Pane intrecciato di Altamura (tutorial passo-passo)

Questo pane è davvero buonissimo ed è divertente da fare. Naturalmente per realizzare questa forma non occorre obbligatoriamente questa farina, si può tranquillamente usare un'altra tipologia.

Se si desidera impastare con il lievito di birra si può assolutamente, in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina di 75 g e l'acqua di 40 g Lasciare invariato tutto il resto.

Cosa serve:
500 g semola rimacinata di Altamura
120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
340 g acqua
semi di sesamo q.b.

Rinfrescare il lievito madre (se si adopera) ed utilizzare ciò che serve dopo 3 ore. Nel frattempo mettere la farina nella ciotola e irrorare con 300 g d'acqua minerale naturale a temperatura ambiente, mescolare in modo grossolano, coprire con pellicola e lasciare riposare per 3 ore.

Trascorso il tempo indicato unire metà il malto e il lievito spezzato (o il lievito di birra sbriciolato), iniziare ad impastare, dopo una decina di minuti unire il sale e la restante acqua pochissima per volta, continuare ad impastare per altri 5/10 minuti. Chiudere l'impasto, formare una palla e metterla in una ciotola oleata, coprire con pellicola e lasciarla a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 12/16 ore

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente una mezz'oretta per farla acclimatare poi delicatamente rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, allargarlo con le mani fino ad ottenere un grande rettangolo, dare due pieghe a libro coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti poi creare tre salsicciotti dello stesso peso. Appiattirli un po’ con le dita, creando una sorta di tre lingue, poi arrotolare mantenendo l’impasto verso l’interno. Questo passaggio consente di ottenere una buona lievitazione. Sigillare bene con le dita la chiusura che andrà di sotto a contatto del piano di lavoro, Fare aderire i semi di sesamo semplicemente facendo ruotare il salsicciotto sui semi disposti sulla spianatoia.

A questo punto creare l’intreccio triangolare (seguire il passo passo fotografico) e spostare delicatamente ma con fermezza il pane su una placca rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore circa (dimezzare se si è usato il l.d.b.)

Preriscaldare  il forno statico a 220° buttare sul fondo mezzo bicchiere d'acqua, inserire la leccarda col pane e cuocere per 15 minuti, abbassare a  200° e cuocere per altri 25 minuti, e infine altri a 150° per altri 5 minuti. 

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Pane intrecciato di semola con semi di sesamo bianchi e neri

Un buon pane, divertente da fare e bello da vedere. Nel caso si desideri utilizzare il lievito di birra fresco, occorre aumentare la quantità di semola di 70 g e la quantità d'acqua di 30 g

Cosa serve:
400 g semola rimacinata di grano duro
100 g farina tipo 0
100 g lievito madre già rinfrescato oppure 3 g ldb fresco
12 g sale fino
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
340 g acqua
semi di sesamo bianchi q.b.
semi di sesamo neri q.b.

Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano, in questo caso prima utilizzare un cucchiaio e poi riversare l'impasto sulla spianatoia e procedere a mano con l'aiuto di un tarocco) inserire le due farine, irrorare con 300 g d'acqua a temperatura ambiente, mescolare in modo grossolano, coprire la ciotola e lasciare riposare un paio d'ore (nel frattempo rinfrescare il lievito se si usa quello madre). Trascorso il tempo per l'autolisi, nella ciotola aggiungere il malto e iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, insieme al sale. Continuare ad impastare per ottenere un impasto incordato, chiuderlo a palla e metterlo in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola, lasciarla a temperatura ambiente un paio d'ore (una se si è usato il lievito di birra), poi trasferire la ciotola in frigo e lasciarla tutta la notte.

La mattina successiva, tirare fuori dal frigo la ciotola, lasciarla a temperatura ambiente per una mezz'ora e rovesciare delicatamente l'impasto sul piano da lavoro. Pesarlo.

Con una tarocco dividere l'impasto in 8 pezzi di ugual peso, allargare ogni pezzatura in un rettangolo, avvolgerlo su se stesso ottenendo 8 salsicciotti, coprirli con pellicola e lasciarli riposare 10/15 minuti

Scoprire i salsicciotti e allungarli delicatamente fino a 20 cm circa (l'impasto sarà leggermente appiccicoso, così dev'essere), fare rotolare 4 salsicciotti (la parte che andrà a contatto della leccarda non rivestirla di semi) nei semi di sesamo bianchi e gli altri 4 nei semi di sesamo neri.

Rivestire una teglia da forno o la leccarda con un foglio di carta da forno, spolverizzarlo con farina di riso o con semola rimacinata, con i salsicciotti creare una sorta di cerchio intrecciandoli e alternandoli, pizzicando sempre le estremità sotto quello precedente. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido (guardare la foto). 

Preriscaldare il forno statico a 230°, quando è arrivato a temperatura buttare sul fondo del forno mezzo bicchiere d'acqua ed infornare subito il pane (ovviamente dopo averlo liberato dalla pellicola), dopo 10 minuti abbassare a 190° e proseguire la cottura per altri 25 minuti, dopo di che abbassare la temperatura a 170°, togliere il pane dalla teglia e metterlo direttamente sulla gratella del forno per altri 5 minuti, controllare il fondo che dev'essere ben cotto e la superficie dorata ma morbida al tatto, estrarre quindi il pane dal forno e metterlo a raffreddare prima di tagliarlo

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Pane pauroso di semola (per halloween)

Questo pane è davvero bruttissimo :-))) però molto buono. Se si desidera impastare utilizzando il lievito di birra si può assolutamente, in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito fresco sbriciolato direttamente nella semola rimacinata, aumentando la dose di semola di 70 g e l'acqua di 25 g. ridurre i tempi di lievitazione nel cestino

Cosa serve:
500 g semola rimacinata di grano duro (io ne ho usata una pugliese)
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
340 g acqua
semi di sesamo q.b.
semi di lino q.b.
semi di girasole q.b.

Preparare un'autolisi mettendo le farine in una ciotola (o quella della planetaria se si impasta con la macchina), irrorare con 300 g d'acqua, mescolare sommariamente con un cucchiaio e coprire con la pellicola. Rifrescare il lievito madre e tenerlo da parte.

Dopo 3 ore unire il lievito pronto (o il lievito di birra) alla semola e iniziare ad impastare, aggiungere il malto. Continuare ad impastare unendo poca alla volta l'acqua restante e in ultimo il sale.
Spegnere, ungere le mani e dare un paio di pieghe direttamente nella ciotola, poi formare una palla e riporla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oleata; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti se si è usato il l.d.b. basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto tutta la notte (8/12 ore)


La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)
Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare per una mezz'oretta.

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, ripiegarlo dando una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 10 minuti e ripetere un'altra volta, formare una palla, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con un canovaccio ben spolverizzato con la semola rimacinata, mantenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, richiudere i lembi del canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare un taglio orizzontale abbastanza profondo, poi fare delle incisioni più superficiali, creando occhi paurosi, narici, bocca, inserire quindi i semi di sesamo e, a contrasto, gli altri semi scuri, come più piace.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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