Da noi in Piemonte per le Feste dell'Epifania si prepara la "fugassa d'la Befana" (focaccia dolce) che non ho mai preparato, ma che ho mangiato molte volte, presumo tenterò il prossimo anno ormai, vorrei reperire la versione originale - per quanto sia possibile - perchè trattasi di quelle ricette segrete di cui i pasticcieri o, come in questo caso, panettieri, sono gelosi e condividono malvolentieri; dunque se riuscirò a scucire di bocca qualche dritta... proverò a prepararla.
Intanto, oggi, offro un'altra idea: un lievitato prendendo spunto da un altro dolce di stampo internazionale (e non solo Italiano o regionale) per festeggiare il 6 gennaio, ma completamente ed integralmente rielaborato dalla mia fantasia: in primis per l'utilizzo del lievito madre (di solito si usa il lievito compresso) e poi per l'utilizzo (anche) di farina di farro e segale, di miele e fruttosio e, in ultimo, di noci in sostituzione parziale di una considerevole quantità di frutta mista candita, quindi un prodotto più sano e dal sapore rustico rispetto a quello convenzionale.
Cosa serve per due corone dei magi da 700 g. circa caduna:
200 g. farina farro integrale bio
300 g. manitoba bio 360-390W
100 g. farina segale
220 g. lievito madre rinfrescato
100 g. burro bavarese morbido
2 uova medie intere
scorza grattugiata di 1 arancia naturale
3 g. sale fino (1/2 cucchiaino)
100 g. miele millefiori
50 g. fruttosio
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
latte q.b. (circa 100 g. ma dipende dalla farina utilizzata)
50 g. noci sgusciate e tritate
80 g. arancia candita bio tagliata a cubettini
Poi serve per spennellare:
1 uovo
panna o latte q.b.
Rinfrescare il lievito madre giornalmente per i tre giorni precedenti in modo che sia attivo e forte.
Pesare gli ingredienti, setacciare le farine. Non ho provato ad usare lievito di birra fresco, ma credo si possa optare per utilizzarne 15 g. in alternativa al lievito madre.
(Si può fare anche in un robot da cucina provvisto di gancetti o si può impastare anche a mano mescolando inizialmente gli ingredienti con una forchetta, dentro ad un a ciotola, poi riversando l'impasto su un piano da lavoro e proseguendo a mano)
Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, 50 g. latte a t.ambiente, il malto, tutta la farina setacciata ed il miele.
Usando il gancio a foglia iniziare ad impastare al minimo della velocità, quando la massa si sta amalgamando, unire il fruttosio ed un uovo, continuare ad impastare sostituendo il gancio a foglia con l'uncino ed aggiungere di seguito l'altro uovo quando il primo è stato assorbito dall'impasto. Unire anche il sale e la scorza dell'arancia grattugiata.
Quando l'impasto inizia ad essere più liscio, unire poco alla volta il burro a tocchetti che deve essere morbido, quindi lasciato a t.ambiente almeno un'ora prima.
Dopo che il burro è stato assorbito, valutare se aggiungere altro latte. Bisogna ottenere un impasto compatto ma malleabile (come l'impasto del pane per intenderci) Dipende dalla farina utilizzata, da quanto liquido incorpora. Io ho usato farine integrali, tedesche, la manitoba invece del mio territorio ed è macinata a pietra. Quindi è impossibile dare una grammatura precisa riguardo i liquidi.
Fermare la planetaria, coprire con pellicola alimentare l'impasto e mettere in forno spento con la lucina accesa a riposare circa 2 ore. (Se si impasta a mano, formare una palla e metterla in una ciotola leggermente infarinata).
Riprendere l'impasto ed aggiungere l'arancia candita tagliata a cubettini (evitare di comprare quella industriale già tagliata, ma prediligere arancia candita acquistata in pasticceria) e le noci tagliate a coltello in modo grossolano, azionare sulla velocità minima il tempo per amalgamare la frutta.
Se si impasta a mano, riversare l'impasto sulla spianatoia, allargarlo con i polpastrelli ed incorporare arancia candita e noci.
Pirlare l'impasto (ossia arrotondarlo lasciando la parte della "chiusura" di sotto) metterlo in una capiente ciotola leggermente infarinata, coprire con pellicola alimentare e fare lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
La mattina successiva riprendere l'impasto lievitato, riversarlo su un piano da lavoro, pesarlo, dividerlo in due parti uguali con un tarocco, formare con ognuno un salamotto ed unirlo attorcigliandolo leggermente, formare una corona, in modo morbido, non stringere perchè lieviterà ancora. Mettere ogni corona su una teglia rotonda da forno antiaderente o rivestita da carta da forno, poi inserire in mezzo alla corona, una ciotolina di ceramica che possa andare in forno, ben imburrata. In questo modo si manterrà la forma e non si rischia che la corona venga senza buco lievitando.
Coprire bene con strati di pellicola alimentare senza pvc e mettere a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa) fino al raddoppio (anche qui dipende dal lievito usato, se lievito madre, dipende quanta forza ha e, in ultimo, dalla temperatura ambientale.)
Quando le corone sono lievitate, accendere il forno a 180° statico.
Sbattere un uovo con un goccio di panna liquida o latte e spennellare bene le corone.
Quando il forno è arrivato alla temperatura, infornare per 45-50 minuti circa. Se si dispone di termometro a sonda, misurare al cuore deve essere 94°-96° se non si dispone, usare uno spiedino di legno ed infilzarlo, togliendolo deve risultare asciutto.
Lasciare intiepidire prima di eliminare la ciotolina di ceramica del buco per evitare il rischio che la corona si possa rompere.
Buona anche rafferma tagliata a fette e tostata, servita con crema inglese o zabaglione al moscato.
Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.
Intanto, oggi, offro un'altra idea: un lievitato prendendo spunto da un altro dolce di stampo internazionale (e non solo Italiano o regionale) per festeggiare il 6 gennaio, ma completamente ed integralmente rielaborato dalla mia fantasia: in primis per l'utilizzo del lievito madre (di solito si usa il lievito compresso) e poi per l'utilizzo (anche) di farina di farro e segale, di miele e fruttosio e, in ultimo, di noci in sostituzione parziale di una considerevole quantità di frutta mista candita, quindi un prodotto più sano e dal sapore rustico rispetto a quello convenzionale.
Cosa serve per due corone dei magi da 700 g. circa caduna:
200 g. farina farro integrale bio
300 g. manitoba bio 360-390W
100 g. farina segale
220 g. lievito madre rinfrescato
100 g. burro bavarese morbido
2 uova medie intere
scorza grattugiata di 1 arancia naturale
3 g. sale fino (1/2 cucchiaino)
100 g. miele millefiori
50 g. fruttosio
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
latte q.b. (circa 100 g. ma dipende dalla farina utilizzata)
50 g. noci sgusciate e tritate
80 g. arancia candita bio tagliata a cubettini
Poi serve per spennellare:
1 uovo
panna o latte q.b.
Rinfrescare il lievito madre giornalmente per i tre giorni precedenti in modo che sia attivo e forte.
Pesare gli ingredienti, setacciare le farine. Non ho provato ad usare lievito di birra fresco, ma credo si possa optare per utilizzarne 15 g. in alternativa al lievito madre.
(Si può fare anche in un robot da cucina provvisto di gancetti o si può impastare anche a mano mescolando inizialmente gli ingredienti con una forchetta, dentro ad un a ciotola, poi riversando l'impasto su un piano da lavoro e proseguendo a mano)
Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, 50 g. latte a t.ambiente, il malto, tutta la farina setacciata ed il miele.
Usando il gancio a foglia iniziare ad impastare al minimo della velocità, quando la massa si sta amalgamando, unire il fruttosio ed un uovo, continuare ad impastare sostituendo il gancio a foglia con l'uncino ed aggiungere di seguito l'altro uovo quando il primo è stato assorbito dall'impasto. Unire anche il sale e la scorza dell'arancia grattugiata.
Quando l'impasto inizia ad essere più liscio, unire poco alla volta il burro a tocchetti che deve essere morbido, quindi lasciato a t.ambiente almeno un'ora prima.
Dopo che il burro è stato assorbito, valutare se aggiungere altro latte. Bisogna ottenere un impasto compatto ma malleabile (come l'impasto del pane per intenderci) Dipende dalla farina utilizzata, da quanto liquido incorpora. Io ho usato farine integrali, tedesche, la manitoba invece del mio territorio ed è macinata a pietra. Quindi è impossibile dare una grammatura precisa riguardo i liquidi.
Fermare la planetaria, coprire con pellicola alimentare l'impasto e mettere in forno spento con la lucina accesa a riposare circa 2 ore. (Se si impasta a mano, formare una palla e metterla in una ciotola leggermente infarinata).
Riprendere l'impasto ed aggiungere l'arancia candita tagliata a cubettini (evitare di comprare quella industriale già tagliata, ma prediligere arancia candita acquistata in pasticceria) e le noci tagliate a coltello in modo grossolano, azionare sulla velocità minima il tempo per amalgamare la frutta.
Se si impasta a mano, riversare l'impasto sulla spianatoia, allargarlo con i polpastrelli ed incorporare arancia candita e noci.
Pirlare l'impasto (ossia arrotondarlo lasciando la parte della "chiusura" di sotto) metterlo in una capiente ciotola leggermente infarinata, coprire con pellicola alimentare e fare lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
La mattina successiva riprendere l'impasto lievitato, riversarlo su un piano da lavoro, pesarlo, dividerlo in due parti uguali con un tarocco, formare con ognuno un salamotto ed unirlo attorcigliandolo leggermente, formare una corona, in modo morbido, non stringere perchè lieviterà ancora. Mettere ogni corona su una teglia rotonda da forno antiaderente o rivestita da carta da forno, poi inserire in mezzo alla corona, una ciotolina di ceramica che possa andare in forno, ben imburrata. In questo modo si manterrà la forma e non si rischia che la corona venga senza buco lievitando.
Coprire bene con strati di pellicola alimentare senza pvc e mettere a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa) fino al raddoppio (anche qui dipende dal lievito usato, se lievito madre, dipende quanta forza ha e, in ultimo, dalla temperatura ambientale.)
Quando le corone sono lievitate, accendere il forno a 180° statico.
Sbattere un uovo con un goccio di panna liquida o latte e spennellare bene le corone.
Quando il forno è arrivato alla temperatura, infornare per 45-50 minuti circa. Se si dispone di termometro a sonda, misurare al cuore deve essere 94°-96° se non si dispone, usare uno spiedino di legno ed infilzarlo, togliendolo deve risultare asciutto.
Lasciare intiepidire prima di eliminare la ciotolina di ceramica del buco per evitare il rischio che la corona si possa rompere.
Buona anche rafferma tagliata a fette e tostata, servita con crema inglese o zabaglione al moscato.
Grazie
