevo seminato e ciò che la natura offre spontaneamente (vedi il tarassaco).

Beh .. i semi li ho comprati e pure le albicocche secche. Perchè l'ho chiamata pascolo? Ma perchè ho pensato a quando si va in alta montagna e si vedono le mucche, le pecore e caprette felici di brucare e ruminare ciò che la montagna regala, erbetta fresca, fiori (infatti nelle valli dalla mie parti ci sono dei formaggi fatti ancora come una volta - ma non spifferate questa cosa a qualche addetto dell'asl sennò... addio formaggio buono..) e uno di quelli ha proprio il sapore di violetta! Davvero! e....quindi.. nel mio prato non pascolano questi simpatici animali... (ciondola solo mio figlio.. il secondogenito, ma questo è un altro discorso) e così ecco da dove ho preso spunto per il titolo dell'insalata di oggi. Inoltre, se non dico cavolate, nei mangimi per questi animali ci sono anche farine proprio di semi di girasole ecc. 

Ecco qualche foto del mio "negozio"




Cosa serve per 2 persone:

70 g. misticanza primaverile 
70 g. cicoriette primaverili verdi e rosse
1 manciatina di spinacini novelli
1 manciatina di tarassaco
qualche fiore di girasole
1/2 cucchiaio semi di girasole
1/2 cucchiaio semi di zucca
3-4 albicocche secche

Per il condimento e la decorazione:

3-4 steli di erba cipollina
un ciuffo di menta
2 cucchiai di yogurt bianco non zuccherato
un filo di olio evo
aceto bianco q.b.
sale fino q.b.

Lavare ed asciugare bene i vegetali. Tagliare a listarelle le albicocche.
Tostare proprio solo un attimo i semi e farli raffreddare spostandoli subito dal padellino su un piatto.
Mettere il tutto in ciotoline individuali o una insalatiera, a piacere.
In una scodella emulsionare molto bene lo yogurt con un paio di steli di erba cipollina sminuzzata con le forbici, l'olio e l'aceto, regolare di sale. Fare riposare qualche minuto la salsina.

Tutte queste insalatine primaverili ed il tarassaco, sono foglie piccole per cui non sarà affatto necessario doverle tagliare.
Mescolare con il condimento e servire subito.




Barba dei frati (o agretti) aglio e olio




Questa, in realtà, non è proprio una ricetta, perchè si tratta di pulire, lavare e far bollire la verdura per 15 minuti, poi l'ho scolata e strizzata e l'ho ripassata semplicemente in padella con un filo d'olio evo ed una noce di burro e uno spicchio d'aglio, proprio come si fa con gli spinaci. Però ne volevo parlare perchè a me piacciono tantissimo, li trovo più saporiti di altre verdure a foglia verde e si prestano molto bene alla surgelazione, dicevo ne volevo parlare perchè, (l'anno scorso li ho messi nell'orto ma quest'anno no e quelli che vedete in foto, scattata lo scorso anno e quindi sono proprio del mio orto!) li ho cercati sia nei negozietti di frutta e verdura che dai coltivatori diretti e sono mica facili da trovare! Anzi ... molti, ho scoperto, non li conoscono (soprattutto i negozi). Quindi ecco qualche info che ho preso da un sito di cui cito la fonte.

Gli agretti, detti anche "barba dei frati", "roscano", "senape dei monaci", "lischi", sono le piantine giovani della "Salsola soda" ortaggi primaverili ricchi di sali minerali e proprietà depurative, sono utilizzati in cucina da marzo a fine maggio. Le sue foglie filiformi ricordano l'erba cipollina, ma si distinguono perché più sottili, più piatte, e piene al taglio. La barba dei frati o agretti, sono di un verde carico, quasi brillante, e hanno la base rossiccia e dura, quasi pungente. Il sapore è acre, acidulo. La loro coltivazione è molto semplice.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/agretti.html
Copyright © Alimentipedia.it
Gli agretti, o barba dei frati, si usano in cucina cotti al vapore o lessati e conditi a piacere, anche solo con del semplice olio extra vergine e limone, ma sono ottimi anche con aglio, pomodoro e acciughe.







Insalata batù

... sì lo so... il titolo fa pena... ma non è che posso stare qui a fissare il monitor o il soffitto mugolando, sperando che si illumini il neurone che gira cercando (invano) un titolo decente, eh ... se non mi viene - non mi viene, che posso farci. Avevo pensato "arlecchino" visto che è molto colorata dal sapore fresco, poi ma meno male che ho avuto (almeno qui) la brillante idea di cercare in rete: ce ne sono centinaia!!! e non c'entrano un cappero con la mia versione: già perchè la mia versione in realtà è partorita dalla mia testa (un po' matta in questo periodo) e dal mio gusto personale, e.. insomma.. pur non essendo egocentrica (anzi... detesto chi fa troppa cagnara per mettersi in mostra come al circo) beh l'ho chiamata con il mio pseudomino, chiedo venia, ma proprio non mi viene un aggettivo decente che non sia collegato ad un altro tipo di insalata. E ... insalata batù sia, ma che me ne importa.... 

Cosa serve per 6 persone:

2 carciofi sardi (con le spine)
300 g. pomodori piccadilly
2 carote novelle
200 g. funghi champignon
1 finocchio
erba cipollina fresca q.b. 
1 manciata di pinoli tostati
1 mazzetto di ravanelli
olio evo q.b.
sale fino q.b.
aceto di lamponi q.b.
(succo di limone per sbianchire i carciofi)

Iniziare pulendo i carciofi eliminando le foglie esterne dure, tagliando la punta con le spine, poi tagliarli a metà ed eliminare la barbetta interna, passarli sotto acqua corrente e tuffarli in una ciotola contenente acqua e succo di limone.

Eliminare la base con la terra dei funghi champignon e lavarli velocemente sotto un getto di acqua corrente. Asciugarli subito con carta da cucina e tagliarli a fettine sottile in una ciotola capiente.
Lavare e tagliare a rondelle i ravanelli, mondare il finocchio, eliminare la foglia esterna dura e tagliarlo molto finemente unendolo al resto della verdura. 
Lavare e tagliuzzare con le forbici alcuni steli di erba cipollina.
Lavare i pomodori, tagliarli a metà per il lungo, eliminare l'interno acquoso coi semi ed aggiungerli nella ciotola.

Pelare, lavare ed asciugare le carote. Con un pelapatate, ricavare per il lungo steli sottili facendo ruotare nell'incavo della mano la carota. Rimarrà solo una parte interna coriacea che si può utilizzare per fare qualche soffritto (o fate come me, la mangiate intanto che preparate l'insalata...), in ultimo quindi, si prendono i carciofi, si asciugano e si tagliano finemente.
Unire poi i pinoli precedentemente fatti appena-appena tostare.


In una ciotolina mettere olio evo, (io quello che fa lo zio di mia cognata in Puglia) sale e aceto di lamponi - buonissimo, delicato ed aromatico (il tutto q.b. a piacere), mescolare, miscelando con una forchetta ottenendo un'emulsione, Condire l'insalata e portare subito a tavola.






Cannoli siciliani e un compleanno da ricordare

Oggi sarebbe stato il compleanno di mio papà e a lui dedico i suoi cannoli. 
Il ripieno può essere tranquillamente solo di ricotta, sia le gocce di cioccolato che l'arancia candita, sono opzionali. Per quanto riguarda la dolcezza, io non amo i dolci stucchevoli per cui generalmente diminuisco la quantità di zucchero, se li volete zuccherati quanto gli originali, tenere conto di  calcolandone 100 g. ogni 250 g. di ricotta.

                          

Cosa serve Per circa 15/18 cannoli medi (2 o 3 a persona, in base alla golosità)

180 g. farina
15 g. burro 
25 g. zucchero
70 ml marsala secco
1 tuorlo d'uovo
mezzo cucchiaino cacao amaro
1 cucchiaino aceto bianco
Olio di arachidi e strutto per friggere


Per il ripieno: 


700 g. ricotta di pecora

200 g. zucchero a velo
80 g. zuccata o arancia candita
80 g. gocce di cioccolato di ottima qualità oppure cioccolato fondente tritato grosso (non polverizzato)
Ciliegine e arancia candita (comprate la frutta candita BUONA, nei negozi specializzati ma anche nei mercati più forniti, nei banchi di prodotti siciliani, si trovano)  

granella di pistacchi q.b.
zucchero a velo q.b. 

Per i cannoli:
fare la pasta con gli ingredienti indicati (ad esclusione dell'albume), amalgamando bene ed impastando velocemente. Lasciare riposare fuori frigo un'ora e tirare una sfoglia sottile 4 mm (o usare la macchina per la pasta).
Ricavare con un coppapasta o una coppetta dei cerchi da 10/12 cm. di diametro. Per fare più in fretta si può anche stendere la pasta e tagliare dei quadrati, ma a me non piace poi vedere l'estremità del cannolo a punta, secondo me è bello arrotondato). 
Impastare i ritagli e usare così tutta la pasta. 
Per la crema: setacciare la ricotta in un colino a maglie fitte, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare a mano accuratamente in modo che lo zucchero si sciolga e si formi una crema, unire le gocce di cioccolato e l'rancia candita tagliata a cubetti piccolissimi, se graditi, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo qualche ora (anche il giorno precedente il consumo).




Prendere i cannelli e ungerli bene, arrotolare un disco di pasta pennellando i bordi con l'albume leggermente battuto, schiacciare delicatamente per fare aderire la pasta. NON arrotolatela stretta, bensì lasciate un po' di spazio tra cannello e pasta in modo tale che il cannolo si gonfi bene.
Friggerli in abbondante olio caldo (non eccessivamente bollente sennò bruciano, ma nemmeno tiepido sennò non si gonfiano e si inzuppano d'olio, insomma regolatevi) friggetene tre o quattro per volta, girandoli quasi di continuo. Dovranno friggere non a lungo.
Appena potrete maneggiare il cannolo fritto senza scottarvi, estraete delicatamente il cannello, mettete la scorza su carta assorbente, e procedete a friggere il restante.
Riempire i cannoli solo al momento del consumo, o al massimo una mezz'ora prima, non di più sennò la scorza diventa molle e non sono più buoni.
Decorare con ciliegine candite o granella di pistacchi e filetti di arancia candita. In ultimo spolverizzare in modo leggero con zucchero a velo.




Merlani al cartoccio

Buon 1° Aprile con gustosissimi, delicatissimi, economici, leggeri e semplici da cucinare, pesci. 


Cosa serve:
2 pesci a persona (se sono piccoli e se non si mangia un primo piatto, calcolarne anche di più)
sale q.b. (io ometto il pepe e l'aglio per questo pesce così delicato)
aromi freschi a piacere q.b.
olio evo q.b.

Accendere e preriscaldare il forno a 180° e preparare il solito cartoccio:
in una pirofila adagiare un foglio di carta da forno, stendere in modo ordinato i pesci eviscerati, lavati ed asciugati, poi salati internamente.
Salare da entrambi i lati, cospargere un trito aromatico a scelta (io vado nel giardino e prendo quel che c'è: prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina, santoreggia, aneto) unire un filo d'olio evo, chiudere il pacchetto di carta formando il cartoccio, ed infornare per 20 minuti circa.