Come di consueto, all'avvicinarsi dell'estate, nella dispensa ho rimasugli di farine varie da consumare, fermo restando che comunque a me piace molto mixare da me le varie tipologie, non acquisto mai le miscele già pronte voglio crearle io. Oggi ho sfornato un pane profumatissimo, molto buono e digeribile, perfetto per chi, come me, predilige la farina non raffinata e il sapore del vero pane.
Se si preferisce utilizzare il lievito di birra fresco, si può sostituire con 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare 90 g la farina e 45 g l'acqua; in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.
Cosa serve:
200 g. farina di frumento integrale (proteine minimo 12%)
150 g. farina di frumento tipo 1 W 280
150 g. farina di frumento tipo 2 W 280
140 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
350 g acqua
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
Se si usa come me il lievito madre: rinfrescarlo metterne da parte 140 g e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Dopo due ore preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con 300 g d'acqua a t.a. dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto (quindi dopo un'ulteriore ora) fare l'autolisi anche se si usa il lievito di birra.
Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato, il malto e impastare almeno una decina di minuti poi aggiungere la restante acqua poca alla volta, in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.
Si può tranquillamente impastare a mano.
Versare l'impasto sulla spianatoia e fare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti, coprendo l'impasto con la pellicola, poi metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 14/18 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se si impasta il pomeriggio/sera) La mattina seguente, tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla acclimatare un'oretta, poi ribaltare delicatamente l'impasto sul piano da lavoro e fare due pieghe di rinforzo, pizzicare l'impasto lungo la congiunzione, infarinarlo bene con farina di grano saraceno o integrale e adagiarlo nel cestino del pane rivestito con un canovaccio anch'esso infarinato, col lato chiuso a contatto del cestino, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, praticare un taglio con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato abbastanza profondo seguendo la linea di chiusura del pane (in questo modo si otterrà un'apertura in cottura più naturale della pagnotta)
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità, poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 25 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 15 minuti con lo sportello aperto a fessura. Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto. Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
