Tarte Normande aux pommes

Questa torta, tipica della Normandia, è davvero una delizia, è entrata a gamba tesa nella mia top ten tra i dolci con le mele (e crema).

Ho cotto questa torta il giorno precedente il consumo, come accade per moltissimi dolci, con un giorno di riposo ha acquistato sapore e consistenza. Conservare in frigo e tirare fuori a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di consumare. 

Cosa serve per 8 porzioni/ stampo da crostata da 24D

Per la pasta brisèe:

200 g farina 00

50 g burro leggermente salato freddo da frigo

50 g burro classico freddo da frigo (oppure 100 g. burro classico + 3 g. sale fino)

5 g zucchero

75 g acqua fredda da frigo

Per la crema serve:

100 g uova (2 medie)

60 g zucchero semolato

1 pizzichino sale

100 ml latte (oppure 80 ml. latte + 20 ml. liquore calvados)

100 ml panna liquida

30 g farina di mandorle

i semi di 1/2 bacca vaniglia

Poi serve:

3 mele grandi (corrispondenti a 500 g. peso netto)

10 g. zucchero semolato + una spolverata per la superficie

un pizzico cannella in polvere (o q.b. quanto piace)

Per prima cosa fare la pasta brisèe (anche la sera precedente)

Mettere nella ciotola tutti gli ingredienti (burro a cubetti) e fare assemblare velocemente usando la foglia. Se si fa a mano: in una ciotola mettere la farina e il burro, strofinare per ottenere delle briciole grossolane di burro e farina, aggiungere quindi gli altri ingredienti tutti in una volta, dare una mescolata con la punta delle dita e poi compattarlo sul tavolo da lavoro; manipolare l'impasto il meno possibile per non surriscaldarlo altrimenti si rovinerà. 

Avvolgere la pasta brisèe in pellicola alimentare e riporre in frigo alcune ore.

Fare la tarte:

in un pentolino mettere latte, panna e semi di vaniglia, appena inizia a bollire spegnere (aggiungere il liquore, io l'ho omesso). Lasciare raffreddare quasi completamente mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina (oppure coprire con pellicola a contatto del liquido).

Prendere la pasta brisèe in frigo e stenderla col mattarello sul ripiano leggermente infarinato, ottenendo un disco di giusta misura per rivestire base e bordi dello stampo. Bucherellare il fondo e mettere lo stampo in frigo una mezz'ora. 

Intanto lavare e sbucciare le mele, tagliarle in quarti e poi ancora a metà per ottenere 8 spicchi, da questi ricavare 3 cubetti per ogni spicchio, mettere i tocchetti di mela in una ciotola e condirli con lo zucchero e la cannella, dare una mescolata delicata e tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 180°

In un'altra ciotola inserire le uova, lo zucchero, il pizzichino di sale e la farina di mandorle, emulsionare con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti (non serve montare, non occorrono le fruste elettriche, va bene anche un cucchiaio se non si dispone di frusta a mano), unire quindi a filo il liquido tenuto da parte. Trasferire questa crema liquida in una brocca con beccuccio (serve per riempire in modo più agevole il guscio), conservare in frigo.

Quando il forno è a temperatura, prendere lo stampo con la pasta brisèe in frigo, adagiare sul fondo un foglio di carta da forno, sistemare abbondanti ceci secchi (o altro legume che poi si può riutilizzare a questo scopo moltissime volte) e infornare per 15 minuti (cottura in bianco), sfornare, eliminare carta da forno e ceci e rimettere il guscio in forno per altri 5 minuti, infine terminata questa precottura del guscio (NON saltare questo passaggio, serve ad ottenere una perfetta cottura della pasta che, altrimenti, a contatto diretto del liquido e delle mele che rilasciano umidità,  risulterebbe non ben cotta) tirare fuori dal forno.

Riempire il guscio con i cubotti di mela incastrandoli, avendo cura di ottenere un solo strato e nessun spazio vuoto (le quantità che ho dato sono perfette, non avanza nulla e non manca nulla) colmare poi con la crema liquida tenuta da parte in frigo, versandola delicatamente sulle mele.

Infornare e cuocere per circa 45 minuti (controllare infilzando uno spiedino di legno e sollevando la crostata per controllare la cottura di sotto, alla base. 

Accendere il grill, spolverizzare la superficie della tarte con poco zucchero semolato e spostare la crostata sul ripiano in alto, lasciare caramellare le mele per 5 minuti (non di più, controllare a vista potrebbero essere sufficienti 3 o 4 minuti, dipende dal forno). Sfornare, lasciare raffreddare e servire. Ottima se preparata il giorno prima di servirla.

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Tortine della nonna

La torta della nonna è, a mio gusto, una delle più buone; non è di difficile esecuzione, perfetta in ogni occasione e stagione! Oggi ve la propongo in versione monoporzione, più accattivante e graziosa.

Cosa serve
per la pasta frolla:
200 g farina 00
120 g burro
80 g zucchero
35 g fecola di patate
2 tuorli
1 limone bio
1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia o i semi di mezza bacca
un pizzico sale

Per la crema e per farcire:
300 g latte
200 g panna fresca
150 g zucchero semolato
50-70 g pinoli
4 tuorli (a temperatura ambiente)
40 g farina 00
1 limone bio
zucchero a velo q.b.

Fare la pasta frolla: mettere farina e burro a pezzi freddo morbido (lasciato a t.a. un paio d’ore prima) nella planetaria usando la foglia oppure montarlo con le fruste elettriche. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e gli altri ingredienti. Amalgamare con una spatola o con le mani per ottenere un composto omogeneo; prelevare la pasta, formare un panetto, avvolgerla con pellicola e metterla in frigo a riposare almeno un’oretta.

Intanto preparare la crema al limone: in un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto amalgamato ed unire la farina, a parte scaldare il latte e la panna con la scorza del limone (anche in microonde) ed unire al composto di uova a filo, poco alla volta mescolando con una frusta a mano per evitare la formazione dei grumi, mettere sul fuoco, fare raddensare la crema mescolando continuamente per circa 5 minuti Spegnere.

Sulla spianatoia infarinata stendere la pasta frolla precedentemente lavorata con la mani per ammorbidirla, imburrare stampini per crostatine (oppure utilizzarli in silicone) coppare la frolla di giusta dimensione considerando che i dischi per la parte inferiore saranno più grandi, adagiare la pasta frolla stesa, rifinire bene il bordo con un coltello o una rotella liscia o dentellata, bucherellare il fondo e versare la crema, ricoprire con dischi di frolla più piccoli, spennellare la superficie con poco albume sbattuto (oppure latte) cospargere poi con i pinoli ed infornare a 180° forno statico per circa 35/40 minuti.

Fare raffreddare bene le crostatine prima di toglierle dagli stampini altrimenti si romperanno (eventualmente fare un passaggio in frigorifero prima di estrarle), se si desidera spolverizzare con poco zucchero a velo e servire questa delizia.

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Torta foresta nera ricetta di Montersino (passo-passo)

In casa amiamo moltissimo questa torta, ho potuto degustare l'originale in loco, e devo dire che da noi si vedono ricette date per originali, ma non lo sono, in realtà sono interpretazioni, come ad esempio l'uso del mascarpone che non c'è e che si sa, è un formaggio italiano dunque...ne ho parlato abbondantemente nel mio post della Schwarzwalder-kirschtorte/ torta foresta nera

Quella di oggi è la versione del pastrychef Luca Montersino, che ho fatto in occasione del compleanno di mio figlio Marco e che pubblico per la rubrica "al km 0" oggi il tema è food color, la mia scelta è andata naturalmente sugli opposti: bianco e nero (panna e cioccolato).

E' un po' impegnativa, diciamolo... ecco per chi è alle prime armi consiglierei di fare un pochino di esperienza prima, oppure di cimentarsi leggendo bene i vari passaggi armandosi di pazienza.

Premessa: ho usato le mie ciliegie sciroppate home made e il mio kirsch fatto in casa in alternativa, se non si ha a disposizione e non trova da acquistare, si può usare maraschino o altro liquore alla ciliegia. Per quanto riguarda congelare o meno la torta, se si ha spazio nel congelatore consiglio di non saltare questo passaggio perchè gli strati si delineeranno decisamente meglio, poi io ho preferito tenerla in frigo tutta la notte per scongelarla (e non solo le ore occorrenti per averla a temperatura giusta di servizio) per degustarla poi come dessert a pranzo del giorno successivo. A mio avviso, a parte qualche torta in cui occorre farla e mangiarla nel giro di niente, (come la millefoglie o la pavlova) tutti i dolci al cucchiaio e le torte cremose devono essere fatte almeno mezza giornata (se non un giorno intero) prima, per dare modo ai sapori e alle consistenze di amalgamarsi tra loro e offrire il meglio al palato. Quindi ricapitolando ho: farcito la torta nel primo pomeriggio, fatto passaggio in congelatore e la sera decorato la superficie e riposta in frigo fino al giorno successivo quando l'abbiamo degustata. 

Aggiungo che la ricetta non prevede gelatina, ma io ne ho aggiunta un po' (ma davvero un'idea) nella crema al kirsch per avere la panna più stabile, conservando la consistenza soffice e spumosa iniziale questo è il piccolo trucchetto per far si che non si smonti (soprattutto durante festeggiamenti di compleanni o simili, nel caso in cui la torta stazioni fuori frigo per qualche tempo). 

Dose per 8 persone (un cerchio di 20 D)

per il pan di spagna al cacao serve:

80 g tuorlo (4 o 5)

110 g uova intere

125 g zucchero

35 g burro

90 g farina 00

20 g fecola di patate

15 g cacao amaro

1 pizzico sale

per la crema pasticcera serve:

20 g tuorlo (1)

15 g zucchero semolato

8 g amido di mais

80 g latte

per la crema chocolatine serve:

60 g crema pasticciera

75 g cioccolato fondente al 50%

225 g panna montata

per la crema al kirsh serve:

375 g panna montata

90 g zucchero a velo

i semi di una bacca di vaniglia

10 g kirsh

2 g gelatina in polvere (mia aggiunta, per stabilizzare la panna montata)

per la bagna serve:

200 g sciroppo delle ciliegie sciroppate (oppure 100 g d'acqua  + 100 g zucchero liquido* per realizzare lo zucchero liquido, si fa uno sciroppo usando il 30% di acqua e il 70% di zucchero) 

20 g kirsh

per la decorazione serve:

ciliegie sciroppate q.b.

70 g d cioccolato fondente al 50%

1 cucchiaino sciroppo di glucosio (mia aggiunta)

zucchero bucaneve (o a velo non vanigliato) q.b.

Per prima cosa, due giorni prima dell'utilizzo, preparare il pan di spagna: 

In un pentolino scaldare, a fiamma bassa, le uova precedentemente leggermente sbattute fino alla temperatura di 45°. Se non si dispone di termometro lasciare scaldare appena-appena.

Questo passaggio è facoltativo ma serve per far montare meglio le uova intere. 

Trasferire le uova nella planetaria o in una ciotola insieme al pizzico di sale, allo zucchero e montare a lungo finchè si ottiene un composto biancastro e spumosissimo.

Unire, a filo, il burro fuso ma freddo/molto tiepido continuando a montare.

Togliere le fruste ed incorporare, con un cucchiaio di legno o una spatolina leggera in silicone con un movimento delicato dal basso verso l'alto, la farina precedentemente setacciata alla fecola e al cacao, unirla poca alla volta. Non insistere nel lavorare l'impasto, quando le polveri sono incorporate trasferire il composto in una tortiera a cerniera apribile, imburrata e infarinata da 20D

Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 20-25 minuti circa.

Temperatura e tempo si differiscono leggermente in base al forno. Fare la prova stecchino.

Lasciare raffreddare completamente, poi avvolgere il pan di spagna con pellicola alimentare e tenere da parte a temperatura ambiente.

Il giorno in cui si farcisce la torta preparare la crema pasticciera come di consueto: con una piccola frusta mescolare tuorlo con lo zucchero e l'amido, unire a filo il latte; porre sul fuoco e fare addensare sempre mescolando. Quando si è ottenuta una crema vellutata, toglierla dal fuoco, travasarla in una ciotolina e coprirla con pellicola a contatto. 

Fare la crema chocolatine: sciogliere il cioccolato al microonde (a potenza bassa) ed unirlo alla crema pasticcera intiepidita a 35° (la prossima volta lo aggiungo direttamente nella crema appena fatta, calda, come ho sempre fatto), coprire con pellicola a contatto, quando il composto è freddo, montare la panna e unirla un po' per volta, usando una spatola. Coprire con pellicola. Tenere da parte. 

Nota bene: l'aggiunta di gelatina è opera del mio sacco, nella ricetta originale non c'è, se non si aggiunge naturalmente montare tutta la panna in una volta.

Fare la crema al kirsh: in una tazzina mescolare la gelatina in polvere in 8 g d'acqua (quattro volte il suo peso), intanto usando fruste e ciotola fredde da frigo, montare la panna con i semi di vaniglia, lo zucchero a velo unito un po' per volta, aggiungere la gelatina ed infine il liquore.

La panna dev'essere ben sostenuta ma senza esagerare per non ridurla in burro. Metterla in una sac a poche con il beccuccio saint honorè o quello che si preferisce.

Rivestire i bordi di un anello d'acciaio da 20D con una fascia di acetato, la base, invece, con carta da forno. Tagliare a metà il pan di spagna, adagiare il primo disco di pan di spagna dentro l'anello inumidire con metà della bagna ottenuta mescolando gli ingredienti, quindi fare uno strato di crema al kirch (poco più di metà, si può pesarla dopo averla inserita nella sac a poche), quella che avanza conservarla in frigo; inserire quindi le ciliegie sciroppate distanziate in modo regolare tra loro, ricoprire con il secondo strato di pan di spagna, inumidire con il resto della bagna, distribuire uniformemente quindi la crema chocolatine utilizzando un'altra sac a poche (non serve inserire il beccuccio) e livellare poi con una spatola a gomito; riporre la torta in congelatore 7/8 ore

Riprendere quindi la torta congelata, togliere il cerchio di acciaio, la striscia di acetato e la carta da forno alla base e, con garbo, posizionare la torta sull'alzatina o piatto di portata. Decorare il perimetro della superficie con la panna tenuta da parte.

Tritare il cioccolato fondente al 50% e metterlo in una ciotolina, aggiungere lo sciroppo di glucosio e fare sciogliere pochi secondi al microonde a potenza media, rovesciarlo poi su un piano freddo (marmo o acciaio), stenderlo quanto più sottile con una spatolina, aspettare che si raffreddi e prima che indurisca ricavare le sfoglie di cioccolato con l'aiuto di un tarocco (o un coltello largo a lama liscia), a piacere e disporle subito nel centro della torta, quindi decorare con alcune ciliegie sciroppate.

Mettere la torta in frigo perchè scongeli alcune ore poi, poco prima di servire, lasciare fuori frigo 30 minuti circa, spolverizzare molto leggermente le sfoglie di cioccolato con lo zucchero bucaneve (o a velo) e servire.

Carla: Melanzane a funghetto piccanti
Sabrina: Lumachine in giallo
Simona: Torta foresta nera ricetta di Montersino (passo-passo)

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Chiffon cake all'arancia

Oggi sarebbe stato il compleanno di mio papà, avrebbe compiuto 94 anni, ma purtroppo ci ha lasciati quando ne aveva soltanto 42. Voglio ricordarlo con tutto il mio amore dedicandogli una torta sofficissima e leggera, nella mia personale interpretazione, avendo utilizzato le arance della sua terra natia, la Sicilia. 

Per questa ragione nell'impasto ho messo spremuta d'arance bio che mi sono state donate e che arrivano direttamente da un piccolo agrumeto di famiglia e la mia marmellata di arance a lucidare.

Cosa serve per uno stampo da chiffon cake da 26D:
300 g farina 00
250 g zucchero semolato (la proporzione generalmente è pari farina, ma io diminuisco sempre un po' per gusto personale)
2 pizzichi sale
6 uova
120 g olio semi
90 ml acqua naturale
130 ml spremuta fresca d'arancia
la buccia grattugiata di 2 arance naturali
1 bustina lievito
1 bustina cremor tartaro

Poi serve:

marmellata di arance q.b.

granella di pistacchio q.b.

Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (tirare fuori le uova dal frigo almeno un'ora prima di usarle)

Preriscaldare il forno statico a 175°

Non imburrare lo stampo. 

In una ciotola, anche con la frusta a mano, mescolare tuorli e zucchero fino a quando risulta sciolto, poi unire la spremuta, l'acqua, sale, olio e le scorza, infine aggiungere la farina setacciata con il lievito e tenere da parte.

In un'altra ciotola con le fruste elettriche montare a neve (ferma ma non fermissima leggi qui chiffon cake agli agrumi)  gli albumi con il cremor tartaro setacciato.

Unire gli albumi montati al composto dei tuorli in tre step usando una spatola o cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Versare subito l'impasto ottenuto nello stampo da chiffon cake ed infornare per circa un'ora, fare la prova stecchino, quando è asciutto sfornare e capovolgere subito lo stampo, NON toccarlo, il dolce si staccherà da solo quando sarà freddo, ovvero dopo 6/8 ore circa, eventualmente passare un coltello dalla lama piatta alla base in modo delicato per agevolare questa operazione, se serve quando sarà completamente raffreddata.

Spennellare la superficie con 3 o 4 cucchiai di marmellata d'arance con un un po' d’acqua, decorare a piacere con granella di pistacchi. Si mantiene per molti giorni conservata semplicemente su un piatto e coperta a campana da una ciotola di vetro.

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Torta di mele classica (con confettura di albicocche)

Si sa, le torte di mele non bastano mai e non stancano, io la gradisco dodici mesi all'anno, d'inverno magari tiepida con salsa alla vaniglia o pucciata in una bevanda calda e, d'estate, servita con una pallina di gelato fiordilatte; insieme alle crostate sono le mie preferite. Questa è la versione più classica, pochi e genuini ingredienti, anche le proporzioni tra loro sono standard, insomma qui si va sul sicuro, nessuna stravaganza. Ho usato la mia confettura di albicocche e amaretti

Cosa serve per una tortiera da 22D
250 g farina 00
mezza bustina di lievito per dolci
1 pizzico sale
150 g burro morbido
150 g zucchero semolato
3 uova
3 mele
il succo e la scorza di 1 limone
latte q.b.
confettura albicocca q.b.
pinoli q.b.
zucchero di canna q.b.

Preriscaldare il forno a 180° statico, imburrare e infarinare la tortiera oppure rivestirla con carta da forno. Sbucciare le mele e tagliarle a tocchi sottili, mescolarli con un po' di zucchero di canna e con una spruzzata di succo di limone, tenere da parte.

Montare il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo spumoso, unire un uovo alla volta (non incorporare quello successivo se il precedente non risulta ben assorbito), unire il pizzico di sale. il succo del limone e la scorza grattugiata, unire la farina setacciata al lievito, mescolare ed aggiungere latte a filo quanto basta per ottenere un composto morbido ma non troppo (circa mezzo bicchiere ma dipende dalla grandezza delle uova utilizzate), aggiungere quindi le mele, mescolare e versare il composto nella tortiera, livellare e cospargere la superficie qua e la con poca confettura di albicocca, spolverizzare con una manciata di pinoli.

Infornare per circa 40 minuti (gli ultimi 5 nel ripiano in alto per fare colorire e caramellare i pinoli e lo zucchero). Fare la prova stecchino. Sfornare e lasciare raffreddare bene prima di togliere la torta dallo stampo, quindi servire.

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Torta a cucchiai farro e mele

Una torta morbida, veloce e semplice da fare, non occorre la bilancia (se non per il burro, ma si può tranquillamente acquistare un panetto da 125 g usarne un po' per imburrare la tortiera e il restante per la ricetta), molto comoda da fare se non si ha a portata di mano la bilancia da cucina. 

Se non si gradisce il sapore della farina integrale si può usare quella di farro bianca oppure tutta farina di frumento 00. I cucchiai si intendono da minestra e rasi.

Cosa serve per uno stampo da 22D:
3 uova medie
6 cucchiai zucchero semolato
1 pizzico sale
2 cucchiai farina 00
2 cucchiai farina di farro integrale
4 cucchiai amido di mais (maizena)
100 g burro
1/2 bustina lievito per dolci
latte q.b.
buccia grattugiata di 1 limone bio
un cucchiaino succo di limone
3 mele golden
zucchero a velo q.b. per la superficie


Preriscaldare il forno statico a 180°. Imburrare ed infarinare la tortiera o rivestirla con carta da forno.
Con le fruste elettriche sbattere gli albumi a neve morbida (non ferma) con un cucchiaio di zucchero, tenere da parte.
Montare quindi i tuorli col restante zucchero (non fare il contrario perchè se le fruste sono sporche di tuorlo, l'albume non monta), ai tuorli montati aggiungere la farina precedentemente setacciata al lievito e alla maizena, unire anche il pizzico di sale, la scorza e il succo del limone e il burro sciolto. Aggiungere quindi un po' di latte se necessario e gli albumi tenuti da parte un po' per volta mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Unire le mele tagliate a fettine sottili.

Versare l'impasto nella tortiera e cuocere per 40/50 minuti. Inserendo uno stecchino rimarrà leggermente umido per via delle mele nell'impasto, ma non ci deve essere traccia di impasto crudo, in questo caso lasciare ancora la torta nel forno qualche minuto.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di spolverizzare con zucchero a velo.

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Torta di grano saraceno con marmellata di arancia e limone (senza glutine e senza lattosio)

Noi della rubrica "al km 0" oggi dedichiamo le nostre preparazioni alle varie intolleranze, io ho deciso di sfornare una torta che amo molto, non è tipica del mio territorio in realtà, ma la farina lo è e le marmellate sono home made, le ho fatte con gli agrumi bio del giardino di mio cugino a centimetro zero, raccolti e messi in tegame.

E' una torta semplicissima e molto buona, piacerà a tutti non solo per chi è intollerante al glutine, soprattutto a chi, come me, predilige sapori rustici e contrasti acidi, l'ho farcita con la mia marmellata di limone e vaniglia e marmellata di arance, facendo un leggero stato di una e sopra dell'altra. Vanno benissimo anche confetture acide come quella di albicocche o lamponi o ribes oppure frutti di bosco, che si sposano perfettamente con il sapore del grano saraceno e con quello delle mandorle. Una torta perfetta sia per la colazione che la merenda. 

Se si desidera (come me) una torta che sia anche senza lattosio, utilizzare latte e burro delattosati.

Per uno stampo da 17D (possibilmente a cerniera apribile) 6 fette

Cosa serve:
125 g farina di grano saraceno
125 g mandorle sgusciate
100 g burro morbido
1 pizzico sale
1/2 bustina lievito senza glutine
120 g zucchero semolato
2 uova medie
100 g latte
la buccia grattugiata di mezzo limone bio
zucchero a velo senza glutine q.b.
marmellata di limone q.b.
marmellata di arancia q.b.

Usare ingredienti lasciati a temperatura ambiente per almeno un'ora. Imburrare ed infarinare (con farina di grano saraceno o di riso) la tortiera e preriscaldare il forno statico a 180°. Tritare molto finemente le mandorle e tenere da parte. Mescolare la farina di grano saraceno con il lievito e il pizzico di sale.

In una ciotola capiente montare gli albumi a neve ferma (ma non fermissima) con 20 g di zucchero e tenere da parte, in un'altra ciotola montare il restante zucchero con il burro, quando il composto è spumoso unire i tuorli uno alla volta, aggiungere la scorza del limone, continuare a montare; unire a questo composto un paio di cucchiaiate di albume montato, amalgamare bene e versare il tutto nella ciotola dei restanti albumi, mescolare con una spatola dal basso verso l'alto, unire le farine alternandole con il latte. Versare l'impasto nella tortiera, livellare con il dorso del cucchiaio ed infornare per 40/45 minuti (fare la prova stecchino) non oltre perchè altrimenti la torta si asciuga troppo.

Sfornare e lasciare raffreddare sulla gratella. Togliere la torta dallo stampo, con un coltello seghettato tagliarla a metà, farcire con le due marmellate, ricoprire con la parte superiore e spolverizzare con zucchero a velo passato attraverso un colino. Degustare. Davvero buonissima e molto morbida. Si conserva bene a temperatura ambiente coperta da una campana di vetro (va bene un'insalatiera capovolta) per alcuni giorni.

Carla: Coniglio al limone

Sabrina: Biscotti oversize (senza farina, senza latticini, senza uova e senza zuccheri aggiunti)

Simona: Torta di grano saraceno con marmellata di arancia e limone (senza glutine e senza lattosio)

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Plum cake rustico mele e albicocche

Iniziamo bene la settimana con un dolce semplice e sano adatto per la colazione e la merenda di tutta la famiglia, si mantiene morbido per alcuni giorni, grazie la presenza della frutta in purea nell'impasto 

Cosa serve:
130 g farina 00
50 g fecola di patate
50 g farina di mais fumetto (quella più fine, da pasticceria)
130 g zucchero semolato
90 g olio semi
50 g burro morbido
3 uova
1 pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone bio
un cucchiaio di limoncello oppure il succo di mezzo limone bio
100 g purea di mele e albicocche (fruttino)
60 g albicocche secche
1/2 bustina lievito per dolci
1 o 2 mele (dipende dalla grandezza) renette
zucchero di canna q.b.
confettura di albicocche (o pesche) q.b.

Portare a temperatura ambiente uova e burro almeno un'ora prima dell'uso.

Preriscaldare il forno a 180° statico, imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake. In una ciotola montare le uova con lo zucchero, unire il burro a pezzetti morbido e l'olio, aggiungere il limoncello o il succo e la scorza del limone, la purea, il pizzico di sale e le farine setacciate precedentemente con il lievito, amalgamare con una spatola ed aggiungere le albicocche secche tagliate a cubettini. Versare il composto nello stampo, lavare e sbucciare una o due mele, tagliarle in quattro, eliminare torsolo e semi e tagliare gli spicchi in fettine molto sottili, sistemare le fette vicinissime sulla superficie del plum cake facendole affondare un pochino nell'impasto, cospargere con una generosa spolverizzata di zucchero di canna e infornare. Cuocere per circa un'oretta. Questo plum cake avendo la purea di frutta nell'impasto ci impiega un tempo leggermente più lungo a cuocere, occorre monitorarlo, infilzando lo stecchino deve risultare asciutto, consiglio dopo 50 minuti di verificare, può volerci anche più di un'ora, dipende dal forno. 

Appena tolto dal forno, mettere una cucchiaiata di confettura di albicocca con un goccino d'acqua pochi secondi in microonde a potenza bassa, mescolare con un cucchiaino e, con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellare tutta la superficie del dolce. Il risultato sarà un plum cake morbidissimo ma compatto, molto profumato e dolce al punto giusto, in superficie sarà caramellato e croccante, le mele morbide. 

Lasciare raffreddare perfettamente prima di sformarlo e tagliarlo, perfetto da preparare la sera prima per la colazione o la merenda del giorno successivo

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Amor polenta (di Iginio Massari)

Questo è un dolce semplice ma molto raffinato e davvero squisito, è di origine lombarda e precisamente di Varese, ma si prepara anche in altre regioni del nord come il mio Piemonte, appunto. 

Mia mamma mi raccontava quanto da bimba ne fosse ghiotta, (quindi un dolce davvero antico) che mia nonna lo acquistasse in una pasticceria-panificio col forno a legna dove sfornavano un amor polenta probabilmente meno "fine" come consistenza, lei lo ricordava più rustico, verosimilmente la farina di mais era più preponderante o si utilizzava quella a grana più grossa, non lo so, purtroppo non posso più domandarglielo.. ma la prossima volta che lo preparo, in tal senso, ci metterò il mio zampino. 

Vi consiglio di farlo perchè è sublime, facile e dura molti giorni soffice come appena sfornato. Si dovrebbe utilizzare proprio questo stampo che è tipico di questo dolce, ma se non lo avete, potete ripiegare su uno da plum cake magari di quelli usa e getta che forse sono più bassi.

Invece della farina fioretto io ho messo metà farina di mais 8 file e metà farina di mais fumetto.

Cosa serve per uno stampo che misura cm 26x12 (spazio interno 24x10):

65 g uova intere (2)
50 g tuorlo (1)
1 pizzico sale
115 g zucchero semolato
125 g burro fuso
scorza grattugiata mezzo limone
45 g farina 00
40 g farina di mais fioretto
70 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
1/2 bustina lievito per dolci
mix: 12 g burro morbido + 12 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
pochissimo zucchero a velo
burro per lo stampo

Preriscaldare il forno statico a 165°.

In una ciotolina con una spatola mescolare 12 g di burro morbido a temperatura ambiente con i 12 g di farina di mandorle, tenere da parte.

In un robot piccolo provvisto di cutter ridurre in polvere le mandorle avendo cura di usare il tasto ad impulsi (oppure utilizzare la farina di mandorle), setacciare la farina 00 con il lievito e mescolarli alle farina di mais e a quella di mandorle.

Con le fruste elettriche montare zucchero e uova intere, quando la massa è gonfia unire anche il tuorlo, continuare a montare ed unire vaniglia, scorza limone e sale poi il mix burro e mandorla. Spegnere le fruste e continuare a mescolare con una spatola: aggiungere le polveri, mescolare dal basso verso l'alto, aggiungere per ultimo il burro fuso ma freddo poco alla volta Mettere il composto nello stampo ben imburrato soprattutto nelle scanalature ed infarinato (io ho usato la farina di riso) e cuocere per un'ora (scarsa, dipende dal forno, nel mio 55 minuti lo stecchino era asciutto, consiglio di fare la prova dopo 50 minuti, deve risultare cotto ma rimarrà comunque un dolce dalla consistenza umida per la presenza importante di mandorle) 

Togliere dal forno e, quando è freddo, capovolgerlo per sformarlo, spolverizzare con zucchero a velo molto leggermente e servire. Ottimo sia tiepido che raffreddato.

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Schwarzwalder-kirschtorte/ torta foresta nera

Oggi per la rubrica "al km 0" prepariamo ricette straniere e questa è perfetta. In rete ricette di questa favolosa torta, ce ne sono a bizzeffe ma, come spesso accade, non sempre sono veritiere rispetto l'originale; confesso che quando si tratta di personaggi conosciuti mi stupisco sempre che non ci sia a monte un'accurata ricerca o quanto meno che la ricetta in questione non venga chiamata in altro modo e venga spacciata per originale, ad esempio ho visto usare il mascarpone (che è ingrediente italiano e non tedesco e nella ricetta non c'è), oppure il formaggio spalmabile (men che meno) e che dire del latte condensato? E chi usa la panna vegetale zuccherata? 

Ma perchè? Mi domando! E poi vari tipologie di liquori che non ci azzeccano niente. Va usato il kirsch o al limite il maraschino (entrambi liquori/distillati di amarene/ciliegie) punto. 

Per la base ho visto usare torte al cacao lievitate e invece no, ci vuole il pan di spagna al cioccolato e  cacao, senza lievito nel pan di spagna (cambia completamente la consistenza santo cielo, non si mette mai), poi ci vogliono le amarene fresche ed eventualmente quelle conservate in barattolo o sciroppate (ma non quelle stucchevoli di nota marca nostrana) che ho visto in vendita nei supermercati in Germania, ma cercandole, con un po' di pazienza si trovano anche qui in Italia, anche su siti di forniture per pasticciera, da usare BEN scolate. 

Insomma... se non si ha avuto la ricetta da chi l'ha ereditata in famiglia o per conoscenza diretta, non è difficile cercarne accuratamente una in rete, che provenga da un pasticcere tedesco, occorre solo un po' di voglia nel documentarsi invece di fermarsi al primo risultato sul motore di ricerca (che non significa affatto sia il più affidabile), e questo vale per ogni cosa e ricetta che desideriamo fare, ma vedo che di voglia ce n'è poca e si leggono davvero tante cavolate a cui, purtroppo, a gente da credito (e mi riferisco a tante ricette della mia regione completamente sbagliate, in primis dai siti ufficiali di ricette depositate. Mah.) una volta ho educatamente commentato sulla pagina di una nota signora che la nostra bagna caoda si preparava in tutt'altro modo, che il vino (???) non era un ingrediente corretto e a quanto pare si è risentita, inoltre è una salsa omogenea non slegata con una massa e tanto olio che galleggia in superficie, indice di salsa impazzita. Insomma.. uno ci tiene. Vorrei vedere se un genovese (ad esempio) leggesse che nel loro famoso pesto qualcuno ci infilasse un'altra erba aromatica se stesse zitto. 

Vabbè fine del discorso. Scusate il lungo preambolo, che non servirà a nulla, ma ogni tanto qualche sassolino va tolto. Termino dicendo che non è affatto vero che si tratta di una ricetta facile e veloce, non lo è se fatta come si deve.

Io, la ricetta di questa torta l'ho avuta tanti anni fa da una signora tedesca residente dalle mie parti, ricetta della sua famiglia e mi sono fidata, lei usa solo frutta delle sue piante sia per la farcitura che per la decorazione, naturalmente se si vuole fare la torta in periodi diversi si può optare per ciliegie congelate (come fa lei e adesso faccio anch'io) e/o conservate come spiegato. Io ho usato infatti ciliegie fresche e quelle conservate fatte in casa che sono molto vicine al prodotto fresco sia come consistenza che sapore, avendo usato come conservante uno sciroppo blando di zucchero. La ricetta è questa ciliegie sciroppate (escludendo gli aromi eventualmente). 

Per 1 torta con un diametro di 24 D (12 porzioni)

Cosa serve per il pan di spagna al cioccolato:
6 uova
160 grammi di zucchero
1 baccello di vaniglia
pizzico di sale
25 g cioccolato fondente di copertura (cacao min. 55%)
35 grammi di burro
150 g di farina bianca 00 W 170
25 grammi di cacao in polvere
40 g di amido di mais

Cosa serve per le amarene in salsa:
250 g amarene fresche denocciolate
100 g amarene denocciolate sciroppate scolate (per me home made)
100 ml sciroppo delle amarene
20 g maizena
30 g zucchero
30 ml kirsch (per me home made) 
1 stecca cannella

Cosa serve per la panna:
1 lt panna liquida fresca
100 g zucchero
30 ml kirsch
i semi di 1/2 bacca vaniglia
10 g maizena

Cosa serve per la bagna:
100 ml sciroppo delle amarene
10 ml kirsch

Cosa serve per la decorazione:
200 g circa scaglie di cioccolato fondente
amarene fresche q.b.
zucchero a velo q.b. opzionale (io non l'ho messo)

Il giorno precedente (ma anche due giorni prima va bene) fare il pan di spagna al cioccolato: per prima cosa mettere in una casseruola le uova con lo zucchero, il sale, i semi del baccello di vaniglia e scaldare a 40° a bagnomaria sul fuoco mescolando continuamente con un cucchiaio. Scaldando lo zucchero si scioglie meglio, il composto si gonfia maggiormente e questo rende il pan di spagna migliore sotto ogni punto di vista, occorre obbligatoriamente avere un termometro a sonda, se non si dispone saltare questo passaggio per non rischiare di fare una frittata.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato  insieme al burro a bagnomaria, mettere la miscela di uova riscaldata nella planetaria (o ciotola e fruste elettriche) e sbattere per circa 10 minuti (20 minuti se non si è scaldato prima) fino a quando non diventa ariosa e chiarissima.

Allo stesso tempo setacciate la farina insieme al cacao in polvere e all'amido di mais, quindi mettere il composto di uova sbattute in una ciotola e unire con cura il composto di farina setacciato. Vi consiglio di fare questo passaggio a mano, perché solo così potrete amalgamare il tutto delicatamente e senza grumi. Infine, incorporare con cura la copertura sciolta e il composto di burro.

Preriscaldare il forno a 180° statico

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera apribile da 24 D 

Quindi versare il composto nell'anello preparato, distribuirlo uniformemente e livellarlo.

Cuocere per circa 30-35 minuti.

Quando il pan di spagna è freddo toglierlo dallo stampo, avvolgerlo con pellicola alimentare e tenere da parte.

Al momento di farcirlo, eliminare la pellicola, con una lama liscia togliere la superficie secca del pan di spagna poi e tagliarlo in tre strati regolari.

Preparare il ripieno di amarene:

Scolare le amarene attraverso un colino. Mettere le amarene (o ciliegie non troppo dolci) fresche denocciolate in una casseruolina insieme allo zucchero, allo sciroppo e la stecca di cannella, poi fare bollire il tutto sul fuoco per 2-3 minuti.

Nel frattempo mettere l'amido di mais setacciato allo zucchero in una ciotola con il kirsch e mescolate bene.

Quindi aggiungere questo composto nella casseruola e portare di nuovo a bollore sul fuoco, mescolando continuamente, quando l'amido inizierà ad addensare (pochi istanti) aggiungere 100 g di amarene denocciolate sciroppate ed incorporarle con cura facendo attenzione che rimangano il più intere possibile. Spegnere e allontanare subito dal fuoco, versare subito questo composto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Scaglie di cioccolato* per la copertura io ho fatto metà scaglie facendo temperare 100 g. di cioccolato fondente con granella di mandorle (seguire il procedimento descritto  in questo post glassa al cremino poi, per le piccole scaglie dei bordi della torta, ho semplicemente grattato 100 g. di cioccolato fondente al 70%

Appoggiare la tavoletta di cioccolato sul tavolo dopo averla tenuta in frigo un'oretta e ottenere le scaglie fini con un coltello a lama larga e liscia. 

Quindi mettere le scaglie di cioccolato in una ciotola e conservare in frigorifero.

Completamento della torta della Foresta Nera:

Con le fruste elettriche montare la panna insieme allo zucchero e ai semi di mezza bacca di vaniglia, quando la massa è gonfia, unire la maizena a pioggia attraverso un colino e il kirsch a filo, poco alla volta. 

Preparare la bagna mescolando i due ingredienti, versarla quindi in un biberon graduato (o comunque dividerlo in tre parti) 

Bagnare il primo disco di pan di spagna al cioccolato in modo uniforme, farcire con meno della metà della panna al kirsch, livellare bene con una spatola a gomito (o una spatolina), appoggiare il secondo disco, bagnare con la seconda quantità di bagna, versare quindi la crema di amarene, livellare bene, coprire con il terzo disco, bagnare con l'ultima parte di bagna e rivestire con la panna rimanente, livellandola molto bene, tenendone un po' da parte per rivestire anche il bordo della torta.

Togliere dal frigorifero le scaglie di cioccolato preparate e cospargerle su tutta la torta. Come detto io ho creato scaglie per la superficie e scaglie semplici di cioccolato fondente per i bordi (ma non è assolutamente necessario fare questa differenza, si possono creare scaglie tutte uguali, è una mia personale variante per ottenere anche scaglie più morbide, che si sciolgono in bocca e grandi con effetto crunch grazie alla granella per la superficie), infine decorare con alcune amarene (o ciliegie) fresche, volendo si possono adagiare su  altrettanti ciuffi mettendo la panna necessaria in una piccola sac a poche munita di beccuccio a stella da 10 (io ho preferito di no, lasciandola esteticamente lineare, effetto dark, quasi monocolore)

Mettere la torta foresta nera in frigorifero per 24 ore prima di servirla. (si può congelare)

Carla: Hummus di cannellini con taramosalata
Sabrina: Cous cous alla marocchina
Simona: Schwarzwalder-kirschtorte-torta foresta nera

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Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)

Oggi, in occasione del tema: ricette d'autore per la rubrica "al km 0" ho preparato una crostata moderna sublime, non è propriamente di veloce e facile esecuzione, tutt'altro, ci sono ben sei preparazioni da fare, varie consistenze e passaggi molto precisi da rispettare, ma ne vale decisamente la pena. Perfetta da offrire a chi amiamo, che sia la festa degli innamorati, come oggi, oppure in occasione di un anniversario o del compleanno del proprio partner, di un genitore, di un figlio, di un amico; sarà sempre apprezzata e gradita, soprattutto da chi ama i dolci con le mele e non quelli pannosi e burrosi.

La ricetta di questa squisita torta è del pastry chef Damiano Carrara, l'ha presentata alla trasmissione tv bake off, l'ho cercata molto nel web essendone rimasta affascinata, e ho trovato poco-nulla se non la ricetta trascritta sul sito del palinsesto. Ho dovuto leggerla più volte per capire bene i passaggi che non sono difficili, ma lunghi considerando i rispettivi tempi di riposo e raffreddamento. E' una torta gluten free (anche se nel titolo non lo specifica), io non avevo necessità che lo fosse, per cui ho utilizzato farina 00 al posto di quella di riso + farina di guar. 

Le dosi le "danno" per stampo da 18 (con inserto da 14D) ma sinceramente. a me le quantità sembravano esagerate per una tortina così piccola, infatti ho utilizzato uno stampo da 22D ovvero per 10/12 persone ed è andata benissimo! (sarebbero da rivedere le dosi del biscuit che si avanza, si possono diminuire utilizzando uno stampo adeguato, oppure lasciare così come sono, coppare, come ho fatto io, e mangiare i ritagli, come ho fatto io :-)

Riporto le dosi e step che ho fatto io e, tra parentesi, ingredienti e dosi originali

Cosa serve per la crema da forno:
2 uova (100 g)
90 g zucchero
100 g burro
1 semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella

Cosa serve per la millefoglie di mela renetta:
2 mele renette grandi (se medie, 3)
40 g burro
20 g rum
100 g zucchero
40 g limone
2 g cannella
1 semi di una bacca di vaniglia

Cosa serve per la frolla alle mandorle:
110 g burro
110 g zucchero
1 g sale
i semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella
1 uovo (45 g)
60 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto elettrico
250 g. farina 00 (175 g farina di riso integrale + 75 g amido di mais + 2 g di guar)

Cosa serve per la crema pasticcera al limone:
200 g latte
130 g panna fresca
80 g zucchero
1 scorza grattugiata di un limone
i semi di una bacca di vaniglia
3 tuorli (55 g)
16 g amido di mais
13 g amido di riso

Cosa serve per il biscuit morbido alle mandorle e mela:
70 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto
45 g farina 00 (25 g farina di riso integrale + 20 g amido di mais + 1 g guar)
50 g zucchero a velo
100 g uova
1 pizzico di sale
1 g cannella
1 scorza di un limone
25 g succo di mela bio 100% senza zucchero (estratto di mela renetta)
125 g albume
60 g zucchero

Cosa serve per la bagna per il biscuit:
succo 100% di mela senza zucchero del mio territorio q.b. (estratto succo di 1 mela)

Cosa serve per le sfere di mela:
4 mele renette
50 g zucchero
30 g succo di limone
1 semi di una bacca di vaniglia

Le torte sono più buone se preparate il giorno precedente il consumo, non tutte, ma questa secondo me si, in parte.

Il giorno precedente ho preparato la frolla alle mandorle: impastare in una planetaria con il gancio a foglia (o con un robot da cucina provvisto di cutter il burro morbido, zucchero, sale e i semi della bacca di vaniglia, aggiungere l’uovo e, una volta amalgamato, unire le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto, formare un panetto, avvolgere con pellicola e mettere in frigo.

Fare la crema da forno: nel bicchiere del minipimer inserire uova, zucchero e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portare a leggero bollore il burro, togliete dal fuoco e versate sopra agli ingredienti all’interno del bicchiere ed emulsionate il tutto, versare in un contenitore col beccuccio, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero. 

Per la millefoglie di mela renetta, sbucciare e tagliare a fettine sottili le mele utilizzando la mandolina. Mettere le fettine in acqua e limone per evitare che si ossidino, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina, metterle in una ciotola, cospargere con lo zucchero, il burro fuso (ma freddo) e tutti i restanti ingredienti, mescolare delicatamente con le mani e disporre le fettine su una placca rivestita di carta forno, coprire con alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C ventilato per 8 minuti circa, sfornare, togliere la carta di alluminio e lasciare raffreddare. 

Preparare la crema pasticciera al limone: scaldare nel microonde il latte + panna con la scorza del limone grattugiata e i semi della vaniglia, intanto in un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e l'amido, versare quindi a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco e sempre mescolando fare addensare. Versare la crema su una placca rivestita di pellicola, livellarla e coprirla con pellicola a contatto. Fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo.

Preparare il biscuit alle mandorle e mela: mescolare tutte le polveri con gli aromi, le uova intere e il succo di mela naturale. Montate gli albumi con lo zucchero a velo e unite delicatamente alla prima massa. Stendete su una placca rivestita di carta forno livellando con una spatola tenendo il composto alto 1 cm. e cuocere a 180 in forno ventilato per 18/20 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare su una gratella poi coppare con un disco da 20 D 

Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera da 22D, stendete la frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e disponetela nello stampo (oppure in un cerchio foderato di strip microforato). Pareggiare il bordo con l'aiuto di una rotella tagliapizza. Bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta. 

Disponete all’interno del guscio di frolla tre strati di millefoglie di mele alternandoli con una modica quantità di crema da forno. 

Ultimare la stratificazione versando la crema da forno rimasta. Cuocete a 170 °C per 30/40 minuti (dipende dal forno, fare la prova stecchino) e fare raffreddare a temperatura ambiente, con uno stecchino bucherellare la superficie per farla abbassare e fare fuoriuscire l'umidità eccessiva, e poi in frigo. Con la punta di un coltellino, passare tutto attorno al composto di mele e ci sono rigonfiamenti sui bordi. Quando la torta è fredda inserire sopra la millefoglie di mele il disco di biscuit, bagnarlo con il succo di mela naturale (senza esagerare) coprirlo con carta da forno, posizionare un peso di egual diametro (una pentola) sulla torta (passaggi che ho fatto io) e riporla in frigo fino al giorno successivo. 

La mattina dopo riprendere la torta, eliminare il disco di carta da forno, prendere la crema pasticcera al limone metterla in una ciotola e con le fruste elettriche frullare qualche istante per renderla di nuovo setosa. Metterla in una sac a poche e distribuirla uniformemente sulla torta, poi con una spatola a gomito (o una leccapentole) lisciare la superficie. Sbucciare le mele per fare le sfere e ricavarle con l’apposito scavino in modo da poter ricoprire l’intera superficie della torta. Immergerle via-via in acqua e limone, poi scolarle bene, asciugarle con carta assorbente da cucina e metterle in una ciotola con zucchero, limone e vaniglia. 

Mescolarle delicatamente con le mani, sigillare con pellicola da microonde o un coperchio adatto e cuocerle in microonde per un minuto, poi scoprire la ciotola e lasciare raffreddare. Decorate l’intera superficie della torta con le sfere di mela renetta. Aggiungete 3 peduncoli e foglioline di menta 

Mettere la torta in frigo coperta con carta di alluminio per almeno 6 ore prima di servirla, al momento della degustazione lasciarla a temperatura ambiente 20/30 minuti.

Carla: Tartare di tonno alla Ciccio Sultano
Sabrina: Mezze maniche al ragù napoletano di Cannavacciuolo
Simona: Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)

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