Peperoni e tonno (da conservare) classico antipasto piemontese

I peperoni sono ancora belli e carnosi, la temperatura è ideale e quindi anche quest'anno l'ho rifatta; questa conserva è buo-nis-si-ma, la preparo identica da 35 anni e non stanca davvero mai. E' facile ed ha una fantastica resa. Consiglio di leggere tutti i passaggi per sterilizzare i vasetti cliccando qui 


Cosa serve per 6/8 vasetti (grammatura varia 250/320 g.)

kg. 1,800 peperoni gialli e rossi (peso netto dagli scarti) per me di Carmagnola
210 g. tonno sott'olio ben sgocciolato (peso netto)
80 g. acciughe di ottima qualità sott'olio sgocciolate
1 ciuffo basilico fresco
340 g. rubra classica (1 bottiglietta) NON altro tipo di salsa
1/2 bicchiere abbondante olio evo
1/2 bicchiere abbondante aceto di vino bianco
una dozzina mix pepe in grani
qualche granello di sale grosso
1 cucchiaio e mezzo raso zucchero semolato


Lavare i peperoni, pulirli da semi e filamenti, tagliarli a falde sottili e poi a tocchettini.
In una pentola d'acciaio dal fondo spesso e capiente, inserire l'aceto, il pepe in grani, l'olio, lo zucchero, il sale e le acciughe tritate grossolanamente, mescolare e quando le acciughe sono sciolte (al bollore) unire i peperoni, mantenere sempre la fiamma alta e mescolare spesso, lasciare bollire 15 minuti poi unire la rubra, il tonno e il basilico.


Quando riprende il bollore abbassare il fuoco e, mescolando, lasciare insaporire 3 minuti, spegnere ed invasare in vasi già sterilizzati e bollenti. Usare anche capsule nuove e sterilizzate.
Fare sterilizzare per 30 minuti da quando l'acqua bolle e lasciare raffreddare completamente nella pentola, poi etichettare i vasetti e riporli in cantina, si conservano per un anno.



Crostata pera e cioccolato

La pera è quel frutto goloso che piace a tutti , che si presta benissimo da utilizzare nel dolci, si trova tutto l'anno ma occorre ben distinguere le qualità che sono stagionali. Alcune sono perfette per fare confetture e composte, altre migliori da sciroppare, altre ancora da cuocere (e non si sfaldano), altre da essiccare, quelle da mangiare crude e così via. Bisogna anche imparare a sceglierle mature al punto giusto e a non cadere nel tranello di chi le vende vecchie conservate in frigo o raccolte acerbe.

Per questa semplice (ma golosa) crostata ho usato una composta di pere che si differenzia dalla confettura per la quantità decisamente minore di zucchero, o addirittura senza, come nel mio caso.

La crostata l'ho fotografata ancora dentro il suo pirottino di carta da forno perchè era ancora tiepida e non volevo sciuparla dato che non era per me, ma per la merenda di due bimbi.


Per uno stampo da crostata da 20D serve:

300 g. pasta frolla
280 g. circa composta di pere 
1 pera medio-piccola tipo conference 
cioccolato extra-fondente 70% q.b.
poco zucchero di canna (o semolato)

Per prima cosa fare la frolla, si può seguire questa ricetta che è la mia standard, oppure se la preferite meno croccante e più morbida, potete optare per pasta frolla col lievito Knam usarne il necessario, quella che resta formare biscotti o congelarla per altre preparazioni. 

Accendere il forno statico e portarlo a 170°

Imburrare ed infarinare lo stampo oppure usarne uno in carta da forno usa e getta (come ho fatto io) o uno di alluminio pressofuso forato. Stendere la frolla nella tortiera avendo cura di rivestire anche i bordi ottenendo uno spessore omogeneo. Bucherellare il fondo e versare la confettura, lavare e tagliare a metà la pera senza sbucciarla, eliminare i semi e i filamenti centrali, tagliare tre fette sottili (ma non troppo) eliminando l'estremità panciuta, posizionare le fettine su un lato della crostata, coi ritagli della pasta frolla formare alcune stelline (o altro a piacere) e decorare la superficie in modo diseguale per creare movimento. Con le dita infarinate, pizzicare (tra pollice e indice) il bordo creando un cordone carino, oppure usare una forchetta. 

Con un coltello grattare il cioccolato e cospargere le scaglie su tutta la torta. Spolverizzare poi con poco zucchero di canna, soprattutto le pere e il bordo per caramellare.


Cuocere per 25 minuti circa , sfornare e fare raffreddare bene prima di servire.

Tortellini bolognesi nelle tre misure (tutorial)

Da un po' che non post una ricetta base, e quindi senza condimento e piatto finito; la pasta ripiena si presta molto bene, perchè poi ognuno la condisce come vuole, io preferisco sempre il classico burro e salvia che esalta (e non copre) il sapore della farcitura, oppure un buon brodo. Oggi mi sono messa alla prova,  divertendomi a fare i tortellini bolognesi grandi, medi e piccolissimi; se avete un bambino sarà di grande aiuto per formare quelli mignon :-) 

Più sono piccoli, più occorrerà meno ripieno e più pasta e viceversa, sono davvero mignon e più difficoltosi da fare (ma davvero deliziosi), sono riuscita a farne stare 8 in un cucchiaio da minestra, da autodidatta quale sono, è stata una bella soddisfazione anche se non sono perfetti, avendo imparato da sola senza nessuno che mi mostrasse come fare, chiedo scusa anticipatamente a tutti gli amici emiliani; sono abbastanza contenta, anche se per i tortellini più grandi credo di aver tirato la sfoglia non abbastanza sottile, mi cimenterò di nuovo prima o poi per cercare di migliorare, spero comunque di aver fatto un buon lavoro (ora però torno ai nostri agnolotti piemontesi classici e del plin che sono più nelle mie corde :-))

Con queste dosi io ho ottenuto la giusta proporzione di pasta/farcia formando tortellini nelle tre misure principali quadrati di pasta cm. 3x3 - 4x4 - 5x5 ho usato la rotella liscia e quella dentellata che mi è piaciuta di più.



Per circa 1 kg. di tortellini bolognesi

per la pasta serve:
250 g. farina 00
50 g. semola rimacinata di grano duro
3 uova 
un goccio olio evo

per la farcia serve:
100 g. prosciutto crudo di Parma
100 g. lonza 
100 g. mortadella
140 g. parmigiano grattugiato
abbondante noce moscata grattugiata
1 uovo grande
pizzico leggero di sale


Per prima cosa preparare la farcia: macinare finemente (o tritare in un robot da cucina se non si dispone di macinacarne) la carne (cruda) col prosciutto e la mortadella tagliati a cubettini, unire l'uovo e travasare il composto in una ciotola, unire il parmigiano, la noce moscata e il pizzico di sale, amalgamare bene, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo tutta una notte o comunque per 12 ore (non saltare questo passaggio).
Trascorso il riposo del ripieno, fare la pasta impastando gli ingredienti, ottenendo un composto piuttosto sodo, avvolgerla nella pellicola o metterla dentro ad un sacchetto per congelare gli alimenti a riposare in frigo una mezz'oretta.


Tirare la pasta col mattarello oppure un po' per volta con la sfogliatrice ottenendo delle sfoglie piuttosto sottili.
Con la rotella ritagliare quadrati di pasta a seconda di quanto si desiderano piccoli i tortellini, io ho fatto le tre misure standard come detto nella premessa, formare quindi dei mucchietti di farcia che dev'essere di giusta quantità, ne troppa (sennò non si riesce a sigillare il tortellino) ne troppo poca altrimenti ci sarà più pasta che ripieno e non va bene. 


Ripiegare il quadrato facendo congiungere i lembi a formare un triangolo, schiacciare bene, poi con il dito indice spingere verso l'interno la farcia e coi polpastrelli sigillare bene tutti i bordi, ripiegare quindi le estremità attorno al proprio dito mignolo (per i tortellini piccolissimi) e indice per i tortellini di misura standard; metterli ad asciugare su un vassoio ben infarinato con semola (o su un asciugapasta), continuare fino a terminare gli ingredienti tenendo sempre la pasta da stendere ben chiusa in pellicola o sacchetto di non per evitare che asciughi.



Conservare i tortellini in frigo fino al giorno successivo se non si consumano subito, oppure congelarli. Condire quelli mignon cuocendoli in brodo di carne, quelli di misura standard e quelli più grandi asciutti, burro e salvia o ragù di carne e di verdure o come si preferisce. 

tortellini mignon


Tapas piemontesi di fichi freschi con tacchino, lardo, miele e noci

Alla rubrica al km 0 abbiamo voglia di goduriose tapas in versione tricolore, anzi regionali. Io ho preparato succulenti bocconcini di fichi freschi neri farciti con leggera fesa di tacchino compensata da  morbido lardo :-)) miele per la dolcezza e noci per dare croccantezza. Un finger food veloce da fare, da servire per svariate occasioni, la cosa fondamentale, come ogni semplice preparazione è utilizzare materia prima eccellente, io ho usato un'affettato artigianale, da salumeria, fichi appena colti, noci fresche e miele locale. Tutto a km 0

Uno tira l'altro, garantito.


Cosa serve per ogni bocconcino:
1 fico fresco nero maturo ma sodo
1/2 fetta (o una se piccola) fesa tacchino arrosto tagliata sottile
1/2 fetta lardo d'Arnard tagliato sottilissimo (se non lo trovate usate quello pancettato senza aromi)
1/2 gheriglio noce
miele q.b.

Lavare e sbucciare i fichi, tagliarli a croce facendo attenzione ad arrivare a poco più di metà frutto, inserire la fesa di tacchino, il lardo e la noce, irrorare con miele e servire.
Se siete a dieta vi consiglio di farcire solamente con la fesa di tacchino, omettendo il lardo, saranno comunque buonissimi ed appaganti.

Torta tutta mele

Questa è la classica torta di mele perfetta per chi ama la consistenza umida tipica delle torte con tanta frutta e poca farina, poco dolce e morbida. Di quelle torte che ci si può concedere, ogni tanto, anche se si è a dieta. Molto golosa, come la focaccia di mele genovese (che mi è piaciuta ancora di più), sembra una grande frittella di mele cotta in forno. deliziosa! Si può servire anche con la classica crema inglese, col gelato, con confettura di albicocche o frutti di bosco, a parte, in una tazzina.



Cosa serve:
4 mele renette/golden
150 g. farina 00
80 g. zucchero semolato + 10 per la superficie
140 ml latte
1 pizzico sale
2 uova
succo 1 limone
scorza grattugiata 1 limone
50 ml olio di semi
1/2 bustina lievito per dolci
cannella q.b. (a piacere)
1 cucchiaino estratto vaniglia

Imburrare ed infarinare uno stampo da 22D (per una tortiera da 18D dimezzare gli ingredienti) e preriscaldare il forno a 180° statico
Affettare sottilmente con l'aiuto di una mandolina le mele lavate, sbucciate, detorsolate e tagliate in quattro parti, mettere le fettine in una ciotola ed irrorarle con il succo del limone, aggiungere un cucchiaio di zucchero, la cannella e la scorza grattugiata del limone, mescolare e tenere da parte.
In un'altra ciotola montare le uova con il pizzico di sale e il restante zucchero, quando sono spumose unire l'olio, aggiungere quindi l'estratto di vaniglia, unire la farina setacciata precedentemente con il lievito alternandola al latte.


Quando il composto è liscio ed amalgamato aggiungere le mele, mescolare con una spatola e versare l'impasto nella tortiera, livellare, spolverizzare con  10 g. di zucchero ed infornare. Lasciare cuocere per 50 minuti, fare la prova stecchino e valutare se sfornare o lasciare ancora per qualche minuto, è un dolce umido vista la quantità di mele, ma l'impasto deve comunque risultare cotto.



Sfornare e togliere la torta dallo stampo solo quando perfettamente raffreddata.


Grissini olio e vino

Questi grissini sono molto friabili, leggeri e aromatici, perfetti da gustare con salumi e formaggi, per l'aperitivo, sulla tavola di tutti i giorni, ma buoni anche spezzati nel caffelatte (la colazione o la cena di quando ero piccola) provare per credere! L''alcool del vino, evaporerà quindi si possono offrire anche agli astemi e ai bambini.


Cosa serve:
150 g. farina 00 W180
100 g. semola rimacinata di grano duro
80 ml. acqua appena tiepida
40 ml. vino bianco secco
25 ml. olio d'oliva leggero
7 g. sale fino
5 g. lievito di birra fresco
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere

Poi serve:
farina di riso o semola rimacinata per lo spolvero e/o semi di sesamo
olio d'oliva leggero per spennellare

In una ciotola mescolare tutti i liquidi, sbriciolare il lievito e mescolare. Aggiungere le farine precedentemente setacciate col malto, un po' per volta mescolando con un cucchiaio, aggiungere il sale solo alla fine, mescolare sempre col cucchiaio, poi coprire con pellicola e lasciare lievitare 3-5 ore in luogo tiepido.


Preriscaldare il forno a 180° prendere l'impasto e stenderlo col mattarello direttamente su un foglio di carta da forno oliato o sulla spianatoia (se non è di legno) sempre oliata, e formare un rettangolo, con la rotella per pizza tagliare dei cordoncini, spennellare la superficie con poco olio, spolverizzare in modo leggero con farina di riso (o semola)  (alcuni li ho spolverizzati con semi di sesamo che non sono rimasti attaccati stavolta, non so perchè forse in questo caso meglio inumidire la superficie con acqua invece di spennellare con olio, cosa che ho fatto per renderli belli dorati e croccanti), allungarli con delicatezza afferrando le estremità ed adagiarli su una leccarda rivestita con carta da forno. 
Cuocere per 18-20 minuti fino a doratura. Sfornare e degustare. Conservare in un sacchetto di carta del pane

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

                                    
                                  Seguiteci anche su facebook @ilgranaiofoodblogger


Tajarin all'uovo fatti a mano con gorgo, mascarpone e mandorle

Oggi, grazie alle temperature più fresche, finalmente, avevo proprio voglia di mettere le mani in pasta e di mangiare un primo piatto goloso e sostanzioso. 


Cosa serve per 2-3 persone:
180 g. farina 00
20 g. semola rimacinata di grano duro
1 goccio olio evo
2 uova + 2 tuorli

Per il condimento:
120 g. gorgonzola con mascarpone
una noce burro
parmigiano grattugiato q.b.
due manciate di mandorle sgusciate tritate grossolanamente

Impastare le farine con le uova e il goccio d'olio, formare una palla e metterla in un sacchetto per surgelati o avvolgerla con pellicola. Lasciarla riposare una mezz'oretta (in frigo se l'ambiente è caldo). Stirare a mano la pasta o usare la sfogliatrice nonna papera avendo cura di infarinare ogni volta la sfoglia in modo che non appiccichi. Lasciare le sfoglie allungate per una decina di minuti in modo che la pasta asciughi, poi avvolgerla e tagliare i tajarin sottilmente, formare le matasse, infarinare con farina di semola o di riso.


Mentre l'acqua salata della pasta sta per raggiungere l'ebollizione, mettere sul fuoco una larga padella con la noce di burro e la gorgo con mascarpone, fare sciogliere a fuoco bassissimo (occorreranno pochi istanti), intanto buttare la pasta e come viene a galla, prelevare un mestolo di acqua di cottura, aggiungerla al formaggio sciolto, scolare i tagliolini e mantecarli nella padella per qualche istante, aggiungere parmigiano e se occorre poca altra acqua di cottura.
Unire le mandorle ed impiattare. Servire subito

Pain perdu con fichi settembrini e pane di campagna home made

"Sveglia! Si fa una bella colazione" ecco il tema di ritorno dalle vacanze per noi della rubrica al km 0 

Io ho preparato un dolce, energetico e goloso risveglio. Per questa preparazione, che si serve appunto per colazione (alcuni la chiamano in modo un po' internazionale french toast, ma non è del tutto corretto dato che in Francia, ovvero il Paese d'origine del piatto, si chiama pain perdu) si usa pane a cassetta artigianale tagliato un po' spesso, oppure pane casereccio con la mollica compatta, per l'occasione ho usato un pane di campagna con biga fatto da me su ricetta piemontese che però è identica a quella francese, d'altronde siano confinanti, ho voluto esagerare :-)) 

Ci sono alcune varianti usando una brioche (sempre francese, naturalmente, quella grande, fatta lievitare e cuocere nello stampo da budino, scannellato) quando ne è avanzata, perchè questa ricetta nasce per l'esigenza di consumare pane un po' raffermo ma non troppo vecchio. Si farcisce con confetture o marmellate o con composte espresse e frutta fresca, come ho fatto io nella mia personale versione. Il goccio di aceto di melograno (che è ricco di polifenoli, ha bassa acidità ed ha un sapore molto delicato) serve a dare una spinta alla compostina di fichi nonchè eliminare quel retrogusto dolciastro, è un trucchetto che uso anche quando faccio la mia confettura di fichi



Cosa serve per persona:
2 fette da 40 g. caduna di pane di campagna o casereccio (o a casetta artigianale) raffermo da 1 o 2 giorni
latte q.b.
1 uovo
due noci burro di malga (o comunque d'alta qualità da centrifuga)
4 o 5 fichi neri
1 cucchiaio zucchero di canna scuro
1 cucchiaio aceto di melograno (o di altro frutto a bassa acidità)
zucchero a velo q.b.


In una padellina antiaderente mettere i fichi a pezzi (conservarne mezzo per la decorazione del piatto) con lo zucchero di canna e l'aceto, accendere il fuoco basso e, mescolando lasciare caramellare per 5 minuti poi spegnere e tenere da parte.
In un'altra padellina dal fondo spesso e antiaderente, fare spumeggiare il burro e fare tostare bene da ogni lato le fette di pane passate prima in una scodella con il latte (freddo di frigo) poi in altra scodella con l'uovo sbattuto.


Fare quindi ben dorare da ogni lato (saranno sufficienti una manciata di minuti), poi impiattare una fetta, farcire con un pochino di fichi cotti, adagiare sopra l'altra fetta appoggiandola leggermente obliqua (in modo che non combaci per creare movimento), farcire con la restante compostina di fichi e spolverizzare con zucchero a velo. Servire subito.

Un'ottima e sostanziosa colazione




Seguiteci anche sulla nostra pagina facebook cliccando QUI

Crostata cacao e mandorle con more e confettura di ciliegie

Per questa crostata tanto semplice quanto golosa, ho preparato la frolla al cacao di Knam con una piccola modifica, ossia ho sostituito parte della farina bianca con quella di mandorle, rendendola ancora più golosa che, con le more e la confettura di ciliegie si sposa benissimo. La presentazione è dentro il suo stampo di carta da forno usa e getta perchè è stata portata come merenda ad una fiera di paese. 


Cosa serve per la frolla cacao-mandorle:
125 g. burro morbido
125 g. zucchero semolato
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 uovo grande
180 g. farina 00
50 g. farina di mandorle (o mandorle spellate macinate molto finemente)
40 g. cacao amaro
un pizzico sale
un pizzico lievito per torte

Per la farcitura serve:
more di rovo q.b. (circa 150 g.)
confettura di ciliegie q.b. (la mia fatta in casa dalla sottoscritta)
1-2 cucchiai zucchero semolato

Per prima cosa lavare le more e farle caramellare pochi istanti in una padella antiaderente con poco zucchero, spegnere, scolarle dal liquido in eccesso e tenerle da parte. Preparare la pasta frolla: montare zucchero e burro con i semi di vaniglia, aggiungere l'uovo e il sale, montare ancora un minuto e unire in un  colpo solo le farine mescolate e setacciate al lievito e al cacao. Passaggio fondamentale da non saltare, mi raccomando. Assemblare la pasta frolla, formare un panetto rettangolare piatto, avvolgerlo in pellicola alimentare e metterla a riposare in frigo per tre ore o in freezer per mezz'ora. 
Preriscaldare il forno a 170° statico.
Imburrare ed infarinare uno stampo da crostate da 22/24D oppure usarne uno usa e getta in carta da forno come ho fatto io (quando le torte vengono regalate o sono da asporto, sono comodissimi e gli impasti non si attaccano).
Stendere tra due fogli di carta da forno 3/4 della pasta frolla (è una frolla delicata data la presenza della farina di mandorle meglio non lavorarla direttamente sul piano da lavoro) ottenendo un disco adeguato per rivestire il fondo e i bordi dello stampo, rivolarlo quindi nella tortiera, bucherellare il fondo coi rebbi di una forchetta, farcire la base con le more spadellate e con la confettura di ciliegie q.b. 
Stendere anche la restante frolla (sempre tra due fogli di carta da forno) ricavare le classiche strisce per formare la griglia. Pizzicare i bordi tra indice e pollice per creare un cordoncino ordinato. Coi ritagli io ho formato tre foglie come decorazione ulteriore.



Infornare per 40 minuti circa, fare raffreddare e servire. E' piaciuta molto a chi l'ha degustata

Rubrica Il granaio ampliamento team


Buongiorno a tutti! Molti di voi conosceranno la rubrica Il granaio baking time, per chi non ne avesse mai sentito parlare, può agevolmente andare a farsi un'idea sulla pagina pubblica di fb o Instagram, si tratta di un gruppo di impastatrici appassionate, alcune con esperienze professionali, altre dilettantistiche con un comun denominatore che è la condivisone, studio e arricchimento per il proprio sito personale e per il gruppo che è senza scopo di lucro.

Il Granaio è una rubrica nata nel 2017 da una mia felice idea, alcune foodblogger sono con me dall'inizio altre hanno partecipato per un periodo più o meno lungo per poi dedicarsi ad altri progetti come è giusto che sia; dunque ciclicamente ricerchiamo nuove partecipanti, normalmente contattate privatamente; oggi invece abbiamo deciso di chiedere a chi fosse interessato a fare parte del nostro team di proporsi mandandomi una mail o un messaggio privato tramite il blog o i social.                 

C'è tempo fino a fine settembre (previo un prolungamento della data), raggrupperemo tutte le richieste e le vaglieremo.  

Si prega cortesemente di leggere prima di inviare le candidature, per poter partecipare è indispensabile: 

1) preparare lievitati e amministrare un blog di cucina che sia attivo sul quale pubblicare due ricette al mese, ogni 15 giorni (in date prestabilite in contemporanea con le altre partecipanti della rubrica)

2) avere account social fb e ig con i quali condividere le ricette

3) SI possono postare:

  1. lievitati dolci e salati usando lievito madre fresco o secco, lievito di birra fresco o secco, licoli
  2. qualsiasi prodotto da forno dolce e salato che contenga lievito chimico (baking, cremor tartaro, ammoniaca e lievito in polvere per torte salate) ad esempio biscotti, torte da colazione, crostate, muffin ecc.
CONSENTITI pani speciali Italiani o stranieri anche se SENZA lievito: pane arabo, piadine, tigelle ecc.
CONSENTITE quiche e crostate/torte salate senza agente lievitante (anche monoporzioni)
NON si possono postare altre tipologie di ricette senza agente lievitante o con creme che debbano essere conservate in frigorifero
In primis questa è una rubrica di lievitati, a cui va data la precedenza.
Per qualunque dubbio siamo qui! Vi aspettiamo :-) 
Simona, Sabrina, Zeudi e Federica

Pane con semola rimacinata della Basilicata e lievito madre

Questo è un pane di semola "classico" per me, nel senso che utilizzo sempre più o meno la stessa percentuale di acqua, spesso mescolo farine per ottenere sempre sapori diversi, seppur simili, qualche volta nasce dall'esigenza di finire pacchi di farina iniziati, altre volte invece, per tagliare farine troppo forti o, al contrario, troppo deboli; ciò che vario a seconda della farina utilizzata ma soprattutto da varie aggiunte all'interno del pane, è il procedimento, a volte uso la biga, altre il poolish, ad esempio. Chi panifica, anche a livello amatoriale lo sa, anche le semole sono diversissime l'una dall'altra, io quando trovo semolati di grano duro da coltivazioni autoctone sono super felice di testarli e normalmente si traduce in una bella e fragrante pagnotta di pane fresco e profumato, come questo. Oggi ritorna la mia amata rubrica di lievitati, quale migliore occasione?


Cosa serve:
300 g. farina rimacinata di grano duro di Matera
200 g. semolato di grano duro Senatore Cappelli
75 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio * oppure 1 g. lievito fresco di birra
12 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
375 g. acqua a t.a.

Tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) quindi rinfrescare il lievito, tenerne da parte 75 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Intanto mettere anche le due farine nella ciotola ed aggiungere 300 g. d'acqua, dare una mescolata veloce con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e canovaccio da cucina e lasciare riposare (autolisi). Se si utilizza il lievito di birra fresco partire da questo passaggio.


Trascorso il tempo necessario perchè il lievito sia pronto, mettere nella ciotola insieme alle farine il lievito a pezzetti con il malto ed iniziare ad impastare a velocità minima, quando inizia ad incordare unire la restante acqua, poca alla volta e in ultimo  il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.
Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 12-16 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina o comunque dopo il tempo indicato
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, metterlo nel cestino di lievitazione ben infarinato tenendo i lembi chiusi di sopra o di sotto a seconda della forma che si desidera fare avere al pane, questa volta io ho deciso di lasciare i lembi di sotto così che capovolgendolo per farlo cuocere si possa aprire come un pane di campagna, spolverizzare ancora con farina di semola (io ho usato farina di grano saraceno avendo terminato quella di grano duro), coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.


Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto.
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:


                                       Seguiteci anche su facebook @ilgranaiofoodblogger


Spaghetti integrali con pesce spada e pomodorini confit

Siamo giunti quasi a fine estate (finalmente...) ma ancora tanto caldo, meno torrido e quindi sopportabile, tuttavia la voglia di accendere i fornelli e dedicarsi a lungo alla cucina latita, oggi vi propongo un piatto semplice, veloce e soprattutto gustoso e leggero anche di calorie. Ho trovato dello spada freschissimo, ho utilizzato la pasta integrale che preferisco in assoluto a quella classica, e pomodorini confit fatti in casa davvero golosi.


Per DUE persone:
160 g. spaghetti di semola integrale (o la quantità che si desidera)
150 g. pesce spada
1/2 spicchio aglio
80 g. pomodorini confit
qualche oliva verde
un ciuffo basilico fresco
olio evo q.b.
sale q.b.
poco timo o origano
poco vino bianco secco
pepe e peperoncino q.b.


Mentre gli spaghetti cuociono, in una larga padella fare insaporire olio evo q.b. con l'aglio tritato, unire il pesce spada fresco tagliato a tocchetti e i pomodorini, sfumare col vino bianco ed unire le olive tagliate a pezzi, il basilico, sale ed unire pepe e peperoncino a piacere, aggiungere un mestolino scarso d'acqua di cottura della pasta, scolare gli spaghetti 2-3 minuti prima della fine della cottura e riversarli nella padella, aggiungere un'idea di timo o origano, tenere il fuoco allegro e mescolare mantecando con un altro giro d'olio a crudo, fare assorbire il liquido e servire subito.

Confettura di pesche gialle e tabacchiere

Agosto ancora tempo di conserve, di fare la formichina per l'inverno, oggi una confettura davvero delicata e squisita, quella di pesche. Quest'anno ho mixato le classiche a polpa gialla con le tabacchiere (o saturina) che sono una vera delizia.



Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.
2 kg. di pesche mature ma sode e sane (peso netto) gialle e tabacchiere
600 g. zucchero semolato
2 cucchiai succo di limone

Lavare e asciugare la frutta, denocciolarla e tagliarla a pezzettini (ad alcune pesche ho lasciato la buccia) unire zucchero e succo di limone e lasciare macerare, coperto, un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per velocizzare il procedimento aggiungere una mela alle pesche o, in alternativa, usare la pectina, leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono valide biologiche ma a me non piacciono comunque, preferisco il vecchio metodo).


Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

Quando la confettura è pronta, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Capovolgerli in modo che la il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto, etichettare e riporre in cantina.
Buonissima per farcire crostate, per accompagnare colazioni e merende con yogurt, muesli, fette biscottate integrali e semplici biscottini oppure spalmata sul pane.


Melanzane sott'olio con aromi e peperoncino

Le conserve sono tutte buone, ma quella di melanzane è veramente squisita, nulla a che vedere con quelle acquistate al supermercato, nemmeno confrontandole con quelle di fascia alta. Io le preparo ogni anno, le varianti sono minime perchè i passaggi per far si che la procedura consenta la corretta conservazione, sono sempre gli stessi. Superfluo dire che bisogna comprare ingredienti di qualità. Guarda anche le mie melanzane sott'olio molto simili a queste ma tagliate a fette e con qualche aroma in meno, poi le melanzane lunghe piccanti, queste sono con la maggiorana e parecchio peperoncino, il sapore di questa qualità è più marcato. Ho già in mente una variante, più ricca,  per il prossimo anno.


Cosa serve:
2,5 kg. melanzane nere tonde medio-piccole (peso netto)
1 lt. aceto bianco + 1/2 cucchiaio
1 lt. acqua
2 foglie alloro
pepe in grani (4 o 5)
sale grosso q.b.
olio d'oliva q.b. (circa 650 ml) + 1 cucchiaio
3 spicchi aglio
una manciata foglie basilico fresco
5-6 foglioline menta fresca
1 cucchiaio origano secco siciliano
1 piccolo mazzetto prezzemolo fresco
un pizzico sale fino
2-3 peperoncini secchi (secondo il gusto personale, se non si gradisce il piccante, si possono omettere)


Lavare le melanzane ed eliminare l'estremità, non sbucciarle e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro, metterle a strati nello scolapasta spolverizzandole con sale grosso: lasciare spurgare l'acqua di vegetazione amara alcune ore, pii strizzarle e tuffarle (poche alla volta) in una pentola di acciaio alta e stretta con l'aceto e l'acqua a bollore con le foglie di alloro, qualche granello di sale grosso e di pepe. lasciare 3 minuti dalla ripresa del bollore e scolarle. Continuare fino a farle sbollentare tutte. Sistemare le fette di melanzana su un ripiano rivestito con canovacci puliti e lasciare asciugare tutta una notte (o comunque 8-10 ore).

Preparare il condimento: tritate (a mano o con un tritatutto elettrico) il prezzemolo, il basilico e la menta, aggiungere quindi l'origano e l'aglio schiacciato con l'apposito attrezzo (in alternativa tritarlo con le erbe aromatiche), aggiungere il peperoncino tagliato a coltello e un cucchiaio di olio d'oliva e mezzo cucchiaio d'aceto, un pizzico di sale. Mettere il battuto coperto in frigorifero. Tagliare le fette a metà o listarelle larghe e spostarle su alcuni taglieri o vassoi, esporle quindi mezza giornata in pieno sole affinchè asciughino dal liquido di bollitura in eccesso (rimarranno comunque umide), di seguito raccoglierle in una ciotola capiente ed aggiungere il battuto tenuto da parte. Mescolare molto accuratamente.

Riempire i vasetti di vetro precedentemente sterilizzati avendo cura di schiacciare un po' le melanzane per riempire bene gli  spazi senza pressare in modo esagerato, quindi versare l'olio fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo del vasetto. Appoggiare il tappo (capsula) sterilizzato senza chiudere e lasciare riposare almeno 8 ore, poi controllare se il livello dell'olio è sceso e rabboccare il necessario. Infine chiudere il vasetto.


Io pastorizzo anche le preparazioni sott'olio, per cui metto in vasetti in  una grande pentola (o più d'una) li ricopro di almeno 3 cm. di acqua fredda e porto a bollore, faccio bollire 20 minuti e lascio i vasetti a raffreddare nell'acqua, poi controllo che si sia creato il sottovuoto (capsula abbassata), etichetto e trasferisco in cantina. Per i sott'oli e sott'aceti questo passaggio molti non lo fanno, io per precauzione preferisco (anche perchè è il calore che crea il sottovuoto...), attendere almeno un mese prima di degustare, se si aspetta un po' di più, molto meglio, il sapore ne guadagnerà.