Biscottini e tartellette di frolla salata alla canapa e al pomodoro

Oggi è l'ultima uscita della rubrica "al km0" prima della pausa estiva (torneremo il 5 settembre) quindi io, Carla e Sabri ci troviamo per un apericena, io porto dei deliziosi e particolari biscottini salati di frolla alla canapa, delicate tartellette di frolla salata al pomodoro farcite con formaggio e tonno e le nostre squisite nocciole piemontesi.

Aperitivo per 6/8 persone

Cosa serve per la frolla salata alla canapa:(metà dose, l'altra metà si usa per altre preparazioni/si congela)
85 g farina tipo 1
30 g farina di canapa
100 g burro freddo tagliato a cubetti
un bel pizzico sale
35 g pecorino romano grattugiato
1 uovo

Cosa serve per la frolla salata al pomodoro:(metà dose, l'altra si usa per altre preparazioni/si congela)
120 g farina 00
90 g burro freddo tagliato a cubetti
un bel pizzico sale
35 g parmigiano grattugiato
la punta di un cucchiaino doppio concentrato di pomodoro
1 uovo

Cosa serve per la farcia delle tartellette:
50 g formaggio spalmabile allo yogurt
80 g tonno sott'olio perfettamente sgocciolato
un pizzico aneto secco
un pizzico pepe
un goccino olio evo
2 g gelatina in polvere (a freddo)
6 capperi
3 noci sgusciate

Poi serve: nocciole sgusciate e tostate
americano, spriz, bitter o altro aperitivo a piacere

Fare separatamente le due frolle salate. Il metodo più veloce consiste nell'inserire gli ingredienti in una planetaria o semplice robot da cucia provvisto di cutter, azionare la macchina per amalgamare grossolanamente gli ingredienti per pochi istanti, poi riversare il composto su una spianatoia, dare una forma con le mani ottenendo un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare per riporlo in frigo un paio d'ore. Se si vuole procedere a mano, mettere in una grande ciotola la farina e il burro, strofinarlo con i polpastrelli ottenendo una sorta di sfarinato, unire il resto degli ingredienti ed assemblare più velocemente possibile per non surriscaldare il burro e rovinare la friabilità della frolla.

Per fare i biscottini: preriscaldare il forno statico a 170°, stendere la frolla alla canapa col mattarello sul piano leggermente infarinato, tenendo un'altezza di circa mezzo cm. coppare con un tagliabiscotti che si preferisce, adagiarli sulla leccarda foderata con carta da forno e cuocere per 12-15 minuti circa, lasciare raffreddare sulla gratella.

Per le tartellette fare la frolla salata al pomodoro, stenderla fredda da frigo sulla spianatoia leggermente infarinata e rivestire uno stampo (io ne uso uno in silicone, se si usano stampini singoli e/o in acciaio o alluminio occorre imburrarli ed infarinarli), le forme delle tartellette si possono fare tonde, ovali, come si preferisce. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchettina.

Rimettere quindi lo stampo in frigo, intanto preriscaldare il forno statico a 170°, quando è arrivato a temperatura infornare e cuocere 12-15 minuti, fino a quando risultano leggermente dorate. quindi sfornare, lasciare raffreddare e sformare.

Fare la farcitura. Nel bicchiere del frullatore ad immersione inserire il formaggio spalmabile, il tonno e un goccino d'olio evo. Emulsionare, versare il composto in una ciotolina, unire il pizzico di aneto e il pepe. In una tazzina sciogliere la gelatina in polvere con un goccino di latte o acqua e versarla nel composto, mescolare bene e farcire le tartellette fredde e adagiate in una pirofila in modo tale che restino ferme e ben allineate. Mettere quindi la pirofila con le tartellette farcite in frigorifero per almeno 3 ore a rassodare. Al momento di servirle decorare con un cappero precedentemente dissalato (oppure usare quelli in salamoia ben risciacquati ed asciugati) e mezzo  gheriglio di noce.

Servire quindi l'aperitivo preferito accompagnato da biscottini di frolla salata alla canapa e tartellette di frolla salata al pomodoro farcite con spuma di formaggio allo yogurt e tonno, a parte una ciotolina con nocciole (per me piemontesi) sgusciate e tostate (o arachidi o mandorle o la frutta secca tostata/salata che ci aggrada)

Carla: Sfoglie con cipolle e gorgonzola
Sabrina: Frittelle di verdura alla menta
Simona: Biscottini e tartellette di frolla salata alla canapa e al pomodoro

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Pizzette da buffet con farina di canapa (e lievito madre)

Utilizzare la farina di canapa negli impasti (nella percentuale del 10% - 15%) conferirà molto sapore, colore e digeribilità agli impasti, l'aspetto estetico ne risente un po' (si sa alcuni colori dei cibi non sono "instagrammabili, per usare un gergo corrente), mentre la consistenza e il sapore, dal restrogusto erbaceo, ne guadagna sicuramente; perfetto da abbinare a tutti i formaggi, da quelli freschi a quelli stagionati e saporiti. Se preferite accontentare anche l'occhio potete rifare le pizzette da buffet tradizionali, oppure fatele tutte e due :-)  

Per queste pizzette ho voluto usare il mio lievito madre, ma se si desidera utilizzare il lievito di birra fresco consiglio di aggiungerne uno o due grammi sbriciolato nella farina (rispetto alle dosi indicate per l'impasto), di aumentare l'acqua di 40 g (quindi 90 g in totale), la farina 0 di 70 g (quindi 420 g in totale) e la farina di canapa di 10 g (quindi 60 g in totale), lasciando intatti i passaggi e il tempo di lievitazione. 

L'impasto risulta un po' più complicato da manipolare perchè, la farina di canapa, essendo priva di glutine si incorda con più fatica e rimane più appiccicosa, ma nulla che non si possa gestire. La farcitura è solo un'idea, generalmente per le pizzette meglio la semplicità, con la salsa di pomodoro condita o al massimo con aggiunta di formaggio filante (sconsiglio la mozzarella fiordilatte, rilascia troppa acqua, se si desidera si può optare per quella a panetto pensata per la pizza in teglia).

Cosa serve per l'impasto:
350 g farina tipo 0
50 g farina di canapa bio
120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
2 uova
40 g olio di mais
1 cucchiaino miele fiori alpini o di montagna (non troppo dolce)
12 g sale fino
50 g acqua
80 g latte appena tiepido

Cosa serve per la farcitura:
300 g polpa di pomodoro fine per pizza
formaggio a pasta morbida o filante q.b. (io ho usato un puzzone di Moena)
acciughe sott'olio di qualità q.b.
origano secco di Pantelleria q.b.
aglio in polvere q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.

Mettere nella ciotola le farine setacciate e il lievito madre spezzettato (oppure sbriciolare il lievito di birra fresco) ed unire il latte appena intiepidito con metà della dose dell'acqua iniziare ad impastare quindi unire il miele, le uova, una alla volta, continuare ad impastare per almeno 10 minuti poi unire l'olio; proseguire ad impastare ed aggiungere la restante acqua in cui si sarà sciolto il sale. Fare incordare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio (anche se un po' appiccicoso). Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta d'olio coprendo con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora e poi spostare in frigo una notte (o comunque 8 ore).

Trascorso il periodo del passaggio in frigo, tirare fuori la ciotola, fare acclimatare 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 175° (io ho fatto due teglie ho scambiato i piani a metà cottura, per le pizzette va benissimo il ventilato).

Riversare l'impasto sulla spianatoia, allargare coi polpastrelli formando un rettangolo e dare due pieghe. Ricavare, con un tarocco, alcune striscioline d'impasto e da queste ricavare ancora piccole porzioni da circa 20 g. caduna. 

Formare delle palline (io ho portato i lembi della piccola pezzatura verso l'interno e poi le ho arrotolate pirlandole), poi schiacciarle un po' con i polpastrelli delle dita. Adagiare le pizzette su due leccarde rivestite con carta da forno. Lieviteranno un po'.

Preparare la farcia: in una ciotola versare la polpa fine di pomodoro per pizza, condire con un filo d'olio evo e un pizzichino di sale. In altre due ciotoline tagliare a cubettini piccoli il formaggio e le acciughe sott'olio ben sgocciolate. Riprendere le due teglie, schiacciare di nuovo con delicatezza le pizzette e condirle con la salsa (metterne in abbondanza, poi in cottura e ad impasto lievitato, si "consumerà"), poi due o tre cubettini di formaggio, altre con pomodoro e acciughe, infine spolverizzare con l'origano.  

Infornare per 15-18minuti. Squisite calde ma ottime anche fredde, grazie la presenza dell'uovo nell'impasto, si mantengono morbidissime tutto il giorno, si prestano ad essere congelate.

                                   

Con moltissimo dispiacere saluto e abbraccio la cara Zeudi che, dopo anni di felice collaborazione, ha scelto di rallentare un po' col blog, spero proprio possa riprendere presto a pieno regime e che ritorni a pubblicare anche con noi.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Mini sacher torte

Simona: Pizzette da buffet con farina di canapa (e lievito madre)

Teresa: Angel cake limone e lamponi

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