Confettura classica di albicocche

Consiglio d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle. Per le marmellate e confetture è sempre usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima e la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta.

Si può aromatizzare con vaniglia o cannella, o le spezie che si gradiscono.

Cosa serve:
1,500 kg albicocche (peso netto)
600 g zucchero semolato
il succo di 1 limone bio

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare le albicocche, dividerle a metà, togliere il nocciolo e tagliarle ancora in due, metterle in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero e il succo di limone, mescolare bene e lasciare riposare un paio d'ore. 

Accendere il fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano  mescolando spesso. La confettura sarà pronta in 30 minuti circa (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle albicocche, possono essere necessari 10 minuti in più), verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una maglia calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. 

Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Confettura di susine gialle profumata alla vaniglia e limone

Molti credono, erroneamente, che le susine gialle siano più dolci rispetto alle sorelle scure, in realtà sono più acidule e sode e questo le rende perfette per ottenere una confettura squisita (o da grigliare o da aggiungere alle insalate verdi...), un'alternativa perfetta alla confettura di albicocche.

Cosa serve:
2 kg susine gialle (peso netto)
700 g zucchero semolato
1 limone bio piccolo dalla buccia sottile e succoso
1/2 baccello di vaniglia (anche senza semi, che si possono utilizzare per altre preparazioni)

Lavare le susine, togliere il nocciolo e tagliarle a pezzi posizionandosi sopra una ciotola in modo da recuperare tutto il succo (che è molto), travasare quindi polpa e succo delle susine dentro una casseruola antiaderente larga e capiente (in questo modo l'acqua evaporerà più facilmente). Aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia, la buccia del limone (solo la parte gialla) cercando di tagliarla in modo da ottenere una scorza unica, infine unire il succo, mescolare e lasciare macerare 3-4 ore.

Accendere il fuoco che dev'essere inizialmente allegro, poi moderato ed infine basso e lasciare cuocere e consumare, dopo 15 minuti eliminare la scorza (facendo attenzione a toglierla tutta) e il baccello di vaniglia, avranno conferito il loro aroma in modo sufficiente. Mescolare spesso e alla fine continuamente.

Questa confettura è un po' lunga da fare addensare perchè la susina è un frutto molto acquoso, tuttavia io preferisco il procedimento tradizionale piuttosto che usare la pectina, la consistenza cambia., ma se si preferisce si può ovviamente optare per utilizzarla ed accorciare i tempi, oppure si può aggiungere una mela golden matura alle susine.

La mia confettura è stata pronta in un'ora e venti circa.

Invasare in vasi e tappi come sempre puliti e sterilizzati.

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Confettura di fragole con limone, vaniglia e zenzero

Quella di fragole è una confettura davvero deliziosa, fatta in casa non ha davvero niente a che vedere con quelle acquistate, il cui profumo e sapore è dissimile dal frutto stesso, "rende" poco, nel senso che essendo un frutto piuttosto acquoso e poco polposo, il volume si riduce parecchio. Per le marmellate e confetture consiglio sempre d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle e di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima, la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta.

Ho aromatizzato la confettura d fragole con vaniglia (che uso spessissimo nelle marmellate e confetture) e zenzero, ma è opzionale, il limone invece non lo ometterei perchè oltre dare la giusta acidità alla confettura, la rende chiara e piacevole alla vista e aiuta anche alla gelificazione (così come l'aggiunta della mela, ovvero pectina naturale) 

Cosa serve per 4 vasetti da 125 g. (o, naturalmente, 2 da 250 g)
1 kg fragole nostrane (peso netto)
1 mela golden piccola
300 g zucchero semolato (si può diminuire a 250 g ma la confettura si conserverà inalterata per meno tempo)
il succo di 1/2 limone bio
la buccia di una bacca di vaniglia (i semi li uso per altre preparazioni)
zenzero in polvere q.b. (a piacere, io ne ho aggiunto un cucchiaino colmo)

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno.

 Lavare ed asciugare delicatamente le fragole, tagliarle a pezzi, sbucciare a tagliare a cubettini anche la mela, mettere la frutta in una ciotola oppure direttamente in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero e la buccia della bacca di vaniglia, mescolare, coprire con pellicola e lasciare macerare due o tre ore, poi aggiungere il succo di limone e lo zenzero, mescolare bene e porre sul fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso.

Dopo circa 15 minuti eliminare la buccia della vaniglia, spostare dal fuoco e frullare utilizzando il frullatore ad immersione, rimettere sul fuoco bassissimo, meglio se con uno spargifiamma, e continuare la cottura, mescolando quasi continuamente, la schiuma si assorbirà, mescolare bene anche i bordi della pentola dove la frutta si caramellizzerà per portarla all'interno della pentola, lasciare sul fuoco il tempo necessario per ottenere una confettura cremosa; sarà pronta in 30 circa o forse anche prima (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle fragole). Appena tolta dal fuoco mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi.

Chiudere con tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una copertina calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Crostata integrale con confettura di more e mele spadellate

Ho fatto questa crostata con quel che avevo in casa, in una domenica piovosa e buia, è stata una piacevole coccola che ho servito per merenda; mio figlio e la sua fidanzata hanno gradito molto, è piaciuta tanto anche a me, ma io no faccio testo, sono golosa :-) 

Cosa serve per la frolla:
230 g farina integrale
20 g farina 00
20 g farina di mandorle (o mandorle spellate tritate molto finemente)
1 uovo

100 g burro 
100 g zucchero semolato
limoncello q.b. (1 tappino della bottiglia)
1 pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone bio

Cosa serve per la farcia:
confettura di more q.b. (250 g circa)
2 mele renette (250 g circa peso netto)
1/2 cucchiaio raso zucchero di canne (o semolato)
1 pizzichino sale
1 noce burro
granella di mandorle q.b.

Imburrare ed infarinare uno stampo per crostata da 24D preferibilmente con il fondo amovibile (il mio è di alluminio pressofuso antiaderente e non occorre imburrare, molto comodo, lo consiglio).

Preparare la frolla, si può fare con la planetaria (con la foglia), oppure con un robot da cucina provvisto di cutter oppure a mano, è indifferente.

Mettere nella ciotola le farine, il pizzico di sale e il burro tagliato a tocchetti freddo da frigo. 

Azionare qualche istante la macchina (o granare con i polpastrelli per ottenere una sorta di composto sabbioso, non lavorarlo troppo, altrimenti si rovina), aggiungere quindi la scorza di limone, lo zucchero, l'uovo. Azionare di nuovo il tempo necessario per fare amalgamare gli ingredienti, il più breve possibile, in ultimo unire il limoncello. 

Sul piano da lavoro leggermente infarinato con la farina 00, formare un panetto sottile con il mattarello, avvolgerlo con pellicola e metterlo in frigo almeno un'ora (se si ha fretta va bene anche il freezer una decina di minuti).

Intanto sbucciare le mele, tagliarle a spicchi, poi a fettina sottili e saltarle in padella con lo zucchero, il burro e uno o due granelli di sale per pochi istanti. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Riprendere la frolla, stenderla col mattarello in uno spessore di circa mezzo cm. e rivestire lo stampo compresi i bordi, eliminare l'eccesso con un coltello (dalla parte opposta alla lama). Mettere lo stampo in frigo (in questo modo la forma della crostata risulterà perfetta), impastare brevemente i ritagli e ricavare una piccola sfoglia, avvolgerla da pellicola e rimetterla in frigo una decina di minuti. 

Coppare la sfoglia ottenuta coi ritagli con formine a scelta, io ho usato una foglia e una ghianda (oppure fare la classica griglia).

Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo e i bordi del guscio della crostata. Farcire con la confettura di more, sopra aggiungere le mele spadellate e decorare la superficie con i ritagli, distribuire poi della granella di mandorle (se non si ha a disposizione, si può tritare grossolanamente alcune mandorle spellate). 

Infornare e cuocere per 35 minuti 

Lasciare raffreddare completamente, non toglierla dallo stampo se non è ben fredda altrimenti si rischia di romperla (soprattutto se non si è adoperato uno stampo con il fondo amovibile)

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Sfogliatine di mele con confettura di albicocca (pasta sfoglia di Massari)

Le sfogliatine sono merende deliziose, immancabili in ogni panetteria e pasticceria che si rispetti (almeno è cos' qui da noi in Piemonte, e sono una validissima alternativa alle brioche), la bontà è dovuta ad una pasta sfoglia burrosa, leggera, croccante, fresca e caramellata al punto giusto; non c'è niente di peggio di una sfoglia fatta con la margarina, vecchia, secca e pastosa. La confettura home made e mele di qualità sono la classica ciliegina sulla torta.

Le ho preparate con la pasta sfoglia home made ricetta di Iginio Massari e la mia confettura di albicocche

Cosa serve:
350 g pasta sfoglia 
2 mele grandi
confettura di albicocca q.b. 
zucchero di canna q.b.
1 tuorlo + latte q.b. per spennellare
succo di 1 limone

Sbucciare le mele, dividerle in quarti, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine non troppo sottili. Immergerle in una ciotola  succo di limone e acqua perchè non anneriscano. Preriscaldare il forno ventilato a 170° 

Tirare sottilmente col mattarello la pasta sfoglia per formare un rettangolo cm. 35x35 ricavare poi 10 porzioni, (segnare con un coltello le misure per ottenere sfogliatine pressochè uguali) io ho usato una rotella dentellata, ma si può ritagliare con la rotella della pizza o un coltello, spennellare tutta la superficie con il tuorlo emulsionato con il latte, farcire con un velo di confettura di albicocca avendo cura di lasciare liberi i bordi, sistemare su ognuna 4 fettine di mele ben scolate ed asciugate con carta assorbente da cucina, leggermente sovrapposte. 

Spolverizzare generosamente con zucchero di canna ed infornare per circa 20 minuti alternando le teglie (ne serviranno due) a metà cottura. Controllare il grado di cottura alzando la sfogliatina, di sotto deve essere piacevolmente dorata e sopra caramellata grazie la spolverata di zucchero. Calde saranno morbide, ma raffreddando la sfoglia burrosa diventerà croccate e friabile, una vera squisitezza.

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Crostata cacao e mandorle con more e confettura di ciliegie

Per questa crostata tanto semplice quanto golosa, ho preparato la frolla al cacao di Knam con una piccola modifica, ossia ho sostituito parte della farina bianca con quella di mandorle, rendendola ancora più golosa che, con le more e la confettura di ciliegie si sposa benissimo. La presentazione è dentro il suo stampo di carta da forno usa e getta perchè è stata portata come merenda ad una fiera di paese. 

Cosa serve per la frolla cacao-mandorle:
125 g. burro morbido
125 g. zucchero semolato
i semi di mezza bacca di vaniglia

1 uovo grande

180 g. farina 00

50 g. farina di mandorle (o mandorle spellate macinate molto finemente)

40 g. cacao amaro

un pizzico sale

un pizzico lievito per torte

Per la farcitura serve:

more di rovo q.b. (circa 150 g.)

confettura di ciliegie q.b. (la mia fatta in casa dalla sottoscritta)

1-2 cucchiai zucchero semolato

Per prima cosa lavare le more e farle caramellare pochi istanti in una padella antiaderente con poco zucchero, spegnere, scolarle dal liquido in eccesso e tenerle da parte. Preparare la pasta frolla: montare zucchero e burro con i semi di vaniglia, aggiungere l'uovo e il sale, montare ancora un minuto e unire in un  colpo solo le farine mescolate e setacciate al lievito e al cacao. Passaggio fondamentale da non saltare, mi raccomando. Assemblare la pasta frolla, formare un panetto rettangolare piatto, avvolgerlo in pellicola alimentare e metterla a riposare in frigo per tre ore o in freezer per mezz'ora. 

Preriscaldare il forno a 170° statico.

Imburrare ed infarinare uno stampo da crostate da 22/24D oppure usarne uno usa e getta in carta da forno come ho fatto io (quando le torte vengono regalate o sono da asporto, sono comodissimi e gli impasti non si attaccano).

Stendere tra due fogli di carta da forno 3/4 della pasta frolla (è una frolla delicata data la presenza della farina di mandorle meglio non lavorarla direttamente sul piano da lavoro) ottenendo un disco adeguato per rivestire il fondo e i bordi dello stampo, rivolarlo quindi nella tortiera, bucherellare il fondo coi rebbi di una forchetta, farcire la base con le more spadellate e con la confettura di ciliegie q.b. 

Stendere anche la restante frolla (sempre tra due fogli di carta da forno) ricavare le classiche strisce per formare la griglia. Pizzicare i bordi tra indice e pollice per creare un cordoncino ordinato. Coi ritagli io ho formato tre foglie come decorazione ulteriore.

Infornare per 40 minuti circa, fare raffreddare e servire. E' piaciuta molto a chi l'ha degustata

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Confettura di pesche gialle e tabacchiere

Agosto ancora tempo di conserve, di fare la formichina per l'inverno, oggi una confettura davvero delicata e squisita, quella di pesche. Quest'anno ho mixato le classiche a polpa gialla con le tabacchiere (o saturina) che sono una vera delizia.

Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.
2 kg. di pesche mature ma sode e sane (peso netto) gialle e tabacchiere
600 g. zucchero semolato
2 cucchiai succo di limone

Lavare e asciugare la frutta, denocciolarla e tagliarla a pezzettini (ad alcune pesche ho lasciato la buccia) unire zucchero e succo di limone e lasciare macerare, coperto, un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per velocizzare il procedimento aggiungere una mela alle pesche o, in alternativa, usare la pectina, leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono valide biologiche ma a me non piacciono comunque, preferisco il vecchio metodo).

Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

Quando la confettura è pronta, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Capovolgerli in modo che la il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto, etichettare e riporre in cantina.

Buonissima per farcire crostate, per accompagnare colazioni e merende con yogurt, muesli, fette biscottate integrali e semplici biscottini oppure spalmata sul pane.

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Confettura di fichi misti

La confettura di fichi, in casa, è tra le preferite (insieme a quella di arance), io aggiungo aceto (provare per credere...) che perfetto per smorzare la dolcezza a volte accentuata di questi deliziosi frutti, rendendola così perfetta; attenzione a non diminuire a tale scopo lo zucchero perchè è un conservante, rischiereste di non ottenere un prodotto idoneo. Se la volete chiara aggiungete succo di limone ma non da lo stesso risultato gustativo che conferisce l'aceto (che non si percepirà affatto!).

Io ho usato fichi misti che mi sono stati gentilmente omaggiati 

Cosa serve:
1 kg. fichi freschi neri e verdi (peso netto)
300-350 g. zucchero semolato (a seconda del gusto personale e della dolcezza dei frutti)
80 ml. aceto di mele o di vino bianco

Siccome ho usato fichi biologici per cui alcuni frutti non li ho volutamente spellare (quelli con la buccia sottile) in modo da cercare di conservare più vitamine possibili e più sapore, ho avuto cura per di eliminare il picciolo, fatti a tocchi e mescolati allo zucchero e all'aceto. 

Fare cuocere una mezz'oretta mescolando molto spesso (o comunque fino a quando, mettendo un cucchiaio di confettura in un piattino, reclinandolo, risulta gelificata, considerando che raffreddando, solidifica ulteriormente). Quando è pronta frullare (o passare col passaverdura se si preferisce) in modo grossolano se si desidera trovare pezzi di frutta.

Mettere subito nei vasetti sterilizzati (leggere il post dedicato), etichettare e riporre in cantina, meglio degustare dopo un mesetto, la confettura sarà ancor più buona.

 

Davvero speciale spalmata su pane tostato o fette biscottate integrali e di segale

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