Maionese pastorizzata fatta in casa

Era da tanto tempo che non postavo una ricetta "base", non che io non abbia fatto più preparazioni adatte poi a molti utilizzi, semplicemente non penso mai che ho creato anche una sezione del menù dedicata, per fortuna stavolta l'ho ricordato, quel che non ho fatto, invece, è una foto decente della maionese pronta all'uso, magari in una ciotolina, invece l'ho fotografata, appena fatta e ancora calda (infatti si vede il boccale appannato...) e successivamente l'ho poi utilizzata per una pietanza. 
Pazienza. Quando la rifarò, sempre che per allora me lo ricordi,  sostituirò la foto.


Cosa serve:

1 uovo intero + 1 tuorlo bio freschissime
110 g. olio girasole bio
100 g. olio d'oliva
3 g. sale fino
1 cucchiaino senape di Digione
1 cucchiaino aceto bianco bio
il succo di 1 limone bio piccolo (o mezzo se è grande)

Tirare fuori dal frigo tutti gli ingredienti e lasciarli a temperatura ambiente almeno un paio d'ore.
Mettere nel bicchiere del minipimer l'uovo intero e il tuorlo, aggiungere la senape e metà della quantità del succo di limone.
Emulsionare con il frullatore ad immersione solo per qualche istante. Tenere da parte.
Vi consiglio di mettere sotto al bicchiere un panno sottile bagnato e strizzato, in modo da renderlo più stabile a contatto col piano da lavoro.
Nel frattempo mettere a scaldare a fuoco dolce l'olio di girasole, deve raggiungere 122° (sarebbe 121° ma il tempo di spegnere e spostare il pentolino, un grado si "perde" per strada), ricominciare ad emulsionare le uova con il minipimer e nel contempo, versare molto lentamente l'olio caldo a filo sottilissimo, muovendo il frullatore per incorporare anche aria, non avere fretta d'inserire l'olio e non preoccuparsi se inizialmente il composto sarà molto fluido, quando si inizierà a versare la seconda metà dell'olio caldo, la consistenza inizierà a cambiare e ad addensare, una volta terminato, continuare ad inserire il restante succo di limone e poi, sempre a filo, l'olio d'oliva a temperatura ambiente.
Fermare il minipimer e scaldare l'aceto al microonde qualche istante, deve essere caldissimo, ci impiegherà pochissimo, la quantità è minima (usare una tazzina da caffè per scaldarlo), quindi aggiungere il sale a pioggia e l'aceto a gocce, sempre emulsionando. 
Quando si è terminato si otterrà una maionese bella corposa e calda. Coprirla subito con pellicola A CONTATTO e metterla in frigorifero a raffreddare almeno 2 o 3 ore.
Quando sarà fredda sarà ancora più densa, vellutata e soprattutto sicura!


Simona

  1. Cara Simona, una ricetta veramente bella e sicuramente il risultato è molto buono...
    Ciao e buona giornata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  2. Wowwww che ricetta!!!!! mai fatta in casa.. Grazie :-D e buona giornata

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  3. Ottima idea Simona,più o meno come pastorizzare la crema la temperatura resta la stessa 121°, grazie cara. buon pomeriggio

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  4. Fatta in casa e anche pastorizzata non ha paragoni con quella comperata!!!
    Baci

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