Frittata arrotolata con taccoline e pomodorini piccadilly


Cosa serve per DUE persone:

3 uova
100 g. speck o prosciutto o pancetta tagliati a bastoncini o fettine
sale e pepe q.b.
100 g. formaggio filante (olandese, berna, provola, caciocavallo, scamorza)
verdura già cotta q.b. a scelta ad es. spinaci, asparagi selvatici, barba di frate
olio evo q.b.
basilico fresco q.b.

Per il contorno:

300 g. taccole di piselli/ piselli mangiatutto (le mie erano piccolissime)
1 cipollina bianca fresca
5-6 pomodori piccadilly
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
un ciuffo basilico fresco

Per prima cosa fare cuocere,  sbollentandole, le verdure scelte per farcire la frittata.
Sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe, unire la verdura e un paio di foglie di basilico spezzettate con le mani che danno freschezza al piatto,  cuocere la frittata in padella a fiamma bassa (deve rimanere morbida non croccante) da ambo i lati, poi spegnere il fuoco, distribuire subito sopra il salume scelto ed il formaggio.





Arrotolare immediatamente (scotta..) chiudere il rotolo più stretto che si riesce (senza rompere la frittata) e chiuderlo a "caramella" in carta di alluminio. Tenere da parte. Deve riposare almeno un'ora. (Se si prepara in anticipo, quando si è raffreddata conservarla in frigorifero).
Preparare le taccole pulendole dal filamento da entrambi i lati, lavarle sotto acqua corrente e cuocerle in un tegame con un filo d'olio evo, la cipollina tagliata sottile e i pomodorini tagliati in quattro parti e il basilico. Mettere il coperchio e fare stufare fino a quando risultano tenere


Quando è il momento di servire, togliere dalla carta di alluminio il rotolo di frittata, tagliarla a fette abbastanza spesse (si possono scaldare al microonde) e servire con il contorno preparato.


Scaloppine alla pizzaiola estiva

Oggi noi del team della rubrica Light & Tasty  rivisitiamo una ricetta di scaloppine che siano di carne, pesce o verdura.
Io ho scelto di preparare le classiche alla pizzaiola, che mi piacciono tantissimo, ma in versione estiva dunque rivisitata, più fresca e leggera sia sotto il profilo delle calorie che per il sapore, utilizzando pomodoro fresco lavorato a crudo, e fesa di vitella tenerissima che si scioglie in bocca, invece di altri tagli di seconda scelta che generalmente i macellai consigliano ma che sono duri e stopposi per una preparazione rapida in padella, a mio avviso adatti a cotture brasate molto più lunghe.


Cosa serve a persona:

150 g. fesa di vitella tagliate abbastanza sottili
1 pomodoro cuore di bue non molto grande
1 spicchio aglio
Olio evo q.b.
Origano q.b.
Sale e pepe q.b.

Sbucciare il pomodoro, eliminare la parte interna acquosa coi semi e tagliarlo prima a listarelle poi a cubettini piccolissimi. Consiglio di usare questo pomodoro perché dolce, si spela molto bene senza doverlo sbollentare ed è molto polposo. Mettere il pomodoro fresco in una ciotola, unire lo spicchio d’aglio tagliato in due, salare, unire un filino dolio evo, mescolare e tenere da parte ad insaporire per 30-40 minuti.


Oliare il fondo di un tegame antiaderente, quando il tegame è caldo unire le fette di fesa di vitella, cuocere pochi istanti da un lato, poi rivoltarle salarle ed aggiungere, sopra le fette, la dadolata di pomodoro dopo aver eliminato l’aglio. Il pomodoro deve solo prendere calore, non deve cuocere, inoltre questo taglio pregiato di carne richiede una cottura rapidissima. Spolverizzare con origano e una macinata di pepe. Impiattare e servire subito.
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Tonno di coniglio (antipasto tradizionale piemontese)

,Oggi Al Km 0 parliamo di ricette della tradizione italiana; niente potrebbe, in quest'ambito, farmi più felice essendo molto legata alla tradizione ed ai sapori atavici ben conosciuti, non per campanilismo ma perchè, oggettivamente, è la migliore e soprattutto salutare al mondo.
Amo moltissimo anche quelli che non sono della mia regione, amo ascoltare racconti altrui, le radici delle ricette, ingredienti e le preparazioni di un tempo. Tanto amo tutto questo, tanto detesto le mode culinarie, i cibi e le sperimentazioni per me assurde senza capo ne coda che mi fanno solamente rabbrividire.
Detto (e ridetto.....) ciò, voglio invece parlare di quel che mi piace. Oggi propongo un piatto tradizionalissimo della cucina piemontese, un antipasto che sembra facile ma, come tutte le ricette semplici, alla fine sono i piccoli accorgimenti che fanno la differenza. In questo caso l'ingrediente principale: il coniglio e la cottura che deve essere a puntino.
Perchè questo nome a questo piatto? Ci sono due teorie che vi riporto, la prima è una leggenda e narra che, nell'800, in un convento di frati ad Avigliana (una trentina di chilometri di distanza dalla mia cittadina) in periodo quaresimale, e dunque con il veto di consumare carne, si fossero ingegnati a preparare sott'olio la carne di coniglio che in ogni caso andava per forza di cose conservata se non consumata.
La carne così cucinata si mantiene per una settimana e più al fresco, diventando tenerissima e saporita acquisendo l'aspetto del tonno sott'olio. Che poi abbiano bypassato in questo modo il divieto e l'avessero mangiata ugualmente facendola passare, appunto, per tonno (consentito) oppure l'avessero solamente conservata, non ci è dato a saperlo :-)
La seconda invece, probabilmente più verosimile, dice che un tempo non si aveva il denaro per comprare in tonno, qui da noi in Piemonte invece gli animali da cortile abbondavano (almeno nelle case di campagna), e dunque si utilizzava ciò che si aveva a disposizione emulando altri piatti più prelibati per l'epoca; c'è da dire però che questo piatto non era proprio per tutti, chi allevava animali da cortile spesso si alimentava con pollame meno pregiato ed il coniglio preferiva venderlo o barattarlo con ciò di cui necessitava.
Il coniglio era, ed è, senz'altro una carne prelibata - infatti costa il doppio - e che con l'aggiunta dell'olio extravergine, notoriamente non prodotto dalla nostra terra, un tempo diventata un antipasto da grande festa. (ma anche oggi non scherza eh?!)


Una ricetta antica, semplice e contadina che viene servita in casa durante le ricorrenze e nelle trattorie di cucina del territorio ma anche nei ristoranti piemontesi più blasonati.

Cosa serve per DUE persone:

1/2 coniglio a pezzi (io ho usato anche il suo fegato) per me qualità "grigio di Carmagnola"
2 foglie di alloro
1/2 cipolla rossa dolce
un generoso ciuffo di salvia
4-5 spicchi d'aglio
sale grosso q.b.
4-5 bacche di ginepro
1 cucchiaio di aceto balsamico di mele (che è perfetto! Molto aromatico, ma se non lo trovate usate quello di vino bianco)
2-3 grani di pepe
olio d'oliva o evo delicato q.b.


Mettere sul fuoco una pentola alta e stretta piena d'acqua, unire una manciatina di sale grosso (come per salare l'acqua della pasta), e tutti gli altri ingredienti ad esclusione della salvia e dell'aglio. (NON omettere l'aceto. Questa è un'aggiunta che faccio io, nella ricetta originale (che ho io) non c'è. Io lo aggiungo per eliminare, se sussiste, quel retrogusto un po' selvatico del coniglio che fatto bollire si accentua, e lo aggiungo per ottenere polpa più bianca e quindi piacevole alla vista).

Al bollore unire la carne. MAI in acqua fredda, la carne (ed anche il pesce)  va messa in acqua fredda per ottenere ottimi brodi, ma per ottenere ottimo sapore del lesso, va messa - al contrario - in acqua bollente.
Fare sobbollire per 50 minuti circa. (dipende da quanto sono grandi i pezzi, possono servire 5 minuti in più o in meno, toccare con una forchetta, quando la carne è morbida, è cotta)
Spegnere e lasciare intiepidire/raffreddare nel suo brodo. Poi disossare bene ogni pezzo di coniglio cercando di ottenere alcuni pezzi di carne che possano simulare il tonno sott'olio in tranci.
Mettere la polpa in una pirofilina di pirex o un piatto piano in cui i pezzi non si sovrastino, cospargere con foglie di salvia e fettine di aglio, irrorare con l'olio, (ligure possibilmente per mantener fede alla tradizione) mettere il coperchio e riporre in frigo ad insaporire almeno 12 ore ma 24 sarebbe meglio.


Servire il tonno di coniglio sistemando la polpa in bicchieri di vetro, alternando le foglie di salvia e l'aglio cercando di non comprimere troppo la carne, delicatissima, rifinire con un filino d'olio: deve essere condito... non ci deve nuotare... ecco perchè è sbagliato mettere la carne subito nei vasetti colmandoli d'olio: alcuni pezzi rimarrebbero non conditi, altri invece intrisi, non è così che si fa non dovendolo conservare per più giorni.



Servire fresco ma non freddo da frigo.


Zuppa tiepida di cicorietta, cannellini e datterini

Oggi noi del team della rubrica Light & Tasty  portiamo in tavola un carico di salute, parliamo di vegetali amari che fanno tanto bene (e a me piacciono tantissimo!)  cicoria, radicchio & C. 
Io ho scelto il cicorietta tenera, (quando avevo l'orto non mancava mai) che faccio sia in insalata, con pomodori maturi e aglio tagliato finemente, oppure tritata in zuppa, anche in primavera e in estate l'organismo ha bisogno di zuppe che siano servite calde, tiepide o fredde, e comunque con sto tempo matto "ci sta" benissimo. 
La cicoria è utile per depurare fegato e reni, regola il colesterolo ed il glucosio, stimola la digestione. Le calorie sono praticamente inesistenti: per 100 g. di vegetale 10 kcal.


Cosa serve:

140 g. fagioli cannellini secchi
un mazzetto cicorietta tenera
carota-sedano-cipolla q.b.
alcuni pomodorini datterini tagliati a pezzetti
1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
brodo vegetale q.b.
1 spicchio aglio
pane
parmigiano grattugiato


Mettere in ammollo in abbondante acqua fredda con un pizzico di bicarbonato di sodio i fagioli cannellini e lasciarli tutta una notte.
La mattina scolarli e farli lessare 40 minuti in acqua nuova non salata. Frullarne 1/3
In una pentola fare insaporire (senza che soffriggano) le verdure tagliate a cubetti piccoli. Unire i fagioli passati e quelli rimasti interi, aggiungere brodo caldo e salato q.b. per coprire il tutto di tre dita.
Aggiungere il pomodoro e la cicorietta lavata e tagliata a coltello prima a piccole listarelle e poi tritata grossolanamente, continuare la cottura ancora per altri 30 minuti.
Quando è pronta spegnere e fare riposare la zuppa alcune ore. Perfetta se servita a cena, magari dopo una bella camminata in montagna.

Fare abbrustolire in forno alcune fette di pane casereccio, strofinarle con aglio (se piace) e servire la zuppa appena-appena riscaldata con il pane e parmigiano grattugiato.

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Coda di rospo in umido con pomodorini

Cosa serve a persona:

un trancio da 200-250 g. di coda di rospo
olio evo q.b.
qualche pomodorino datterino o pachino
un ciuffo prezzemolo
un ciuffo salvia
uno spicchio d'aglio
sale e pepe q.b.


In un tegame antiaderente, fare scaldare a fuoco dolce un filo d'olio con l'aglio e gli aromi, unire i pomodorini tagliati a metà e fare ammorbidire 5-6 minuti.


Unire il trancio di pesce, salare e pepare e mettere il coperchio; quando il pesce si sarà ammorbidito, romperlo e ridurlo a piccoli bocconi, portare a cottura in una decina di minuti, eliminare l'aglio e servire con proprio sughetto.



Fesa di tacchino con papaya, asparagi e anacardi

Oggi noi del team della rubrica Light & Tasty  portiamo a tavola gli asparagi, un altro ortaggio che si ama o si odia. Io ho preparato un piatto unico light a mio avviso molto accattivante ed appagante 
Moltissime regioni hanno il loro asparago dop,igp... Noi in Piemonte nella provincia di Torino abbiamo 22 ettari coltivati ad asparagi, nella provincia di Vercelli 221, nella provincia di Cuneo 89 e così via (dati Istat) un bel numero direi.

Disintossicanti e diuretici, gli asparagi sono ricchi di vitamine, sali minerali e sostanze energetiche, possiedono proprietà antiossidanti e proteggono i capillari.
Gli asparagi sono costituiti per la maggior parte da acqua e hanno poche calorie. Essi apportano infatti solo 24 kcal per 100 grammi di parte edibile, quindi sono indicati in caso si stia seguendo un regime alimentare ipocalorico. Gli asparagi sono ricchi di fibre e antiossidanti. Le fibre sono molto importanti per aiutare il transito intestinale e smaltire le tossine e per ridurre i livelli nel sangue di colesterolo e glucosio dopo i pasti. Hanno anche un indice glicemico molto basso, quindi sono indicati nell’alimentazione dei soggetti diabetici. Gli asparagi sono inoltre privi di colesterolo e grassi dannosi, e sono anche poveri di sodio, inoltre contengono acido urico e purine quindi sono sconsigliati in caso di calcoli renali o altri disturbi renali, malattie reumatiche e gotta. Chi soffre di insonnia dovrebbe evitare il consumo di asparagi la sera in quanto essi sono energizzanti e quindi potrebbero disturbare il riposo notturno. Un consumo eccessivo può portare a meteorismo e difficoltà digestive. Si consiglia inoltre di introdurre questi ortaggi nell’alimentazione a partire dai 3 anni di età. fonte

Cosa serve per DUE persone

200 g. fesa di tacchino cotta tagliata sottile di ottima qualità (no affettato industriale)
200 g. punte di asparagi (per me piemontesi)
1/2  papaya gold matura ma soda (al tatto il frutto deve essere leggermente morbido)
anacardi non salati q.b. (li sto usando spesso nelle mie insalate, mi piacciono molto, stanno bene con tutto)
alcuni rametti timo
olio evo delicato q.b.
alcune gocce di succo di limone


Pulire gli asparagi eliminando la parte legnosa del gambo, lavarli e farli cuocere a vapore o lessarli, poi salarli e farli raffreddare, intanto lavare e pelare la papaya, tagliarla a metà, eliminare la parte coi semi e la buccia, tagliare il frutto a fettine sottilissime e a cubettini. Disporre sui singoli piatti le fette di fesa di tacchino, gli asparagi, la papaya e gli anacardi precedentemente fatti tostare qualche minuto in un padellino antiaderente.
Condire il piatto con poco olio evo a filo, alcune gocce di limone e il timo fresco. Servire

Un piatto unico leggero a 360° (o un secondo piatto) per una pausa pranzo veloce ma golosa o, in alternativa, servirlo come antipasto riducendo le dosi.


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Rotolo alle mandorle con ricotta, fragole e granella di pistacchio (gluten free)

Oggi noi ragazze di Al Km 0 dedichiamo le nostra ricetta alla festa della mamma 💗ricordo ancora quando i miei ragazzi a scuola preparavano i regalino da portare a casa in occasione della mia festa, era bellissimo! Da grandi, poi, il primo ha continuato a portarmi piantine e fiori che io amo tanto, il secondo.... ehm no. (...sgrunt) spero sempre si ravveda... ci vuole così poco per farci contente noi mamme. Io alla mia porto sempre qualcosa, che siano piante fiorite o dolci fatti da me.
Per questa festa, dunque, oggi voglio esagerare! Per la rubrica porto la colazione ma deve essere per forza una colazione super! Da non dimenticare :-)
Ma siccome si trattava comunque della colazione ho voluto preparare una farcia molto leggera, solo pochissima panna e  un latticino fresco e tanta buona, succulenta frutta di stagione ricca di vitamine. Ho voluto anche che fosse senza glutine per dare spunto a chi ha la mamma celiaca e desidera portarle un dolce buonissimo.


Queste dosi sono per un piccolo rotolo per 2-3 persone (per un rotolo standard seguire la ricetta della pasta bisquit cliccando qui e e per la farcia calcolarne il 50% in più.

Cosa serve per il bisquit alle mandorle e limone:

20 g. amido di mais
2 uova medie
50 g. zucchero semolato
1 pizzico sale
30 g. mandorle pelate
la scorza grattugiata di 1 limone bio (grande, di Amalfi)

Cosa serve per la farcia:

200 g. ricotta pasta fine freschissima
75 g. panna liquida da montare (ma se si preferisce si può usare quella vegetale) *versione light leggere di seguito
50 g. zucchero a velo + quello per lo spolvero
1 cucchiaio zucchero semolato
10 g. granella di pistacchio + quella per decorare
200 g. fragole mature ma sode (tenerne da parte 3 o 4 per decorare) lavate ed asciugate


1° Alternativa: per un rotolo light depennare la panna, optare per 250 g. di ricotta ed aggiungere un paio di cucchiai di latte, se occorre.
2° Alternativa: per un rotolo invece più goloso, invece di decorare con zucchero a velo, ricoprire con altra panna montata leggermente zuccherata.

Per prima cosa tirare fuori dal frigo le uova e farle acclimatare, intanto mettere nel freezer fruste e ciotola per montare la panna e preriscaldare il forno statico a 190°
Separare tuorli dagli albumi. In tritatutto elettrico tritare finemente ed a impulsi le mandorle con 15 g. di zucchero (in modo che non rilascino olio).
In una ciotola montare i tuorli con 20 g. di zucchero fino a quando risultano spumose, poi unire le mandorle, frullare ancora ed unire la scorza del limone, smontare le fruste, lavarle ed asciugarle bene e montare gli albumi con il pizzico di sale e il restante zucchero. Unire l'amido setacciato (oppure unirlo alla fine, se siete sicuri di non formare grumi) Amalgamare la massa degli albumi a quella dei tuorli in due o tre volte usando una spatola o un cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Mescolare lo stretto necessario, non a lungo quindi.



Versare il composto, delicatamente, su una teglia o la leccarda rivestita da un foglio di carta da forno. Con la spatola a gomito o il dorso di un cucchiaio, allargare livellando con cautela la massa montata, formando un rettangolo grande cm. 20x24 (in questo caso essendoci nella farcia frutta fresca a pezzi, mi piace sottile, ma si può optare anche per farlo più spesso, in questo caso si arrotolerà con meno fatica, essendoci farina di mandorle è meno elastico, ma si ricava un rettangolo più piccolo).



Infornare per 7-8 minuti (se si fa più spesso 10 minuti) poi sfornare subito e rivolare il biscuit su un foglio di carta da forno nuovo, staccare delicatamente quello sul quale è cotto il bisquit e, subito, quando ancora caldo, arrotolarlo (aiutandosi con il foglio di carta nuovo sul quale ora poggia) chiudere a caramella e tenere a temperatura ambiente fino a quando è raffreddato.





Intanto: tagliare a cubettini piccolissimi le fragole (tenendone da parte qualcuna per la decorazione), condirle con un cucchiaio di zucchero semolato e una generosa spruzzata di limone, coprire la ciotolina con pelliola e mettere in frigo.
Montare la panna e mettere in frigo.
Mettere la ricotta e lo zucchero a velo in una ciotola e mescolare per ottenere una crema. Coprire con pellicola e mettere in frigo.


Dopo circa un'ora il rotolo dovrebbe essere freddo.
Aprire il pacchetto e ridistenderlo. (conservare il foglio di carta da forno che servirà ancora)  Prendere dal frigo le fragole, colarle attraverso un colino a maglie fitte su una ciotolina, spennellare il rotolo di biscquit alle mandorle il succo ottenuto dalla macerazione delle fragole.


Prendere la crema di ricotta ed unire la granella di pistacchio e la panna montata.


Unire anche le fragole.  Distribuire la farcia su tutta la superficie del rotolo. Arrotolare cercando di stringere senza forzare e senza fare fuoriuscire la farcia. Chiudere (serratamente questa volta) un'altra volta nella carta da forno, sempre a caramella, avendo cura di mantenere la chiusura verso il basso, mettere nel freezer per un'ora (deve compattare non surgelare)
Riprendere quindi il rotolo e trasferirlo in frigorifero per altre due ore almeno.





Al momento di servire, aprire il pacchetto, spolverizzare il rotolo con zucchero a velo trasferirlo, con l'aiuto di una spatola, su un piatto di servizio o un bel tagliere (come nel mio caso).
Decorare con le fragole tenute da parte (per non fare in modo che stiano ferme sul rotolo, tagliare una piccola parte della fragola per rendere la base piana), e con qualche mucchietto di granella di pistacchio. Servire


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Insalata di gallina e tarassaco con violette e anacardi

Oggi noi del team della rubrica Light & Tasty  portiamo a tavola fiori ed erbe selvatiche .
Chi mi conosce sa quanto io le adori e quanto ami andare in missione a raccoglierle;  sono gelosissima dei "miei" posti, non li dico nemmeno sotto tortura :-)
Certo, si possono comprare (da noi si trovano nelle ceste di vimini al mercato dei coltivatori diretti, altrove non so se e dove le vendano) ma ... vuoi mettere la soddisfazione di procurarsele da soli?
Occorre conoscerle, occorre qualcuno che ci insegni. Va da sè che ci siano molte erbe selvatiche non commestibili e addirittura velenose, quindi ....attenzione, mi raccomando.
Per la ricetta di oggi ho scelto tarassaco, che mi piace tantissimo e mi ricorda mia nonna (i fiori pastellati e fritti sono buonissimi! Ve li consiglio, non li posto adesso perchè non adatti a questa rubrica ma li faccio e li mangio, ecco l'ho confessato :-))) e le violette abbinandoli ad una carne leggera e magrissima, in modo tale da non coprirne il sapore, ma anzi ho cercato di esaltarlo; ho poi aggiunto anacardi non salati per conferire croccantezza e sostanza.

Qui da me in piemonte è consuetudine servire insalatine di gallina, pollo, coniglio, faraona, carni bianche e delicate cotte lessate come antipasto in abbinamento ad ingredienti vari in basa alla stagionalità dei prodotti. Ecco quindi la mia versione, ovviamente light ma se non si è a dieta consiglio di servirla con una maionese fatta in casa al prezzemolo leggera, provare per credere :-)

Cosa serve per un'antipasto per 4-6 persone (o un secondo piatto per 2-3 persone):

1 gallina
1 carota
1 costa di sedano
1-2 cipolline
1 ciuffo salvia
sale e pepe q.b.
tarassaco appena raccolto
alcune violette edibili appena raccolte e/o altri fiori spontanei commestibili
anacardi non salati q.b.
olio evo q.b.
succo limone q.b.


Lavare e cuocere la gallina con le verdure e coperta d'acqua leggermente salata in pentola a pressione per un'ora dal fischio, poi farla raffreddare nel brodo.
Intanto andare a raccogliere il tarassaco e le violette :-)


Sgrassare bene e disossare la gallina cotta e metterla in una ciotolina, regolare di sale, aggiungere una macinata di pepe e condirla con poco olio evo e una spruzzata di succo di limone, se piace dare una grattata anche di un'idea di scorza di limone. Tenere da parte ad insaporire un'oretta.
In un'altra ciotola condire il tarassaco (molto ben lavato in acqua fredda e poi passato in centrifuga per insalata) con sale, olio evo e qualche goccia di limone.

Unire la carne con la verdura, aggiungere anacardi q.b. per dare una nota croccante e saporita all'insalata e servire guarnendo con le violette edibili.

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