Crème caramel alla nocciola con latte condensato

Che bontà i dolci al cucchiaio, io li adoro, così come amo la frutta secca, da noi in Piemonte è famosa la nocciola tonda gentile tribolata un frutto IGP, prodotta nel basso Piemonte, il cui uso in pasticceria prevede un disciplinare ben preciso. 

Ho creato un dolce al cucchiaio, una variante al classico crème caramel, sostituendo parte del latte intero con latte condensato, ovviamente ho diminuito lo zucchero e la dose di tuorli, rendendo il dolce più leggero, ho poi arricchito il dessert con crema/pasta di nocciole al 100% biologiche e nocciole del Piemonte tostate a guarnire e a dare croccantezza

Cosa serve per 4 stampini usa e getta:
175 g latte intero
75 g latte condensato
1 uovo intero + 1 tuorlo (medi)
25 g zucchero semolato
i semi mezza bacca di vaniglia
1 pizzichino sale
15 g pasta di nocciole pura al 100%

Per il caramello serve:
50 g zucchero semolato
2/3 gocce succo limone
1 cucchiaino acqua
la punta di un cucchiaino di glucosio (opzionale, serve per mantenere liquido il caramello)

Per prima cosa preparare il caramello: in un piccolo pentolino in acciaio dal fondo spesso mettere l'acqua, lo zucchero, il glucosio (se si usa) le gocce di limone e fare sciogliere molto lentamente (se si possiede uno spargifiamma è consigliabile utilizzarlo) senza mescolare ma scuotendo solamente il pentolino fino a farlo fondere, quindi versarlo subito negli stampini precedentemente bagnati con semplice acqua, distribuire il caramello anche sui lati facendolo roteare. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 170°

In una ciotola utilizzando una frusta a mano, emulsionare l'uovo e il tuorlo con lo zucchero, il pizzichino di sale,  e la vaniglia, unire lo zucchero e continuare a mescolare qualche minuti (lo zucchero deve sciogliere ma la massa non deve montare altrimenti si rovina la texture de dolce) aggiungere quindi la pasta di nocciole, mescolare ed unire il latte intero e il latte condensato. Versare il composto in una grande brocca (per comodità) e distribuirlo negli stampini. 

Adagiare quindi i crème caramel alle nocciole dentro una pirofila, aggiungere acqua calda nella teglia per la cottura a bagno maria ed infornare per 25/30 minuti.

Quindi togliere dal forno, estrarre gli stampini dal bagno maria con estrema delicatezza e lasciarli a temperatura ambiente fino a quando si siano raffreddati, poi passarli in frigorifero per almeno 3 ore (si possono anche preparare il giorno precedente. Al momento del consumo, passare un coltello a lama liscia attorno al perimetro dello stampino e capovolgerlo con un movimento veloce ma delicato su un piatto di portata, decorare con nocciole tostate e tritate grossolanamente e (volendo anche con un ciuffo di panna semi-montata non zuccherata)

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Costine di maiale cotte in forno

Oggi al km 0 si parla di sagre e fiere, il cibo che aggrega ogni regione d'Italia è sicuramente la costina di maiale cotta alla brace, così ho voluto provare ad ottenere un risultato accettabile in casa, certamente l'aroma ed il sapore conferiti dalla legna, dalla carbonella, dalla pietra sono unici ed irripetibili, ma sono comunque soddisfatta del risultato. Quando leggo che le persone cuociono in una mezz'ora le costine di maiale, sia in forno che sul barbecue inorridisco, la carne di maiale (come tutta la carne bianca) che non sia ben cotta fa malissimo, contiene batteri che, se non uccisi, creano danni all'organismo umano, inoltre il grasso non si scioglie, rimane attaccato alla carne che tra l'altro risulta dura ed indigesta a prescindere.

Con questo metodo, bassa temperatura iniziale e alta per terminare, in 4 ore le costine di maiale saranno perfettamente cotte, tenere e succulente, la carne si stacca benissimo dall'osso, (come si vede nell'ultima foto) segno che la cottura è giusta,  "burrose " internamente e ben rosolate esternamente, lucide grazie alla caramellizzazione dei succhi della carne stessa senza aver aggiunto zucchero, ne miele ne salsine preconfezionate (che salubri non sono)

Rassegna dell'artigianato di Pinerolo

Cosa serve per DUE persone:
1 Kg. costine di maiale in due pezzi (scegliere carne di ottima qualità che non abbia pezzi grossi di grasso evidente)
paprika dolce q.b.
erbe provenzali q.b.
aglio secco q.b.
sale e pepe nero q.b.
senape in polvere q.b.
mix spezie per patate q.b.
rosmarino fresco alcuni rametti
salvia fresca alcune foglie
alloro fresco alcune foglie
olio evo q.b. (pochissimo)

Per prima cosa bisogna pulire le costine tirando via la membrana (pellicina) che riveste le costole, con un coltellino affilato  eliminare il grasso in eccesso (non tutto, una piccola parte si scioglierà cuocendo e serve a mantenere le costine umide). In una ciotola mescolare tutte le spezie secche (io ne ho messo 1/2 cucchiaino caduna, tranne il sale e pepe che ne ho aggiunto pochi pizzichi) mescolare e con questa miscela massaggiare la carne in ambedue i lati, condire con pochissimo olio evo (proprio solo qualche goccia) e mettere le costine in una pirofila insieme alle erbe aromatiche fresche, coprire con pellicola e mettere in frigorifero 5-6 ore (la mattina se la carne si mangia a cena o la sera prima per il pranzo del giorno successivo).

Quando si liberà la pirofila dalla pellicola si sarà investiti di un profumino buonissimo :-)

Scaldare il forno statico a 100°, rivestire la leccarda con doppio strato di carta di alluminio e appoggiare sopra una griglia che possa andare in forno, adagiare su di essa le costine ed infornare. Dopo 1 ora e mezza rivolare la carne e rimetterla in forno per un'altra ora e mezza, poi estrarre il tutto dal forno, alzare la temperatura a 175° eliminare la griglia, posizionare la carne direttamente sulla leccarda e chiuderla a pacchetto con la carta stagnola presente, sigillare bene e rimettere in forno per 30 minuti, poi aprire il pacchetto e formare tutt'attorno alle costine una sorta di bodo rialzato sempre con la stagnola in modo che i succhi non si disperdano nella leccarda, e lasciare ancora rosolare le costine per un'altra mezz'oretta. 

Dopo 4 ore le costine sono pronte!

Carla: Focaccia con le cipolle

Laura: Polpette nelle foglie di limone

Sabrina: Cozze impanate piccanti

Simona: Costine di maiale cotte in forno

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Ghiaccioli piemontesi (menta bianca e mela autoctona)

Per la rubrica al Km 0 oggi ricette fredde e veloci, io vado ancora oltre. I ghiaccioli sono semplicissimi da fare: acqua e sciroppo oppure succo/estratto di frutta.. nient'altro, altrimenti non si possono più chiamare ghiaccioli ma saranno sorbetti o, addirittura, gelati su stecco (in presenza di latte e derivati). Quindi questa non sarà una vera ricetta quanto voler parlare, omaggiare e fare conoscere due prodotti eccellenti del mio territorio, che poi è la base di questa rubrica, in questo della pregiatissima menta bianca di Pancalieri (TO)  sagra a settembre il cui sciroppo non ha niente a che vedere con quello dozzinale e industriale colorato e con conservanti e dolcificanti vari, lo potete acquistare in negozi specializzati di prodotti locali e di nicchia e poi una sana, bio, deliziosa spremuta naturale al 100% di mele antiche di Cavour (TO) fiera a novembre questo nettare per acquistarlo dovete venire a visitare la sagra oppure lo trovate nei nostri mercati. (ovviamente le manifestazioni in periodi consentiti no covid) 

Cosa serve:
100% succo di mela varietà antica piemontese di Cavour (TO) q.b.
sciroppo di menta bianca di Pancalieri (TO) q.b.
acqua q.b.

Ho versato il succo di mela in due stampini per ghiaccioli e negli altri due ho versato circa 1/4 di sciroppo e 3/4 d'acqua e poi li ho messi in congelatore fino al giorno successivo e comunque almeno 6 ore.

• Se si desidera fare in casa lo sciroppo di menta si può procedere così:

1,5 kg. foglie menta piperita
500 g. zucchero semolato
1 limone naturale

Lavare in acqua fredda le foglie di menta e passarle al passaverdura raccogliendo il succo in una ciotola.
Preparare uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 100 ml. d'acqua, fare bollire mescolando e toglierlo dal fuoco, lasciarlo intiepidire ed unirlo allo sciroppo, aggiungere anche il succo e la scorza intera del limone. Quando è freddo passarlo in un colino e imbottigliarlo.

• Se si desidera fare in casa la spremuta di mela si può semplicemente usare un estrattore o, in mancanza di questo elettrodomestico, si può procedere a fare il succo e si può procedere così: (per 4 bottigliette da 200 ml.) 

1Kg. mele (scegliere mele biologiche e dolci)

400 g. zucchero per ogni chilo di polpa cotta

1 limone

ricetta presa dal libretto Bormioli Rocco

Lavare bene le mele ed eliminare torsolo e piccolo poi, senza sbucciarle, farle a tocchi grandi e fare cuocere in poca acqua fino a quando diventano morbidissime. Passarle quindi ancora calde con un passaverdure a trama molto fine. Pesare il ricavato e aggiungete lo zucchero in proporzione di 400 g. per ogni chilo di polpa ottenuta. Mescolare bene, aggiungendo il succo di limone e portare nuovamente ad ebollizione il composto per fare sciogliere bene lo zucchero.

Dopo aver sterilizzato le bottigliette (lavarle bene e passarle nel forno a 50° per alcuni minuti) versare il succo, tappare con tappi nuovi e sterilizzare in una pentola coprendole bene d'acqua, calcolando una mezz'oretta dal bollore, poi etichettare e conservare in cantina.

Carla: Mazzancolle al pesto nero

Daniela: Mousse di pesche

Sabrina: Insalatina di ceci e vongole

Simona: Ghiaccioli piemontesi (menta bianca e mela autoctona)

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Mele in gabbia

Oggi Al Km 0 portiamo ricette tipiche territoriali che si gustano seduti alle grandi tavolate in occasione di fiere, sagre e feste del paese ma, visto il periodo terribile di lockdown e ristrettezze in tal senso, che siano adatte da poter cucinare in casa da condividere con i nostri congiunti; per la mia merenda, dunque, mi sono ispirata a Tuttomele (che quest'anno, appunto, non si terrà) in cui la mela piemontese (soprattutto le varietà antiche) è protagonista, ma ne ho già parlato altre volte, ad esempio quando ho sfornato la mia crostata preparata per quell'evento.

Oggi, tuttavia, vi posterò alcune immagini della Rassegna dell'Artigianato che si tiene ogni anno tra le vie del centro storico di Pinerolo, la mia cittadina, nel mese di settembre (naturalmente pubblico solo immagini mangerecce...attinenti al post ma gli stand degli artigiani sono tantissimi, dal falegname alla sarta al restauratore di mobili ecc. ecc) n.b. non vedete le persone indossare mascherine perchè sono fotografie che ho scattato lo scorso anno.

So che rischio di peccare di presunzione ma pazienza..  sono certa che le mie mele in gabbia rispetto a quelle che negli anni ho potuto gustare acquistandole nelle pasticcerie della zona, non temano alcun confronto anzi....  :-) qui è la materia prima che fa la differenza (e anche la quantità, a volte ho trovato più sfoglia che ripieno), io le preparo da sempre, soprattutto per la merenda dei miei figli quando erano piccoli, la domenica, quando ero a casa dal lavoro.

Cosa serve:

250 g. pasta sfoglia rettangolare (se fatta in casa, molto ma molto meglio)

4 mele renette o jonagold o golden o grigia di torriana

25 g. burro morbido a pomata

25 g. zucchero di canna 

1/2 cucchiaino cannella in polvere

buccia grattugiata di limone (un pizzico)

8 cucchiaini confettura di albicocche o pesche 

Poi serve:

1 tuorlo

poco latte

zucchero di canna o granella q.b.

Preriscaldare il forno a 180° statico. 

Rivestire una leccarda con carta da forno

Lavare e sbucciare le mele, togliere il torsolo e i semi interni usando l'apposito attrezzo da cucina eliminando ogni semino e residuo coriaceo.

In una ciotolina mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna, la scorza del limone e la cannella. Stendere la sfoglia e tagliarla in 4 parti uguali.

Spalmare sul centro di ogni sfoglia la crema di burro, con l'aiuto di un cucchiaino farcire l'interno delle mele con la confettura (un cucchiaino per ogni lato della mele, indi per cui due cucchiaini per frutto), adagiare le mele sulla crema di burro e poi rivestirle bene con la sfoglia che trasborda sigillandola delicatamente per fare aderire i lembi.

In una ciotolina emulsionare il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellare ogni mela in gabbia di sfoglia e poi spolverizzare con zucchero di canna oppure con zucchero a granella.

Adagiare ogni pacchetto sulla leccarda rivestita ed infornare per 40 minuti, poi abbassare il forno a 150°, aprirlo a fessura, mettere il manico di un cucchiaio di legno per mantenerlo aperto e lasciare le mele ancora all'interno per 5 minuti, poi spegnere e sfornare.

Con estrema delicatezza e una palettina per dolci spostare le mele in gabbia su una gratella rivestita con un foglio nuovo di carta da forno e lasciare raffreddare. Ottime ancora tiepide ma buonissime anche fredde a temperatura ambiente.

Colazione Carla: Polpettine di zucca e ricotta

Pranzo Monica: Zucca impanata e fritta

Merenda Simona: Mele in gabbia

Cena Sabrina: Polenta al ragù di castagne e funghi porcini con funghi porcini panati croccanti

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Crostata tuttomele con frolla di farro all'olio

Tra pochissimo tempo, precisamente dal 9 al 19 novembre 2019, si terrà la 40° edizione di una manifestazione molto importante dalle mie parti che si chiama, appunto "tuttomele" TUTTOMELE™, si tiene a Cavour (TO) a cui io ho voluto dedicare questa crostata, in cui ho utilizzato mele sia per la farcia sotto forma di purea, che sulla superficie, a fette,  super semplice ma super buona!!! Venite a gustare il frutto proibito nei ristoranti e nelle gastronomie in zona dove dedicheranno i menù completamente dedicati all'evento, vi segnalo ad esempio il negozio di gastronomia e pasta fresca di Flavio Ferrero in Via Roma, 38, troverete tante prelibatezze piemontesi e non solo.
...mi raccomando ... rifate la mia crostata!!! :-) 

Dosi per uno stampo rettangolare cm. 35x10 col fondo amovibile

Cosa serve per la frolla:
100 g. farina 00
100 g. farina di farro bio
1 pizzico sale
1 uovo
1-2 cucchiai acqua fredda
65 g. olio evo
65 g. zucchero di canna (se si preferisce di dolcezza standard aumentare a 95 g. io dolcifico sempre di meno e se sono a dieta diminuisco ancora)
4 g. lievito per dolci (la punta di un cucchiaino)
una grattata scorza di limone

Poi serve:
alcune gocce succo di limone
230 g. purea di mele (mele golden grattugiate finemente)
1/2 mela golden grande oppure 1 piccola
1/2 mela galà (o jonagold) grande oppure 1 piccola
gelatina o confettura di albicocche q.b. per lucidare
zucchero di canna q.b. per spolverizzare le mele

Preparare la frolla inserendo nella ciotola della planetaria (usando la foglia) oppure nella ciotola del robot da cucina provvisto di cutter o, ancora, in ciotola normale se si impasta a mano, tutti gli ingredienti per la frolla ad esclusione dell'acqua. Azionare qualche minuto e quando il composto inizia a compattarsi, spegnere e toccare verificando se e quando la pasta sia asciutta ed abbia bisogno di liquido. (sarà naturalmente unta data la presenza dell'olio), deve essere un composto compatto ma setoso, morbido ma non appiccicoso, da poter stendere agevolmente, unire quindi un cucchiaio d'acqua e azionare di nuovo per amalgamare; se necessario aggiungere un secondo cucchiaio d'acqua. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola o carta da forno e mettere in frigo almeno un paio d'ore. Quando si riprende l'impasto avrà tirato fuori un po' d'olio, è normale: spolverizzare leggermente il piano da lavoro e impastare brevemente per ridare elasticità e per ridistribuire l'olio, occorreranno una manciata di minuti.
Preriscaldare il forno statico a 170°

Grattugiare finemente le mele necessarie e pesare la purea che dev'essere 230 g. spruzzare con poche gocce di succo di limone. (non mettetene un quantitativo maggiore anche se vi sembra sia poco, che non riempia bene lo stampo perchè poi in cottura fuoriuscirebbe sporcando il bordo di frolla, in realtà nel forno la purea gonfia ed è giusta così, poi si risiederà.
Stendere tutta la pasta col mattarello sul piano leggermente infarinato e rivestire lo stampo compresi i bordi, (non occorre imburrare ed infarinare se lo stampo è antiaderente essendo una frolla all'olio non attacca), bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, farcire con la purea di mele. Lavare ed asciugare le mele senza sbucciarle, tagliarle in quarti e poi a fette abbastanza sottili (ma non trasparenti) e disporle sulla purea di mele in modo trasversale in modo che affondino leggermente, formare un disegno a proprio gusto; io ho scelto la mela golden più grande per le estremità dello stampo e una mela più piccola galà al centro.

Spolverizzare la superficie con poco zucchero di canna e cuocere per 35-40 minuti.
Sfornare la crostata, lasciarla intiepidire e poi mettere un paio di cucchiai di gelatina o confettura di albicocca insieme ad un goccino d'acqua  in una ciotolina, scaldare brevemente in microonde e spennellare tutta la crostata per lucidarla.
Lasciarla completamente raffreddare prima di tagliarla e gustarla. Perfetta se fatta la sera e mangiata la mattina a colazione.

                                                  #tuttomele #tuttomelecavour2019

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