Melanzane saporite sott'olio (da conservare)

Un’altra (l'ultima per questa stagione, promesso :-) a "metter via" cibo che ritroverò a Natale, a Pasqua e in quelle occasioni in cui non ho voglia o tempo di preparare un contorno o un antipasto; devo dire che le conserve sono sempre molto apprezzate da chi le degusta e le riceve in dono ma che, guarda caso, se ne guarda bene da fare durante il periodo estivo .-))) volponi!

Queste melanzane le ho fatte secondo il mio gusto personale, adottando un procedimento pre-invasamento standard per ogni verdura da conservare sia sott'olio che sott'aceto, poi si può spaziare usando ingredienti ed insaporitori come gli aromi naturali, erbe a piacere. Ho usato tre tipi di qualità di melanzane, quelle che ho trovato dal contadino: violetta, bianca e striata. Meno semi hanno, meglio è. (ma finchè non si aprono non si può sapere :-))

Con queste dosi ho ottenuto:
3 vasetti da 200 g
2 vasetti da 300 g
1 vasetto da 500 g

Cosa serve:
2 kg melanzane (peso netto, allo scarto di estremità e bucce)
1/2 lt aceto
250 ml vino bianco secco
2 ciuffi basilico fresco
1 manciata prezzemolo fresco
alcuni rametti origano
2-3 foglie salvia
un pezzetto sedano o le foglie
140 g olive in salamoia verdi a rondelle
100 g pomodori secchi (ma morbidi)
4 spicchi aglio
2 cucchiai mix pepe in grani
alcuni peperoncini (a piacere)
4 filetti d'acciuga sott'olio
olio d'oliva q.b.

Lavare, pulire e sbucciare le melanzane, tagliarle prima a fette e poi a bastoncini sottili, metterle in una grande ciotola e salarle abbondantemente con sale grosso, coprire con un piatto e lasciare che spurghino l'acqua amara di vegetazione alcune ore, avendo cura ogni tanto di controllare e buttarla man mano che se ne forma.

Trascorso il tempo, scolarle bene. 

Mettere sul fuoco una pentola in acciaio alta e stretta, inserire l'aceto, il vino, la salvia e il sedano, portare a bollore, eliminare gli aromi e mettere 1/3 di melanzane a sbianchire, lasciare bollire (da quando riprende il pieno bollore) per due minuti, poi con una schiumarla prelevare le melanzane, metterle in uno scolapasta e continuare con le altre due parti nello stesso modo. Si farà in fretta. Se si vuole farle sbollentare tutte insieme occorre usare molto più aceto e vino (e non è il caso visto che il liquido che avanza si butta).

Mettere le melanzane scolate dalla sbollentatura in aceto e vino su un grande canovaccio pulito che non odori di ammorbidente, lasciarle all'aria un paio d'ore. Non devono obbligatoriamente essere ben asciutte per il semplice motivo che non sono state immerse in un liquido contenente acqua, ma unicamente acido, dopodichè rimettere le melanzane nella ciotola pulita ed asciutta.

Lavare il prezzemolo e il basilico e tritarli insieme ad aglio, acciughe, pomodori secchi. Unire questo trito alle melanzane, aggiungere anche le olive, i grani di pepe, i peperoncini spezzettati e l'origano sgranato, mescolare bene con le mani (protette da guanti, ricordarsi che c'è il peperoncino...), poi unire mezzo bicchiere d'olio d'oliva, mescolare ancora e riempire i vasetti precedentemente sterilizzati, iniziare quindi ad aggiungere un filo d'olio, poi con l'aiuto di una lunga pinza (o un coltello con la lama tonda) smuovere i filetti di melanzane in modo che l'olio penetri e si eliminino le bolle d'aria, schiacciare in modo delicato ed infine colmare con olio. Battere in modo molto delicato i vasetti sul piano da lavoro (serve sempre per eliminare le bolle d'aria), appoggiare il coperchio senza chiudere (o coprire con pellicola) e lasciare tutta la notte a riposare.

La mattina successiva controllare se il livello dell'olio si è abbassato e in questo caso, aggiungerne un filo.

Chiudere con i tappi e procedere con la sterilizzazione facendo bollire i vasetti per 25/30 minuti.

In realtà le conserve sott'aceto e sott'olio non richiederebbero sterilizzazione ma io preferisco procedere in tal senso.

Si conservano a lungo anche più di un anno.

Perfette da servire sia come antipasto, su una bruschetta, con la carne e con il pesce.

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Confettura di mirtilli neri con cardamomo

Ho ricevuto dei mirtilli neri in regalo davvero fantastici! Ecco una bella scorta da trasformare in confettura (e da congelare per le macedonie invernali); ho usato una dose moderata di zucchero (come mia consuetudine, se la confettura piace più dolce, naturalmente basta aumentare la dose, di meno consiglierei di no, primo perché risulta sbilanciata, secondo perché si conserverebbe pochissimo tempo, oltre che dolcificare ovviamene funge da conservante. Con questa quantità si mantiene per un anno e più, opportunamente riposta in cantina. Ho aromatizzato la confettura con profumatissimo cardamomo che mi è arrivato in dono (anche questo, sono stata molto fortunata) direttamente dall'India, l'ho comprato molte volte qui, anche nel corso di sagre e fiere ma non l'ho mai trovato così intenso. Se si usa già in polvere è più comodo, altrimenti occorre aprire i baccelli e polverizzarlo con un frullino (perfetto il macinacaffè). 

La spezia si può omettere, se non piace o, al contrario, se ne può aggiungere di più se è molto gradita.

Cosa serve:
1,500 kg mirtilli nero maturi e intatti
400 g zucchero semolato
il succo di mezzo limone bio
7-8 baccelli cardamomo verde

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare i mirtilli, metterli in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, il cardamomo polverizzato e il succo di limone, mescolare bene e lasciare riposare un paio d'ore. 

Accendere il fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma, mettere se disponibile uno spargifiamma.  La confettura sarà pronta in 30 minuti circa (dipende dalla pentola e dall'acquosità dei mirtilli, possono essere necessari 10 minuti in più, verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, dopo un'oretta rivoltarli e coprirli con una maglia calda; lasciare raffreddare completamente i vasetti, controllare che la capsula si sia abbassata creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Confettura di cachi

Le ricette di oggi, per la rubrica "al km 0" sono dedicate ai colori e sapori dell'autunno, io porto tanti bei barattoli di confettura di cachi, molto golosa e molto versatile e facile da fare, l'essenziale è trovare frutti bio, io ho la fortuna d'avere a disposizione una pianta del giardino di mio figlio che ci regala cachi giganteschi e altrettanto buoni tanto che, se non facciamo a tempo a raccoglierli il cane arriva prima di noi :-)

Usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle. Per le marmellate e confetture consiglio sempre di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima e la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta. Si può aromatizzare con vaniglia e cannella o con la spezia che si preferisce, la confettura di cachi cuoce e raddensa velocissimamente, una ventina di minuti scarsi ed è pronta, sarà molto densa, la consistenza ricorderà la cotognata.

Cosa serve:
1,500 kg. cachi (peso netto)
450 g. zucchero semolato
il succo di mezzo limone bio
la buccia una bacca di vaniglia (io i semi li uso per altre preparazioni)
due belle prese di cannella in polvere

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare i cachi, controllare che non ci siano semi, in tal caso eliminarli, farli a pezzi con le mani eliminando la buccia poi mettere la frutta in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, il succo del limone, la buccia della bacca di vaniglia e la cannella, mescolare bene e lasciare riposare una mezz'ora.

Accendere il fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso. Dopo circa 10 minuti eliminare la buccia della vaniglia. Continuare la cottura, la confettura sarà pronta in 20 minuti circa, schiumerà occorre eliminare l'impurità con un colino (o schiumarola a maglie strette) verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una maglia calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

Carla: Torta affumicata con zucca e spinaci
Sabrina: Cous cous di cavolfiore con crema di zucca
Simona: Confettura di cachi

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Marmellata di limoni e mandarini con vaniglia

Oggi, al Km 0 prepariamo le conserve, si perchè anche in inverno c'è tanto da mettere sotto vetro, io ho scelto di fare la mia marmellata preferita, quella di agrumi, questi frutti sono super bio, arrivano direttamente dall'agrumeto di mio cugino, in Sicilia, me li ha spediti col corriere espresso ed ho potuto ottenere una conserva sublime.

Marmellata da fare in tre giorni

Cosa serve:
1 kg. limoni (peso netto dagli scarti) naturali buccia edibile e sottile
1 kg. mandarini (peso netto dagli scarti) naturali buccia edibile
1,150 kg. zucchero (ovvero metà peso dei mandarini e 2/3 del peso netto dei limoni)
950 g. acqua
1 bacca di vaniglia (solo la scorza non i semi)

1° giorno:

Lavare accuratamente i limoni e i mandarini strofinandoli con una spugnetta pulita, togliere le estremità e tagliarli per il lungo poi a fettine sottili, eliminare la parte bianca centrale e i semi eventuali, metterli in una grande ciotola (recuperando anche il succo sul tagliere), pesare i limoni per regolarsi quanta acqua e zucchero utilizzare seguendo le proporzioni indicate negli ingredienti. (segnare il peso se si teme di dimenticarlo). Mettere le fette degli agrumi in una grande pentola (suddivisi in due o più pentole se la qualità è maggiore) e coprire con acqua abbondante. Mettere in frigo o luogo fresco coperta da pellicola. Scolare le fette nello scolapasta dopo 12 ore e cambiare l'acqua,  lasciare di nuovo macerare per altre 12 ore. 

2° giorno:

Scolare le fette degli agrumi, cambiare l'acqua, porre la pentola sul fuoco e portare al bollore, spegnere e lasciare raffreddare, fare macerare altre 24 h. sempre in frigo o luogo fresco 

3° giorno:

Sterilizzare vasetti e tappi già lavati (in forno a 100° per mezz'ora) e tenerli al caldo. Scolare le fette e buttare l'acqua. Ricoprirle con abbondante acqua nuova e portare a bollore, lasciare cuocere fino a quando le scorze risulteranno tenere (controllare infilandole con una forchetta) una quindicina di minuti. Scolarle 

Intanto in una larga casseruola antiaderente preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero indicato negli ingredienti, aggiungere anche la bacca di vaniglia (senza semi perchè conferirebbero un colore scuro alla marmellata, per cui ho usato la polpa per altra ricetta e la buccia per questa marmellata, ha conferito un'aroma favoloso lasciando intatto il colore), quando lo zucchero è sciolto e lo sciroppo bolle aggiungere le fette di limone e di mandarino sgrondate, abbassare il fuoco e lasciare cuocere ancora una quindicina di minuti, ci sarà ancora parecchio sciroppo, è giusto così, controllare bene che non ci siano semi, eliminare la bacca di vaniglia (si può lavare, lasciare asciugare e riutilizzare, magari mettendola dentro al barattolo dello zucchero) e frullare con il frullatore ad immersione lasciando qualche scorzetta intera che fa sempre piacere trovarla, rimettere sul fuoco che deve essere bassissimo (meglio se con uno spargifiamma) e lasciare addensare, altri quindici minuti di solito sono sufficienti, non troppo perchè poi la marmellata  raddenserà ancora col riposo nei vasetti. 

Invasare quando ancora calda, chiudere, rivoltare i vasetti con il tappo a contatto del tavolo e lasciarli in quella posizione 30 minuti, poi rivoltarli, coprirli con una coperta e lasciare che raffreddino completamente per almeno 8-12 ore, poi etichettare e riporre in cantina. 

Carla: Marmellata di mele e cannella

Sabrina: Broccoli sott'olio

Simona: Marmellata di limoni e mandarini con vaniglia

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Confettura di pesche gialle e tabacchiere

Agosto ancora tempo di conserve, di fare la formichina per l'inverno, oggi una confettura davvero delicata e squisita, quella di pesche. Quest'anno ho mixato le classiche a polpa gialla con le tabacchiere (o saturina) che sono una vera delizia.

Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.
2 kg. di pesche mature ma sode e sane (peso netto) gialle e tabacchiere
600 g. zucchero semolato
2 cucchiai succo di limone

Lavare e asciugare la frutta, denocciolarla e tagliarla a pezzettini (ad alcune pesche ho lasciato la buccia) unire zucchero e succo di limone e lasciare macerare, coperto, un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per velocizzare il procedimento aggiungere una mela alle pesche o, in alternativa, usare la pectina, leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono valide biologiche ma a me non piacciono comunque, preferisco il vecchio metodo).

Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

Quando la confettura è pronta, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Capovolgerli in modo che la il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto, etichettare e riporre in cantina.

Buonissima per farcire crostate, per accompagnare colazioni e merende con yogurt, muesli, fette biscottate integrali e semplici biscottini oppure spalmata sul pane.

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Confettura di albicocche e amaretti

Le conserve fatte in casa hanno proprio quel quid in più, non solo perchè si possono dosare e calibrare i vari ingredienti ma anche gli aromi (per quelle salate) e zuccheri per quelle dolci, ma soprattutto per la qualità della materia prima; certo è una vera faticaccia, non lo nascondo, ma regala una vera soddisfazione offrirle ai propri commensali e, ancora di più, regalarle ad amici e parenti. Per leggere (e replicare) le mie clicca su conserve e se vuoi vai anche a leggere i miei consigli

Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.

2 Kg. albicocche mature ma sode e sane (peso netto)
700 g. zucchero semolato 
2 cucchiai succo di limone
100 g. amaretti
80 ml. liquore all'amaretto

Lavare e asciugare le albicocche, tagliarle a pezzetti e mescolarle allo zucchero e al succo di limone, lasciare macerare un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per accelerare il procedimento aggiungere una mela alle albicocche o, in alternativa, usare la pectina e leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono validissime biologiche, anche se onestamente preferisco fare alla vecchia maniera).

Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

cotta da passare

Quando la confettura è pronta unire il liquore poi, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, aggiungere gli amaretti pestati (non tritati nel tritatutto altrimenti diventano una polvere), mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi.

Capovolgerli in modo che la il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto, etichettare e riporre in cantina.

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Confettura di ciliegie nere (duroni) con cannella e cardamomo

Le ciliegie sono davvero un frutto delizioso, impossibile resistergli, tant'è che il detto "una tira l'altra" è proprio azzeccato. Io amo quelle croccanti e grandi, i duroni sono un pole position insieme alla qualità "ferrovia", le mie preferite. Io preferisco cuocere confetture e marmellate al naturale senza addensanti, aggiungo succo di limone o mela per velocizzare, la consistenza mi garba molto di più. In casa, in ogni famiglia, convenzionalmente queste conserve di frutta le chiamiamo tutti "marmellate", in realtà va detto che il termine è corretto usarlo SOLO per gli agrumi (arance, limoni, clementine, mandarini, bergamotto, pompelmo...) 

Cosa serve:
2 kg. ciliegie nere (duroni) denocciolate (peso netto quindi)
600 g. zucchero di canna integrale
1-2 pezzi stecca cannella
2-3 pizzichi cardamomo in polvere
il succo di 1 limone

Lavare le ciliegie, denocciolarle con l'attrezzo da cucina adeguato o semplicemente tagliarle con un coltellino; fare questa (noiosa) operazione su una ciotola in modo tale da recuperare tutto il succo. Pesare la frutta e mescolarla allo zucchero e al succo di limone, coprire con pellicola e lasciare macerare un paio d'ore. Travasare tutto in un largo e capiente tegame antiaderente, unire le stecche di cannella legate con spago da cucina e il cardamomo

Porre sul fuoco a fiamma alta, quando inizia a sobbollire, diminuire e continuare a cuocere mescolando molto spesso  (continuamente verso fine cottura), fino a quando la confettura risulta densa al punto giusto (circa un'ora e mezza ma dipende dall'acquosità delle ciliegie). Eliminare la cannella e con un mixer ad immersione frullare parte della confettura (a me piace lasciare alcuni pezzi, ma se si preferisce tutta passata, frullare accuratamente), invasare subito quando ancora calda in vasetti lavati e sterilizzati, con tappi nuovi e sterilizzati anch'essi, man mano che si riempiono capovolgerli in modo tale che il tappo sia a contatto col tavolo. Leggi i miei consigli per conservare

Coprire i vasetti con una coperta calda (tipo pile o lana), dopo un'oretta rivoltarli correttamente col tappo verso l'alto, ricoprirli con la coperta e lasciarli completamente raffreddare (10-12 ore), poi etichettare i vasetti e disporre in dispensa fresca o cantina, aspettando almeno un mese prima di consumare di modo tale che la preparazione risulti ottimale.

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Scorze di cedro candito

Questi due meravigliosi cedri biologici li ho avuti in dono da un mio caro cugino, che ringrazio, direttamente dal suo agrumeto in Sicilia, la polpa si può tenere da parte in frigorifero per altre ricette, da mangiare in insalata o nelle macedonie o come ci suggerisce la fantasia. 

Tutto il tempo occorrente e i passaggi di questa ricetta sono da rispettare se si desidera un prodotto finale dolce e senza retrogusto amarognolo, dalla consistenza morbida e non gommosa o dura; purtroppo per alcune preparazioni occorre rispettare tempi di riposo.  La fretta, il facile e veloce li lasciamo per altre ricette altrimenti, a mio avviso, per fare male meglio lasciare perdere.

Per quanto riguarda i canditi fatti in casa, che siano di cedro o arancia o limone, una volta ottenuto l'agrume candito, a mio modesto parere si può optare per conservarli in frigorifero e consumarli nel giro di poco tempo oppure procedere in questo modo: 

1) sollevare dallo sciroppo le scorze candite, riporle con delicatezza senza schiacciarle in vasetti di vetro sterilizzati (così come lo devono essere i tappi o le capsule) riportare a bollore lo sciroppo e versarlo nei vasetti fino a coprire le scorze, quindi sterilizzare come di consueto in acqua per 20 minuti dal bollore. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco, si conserveranno due anni. Al momento dell'utilizzo c'è da considerare che vanno sgrondate e lasciate asciugare alcune ore prima di poterle adoperare, altrimenti intrise di sciroppo questo conferirà un disequilibrio alla ricetta, soprattutto se si tratta di grandi lievitati, per cui occorre tenerne conto. Un altro fattore è: consiglio in questo caso di produrre vasetti molto piccoli, perchè una volta aperto non so in quanto tempo si dovranno consumare.

IO HO SCELTO L'OPZIONE che segue:

2) sollevare dallo sciroppo le scorze candite e adagiare su una gratella a sua volta appoggiata su una teglia da forno e metterle ad asciugare in forno statico a 40°/50° per un'ora e mezza, poi lasciarle a temperatura ambiente una notte, tagliare a cubetti (o lasciarle intere, come si preferisce) "impanarle" nello zucchero semolato extrafine, distribuirle un po'  distanziate su un vassoio rivestito con carta da forno e passarle nel congelatore alcune ore, infine riporle in un sacchetto da freezer e rimetterle nel congelatore. All'occorrenza si tirerà fuori dal congelatore la quantità che serve e saranno subito pronte all'uso morbide e golose (ma asciutte).

Questo procedimento l'ho messo a punto io e mi sembra più pratico; a questo proposito preciso che lo sciroppo che ho preparato (seguendo le indicazioni su vari libri e siti affidabili) è veramente tanto, perfetto se si opta per l'opzione n. 1, ma vista la mia scelta la prossima volta ridurrò la quantità di circa un terzo. Con lo sciroppo avanzato quindi si può pensare di metterlo in piccole bottigliette, sterilizzare per una ventina di minuti e si avrà all'occorrenza una base per bagna per torte (da allungare con acqua o liquore), ma io non faccio ogni tre per due torte farcite e quindi non l'avrei utilizzato, inoltre ha un sapore particolare, fosse stato di limoni o arancia, magari, ne avrei tenuto un po', invece l'ho buttato e mi ha dato fastidio.

Cosa serve:
600 g. scorze di cedro bio
1.200 g. acqua (il doppio del peso delle scorze)
1.200 g. zucchero (il doppio del peso delle scorze)
180 g. glucosio (15% del peso dell'acqua)

zucchero semolato extra fine q.b.

Lavare molto bene sotto l'acqua corrente i cedri spazzolando la superficie con una spugnetta abrasiva (nuova e pulita), asciugarli e tagliarli a metà, poi a spicchi (4 oppure 8 secondo la grandezza del frutto, i miei sono molto grandi per cui ho scelto di ricavarne otto spicchi), volendo si possono tagliare anche a filetti più piccoli. Eliminare la parte centrale della polpa avendo cura di togliere anche tutta la parte bianca (c'è chi ne conserva una parte, io l'ho trovata a mio gusto indigesta e amarissima, per cui l'ho tolta)

Mettere le scorze in una pentola con abbondante acqua e lasciare a macerare per eliminare l'amaro, cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4 volte. C'è chi salta questo passaggio, idem per le marmellate di agrumi, io non voglio rischiare di compromettere il risultato finale, per cui preferisco eliminare il retrogusto amaro effettuando la macerazione, costa davvero poca fatica.

Scolare le scorze e mettere acqua nuova portare a bollore e cuocere fino a quando con uno spiedino di legno (o stuzzicadenti) la scorza risulta tenera, scolare e lasciare asciugare su un canovaccio pulito, attendere che raffreddino e che siano perfettamente asciutte, ci vorrà per tutta la notte o comunque per 8-12 ore.

Pesare le scorze e calcolare le proporzioni di acqua, zucchero e glucosio che servirà per la canditura secondo le indicazioni scritte negli ingredienti.

In una casseruola di giusta misura (non troppo larga altrimenti il liquido evapora in fretta) inserire l'acqua e lo zucchero, portare ad ebollizione e lasciare bollire 2 minuti, spegnere ed unire le scorze avendo cura che siano ricoperte abbondantemente dallo sciroppo. Io uso il cestello in acciaio per la cottura a vapore della pentola a pressione, in tal modo le scorze non le toccherò mai, sarà sufficiente scolarle semplicemente alzando il cestello dallo sciroppo, se l'avete usatelo :-) altrimenti ogni volta usate molta cautela e delicatezza, magari usando una schiumarola in silicone e non in acciaio. Posizionare un peso in modo tale che le scorze non vengano a galla e rimangano sempre sommerse dal liquido. Lasciare riposare per 12 ore a temperatura ambiente mettendo un peso in modo che le scorze rimangano ben immerse nel liquido.

Con una schiumarola prelevare le scorze (o, come me, alzate il cestello forato dal bagno nello sciroppo), metterle a scolare in uno scolapasta con sotto un piatto in modo da recuperare lo sciroppo sgrondato ( che andrà aggiunto all'altro nella pentola) riportare lo sciroppo al bollore, spegnere e aggiungere le scorze, quindi  lasciare riposare a temperatura ambiente di nuovo per 12 ore.

Proseguire la canditura in questo modo per 5 o 6 volte, all'ultima canditura, prima di portare al bollore, unire il glucosio (servirà a non far cristallizzare).

Lasciare ancora riposare 12 ore e proseguire secondo le indicazioni delle due opzioni scritte nella premessa.

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Marmellata di limoni e vaniglia

Questa ricetta l'ha avuta mio padre nel lontano 1974 da un suo amico, io l'ho voluta riprodurre abbastanza fedelmente, ho variato la quantità dello zucchero (diminuendolo sensibilmente), ho voluto  aromatizzare la marmellata e, a mio avviso,  ho fatto benissimo perchè è stata una scelta vincente; ho poi effettuato un passaggio in più, un semplice cambio d'acqua ulteriore, per smorzare ancor più l'amaro delle scorze che infatti non si percepisce per niente, anzi.
Questa ricetta è da fare in tre giorni, ma in realtà richiede poco tempo effettivo, per me la marmellata va assolutamente fatta usando tutto il frutto, è nella scorza che si trovano maggiormente vitamine, sapore e oli essenziali. Non bisogna avere fretta (che in cucina non da mai ottimi risultati).

Marmellata (conserva di agrumi) e confettura (la restante frutta) sono due preparazioni diverse, anche se convenzionalmente in famiglia si chiama tutta marmellata; ecco che consiglio di non saltare i passaggi e i tempi di macerazione dei limoni; per quanto riguarda lo zucchero la marmellata va dolcificata parecchio (ecco una differenza dalla confettura, ad esempio), non bisogna mai stare sotto una certa soglia altrimenti risulterà una composta acida; io in ogni caso dal 100%/125% utilizzato canonicamente, ne ho utilizzato 2/3 rispetto al peso netto dei frutti ed è risultata, a nostro gusto, perfetta, anzi dirò di più... non ho mai gustato una marmellata così buona (niente a che vedere con quelle acquistate, soprattutto di agrumi :-)) per altre ricette vai a leggere nella sezione dedicata alle conserve

Cosa serve:
1,5 kg. limoni (peso netto dagli scarti) naturali buccia edibile e sottile (io ho comprato limoni della costa sorrentina e siracusani) pari a circa 2 chili di frutti interi
975 g. zucchero (ovvero 2/3 del peso netto dei limoni)
975 g. acqua (idem come lo zucchero)
1 bacca di vaniglia (solo la scorza non i semi)

Bisogna essenzialmente comprare limoni certificati naturali, senza alcun trattamento e con la buccia sottile. (diversamente la parte bianca prevarrà e non andranno bene)

1° giorno:

lavare accuratamente i limoni strofinandoli con una spugnetta pulita, togliere le estremità (non lesinare, occorre togliere tutto il bianco ed arrivare alla polpa, quindi si scarta parecchio) e tagliarli per il lungo poi a fettine sottili, eliminare la parte bianca centrale e i semi eventuali, metterli in una grande ciotola, pesare i limoni per regolarsi quanta acqua e zucchero utilizzare seguendo le proporzioni indicate negli ingredienti. (segnare il peso se si teme di dimenticarlo). Mettere le fette dei limoni in una grande pentola (suddivisi in due o più pentole se la qualità è maggiore) e coprire con acqua abbondante. Mettere in frigo o luogo fresco coperta da pellicola. Scolare le fette di limone nello scolapasta dopo 12 ore e cambiare l'acqua,  lasciare di nuovo macerare per altre 12 ore. 

2° giorno:

scolare i limoni, cambiare l'acqua, porre la pentola sul fuoco e portare al bollore, spegnere e lasciare raffreddare, poi coprire con pellicola e fare macerare altre 24 h. sempre in frigo o luogo fresco 

3° giorno:

sterilizzare vasetti e tappi già lavati (in forno a 100° per mezz'ora, qui i consigli) e tenerli al caldo 

scolare le fette di limone e buttare l'acqua. Ricoprirle con abbondante acqua nuova e portare a bollore, lasciare cuocere fino a quando le scorze risulteranno tenere (controllare infilandole con una forchetta) una quindicina di minuti. Scolarle.

Intanto in una larga casseruola antiaderente preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero indicato negli ingredienti, aggiungere anche la bacca di vaniglia (senza semi perchè conferirebbero un colore scuro alla marmellata, per cui ho usato la polpa per altra ricetta e la buccia per questa marmellata, ha conferito un'aroma favoloso lasciando intatto il colore), quando lo zucchero è sciolto e lo sciroppo bolle aggiungere le fette di limone sgrondate, abbassare il fuoco e lasciare cuocere ancora una quindicina di minuti, ci sarà ancora parecchio sciroppo, è giusto così, controllare bene che non ci siano semi, eliminare la bacca di vaniglia (si può lavare, lasciare asciugare e riutilizzare, magari mettendola dentro al barattolo dello zucchero) e frullare con il frullatore ad immersione lasciando qualche scorzetta intera che fa sempre piacere trovarla, rimettere sul fuoco che deve essere bassissimo (meglio se con uno spargifiamma) e lasciare addensare, altri quindici minuti di solito sono sufficienti, non troppo perchè poi la marmellata  raddenserà ancora col riposo nei vasetti. 

Invasare quando ancora calda, chiudere, rivoltare i vasetti con il tappo a contatto del tavolo e lasciarli in quella posizione 30 minuti, poi rivoltarli, coprirli con una coperta e lasciare che raffreddino completamente per almeno 8-12 ore, poi etichettare e riporre in cantina. Se si resiste consumare dopo un mesetto, quando i sapori e consistenza saranno perfetti.

Una delizia sopraffina

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Giardiniera agrodolce

La giardiniera è la classica conserva della nonna, quella che fa pensare subito i pranzi domenicali in famiglia, che fa pensare agli antipasti intramontabili.

Io non amo il sapore forte dei sott'aceti, per cui ho fatto una versione personale più morbida usando aceto, vino bianco e acqua aggiungendo poi una piccola quantità di zucchero per ottenere un leggero agrodolce. Un antipasto evergreen perfetto per accompagnare carni arrosto, formaggi, crostini e salumi.

Se si aggiunge salsa di pomodoro e olio si otterrà il classico antipasto di verdure piemontese che in questo caso io ho arricchito con tonno.

Con queste proporzioni ho ottenuto: 

4 vasetti da 500 g.

3 vasetti da 320 g.

3 vasetti da 250 g.

Cosa serve (si intende peso netto dagli scarti):

500 g. cipolline da sott'aceti

350 g. fagiolini (circa mezzo chilo peso lordo)

500 g. cimette cavolfiore

350 g. carote piccole e tenere

200 g. costa sedano verde

150 g. cetriolo (sceglierne due sodi e piccoli)

500 g. peperoni spessi e sodi sia rossi che gialli

1 litro aceto (per conserve o classico di vino bianco)

mezzo litro vino bianco (io Gavi)

mezzo litro acqua

2-3 foglie alloro

1 cucchiaio mix pepe in grani 

35 g. sale grosso

35 g. zucchero semolato

Per prima cosa lavare e sterilizzare sia i vasetti che le capsule, per vedere come si fa clicca sull'articolo dedicato alle conserve.

Mettere sul fuoco una casseruolina d'acqua, quando bolle tuffare le cipolline precedentemente lavate e controllate in modo da eliminare quelle non perfette, da quando ritornano a galla lasciarle sbollentare un minuto, poi scolarle, passarle sotto il getto d'acqua corrente e pazientemente spellarle. Tenere da parte.

Mondare i fagiolini togliendo estremità ed eventuale filo, tagliarli in due o tre tocchi, tenere da parte.

Lavare il sedano e, con un pelapatate, eliminare i filamenti, quindi tagliarlo a tocchi. Fare la stessa cosa con le carote. Io ho usato una lama ondulata per creare il classico taglio da giardiniera, ma naturalmente è solo un fattore estetico, va benissimo tagliare le verdure con un coltello classico. 

Sbucciare i cetrioli dopo averli lavati e tagliarli a tocchi possibilmente regolari come sedano e carota.

Lavare i peperoni, togliere estremità, filamenti interni e semi, tagliarli quindi a falde e a tocchi.

Ricavare dal cavolfiore piccole cimette, lavarle e tenere da parte.

Quando tutta la verdure è lavata e tagliata dividere in una ciotola: sedano, carota e fagiolini.

In un'altra ciotola i peperoni e il cavolfiore. In una scodellina il cetriolo e in un'altra le cipolline.

Mettere sul fuoco una capiente pentola in acciaio ed inserire tutti i liquidi con l'alloro, il pepe in grani, sale e zucchero; portare a bollore quindi sempre mantenendo la fiamma allegra inserire nell'ordine: la ciotola con sedano-cipolla-fagiolini; quando riprende il bollore calcolare 2 minuti esatti di cottura, quindi aggiungere la ciotola con i peperoni e cavolfiore, quando riprende il bollore calcolare 1 minuto esatto di cottura, quindi aggiungere i cetrioli e le cipolline precedentemente sbollentate e spellate. Mescolare bene a quando riprende il bollore cuocere ancora 1 minuto poi spegnere.

Eliminare l'alloro e, volendo, il pepe in grani o inserirlo nei vasetti, come si preferisce.

Prendere quindi i vasetti ancora caldi dalla sterilizzazione e riempirli di giardiniera, schiacciando leggermente con un cucchiaino, quindi aggiungere il liquido di cottura fino a 1/2 cm. dal bordo, battere delicatamente i vasetti sul piano da lavoro per fare uscire l'aria, controllare il livello del liquido e rabboccare se necessario. Chiudere i vasetti e fare sterilizzare per 25/30 minuti da quando bolle. Lasciare raffreddare ed etichettare. Riporre in cantina o luogo fresco ed attendere un mesetto per consumare in modo che i sapori siano perfettamente amalgamati. Si conservano per un anno e più, una volta aperto il vasetto conservare in frigo.

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Cipolline borettane sott'olio aromatizzate (da conservare)

Queste cipolline sott'olio aromatizzate sono squisite da gustare con l'aperitivo, come antipasto, come contorno a formaggi e carni bianche, sui crostini. Il peso netto è variabile rispetto a quello lordo in base allo scarto, per le conserve occorre molta precisione nell'eliminare ogni parte dell'ortaggio (o della frutta) che sia minimamente intaccata perchè si rischia di buttare via l'intera preparazione, quindi a parte la buccia, ho preferito eliminare anche uno strato esterno di qualche cipollina che non mi sembrava perfetto. Si possono naturalmente acquistare già pelate ma anche in questo caso controllare se ci siano parti da togliere.

Per n. 4 vasetti da 300 g. + n. 1 vasetto da 500 g. serve:

Kg. 1,400 cipolline borettane (peso netto) lordo Kg. 1,750

500 ml. aceto bianco bassa acidità

250 ml. vino bianco secco

una presa sale grosso

n. 3 bacche ginepro

n. 3 chiodi garofano

alcune foglie alloro

alcune foglie salvia

alcuni rametti timo

alcuni rametti origano

maggiorana secca q.b.

aglio q.b.

olio d'oliva q.b.

Lavare le cipolline, metterle in una grande ciotola e ricoprirle con acqua bollente per due minuti, poi scolarle e farle intiepidire. In questo modo l'operazione di eliminare la pellicina sarà agevolata, quindi con un coltellino e tanta pazienza, pulirle per bene.

Mettere sul fuoco una pentola alta e stretta con l'aceto, il vino bianco, la presa di sale, due foglie di alloro e due di salvia, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quando bolle tuffare metà delle cipolline, metter il coperchio e da quando riprende a bollire calcolare un minuto. NON di più, le cipolline si saranno già ammorbidite in quei due minuti in acqua bollente prima di spellarle e ammorbidiranno ancora, tenuto conto che devono rimanere croccanti e consistenti come conserva.

Passato il minuto di bollitura, prelevarle con una schiumarola e  metterle in una ciotola, fare bollire l'altra metà sempre con la stessa modalità. 

Mettere le cipolline ad asciugare su un canovaccio pulito steso su due gratelle (in modo che circoli l'aria) e lasciarle asciugare per 5 o 6 ore.

Trascorso questo tempo inserirle nei vasetti precedentemente sterilizzati, disponendole a strati con gli aromi, coprire con olio d'oliva, schiacciare le cipolline in modo delicato con una forchettina. Appoggiare (senza chiudere) il coperchio sul vasetto (o mettere pellicola) e lasciare riposare tutta la notte.

La mattina seguente controllare il livello dell'olio, se è sceso rabboccarlo in modo che arrivi ad un centimetro dal bordo del vasetto; a questo punto chiudere i vasetti con le capsule sterilizzate e pastorizzare le cipolline: mettere i vasetti in una grande pentola, proteggerli inserendo un canovaccio tra un vasetto e l'altro in modo che bollendo non strofinino, rompendosi, coprire abbondantemente con acqua fredda e lasciare bollire per 30 minuti. lasciare poi che i vasetti si raffreddino completamente nella pentola. Etichettare e riporre in luogo fresco. Si mantengono un anno

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