Pappardelle con fave, funghi e taleggio

Oggi alla rubrica al km 0 il tema è: "cibo e salute" io ho scelto di preparare un piatto vegetariano, deliziose pappardelle all'uovo fatte a mano in casa con un legume di stagione, ipocalorici (ma gustosi) funghi misti e un tocco di cremosità dato da un'aggiunta di taleggio artigianale piemontese.

Se non avete tempo di fare la pasta, le pappardelle si possono tranquillamente comprare, se si acquistano quelle secche occorre avere cura di riequilibrare la quantità perchè rendono di più, quindi ne occorrono di meno; vale lo stesso discorso per il tempo di cottura (fresche cuociono in un attimo, per quelle secche occorreranno 3-4 minuti). Per quanto riguarda i funghi misti li ho acquistati freschi, ma si possono scegliere quelli surgelati, anche se, secondo me, il sapore ne risente


Cosa serve per DUE persone

per le pappardelle:
100 g. farina 00
50 g. semola rimacinata di grano duro
1 uovo + 1 tuorlo
un goccino olio evo

per il condimento:
200 g. fave sgranate (il peso col baccello cambia in base a quanto sono più o meno pieni)
250 g. funghi freschi misti
vino bianco secco q.b.
80 g. taleggio
mandorle a lamelle q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
un pezzettino aglio schiacciato
poco prezzemolo tritato
un piccolo pezzetto di carota

Per prima cosa fare le pappardelle, mescolare farine e uova aggiungendo un goccino d'olio, l'impasto dev'essere abbastanza tenace e non appiccicoso, formare una palla, coprirla a campana con una ciotola sul piano da lavoro oppure metterla dentro un sacchetto per surgelati e lasciare riposare la pasta in modo che il glutine si distendi e sarà più agevole tirarla.
Intanto lavare i funghi, affettarli non troppo sottilmente e farli saltare in padella con un filo d'olio evo, la carota tritata, l'aglio schiacciato e il prezzemolo, quando avranno rilasciato l'acqua di vegetazione, unire due dita di vino bianco secco, lasciare sfumare e portare a cottura (se serve unire poca acqua), salare e pepare alla fine. Tenere da parte.
Sgranare le fave e farle sbollentare in acqua per 3 minuti da quando riprendere il bollore, scolarle, eliminare la pellicina ed unirle (fuori fuoco) ai funghi, tagliare a cubotti il taleggio ed unirlo in padella (sempre a fuoco spento).
Riprendere la pasta e tirarla a mano o con la macchinetta sfogliatrice, ottenere due (o più) nidi di pappardelle.


Mettere la pentola sul fuoco con acqua salata e, al bollore, buttare le pappardelle, riaccendere sotto la padella a fuoco dolce ed unire un mestolo abbondante di acqua di cottura della pasta, appena viene a galla scolarla con una schiumarola e riversarla nella padella, farla saltare per amalgamare il condimento, aggiungere un filo d'olio a crudo e le mandorle a lamelle. Servire subito




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Ovis mollis (Knam)

Gli ovis mollis sono deliziosi biscottini meneghini che si fanno anche in Piemonte ed è consuetudine trovarli da acquistare nelle migliori pasticcerie, si sciolgono in bocca grazie l'uso dei tuorli sodi nell'impasto, sono estremamente delicati sia da manipolare che di sapore, occorre porre attenzione anche alla cottura perchè si scuriscono facilmente; si possono fare semplici oppure con la caratteristica fossetta centrale da farcire con la confettura di albicocche o quella che si preferisce; io ho usato quella di sambuco. Perfetti per l'ora del the.

La ricetta dell'impasto è che "mio" guru Knam, lui li fa senza confettura.


Cosa serve per 40 biscottini come i miei (si sa a noi piemontesi piace la pasticceria mignon) oppure 20-25 di misura standard:

2 tuorli sodi
100 g. burro a pomata (tirarlo fuori dal frigo alcune ore prima)
scorza grattugiata di mezzo limone naturale
1 pizzico sale
50 g. zucchero a velo vanigliato
100 g. farina 00
50 g. fecola di patate
confettura q.b. (per me di sambuco)


Montare burro e zucchero con la scorza del limone e il pizzico di sale, unire i tuorli sodi passati setacciati e poi la farina con la fecola e il lievito setacciati anch'essi, avvolgere in pellicola e mettere in frigo 2 ore almeno.

Preriscaldare il forno statico a 165° e foderare la leccarda con carta da forno.
Prelevare dal frigo l'impasto, formare un salamino e tagliare degli gnocchetti, formare un incavo con l'aiuto di un manico arrotondato (io ho usato quello di un pennello da cucina) attenzione che è un impasto delicatissimo, si buca subito, formare una fossetta e farcire con la confettura preferita.




Cuocere per 15-18 minuti, non devono scurire, fare raffreddare e servire. Conservare i biscottini in una scatola di latta


Brioches bicolore zucca e cacao con fava tonka (passo-passo)

Ho approfittato d'aver ancora trovato una zucca gustosissima per impastare queste brioches a mio avviso squisite, se le replichi fammi sapere se sono piaciute :-)  Amo molto cercare sapori nuovi e sperimentare piccole variazioni negli impasti e mi piace giocare con i contrasti, queste mie brioches ci sono piaciute moltissimo, per la fava tonka ringrazio moltissimo il mio caro amico multiblogger Cat d'avermene omaggiate generosamente.



Cosa serve per 6 brioches grandi
300 g. farina manitoba
2 uova medie
80 g. burro morbido
10 g. lievito di birra fresco
5 g. sale fino
30 g. zucchero semolato
12 g. cacao amaro in polvere
100 g. polpa di zucca delica già cotta in forno
mezza fava tonka grattugiata (o di meno per un'aroma meno intenso)
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere
qualche cucchiaio latte

Poi serve:
zucchero semolato q.b.
zucchero a granella q.b.
tuorlo + latte per spennellare q.b.

Per prima pulire la zucca delica dai filamenti e dai semi (ma si può fare anche dopo averla cotta), e cuocerla a spicchi in forno coperta con un foglio di allumino, dev'essere morbidissima e ben cotta, pesarne 100 g. (circa un quarto abbondante cruda, ma dipende dalla grandezza) quando è intiepidita frullarla con un paio di cucchiai di latte. 

Mettere in planetaria (o nella macchina del pane con funzione solo impasto, oppure in una capiente ciotola se si impasta a mano), usando la foglia, il lievito di birra sbriciolato, la purea di zucca, aggiungere la fava tonka grattugiata e le uova, iniziare a mescolare quindi quando la purea risulta ben amalgamata alle uova, unire la farina setacciata tutta in una volta, di seguito lo zucchero e il malto, procedere lentamente, lasciare sempre che l'impasto possa assorbire bene quando s'inserisce un ingrediente, aggiungere poi un pezzettino per volta il burro non avere fretta altrimenti si perderà l'incordatura. Alla fine inserire il sale.

Impastare circa 20 minuti aumentando la velocità. Se serve aggiungere un goccio di latte, dipende all'acquosità della zucca (la qualità delica è asciutta ma si può comunque differenziare una dall'altra). Deve risultare un impasto elastico, setoso e liscio, quando l'impasto è pronto pesarlo e toglierne 1/3 rimettere la pezzatura più piccola nella ciotola, unire il cacao amaro setacciato e impastare ancora per farlo incorporare bene.

Oliare due ciotole e mettere all'interno i due impasti, quello scuro e quello chiaro separatamente. Coprire con pellicola e canovaccio pulito, chiudere ancora bene con un grande elastico in modo che non entri aria e lasciare lievitare a t.a. per 1 ora circa, poi riporre la ciotola in frigo a maturare tutta la notte. Se si preferisce si possono accorciare i tempi e lasciare lievitare gli impasti nel forno spento con luce accesa fino al raddoppio, ma la maturazione in frigo farà si che il prodotto finale acquisti più sapore, più profumo e una maggior conservazione.


La mattina successiva, tirare fuori dal frigo le ciotole e fare acclimatare 30-40 minuti. 
Pesare i due impasti e ricavare 6 pezzi da ognuno che siano dello stesso peso (naturalmente per la parte scura al cacao saranno più piccole, è giusto così). Coprire i pezzi d'impasto con pellicola altrimenti si asciugano.
Da ogni pezzo di impasto formare dei cordoni lunghi circa 35 cm. accoppiarli semplicemente avvicinando un cordone chiaro a quello scuro e premendo delicatamente per farli aderire e dare la forma che più piace e si desidera.
Io ho formato 2 chiocciole, 2 torchon e 2 girelle intrecciate per ottenere anche un effetto variegato.







Mettere le brioche su una leccarda rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e un canovaccio e fare lievitare ancora un'oretta in forno spento con luce accesa.

Tirare fuori la leccarda e preriscaldare il forno statico a 180°.
Scoprire le brioche e lasciare che la superficie si asciughi fino a quando il forno arriva a temperatura, poi spennellarle con tuorlo d'uovo mescolato ad un goccio di latte, spolverizzare in modo leggero le chiocciole con zucchero semolato e le girelle intrecciate con zucchero a granella, i torchon li ho lasciati così com'erano.
Infornare e cuocere 15/18 minuti. Controllare dipende dal forno.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella, ottime tiepide. 
Profumatissime, gustosissime e sofficissime, perfette anche il giorno successivo, si possono congelare.


Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Torta fioretto

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Pesto di aglio orsino (bärlauch)

Ho conosciuto per la prima volta l'esistenza dell'aglio orsino alcuni anni fa, grazie a mio figlio, lo raccoglieva nei boschi vicino alla sua abitazione, nella Germania del sud. In tedesco si chiama bärlauch. L'abbiamo trovato anche da noi, a Torino, evviva, siamo molto contenti; ovviamente non dirò dove :-) il periodo di raccolta in Germania è aprile/maggio (il tempo è più fresco) mentre da noi marzo/aprile. L'abbiamo raccolto ieri, giorno di Pasquetta e, secondo noi, è al limite, infatti è già in fioritura.

E' davvero una bontà, non è da confondere con il nostro pesto genovese, non c'entra proprio niente, qui di basilico non se ne vede nemmeno l'ombra, inoltre l'aglio orsino (come si può vedere nella foto) non c'entra nulla nemmeno con l'aglio tradizionale. Devo dire che quello nostrano ha un sapore più marcato e pungente rispetto a quello tedesco (che ho preferito). L''aglio orsino è una pianta spontanea officinale, regala benessere alla vista, all'olfatto, al gusto; inoltre ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e depurative. Queste sono dosi per ottenere una bella quantità di pesto da poter poi congelare (in bicchierini o piccoli sacchetti adatti alla surgelazione), si può conservare in frigorifero per un paio di settimane oppure in vasetti chiuso ermeticamente e poi sterilizzati come consuetudine fare con qualunque conserva in vetro da riporre poi in cantina o in dispensa. 

Naturalmente si può calibrare la quantità calcolando le relative proporzioni, consigliamo di assaggiare via-via e diminuire o aumentare gli ingredienti secondo il sapore pungente dell'aglio orsino e a seconda del proprio gusto personale.

La ricetta è di mio figlio Andrea (anche l'esecuzione è sua, io mi limito a mangiarlo :-))


Cosa serve:
500 g. foglie aglio orsino (lavate e centrifugate)
430 g. olio evo
15 g. sale fino
430 g. parmigiano grattugiato (o mix grana padano e parmigiano)
430 frutta secca mista (noci, nocciole, anacardi, arachidi, pistacchi ecc.) tostata

boschetto segreto

Lavare molto bene le foglie dell'aglio orsino tenendolo in ammollo in acqua fredda e mezzo tappino di amuchina (o un cucchiaino di bicarbonato) per almeno 15 minuti, poi sciacquarlo varie volte finchè si ottiene l'acqua limpida e pulita. Eliminare l'acqua in eccesso passando le foglie, poche alla volta, nella centrifuga per l'insalata.
In una padella antiaderente tostare brevemente a fiamma bassa la frutta secca, lasciarla raffreddare. 
Grattugiare il formaggio (evitare i preparati già pronti)
In un robot da cucina provvisto di cutter molto tagliente inserire l'aglio orsino e la frutta secca, tritare finemente aggiungendo parte dell'olio, poco alla volta, e il sale.
In una ciotola versare il pesto e il formaggio grattugiato, mescolare molto bene ed aggiungere il restante olio secondo la densità voluta. E' davvero squisito!

Con questo pesto si possono condire gli spaghetti o la pasta corta, si può utilizzare per condire ed insaporire le insalate, le torte salate, i salatini, le zuppe e tutto ciò che ci suggerisce la fantasia, ad esempio ho conferito gusto al farro. Ho in mente tante buone ricette, restate sintonizzati. 

Bucaneve agli spinaci con ricotta e asparagi

Oggi per la rubrica al km 0 portiamo ricette dedicata alla tavola Pasquale, io ho deciso di preparare i bucaneve perchè ho un po' nostalgia dei miei bimbi piccoli, dei tempi passati, pare sia normale invecchiando (...)  e anche perchè un po' stanca di vedere girare ricette improbabili, io amo l'innovazione tanto quanto la tradizione, l'una e l'altra corrente filosofica e si compensa bene, ma le mode le detesto :-) (era da un po' che non lo scrivevo....) 

Dicevo: questo primo piatto lo facevo spesso, nelle occasioni di riunioni di famiglia o pranzi con amici, appena sposata, fine anni '80, è facile da fare, si può preparare il giorno precedente o anche molto tempo in anticipo (congelandolo) e si può cucinare a step, non ci sono tempi stretti, per cui questo piatto è perfetto per chi lavora e cucina nei ritagli di tempo, per chi ha bimbi piccoli che assorbono attenzione. In ultimo, ma non meno importante, anzi... è un piatto buo-nis-si-mo e conviene sempre farne un po' di più per averlo in freezer (un po' come si fa con le lasagne o la parmigiana di melanzane)I bucaneve li preparo in alcune varianti, questa è una delle mie preferite, piace a tutta la famiglia, grandi e piccini, garantito.

Cosa serve per 8 crêpes (4/6 persone):
150 g. farina 00
280 g. latte
1 pizzico sale
2 uova grandi
una manciata generosa di spinaci freschi
20 g. burro fuso + q.b. per la padella
1 spicchio aglio + una noce burro

Cosa serve per la besciamella:
500 g. latte
50 g. burro
30 g. farina 00
sale e noce moscata q.b.

Per la farcia serve:
450 g. ricotta vaccina
1 uovo
350 g. asparagi freschi peso lordo (per me piemontesi di Ceresole d'Alba)
1 cucchiaio grana padano o parmigiano grattugiati
1 cucchiaio pecorino romani grattugiato + q.b. per la superficie
qualche foglia maggiorana
sale e pepe q.b.
4 fette prosciutto cotto di alta qualità (100 g. circa)
qualche fiocco di burro

Fare sbollentare per pochi minuti gli spinaci puliti in acqua salata, scolarli bene e strizzarli poi ripassarli qualche istante in una padellina con lo spicchio d'aglio e una noce di burro in modo che prendano sapore. Nel bicchiere del mimipimer inserire latte, farina, spinaci (dopo aver eliminato l'aglio), burro, pizzico di sale e le uova. Emulsionare bene fino ad ottenere una pastella di giusta consistenza, regolarsi se aggiungere un po' di latte o un po' di farina, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero 30/40 minuti. Intanto pulire gli asparagi spezzando il gambo (dove si rompe è la parte coriacea che va buttata perchè legnosa) io con 350 g. di asparagi da pulire ne ho ottenuti 180 g. buoni da mangiare, poi con un pelapatate sbucciare il gambo, lavarli e cuocerli a vapore mantenendoli sodi (cotti ma non disfatti), poi tagliarli a tocchetti avendo cura di conservare da parte le punte per decorare.

Preparare la farcia: in una ciotola mescolare bene la ricotta con un pizzico di sale e pepe, due o tre foglioline di maggiorana spezzate con le mani, il formaggio grattugiato, l'uovo e i tocchetti degli asparagi cotti, mescolare bene.

Cuocere le crêpes mettendo poca pastella in una padella antiaderente da 24D imburrata, roteare velocemente in modo che il composto si distribuisca in modo uniforme sul fondo, lasciare cuocere qualche minuto fino a quando si vedono i bordi "incresparsi" poi con l'aiuto di una spatola, rivolarla e proseguire con la restante pastella imburrando nuovamente la padella se necessario (io l'ho imburrata tre volte), tenere da parte e farle intiepidire. 

Intanto preriscaldare il forno statico a 180° e fare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro col sale e noce moscata, fuori dal fuoco unire la farina e mescolare velocemente con una frusta per amalgamare senza formare grumi, mettere sul fornello piccolo e, sempre mescolando, fare tostare qualche istante, unire poco alla volta il latte e lasciare addensare, quando la besciamella è densa, sempre mescolando lasciarla cuocere qualche minuto.

Allargare tutte le crêpes su carta assorbente da cucina e distribuire su ognuna mezza fetta di prosciutto cotto e la farcia di ricotta e asparagi, ripiegare i lembi delle crespelle in modo da poterle arrotolare ed ottenere dei cilindri, quindi ricavare delle girelline (4 o 5 per ogni rotolino di crespella).


Rivestire con 2-3 cucchiai di besciamella il fondo di una pirofila grande o due più piccole (come ho fatto io perchè una l'ho congelata, leggi la premessa), adagiare i bucaneve e condire la superficie con la restante besciamella, abbondante formaggio grattugiato e fiocchetti di burro.


Infornare per una ventina di minuti o comunque fino a quando si forma una deliziosa crosticina, servire subito.



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Panna cotta alle fragole

Questo è un dessert al cucchiaio tipico Piemontese, anche se poi si è diffuso in tutto lo stivale. Si usava tantissimo servirla come fine pasto negli anni '80 e '90 soprattutto al pranzo della domenica in famiglia (ormai non è più consuetudine, purtroppo), ma anche ai pranzi importanti e durante le feste. A casa mia, oltre al crème caramel e al bonet classico al cioccolato, due capisaldi dei dolci della mia regione, si preparava con molto piacere anche la panna cotta, più facile e veloce poi, col passar del tempo come spesso accade, si seguono altri filoni culinari e alcune preparazioni si mettono da parte, ed è un peccato perchè sono semplici e famigliari, veramente buone, ecco.. è ora man mano di riscoprirle, un po' come i pantaloni a vita bassa e a zampa di elefante tornati in voga, vale anche per il cibo giusto? Ho intenzione di rispolverare il mio vecchio libro di ricette, sappiatelo :-) proseguendo già da subito con una ricetta che posterò giovedì, restate sintonizzati. La panna cotta alle fragole era il dolce preferito dei miei bimbi piccoli, a noi grandi piaceva tanto anche quella al caffè, che farò al più presto :-) poi si può fare al cioccolato, al caramello, allo zabaglione e in tante altre versioni.

Ora: come per tutte le ricette semplici, se si sbagliano quei due passaggi da fare, invece di ottenere un buon risultato, si rischia il contrario. La consistenza della panna cotta fatta ad hoc non prevede amido di mais (l'ho letto in alcune ricette, mi sanguinano ancora gli occhi), questo non è un budino quindi non si rassoda con un addensante (amidi, appunto), ma è un dolce gelificato, indi per cui va utilizzata la gelatina; io uso quella in polvere perchè la reputo comodissima (ma bisogna avere una bilancia precisissima che pesi anche il singolo grammo), altrimenti si può usare la classica gelatina in fogli (tenendola in ammollo in acqua fredda 10-15 minuti prima di utilizzarla, strizzandola) oppure se si desidera un prodotto veg (va da se che occorra in questo caso usare anche una panna e un latte vegetale...) esiste in commercio l'agar-agar (seguire le istruzioni sulla scatola).

Ora bis: la texture della panna cotta dev'essere morbida e cremosa non una roba dura come un tocco di silicone da incollare una parete, tuttavia se decidete di usare uno stampo piccolo tipo plum cake e servila a fette (si usa anche fare così) conviene che aumentiate di 2 g. la dose di gelatina altrimenti non riuscite a tagliarla (ma fate voi...), al contrario se la fate al naturale (quindi senza le fragole frullate dentro) potete diminuire di 2 g.


Per 4 piccoli stampini monodose (o 3 medi) serve:
200 ml. panna fresca liquida 
50 ml. latte
6 g. gelatina in polvere 
150 g. fragole + qualcuna per la decorazione
40 g. zucchero semolato
i semi di mezza bacca di vaniglia
2-3 cucchiaini zucchero a velo
qualche goccia succo di limone
granella pistacchi q.b. (facoltativa)

In un piccolo tritatutto elettrico frullare 70 g. di fragole e tenere da parte.
In un pentolino mettere la panna, il latte e i semi della bacca di vaniglia, mettere sul fuoco e, al primo bollore, spegnere, spostare dal fuoco ed aggiungere la gelatina in polvere, mescolare molto bene, aggiungere le fragole frullate, mescolare di nuovo e versare il composto in stampini usa e getta o in silicone bagnati internamente con acqua o poco liquore tipo maraschino se piace.


Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi coprire gli stampini con pellicola alimentare e mettere in frigo almeno 6 ore (io la preparo il giorno precedente).
Poco prima di servire la panna cotta, frullare le restanti fragole con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone, mettere piatto da dessert 1-2 cucchiai di coulis di fragole, far roteare il piatto per distribuirla in modo da coprire il fondo (magari un po' meglio di come ho fatto io...è leggermente strabordato) adagiare la panna cotta sformata e decorare con fragole fresche e una leggera spolverata di granella di pistacchi. L'idea in più: ci starebbe benissimo anche granella di meringa (o semplicemente una meringa sbriciolata) ma anche scaglie di cioccolato fondente tritato al momento.



Colomba (veneziana) all'arancia Giovanni Pina (passo-passo tutorial)

Questa è la ricetta della veneziana all’arancia del grande maestro pasticcere Giovanni Pina. Amo molto il panettone e la veneziana per la texture, più soffice e morbida, rispetto a quella della colomba che è più compatta e asciutta (infatti gli anni scorsi, nelle varie ricette che ho replicato, ci ho sempre messo qualche mia variante ad esempio l'aggiunta di crema pasticcera:-)), e non sono evidentemente l'unica a pensarla così perchè in rete molte persone hanno aggirato l'ostacolo con questo escamotage, quindi l'impasto di queste colombe è in realtà quello della veneziana, ho solo fatto una piccola variante, ovvero invece di usare solamente arancia candita, ho unito anche una piccola percentuale di cedro e poi ho fatto la ghiaccia che piace a me e che è già collaudata. Ad oggi questa è la ricetta per la colomba che preferisco.

Posto il tutorial anche se potrei dirottarvi su ricette già postate gli scorsi anni, ma visto che ho fatto le foto le pubblico volentieri, magari in futuro sarò più sintetica, voglio solo ribadire quanto sia fondamentale il lievito madre che dev'essere nel pieno del suo splendore :-) e la giusta farina e, a tal proposito vi ricordo che è sconsigliabile (l'ho imparato dai grandi maestri lievitisti) usare quelle troppo forti, con un W più alto rispetto a quello scritto, perchè certamente non avreste problemi a fare incordare l'impasto, ma sarebbe troppo tenace e in cottura risulterebbe una crescita disomogenea con restringimento del prodotto nel pirottino quindi se si acquista una farina fortissimissima non crediate d'aver trovato una scorciatoia, anzi...meglio "tagliarla" con una piccola percentuale di farina più debole (adatta a panificazioni per lunghe lievitazioni) o, meglio, acquistare direttamente una farina professionale specifica per grandi lievitati.

Per altre ricette puoi prendere spunto cliccando qui: colomba frutta mista e gocce cioccolato su base Leonardo Di Carlocolomba Morandin al mandarino (mia variante)colomba Rinaldini cioccolato e arancia (mia variante)




Per 1 colomba da 1 Kg. 1 colombe da 500 g. e 1 veneziana da 500 g. (oppure 2 colombe da 1 Kg.)

Cosa serve per il 1° impasto:
340 g. farina tipo manitoba W 360/390
100 g. farina 00
150 g. lievito madre (rinfrescato 3 volte, con legatura serale, leggere qui
110 g. tuorlo
125 g. zucchero semolato
170 g. acqua fredda di frigo
150 g. burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)

Cosa serve per il 2° impasto
il 1° impasto lievitato
150 g. farina tipo manitoba W 360/390
110 g. zucchero semolato
110 g. tuorlo
8 g. sale
30 g. miele
50 g. acqua
180 g. burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)
30 g. arancia candita in pasta (o frullata)
440 g. arancia candita a cubetti (io ho usato 320 g. arancia e 120 g. cedro)
n. 1 bacca e 1/2 vaniglia (i semi)

Per la ghiaccia: (Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo)* faccio la mia, della colomba dello scorso anno perchè mi trovo bene.

90 g. farina di mandorle
25 g. nocciole tostate e tritate
220 g. zucchero semolato
110 g. maizena o amido di riso o fecola
un pizzico sale
100 g. albume
12 g. armelline
un goccio liquore amaretto

Poi serve:
mandorle sgusciate q.b.
zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)
zucchero a velo q.b.

Preparare la ghiaccia: raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume. Leggere qui
Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.

Per il lievito madre regolarsi in questo modo: rinfrescare nei tre-cinque giorni precedenti il primo impasto, quotidianamente con la farina manitoba che si usa normalmente per rinfrescare (se si usa farina diversa, invece, usare la farina di forza che si userà per la colomba). Lasciare il rinfresco a t.a. per 3 ore, poi riporlo il frigorifero. Il primo giorno procedere al bagnetto in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero prima del rinfresco.
Dopo il rinfresco del terzo giorno (e quindi la sera precedente la lavorazione del primo impasto), legare il lievito madre come di consueto, a salsicciotto, e lasciarlo questa volta a t.a.
Per la quantità regolarsi in questo modo: per il lievito legato rinfrescare 100 g. farina + 50 g. acqua minerale naturale + 100 g. farina manitoba W 360-390

Il giorno del 1° impasto serale procedere con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. Con una forchetta si stempera il lievito nell’acqua minerale naturale in bottiglia (che non contiene cloro) quando si è formata una schiuma, si aggiunge la farina e si impasta, si forma una pallina, si fa un taglio a croce e si mette in un bicchiere/contenitore alto e stretto (in modo che lieviti meglio e più in fretta), si copre con pellicola e si mette a lievitare in celletta di lievitazione o forno spento con lucina accesa.

La mia tabella di marcia
Ore 9,30 1° rinfresco: aprire il salsicciotto e prelevare il cuore. (il resto usarlo per impastare una pizza o una focaccia, idem per gli esuberi successivi)
40 g. lievito + 20 g. acqua + 40 g. farina

Ore 13,00 2° rinfresco: eliminare la pellicina del rinfresco precedente
60 g. lievito + 30 g. acqua + 60 g. farina

Ore 16,30 3° rinfresco: eliminare la pellicina del rinfresco precedente
80 g. lievito + 40 g. acqua + 80 g. farina

- Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
- Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Preparare la ghiaccia, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.
- Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
- Pesare gli altri ingredienti del primo impasto e tenerli da parte pronti


Ore 20,00 procedere col 1° impasto: per gli inserimenti degli ingredienti, io procedo come ho fatto in precedenza con i grandi lievitati e mi trovo bene.

usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istati a W minimo in microonde)
Nella planetaria con la foglia inserire l'acqua e il lievito madre a pezzetti, fare schiumare e sciogliere bene poi unire la farina, alternata ai tuorli ed allo zucchero, impastare dieci minuti e quando si sarà formata una massa omogenea, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 30-35 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)
Trasferire l’impasto in una ciotola imburrata o in un contenitore alto e stretto in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti)  sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28°/30° in cella di lievitazione oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza- 3.
Rimettere la ciotola ed il gancio lavati ed asciugati nel frigo.


La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo e procedere con il secondo impasto usando il gancio.
Nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocita minima, aggiungere  la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente sbattuto, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.
Unire all’impasto l’acqua pochissima alla volta, ripristinando ogni volta l’incordatura, aggiungere per ultimo il burro mescolato al sale, alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. Unire anche la polpa dell’arancia candita frullata. In ultimo, aumentare la velocità  ed aggiungere il burro a pomata poco alla volta.
Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.
Infine, diminuire la velocità al minimo ed  inserire l’arancia candita a cubetti, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco.


Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, 28°/30° oppure in forno spento con luce accesa per 30 minuti.
Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti, scoperto.
Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg. 2.150
Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg. o 500 g. o 750 g. Calcolarne un 10% circa in più.
Con un tarocco dividere l'impasto. Con 2/5 abbondante formare le ali e con 3/5 scarso il corpo. Prima di posizionare le pezzature nei pirottini, lasciare puntare per 10 minuti scoperto sul piano da lavoro.
Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini mettendo le ali per prime e, sopra, il corpo.


Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini nella cella di lievitazione a lievitare a 28°/30°  oppure sistemarle su placche-leccarde del forno e far lievitare (forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.
Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente  hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)


Tirare fuori dal frigo la glassa.
Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.



La temperatura al cuore dovrebbe essere 94°-96° MA fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino non mente mai, (si lo so che per molti è il contrario…) la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti. 
Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello) 

le colombe da 1 kg. per 50/60 minuti
le colombe da 750 g. per 45/50 minuti
le colombe da 500 g. per 40/45 minuti
Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.
Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.


Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare.
Si conserva lontano da fonti di calore, per 30 giorni (20 se la temperatura ambientale primaverile fosse calda)

                                    

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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