Pastiera di riso

Questa versione è completamente senza glutine, se non c'è questa necessità ma si gradisce provare una farcitura di riso e non di grano, si può optare per una pasta frolla classica, sicuramente più facile da preparare, in tal caso guarda la ricetta della pastiera napoletana

Per una tortiera da 22D 

Cosa serve per la pasta frolla senza glutine:
180 g farina di riso
30 g farina di mandorle
30 g farina fumetto di mais senza glutine
120 g burro
100 g zucchero semolato
1/4 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine
1 uovo
1 pizzico sale
scorza grattugiata di mezzo limone naturale

Cosa serve per la farcia:
70 g riso (io uso il carnaroli)
350 g latte
20 g burro
la scorza intera di mezzo limone
la scorza intera di mezza arancia
alcune gocce di estratto di millefiori o fiori d'arancio
150 g zucchero semolato
270 g ricotta di pecora
2 uova + 1 tuorlo
poco liquore strega (si può omettere)
80 g arancia candita o canditi misti (l'importante siano artigianali di ottima qualità)

Il giorno precedente 

Preparare la frolla: montare il burro morbido con lo zucchero, il pizzico di sale e l'uovo, quando il composto è soffice unire le farine mescolate precedentemente con il lievito e la scorza del limone. Amalgamare velocemente, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e metterlo a riposare una notte in frigo.

Mettere la ricotta dentro un piccola scolapasta o un colino, posizionarlo sopra una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo a sgocciolare per mezza giornata.

In una ciotola setacciare la ricotta (è un lavoro noioso ma fa la differenza) aiutandosi con un colino e il dorso di un cucchiaio da minestra, unire lo zucchero e il liquore, mescolare bene ed unire le uova e l'estratto di fiori d'arancio, amalgamare nuovamente e tenere da parte in frigo. 

Preparare la crema di riso: in una casseruola antiaderente far scaldare il latte con la scorza intera degli agrumi (solo la parte gialla e arancione), unire il riso e mescolando continuamente farlo cuocere a fiamma moderata. Quando il latte sarà tutto assorbito sarà pronto, spegnere, eliminare le scorze, unire il burro. Quando il riso sarà freddo aggiungere la crema di ricotta e l'arancia candita cubettata o canditi misti, mescolare accuratamente.

Preriscaldare il forno statico a 150°

Prelevare la pasta frolla dal frigo, stenderla col mattarello e ricavare un disco che possa rivestire lo stampo e il bordi, con un coltello dalla parte opposta della lama, eliminare l'eccesso, bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta, riempire il guscio con la crema di ricotta, impastare nuovamente ma rapidamente i ritagli di frolla e stendere di nuovo per ricavare sette strisce da formare la griglia.

Cuocere per un'ora e un quarto, la pastiera va cotta lentamente, la superficie deve caramellare. 

Lasciare raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo, fare riposare almeno 24 h prima di degustare. 

Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. Io copro la pastiera a campana con una ciotola di vetro.

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Zaletti morbidi veronesi

Questi sono dolcetti di polenta dolce deliziosi, la consistenza è importante perché nel forno devono gonfiare e dorare sia in superficie che alla base, devono rimanere umidi internamente e soffici ma essere cotti. Ho letto molte ricette (a volte discordanti di parecchio) de ho scelto comunque di procedere un po' "a naso" e calibrare il rapporto farine/liquido secondo il mio buonsenso per ottenere il giusto equilibrio, sono molto contenta perchè il risultato è stato perfetto. 

Ho creato zalettini più che zaletti, d'altronde sono piemontese e da noi si usa la pasticceria mignon :-) quindi con queste dosi ho ottenuto 15 dolcetti facendo i mucchietti con l'aiuto di due cucchiai da dolce, se si desiderano zaletti di misura classica consiglio, come unità di misura, il cucchiaio da minestra.La grappa (o il marsala secco che ci sta benissimo) possono essere omessi se il liquore non è gradito o se ci sono bambini, diversamente consiglio di usarlo perché da un aroma squisito e delicato, tra l'altro in cottura evapora la parte alcolica, pur mantenendo il sapore, quindi rimane solamente un leggero sentore nell'uvetta.Ho voluto che fossero senza glutine e senza lattosio, ma se non ci sono intolleranze, si posso usare ingredienti non delattosati (e non occorre controllare che le farine e il lievito per dolci abbiano la dicitura "senza glutine").

C'è un'altra versione di questi dolcetti nel veneto e si chiamano zaeti (o zaleti), ma sono fatti in maniera completamente diversa, io sinceramente preferisco questi morbidi di polentina, ma sono buonissimi anche quelli si tratta di biscotti di mais friabili e  gustosi, provate anche quelli!

Cosa serve per una teglia di zaletti:

80 g farina per polenta (bramata o fioretto)
30 g farina di riso
1 uovo medio
280 g latte (senza lattosio)
70 g acqua + grappa dell'ammollo dell'uvetta (*leggi il procedimento)
70 g zucchero semolato
70 g uvetta sultanina
15 g pinoli
35 g burro (senza lattosio)
1/2 cucchiaino lievito per dolci
pizzico sale
la buccia grattugiata di mezzo limone naturale

zucchero a velo q.b. (senza glutine) opzionale 

Per prima cosa sciacquare bene l'uvetta sotto il getto dell'acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di cera sintetica che la riveste (serve a conservarla evitando la formazione di muffe), poi metterla in una ciotolina e ricoprirla con grappa o marsala e acqua appena tiepida in egual misura, lasciare ad ammorbidire per 20/30 minuti, poi strizzare l'uvetta e tenerla da parte, del liquido utilizzarne 70 g quel che avanza si può buttare.

Preparare tutti gli ingredienti pesati sul piano da lavoro, fare quindi la polentina: in una casseruolina inserire: latte, *acqua+liquore, burro, pizzico di sale, zucchero, scorza del limone e portare sul fuoco, quando sta per raggiungere l'ebollizione versare a pioggia la farina di polenta sempre mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, abbassare la fiamma al minimo, aggiungere anche la farina di riso sempre mescolando con la frusta, quindi usare un cucchiaio di legno e, continuando a mescolare senza interruzione, cuocere la polentina per dieci minuti, infine, spegnere e unire il lievito per dolci, mescolare vigorosamente. Versare la polentina in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire (non raffreddare del tutto, non deve rassodare). Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 180° e rivestire una teglia con carta da forno.

Quando la polentina è appena tiepida, eliminare la pellicola ed unire l'uovo, mescolare subito vigorosamente per farlo assorbire in maniera omogenea, aggiungere quindi l'uvetta e i pinoli, amalgamare. Con l'aiuto di due cucchiai formare dei mucchietti un po' distanziati sulla teglia ed infornare. Cuocere per 20/25 minuti, gli zaletti devono risultare gonfi, belli  dorati in superficie e alla base, saranno morbidi ma ben cotti all'interno. 

Quando sono freddi, spolverizzare con poco zucchero, velo, se è gradito.

Si conservano bene due o tre giorni, magari su un piatto da portata coperti da una campana di vetro.

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Pasticciotti leccesi

Chissà quanti di voi avranno la fortuna di trascorrere le vacanze nel Salento e potranno gustare quelle meraviglie di dolcetti locali quali sono i pasticciotti. Ho provato farli in casa dopo una minuziosa ricerca (come è mia consuetudine fare), certamente non sono esteticamente perfetti ma, a detta di un leccese doc, squisiti!!!  La pasta frolla dev'essere categoricamente fatta con lo strutto, c'è poi chi aggiunge un pizzico di lievito per dolci, chi un pizzico di ammoniaca (bicarbonato di ammonio) chi niente, come ho fatto io. La frolla, se non deve contenere un ripieno di un certo calibro (come la pastiera, per intenderci) la preferisco bella friabile senza aggiunta di agenti lievitanti. 

Con queste dosi potrebbe avanzare un po' di frolla, potrete fare ottimi biscottini.

Cosa serve per 6 pasticciotti

Per la pasta frolla:
280 g farina 00
140 g strutto
100 g zucchero semolato
1 pizzico sale
1 uovo
scorza grattugiata mezzo limone

Per la crema pasticcera:
300 g latte
3 tuorli
60 g zucchero semolato
30 g amido di mais
scorza di mezzo limone naturale


Per spennellare serve:
uovo sbattuto q.b.


Preparare la frolla a mano o con un robot da cucina provvisto di cutter, oppure con la planetaria, è indifferente.

Fare assorbire alla farina lo strutto strofinando con i polpastrelli i due ingredienti, poi, quando si è ottenuto uno sfarinato unire gli altri ingredienti, lavorare l'impasto il meno possibile, lo stretto necessario per ottenere un panetto omogeneo. Avvolgerlo quindi con pellicola alimentare e riporlo in frigo alcune ore (se tutta la notte, meglio).

Preparare la crema come di consueto: in un pentolino scaldare il latte a fuoco basso con la scorza del limone intera. In un'altra casseruolina più grande, con una frusta a mano, sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais poi unire a filo, poco alla volta il latte caldo (avendo eliminato la scorza del limone che ormai avrà rilasciato l'aroma), riportare sul fuoco basso e, sempre mescolando, fare addensare. Quando la crema è pronta, versarla in una pirofila larga, coprire con pellicola a contatto, e lasciare raffreddare completamente. (si può fare anche il giorno precedente, poi al momento dell'uso, è sufficiente dare una frustrata a mano per avere nuovamente una crema bella liscia e vellutata).

Imburrare molto bene gli stampini per pasticciotti (anche se sono antiaderenti, a volte la qualità del materiale non è ottimale e la pasta può attaccarsi) preriscaldare il forno statico a 180°

Sulla spianatoia spolverizzata con poca farina, tirare la pasta frolla non troppo sottile, rivestire gli stampini, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchettina, versare la crema pasticcera formando una sorta di montagnetta/ cupolina centrale, ricoprire con un altro disco ovale di pasta frolla un po' più sottile, sigillare bene i bordi), i ritagli ovviamente vanno assemblati e impastati velocemente con le mani, proseguendo alla formazione dei pasticciotti. Se fa caldo, meglio rimettere la frolla in frigo (o freezer se si ha fretta) per non surriscaldare la frolla e rovinarla. 

Consiglio di fare un passaggio in frigo di 15 minuti dei dolci prima di infornare.

In ultimo spennellare leggermente con poco uovo sbattuto con un goccino di latte e cuocere 30 minuti circa.

Sfornare, lasciare intiepidire o raffreddare e gustare.

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Colomba di Pasqua arancia e limone (ricetta Renato Bosco)

Per questa ricetta del maestro Renato Bosco ho fatto una sola variante, ovvero sostituito il 50% dell'arancia candita con limone candito. Salto tutta la spiegazione e preamboli sulla gestione del lievito madre, dei rinfreschi e quant'altro occorra sapere sui grandi lievitati perchè, in questi dodici anni ne ho parlato abbondantemente ad ogni post dedicato a queste preparazioni, quindi potete curiosare cliccando sul link del sotto menu dolci e lievitati per le feste

Per 1 colomba da 1 kg

Cosa serve per il 1° impasto (serale)

200 g farina di forza (tipo Panettone)
100 g acqua
60 g lievito madre rinfrescato (3 volte leggi qui)
60 g zucchero
75 g tuorlo
75 g burro bavarese

Cosa serve per il 2° impasto (mattutino)

il 1° impasto lievitato
50 g farina di forza (tipo Panettone)
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
35 g zucchero
15 g miele millefiori o acacia
4,5 g sale
75 g tuorlo
75 g burro bavarese
10 g pasta d’arancio (arancia candita frullata)
10 g pasta di limone (limone candito frullato)
1 semi di una bacca di vaniglia (o estratto naturale di vaniglia)
125 g arancia candita a cubetti
125 g limone candito a cubetti

Cosa serve per la glassa:

25 g farina di mandorle
20 g zucchero al velo
20 g albume
20 g di amido di mais
granella di zucchero q.b.
mandorle sgusciate q.b.

Procedimento:

Per il 1° impasto serale:
Impastare con la foglia a velocità minima farina, acqua, zucchero, tuorlo e lievito madre, una volta uniti e assorbiti in quest'ordine, inserire il gancio e aggiungere per ultimo il burro poco alla volta, l'impasto non dovrebbe durare più di 25 minuti
Lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente dice Bosco (18-22°) (io l'ho messo nella mia cella di lievitazione casalinga a 28° per tutta la notte).

Preparazione della glassa: per un risultato ottimale, preparare la glassa il giorno prima. Miscelare tutte le polveri, aggiungere poi l'albume e amalgamare il tutto. Trasferire la glassa in una piccola sac a poche senza punta e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il secondo impasto:
Trascorso il tempo di lievitazione, usare la foglia: unire il 1° impasto agli ingredienti del secondo impasto, io procedo nell'ordine e nei tempi scritti qui) incorporarli per bene, sostituire la foglia col gancio solo alla fine quando si incorpora il burro, dopo aver inserito la frutta candita spegnere subito, coprire con pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente., poi versare l'impasto sulla spianatoia unta di burro, allargarlo e fare due pieghe a libro, coprire ogni volta con pellicola e lasciare riposare 10 minuti.

Formare le due pezzature, arrotolarle e metterle nei pirottini da colomba pasquale, una sopra l’altra formando il corpo e le ali (guarda le altre mie ricette) coprire con pellicola e lasciare lievitare a 26-28° fino a quando l'impasto al centro arriva ad cm 1/1,5 dal bordo

Cottura: Prima di infornare stendere la glassa sulla colomba lievitata con l'aiuto di una spatola, poi ricoprire con abbondante zucchero in granella e mandorle. Infornare a 170° per un’ora circa
Dopo 50 minuti controllare con la sonda, al cuore dev'essere 94°/96° ma fare anche la prova stecchino.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.

Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare. Si conserva lontano da fonti di calore, per 20 giorni Prima di servire la fetta, si può scaldare 4 o 5 secondi (non di più) in microonde a potenza media 

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Bonet classico al cioccolato monoporzione

Oggi alla rubrica "al km 0" portiamo in tavola la tradizione in veste monoporzione, io ho scelto di fare il nostro mitico e classicissimo bonet (si legge bunet). Per chi non lo conoscesse consiglio di prepararlo almeno una volta, non è da confondere assolutamente con un semplice budino, ne con altre creme e dessert al cucchiaio, il bônet è un dolce antico e unico. Diffidate delle imitazioni :-) 

La versione monoporzione senza dubbio è più elegante e anche più semplice da servire, oltre che più comoda da infornare. Se si è intolleranti si possono utilizzare latte e panna senza lattosio oppure  vegetale non aromatizzata alla mandorla

Per 6 stampini monodose serve:

250 g latte intero
100 g panna liquida fresca
3 uova intere
1 goccio rum
60 g amaretti
80 g zucchero semolato
45 g cacao amaro in polvere
2-3 granelli di sale fino

Per prima cosa fare il caramello: in un pentolino col beccuccio, possibilmente dal fondo spesso, fare sciogliere 40 g. di zucchero molto lentamente (se si dispone di retina spargifiamma consiglio d'usarla) con un goccio d'acqua. Quando è pronto versarlo sul fondo distribuendolo nei singoli stampini.

Preriscaldare il forno statico a 200°

In una ciotola, con una frusta a mano, emulsionare (senza montare) le uova con lo zucchero e un'idea di sale (pochi granuli). Quando lo zucchero è sciolto unire il latte, la panna, il goccio di rum e gli amaretti frantumati (io li metto in un sacchetto per surgelati e li pesto col mattarello in modo grossolano), per ultimo il cacao passato al setaccio per eliminare ogni grumo. Mescolare bene. Versare questo composto in una caraffa col beccuccio e distribuire il composto negli stampini (io uso quelli usa e getta che sono molto pratici). Adagiare gli stampini in una teglia da forno, versare acqua bollente attorno agli stampini per cuocerli a bagnomaria. Infornare per 30 minuti circa (controllare, possono volerci anche 5 minuti in più). Togliere dal forno, estrarli dalla teglia, mettere gli stampini su un piano a raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. 

Al momento del consumo tirare fuori dal frigo i bonet una mezz'oretta prima per degustarli al meglio, quindi passare la punta di un coltellino attorno al bonet (operazione che serve a farlo staccare bene) capovolgerlo sul piattino da portata e, se si sono usati quelli usa e getta, si possono agevolmente staccare tagliano con le forbici un angolino. Servire con un amaretto (o un ciuffo di panna montata non zuccherata per i più golosi)

Carla: Pizzette due gusti
Sabrina: Maritozzi al cacao formato mini
Simona: Bonet classico al cioccolato monoporzione

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