Verdure al forno

Un contorno leggero, semplice, più buono se preparato il giorno precedente il consumo. Si può aggiungere, a piacere: olive, capperi, acciughe, cipolla

L'ideale da accompagnare grigliate di carne e pesce,  da consumare sotto l'ombrellone, in montagna e in qualsivoglia occasione.

Per 4 persone:

2 melanzane medie nere

2/3 zucchine medio/grandi

2 pomodori cuore di bue

una costa di sedano

3/4 cucchiai passata datterini

una spruzzata aceto balsamico

sale e pepe q.b.

origano secco q.b.

olio evo q.b.

1 spicchio aglio tritato

Preriscaldare il forno a 200°

Lavare e asciugare le verdure, tagliarle quindi a cubotti piuttosto grandi e regolari. Mettere le verdure dentro una teglia rivestita con carta da forno, aggiungere aglio tritato, sale e pepe, mescolare, irrorare con un filino d'olio evo e infornare per una ventina di minuti, estrarre la teglia dal forno ed aggiungere la passata precedentemente condita con un filino d'olio evo, poco sale (ometterlo se si aggiungono anche olive, capperi, acciughe), l'aceto e l'origano. Versare la salsa sulle verdure, mescolare e rimettere in forno per una manciata di minuti o comunque fino a che le verdure risultano morbide ma ancora belle consistenti (si appassiranno ancora un po' fuori dal forno)

Fare raffreddare completamente prima di riporle in frigo in un contenitore ermetico.

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Taccole al pomodoro fresco

Un contorno di stagione leggero e delicato ma molto gustoso e saziante. Non si seguono dosi prestabilite, ma la classica ricetta "ad occhio", in ogni caso riporto un'idea di quantità.

Questo vegetale a me piace tantissimo, in dialetto piemontese si chiamano pois gölú, cioè piselli golosi, e in effetti, lo sono,

Cosa serve:
500 g taccole fresche
1 pomodoro maturo ramato o cuore di bue

cipolla rossa fresca di Tropea q.b.

olio evo q.b.

sale q.b.

Eliminare i filamenti e le estremità delle taccole, lavarle e farle stufare in un tegame con un filo d'olio evo e la cipolla tagliata sottilmente, unire il pomodoro privato dalla buccia e tagliato a cubettini, aggiungere poca acqua, salare e mettere in coperchio; mescolare ogni tanto aggiungendo poca acqua se serve. Portare a cottura. Servire

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Alici panate e asparagi bianchi (in friggitrice ad aria)

Confesso che non sono super fan della friggitrice ad aria per cuocere la qualunque, ovvero la uso molto per alcune preparazioni che ritengo risultino gradevoli ed effettivamente molto leggere, per altre occorre un po' d'attenzione a non cuocere troppo le pietanze pena ottenere cibo davvero secco. 

In questo caso sono rimasta soddisfatta, le alici sono riuscite asciutte ma ancora morbide e gli asparagi ben arrostiti ma morbidi, questa qualità va spellata completamente (ad esclusione soltanto delle punte) e lessati in acqua leggermente salata per 20 minuti, altrimenti rimangono legnosi (a prescindere dal passaggio successivo o meno in friggitrice ad aria)

Cosa serve per DUE persone:
una dozzina di alici fresche
1 uovo
mix pangrattato + farina di mais per polenta q.b.
sale q.b.
un mazzo di asparagi bianchi
olio evo q.b.
maionese q.b.
aneto secco q.b.

Pulire, diliscare e lavare bene le alici avendo cura di aprirle a libro (senza staccare la codina), asciugarle con carta da cucina e poi panarle passandole nell'uovo sbattuto e il mix di pangrattato e farina di polenta. Tenere da parte. 

Con il pelapatate pelare bene gli asparagi, lavarli e farli lessare in acqua al bollore leggermente salata, scolarli dopo 20 minuti. Intanto preparare una maionese classica oppure se si preferisce una maionese pastorizzata fatta in casa, aggiungere due pizzichi di aneto secco (opzionale).

Preriscaldare la friggitrice a 180°, inserire quindi gli asparagi dopo averli vaporizzati con olio per circa 8 minuti, rivolandoli a metà cottura, poi far cuocere le alici nella stessa modalità per 5 minuti, controllare che siano cotte e dorate, altrimenti proseguire per altri de minuti, condire quindi con un cucchiaio di maionese e servire caldo.

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Melanzane agrodolci

Come le fai-le fai, le melanzane sono sempre graditissime.  Cerca nel menù altre ricette, ad esempio nella categoria verdure oppure conserve

Cosa serve:
2 piccole melanzane lunghe
1 piccola melanzana violetta
4-5 pomodori secchi
1 cucchiaio capperi
2 cucchiai salsina concentrata di pomodoro
1/2 cipolla bianca
qualche oliva verde denocciolata
origano q.b
1 ciuffo basilico
1/2 cucchiaio zucchero
1/2 bicchiere aceto balsamico
1/2 bicchiere acqua
una manciata uvetta
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

Dissalare i capperi, metter in ammollo i pomodori secchi una mezz'oretta dopo averli tagliati a dadini insieme all'uvetta. Poi scolare il tutto e tamponare con carta da cucina, tenere da parte. 

Tagliare a fette spesse le melanzane senza sbucciarle e metterle sotto sale per lo stesso tempo, poi asciugarle con carta assorbente da cucina. Tagliare le fette a dadi piuttosto grandi e farli saltare in una padella con poco olio evo a fuoco vivace qualche minuto, poi abbassare la fiamma unire tutti gli ingredienti, fare evaporare l'aceto e mettere il coperchio, cuocere lo stretto necessario perchè le melanzane si ammorbidiscano e si insaporiscano. Spegnere lasciare riposare mezza giornata e servire a temperatura ambiente o leggermente riscaldate.

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Sa coccoi 'e corcoriga (rösti di zucca) ricetta sarda

Ho visto questa ricetta in  rete nelle sue varie declinazioni, sia con la zucca che con altre verdure o patate, e mi ha colpita non per la bellezza estetica (evidentemente) ma per l'idea di bontà e leggerezza che mi ha trasmesso e infatti... è davvero molto buona, facile da fare, veloce, economica e versatile.

Qualcuno (credo i non sardi, ma potrei sbagliare) la chiamano focaccia, ma vedo che ormai ogni verdura cruda schiacciata in una teglia e messa in forno viene chiamata così, che, per una piemontese, è un termine che utilizzato per questa pietanza, lascia un po' interdetti perchè per noi lo è la classica genovese o romana e varianti ma sempre un lievitato. Nella sua lingua originale si chiama coccoi e corcoriga è una ricetta tipica Ogliastrina, per me una sorta di rösti cotto in forno, l'ho voluta fare sottile, anche perché essendo inesperta di questa preparazione e, vista la quasi mancanza di liquidi aggiunti, temevo che la farina rimanesse poco cotta e indigesta, il risultato così è stato perfetto e, a mio avviso, l'aspetto non le rende giustizia (almeno la mia..). Buonissima!

Cosa serve per una teglia da 26D:
400 g zucca delica (peso netto)
120 g semola rimacinata di grano duro
2 cipolle piccole bianche (circa 100 g)
2 cucchiai pecorino sardo semi stagionato grattugiato
una manciata di datterini (una decina)
2 cucchiai olio evo + q.b. per la superficie e teglia
piccolo pezzetto aglio (a me con la zucca piace, mia aggiunta)

sale e pepe q.b.

Pulire la zucca da semi e filamenti e grattugiarla, tritare la cipolla e aglio, mettere la verdura in una ciotola, unire qualche datterino tagliato a pezzetti (gli altri metterli tagliati a metà sulla superficie prima di infornare) aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare, coprire con pellicola e lasciare riposare un'oretta in modo che zucca e cipolla rilascino la loro acqua di vegetazione e la semola venga intrisa, tuttavia la mia zucca era davvero asciuttissima, per cui un po' di farina era tal quale allora ho aggiunto un goccino d'acqua, bisogna valutare questo aspetto, se il composto fosse stato liquido, personalmente avrei aggiunto un po' di pangrattato.

Preriscaldare il forno a 200° statico.

Rivestire la teglia con carta da forno, ungerla molto bene e versare il composto, appiattirlo in modo uniforme con le mani inumidite d'acqua, condire la superficie con un giro leggero d'olio ed infornare per 30 minuti, poi abbassare a 180° e lasciare ancora una decina di minuti, deve presentarsi cotto e leggermente abbrustolito in superficie. Sfornare e lasciare intiepidire, risulterà più compatto poi da tagliare, gustare tiepido o riscaldarlo per alcuni minuti in forno già caldo. Si può preparare infatti in anticipo. Va benissimo da servire come contorno, antipasto, per una colazione e merenda salate.

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Parmigiana di zucca

Questa è una variante alla classica parmigiana di melanzane o parmigiana di zucchine, perfetta per chi ama smoderatamente (come me) la zucca. Per una versione leggera le fette si possono far ammorbidire in forno 10-15 minuti, non ho pesato la zucca, occorre andare un po' ad occhio, dipende da quanto è grande e quanto è acquosa, quindi da quanto consuma precuocendola e dalla dimensione della pirofila, di solito la delica si compra intera quindi ciò che avanza, si utilizza per altre preparazioni. Non c'è la foto della fetta perchè avevo ospiti, non volevo farli attendere, immaginatela o fatela :-) 

So che la parmigiana si serve come primo piatto, ma a casa mia la offro come piatto jolly, unico o come secondo e contorno insieme.

Cosa serve per una pirofila cm 23x23:
zucca delica q.b. (circa 800 g peso crudo)
200 g provola fresca affumicata
300 g salsa di pomodoro 

mix pecorino romano e parmigiano reggiano grattugiati q.b.

farina di riso o semola rimacinata q.b.

olio evo q.b.

1 uovo

1 spicchio aglio

sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparare la salsa: in un pentolino far insaporire lo spicchio d'aglio in un filo d'olio, facendo attenzione che non prenda colore, unire una salsa di pomodoro che sia di ottima qualità (meglio se bio, di ciliegino o datterini), lasciare cuocere una decina di minuti, salare e pepare, spegnere, eliminare l'aglio e tenere da parte.

Intanto tagliare la provola a fettine sottili e metterla dentro un grande colino per eliminare il siero in eccesso.

Decorticare la zucca, eliminare filamenti e semi, tagliare quindi le fette spesso mezzo centimetro ed infarinarle nella farina di riso, scuotendo l'eccesso. Scaldare olio evo abbondante e friggere la zucca pochi minuti per parte, la zucca deve solamente intenerire e insaporire, salare leggermente, scolare e tenere da parte. 

Disporre sul fondo della pirofila qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, allineare quindi le fette di zucca fritta, sovrapponendole leggermente per coprire ogni spazio, distribuire sopra ogni strato un paio di cucchiaini di uovo precedentemente sbattuto, "spruzzandolo" a casaccio, qualche fettina di provola, qualche cucchiaio di salsa (ma senza esagerare, consiglio di "tirarla" col dorso del cucchiaio) ed infine il formaggio grattugiato che dev'essere abbondante, continuare a formare 3 o 4 strati finchè si finiscono gli ingredienti. 

Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 30/40 minuti fino a quando si forma una deliziosa crosticina in superficie. Lasciare riposare almeno 10 minuti prima di servire, meglio se preparata alcune ore prima o anche il giorno antecedente (per poi riscaldarla circa 15 minuti nel forno già caldo) la degustazione. 

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Parmigiana di zucchine classica

Una golosa alternativa alla parmigiana di melanzane classica perfetta per chi non tollera le solanacee oppure, per una versione più leggera, si può optare per la parmigiana di melanzane con pomodoro fresco e pane aromatico ma è buonissima anche la parmigiana di melanzane e zucchine.

Cosa serve per una teglia cm. 18x22 (2/3 porzioni):

700 g zucchine medie (peso netto dagli scarti)

130 g mozzarella per pizza fior di latte

1 uovo

100 g parmigiano grattugiato

300 g circa passata di pomodoro

olio evo q.b.

1 spicchio aglio

qualche foglia di basilico fresco

sale q.b.

olio per friggere q.b.

semola di grano duro rimacinata o farina di riso q.b.

Lavare le zucchine e tagliarle per il lungo possibilmente allo stesso spessore, non devono essere troppo sottili. 

Passarle nella semola rimacinata o farina di riso e scuoterle leggermente per eliminare l'eccesso, quindi friggerle in olio caldo qualche minuto per lato, adagiarle su un piatto con carta da cucina assorbente e salare leggermente. Tenere da parte. Intanto fare a fette la mozzarella e lasciarla scolare in un colino.

In un pentolino scaldare un filo d'olio evo con l'aglio senza farlo colorire, unire la passata, poca acqua e lasciare cuocere una decina di minuti, in ultimo unire il basilico e regolare di sale. Quando la salsa è pronta, versarne quel che basta per ricoprire il fondo della teglia, quindi adagiare le fette di zucchina sovrapponendole leggermente, condire con qualche cucchiaio di passata, cospargere con le fette di mozzarella, spolverizzare col parmigiano e aggiungere sulla superficie anche qualche cucchiaino di uovo precedentemente sbattuto. 

Proseguire così fino a terminare gli ingredienti (si otterranno tre strati), in ultimo una generosa spolverizzata di formaggio. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, quindi spegnere, lasciare riposare anche mezza giornata se non si ha fretta, quindi al momento di servire, riscaldare in forno preriscaldato 10/15 minuti.

Ottima da riscaldare anche il giorno dopo, perfetta per essere congelata. Se si ha fretta, invece, lasciarla riposare una decina di minuti e servire tiepida. Buonissima anche a temperatura ambiente (e fredda :-)) 

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Caponata al forno con zucchine e pomodoro fresco

Questa preparazione si può anche conservare nei vasetti per averla pronta da gustare all'occorrenza, è sufficiente colmare la caponata con un filo d'olio evo, chiudere il barattolo sterilizzato con capsule nuove e pastorizzare per 30 minuti (seguire i miei consigli cliccando qui consigli per le conserve) 

Non ha nulla da inviare alla sorella fritta, questa è una versione con zucchine, pinoli e uvetta, più delicata e dolce.

Cosa serve:
2 melanzane nere e sode (se la buccia è molto spessa, meglio sbucciarle)
300 g zucchine piccole e sode
3-4 coste sedano bianco
4-5 cipolle fresche bianche piatte
alcune foglie basilico
una manciata olive polpose denocciolate nere
2 cucchiai capperi sotto sale
300 ml salsa di datterini
2 cucchiai rasi zucchero
1 o 2 pomodori cuore di bue maturi ma sodi
una manciatina uvetta sultanina
due cucchiai pinoli
mezzo bicchiere aceto bianco
poca acqua
sale fino q.b.
olio evo q.b.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Lavare le melanzane e le zucchine, tagliarli a fette spesse e poi a tocchi grandi (poi, in cottura, si consumano parecchio). Tagliare in quarti e poi a fette le cipolle. Pulire il sedano eliminando i filamenti con l'aiuto di un pelapatate, tagliarli quindi a tocchi e sbollentarli qualche minuto in acqua salata e al bollore. Poi scolarli (se sono tenerissimi si può saltare questo passaggio). Dissalare i capperi, lavare l'uvetta, tagliare in due o tre le olive e tenere da parte. Sbucciare i pomodori e tagliarli a cubetti. Mettere tutte le verdure in una grande ciotola e condire con un filo d'olio evo, sale e pepe, travasare in una teglia molto capiente (grande quanto un forno standard) ed infornare per 50 minuti. 

In una grande casseruola mettere la salsa di datterini, l'aceto, lo zucchero e un po' d'acqua, unire le verdure cotte in forno, compreso il sughetto che la verdura ha rilasciato, aggiungere il basilico, l'uvetta, i pinoli, olive e capperi. Regolare di sale. Accendere il gas e mettere la casseruola sul fuoco moderato, appena prende il bollore calcolare 5 minuti per fare evaporare l'aceto e spegnere. 

Quando è raffreddata spostare la caponata in frigo e lasciare riposare almeno 8 ore prima di degustare. Ottima sia appena-appena riscaldata che fredda. Si conserva ben coperta in frigo per alcuni giorni.

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Giardiniera rossa

La giardiniera rossa è un antipasto classico del Piemonte e di tutto il nord Italia, leggero e sfizioso, verdure perfette da servire anche come contorno a carni (soprattutto bolliti misti) e formaggi, si usa per decorare ed insaporire l'insalata russa, l'insalata capricciosa, le tante insalate di riso estive, come il riso basmati al curry e tanto altro, da alternare alla giardiniera agrodolce, a seconda delle proprie preferenze. Si conserva molti giorni in frigorifero, oppure si pastorizza e si conserva in luogo fresco e asciutto (cantina) per un anno abbondante, in questo caso occorre per prima cosa lavare e sterilizzare sia i vasetti che le capsule, per vedere come si fa clicca sull'articolo dedicato alle conserve.

Cosa serve (peso netto):

1 foglia alloro
alcune foglie basilico
80 g cetriolo
80 g sedano verde
20 g capperini sotto sale
3 chiodi garofano
4 grani pepe
2 bacche ginepro
350 g cipolline già pelate
150 g carote tenere
400 g peperoni misti
200 g cavolfiore
200 g fagiolini
200 g zucchine chiare e piccole
75 g olio evo
15 g zucchero
10 g sale fino
230 g aceto bianco
20 g aceto balsamico
400 g polpa pomodoro finissima o salsa di pomodoro
200 g acqua

Mettere sul fuoco una casseruolina d'acqua, quando bolle tuffare le cipolline precedentemente lavate e controllate in modo da eliminare quelle non perfette, da quando ritornano a galla lasciarle sbollentare un minuto, poi scolarle, passarle sotto il getto d'acqua corrente e pazientemente spellarle. Tenere da parte.

Mondare i fagiolini togliendo estremità ed eventuale filo, tagliarli in due o tre tocchi, tenere da parte.

Lavare il sedano e, con un pelapatate, eliminare i filamenti, quindi tagliarlo a tocchi. Fare la stessa cosa con le carote. Io ho usato una lama ondulata per creare il classico taglio da giardiniera, ma naturalmente è solo un fattore estetico, va benissimo tagliare le verdure con un coltello classico. 

Sbucciare i cetrioli dopo averli lavati e tagliarli a tocchi possibilmente regolari come sedano e carota.

Lavare i peperoni, togliere estremità, filamenti interni e semi, tagliarli quindi a falde e a tocchi.

Ricavare dal cavolfiore piccole cimette, lavarle e tenere da parte.

Quando tutta la verdure è lavata e tagliata dividere in una ciotola: sedano, carota e fagiolini.

In un'altra ciotola i peperoni e il cavolfiore. In una scodellina il cetriolo e in un'altra le cipolline.

Mettere sul fuoco una capiente pentola in acciaio ed inserire tutti i liquidi con l'alloro, il pepe in grani, ginepro, sale e zucchero; portare a bollore quindi sempre mantenendo la fiamma allegra inserire nell'ordine: la ciotola con sedano-cipolla-fagiolini; quando riprende il bollore calcolare 2 minuti esatti di cottura, quindi aggiungere la ciotola con i peperoni e cavolfiore, quando riprende il bollore calcolare 1 minuto esatto di cottura, quindi aggiungere i cetrioli e le cipolline precedentemente sbollentate e spellate. Mescolare bene a quando riprende il bollore cuocere ancora 1 minuto poi spegnere. 

Eliminare l'alloro, pepe e ginepro (buttarli).

Prendere quindi i vasetti ancora caldi dalla sterilizzazione e riempirli di giardiniera, schiacciando leggermente con un cucchiaino, quindi aggiungere il liquido di cottura fino a 1/2 cm. dal bordo, battere delicatamente i vasetti sul piano da lavoro per fare uscire l'aria, controllare il livello del liquido e rabboccare se necessario. Chiudere i vasetti e fare sterilizzare per 25/30 minuti da quando bolle. Lasciare raffreddare ed etichettare. Riporre in cantina o luogo fresco ed attendere un mesetto per consumare in modo che i sapori siano perfettamente amalgamati. 

Una volta aperto il vasetto conservare in frigo.

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Cundigiun (condiglione) insalata ligure

Il condigiun, condigjun o condiglione che dir si voglia, è un'insalata genovese molto simile a quella dei vicini nizzardi, infatti assomiglia alla niçoise, ma è arricchita di patate e fagiolini (due ingredienti che ritroviamo spesso nella cucina della riviera ligure). Per questa ricetta mi sono liberamente ispirata a quella della mia amica di blog la cara Maria Grazia del blog Gli esperimenti di Mary Grace, lei è una vera maestra ed esperta di ricette del suo territorio, l'ho però leggermente rivisitata in chiave sabauda così come richiede la nostra rubrica "al km 0".

A dire la verità non sono stata li a pesare nulla, queste ricette si fanno in casa, ad occhio, per cui scrivo le dosi indicative così come l'ho preparata io a memoria visiva rispetto a quando l'ho potuta gustare in Liguria, spero d'aver fatto bene, e poi come dice giustamente M.G. ogni famiglia ha la propria ricetta quindi non averla replicata papale-papale mi rassicura. 

Non ho aggiunto le famose gallette del marinaio liguri perchè in Piemonte non le ho trovate (e forse non le ho nemmeno mai mangiate), ho invece aggiunto un'idea di aglio perchè secondo me con i fagiolini, le patate e i pomodori ci sta davvero bene, poi noi piemontesi lo mettiamo un po' ovunque. Un'insalata che in realtà, servendola con pane e grissini o, perchè no, con crostini, diventa un signor piatto unico che ho voluto preparare in occasione del tema: "gran gusto col piatto unico".

Le patate, i pomodori e le uova arrivano dritte- dritte dal mercato dei coltivatori diretti della mia cittadina, più in là quando ci saranno anche i peperoni e i fagiolini nostrani il cundigiun ligure-piemontese sarà ancora più a chilometro zero.

Cosa serve:

2 uova sode

200 g fagiolini lessi (ma croccanti)

una falda peperone (il colore che si preferisce)

2 pomodori cuore di bue maturi ma sodi (io ho usato quelli nostrani)

1 cipolla fresca (meglio rossa di Tropea)

2 patate lesse

3-4 filettoni di tonno sott'olio 

erba cipollina fresca q.b.

origano q.b. 

alcuni filetti di acciughe dissalate 

2/3 cucchiai olive taggiasche denocciolate sott'olio

1 cucchiaio capperi dissalati

2/3 foglie basilico fresco

sale fino q.b.

olio evo q.b. 

poco aceto q.b. (io ho usato un aceto di barbera del mio territorio)

un pezzetto piccolissimo aglio schiacciato

Lavare e tagliare le verdure, cuocere a vapore i fagiolini e lessare le patate con la buccia. Quando le verdure sono cotte tagliarle a tocchetti, avendo cura di mantenerle al dente. Tagliare anche i pomodori, la cipolla a fettine sottili e il peperone, mettere tutto in un piatto largo e condire con i capperi, l'olio evo, una bella spruzzata di aceto, sale e tutti gli altri aromi, mescolare delicatamente. Sistemare l'insalata su un piatto da portata ed unire i filettoni di tonno (di qualità mi raccomando), le olive, le acciughe (anche queste di qualità, possibilmente liguri), spolverizzare ancora con un pizzico di origano. 

Lasciare insaporire una mezz'oretta e servire.

Carla: Omelette con spinaci e formaggio
Sabrina: Scafata (minestra di fave)
Simona: Cundigiun (condiglione) insalata ligure

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Peperoni e porri brasati con mele

Un accostamento che forse è un po' inusuale ma, secondo me, azzeccato per chi ama i sapori contrastanti e opposti. Ho preparato questo contorno da servire con del formaggio fresco di capra. Potrebbe anche essere abbinato a un arrosto di tacchino o maiale.

Cosa serve per due persone:

1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 porro di Cervere
1 mela e 1/2 (qualità ambrosia, pink lady o jonagold)
olio evo q.b.
trito di: maggiorana, prezzemolo, basilico
sale e pepe q.b.

Lavare e tagliare a cubetti i peperoni e le mele precedentemente detorsolate e sbucciate, a rondelle i porri. Mettere a freddo tutto in un tegame con un filo d'olio, cuocere con il coperchio a fiamma molto dolce aggiungendo un po' d'acqua quando le verdure asciugano, devono stufare lentamente, aggiustare sale e pepe.

A fine cottura, negli ultimi 5 minuti unire il trito aromatico.

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Zucca in agrodolce

Per chi ama la zucca in ogni sua declinazione, questa ricetta dal sapore particolare farà al caso suo.

Cosa serve per DUE persone:
1/2 zucca di Hokkaido
olio evo q.b.
1 o 2 spicchio aglio
alcuni ciuffi salvia
sale, pepe e noce moscata q.b.
mix aromatico secco q.b. (origano, maggiorana, prezzemolo, timo, rosmarino)
1/4 bicchiere acqua
1/4 bicchiere aceto balsamico (o aceto di vino bianco)
1 cucchiaio zucchero

Lavare la zucca e d eliminare le estremità, non sbucciarla (la zucca di Hokkaido si mangia tutta), tagliarla a metà e togliere semi e filamenti, quindi tagliarla a fette non troppo spesse e sistemarle sulla leccarda rivestita con carta da forno, spolverizzare col mix aromatico (va bene anche quello già pronto per le patate), poco sale, poco pepe e un pizzico di noce moscata, irrorare con un filino d'olio evo; coprire con un foglio di allumino e infornare in forno già caldo a 190° fino a quando, infilzando la zucca con i rebbi di una forchetta, risulta morbida. Attenzione a non oltrepassare troppo la cottura, la polpa deve essere cotta ma soda. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.

In un piccolo pentolino mettere l'acqua, l'aceto, l'aglio tagliato a fettine, la salvia e lo zucchero, accendere e lasciare qualche minuto sobbollire in modo che l'aceto evapori e lo zucchero si sciolga. Mettere le fette di zucca in un contenitore ermetico, sistemandole con delicatezza in modo sovrapposto. Irrorarle con la marinata, coprire e lasciare insaporire in frigo qualche ora. Al momento di servire, scolare la marinata e scaldare leggermente al microonde.

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Capunèt classici (pes coj) involtini di verza piemontesi

I capunèt (o caponet o pes coj)  sono deliziosi involtini di verza, la cui farcia si distingue per la presenza obbligatoria di carne e riso, ma ci sono molte varianti sia territoriali che di famiglia in famiglia, alcuni usano carne fresca (come questi), altri carni avanzate lessate (come quelli che ho postato in precedenza capunèt light); c'è chi usa la salsiccia (luganega) fresca di maiale al posto della carne. Oggi ho voluto preparare quelli classici fatti rosolare in padella, una vera squisitezza, provare per credere. 

Consiglio di prepararli dopo la prima gelata dei campi, la verza sarà molto più tenera e gustosa.

Cosa serve:
8/10 foglie grandi di cavolo verza
300 g. tritata di bovino adulto
50 g. mortadella
1 uovo
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 fetta di pane raffermo
latte q.b.
sale e pepe q.b.
due pizzichi noce moscata
prezzemolo tritato q.b.
50 g. riso per risotti
1 cucchiaino concentrato di pomodoro
1 pezzettino di aglio

Poi serve:
olio evo q.b.
un rametto rosmarino
1 o 2 foglie di alloro
1 ciuffo salvia

Mettere in ammollo il pane nel latte, fare bollire il riso in acqua salata per 20 minuti, scolarlo e condirlo con il concentrato di pomodoro, tenere da parte. Fare bollire abbondante acqua leggermente salata e fare sbollentare pochi minuti le foglie lavate della verza, scolarle con una schiumarola e tuffarle in una ciotola di acqua freddissima, poi scolarle su un canovaccio di cucina. In un tritatutto elettrico inserire la mortadella, il pezzettino di aglio e il pane ammollato, tritare e versare il composto in una ciotola, aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne le foglie di verza naturalmente, che saranno l'involucro degli involtini) e amalgamare (con le mani). Mettere la farcia una mezz'oretta in frigo. Con un coltello tagliare le foglie a metà per il lungo ed eliminare la costola dura centrale (che va buttata). Adagiare mucchietti di farcia sulla verza e chiudere a pacchetto cercando di inglobare bene il composto in modo che non fuoriesca, chiudere i capunèt con lo spago da cucina legandoli gentilmente, senza stringere.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo con il rosmarino, la salvia e l'alloro, aggiungere i capunèt e, a fuoco abbastanza allegro fare rosolare bene da entrambe le parti per ottenere una bella crosticina alla verza, poi abbassare la fiamma, mettere il coperchio e fare cuocere ancora 10-15 minuti in modo che cuociano bene internamente. Servire caldi

Buoni anche riscaldati il giorno seguente, si possono congelare.

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Farfalle integrali con broccolo piccante e mandorle

Il primo post dell’anno vuol essere una pausa dai dolci delle feste (ma solo per qualche giorno eh? 😄) 

Questo è un buonissimo e sano piatto di pasta integrale. 

Cosa serve per DUE persone:

160/200 g. farfalle di semola integrale (a seconda dell'appetito)
200/250 g. broccolo siciliano
aglio granulare q.b. oppure un pezzettino di aglio schiacciato
peperoncino secco piccante tritato q.b.
sale q.b.
una manciata mandorle sgusciate
un pizzico maggiorana oppure origano se piace
olio evo q.b.

Dividere il broccolo in piccole cimette e cuocerlo a vapore.
Tagliare in 3 o 4 parti le mandorle, farle tostare qualche istante in un padellino antiaderente a fiamma bassa (devono solo scaldare non bruciare), tenere da parte.
Intanto cuocere la pasta come di consueto tenendola indietro di cottura di un minuto.

In una larga padella mettere olio evo q.b. l'aglio a piacere (consiglio di non ometterlo perchè ci sta proprio bene) e il peperoncino, lasciare insaporire a fiamma bassissima qualche istante poi unire il broccolo cotto, salare, unire un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungere le farfalle (se la pasta non è ancora cotta, spegnere sotto la padella e riaccendere al momento opportuno), unire se piace un pizzico di maggiorana o origano, saltare la pasta ed impiattare, aggiungere le mandorle e servire.

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Peperoni e tonno (da conservare) classico antipasto piemontese

I peperoni sono ancora belli e carnosi, la temperatura è ideale e quindi anche quest'anno l'ho rifatta; questa conserva è buo-nis-si-ma, la preparo identica da 35 anni e non stanca davvero mai. E' facile ed ha una fantastica resa. Consiglio di leggere tutti i passaggi per sterilizzare i vasetti cliccando qui 

Cosa serve per 6/8 vasetti (grammatura varia 250/320 g.)

kg. 1,800 peperoni gialli e rossi (peso netto dagli scarti) per me di Carmagnola
210 g. tonno sott'olio ben sgocciolato (peso netto)
80 g. acciughe di ottima qualità sott'olio sgocciolate
1 ciuffo basilico fresco
340 g. rubra classica (1 bottiglietta) NON altro tipo di salsa
1/2 bicchiere abbondante olio evo
1/2 bicchiere abbondante aceto di vino bianco
una dozzina mix pepe in grani
qualche granello di sale grosso
1 cucchiaio e mezzo raso zucchero semolato

Lavare i peperoni, pulirli da semi e filamenti, tagliarli a falde sottili e poi a tocchettini.

In una pentola d'acciaio dal fondo spesso e capiente, inserire l'aceto, il pepe in grani, l'olio, lo zucchero, il sale e le acciughe tritate grossolanamente, mescolare e quando le acciughe sono sciolte (al bollore) unire i peperoni, mantenere sempre la fiamma alta e mescolare spesso, lasciare bollire 15 minuti poi unire la rubra, il tonno e il basilico.

Quando riprende il bollore abbassare il fuoco e, mescolando, lasciare insaporire 3 minuti, spegnere ed invasare in vasi già sterilizzati e bollenti. Usare anche capsule nuove e sterilizzate.

Fare sterilizzare per 30 minuti da quando l'acqua bolle e lasciare raffreddare completamente nella pentola, poi etichettare i vasetti e riporli in cantina, si conservano per un anno.

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Pizzette di melanzane

Queste "pizzette" sono buonissime e delicate, facili da fare piacciono a tutti ed è un buon sistema per fare mangiare la verdura ai bambini, sono ipocaloriche e versatili, si possono servire come aperitivo, antipasto, contorno. Io ho usato la melanzana bianca che è quella più compatta, con buccia sottile, dolce e senza semi; va bene anche quella lunga violetta striata (anche se qualche seme ce l'ha), ecco queste due qualità sono da preferire rispetto alle altre. Per quanto riguarda il formaggio consiglio di evitare la classica mozzarella perchè rilascia troppa acqua e le melanzane, si sa, sono spugnose, optare per la mozzarella in panetto (denominata per pizza) o altro formaggio a pasta filata come la scamorza o la provola, oppure fondente come la fontina e l'emmenthal; io ho usato grana padano grattugiato e gorgonzola, due formaggi del mio territorio.

Cosa serve per una teglia di "pizzette":
1 melanzana bianca grande
sale fino q.b.
300 g. polpa di datterini
un filo d'olio evo
due ciuffi basilico fresco + alcune piccole foglioline per guarnire
origano siciliano q.b.
un pizzico aglio granulare

Per farcire:
grana padano grattugiato q.b.
gorgonzola q.b.

Lavare la melanzana, asciugarla ed eliminare le estremità, tagliare fette spesse 1 cm. adagiarle sulla leccarda rivestita con carta da forno, praticare alcuni tagli incrociati sulla polpa e salarle leggermente. Intanto preriscaldare il forno ventilato a 200°

Nel bicchiere del frullatore ad immersione versare la polpa dei datterini insieme ad un filo d'olio, l'aglio, il pizzico di sale e il basilico, emulsionare per ottenere una salsa, con questa condire le melanzane versandone 1-2 cucchiai su ogni fetta, spolverizzare con origano di qualità.

Infornare per 15 minuti poi abbassare a 150° estrarre la leccarda dal forno, farcirne alcune con grana padano grattugiato, altre con cubettini di gorgonzola dolce, infornare nuovamente per 3 minuti.

Sfornare e decorare con foglioline di basilico fresco

Servire. Buonissime anche fredde

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Carciofi e batate spadellate

Il classico è carciofi con patate, se le sostituite con quelle americane o dolci (batate, appunto, ci sono rosse e bianche) che non sono vere patate, non sono tuberi ma radici, sono ricche di amido ma sono di una famiglia diversa, hanno un indice glicemico basso. Contengono molto meno zucchero e, al di là del sapore che è ottimo, moltissimi sali minerali e pochissimo zucchero, sette volte in meno rispetto alla patata classica, cosa non trascurabile soprattutto se si è in regime di dieta ipocalorica. 

Il connubio coi carciofi (che non sono affatto facili da abbinare per il loro sapore pronunciato e ferroso) è, secondo me, perfetto!

Per DUE persone:

3 carciofi sardi (o liguri) con le spine 

2 batate rosse medie

trito di: 1/2 spicchio aglio, alcuni aghi rosmarino, un ciuffo prezzemolo e 2 foglie salvia

olio evo q.b.

sale rosso q.b. (o sale normale)

pepe q.b.

Sbucciare e lavare le batate, tagliarle a fettine. Pulire come di consueto i carciofi eliminando le foglie esterne dure, le punte e la barbetta interna mantenendo attaccato un pezzetto di gambo (opportunamente pulito dai filamenti e parte esterna coriacea), poi tagliarli a metà ed infine a fette per il lungo.

In una padella scaldare un filo d'olio con il trito aromatico, fare insaporire ed unire gli ortaggi, lasciare che rosolino qualche minuto poi abbassare il fuoco e mantenendolo moderato aggiungere poca acqua, portare a cottura (una quindicina di minuti) mescolando spesso ed aggiungendo via-via che si consuma pochissima acqua per volta in modo che gli ortaggi cuociano bene internamente senza bruciare. A fine cottura salare e pepare e servire subito; un contorno colorato e buonissimo.

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Insalata di puntarelle con pompelmo rosa e primosale di capra

Buon lunedì, oggi un piatto leggerissimo e dal sapore fresco, perfetto come antipasto ma anche come contorno, in tal caso queste dosi sono per due persone.

Cosa serve:
un cespo di puntarelle freschissime
150-200 g. primosale freschissimo di capra
alcuni spicchi pompelmo rosa
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
poco succo di pompelmo

Togliere le foglie esterne ed utilizzarle per altre preparazioni, prelevare il cuore, togliere la parte coriacea centrale e dividerle in ciocche, tagliarle poi sottilmente e tuffarle in acqua freddissima per alcune ore.
Sgrondarle, asciugarle e metterle in una ciotola, condire con sale (per me grigio Bretone) e pepe, fare un'emulsione con olio evo e poco succo di pompelmo rosa, versarlo sulle puntarelle.
Impiattare ed ultimare con spicchi di pompelmo rosa ai quali occorre eliminare la pellicina, e fettine di primosale di capra. Servire subito.

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Verza agrodolce all'aceto di pere martin sec con mele e uva gold

Nella settimana della rassegna di TUTTOMELE 2021 ecco il mio contributo, una ricetta semplice e leggera ma ingolosita da un agrodolce davvero squisito. Certamente la verza, come un po' quasi tutti gli ortaggi, non è esteticamente accattivante ne semplice da fotografare, dunque occorre non fermarsi all'apparenza :-) provate la ricetta e fatemi sapere

Cosa serve per DUE persone:
1 verza piccola (o mezza se è grande)
1 cipolla bianca (o mezza se è grande)
1 spicchio aglio
1 manciata uva gold essiccata
1 mela renetta
1/2 bicchiere scarso aceto di pere martin sec (se non è disponibile usare quello di mele)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

In un grande tegame antiaderente fare appassire a fuoco dolce la cipolla affettata in un filo d'olio, unire l'aglio e la verza lavata, a cui è stata tolta la costa dura centrale e tagliata a listarelle, mescolare per fare insaporire ed unire l'aceto, mescolare ancora ed aggiungere l'uva lavata e la mela sbucciata e tagliata a piccoli cubetti, salare, pepare eliminare l'aglio e coprire con acqua calda, mettere il coperchio e lasciare cuocere mescolando ogni tanto, a fuoco dolce per un'ora e 1/4- 1/2. La verza deve risultare tenerissima, le mele si saranno quasi del tutto ridotte in purea.

Un contorno ipocalorico e fresco al palato, perfetto per accompagnare carni bianche e formaggi stagionati

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Giardiniera agrodolce

La giardiniera è la classica conserva della nonna, quella che fa pensare subito i pranzi domenicali in famiglia, che fa pensare agli antipasti intramontabili.

Io non amo il sapore forte dei sott'aceti, per cui ho fatto una versione personale più morbida usando aceto, vino bianco e acqua aggiungendo poi una piccola quantità di zucchero per ottenere un leggero agrodolce. Un antipasto evergreen perfetto per accompagnare carni arrosto, formaggi, crostini e salumi.

Se si aggiunge salsa di pomodoro e olio si otterrà il classico antipasto di verdure piemontese che in questo caso io ho arricchito con tonno.

Con queste proporzioni ho ottenuto: 

4 vasetti da 500 g.

3 vasetti da 320 g.

3 vasetti da 250 g.

Cosa serve (si intende peso netto dagli scarti):

500 g. cipolline da sott'aceti

350 g. fagiolini (circa mezzo chilo peso lordo)

500 g. cimette cavolfiore

350 g. carote piccole e tenere

200 g. costa sedano verde

150 g. cetriolo (sceglierne due sodi e piccoli)

500 g. peperoni spessi e sodi sia rossi che gialli

1 litro aceto (per conserve o classico di vino bianco)

mezzo litro vino bianco (io Gavi)

mezzo litro acqua

2-3 foglie alloro

1 cucchiaio mix pepe in grani 

35 g. sale grosso

35 g. zucchero semolato

Per prima cosa lavare e sterilizzare sia i vasetti che le capsule, per vedere come si fa clicca sull'articolo dedicato alle conserve.

Mettere sul fuoco una casseruolina d'acqua, quando bolle tuffare le cipolline precedentemente lavate e controllate in modo da eliminare quelle non perfette, da quando ritornano a galla lasciarle sbollentare un minuto, poi scolarle, passarle sotto il getto d'acqua corrente e pazientemente spellarle. Tenere da parte.

Mondare i fagiolini togliendo estremità ed eventuale filo, tagliarli in due o tre tocchi, tenere da parte.

Lavare il sedano e, con un pelapatate, eliminare i filamenti, quindi tagliarlo a tocchi. Fare la stessa cosa con le carote. Io ho usato una lama ondulata per creare il classico taglio da giardiniera, ma naturalmente è solo un fattore estetico, va benissimo tagliare le verdure con un coltello classico. 

Sbucciare i cetrioli dopo averli lavati e tagliarli a tocchi possibilmente regolari come sedano e carota.

Lavare i peperoni, togliere estremità, filamenti interni e semi, tagliarli quindi a falde e a tocchi.

Ricavare dal cavolfiore piccole cimette, lavarle e tenere da parte.

Quando tutta la verdure è lavata e tagliata dividere in una ciotola: sedano, carota e fagiolini.

In un'altra ciotola i peperoni e il cavolfiore. In una scodellina il cetriolo e in un'altra le cipolline.

Mettere sul fuoco una capiente pentola in acciaio ed inserire tutti i liquidi con l'alloro, il pepe in grani, sale e zucchero; portare a bollore quindi sempre mantenendo la fiamma allegra inserire nell'ordine: la ciotola con sedano-cipolla-fagiolini; quando riprende il bollore calcolare 2 minuti esatti di cottura, quindi aggiungere la ciotola con i peperoni e cavolfiore, quando riprende il bollore calcolare 1 minuto esatto di cottura, quindi aggiungere i cetrioli e le cipolline precedentemente sbollentate e spellate. Mescolare bene a quando riprende il bollore cuocere ancora 1 minuto poi spegnere.

Eliminare l'alloro e, volendo, il pepe in grani o inserirlo nei vasetti, come si preferisce.

Prendere quindi i vasetti ancora caldi dalla sterilizzazione e riempirli di giardiniera, schiacciando leggermente con un cucchiaino, quindi aggiungere il liquido di cottura fino a 1/2 cm. dal bordo, battere delicatamente i vasetti sul piano da lavoro per fare uscire l'aria, controllare il livello del liquido e rabboccare se necessario. Chiudere i vasetti e fare sterilizzare per 25/30 minuti da quando bolle. Lasciare raffreddare ed etichettare. Riporre in cantina o luogo fresco ed attendere un mesetto per consumare in modo che i sapori siano perfettamente amalgamati. Si conservano per un anno e più, una volta aperto il vasetto conservare in frigo.

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