Baci di dama al pistacchio

Che belli quei pomeriggi passati con le amiche a chiacchierare, davanti a fumanti tazze di the, caffè, cioccolata calda. Che bello degustare ottima pasticceria secca, come i biscotti polentini al cocco,  paste di meliga mais 8 file, quelle al caffè,  magari anche con amaretti morbidi al mandarino  i brutti ma buoni   e i classici baci di dama piemontesi oppure i baci di dama mandorle e cioccolato fondente 

Oggi al cabaret della merenda, per le amiche del team "al km0", aggiungo anche dei golosi baci di dama al pistacchio, di base ho preso spunto dalla ricetta dei baci di dama tradizionali piemontesi di Knam. 

Ho sostituito le nocciole con la farina di pistacchi, ho omesso la cannella e il caffè solubile, mantenendo la vaniglia come aroma.

Cosa serve per l'impasto:

100 g farina di pistacchi di Bronte

100 g farina 00

100 g zucchero semolato

2 g vaniglia in polvere

100 g burro

un pizzico sale

Cosa serve per la ganache:

50 ml panna fresca

100 g cioccolato fondente (io al 85%)

Preriscaldare il forno statico a 180°

Mescolare lo zucchero con la vaniglia, il sale, la farina di pistacchi e la farina 00. Aggiungere il burro morbido a tocchetti e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Stendere l'impasto su un foglio di carta forno con il mattarello, all’altezza di 1 cm circa. Lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo periodo, ricaviamo delle piccole palline arrotolandole tra le mani leggermente infarinate.

Posizionare le palline ottenute, un po' distanziate, su una teglia con carta forno, appiattirle leggermente con le mani e infornare a 180° per 10/12 minuti, controllare, ogni forno è deverso, se i baci risultano ancora troppo morbidi, lasciarli ancora due o tre minuti.

Quando i baci di dama al pistacchio sono cotti sfornarli e lasciarli raffreddare completamente prima di trasferirli su un piatto (non toccarli se caldi altrimenti si sbricioleranno), attendere alcune ore (anche tutta la notte) poi procedere a preparare la ganache: mettere sul fuoco la panna, poco prima che inizi il bollore spegnere ed unire il cioccolato tritato grossolanamente, mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido. Trasferiamo la ganache in una ciotola e lasciamo raffreddare per pochi minuti in frigorifero. Farcire con un po' di ganache al cioccolato fondente una metà del bacio aiutandosi con un piccolo cucchiaino (oppure trasferire la ganache in una piccola sac a poche usa e getta), chiudere con una seconda metà, praticare una leggera pressione e proseguire fino a terminare gli ingredienti. 

Gustare i baci di dama al pistacchio con un ottimo espresso, oppure una buon the o una tazza di latte.

Si conservano a lungo ben chiusi in una scatola di latta.

Carla: Lingue di gatto
Sabrina: settembrini con granella di pistacchio
Simona: baci di dama al pistacchio

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Parmigiana di zucca

Questa è una variante alla classica parmigiana di melanzane o parmigiana di zucchine, perfetta per chi ama smoderatamente (come me) la zucca. Per una versione leggera le fette si possono far ammorbidire in forno 10-15 minuti, non ho pesato la zucca, occorre andare un po' ad occhio, dipende da quanto è grande e quanto è acquosa, quindi da quanto consuma precuocendola e dalla dimensione della pirofila, di solito la delica si compra intera quindi ciò che avanza, si utilizza per altre preparazioni. Non c'è la foto della fetta perchè avevo ospiti, non volevo farli attendere, immaginatela o fatela :-) 

So che la parmigiana si serve come primo piatto, ma a casa mia la offro come piatto jolly, unico o come secondo e contorno insieme.

Cosa serve per una pirofila cm 23x23:
zucca delica q.b. (circa 800 g peso crudo)
200 g provola fresca affumicata
300 g salsa di pomodoro 

mix pecorino romano e parmigiano reggiano grattugiati q.b.

farina di riso o semola rimacinata q.b.

olio evo q.b.

1 uovo

1 spicchio aglio

sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparare la salsa: in un pentolino far insaporire lo spicchio d'aglio in un filo d'olio, facendo attenzione che non prenda colore, unire una salsa di pomodoro che sia di ottima qualità (meglio se bio, di ciliegino o datterini), lasciare cuocere una decina di minuti, salare e pepare, spegnere, eliminare l'aglio e tenere da parte.

Intanto tagliare la provola a fettine sottili e metterla dentro un grande colino per eliminare il siero in eccesso.

Decorticare la zucca, eliminare filamenti e semi, tagliare quindi le fette spesso mezzo centimetro ed infarinarle nella farina di riso, scuotendo l'eccesso. Scaldare olio evo abbondante e friggere la zucca pochi minuti per parte, la zucca deve solamente intenerire e insaporire, salare leggermente, scolare e tenere da parte. 

Disporre sul fondo della pirofila qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, allineare quindi le fette di zucca fritta, sovrapponendole leggermente per coprire ogni spazio, distribuire sopra ogni strato un paio di cucchiaini di uovo precedentemente sbattuto, "spruzzandolo" a casaccio, qualche fettina di provola, qualche cucchiaio di salsa (ma senza esagerare, consiglio di "tirarla" col dorso del cucchiaio) ed infine il formaggio grattugiato che dev'essere abbondante, continuare a formare 3 o 4 strati finchè si finiscono gli ingredienti. 

Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 30/40 minuti fino a quando si forma una deliziosa crosticina in superficie. Lasciare riposare almeno 10 minuti prima di servire, meglio se preparata alcune ore prima o anche il giorno antecedente (per poi riscaldarla circa 15 minuti nel forno già caldo) la degustazione. 

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Tagliatelle fatte a mano alla zucca con porcini e guanciale

Oggi alla rubrica "al km0" dedichiamo le nostre ricette ai colori dell'autunno, cosa di meglio e meno emblematico della zucca e dei funghi? Consiglio di non usare altro tipo di zucca perchè completamente diversa come sapore ma soprattutto per consistenza e acquosità.

Cosa serve per 4 persone: (530 g. di tagliatelle o pappardelle o tagliolini, il taglio che si preferisce)

150 g polpa di zucca delica cotta (peso netto)
220 g farina 00
80 g semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio

Cosa serve per il condimento:
500 g funghi porcini
100 g funghi champignon
80 g guanciale toscano o pancetta tesa
uno spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b
olio evo q.b
sale q.b.

Tagliare la zucca a metà, avvolgerla nella carta stagnola e farla cuocere in forno già caldo a 200° ventilato fino a quando infilzando l'interno con una forchetta risulta morbidissima e cedevole (30-40 minuti)

tirarla fuori dal forno, lasciarla intiepidire, pulirla bene decorticandola dalla buccia, filamenti e semi, pesare la quantità indicata e schiacciarla con lo schiacciapatate dentro ad una ciotola, unire subito le farine e l'uovo, mescolare prima con una forchetta e poi riversare il tutto su una spianatoia, impastare fino a quando si ottiene una pasta omogenea, formare una palla e metterla coperta a campana (anche dalla stessa ciotola usata per amalgamare gli ingredienti), lasciare riposare 10-15 minuti poi tirare la sfoglia infarinandola ripetutamente ed abbondantemente con la semola usando il mattarello o la nonna papera/sfogliatrice, fino al n.7 ovvero il terz'ultimo spessore.

 

Lasciare le sfoglie infarinate asciugare per un paio d'ore stese distanziate poi arrotolarle in modo morbido senza stringere (altrimenti la pasta si attacca) e con un largo coltello tagliare lo spessore desiderato delle tagliatelle (che può essere variabile) formare dei nidi arrotolando la pasta ottenendo 4 porzioni da 130 g circa caduna (per la pasta fresca se ne calcola sempre di più rispetto a quella secca perchè "rende" di meno).

Conservare i nidi di pasta fresca in frigo adagiati su un vassoio coperti da un canovaccio. Vanno bene preparate anche il giorno precedente, altrimenti congelarle e al momento della cottura tuffare in acqua salata al bollore. 

Pulire bene i funghi eliminando le impurità, passare poi carta da cucina bagnata per eliminare ogni traccia di terra, affettarli non troppo sottilmente.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo e fare dorare l'aglio, unire i funghi champignon e farli saltare qualche istante, quando l'acqua di vegetazione si sarà consumata, unire anche i porcini e il prezzemolo, eliminare l'aglio, salare, terminare la cottura (qualche minuto) e tenere da parte.

Pulire bene i funghi eliminando le impurità, passare poi carta da cucina bagnata per eliminare ogni traccia di terra, affettarli non troppo sottilmente.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo e fare dorare l'aglio, unire i funghi champignon e farli saltare qualche istante, quando l'acqua di vegetazione si sarà consumata, unire anche i porcini e il prezzemolo, eliminare l'aglio, salare, terminare la cottura (qualche minuto) e tenere da parte.

In una padella antiaderente e senza alcun condimento, fare arrostire a fuoco medio, il grasso deve sciogliere e il guanciale risultare croccante.

Fare cuocere pochi istanti le tagliatelle alla zucca (essendo pasta fresca cuoce in un attimo), scolarla e riversarla nel tegame dei funghi unendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura, unire anche il guanciale e mantecare con un filo d'olio evo a crudo e servire.

Carla: Torta di riso venere e zucca
Sabrina: Filetto di maiale all'uva
Simona: Tagliatelle fatte a mano alla zucca con porcini e guanciale

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Melanzane saporite sott'olio (da conservare)

Un’altra (l'ultima per questa stagione, promesso :-) a "metter via" cibo che ritroverò a Natale, a Pasqua e in quelle occasioni in cui non ho voglia o tempo di preparare un contorno o un antipasto; devo dire che le conserve sono sempre molto apprezzate da chi le degusta e le riceve in dono ma che, guarda caso, se ne guarda bene da fare durante il periodo estivo .-))) volponi!

Queste melanzane le ho fatte secondo il mio gusto personale, adottando un procedimento pre-invasamento standard per ogni verdura da conservare sia sott'olio che sott'aceto, poi si può spaziare usando ingredienti ed insaporitori come gli aromi naturali, erbe a piacere. Ho usato tre tipi di qualità di melanzane, quelle che ho trovato dal contadino: violetta, bianca e striata. Meno semi hanno, meglio è. (ma finchè non si aprono non si può sapere :-))

Con queste dosi ho ottenuto:
3 vasetti da 200 g
2 vasetti da 300 g
1 vasetto da 500 g

Cosa serve:
2 kg melanzane (peso netto, allo scarto di estremità e bucce)
1/2 lt aceto
250 ml vino bianco secco
2 ciuffi basilico fresco
1 manciata prezzemolo fresco
alcuni rametti origano
2-3 foglie salvia
un pezzetto sedano o le foglie
140 g olive in salamoia verdi a rondelle
100 g pomodori secchi (ma morbidi)
4 spicchi aglio
2 cucchiai mix pepe in grani
alcuni peperoncini (a piacere)
4 filetti d'acciuga sott'olio
olio d'oliva q.b.

Lavare, pulire e sbucciare le melanzane, tagliarle prima a fette e poi a bastoncini sottili, metterle in una grande ciotola e salarle abbondantemente con sale grosso, coprire con un piatto e lasciare che spurghino l'acqua amara di vegetazione alcune ore, avendo cura ogni tanto di controllare e buttarla man mano che se ne forma.

Trascorso il tempo, scolarle bene. 

Mettere sul fuoco una pentola in acciaio alta e stretta, inserire l'aceto, il vino, la salvia e il sedano, portare a bollore, eliminare gli aromi e mettere 1/3 di melanzane a sbianchire, lasciare bollire (da quando riprende il pieno bollore) per due minuti, poi con una schiumarla prelevare le melanzane, metterle in uno scolapasta e continuare con le altre due parti nello stesso modo. Si farà in fretta. Se si vuole farle sbollentare tutte insieme occorre usare molto più aceto e vino (e non è il caso visto che il liquido che avanza si butta).

Mettere le melanzane scolate dalla sbollentatura in aceto e vino su un grande canovaccio pulito che non odori di ammorbidente, lasciarle all'aria un paio d'ore. Non devono obbligatoriamente essere ben asciutte per il semplice motivo che non sono state immerse in un liquido contenente acqua, ma unicamente acido, dopodichè rimettere le melanzane nella ciotola pulita ed asciutta.

Lavare il prezzemolo e il basilico e tritarli insieme ad aglio, acciughe, pomodori secchi. Unire questo trito alle melanzane, aggiungere anche le olive, i grani di pepe, i peperoncini spezzettati e l'origano sgranato, mescolare bene con le mani (protette da guanti, ricordarsi che c'è il peperoncino...), poi unire mezzo bicchiere d'olio d'oliva, mescolare ancora e riempire i vasetti precedentemente sterilizzati, iniziare quindi ad aggiungere un filo d'olio, poi con l'aiuto di una lunga pinza (o un coltello con la lama tonda) smuovere i filetti di melanzane in modo che l'olio penetri e si eliminino le bolle d'aria, schiacciare in modo delicato ed infine colmare con olio. Battere in modo molto delicato i vasetti sul piano da lavoro (serve sempre per eliminare le bolle d'aria), appoggiare il coperchio senza chiudere (o coprire con pellicola) e lasciare tutta la notte a riposare.

La mattina successiva controllare se il livello dell'olio si è abbassato e in questo caso, aggiungerne un filo.

Chiudere con i tappi e procedere con la sterilizzazione facendo bollire i vasetti per 25/30 minuti.

In realtà le conserve sott'aceto e sott'olio non richiederebbero sterilizzazione ma io preferisco procedere in tal senso.

Si conservano a lungo anche più di un anno.

Perfette da servire sia come antipasto, su una bruschetta, con la carne e con il pesce.

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Pomodori pelati (da conservare)

Il tempo è rinfrescato ed è l'ideale per continuare a fare le conserve, oggi approfitto degli ultimi pomodori maturi a puntino al sole (e non nei frigoriferi), non propriamente una ricetta, non do le dosi perchè non occorrono. I pomodori pelati si fanno davvero in pochissime, semplici e veloci mosse ed è meraviglioso trovarli in tutto il loro dolce sapore e profumo in autunno e in inverno perchè, per tanto che si acquistino di ottima qualità, il pomodoro messo via nei barattoli in casa (che sia acquistato dai coltivatori diretti o raccolti direttamente nel proprio orto), senza conservanti o succo di pomodoro che quasi sempre contiene acido citrico, ha tutto un altro sapore. 

Si possono utilizzare i pomodori lunghi, perini, san marzano. 

Il procedimento a crudo è lo stesso della mia polpa di pomodoro a pezzi. 

Cosa serve:
pomodori perini, san marzano o lunghi q.b. (io 3 kg peso lordo)
qualche granello di sale grosso
una manciata foglie basilico ligure fresco

Per prima cosa lavare e sterilizzare i vasetti e i tappi (o capsule) nel modo consueto spiegato qui

Mentre i barattoli sono nel forno, lavare i pomodori e mettere sul fornello una grandissima pentola con abbondante acqua (o più pentole se i pomodori sono davvero tanti) quando arriva a bollore, tuffare i pomodori pochi alla volta, scolarli con una schiumarola non appena si vede che la buccia di crepa (due minuti scarsi), adagiarli delicatamente dentro una o più ciotole e lasciarli intiepidire. 

Sbucciarli (la buccia si toglie in un attimo), eliminare le imperfezioni e sistemarli dentro ai vasetti schiacciandoli un po' in modo che non si formino bolle d'aria, inframezzandoli con qualche fogliolina di basilico. 

Quando sono tutti riempiti a circa mezzo cm dal bordo, versare all'interno la poca acqua formata all'interno della ciotola nella quale erano ad intiepidire, non occorre aggiungerne altra, colmare con una  fogliolina di basilico e qualche granello di sale grosso. Io lo metto sempre (come si evince anche nella preparazione della polpa di pomodoro cruda) perchè da sapore ma serve anche a conservare meglio la preparazione. 

Chiudere con tappi e/o capsule nuove e sterilizzare mettendo i vasetti in una o più pentole, coprirli abbondantemente con acqua fredda e portare ad ebollizione col coperchio. Calcolare 25-30 minuti da quando bolle, poi lasciare i vasetti a raffreddare nella pentola. Controllare che le capsule siano abbassate e che quindi si sia formato il sottovuoto prima di etichettare e riporre i vasetti in luogo fresco e asciutto come la cantina. Si conserva un anno. 

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Focaccia dolce di mais con mele e uvetta

Oggi si ritorna a pubblicare ricette per la rubrica "al km 0" e, con piacere, il ritorno dalla pausa estiva è con un lievitato (che io amo particolarmente), nello specifico con una profumatissima e squisita focaccia alle mele, perfetta per la prima colazione e per la merenda, per uno snack in qualunque momento della giornata. E' nata perchè avevo voglia di una brioche leggera ma golosa e farcita, un po' diversa dal solito così ho aperto la mia dispensa per capire quali farine avevo da smaltire et voilà. 

Naturalmente si può pensare alle varianti sia per quanto riguarda la farina di mais che può essere sostituita da altre tipologie più disparate (farro, grano saraceno, di castagne, mix cereali), si può arricchire con un velo di confettura di albicocca (senza esagerare altrimenti la pasta rimarrà troppo umida e faticherà a lievitare in cottura) prima di inserire le mele, oppure si può cuocere parte delle mele con poco zucchero e cannella, frullarle e utilizzare la composta al posto della confettura. Io ho scelto di creare una focaccia dolce (che da noi in Piemonte si fa semplice, zucchero in superficie o una salamoia zuccherata invece che salata e basta) che fosse una focaccia farcita e non un dolce lievitato, lascerò questa opzione per la prossima volta. Se si utilizza il lievito di birra regolarsi sia per i tempi di lievitazione che saranno più brevi che per il latte inserito (può non essere necessario), stesso discorso vale se si usano farine diverse da quelle che ho usato io, occorre ottenere un impasto morbido ma incordato e malleabile. 

Per una teglia da cm. 30x40 circa

Cosa serve per la pasta lievitata:
170 g farina manitoba
80 g farina di mais fumetto (quella più fine per pasticceria)
30 g zucchero semolato
65 g lievito madre già rinfrescato e al raddoppio oppure 8 g lievito di birra fresco
8 g sale fino
100 g burro morbido (lasciato a temperatura ambiente almeno un'ora prima)
100 g uova a temperatura ambiente
40 g latte (circa)
1 cucchiaino miele
scorza grattugiata di un limone bio

Cosa serve per la farcia:
3-4 mele renetta o golden
uvetta sultanina q.b.
un bicchierino di liquore dolce (passito o simile, ciò che si preferisce)
mandorle a lamelle q.b.
alcuni fiocchi di burro
olio di mais q.b.
zucchero di canna o semolato q.b.
cannella in polvere q.b. (a piacere)
poca gelatina di albicocche (opzionale)

Nella planetaria (o ciotola capiente) inserire le farine, sbriciolare il lievito, unire miele e uova, iniziare a mescolare (con la foglia se si usa l'impastatrice) o cucchiaio se si impasta a mano, poi iniziare ad impastare, aggiungere quindi gli altri ingredienti pochi alla volta nell'ordine: lo zucchero, la scorza del limone e il burro poco per volta a pezzetti;  il sale alla fine. Valutare se aggiungere latte pochissimo alla volta se l'impasto lo assorbe. Lasciare l'impasto nella ciotola coperta da pellicola a temperatura ambiente per un'ora poi versarlo sulla spianatoia e dare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti sempre coprendo l'impasto con pellicola, aiutandosi con un tarocco se necessario, poi mettere l'impasto in una ciotola oliata, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente un'ora, poi trasferire la ciotola in frigo e lasciare l'impasto maturare per 12/16 ore. Se si ha fretta e poca pazienza di aspettare la maturazione in frigo (che però consiglio...) mettere la ciotola in forno spento con la lucina accesa fino a quando l'impasto risulta ben lievitato.

Riprendere quindi l'impasto dopo il riposo.

Sciacquare l'uvetta sotto un getto d'acqua fredda per eliminare la cera protettiva che la riveste e metterla in ammollo nel liquore (o semplice acqua) intanto rivestire la teglia con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato ed asciugato. Oliarlo bene. Riversare l'impasto senza stenderlo, coprirlo con pellicola e lasciare riposare per un quarto d'ora se precedentemente tenuto al caldo o un'ora se tenuto in frigo, poi scoprirlo e stenderlo delicatamente allargandolo coi polpastrelli, fare questa operazione in due step: il primo allargare l'impasto per metà teglia, poi lasciare di nuovo riposare 10 minuti, poi stenderlo del tutto fino ai bordi della teglia- questo farà si che il glutine si distenderà gradualmente (soprattutto vista al presenza anche di farina di mais che è senza glutine e quindi l'impasto è meno elastico).

Preriscaldare il forno a 180° statico (intanto la focaccia lieviterà ancora)

Sbucciare le mele e tagliarle a fette non troppo sottili, distribuirle sulla focaccia inserendole un po' nell'impasto, distribuire anche l'uvetta strizzata, le mandorle a lamelle, qualche spruzzata di cannella in polvere se piace e qualche ciuffo di burro. Infine spolverizzare con un po' di zucchero (servirà a fare caramellizzare la superficie rendendola molto golosa).

Quando il forno è a temperatura infornare nel secondo ripiano (dal basso) e lasciare cuocere per 40 minuti circa, con una forchetta alzare la focaccia e controllare la base di sotto se è dorata, infilafre anche uno spiedino di legno (come si fa per le torte) e verificare che sia cotta, diversamente lasciarla ancora qualche minuto.

Gli ultimi 3-5 minuti spostare la focaccia dolce alle mele nel ripiano alto, accendere il grill e lasciare caramellare la superficie, controllare a vista questo passaggio perchè farle bruciacciare è un attimo.

Sfornare quindi la focaccia e se piace spennellare subito in modo leggero con poca gelatina di albicocche (diluita e scaldata in una ciotolina con poca acqua per pochi secondi in microonde), è opzionale ma servirà a proteggere le mele e a lucidarle un po'.

Ottima sia tiepida che fredda. 

Carla: Torta rustica
Sabrina: Pangoccioli
Simona: Focaccia dolce di mais con mele e uvetta

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Crostata morbida alla banana con amaretti e pere al rosmarino (senza uova)

Questa è una crostata morbida senza uova, sostituite con polpa di banana il risultato è stato un'impasto morbido e profumatissimo.

Per 6-8 porzioni, uno stampo cm. 35x10 (per me con fondo amovibile) oppure uno stampo tondo 

da 20-22D


Cosa per la base alla banana:
100 g burro morbido a pomata (tirarlo fuori dal frigo un paio d'ore prima)
100 g polpa di banana matura (1 piccola)
un pizzico sale
80 g zucchero semolato
scorza grattugiata di 1 limone naturale
185 g farina 00
7 g lievito per dolci (mezza bustina)

Cosa serve per la farcia:
2 pere mature ma sode
3 cucchiai zucchero di canna
2-3 granelli di sale
40 g amaretti sbriciolati
una spruzzata vino bianco
burro q.b.
alcuni aghi rosmarino

Inoltre per guarnire serve: alcuni amaretti (opzionale)

Nella planetaria usando la foglia o in una ciotola mescolando prima con una forchetta e poi con una leccapentole, amalgamare tutti gli ingredienti della base alla banana, compattare con una spatola, sarà un composto piuttosto morbido. Riversarlo su pellicola alimentare, avvolgerlo e metterlo in frigo per 

2-3 ore.

Intanto lavare e sbucciare le pere, tagliarle in quarti, eliminare il torsolo e ricavare delle fette sottili. In una padella antiaderente fare sciogliere una noce di burro con 2 cucchiai di zucchero di canna e il rosmarino, aggiungere le pere, farle saltare nel burro, sfumare con vino bianco, il piccolo pizzico di sale e lasciare cuocere a fiamma bassa qualche minuto fin quando le pere saranno morbide e il liquido di cottura assorbito, spegnere e tenere da parte.

Preriscaldare il forno a 180°

Imburrare ed infarinare lo stampo (o rivestirlo con carta da forno), adagiare all'interno l'impasto alla banana modellandola con le mani inumidite anche ai bordi, sistemare le fettine di pera in modo casuale (oppure ordinato se si preferisce), distribuire sopra gli amaretti sbriciolati, qualche fiocchetto di burro e una bella spolverata di zucchero di canna (circa un cucchiaio) quindi infornare e cuocere per circa 35-40 minuti (dipende dal forno)

Sfornare, lasciare raffreddare prima di togliere dallo stampo, quindi servire con amaretti interi. Buonissima! Si può gustare con una salsa al cioccolato oppure alla vaniglia 

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Parmigiana di zucchine classica

Una golosa alternativa alla parmigiana di melanzane classica perfetta per chi non tollera le solanacee oppure, per una versione più leggera, si può optare per la parmigiana di melanzane con pomodoro fresco e pane aromatico ma è buonissima anche la parmigiana di melanzane e zucchine.

Cosa serve per una teglia cm. 18x22 (2/3 porzioni):

700 g zucchine medie (peso netto dagli scarti)

130 g mozzarella per pizza fior di latte

1 uovo

100 g parmigiano grattugiato

300 g circa passata di pomodoro

olio evo q.b.

1 spicchio aglio

qualche foglia di basilico fresco

sale q.b.

olio per friggere q.b.

semola di grano duro rimacinata o farina di riso q.b.

Lavare le zucchine e tagliarle per il lungo possibilmente allo stesso spessore, non devono essere troppo sottili. 

Passarle nella semola rimacinata o farina di riso e scuoterle leggermente per eliminare l'eccesso, quindi friggerle in olio caldo qualche minuto per lato, adagiarle su un piatto con carta da cucina assorbente e salare leggermente. Tenere da parte. Intanto fare a fette la mozzarella e lasciarla scolare in un colino.

In un pentolino scaldare un filo d'olio evo con l'aglio senza farlo colorire, unire la passata, poca acqua e lasciare cuocere una decina di minuti, in ultimo unire il basilico e regolare di sale. Quando la salsa è pronta, versarne quel che basta per ricoprire il fondo della teglia, quindi adagiare le fette di zucchina sovrapponendole leggermente, condire con qualche cucchiaio di passata, cospargere con le fette di mozzarella, spolverizzare col parmigiano e aggiungere sulla superficie anche qualche cucchiaino di uovo precedentemente sbattuto. 

Proseguire così fino a terminare gli ingredienti (si otterranno tre strati), in ultimo una generosa spolverizzata di formaggio. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, quindi spegnere, lasciare riposare anche mezza giornata se non si ha fretta, quindi al momento di servire, riscaldare in forno preriscaldato 10/15 minuti.

Ottima da riscaldare anche il giorno dopo, perfetta per essere congelata. Se si ha fretta, invece, lasciarla riposare una decina di minuti e servire tiepida. Buonissima anche a temperatura ambiente (e fredda :-)) 

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Confettura di prugne regina claudia

 ...un'altra confettura eh si :-) poi magari la smetto e inizio a cucinare davvero qualcosa.

Per le marmellate e confetture consiglio sempre d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle e di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima, la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta. Queste sono prugne particolari, verdi, piccole e molto dolci.

Cosa serve:
1 kg prugne regina claudia (peso netto)
250 g zucchero semolato
il succo di 1/2 limone bio
la buccia (solo la parte gialla) di mezzo limone bio

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno.
Lavare ed asciugare delicatamente le prugne, eliminare il nocciolo, pesarle e tagliarle a pezzi, mettere la frutta in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare macerare due o tre ore, poi aggiungere il succo di limone e la scorza intera, mescolare bene e porre sul fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso.

Quando la confettura appare raddensata (una ventina di minuti) spostare dal fuoco e frullare utilizzando il frullatore ad immersione, se occorre fare evaporare ancora un po' di liquido rimettere sul fuoco bassissimo, meglio se con uno spargifiamma, e continuare la cottura, mescolando di continuo. Appena tolta dal fuoco mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere con tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, dopo 5/10 minuti rivoltarli nel verso giusto, coprirli con una copertina calda e lasciare raffreddare completamente prima di togliere la copertina, controllare che le capsule si siano abbassate regolarmente creando così il sottovuoto. 

Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Penne con pomodoro fresco all'aglio, basilico e rucola

Come dicevo nei post precedenti, voglia di cucinare (nel vero senso della parola) e di accendere fuochi e forni non pervenuta. Questa quindi non è che sia proprio una ricetta, è un modo di condire la pasta semplicissimo, quasi (magari lo tolgo il "quasi") vergognoso postarla, e tra l'altro non ho nemmeno voglia di pubblicare e usar i social, sarà il caldo... tuttavia mi piace così tanto che la scrivo lo stesso.

Si può mangiare calda oppure fredda, tipo insalata di pasta, in questo caso dopo aver fatto cuocere le penne al dente, scolarle, allargarle su un vassoio in modo tale che il calore e vapore si dissolva in fretta (non passare la pasta sotto il getto d'acqua fredda perchè diventa gommosa), fare raffreddare e condire. Perfetta anche per essere trasportata quale insalata di pasta, magari proprio domani per ferragosto.

Io ho usato penne rigate integrali, ma si può usare la tipologia di pasta e il formato corto che più piace.

Per una persona serve:
80 g pasta

1 pomodoro maturo cuore di bue

1 pezzettino aglio

un paio di foglioline tenere basilico

qualche stelo rucola

olio evo q.b.

sale grosso q.b. per l'acqua della pasta

pizzico sale fino per il pomodoro

Lavare il pomodoro, sbucciarlo e tagliarlo a cubettini piccolissimi avendo cura di eliminare i semini e l'acqua di vegetazione, unire un pizzico di sale, l'aglio schiacciato con lo spremiaglio o tritato finemente, il basilico e la rucola tagliati a coltello, condire con un bel giro d'olio, mescolare e lasciare insaporire. Cuocere la pasta, scolarla e condire con il finto sugo di pomodoro fresco. Buon appetito :-) 

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Sfoglia di mozzarella con salmone e pomodoro

Continuo con le mie conserve sottovetro (prossimamente melanzane) e le mie ricette senza cucinare in realtà, il caldo si fa ancora sentire molto e la voglia di nutrirsi con alimenti freschi la fa da padrone, così come la mancanza totale di accendere il fornello e di lavorare. Ecco un'idea facile, veloce e golosa da portare a tavola, sono rotolini anche molto carini da vedere, sembra quasi sushi, vero? 

Se non piace il salmone si può optare per farcire la mozzarella con zucchine e prosciutto.

Cosa serve per 8 chioccioline/rotolini

130 g sfoglia di mozzarella
70 g salmone affumicato
1/2 pomodoro grande (io ho usato un cuore di bue)
rucola q.b.
alcune foglie basilico fresco
timo serpillo secco q.b.
origano secco q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.

Allargare la sfoglia di mozzarella su un foglio di carta da forno e farcirla con le fette di salmone affumicato e la rucola spezzettata, tagliare il pomodoro a fette sottilissime, eliminare i semi e la parte centrale verde, adagiarle sul letto di rucola sovrapponendole leggermente, salare, condire con gli aromi e poche gocce d'olio evo. Richiudere la sfoglia spingendo la farcitura all'interno, cercando di arrotolare u po' stretto.

Avvolgere il rotolo con pellicola alimentare, chiudere le estremità "a caramella" e mettere in frigo un'oretta.  Al momento di servire, eliminare la pellicola e, su un tagliere, tagliare il salamotto di mozzarella farcita a fette regolari impiattare, decorare con olive e una spolverata leggera di timo serpillo ed infine condire con un filino d'olio evo.

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Confettura di mirtilli neri con cardamomo

Ho ricevuto dei mirtilli neri in regalo davvero fantastici! Ecco una bella scorta da trasformare in confettura (e da congelare per le macedonie invernali); ho usato una dose moderata di zucchero (come mia consuetudine, se la confettura piace più dolce, naturalmente basta aumentare la dose, di meno consiglierei di no, primo perché risulta sbilanciata, secondo perché si conserverebbe pochissimo tempo, oltre che dolcificare ovviamene funge da conservante. Con questa quantità si mantiene per un anno e più, opportunamente riposta in cantina. Ho aromatizzato la confettura con profumatissimo cardamomo che mi è arrivato in dono (anche questo, sono stata molto fortunata) direttamente dall'India, l'ho comprato molte volte qui, anche nel corso di sagre e fiere ma non l'ho mai trovato così intenso. Se si usa già in polvere è più comodo, altrimenti occorre aprire i baccelli e polverizzarlo con un frullino (perfetto il macinacaffè). 

La spezia si può omettere, se non piace o, al contrario, se ne può aggiungere di più se è molto gradita.

Cosa serve:
1,500 kg mirtilli nero maturi e intatti
400 g zucchero semolato
il succo di mezzo limone bio
7-8 baccelli cardamomo verde

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare i mirtilli, metterli in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, il cardamomo polverizzato e il succo di limone, mescolare bene e lasciare riposare un paio d'ore. 

Accendere il fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma, mettere se disponibile uno spargifiamma.  La confettura sarà pronta in 30 minuti circa (dipende dalla pentola e dall'acquosità dei mirtilli, possono essere necessari 10 minuti in più, verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, dopo un'oretta rivoltarli e coprirli con una maglia calda; lasciare raffreddare completamente i vasetti, controllare che la capsula si sia abbassata creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Gelo di pesca con amaretti e scaglie di cioccolato

Oggi propongo un dolcino davvero di facile e veloce esecuzione, poco calorico, fresco e molto appagante, che strizza l'occhio alle nostre piemontesissime pesche ripiene prendendo spunto però dal classico siciliano gelo di anguria, da provare e gustare anche il mio gelo di arancia e mandarino. 

Come mia consuetudine, diminuisco la dose di zucchero che va a gusto personale, per me è giusta questa che andrò ad indicare e diminuisco sempre anche la dose di addensante, che sia colla di pesce/agar-agar o amidi (come in questo caso), perchè preferisco le consistenze cremose e non gelatinose e dure; infatti anche questo gelo, così come lo sono stati quelli che ho citato in precedenza, è di una squisita cremosità che si scioglie in bocca. 

Cosa serve per due piccoli dessert (stampini in silicone a ciambellina del diametro di 8 cm):

230 g di polpa matura di pesca gialla (peso netto)
10 g amido di mais
25 g zucchero semolato
2 cucchiaini liquore all'amaretto
cioccolato fondente q.b.
4 amaretti
4 fettine di pesca

Frullare la polpa della pesca ben pulita nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare bene, se si vuole si può passare il composto attraverso un colino (io non l'ho ritenuto necessario). In un piccolo casseruolino provvisto di beccuccio, con una frustina mescolare l'amido di mais con lo zucchero, unire poco alla volta il frullato di pesca, portare sul fuoco dolce, mescolare continuamente e cuocere ancora un paio di minuti dopo il bollore, spegnere, unire il liquore (il cui alcool evaporerà col calore ma rimarrà l'aroma) e versare negli stampini inumiditi con acqua fredda.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi spostarli in frigorifero per 3-5 ore (va benissimo prepararli anche il giorno precedente).

Al momento di servire, allargare con le dita gli stampini per fare staccare delicatamente il gelo dalle pareti (se si usano altri stampini tipo alluminio usa e getta, tagliare i lati per agevolare l'operazione) e capovolgerli su un piattino da portata.

Con un coltellino affilato grattare le scaglie da un cubotto di cioccolato fondente e cospargere il gelo, sbriciolare con le mani 2 amaretti e cospargere anche questa granella sul gelo di pesca, decorare poi ognuno con un amaretto intero e fettine fresche di pesca (io ho usato le tabacchiere bianche)

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