Crostata di ricotta profumata all'arancia

"Forse" l'ho già detto un tot di volte quanto mi piacciono i dolci con la ricotta.
E' una torta profumatissima, molto ma molto sostanziosa ed è ottima anche come sostituto del pranzo al posto del panino se mangiate forzatamente fuori casa. Ecco: una bella fettona e arrivate all'ora di cena senza stramazzare al suolo. Meglio degustata il giorno successivo e meglio non metterla in frigorifero (esattamente come si fa per la pastiera)

Cosa serve:

Per la pasta frolla:

300 gr. farina 00 
150 gr. zucchero semolato
150 gr. burro ammorbidito
1 pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
la scorza grattugiata di 1 arancia bio
la scorza grattugiata di 1 limone bio
1 uovo intero + 1 tuorlo.

Per la farcia:

500 gr. ricotta di pecora
6 cucchiai di zucchero semolato
4 uova + 1 tuorlo
alcune gocce di aroma concentrato fior d'arancio (o un cucchiaio se è acqua di fior d'arancio)
70 gr. arancia candita 
100 gr. uvetta sultanina
2 cucchiai di pinoli
liquore all'arancia o marsala
cioccolato fondente grattugiato q.b. (un paio di quadretti piccoli)

Alcune ore prima mescolare la ricotta con lo zucchero, coprire e mettere in frigo a riposare
Lavare l'uvetta e metterla in ammollo nel liquore.

Montare il burro ammorbidito con lo zucchero ed unire, una alla volta, le uova; unire gli altri ingredienti, girare la foglia della planetaria (o cutter se si usa robot elettrico) quel tanto che basta per avere un composto amalgamato  avvolgere l'impasto dentro pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare almeno un'ora.
Prendere la ricotta e setacciarla, aggiungere lo zucchero, girare molto bene finchè si ottiene un composto liscio, poi aggiungere le uova, l'uvetta strizzata ed infarinata, i canditi, il cioccolato e l'aroma. 

Accendere il forno a 170° statico
In una tortiera da 22D imburrata ed infarinata o rivestita da carta da forno, stendete 3/4 di pasta frolla, bucherellare il fondo con una forchetta, stendete poi la farcia, cospargere con i pinoli e ricoprite a gratella con il 1/4 di pasta fatta a stiscioline.

Infornare per una cinquantina di minuti, ma controllare perchè ogni forno è diverso, fare la prova  stecchino che, in questo caso, non deve essere asciuttissimo come una torta margherita, tanto per fare un esempio, ma nemmeno bagnato. La ricotta dovrà essere cotta ma non asciuttissima e il fondo non deve prendere colore, sennò diventa amaro.

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Cioccolato morbido al forno con pistacchi di Bronte

Questo dolce è una crema che, messa in forno si trasforma in una  torta sofficissima internamente e fragrante esternamente. Ha la particolarità di essere priva di lievito e priva di farina,  il pistacchio di Bronte in superficie conferisce la croccantezza che, unita alla sofficità, rende questo dolce davvero goloso.

Cosa serve:


250 g. di cioccolato fondente
200 g. di zucchero semolato
5 uova
150 g. di burro
una manciata di pistacchi tritati di Bronte


Sciogliere il cioccolato a fuoco basso a bagnomaria. Unire il burro fatto precedentemente a pezzetti e mescolare finchè si ottiene un composto morbido e lucido.
Togliere la casseruola dal fuoco ed unire lo zucchero. Mescolare bene finchè lo zucchero sarà sciolto.
Unire un tuorlo per volta (conservando in una terrina gli albumi), assicurarsi di non aggiungere il seguente tuorlo se quello appena aggiunto non sia incorporato per bene.


Montare gli albumi con un pizzico di sale ed incorporarli al composto mescolando dal basso verso l'alto, con un cucchiaio di legno, per non smontare il composto di cioccolato.


Versare in uno stampo  da 22D imburrato ed infarinato.
Spolverizzare con il pistacchio.

Cuocere in forno già caldo per 30 minuti a 180°
La torta deve rimanere morbida dentro e si formerà una crosticina sulla superficie.
Buonissima anche il giorno successivo. Va consumata fredda.

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Cannelloni freschi di magro

Questi cannelloni freschi li ho farciti con gli spinaci del mio orto e con la ricotta che compro in un caseificio molto piccolo, artigianale che dista a 5 km. da me, producono pochi (ma buonissimi) formaggi con il latte crudo: tomini, ricotta, tome fresche o stagionate. Proprio dietro al punto vendita c'è la loro azienda agricola.

Cosa serve per la pasta:

400 g. farina 00
4 uova
sale
un cucchiaio di olio e.v.o.


Cosa serve per il ripieno:
1 kg. spinaci freschi 
600 g. ricotta vaccina
sale
noce moscata
1 tuorlo (grande)
2 cucchiai di parmigiano


Cosa serve per condire:
besciamella vedi la ricetta che ho postato qui ma raddoppiare le dosi
parmigiano
Intanto scottare in acqua salata bollente gli spinaci, scolarli e strizzarli.
Fare la pasta con gli ingredienti sopra elencati, tirare la sfoglia a mano, col mattarello o con la macchina apposita.
Metter sul fuoco una pentola con acqua, un filo d'olio e sale e al bollore, mettere a cuocere 3-4 sfoglie per volta, per pochi minuti.
Scolare le sfoglie con una schiumarola e "buttarle" dentro ad una boule di acqua fredda per fermare la cottura, dopodichè stendere la pasta su un canovaccio asciutto da cucina.
Procedere così fino ad esaurimento della cottura della pasta.
Ricavare dei rettangoli.

Preparare la besciamella.


Tritare grossolanamente gli spinaci, setacciare la ricotta, unire tutti gli altri ingredienti del ripieno e amalgamare bene.
Riempire un rettangolo,  chiuderlo su se stesso e adagiarlo (con la parte chiusa verso il basso) su una pirofila in pirex (o altra teglia antiaderente) dove si sarà messo sul fondo abbondante besciamella. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ricoprire con altra besciamella (se nel frattempo si è raffreddata e solidificata, rimetterla sul fuoco con poco latte) e abbondante parmigiano grattugiato.
Passare la teglia in forno già caldo a 180° per una ventina di minuti

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Baccalà mantecato con polenta pignulet grigliata

La polenta è un piatto che da noi si usa cucinare spesso.
Esistono molte varietà, oggi mi soffermo a parlare di una qualità forse poco conosciuta: il pignulet o pignoletto giallo o rosso.
Vi invito, se vi interessa approfondire l'argomento, a visitare un sito fatto molto bene e spiega di che si tratta meglio di quanto lo potrei fare io. clicca qui.
Io gironzolo sempre nelle fiere/sagre dei paesi e l'ho comprata proprio da un produttore/rivenditore.

Per la ricetta in questione ho usato, però una parte di farina pignulet, gialla in questa occasione (c'è anche rossa) che è a grana grossa, un grano antico coltivato solo dalle mie parti e per pochi molini in zona, ed una parte di farina fioretto, che è a grana fine.

Cosa serve:


2 filetti di baccalà già ammollato. Per vedere la procedura cliccare sulla mia ricetta del baccalà al latte con patate
300 g. polpa di pomodoro (non salsa. ma proprio polpa senza buccia e semi)
1/2 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
prezzemolo fresco tritato
150 g. olive nere dolci
olio e.v.o.

Per la polenta: generalmente mi piace che sia bella soda. Uso quindi: 500 gr. di farina + 1 litro e 1/4 di acqua salata. Cuocere per circa un'ora, mescolando quasi continuamente.
L'ho fatta raffreddare in una pirofila in pirex oliata, poi tagliata a bastoncini e grigliata sulla bistecchiera rovente.

Preparare ora il baccalà:
prendere i filetti ammollati e senza pelle e ridurli a filetti non piccolissimi ma nemmeno grandi (non quanto i famosi bastoncini di pesce per intenderci..un po' più piccoli)
Versare in una casseruola olio e.v.o., unire la cipolla e l'aglio tritati insieme, aggiungere la polpa di pomodoro, condire con poco sale e far cuocere adagio la salsina un quarto d'ora circa. Aggiungere le olive denocciolate e unire il baccalà. Mettere il coperchio e lasciare cuocere una decina di minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato e lasciare sul fuoco ancora un minuto.

Servire il baccalà, con il suo sughetto, insieme alle fette di polenta grigliate

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Risotto ciuffi di calamari e gamberi grigi

Questo è un risotto di facile esecuzione e saporitissimo.
Come ho già detto altre volte, io prediligo i gamberi grigi, crudi, non quelli precotti.

Cosa serve: per 4 persone

600 gr. di ciuffi di calamari

3 belle manciate di gamberi grigi

3-4 pomodori maturi o pelati

sale

1/2 bicchiere di vino bianco + una spruzzata

prezzemolo fresco tritato

1 spicchio d'aglio

8 pugni di riso carnaroli (circa 300 gr.) 

fumetto di pesce o, in mancanza, granulato per brodo di pesce

olio ev.o.

poca cipolla

Mettere in una grande casseruola  un filo d'olio e.v.o. e lo spicchio d'aglio in camicia (con la sua pellicina), aggiungere i ciuffi di calamaro e fare prendere colore a fuoco medio, aggiungere il vino e farlo evaporare completamente, aggiungere il pomodoro, regolare di sale, (poco) togliere l'aglio e buttarlo mettere il coperchio. Far cuocere lentamente. solitamente non occorre aggiungere acqua, i ciuffi rilasceranno il loro liquido, idem i pomodori, ma se fosse necessario, aggiungerne un po'.

Se si usano pomodori freschi e ben maturi, pelarli e privarli dai semi, tagliarli a tocchetti. Se si usano i pelati, strizzarli un pochino e tagliare nello stesso modo. Cuocere per circa 35 minuti, poi spegnere.

Nel frattempo far scaldare il fumetto di pesce o preparare del brodo con il granulato; mettere a cuocere il riso: in una casseruola di giusta capienza, fare rosolare poca cipolla in un filo d'olio e.v.o., aggiungere il riso, girare bene perchè incorpori bene il grasso, sfumare con una spruzzata di vino bianco secco e aggiungere del brodo. Girare spesso il riso, aggiungendo, via-via brodo quanto basta per portarlo quasi a cottura.

Non aggiungere altro sale.

Nel frattempo pulire accuratamente i gamberi: sgusciarli, praticare con un coltellino un'incisione sul dorso e sfilare il budellino, risciacquare bene sotto l'acqua. Aggiungere i gamberi ai ciuffi di calamaro.

quando mancheranno cinque minuti di cottura del riso, riaccendere sotto la casseruola con il pesce e unire il riso, unire il prezzemolo tritato.

far cuocere ancora qualche minuto, spegnere. Mantecare con olio e.v.o. e servire.

Noi l'abbiamo gustato con un buon vino: arneis

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Minestra di riso e lenticchie piccole

Cosa serve:

125 g. lenticchie piccole
2 patate medie
poca cipolla tritata
olio evo
brodo vegetale (circa 2 l. se la volete più brodosa mettetene di più)
poco sale
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 manciate generose di riso

Dicono che non serva mettere in ammollo le lenticchie, io lo faccio lo stesso, seppure per un paio di ore soltanto, in acqua fredda + un cucchiaino di bicarbonato (poi l'acqua la butto).

Mettere sul fuoco una pentola con (tutto a freddo) un filo di olio e.v.o., la cipolla tritata, le patate tagliate a tocconi grossi, le lenticchie scolate.

Aggiungere il  brodo vegetale e la cucchiaiata di concentrato di pomodoro.
Far cuocere lentamente per circa 30 minuti.
Con un cucchiaio, prelevare le patate e, semplicemente, schiacciarle grossolanamente lasciandone qualche pezzo grosso. Sarà piacevole trovarlo nel piatto.
Unire il riso e aggiustare di sale. Mescolare spesso.
Quando il riso è cotto, profumare con un rametto di rosmarino e condire con un giro di olio evo. Servire con abbondante parmigiano grattugiato e, se piace, una piccola spolverata di pepe.

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Baccalà al latte con patate

Questa è una ricetta tramandata da madre a figlia e mi ricorda un po' la mia infanzia, oltre al fatto che mi piace moltissimo, ci sono anche affezionata. E' usanza consumare questo piatto la vigilia di Natale, ma noi lo prepariamo, in realtà, tutto l'inverno.
Questa ricetta deve essere pensata un paio di giorni prima del consumo. Il baccalà va tenuto in ammollo per due giorni, cambiando continuamente l'acqua, in modo che si dissali e si reidrati.
Io lo metto in una pentolona e cambio l'acqua 6-7 volte al giorno, (anche di più)  poi, di notte, metto il coperchio e lo metto sul terrazzo. (in frigo quella pentolona non ci sta...) in teoria potrebbe anche stare fuori frigo, ma io preferisco fare così.
I tempi di ammollo sono quindi indicativi, dipende infatti da quanto è salato, da quante volte cambiate l'acqua, da quanto i filettoni sono spessi.. io mi regolo così: dopo 36 ore ne assaggio un pezzettino (dalla parte più spessa) se è ancora salato, lo lascio ancora mezza giornata, altrimenti, lo scolo, lo asciugo con carta da cucina e lo metto in frigo. Quando è ora di pranzo o cena lo cucino.

La parte lunga è questa, per cucinare il piatto, invece, il tempo è rapido.

Cosa serve:

2 filettoni di baccalà sotto sale (che sia vero merluzzo e non filetto di molfa o simili..)
1 cipolla media dorata
prezzemolo fresco tritato
olio e.v.o.
farina bianca
5/6 patate
latte q.b.

Occorre spellare i filettoni. C'è chi non lo fa, ma trovare la pelle non è piacevole, ed inoltre, il baccalà non si amalgamerebbe come si deve con le patate.
Dunque armatevi di pazienza: tenere con una certa fermezza il filettone dalla parte più larga, sollevare con delicatezza i lembi e tirare abbastanza decisi, verso la coda. Occhio a non staccare anche la polpa.

Asciugarli bene con carta da cucina. Con l'aiuto di pinzette togliere le spine (se non le avete quelle adatte, usate quelle per togliere le sopracciglia avendo cura di sterilizzarle prima e dopo l'uso).
Mettere sul fuoco una capiente casseruola antiaderente ed aggiungere abbondante olio evo (diciamo un generoso mezzo dito), aggiungere la cipolla tagliata finemente, deve stufare non prendere colore. Aggiungere subito le patate tagliate a rondelle spesse 1 cm. circa o, se sono grandi, a mezze rondelle.

Devono cuocere allegrotte ma non devono essere fritte. NON salate. Questa operazione si vedrà all'ultimo. Dipende da quanto sarà sapido il baccalà che rilascerà, quindi, sapore anche alle patate. Dopo qualche minuto, coprirle con latte e mettete il coperchio. Giratele spesso.
Quando sono quasi cotte, tagliate a tocchi piuttosto grandi i filettoni, (io cerco di sfilare le spine, almeno quelle più grandi, così non le troveremo in bocca), infarinateli ed aggiungeteli sopra le patate. Aggiungere ancora latte che sarà, senza dubbio, necessario.

NON girate il tutto, ma scuotete solamente il tegame e, delicatamente, con un cucchiaio di legno, smuovete le patate sottostanti.
Il baccalà deve rimanere sopra le patate, altrimenti si disfa.

Assaggiate un pezzettino di patata e un pezzettino di baccalà per valutare se aggiungere sale o se va bene così. Aggiungete una generosa spolverata di prezzemolo tritato, mettete il coperchio, fate cuocere ancora pochi minuti, (4-5) e servite.

Questa quantità è per 4 persone. Se avanza, ma ne dubito... il giorno dopo sarà buonissimo! Al massimo aggiungete poco latte.

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Sfogliata di ricotta, pere e cioccolato

Questa è una ricetta che avevo scritto su un pezzo di carta e presa chissà dove... su una rivista, su un vecchio libro o me l'aveva data qualcuno.. mah! non mi ricordo.

Cosa serve:

250 gr. pasta sfoglia. Per la ricetta clicca qui o comprarla già pronta
2 pere
350 gr. di ricotta morbida (io ho usato il sairass che è una ricotta tipica piemontese molto gustosa. Se siete curiosi di saperne di più cliccate qui)
50 gr. gocce di cioccolato
3 tuorli d'uovo
100 gr. zucchero semolato + 1 cucchiaio per la cottura delle pere
una spolverata di cannella
1 noce di burro

Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e rosolatele con la noce di burro, 1 cucchiaio di zucchero e la cannella. Cuocere pochi minuti.
Accendere il forno a 200°
In una boule lavorare, a spuma,  i tuorli con lo zucchero. Unire la ricotta setacciata, le gocce di cioccolato e le pere cotte e raffreddate.

Foderare una teglia con carta forno e adagiare la sfoglia. Bucherellarla leggermente e versare il composto.
Cuocere per una mezz'ora.
Servire quando è raffreddata e non mettere in frigo (la sfoglia diventerebbe molliccia)

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Plum-cake marmorizzato e mandorlato

Ne ho provate diverse ricette di plum-cake (o torta) marmorizzati, a volte si usa il cacao, a volte il cioccolato fondente.
Devo dire che mi piacciono in entrambi i casi, ma forse, questa versione un po' di più delle altre.
Ho aggiunto, un fuoriprogramma: un po' di farina di mandorle. Così.. per dare un tocco di golosità in più.

Cosa serve:

300 gr. di farina 00
50 gr. fecola di patate
100 gr. di zucchero semolato
100 gr. burro fuso
100 gr. cioccolato fondente
1 bustina di lievito
5-6 cucchiaiate di latte
2 cucchiai di  farina di mandorle
1 pizzico di sale

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso.
Setacciare le farine con il lievito e il pizzico di sale.
Unire al composto liquido.
Fare sciogliere bagnomaria, il cioccolato con un goccio di latte
Dividere l'impasto in due boule.
In una aggiungere il cioccolato fuso.
Versare i due impasti, alternandoli a cucchiaiate, nello stampo da plum-cake, infine mescolate leggermente con uno stuzzicadenti per ottenere l'effetto marmorizzato.
Infornare a forno già caldo a 108° per una 40 ina di minuti. Fate la prova stecchino.

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Crêpes o crespelle alla Valdostana

Le crespelle alla Valdostana si preparano davvero in poco tempo e a noi piacciono molto.
Peccato per le foto che sono brutte-brutte, in più manca la foto finale del piatto pronto.
A casa mia la luce è soft, calda, non ho lampadari ma lampade ed applique, dunque se fotografo alla sera il risultato (come potete ben vedere è pessimo). Peccato.

Cosa serve per l'impasto:
80 g. farina 00
1,5 d. di latte
2 uova
1 cucchiaio di burro fuso
1 pizzico di sale
(se le preparate dolci, stessi ingredienti ma aggiungete 1 cucchiaino di zucchero)

Per la farcia:
2 etti di prosciutto cotto di ottima qualità
2 etti fontina di Aosta

Per condire:
besciamella e grana padano o parmigiano reggiano
dosi per la besciamella:
25 g. di farina 00
25 g. di burro
250 ml. di latte
sale
una grattata di noce moscata

Per fare le Crêpes:
Io metto tutti gli ingredienti in un frullatore e miscelo.

Prendere una padella per crêpes se ce l'avete, in alternativa una padella per frittate, imburratela appena, quando è calda, con un mestolo versate una minima quantità di impasto sufficiente da ricoprire il fondo, mentre fate questa operazione roteate la padella in modo tale che si uniformi bene sul fondo.

Fate cuocere a fuoco medio-basso finchè i bordi della  crêpe iniziano ad incresparsi.
A questo punto, prendetela delicatamente da un bordo con una mano, con l'altra aiutatevi con un utensile in legno piatto e rigiratela. Fate cuocere per qualche minuto anche dall'altro lato.
A cottura avvenuta, lasciatela scivolare su un piatto piano che la contenga bene.
Continuate così fino ad esaurimento dell'impasto.

Preparare la besciamella: Sciogliere il burro senza che prenda colore, aggiungere il sale e una grattata di noce moscata, lontano dal fuoco aggiungere (tutta in una volta) la farina.

Mescolare velocemente con una frusta.

Aggiungere, poco per volta, il latte sempre mescolando.

Rimettere sul fuoco, lento, e fare raddensare.

Prendere le crespelle e farcire con cubetti di fontina e prosciutto.

Aggiungere un po' di besciamella.

Richiuderle a triangolo, o se preferite a cornetto, e adagiarle dentro una teglia precedentemente unta abbondantemente con burro.

Spolverizzare con abbondante grana o parmigiano, farcite ancora con altri pezzettini di fontina e besciamella, mettete a cuocere in forno già caldo a 180°/190° per una mezz'oretta.

Qui dovete regolarvi voi in base al vostro forno.

Devono essere appena croccantine ma non troppo, sennò si seccano.

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Pie sfogliata di fichi freschi

Questa sfogliata, anche le immagini non sono un granchè, è davvero golosissima, secondo me dolce il giusto, croccante il giusto, buonissima sia tiepida che fredda, adatta per grandi e piccini.

Cosa serve:

500 gr. di pasta sfoglia. Per vedere la mia ricetta clicca qui altrimenti acquistarla pronta.

800 gr. fichi freschi verdi

100 gr. zucchero semolato

2 uova + 1 tuorlo

50 gr. cioccolato fondente

50 gr. mandorle

50 gr. di farina 00

1 dl. di latte

1/2 bustina di vanillina

1/2 limone

20 gr. di burro

1 pizzico di sale

Fare sciogliere lo zucchero e la vanillina in un bicchiere di acqua tiepida.

Lavare i fichi e, senza togliere la buccia, dividerli a metà. Metterli in una larga casseruola e

cospargerli con la scorza del limone grattugiata.

Bagnarli con lo sciroppo di acqua, zucchero e vanillina e fare cuocere a fuoco vivace per 5 minuti, mescolando delicatamente.

Setacciare la farina ed il pizzico di sale.

Sbattere le uova intere con il latte, unire lo sciroppo intiepidito di cottura dei fichi passato altraverso un colino.

Unire questo miscuglio alla farina mescolando con una frusta per evitare grumi.

Versare in un tegamino e fare raddensare, sempre mescolando, per qualche minuto.

Dividere la pasta in due parti: una un po' più grande.

Imburrare ed infarinare una teglia tonda di 24/26D.

Foderarla con il disco di pasta più grande in modo che la pasta debordi di un paio di cm.

Sistemate i fichi cotti a raggiera. Tritare il cioccolato e le mandorle grossolanamente e distribuire il trito sopra i fichi. Quindi, versare la crema di latte e uova.

Girare verso l'interno la pasta che avrete lasciato trabordare.

Coprire con la pasta avanzata ritagliando un disco di giusta misura della teglia. Se avete avanzato pasta, potete fare dei decori.

Spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto.

Cuocere in forno, già caldo, per 40/45 minuti a 200°

Lasciare intiepidire e servire.

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Biscotti rustici al mais, miele e burro d'altura

Qui in Piemonte si usa parecchio la farina di mais. Sia nelle preparazioni dolci che salate. E' un territorio ricco di piantagioni di granoturco. Infatti.. ci si può trastullare andando in giro tra sagre e fiere, acquistando (e smangiucchiando) i prodotti tipici, artigianali.

Confesso che mi piace da pazzi e cerco di non perdermene una.
Per questi biscotti ho usato della farina di mais 7 file macinata al momento, del miele totalmente bio che produce un mio vicino di casa, che possiede arnie in montagna, e del burro comprato da un malgaro, durante una gita con la mia famiglia, a quota 2000 mt. e quindi d'altura.
Certo è grasso, ma le mucche in quei pascoli mangiano anche fiori di ogni specie, violette, erbe profumatissime, e dunque il sapore del burro (e dei formaggi) è completamente diverso dal prodotto industriale, per quanto buono e genuino (??) possa essere.

Cosa serve:

200 g. farina di mais 7 file
150 g. farina 00
120 g. zucchero semolato
120 g. burro d'altura
3 tuorli d'uovo
qualche goccia di essenza di vaniglia
un pizzico di sale
1 cucchiaio di miele di montagna fluido
1 cucchiaio di latte

Mescolare le farine, fare una fontana sulla spianatoia ed aggiungere il pizzico di sale ed il burro a pezzettini ammorbidito, sgranare, come si fa per la pasta frolla tradizionale, aggiungere i tuorli d'uovo e gli altri ingredienti.

Impastare molto velocemente con la punta delle dita, formare una palla, avvolgerla in pellicola alimentare e fare riposare in frigo per mezz'ora.

Accendere il forno a 180/190°.

Stendere l'impasto con il mattarello, sulla spianatoia infarinata, ottenendo una sfoglia abbastanza spessa, devono risultare dei biscottoni.

Ritagliare  la forma che desiderate con la rotella dentellata. Io ho scelto di ricavare dei rombi.

Imburrare ed infarinare (o utilizzare carta forno) una placca e cuocere i biscotti per circa 20 minuti.

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Muffins double chocolate

Questi meravigliosi muffins li ha fatti la fidanzata di mio figlio 
Brava Enrica!!! Ti sono venuti proprio bene! E poi che dire? golosissimi!

Cosa serve:

220 gr, farina 00
2 cucchiaini e 1/2 di lievito
80 gr. cacao amaro
100 gr. zucchero semolato
2 cucchiaini di essenza di vaniglia
90 gr. di burro
ovetti di cioccolato fondente
2 cucchiai di gocce di cioccolato
2 uova

Preriscaldare il forno a 180°
Mescolare gli ingredienti secchi: cacao, farina e lievito setacciati insieme.
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere l'essenza di vaniglia ed il burro sciolto.
unire gli ingredienti secchi a quelli liquidi ed amalgamare il composto.

Mettere metà dell'impasto negli stampi, poi aggiungere un ovetto di cioccolato e coprire con altro impasto fino a 3/4 dello stampo.
Distribuire su ogni muffin alcune gocce di cioccolato.
Cuocere per 15/20 minuti circa.

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Ventaglietti al coriandolo caramellati

Inizio col dire che io amo moltissimo la pasta sfoglia, sia in versione salata che dolce: non mi stanca mai.
La pasta sfoglia, si sa, è un osso duro.. durissimo.. non è così semplice da fare, perciò molto spesso si sceglie di comprarla già pronta e, devo dire, che non è niente male, almeno quella di marca.
Però.. c'è una via di mezzo, un'alternativa e cioè: la pasta sfoglia rapida.
Rapida perchè? Perchè richiede meno passaggi rispetto a quella tradizionale francese, o a quella inglese, che poco si discosta dalla versione precedente se non per la quantità di burro.
Bene: tutto questo gran chiacchierare per dire che la versione semplificata da comunque ottimi risultati in minor tempo ed occorre meno burro.

Cosa serve per la pasta sfoglia rapida:

250 g. farina 00
175 g. burro
1 dl. circa di acqua
un pizzico di sale.

Lavorare il burro a pezzettini piccoli (con le mani bagnate) con poca farina, ottenendo così un burro farinoso.
Disporre a fontana la farina col pizzico di sale e formare un'incavo. Al centro mettere il burro lavorato, circa 1 dl. di acqua fredda e lavorare il tutto senza forza (quella la riserviamo per fare la pasta per la pizza :-))
Deve risultare un impasto burroso. Dategli la forma di un panetto di burro, dunque, rettangolare.
Mettere in frigo per una 15 ina di minuti coperto da un canovaccio.
Prendete il pacchetto e stendere la pasta col mattarello, ripiegarla in tre.

Fare riposare nuovamente il "pacchetto" per 15 minuti in frigo.
Ripetere l'operazione per 3 volte.

Cosa serve per i ventaglietti:

La pasta sfoglia rapida che avrete preparato (oppure compratela pronta circa 300 g.)
70 g. si zucchero semolato
1 cucchiaino di coriandolo

Tritare finemente il coriandolo insieme a metà dello zucchero in frullino.
Setacciare lo zucchero ottenuto all'altra metà.
Su un piano da lavoro spolverizzare una cucchiaiata abbondante di questo zucchero aromatizzato e stendere la pasta sfoglia piuttosto sottilmente.

Spolverizzare con altro zucchero aromatizzato e qualche bacca sbriciolata tra le mani.

Ripiegare tre volte: non su se stessa ma una metà verso l'altra (quindi l'estremità in alto andrà piegata verso il basso, e quella in basso andrà piegata verso l'alto)
Ottenete così una striscia di sfoglia ripiegata.
Ora appiattitela con il matterello. Deve essere sottile ma non tanto da rompersi.

A questo punto ritagliate, con il coltello affilato, nel senso verticale, delle striscioline larghe circa 2 cm. ripiegatele leggermente su se stesse,  e sigillate premendo semplicemente con il pollice.
Allineate i ventaglietti su carta forno disposta sulla placca e spolverizzare ancora con abbondante zucchero aromatizzato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa (ma controllate dipende dal vostro forno), estraete la placca, girate i ventaglietti e fate cuocere per altri 10 minuti circa

Il risultato è una fragrante sfoglia, leggerissima ma profumata. Da gustare ad ogni ora della giornata.



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Insalata di mare

Questo antipasto è un evergreen, è facile da fare ed il sapore è lontano mille miglia rispetto a quella acquistata. Aggiungendo qualche verdurina tipo giardiniera, aglio ed olive taggiasche, si esalta il sapore del pesce. Consiglio, inoltre, di prepararla il giorno precedente il consumo, diventerà più saporita.

Cosa serve:

1 polpo di scoglio (circa 900 gr.)
1/2 kg. calamari freschi
1/2 kg. seppioline
1/2 kg. cozze
una manciata di gamberi freschi grigi
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
1/2 bicchiere vino bianco secco
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
Olio e.v.o.
succo di limone

Fare bollire in acqua salata con la carota, il sedano e la cipolla il polpo ben lavato. Io lo sbatacchio un po' col batticarne prima di farlo cuocere per renderlo più morbido, meno gommoso. Ma è un'operazione facoltativa. Se usate il polpo di scoglio è meglio effettuarla, se usate il polpo decongelato non è necessaria.
Fatelo cuocere circa 40/45 minuti.
Dopo circa 15 minuti di  cottura aggiungete le seppie ed i calamari.
MA: controllate sempre, con una forchetta, la cottura dei molluschi. Levateli o lasciateli ancora in cottura se risultano rispettivamente già cotti o ancora croccanti.

La buona riuscita del piatto consiste soprattutto nella cottura che deve essere a puntino. Insomma... dipende da che tipo di pesce avete comprato,  fresco o decongelato.. cambia. Io preferisco quello fresco e pescato rispetto a quello di allevamento.
Negli ultimi cinque minuti di cottura, aggiungete i gamberi che avrete già sgusciato e avrete tolto il budellino praticando un'incisione sul dorso. Risciacquateli molto bene.
Ora scolate il tutto, prima che si raffreddi, spellate il polpo.
Quando i molluschi si sono raffreddati tagliateli a tocchetti e metterli in una boule.

Raschiate bene le cozze e mettetele in una casseruola con il vino bianco secco, mettete il coperchio e portate a cottura (6/7 minuti).

Conservate un cucchiaio di liquido di cottura e filtratelo in un colino a maglie strettissime o una garza. Sgusciare parte delle cozze, alcune lasciatele invece con il guscio per completare il piatto da portare a tavola.

Unirle ai molluschi cotti e tagliati a tocchettini, ai gamberi, al prezzemolo tritato, allo spicchio d'aglio tagliato in quattro pezzi.

Aggiustate di sale e di pepe.

Ora preparate il condimento: in una ciotolina stemperate la cucchiaiata di liquido di cottura delle cozze con succo di limone (se il limone è piccolo sarà sufficiente mezzo limone, sennò usatene uno intero) ed olio e.v.o.

Condite l'insalata.

Riponete in frigo il giorno prima o  almeno 3/4 ore, al momento di servire, eliminate l'aglio e se vi piace, scaldatela proprio leggermente in forno a microonde. 

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Gnocchi (raviòlas) della Val Varaita con castelmagno

Occorre spendere qualche riga per spiegare, a chi non abita da queste parti e a chi non li conoscesse, di che si tratta.

Mia nonna soprattutto in occasione della feste come il Natale o Pasqua, era solita preparare gli agnolotti, gli gnocchi di patate, i tajarin e le raviòlas. Gustare questi piatti sostanziosi e deliziosi non era, dunque, abitudine e quindi si apprezzavano molto ma molto di più.
Non sono "semplici" gnocchi di patate, ma sono una specialità occitana, la val varaita è una comunità montana delle valli cuneesi, bellissime! Queste raviòles erano il piatto forte del banchetto di fidanzamento, come buon auspicio per un felice matrimonio, oppure si preparavano per il battesimo dei bimbi. La ricetta prevede il tumin dal Mel che è un tomino tipico di Melle, che è un paese, ma si può sostituirlo con toma vaccina dolce e morbida.
Come ho condito questi gnocchi? Con il castelmagno. Ecco qui sono sicura che tutta Italia sappia di che si tratta. Comunque.. due paroline le spendo anche per questo formaggio pazzesco. Sì.. beh .. ha un certo costo, ma pensate che per fare una forma occorrono 70 litri di latte! Questo per semplificare.... se siete curiosi e volete saperne di più cliccate sulla parola "castelmagno"; Vi ho fornito un link con tutte le informazioni su questo formaggio inimitabile.
Aaaaapproposito.. non comprate un'imitazione.. non avrebbe nulla, ma nulla, a che vedere con l'originale.
Ed anche questo è un prodotto del territorio.

Cosa serve per gli gnocchi:
1 kg. patate
farina q.b. per ottenere un composto morbido ma asciutto (circa il 20% del peso delle patate cotte)
2 tuorli d'uovo
2 etti di tumin dal Mel o toma vaccina dolce.
sale
grana padano

Per il condimento:
burro q.b.
2,5 hg. di Castelmagno.

Fare bollire le patate con la buccia in acqua salata.
Quando sono cotte, ancora calde, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.
Aggiungere il tumin o la toma, e il grana grattugiato (quantità ad occhio a vostro piacimento), quando il composto si sarà intiepidito, aggiungere i due tuorli d'uovo precedentemente leggermente sbattuti.
Impastare bene fino ad amalgamare gli ingredienti. Formare una palla, e mettere a riposare in un canovaccio da cucina per una mezz'oretta.
Trascorso questo tempo, ritagliare delle strisce, arrotolarle (come fossero grissini) e tagliare a tocchi rettangolari. Con le mani allungate il tocco in modo da dare la forma tipica della raviola, c'è chi li fa più cicciosi, chi più allungati... ma non preoccupatevi, se non ci riuscite.. è solo questione d'estetica, il sapore di certo non cambierà!

Cuoceteli in acqua salata a bollore. Pochissimo! Come vengono a galla, toglieteli con una schiumarola. MAI scolati nello scolapasta, sennò si disferebbero.

La fonduta di castelmagno la riservo per un piatto da arricchire, siccome questi gnocchi sono già molto ricchi di formaggio e saporiti, li ho conditi facendoli mantecare per pochi istanti in una padella con burro leggermente nocciola e con il castelmagno sbriciolato.

Fate saltare un minuto e servite.

La foto finale, ahimè, è quel che è: era ieri sera tardi- era buio - ho dovuto usare il flash che peccato!



N.B. Se avete la possibilità di acquistare patate da un coltivatore, il sapore ne guadagnerà, ed anche la consistenza degli gnocchi, generalmente quelle comprate alla grande distribuzione sono acquosissime, richiederanno molta più farina, col risultato che gli gnocchi saranno pesanti, di peso e sullo stomaco.

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