Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

Questa è una variante che ho messo a punto per cambiare un po' dal solito ragù, ma la volevo gustosa e cremosa allo stesso tempo, non sono stata delusa :-) Spero che il passo-passo fotografico sia apprezzato per chi ha poca esperienza.

Consiglio d'usare esattamente la tipologia di zucca che ho adoperato io e non altre perchè sarebbero troppo dolci e acquose, la delica invece (o zucca mantovana) ha la consistenza della patata (infatti per fare gli gnocchi o il purè è il top) per cui più compatta e "amidosa" perfetta sia per il sapore non invadente e per creare un'amalgama ideale. Per prima cosa occorre ammollare il baccalà coprendolo d'acqua fredda abbondante in una pentola di acciaio, conservare in frigo cambiano l'acqua 4-5 volte al giorno per tre giorni consecutivi. Si può comprare già pronto ma secondo me è ancora salato, in questo caso tenerlo in ammollo ancora un giorno intero (almeno).

Io ho comprato un bel filettone e poi ho usato la parte centrale, il cuore (per avere lo stesso grado di sapidità). Il peso del baccalà è inteso quindi già idratato ma ben scolato, mi raccomando fare molta attenzione a togliere tutte le lische (anche con l'aiuto di una pinzetta adeguata) toccare la polpa con le mani per assicurarsene.

Prova anche le mie lasagne classiche e le mie lasagne all'ortica

Per 6-8 persone (teglia cm. 28x23)

Per la pasta fresca all'uovo serve: (300 g di prodotto)

150 g farina 00

50 g semola rimacinata

2 uova

Per il ragù di baccalà e zucca:

1/2 zucca delica (500 g polpa peso netto)

1 cipolla bianca

400 g baccalà già ammollato 

latte q.b. (circa 150 ml)

poco sale

una macinata pepe 

olio evo q.b.

Per la besciamella serve:

1 lt latte

70 g farina 00

70 g burro

pizzico sale

una bella grattata noce moscata

Poi serve:

abbondante parmigiano grattugiato 

Fare la pasta all'uovo con l'aiuto della planetaria usando la foglia (oppure impastare a mano) amalgamando gli ingredienti elencati fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo, formare una palla e coprirla con una ciotola per farla riposare.

Intanto decorticare bene la zucca eliminando la buccia, filamenti e semi, lavare la polpa e tagliarla a tocchettini.

In una casseruola antiaderente da 24D mettere un filo d'olio evo, aggiungere la cipolla tagliata finemente a rondelle, mantenere il fuoco al minimo e farla ammorbidire qualche minuto poi unire la zucca, salare leggermente e pepare, mettere il coperchio e lasciare andare per 10 minuti mescolando spesso; non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, la zucca rilascerà il suo liquido ma controllare, se è il caso aggiungerne un goccio (questa tipologia di zucca non è molto acquosa), aggiungere il baccalà fatto a tocchetti piccoli, dare una mescolata (NON salare) aggiungere latte q.b. da coprire di 3/4 il tutto, mettere il coperchio e cuocere 30 minuti circa; sia la zucca che il baccalà, infilzando con i rebbi di una forchetta, la polpa deve risultare morbidissima e si deve quasi disfare, il latte dev'essere tutto assorbito. Con una spatola o un cucchiaio di legno schiacciare leggermente il composto in modo che rimangano alcuni pezzetti ed altri siano invece ridotti in purea.

Tenere da parte.

Riprendere la pasta all'uovo e tirarla a mano col mattarello o con la nonna papera (o sfogliatrice della planetaria) fino ad ottenere sfoglie abbastanza sottili (penultimo foro), tagliarle a quadrati più o meno regolari e farli lessare due per volta in acqua bollente e salata per 1 minuto, quindi scolarle con una schiumarola e tuffarle in una grande ciotola d'acqua fredda (per fermare la cottura), prelevarle subito e stenderle su un canovaccio pulito ad asciugare. 

(n.b. io non salto mai questo passaggio, la messa in teglia della pasta fresca senza averla sbollentata prima in acqua salata non mi piace, si sente quel retrogusto di farina cruda e dolciastro che detesto, ma se a voi piace nulla vieta di procedere come preferite, in questo caso occorrerà condire con una maggiore quantità di besciamella e dev'essere più liquida, la quantità non saprei indicarla visto che non è mia consuetudine procedere in tal senso).

Preparare la besciamella come di consuetudine.

Distribuire qualche cucchiaiata di besciamella e un filo d'olio evo sul fondo della teglia, adagiare uno strato di sfoglia, distribuire un po' di ragù di baccalà e zucca, qualche cucchiaiata di besciamella ancora calda e abbondante parmigiano grattugiato (se la besciamella si raffredda e si rapprende troppo man mano che si formano gli strati, è sufficiente rimetterla sul fuoco e riscaldarla qualche istante allungandola con poco latte). Calibrare bene le dosi, secondo me la lasagna dev'essere condita il giusto, non deve annegare nel sugo o nella besciamella.

Continuare in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti (con le dosi che ho scritto si fanno 4 strati giustissimi sia per la pasta che per il condimento, non si avanza e non manca nulla).

A questo punto le lasagne si possono anche congelare e si passeranno in forno quando si serviranno, altrimenti si possono conservare in frigo e prepararle il giorno prima di portarle in tavola.

Preriscaldare il forno statico a 180° e quando è in temperatura infornare, cuocere le lasagne per 20-25 minuti fino a formare una bella crosticina. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Carla: Polpettone di zucca alla ligure
Sabrina: Fette biscottate alla zucca e miele
Simona: Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

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Pasta al forno con pesto alla genovese e zucchine

Le paste al forno, si sa, sono golose, occorre "solo" avere l'ardire di accendere il forno ... mi viene d'aiuto il climatizzatore, senza dubbio, senza il quale non mi azzarderei :-) 

Questa pasta è davvero semplice, se il pesto alla genovese non si prepara in casa e si acquista, mi raccomando che sia fresco (in vendita nel banco frigo, non negli scaffali delle scatolette) e che sia di ottima qualità, la besciamella si fa in un attimo e il gioco è fatto. Non ho pesato nulla, quando si preparano timballi, gratinati e ricette analoghe si fa ad occhio e va benissimo, in ogni caso vi do un'idea di dosaggio.

Per DUE persone serve (circa)
160/200 g fusilli o altra pasta corta (in base all'appetito)

150 g pesto alla genovese

3 piccole zucchine

5 fiori di zucchina 

qualche cucchiaio di besciamella

abbondante pecorino sardo fresco grattugiato

olio evo q.b.

sale q.b.

Fare cuocere la pasta tenendola decisamente al dente. Nel frattempo lavare e tagliare a dadini molto piccoli le zucchine e farle saltare in padella con un filino d'olio, salare (poco) alla fine e tenere da parte. Preparare anche la besciamella 

Al pesto unire due cucchiai di acqua di cottura della pasta, scolare la pasta e riversarla nella pentola, aggiungere il pesto e la besciamella, unire anche le zucchine.

Preriscaldare il forno ventilato a 170°. Distribuire sul fondo di una pirofila un po' di besciamella, versare metà della pasta, spolverizzare con abbondante formaggio, fare un secondo strato di pasta, altro formaggio grattugiato, disporre infine, a raggiare o come si preferisce, i fiori di zucchina precedentemente puliti dal pistillo, lavati ed asciugati.

Cuocere in forno fino a gratinatura (15 minuti circa), lasciare riposare qualche minuto e servire

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Rotolo di pasta fresca agli spinaci con ricotta e zucca

Oggi, per la rubrica "al km 0",  una ricetta vintage, degli anni '80 e '90, praticamente quando si mangiava bene :-)))  sono di parte, lo so.

Per 6/8 persone

Cosa serve per la pasta verde:
200 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
2 uova
un goccio d'olio evo
50 g spinaci già lessati e ben strizzati (peso ortaggio cotto)

Cosa serve per la farcia:
50 g spinaci già lessati e ben strizzati(peso ortaggio cotto)
15 g pecorino grattugiato
15 g grana grattugiato
300 g ricotta vaccina ben sgocciolata
200 g zucca (peso ortaggio cotto) tipo delica o butternut
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
due rametti rosmarino
1 spicchio aglio
olio evo q.b.

Per il condimento serve:
sugo di pomodoro q.b. (circa 600 g)
grana grattugiato q.b.


Per prima cosa fare lessare gli spinaci qualche minuto in acqua leggermente salata. Scolarli.
Pulire la zucca, farla a dadini e farla saltare in padella con rosmarino, aglio e olio, aggiungere un goccino d'acqua e portarla a cottura, poi frullarla.
Preparare un sugo di pomodoro semplice utilizzando pomodori pelati o datterini conservati (come ho fatto io) poca cipolla, olio, sale e pepe e se c'è un bel ciuffo di basilico tenere da parte.

Preparare la pasta fresca come di consuetudine: in una ciotola mescolare le farine, unire l'uovo, un goccio d'olio evo, mescolare con una forchetta, unire gli spinaci già cotti, ben strizzati e tritati, mescolare ed impastare per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Avvolgerla con pellicola alimentare e farla riposare una ventina di minuti.

In una ciotola amalgamare la ricotta con la zucca frullata, gli spinaci tritati, sale, pepe, noce moscata. Stendere la pasta col mattarello a formare una sfoglia rotonda di circa 40/45 di diametro, distribuire la farcia in modo omogeneo poi avvolgerla, ripiegando i bordi verso l'interno, formando un rotolo. Chiuderlo quindi ben stretto in pellicola (che possa essere utilizzata in cottura) oppure nel vecchio metodo del canovaccio, quindi legare il rotolo con spago da cucina e lessarlo in una casseruola ampia (tipo pescera o lasagnera) in acqua già al bollore per 30 minuti, quindi toglierlo dall'acqua e lasciarlo raffreddare. Eliminare lo spago e la pellicola o canovaccio, tagliare il rotolo a fette abbastanza spesse. A questo punto si possono congelare per poi essere utilizzate al bisogno. Io ne ho congelate la metà, l'altra ho terminato di cuocerle (in questo caso naturalmente si dimezza la quantità di sugo di pomodoro)

In un tegame che possa andare in forno e in tavola (perchè queto è un piatto bello da fare vedere ai commensali) distribuire sul fondo abbondante sugo di pomodoro, le fette del rotolo di pasta leggermente sovrapposte, condire la superficie con il restante sugo e abbondante grana grattugiato

Fare gratinare in forno già caldo possibilmente ventilato a 190° per altri 30 minuti circa, gli ultimi 5 col grill acceso per formare la crosticina. 

Carla: Cocktail di gamberi
Sabrina: Polpettone ripieno al forno con patate
Simona: Rotolo di pasta fresca agli spinaci con ricotta e zucca

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Cannelloni di crespelle

Adoro le crêpes (o crespelle, all'italiana) sia dolci che salate, trovo che siano un validissimo passe-partout veloce e facile da fare, che conquistano tutti. Negli anni '80 e '90 erano immancabili sulle nostre tavole, confesso che quelle pietanze mi mancano un po', non tanto per una vena malinconica quanto proprio per la semplice bontà, ormai si vedono piatti assurdi, ed io sono molto curiosa e mi piace assaggiare di tutto eh? non sono fossilizzata alla tradizione, tutt'altro, occorre andare avanti, ma se una ricetta è buona e un'altra non lo è, e i sapori in bocca stridono, è oggettivo. 

Questa buona lo è, anzi buonissima. Credetemi. A tal proposito noi della rubrica dedicheremo sicuramente un'uscita proprio a questo tema, restate sintonizzati. 

A noi piacciono tanto anche di ricotta e tris di verdure, di grano saraceno, alla valdostana 

Cosa serve per 8 crêpes (4 persone):
80 g farina 00
1,5 dl di latte
2 uova
1 cucchiaio di burro fuso + quello che serve per la piastra
1 pizzico di sale

Cosa serve per la farcia:
200 g arrosto di arista di maiale (o manzo)
100 g prosciutto cotto
parmigiano o grana grattugiato abbondante
alcune foglie di verza bollite
sale e pepe q.b.
poca mollica di pane raffermo
latte q.b.
un pizzico noce moscata

Cosa serve per condire:
sugo di pomodoro q.b.
parmigiano grattugiato o grana q.b.

Cosa serve per la besciamella:
250 g latte
15 g farina 00
25 g burro
pizzico sale
pizzico noce moscata

Per prima cosa preparare un sugo di pomodoro molto semplice (io scaldo un filo d'olio evo con poca cipolla tritata, aggiungo una scatola di pelati spezzati con le mani, aggiungo sale e un po' di basilico, copro e faccio cuocere a fiamma molto bassa)

Per fare le crêpes:

Io metto tutti gli ingredienti in un frullatore e miscelo.

Prendere una padella per crêpes se ce l'avete, in alternativa una padella per frittate, imburratela appena, quando è calda, con un mestolo versate una minima quantità di impasto sufficiente da ricoprire il fondo, mentre fate questa operazione roteate la padella in modo tale che si uniformi bene sul fondo.

Fate cuocere a fuoco medio-basso finchè i bordi della  crêpes iniziano ad incresparsi.

A questo punto, prendetela delicatamente da un bordo con una mano, con l'altra aiutatevi con un utensile in legno piatto e rigiratela. Fate cuocere per qualche minuto anche dall'altro lato, a cottura avvenuta, lasciatela scivolare su un piatto piano che la contenga bene.

Continuate così fino ad esaurimento dell'impasto. Tenere da parte.

Nel robot da cucina provvisto di cutter (ma si può tritare a mano se non si è provvisti dell'elettrodomestico) inserire: l'arrosto preparato in precedenza e tagliato a pezzi, il pane ammollato e strizzato, le foglie di verza fatte ammorbidire e bollire in acqua salata fin quando risultano tenere (eliminare la costola interna prima di cuocerle) e strizzate. unire il prosciutto cotto e tritare molto finemente, mettere il composto in una ciotola, aggiungere quindi il formaggio grattugiato e la noce moscata, regolare sale e pepe. Quando la besciamella è pronta aggiungerne un po' per ammorbidire la farcia.

Preparare la besciamella: Sciogliere il burro senza che prenda colore, aggiungere il sale e una grattata di noce moscata, lontano dal fuoco aggiungere (tutta in una volta) la farina.

Mescolare velocemente con una frusta.

Aggiungere, poco per volta, il latte sempre mescolando.

Rimettere sul fuoco, lento, fare raddensare e cuocere alcuni minuti sempre mescolando con la frusta.

Prendere le crespelle, allargarle su fogli di carta da forno su un piano da lavoro e distribuire la farcia, arrotolarle piegando i lembi arrotondati verso l'interno (oppure tagliarli ed inserirli dentro il cannolo, è uguale), infine tagliare le crespelle a metà, ottenendo 8 cannoli, adagiarli quindi dentro una pirofila da forno (magari carina che si possa portare a tavola) ben imburrata. Cospargere col sugo di pomodoro, la besciamella e abbondante parmigiano, mettete a cuocere in forno già caldo ventilato a 180°/190° per 20 minuti circa.

Qui dovete regolarvi voi in base al vostro forno, deve formarsi una golosa crosticina, se serve lasciare dieci minuti in più.

Togliere la pirofila dal forno, lasciare riposare qualche minuto e servire.

Carla: Biscotti al cacao con gocce di cioccolato
Sabrina: Trippa alla romana
Simona: Cannelloni di crespelle

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Lasagne all'ortica

Il tema del km 0 di oggi è "passione primaverile" io ho deciso quindi di preparare una succulenta lasagna classica (che a casa mia va bene sempre, anche ad agosto :-)) la mia ricetta consueta che prevede ragù di carne, besciamella, tanto formaggio grattugiato e pasta all'uovo fatta in casa; per questa variante primaverile, però, sono andata a fare una scampagnata ed ho raccolto tante piccole ortiche tenere-tenere che ho cercato nei prati lontanissimi dalle strade. Ho ottenuto una pasta davvero super squisita e bellissima da vedere. Diffidate di quella acquistata pronta, spesso contiene coloranti o un additivo in polvere.

Dosi per 6/8 persone

Cosa serve per la pasta fresca all'ortica:
280 g farina 00
50 g punte tenere di ortica
2 uova
1 cucchiaio olio evo
un goccio acqua se serve

Per il ragù di carne serve:
800 g pelati
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
450/500 g macinato di bovino adulto
1/2 bicchiere d'acqua
trito di carota, sedano, poco aglio e cipolla
una foglia alloro, un rametto rosmarino, un rametto timo
vino bianco q.b. per sfumare
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Per la besciamella serve:
1 lt latte
70 g burro
60 g farina 00
sale fino q.b.
una grattata abbondante noce moscata

Poi serve:
abbondante parmigiano reggiano (o grana padano) e pecorino romano grattugiati insieme
farina di riso per spolverizzare le sfoglie

Per prima cosa mettere a cuocere il ragù: in una casseruola antiaderente rosolare la carne tritata con il trito delle verdure e gli aromi, quando è bello colorito aggiungere sale e pepe e sfumare col vino, quando è evaporato unire i pelati schiacciati con le mani o una forchetta (NON frullare) e l'acqua, regolare di sale e pepe anche il pomodoro, coprire con un coperchio e lasciare cuocere molto lentamente (io metto uno spargifiamma) per un'ora e mezza/due mescolando spesso.

Nel frattempo fare la pasta: andare a raccogliere :-) le punte delle ortiche, devono essere tenerissime e raccolte in piena campagna (ovviamente proteggere le mani con guanti), lavarle e farle sbollentare pochi istanti in acqua a bollore leggermente salata, scolarle in un colino e passarle subito sotto acqua corrente fredda, questo fermerà la cottura e manterrà un bel colore verde, poi senza strizzarle, metterle nel bicchiere del minipimer insieme alle uova e al cucchiaio d'olio, frullare ed unire questa purea alla farina, dunque impastare per ottenere un panetto sodo e non appiccicoso, aggiungere un goccino d'acqua se serve. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente o metterla dentro ad un sacchetto per congelare, tenere da parte e lasciare riposare in frigo una mezz'oretta.

Quando il ragù è pronto, spegnere e tenere da parte. Tirare la pasta, poca alla volta altrimenti asciuga (anche i ritagli) in sfoglie sottili (penultimo foro della macchinetta), pareggiare i lati in modo che siano regolari, spolverizzarle con farina di riso (o semola rimacinata) e tenere da parte.

Portare a bollore abbondante acqua salata con un goccino d'olio e fare lessare due minuti due sfoglie per volta, scolarle con una schiumarola e tuffarle in una grande ciotola contenente acqua fredda, poi stenderle subito su un canovaccio pulito in modo che non siano accavallate ma vicine una all'altra.

Preparare in ultimo la besciamella: in un tegame sciogliere il burro con due o tre pizzichi di sale e la noce moscata grattugiata, unire tutta in una volta la farina, mescolare con una frusta in modo vigoroso, fare tostare qualche minuto sulla fiamma bassa ed unire poco latte fuori dal fuoco sempre mescolando velocemente, poi il resto del latte quindi rimettere sul fuoco ed alzare la fiamma (non smettere mai di mescolare) e fare addensare, dal momento in cui riprende il bollore abbassare e fare cuocere qualche minuto, la besciamella è pronta.

Mettere davanti a se le sfoglie cotte, il ragù, la besciamella calda e il formaggio grattugiato. Velare il fondo della pirofila (o pirofile, io ne ho fatte tre  per congelarne una parte) con la besciamella, adagiare uno strato di pasta senza accavallarla, condire col ragù, qualche cucchiaio di besciamella e abbondante parmigiano, formare così tre o quattro strati a seconda della grandezza della/e pirofila, terminare col formaggio grattugiato.

Fare cuocere in forno 20 minuti a 180°, lasciare riposare qualche minuto e servire. Riscaldate e/o fatte il giorno precedente sono ancora più buone!

Carla: Torta primavera salata
Sabrina: Pasticcio d rapette selvatiche e rape
Simona: Lasagne all'ortica

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Pasta al forno con ragù di salsiccia e funghi porcini

Oggi, approfittando del tema della rubrica al km 0 che è "come t-imballo il menù" un gioco di parole per sfornare piatti ricchi, io ho cucinato una pasta al forno super golosa, da leccarsi i baffi. Ho scelto una pasta di farro integrale ma ognuno può utilizzare quella che si preferisce, sia come formato che di cereale.

Cosa serve:
250 g mezze maniche di farro integrali (o di semola, se si preferisce)

300 g salsiccia fresca luganega
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
trito di: carota, cipolla, aglio e sedano
una foglia alloro
400 g pelati
un goccio vino bianco
300 ml latte
25 g farina 00
30 g burro
noce moscata q.b.
15 g funghi porcini secchi
parmigiano grattugiato q.b. (abbondante)

Per prima cosa mettere in ammollo in acqua tiepida i porcini, poi preparare il ragù: in un tegame antiaderente fare soffriggere il trito in un filo d'olio evo, unire la salsiccia privata dal budello e sgranata con le mani, farla rosolare molto bene poi unire l'alloro e sfumare con un goccio di vino bianco, quado è evaporato aggiungere i pelati schiacciati con la forchetta, aggiungere un goccio d'acqua, salare (poco) e pepare (poco), mettere il coperchio e lasciare sobbollire a fiamma dolcissima (se si dispone di uno spargifiamma consiglio di usarlo) per 40 minuti, spegnere e tenere da parte.

Fare cuocere come di consueto la pasta scolandola 3 minuti prima della cottura completa, condirla con il ragù di salsiccia e tenerla da parte.

Preriscaldare il forno ventilato a 180°

Preparare la besciamella: in un pentolino fare sciogliere il burro con un pizzico di sale e una grattata di noce moscata, quando è sciolto, fuori dal fuoco, unire la farina tutta in una volta, mescolare energicamente con una frusta, unire poco alla volta il latte, riportare sul fuoco e fare addensare sempre mescolando, dal bollore fare cuocere 3-4 minuti. Spegnere, aggiungere i porcini ben strizzati e frullare in modo approssimativo con il frullatore ad immersione. Cospargere un po' di besciamella ai funghi il fondo di una pirofila che possa essere portata a tavola come piatto da portata. Fare uno strato di pasta al ragù di salsiccia con metà pasta, poi uno strato di besciamella (circa la metà) poi l'altra metà di pasta, l'altra metà di besciamella ed infine in superficie tanto parmigiano. Infornare e fare cuocere fino a quando si ottiene una bella crosticina (20/30 minuti).

Togliere dal forno, lasciare riposare qualche minuto e servire.

Carla: Ravioli di baccalà con sugo di branzino, pomodorini e mandorle

Sabrina: Timballo di riso al forno

Simona: Pasta al forno con ragù di salsiccia e funghi porcini

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Pasta al gratin

Oggi una ricetta molto semplice e abbastanza veloce dedicata soprattutto a chi è alle prime armi in cucina ed è capitata sul mio blog nella ricerca di un'alternativa alla pasta e pomodoro o pasta al ragù o al burro o al pesto, è anche una valida alternativa alle più laboriose lasagne.

Cosa serve:
350 pasta corta e mediamente grande 
ragù preparato con: 300 g. di tritata di vitello, mezza carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla, un rametto di rosmarino
besciamella morbida preparata con mezzo l. di latte
abbondante formaggio stagionato grattugiato a piacere (ad esempio: parmigiano, grana padano, pecorino, piave)

Per vedere le ricette della besciamella e del ragù cliccare qui (dimezzando le dosi)

Preparare il ragù.
Preparare la besciamella.
Cuocere in acqua salata la pasta tenendola molto al dente.
Scolarla e condirla col ragù caldo.
Accendere il forno a 190°
Con la besciamella calda (se nel frattempo si fosse raffreddata, è sufficiente riscaldarla sul fuoco bassissimo eventualmente aggiungendo poco latte) ricoprire il fondo di una pirofila. Versare metà della pasta condita col ragù, ricoprire con metà della besciamella, spolverizzare con abbondante formaggio grattugiato, fare un altro strato  la restante pasta e la restante besciamella. 
Altra spolverata generosa di formaggio.
Infornare per circa mezz'oretta. Si deve formare una bella crosticina.
Servire e buon appetito :-)

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