Cosa serve:
155 g. lievito madre già rinfrescato
500 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra W 280
280 g. acqua a temperatura ambiente
10 g. di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo
35 g. di semi di lino, girasole e zucca per l'impasto
q.b. di semi di lino, girasole e zucca per la superficie
N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 1-2 g. di l.d.b. fresco, questa è la proporzione che uso quando panifico con il suddetto lievito (raramente ormai, solo per alcuni formati di pane), di seguito fare un pastello con 200 g. farina, il lievito, metà acqua. Coprire e proseguire come descritto, ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato. Potrebbe occorrere meno acqua.
(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 10,00
Prelevare 70 g. di lievito madre, rinfrescarlo di nuovo aggiungendo 70 g. di farina e 45 g. d'acqua.
Metterlo in una tazza, coprirlo con pellicola e riporlo in frigorifero per 6 ore poi tirarlo fuori e lasciarlo a temperatura ambiente 1 ora.
Ore 17,00
Setacciare la farina per arieggiarla.
Nella ciotola della planetaria o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua, unire il lievito madre, mescolare con una forchetta, poi unire la farina, rimescolare, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20-30 minuti.
Intanto mettere i semi in un padellino antiaderente e farli scaldare qualche minuto su fiamma moderata. Non devono tostare! Hanno dimensioni e proprietà differenti per cui inevitabilmente quelli di lino brucerebbero. Devono solo scaldare per sprigionare i loro olii essenziali. Tenere da parte.
Iniziare ad impastare con il gancio (o con una forchetta e poi riversare l'impasto su spianatoia e continuare con l'olio di gomito) unire il malto in polvere, l'olio ed il sale. Per ultimo unire i semi.
Ore 18,00
Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.
Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per 14-16 ore.
Ore 8,30
Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto non sarà comunque appiccicoso, sarà soffice e vellutato) e iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.
Quindi:
1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti
Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Se si usa lievito madre sarà sul chilo.
Porzionare ottenendo 3 pagnotte. Quindi caduna di g. 3,30 circa.
Devono essere uguali! Se le pezzature hanno peso differente, prelevare un pochino di impasto da quella più grande ed incorporarlo in quella più piccola.
Pirlare, cioè arrotondare, le pagnotte.
Tenere la parte della chiusura di sotto, a contatto con il tavolo.
Coprire con canovaccio pulito ed asciutto. Se la temperatura è sotto i 20° coprire anche con una copertina leggera (di peso, ma calda) per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Qui, come sempre, entra in gioco il fattore lievito. Il mio è decisamente forte e maturo. Se si ha un lievito madre giovane, occorrerà più tempo. Se si usa quello di birra fresco (NON secco per carità...io lo detesto) invece, ci vorrà meno tempo.
Lo consiglio sempre: per panificare come si deve, in modo naturale e digeribile, non bisogna avere fretta. Se non si ha pazienza compralo fatto piuttosto, altrimenti si sforneranno mattoni per l'intestino.
Anche lavorando si può tranquillamente fare il pane in casa, dolci e pizze. Ci si organizza nel fine settimana o nei giorni liberi.
Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.
Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Intanto: con un coltellino molto affilato, praticare due o tre tagli leggeri su ogni pezzatura di pane, inumidirsi le mani con acqua, passare delicatamente le mani sulla superficie delle pagnotte.
Mettere un paio di cucchiai (non occorreranno tutti) di semi misti e metterli su un foglio di carta da cucina.
Far ruotare le pagnotte sui semi per farli aderire (senza premere!)
Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, le pagnotte sulla leccarda appena tirata fuori dal forno e rivestita da carta da forno, facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 10 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.
Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 200°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 20-25 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.
Abbassare la temperatura a 150°, spostare la manopola sulla serpentina solo sotto, aprire il forno per 5 minuti. Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere le pagnotte a raffreddare su una gratella.
"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..
Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.
Grazie
