Pizza integrale farro e frumento ai 4 formaggi e noci

In occasione della festa del papà, ho pensato di suggerirvi una pizza golosa e accattivante ma sana e digeribilissima, fatta con farine biologiche macinate a pietra di 1° qualità del mio territorio, ovvero  Molino Squillario, ho impastato con il mio lievito madre (ma si può tranquillamente fare con poco lievito di birra!) e ingredienti che avevo in dispensa e in frigorifero, visto che di questi tempi bisogna stare in casa il più possibile. Potete passare il tempo anche con i vostri figli e nipoti ad impastare :-)

                                                Buon S. Giuseppe!!!

Cosa serve per 4 pizze:

450 g. farina di tipo 2 burattata macinata a pietra Molino Squillario

300 g. farina bio di farro integrale spelta Molino Squillario

150 g. lievito madre già rinfrescato oppure 1-2 g. lievito di birra fresco

470 g. acqua circa (dipende dalla farina)

20 g. sale fino marino integrale

olio evo q.b. (2-3 cucchiai) 

1 cucchiaino malto d'orzo in polvere o liquido (se manca usare miele)

Per la farcia:

400 g. mozzarella di bufala ben scolata

200 g. stracchino

100 g. gorgonzola dolce

parmigiano grattugiato q.b.

polpa di pomodoro fine q.b.

origano q.b.

2-3 ciuffi basilico

un pizzico sale per condire il pomodoro

alcuni noci sgusciate e sbriciolate con le mani

Sciogliere il lievito madre in 150 g. d'acqua mescolando con una forchetta.

In una ciotola grande o in quella della planetaria mettere le farine, unire il lievito madre disciolto in acqua (o sbriciolare il lievito di birra fresco), unire poco alla volta tutta l'acqua mescolando con una forchetta in modo approssimativo, unire il malto, il sale e l'olio ed impastare con il gancio o proseguire impastando a mano riversando l'impasto su un piano da lavoro. Impastare fino a quando si ottiene una pasta liscia ed omogenea.

Fare due o tre pieghe e mettere l'impasto a lievitare in una ciotola ben oliata, coprendolo con pellicola alimentare e un canovaccio pulito da cucina (fermato con un elastico robusto) per due o tre ore a temperatura ambiente. Mettere poi la ciotola in frigo per tutta la notte o comunque dalle 7 alle 12 ore. (dipende se si fa la pizza la mattina per la cena o la sera per il pranzo del giorno successivo).

Trascorso il tempo di maturazione in frigo (serve a dare una leggerezza all'impasto che con la fretta non si avrebbe) tirare fuori la ciotola dal frigo, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due o tre pieghe a libro a distanza di 10-15 minuti tra una piega a e l'altra (guardare le altre ricette di panificazioni se non si sa come farle), sempre mantenendo l'impasto bene coperto in modo che non si secchi.

Pesare l'impasto e, con un tarocco, dividerlo in quattro parti uguali. Pirlare le pezzature facendo ruotare la palina di impasto sul piano da lavoro, portare i lembi esterni verso l'interno (serve a fare lievitare meglio la pizza), e, in ultimo, mettere la pezzatura dentro una teglia singola (o se si preferisce non fare le pezzature e stendere la pasta in un'unica grande teglia da forno per pizza) io ho usato 4 stampi per pizza usa e getta (Comodissimi!) ben oliati e allargare la pasta coi polpastrelli. Coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e lasciare lievitare di nuovo 2 o 3 ore (se si usa lievito madre) oppure 1 ora e mezza se si usa lievito di birra. Dipende anche dalla temperatura esterna se è estate o inverno.. insomma.. quando si fa un po' d'esperienza non si guarda l'orologio ma si va ad occhio, quando l'impasto  è pronto, è pronto e punto

Preriscaldare il forno al massimo della temperatura. Può essere 250° come 270° o 280° dipende dal forno. Preparare tutti gli ingredienti già tagliati e sgocciolati.

Se si infornano due pizze alla volta e se si ha un forno abbastanza potente con la funzione pane e pizza (il mio ce l'ha) che è un semi-ventilato con cottura più veloce ed intensiva nella parte sottostante, si può pensare di farcire le pizze con tutti gli ingredienti (come si fa in pizzeria) ed infornare, altrimenti se si hanno funzioni standard, meglio cuocerle avendo cura di scambiare il piano di cottura delle pizze a metà cottura (quelle che sono state inserite nel piano sotto si sposteranno nel piano sopra e viceversa), solamente con la polpa di pomodoro distribuita in modo uniforme, salata ed oliata per 10 minuti, poi si tirano fuori velocemente dal forno e si farciscono con i restanti ingredienti e si prosegue la cottura ancora per circa 15 minuti (ma come detto... occorre conoscere il proprio forno e controllare visivamente la cottura).

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pizza bianca con crudo, zucchine e pasta d'olive

Monica: Girelle alle mele

Natalia: Pane alle patate a lievitazione naturale

Sabrina: Pizzette di patate

Simona: Pizza integrale farro e frumento ai 4 formaggi e noci

Zeudi: Torta babà al rum

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Torta Alessandra (di Knam)

Noi della rubrica al Km 0 oggi prepariamo leccornie e dolci coccole dedicate alla festa del papà 
Per quest'occasione dunque, ho deciso di fare la torta che Knam ha ideato per la moglie Alessandra, perchè che sia verso il partner o un figlio o un genitore.. l'amore è amore. 
E' una torta squisita (come tutti i suoi dolci del resto), scioglievole in bocca, dolce al punto giusto e dalla giusta masticabilità. Provatela, non è di difficile esecuzione, tutt'altro :-)
Amo molto i dolci di Knam, con esperienza q.b. si riesce a replicare le sue meraviglie, a differenza di tanti suoi colleghi non usa ingredienti da laboratorio chimico e non fa 500 passaggi per creare una torta, le sue ricette sono davvero una garanzia, io ne ho provate qualcuna, ad esempio la torta mousse ai tre cioccolati, i savoiardi, La torta Afrikana 

Mie riflessioni: siccome non avevo lo stampo consigliato, ho optato per utilizzarne uno da 18D e due stampini monoporzione da crostatina. Penso che uno stampo da 22D sia eccessivo, credo sia perfetto quello da 20D per quanto riguarda frolla e confettura ma per quanto riguarda le creme siano invece risicate, quindi io la prossima volta mi regolerò di conseguenza in base allo stampo che sceglierò di usare.

Con questo non mi permetto di contraddire Knam, molto semplicemente si sa che loro non preparano una torta per volta, riadattano le ricette e dosi a livello casalingo/editoriale ma che siano loro, personalmente, a ricavarne le proporzioni, ho i miei dubbi, è plausibile che ci sia chi lo faccia per loro conto, dato che è consuetudine trovare incongruenze in ogni libro di cucina di ogni chef. Per il momento, in ogni caso, tra i libri che ho e ricette che ho testato, Knam rimane quello più facile da seguire, utilizza ingredienti alla portata di tutti, spiega molto bene e le ricette sono perfette. Tranne questa che secondo il mio modesto parere è scarsa (appunto) sia di crema pasticciera che di frangipane rispetto alle altre consistenze. 

P.s. Oddio... non so se si capisce cosa volevo dire.. 

P.s.2 Non ho la foto interna della torta perché l’ho regalata.

Cosa serve per una tortiera da 20/22D

300 g. pasta frolla

200 g. crema frangipane

150 g. confettura extra amarene (per me composta artigianale di un’azienda agricola vicino casa mia) di ciliegie con poco zucchero)

100 g. crema pasticciera

50 g. mandorle a bastoncino non tostate (io le ho tagliate a coltello)

100 g. gelatina albicocche per lucidare (opzionale - io l’ho omessa, non l’avevo a disposizione)

Per dose da 500 g. pasta frolla serve: (prelevarne poi ciò che serve per la ricetta, ovvero 300 g. e l’altra congelarla o utilizzarla i giorni seguenti)

125 g. burro morbido a pomata (per me burro da centrifuga piemontese)

125 g. zucchero semolato

1 pizzico sale

1 uovo

La polpa di mezza bacca di vaniglia (io ho preferito usare la buccia del limone dato che ho usato ciliegie, ho cercato acidità nell’agrume)

5 g. lievito per dolci

240 g. farina 00

Per la crema frangipane serve: (si usa tutta la dose)

50 g. farina di mandorle (io ho usato mandorle spellate poi ridotte in polvere - utilizzando il robot da cucina col cutter molto tagliente - con un cucchiaio di zucchero prelevato dalla dose della ricetta)

1 uovo

50 g. zucchero semolato

20 g. farina 00

50 g. burro

Per prima cosa fare la pasta frolla che dovrà poi riposare alcune ore in frigo (io l’ho fatta la sera precedente).

In un robot provvisto di cutter o nella planetaria usando la foglia, montare il burro con lo zucchero, il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia, quando spumoso e bianco, unire l’uovo, continuare a montare ed infine la farina con il lievito precedentemente mescolato. Azionare lo stretto necessario perché gli ingredienti si amalgamino, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e mettere in frigo.

Preparare ora la crema pasticciera come di consueto. Per vedere dosi e procedimento clicca qui 

Coprire la crema con pellicola a contatto e tenere da parte, Si può fare anche questa il giorno precedente, poi, al momento dell’utilizzo è sufficiente scaldarla a temperatura media e per pochi attimi in microonde.

Preriscaldare il forno statico a 165°

Tirare fuori dal frigo il burro che serve per la crema frangipane e lasciarlo ammorbidire finchè possa essere montato (o passarlo qualche istante a microonde a potenza minima, non deve assolutamente sciogliersi).

In una ciotolina, con l’aiuto di una frusta, montare il burro con lo zucchero poi, con una spatolina, incorporare delicatamente le farine. Tenere da parte.

 Rivestire la tortiera con carta da forno, sia il fondo che il bordo (imburrando strisce di carta da forno in modo che aderiscano bene) oppure imburrare ed infarinare lo stampo.

Tirare fuori dal frigo la pasta frolla, lavorarla qualche istante sulla spianatoia per renderla setosa ed elastica, rivestire lo stampo compreso i bordi, bucherellare il fondo coi rebbi di una forchetta, stendere ora uno stato con la metà della crema frangipane, poi uno strato con tutta la confettura e, per l’ultimo strato, la crema pasticciera mescolato alla metà rimanente di frangipane. 

Livellare delicatamente con il dorso di un cucchiaio e cospargere la superficie del dolce con le mandorle. Siccome a bastoncino io non le ho trovate (ci sono a scaglie, a granella ma a bastoncino no… io le ho tagliate per il lungo con un coltello affilato).

Poi (Knam non lo dice, lo riterrà implicito immagino, ma io lo scrivo magari qualcuno non lo sa) rifilare i bordi di pasta frolla (io ho usato la rotella per la pizza) in modo che siano ad un centimetro scarso dal ripieno perché questo gonfierà (e poi si riabbasserà un pochino fuori dal forno) cuocendo, quindi occorre tenerlo in considerazione.

Infornare e lasciare cuocere per 45 minuti (le tortine le ho lasciate 35 minuti).

Lasciare raffreddare e, volendo, lucidare con gelatina di albicocche.

Colazione Carla: Torta con farina di castagne, gocce di cioccolato e mandorle

Pranzo Monica: Lasagne al forno con funghi e prosciutto

Merenda Simona: Torta Alessandra (di Knam)

Cena Sabrina: Tarte tatin di carciofi

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