Pastiera di riso

Questa versione è completamente senza glutine, se non c'è questa necessità ma si gradisce provare una farcitura di riso e non di grano, si può optare per una pasta frolla classica, sicuramente più facile da preparare, in tal caso guarda la ricetta della pastiera napoletana

Per una tortiera da 22D 

Cosa serve per la pasta frolla senza glutine:
180 g farina di riso
30 g farina di mandorle
30 g farina fumetto di mais senza glutine
120 g burro
100 g zucchero semolato
1/4 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine
1 uovo
1 pizzico sale
scorza grattugiata di mezzo limone naturale

Cosa serve per la farcia:
70 g riso (io uso il carnaroli)
350 g latte
20 g burro
la scorza intera di mezzo limone
la scorza intera di mezza arancia
alcune gocce di estratto di millefiori o fiori d'arancio
150 g zucchero semolato
270 g ricotta di pecora
2 uova + 1 tuorlo
poco liquore strega (si può omettere)
80 g arancia candita o canditi misti (l'importante siano artigianali di ottima qualità)

Il giorno precedente 

Preparare la frolla: montare il burro morbido con lo zucchero, il pizzico di sale e l'uovo, quando il composto è soffice unire le farine mescolate precedentemente con il lievito e la scorza del limone. Amalgamare velocemente, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e metterlo a riposare una notte in frigo.

Mettere la ricotta dentro un piccola scolapasta o un colino, posizionarlo sopra una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo a sgocciolare per mezza giornata.

In una ciotola setacciare la ricotta (è un lavoro noioso ma fa la differenza) aiutandosi con un colino e il dorso di un cucchiaio da minestra, unire lo zucchero e il liquore, mescolare bene ed unire le uova e l'estratto di fiori d'arancio, amalgamare nuovamente e tenere da parte in frigo. 

Preparare la crema di riso: in una casseruola antiaderente far scaldare il latte con la scorza intera degli agrumi (solo la parte gialla e arancione), unire il riso e mescolando continuamente farlo cuocere a fiamma moderata. Quando il latte sarà tutto assorbito sarà pronto, spegnere, eliminare le scorze, unire il burro. Quando il riso sarà freddo aggiungere la crema di ricotta e l'arancia candita cubettata o canditi misti, mescolare accuratamente.

Preriscaldare il forno statico a 150°

Prelevare la pasta frolla dal frigo, stenderla col mattarello e ricavare un disco che possa rivestire lo stampo e il bordi, con un coltello dalla parte opposta della lama, eliminare l'eccesso, bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta, riempire il guscio con la crema di ricotta, impastare nuovamente ma rapidamente i ritagli di frolla e stendere di nuovo per ricavare sette strisce da formare la griglia.

Cuocere per un'ora e un quarto, la pastiera va cotta lentamente, la superficie deve caramellare. 

Lasciare raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo, fare riposare almeno 24 h prima di degustare. 

Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. Io copro la pastiera a campana con una ciotola di vetro.

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Bugie (chiacchiere) ripassate in forno di Biasetto

Oggi, martedì grasso, giorno di chiusura del carnevale lo dedico al dolce fritto icona del periodo: le bugie (o chiacchiere); questa versione è del maestro Biasetto, sono leggerissime ripassate in forno.

Se ti va, dai un'occhiata alla mia ricetta delle bugie di carnevale classiche vuote e ripiene (che poi è la mia del cuore... la mia preferita), buonissima anche la versione ricca bugie con la panna oppure quelle direttamente cotte in forno (sappiate però che sono biscottate, non friabili).

Cosa serve:
215 g farina manitoba
3 g sale
20 g burro morbido
10 g grappa
10 g vino bianco secco
1 uovo piccolo
20 g zucchero semolato
scorza di mezza arancia naturale grattugiata
2 g lievito per dolci

Poi serve:
zucchero a velo q.b.
olio per friggere q.b.


Impastare tutti gli ingredienti e formare un panetto. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno un'ora.
Spolverizzare leggermente il piano da lavoro con la farina, stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice (nonna papera) in modo sottile, con la rotella dentellata formare rettandoli di cm. 10x4.

Scaldare l'olio e portarlo a 175° friggere le bugie, poche alla volta,  30 secondi per lato, quindi con una schiumarola scolarle su carta assorbente.

Preriscaldare il forno statico a 140° (ho letto vari suoi post e visto vari suoi video, in alcune versioni 165°)

Posizionare le bugie una accanto all'altra un po' inclinate su una leccarda rivestita con carta da forno e ripassarle in forno per 25 minuti (le mie dopo 15 minuti erano pronte e le ho sfornate, altrimenti sarebbero seccate troppo, a mio gusto; forse le avrò tirate più sottilmente oppure le ho fritte qualche istante in più rispetto a lui, non lo so in ogni caso occorre andare anche un po' ad occhio e con buonsenso visivo, anche a seconda del proprio forno)

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di spolverizzarle con zucchero a velo

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Panettone alto milanese di Giovanni Pina

Personalmente adoro le ricette del maestro Giovanni Pina, poco social ma tanto-tanto-tanto bravo. Squisiti i suoi biscotti di Prato/cantucci, stre-pi-to-sa la sua veneziana e colomba all'arancia. Con le sue ricette non si sbaglia mai, anzi.. 

Per ciò che riguarda i vari passaggi di un grande lievitato come il panettone, la gestione del lievito madre e quant'altro occorra sapere, potete leggere di tutto e di più nella sezione dedicata e su altri post (mi sono ripetuta molte volte negli anni) dolci e lievitati per le feste.

Passiamo ora alla ricetta di questo magnifico dolce di Natale

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg

Cosa serve per il primo impasto:
220 farina W 360/380
65 g lievito madre
55 g tuorli d’uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro

Cosa serve per il secondo impasto:

il 1° impasto lievitato
90 g farina W 360/380
55 g zucchero semolato
55 tuorli d’uovo
5 g sale fino
20 g miele d’acacia
32 g acqua
85 g burro
65 g di cedro candito
80 g arancia candita
80 g uvetta sultanina

Primo impasto (da fare la sera, leggi la premessa)

Impastate la farina con la gran quantità d’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli.
Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato.
Fate lievitare per 10/12 ore a 28°/30° (in mancanza di cella di lievitazione si può utilizzare il forno spento con la lucina accesa)

Sciacquare l'uvetta, avvolgerla in carta da cucina e conservarla in frigo fino al giorno successivo.

Usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro che dev'essere a temperatura ambiente (leggere i tutorial della altre ricette presenti sul blog)

Secondo impasto (la mattina successiva)

Impastate la farina con il primo impasto lievitato.

Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele.

Attendere prima che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.

Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa.

Fate riposare l’impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta e ponetela nell’apposito pirottino di carta. Coprite con pellicola alimentare e  fate lievitare per 6/7 ore (o comunque fino a quando l'impasto è a due cm circa dal bordo) ad una temperatura di 28°/30°

Raggiunta la lievitazione, rimuovere la pellicola e lasciare che si crei una sorta di pellicina in superficie (circa 15/20 minuti), intanto preriscaldare il forno; con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le “orecchie”  formatesi e spruzzate la superficie con burro fuso (oppure morbido a cubettini), questo passaggio si può omettere se temente di fare danni.

Ricomponete la calotta ed infornate nella parte più bassa del forno per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°

Appena sfornato infilzare con forche per grandi lievitati (o semplici ferri da maglia) e capovolgere subito il panettone. (guardare le altre mie ricette) lasciare raffreddare per almeno 6/8 ore, poi riporlo in un sacchetto di polipropilene precedentemente spruzzato con alcool per liquori (eviterà la formazione di muffe), aspettare un paio di giorni prima di consumarlo in modo tale che i sapori si possano assestare bene, in ogni caso entro 15 giorni, si conserva fino ad un mese se conservato in luogo fresco ma diventerà via-via asciutto.

BUON NATALE!!! 

Carla: risotto con Martini e capesante al profumo di limone e vaniglia
Sabrina: Crostata meringata alla frutta secca
Simona: Panettone alto milanese di Giovanni Pina

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Colomba di Pasqua arancia e limone (ricetta Renato Bosco)

Per questa ricetta del maestro Renato Bosco ho fatto una sola variante, ovvero sostituito il 50% dell'arancia candita con limone candito. Salto tutta la spiegazione e preamboli sulla gestione del lievito madre, dei rinfreschi e quant'altro occorra sapere sui grandi lievitati perchè, in questi dodici anni ne ho parlato abbondantemente ad ogni post dedicato a queste preparazioni, quindi potete curiosare cliccando sul link del sotto menu dolci e lievitati per le feste

Per 1 colomba da 1 kg

Cosa serve per il 1° impasto (serale)

200 g farina di forza (tipo Panettone)
100 g acqua
60 g lievito madre rinfrescato (3 volte leggi qui)
60 g zucchero
75 g tuorlo
75 g burro bavarese

Cosa serve per il 2° impasto (mattutino)

il 1° impasto lievitato
50 g farina di forza (tipo Panettone)
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
35 g zucchero
15 g miele millefiori o acacia
4,5 g sale
75 g tuorlo
75 g burro bavarese
10 g pasta d’arancio (arancia candita frullata)
10 g pasta di limone (limone candito frullato)
1 semi di una bacca di vaniglia (o estratto naturale di vaniglia)
125 g arancia candita a cubetti
125 g limone candito a cubetti

Cosa serve per la glassa:

25 g farina di mandorle
20 g zucchero al velo
20 g albume
20 g di amido di mais
granella di zucchero q.b.
mandorle sgusciate q.b.

Procedimento:

Per il 1° impasto serale:
Impastare con la foglia a velocità minima farina, acqua, zucchero, tuorlo e lievito madre, una volta uniti e assorbiti in quest'ordine, inserire il gancio e aggiungere per ultimo il burro poco alla volta, l'impasto non dovrebbe durare più di 25 minuti
Lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente dice Bosco (18-22°) (io l'ho messo nella mia cella di lievitazione casalinga a 28° per tutta la notte).

Preparazione della glassa: per un risultato ottimale, preparare la glassa il giorno prima. Miscelare tutte le polveri, aggiungere poi l'albume e amalgamare il tutto. Trasferire la glassa in una piccola sac a poche senza punta e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il secondo impasto:
Trascorso il tempo di lievitazione, usare la foglia: unire il 1° impasto agli ingredienti del secondo impasto, io procedo nell'ordine e nei tempi scritti qui) incorporarli per bene, sostituire la foglia col gancio solo alla fine quando si incorpora il burro, dopo aver inserito la frutta candita spegnere subito, coprire con pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente., poi versare l'impasto sulla spianatoia unta di burro, allargarlo e fare due pieghe a libro, coprire ogni volta con pellicola e lasciare riposare 10 minuti.

Formare le due pezzature, arrotolarle e metterle nei pirottini da colomba pasquale, una sopra l’altra formando il corpo e le ali (guarda le altre mie ricette) coprire con pellicola e lasciare lievitare a 26-28° fino a quando l'impasto al centro arriva ad cm 1/1,5 dal bordo

Cottura: Prima di infornare stendere la glassa sulla colomba lievitata con l'aiuto di una spatola, poi ricoprire con abbondante zucchero in granella e mandorle. Infornare a 170° per un’ora circa
Dopo 50 minuti controllare con la sonda, al cuore dev'essere 94°/96° ma fare anche la prova stecchino.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.

Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare. Si conserva lontano da fonti di calore, per 20 giorni Prima di servire la fetta, si può scaldare 4 o 5 secondi (non di più) in microonde a potenza media 

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Dreikönigskuchen con zucca (focaccia dell'epifania)

Ben ritrovati nel nuovo anno e speriamo sia migliore del (dei) precedenti... è un augurio che si ripete ogni volta, vero? Si avvicina l'ultima festività del periodo e, per la prima uscita del 2025, per la rubrica "al km 0" il tema non poteva che non essere quello dedicato all'epifania; per l'occasione ho sfornato questo lievitato davvero sublime, rifatelo e poi mi direte.. (ricordatevi di taggare il mio sito, link a questa pagina, grazie!)

Questa è la forma della focaccia dolce della befana (detta anche corona dei Re Magi) di origine elvetica, ma io l'ho personalizzata creando una versione con farina di farro spelta (tedesca) e di semola rimacinata di grano duro siciliana, un bel mix and match, arricchendo l'impasto della brioche già buono semplice, secondo il mio gusto, ovvero con zucca e frutta candita, squisita, credetemi! 

Cosa serve per il lievitino:
100 g acqua
100 g farina di farro tipo spelta
2 g lievito di birra fresco

Cosa serve per l'impasto:
il lievitino
250 g polpa di zucca butternut (pesata cruda, peso netto)
30 g burro morbido
30 g zucchero semolato
250 g semola integrale (io Tumminia)
150 g farina di farro tipo spelta
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
1 uovo
12 g sale fino
60 g uvetta sultanina
40 g albicocche secche
40 g arancia candita frullata
latte q.b. ( dipende dalla farina, a me ne è servito 35 g)

Cosa serve per la superficie:
1 tuorlo
poco latte
granella di mandorle q.b.
granella di zucchero q.b.

Per prima cosa fare il lievitino: nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente in cui si impasterà) mescolare con una frustina a mano o una forchetta gli ingredienti, si otterrà una sorta di pastella, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora in luogo tiepido.

Nel frattempo cuocere la zucca pulita e decorticata al vapore fino a quando risulta tenerissima poi frullarla molto bene e tenerla da parte.

Al lievitino pronto unire le due farine precedentemente setacciate, il malto, iniziare ad impastare, unire l'uovo e la purea di zucca, continuare ad impastare per almeno dieci minuti poi aggiungere lo zucchero e quando l'impasto risulta omogeneo, il burro a pezzetti, un po' per volta, in ultimo il sale. Valutare se è il caso di unire un po' di latte, l'impasto deve risultare manipolabile e morbido, non sodo ma neppure appiccicoso, l'aggiunta del latte dipende dalla farina utilizzata e dall'acquosità della zucca. Potrebbe anche capitare di dover, al contrario, aggiungere poca farina, ma sarebbe meglio di no. Chiudere l'impasto con le mani e riporlo in una ciotola imburrata, coprire con pellicola, poi con un canovaccio tenuto ben fermo da un elastico; lasciare la ciotola a temperatura ambiente per un'ora e mezza poi trasferirla in frigorifero per tutta la notte o comunque per 12 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola, lavare l'uvetta sotto acqua corrente per eliminare la cera che la riveste e ogni impurità, poi metterla in ammollo in acqua per 15 minuti.

Riprendere l'impasto, versarlo delicatamente sulla spianatoia, allargarlo coi polpastrelli ed inserire l'uvetta strizzata ed asciugata, le albicocche tagliate a cubettini e l'arancia candita, fare incorporare la frutta secca eseguendo due o tre pieghe, poi coprire l'impasto con pellicola e lasciare riposare 10 minuti. Intanto foderare una teglia tonda da 26D (spazio utile interno) con carta da forno, se si imburra leggermente, meglio.

Spolverizzare leggermente il piano da lavoro, se serve, quindi formare 9 pezzature con l'aiuto di un tarocco: una da 270 g circa e 8 da 100 g circa.

Disporre la pallina più grande nel centro della teglia e quelle piccole attorno, un po' distanziate. Coprire con pellicola e mettere nel forno spento con lucina accesa a lievitare fino al raddoppio, le palline di brioche devono risultare belle gonfie. Togliere quindi la teglia dal forno, impostare 180° statico.

In una ciotolina sbattere il tuorlo con un goccio di latte, spennellare bene la superficie della brioche, cospargere quindi con granella di mandorle e granella di zucchero, quando il forno è a temperatura infornare e cuocere per 25/30 minuti avendo cura di coprire il dreikönigskuchen con un foglio di carta di alluminio se scurisce troppo (io l'ho messo dieci minuti prima della fine), sfornare, lasciare raffreddare e gustare questa soffice e deliziosa brioche, leggera sia di consistenza che di grassi e zuccheri, la dolcezza data dall'uvetta e dalle albicocche secche compensano benissimo il poco zucchero inserito nell'impasto. Squisita 

Carla: Zucca al forno profumata al timo

Sabrina: Croccante alle noci e semi di girasole salati

Simona: Dreikönigskuchen con zucca (focaccia dell'epifania)

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Veneziana e colomba all'arancia di Giovanni Pina

Si avvicina la Pasqua, e noi della rubrica "al km 0" vi diamo qualche spunto. Io, come ogni anno, porto un grande lievitato, quest'anno una veneziana all'arancia del maestro Giovanni Pina. Amo molto il panettone e la veneziana per la texture, più leggera, soffice e morbida, rispetto a quella della colomba che è più compatta e asciutta (infatti gli anni scorsi, nelle varie ricette che ho replicato, ci ho sempre messo qualche mia variante ad esempio l'aggiunta di crema pasticcera:-)), e non sono evidentemente l'unica a pensarla così perchè in rete molte persone hanno aggirato l'ostacolo con questo escamotage, quindi l'impasto di queste colombe è quello della veneziana, ho solo fatto una piccola variante, ovvero invece di usare solamente arancia candita, ho unito anche una piccola percentuale di cedro, giacchè ne avevo uno fantastico, e poi ho fatto la ghiaccia che piace a me e che è già collaudata.

Non mi perdo in altre ciance, perchè sarà un post molto lungo, in ogni caso se avete dubbi potete consultare tutte le altre ricette simili in cui viene spiegato il passo-passo, procedimento e consigli vari, dal rinfresco del lievito madre alla gestione della lievitazione andando a sbirciare nella categoria 

dolci e lievitati per le feste anche se di anno in anno, imparo sempre qualcosa e la messa a punto un po' cambia.

Dosi per una colomba da 1Kg, una colomba da 500 g e una veneziana da 500 g 

(oppure due colombe da 1 Kg)

Cosa serve per il 1° impasto

340 g farina W 360/390

100 g farina 00

150 g lievito madre (rinfrescato 3 volte, con legatura serale, guardare QUI

110 g tuorlo

125 g zucchero semolato

170 g acqua fredda di frigo

150 g burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)

Cosa serve per il 2° impasto

il 1° impasto lievitato

150 g farina  W 360/390

110 g zucchero semolato

110 g tuorlo

8 g sale

30 g miele 

50 g acqua

180 g burro bavarese a pomata (tenuto a temperatura ambiente alcune ore, oppure passato pochi istanti in microonde a potenza minima)

30 g arancia candita in pasta (o frullata)

440 g arancia candita a cubetti (io ho usato 320 g arancia e 120 g cedro)

n. 1 bacca e 1/2 vaniglia (i semi)

Per la ghiaccia (da preparare 24 ore prima dell'utilizzo)* faccio la mia, della colomba dello scorso anno perchè mi trovo bene.

90 g farina di mandorle

25 g nocciole tostate e tritate

220 g zucchero semolato

110 g maizena o amido di riso o fecola

un pizzico sale

100 g albume

12 g armelline

un goccio liquore amaretto

Poi serve

mandorle sgusciate q.b.

zucchero a granella q.b. (io poco perché non lo amo molto)

zucchero a velo q.b.

Preparare la ghiaccia: raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume, guardare QUI Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.
Per il lievito madre regolarsi in questo modo: per il lievito legato la sera prima del 1° impasto rinfrescare: 100 g farina + 50 g acqua minerale naturale + 100 g farina W 360/390
Il giorno del 1° impasto serale procedere dalla mattina con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. 

La mia tabella di marcia (ma ognuno deve trovare la sua in base ai propri impegni, fermo restando che per fare i grandi lievitati, occorre avere già acquisito esperienza, tempo, pazienza e nessun motivo di disturbo)

Ore 9,30 1° rinfresco
Ore 13,00 2° rinfresco
Ore 16,30 3° rinfresco

- Mettere la ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
- Tagliare i canditi, mescolarli, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Tagliare a cubetti il burro del secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
- Preparare la ghiaccia, metterla in una tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il frigo.
- Sbattere i tuorli, metterli in un bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
- Pesare gli altri ingredienti del primo impasto e tenerli da parte pronti

Ore 20,00 procedere col 1° impasto: per gli inserimenti degli ingredienti, io procedo come ho fatto in precedenza con i grandi lievitati e mi trovo bene, usare tutti gli ingredienti freddi da frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo ammorbidire pochi istati a W minimo in microonde)

Nella planetaria con la foglia inserire l'acqua e il lievito madre a pezzetti, fare schiumare e sciogliere bene poi unire la farina, alternata ai tuorli ed allo zucchero, impastare dieci minuti e quando si sarà formata una massa omogenea, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 30-35 minuti, altrimenti l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)

Trasferire l’impasto in un un contenitore alto e stretto (se possibile graduato) in modo che l’impasto lieviti meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più forniti) sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28° in cella di lievitazione oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza/3.

Rimettere la ciotola ed il gancio lavati ed asciugati nel frigo.

La mattina seguente, ad impasto lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli ingredienti devono essere freddi da frigo.

Procedere con il secondo impasto usando il gancio

Nella ciotola della planetaria inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocita minima, aggiungere  la farina e fare amalgamare, aggiungere poco per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente sbattuto, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un pochino la velocità.

Unire all’impasto l’acqua pochissima alla volta, ripristinando ogni volta l’incordatura, aggiungere per ultimo il burro mescolato al sale, alla polpa della bacca di vaniglia e al miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. Unire anche la polpa dell’arancia candita frullata. In ultimo, aumentare la velocità  ed aggiungere il burro a pomata poco alla volta. Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.

Infine, diminuire la velocità al minimo ed  inserire l’arancia candita a cubetti, impastando per qualche minuto affinché si distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano da lavoro aiutandosi con un tarocco. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare puntare al caldo, 28° oppure in forno spento con luce accesa per 30 minuti.

Rovesciare delicatamente l’impasto su piano da lavoro, dare un paio di pieghe e lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti, scoperto.

Prendere la bilancia e pesare l’impasto. Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg 2.150

Formare le pezzature desiderate per i pirottini scelti, in base se da 1 Kg o 500 g. oppure 750 g

Calcolarne un 10% circa in più.

Con un tarocco dividere l'impasto. Con 2/5 abbondante formare le ali e con 3/5 scarso il corpo. Prima di posizionare le pezzature nei pirottini, lasciare puntare per 10 minuti scoperto sul piano da lavoro.

Tagliare le pezzature col tarocco, arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini mettendo le ali per prime e, sopra, il corpo.

Coprire con pellicola alimentare, adagiare i pirottini nella cella di lievitazione a lievitare a 28°  oppure sistemarle su placche-leccarde del forno e far lievitare (forno spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.

Riportare i pirottini a temperatura ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre colombe da cuocere successivamente  hanno tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in frigorifero)

Tirare fuori dal frigo la glassa.

Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.

Glassare, cospargere la superficie con zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo. La temperatura al cuore dovrebbe essere 94° ma fare la vecchia e cara prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino non mente mai, lo so che è un paradosso tant'è... la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti. 

Cuocere in forno statico preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello) 

le colombe da 1 kg per 50/60 minuti

le colombe da 750 g per 45/50 minuti

le colombe da 500 g per 40/45 minuti

Per esperienza dico che nei forni di casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e glassare prima di infornare.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inse rire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe. Si conserva al fresco un mesetto senza fare la muffa ma per quanto riguarda la sofficità, prima si degusta meglio è, non avendo conservanti e miglioratori.

Carla: Costine d'agnello con carciofi e olive
Sabrina: Lasagne ai carciofi
Simona: Veneziana e colomba all'arancia di Giovanni Pina

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Cantucci di Ernst Knam (con gocce di cioccolato, mandorle e pistacchi)

Buona festa dell'Immacolata, io la festeggio sgranocchiando queste prelibatezze. Sono cantucci di Knam (pasticcere e uomo che adoro) nella versione cioccolato (naturalmente) sono molto golosi, anche se io (ad essere sincera) continuo a preferire i biscotti di Prato classici c'è da dire che qui non c'è burro (e pare che originariamente infatti non ci fosse) e tuttavia, lavorando l'impasto esattamente come il maestro spiega, il biscotto risulterà friabilissimo e non sentirà la mancanza di un grasso nel suo interno; la ricetta sul suo libro "che paradiso è senza cioccolato?" riporta una certa dose (esagerata a mio avviso) di gocce di cioccolato e pistacchi, ma nelle immagini si vedono anche mandorle, poi in una versione sul web collegata alla trasmissione bake off in cui le dosi sono minori di 100 g, sempre sul libro in effetti dice che la ricetta si può rivisitare utilizzando anche altra frutta secca (noci, nocciole ecc), beh io sono andata a naso e ho utilizzato sia mandorle che pistacchi (e ne sono molto lieta di questa scelta perchè danno da spinta) e ho diminuito la dose delle gocce di cioccolato optando per la versione televisiva, vi riporto comunque le dosi del libro tra parentesi, fate come preferite, secondo me una quantità maggiore sarebbe stata davvero esagerata, devo anche dire che è la prima incoerenza che trovo su questo libro, perchè le ricette sono tutte perfette.

Aggiungo, mio gusto personale, che per me manca una nota acida aromatica per cui la prossima volta che li farò aggiungerò senza dubbio della scorza grattugiata di arancia.

Cosa serve per circa 60 cantucci: (leggere la premessa per capire le parentesi)

225 g zucchero semolato

1/2 stecca di vaniglia

2 uova

300 g farina 00 setacciata

5 g ammoniaca per dolci (8 g) sciolta in un cucchiaio di latte freddo

270 g tra pistacchi sgusciati non salati e mandorle sgusciate (375 g pistacchi)

100 g gocce di cioccolato fondente al 60% (150 g)

Preriscaldare il forno statico a 180°, rivestire con carta da forno la placca.

Sgusciare le uova e metterle in una bastardella in acciaio insieme allo zucchero e porla a bagnomaria a fuoco dolce, quando il composto avrà raggiunto 45° cominciare a montare con la frusta in planetaria o in una ciotola qualunque, lasciare gonfiare il composto almeno 20 minuti, finche le uova saranno bianche e spumose. 

A parte, in un'altra ciotola, amalgamare tutti gli altri ingredienti con l'aiuto di una spatola. Unire gli ingredienti secchi alle uova montate e, molto velocemente, riversare il composto sul piano da lavoro leggermente infarinato, formare due salsicciotti aiutandosi con un tarocco o una raschia in acciaio infarinato (fare veloci, il composto tende a diventare appiccicoso e a sgonfiare), disporre i salsicciotti sulla teglia ed infornare per 12 minuti (io 15 dipende dal forno).

rascorso il tempo, togliere la teglia dal forno, lasciare che i salamotti intiepidiscano appena da poterli manipolare e, quando sono ancora caldi, tagliarli col classico taglio obliquo usando un coltello dalla lama larga e affilata e rimetterli in forno per 8 minuti, 4 minuti per lato.

Lasciare raffreddare su una gratella e conservare i biscotti in una scatola di latta.

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Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)

 IL MIO MONT BLANC 

Oggi alla rubrica "al km 0" prepariamo dolci ricchi, a novembre ci stanno proprio bene! Quale occasione migliore per me per condividere uno dei dolci che preferisco. Questo sublime dessert fa parte della nostra tradizione, un delicatissimo e delizioso dolce a base di pasta di marroni (che NON è la confettura/crema spalmabile) che io ho fatto con le mie manine sante in casa pasta di marroni (le pasticcerie di solito usano quella pronta in latta in vendita nel negozi specializzati e poi c'è chi non la usa affatto), poi crema di marroni, croccante meringa (anche questa fatta in casa e non acquistata), crema chantilly al mascarpone e marron glacè, insomma... un tripudio di calorie ma anche di tanta sublime bontà. 

Ah!!! Anche i marron glacè li ho fatti io in casa :-) insomma ci ho meo una vita e mezza a preparare questo dolce dalla A alla Z

Naturalmente se si acquistano meringhe pronte, marroni già cotti, pasta di marroni pronta, marron glacè fatti... rimane solo da montare panna e mascarpone e assemblare il dolce e si fa taaaaanto prima, ma il sapore e la consistenza saranno completamente diversi. Una volta va fatto come si deve perchè merita, assolutamente, soprattutto in occasione di una cena o un pranzo importanti in cui desiderate fare bella figura o in occasione di un compleanno. Ci sono versioni molto più semplici e veloci da fare, versioni casalinghe diciamo, più che da alta pasticceria, che comunque sono altrettanto buone (ma il vero monte bianco è questo :-))) costituite da castagne o marroni lessati mescolati con zucchero e rum poi schiacciati e serviti con panna montata. 

Bisogna assemblare il più vicino possibile al servizio, altrimenti la meringa si inumidisce e si rovina la consistenza

Dosi per 6 persone

Cosa serve per la meringa:
100 g albumi a t.a. (circa 3 albumi)
185 g zucchero semolato extrafine
1 bustina zucchero vanigliato (8 g)
1/2 cucchiaino scarso maizena
un pizzico cremor tartaro
1 cucchiaino succo di limone

Per gli "spaghetti" ai marroni serve:
225 g pasta di marroni (guarda la mia ricetta clicca qui)
225 g crema di marroni con rum di ottima qualità (senza liquore se ci sono bambini o se non piace)
35 g burro morbido a pomata

Per la crema chantilly con mascarpone serve:
160 ml panna liquida al 30% di materia grassa (la classica panna fresca nel banco frigo)
60 g mascarpone
i semi di mezza bacca di vaniglia
15 g zucchero a velo

Poi serve opzionale:
marron glacè fatti in casa  (o acquistati) per decorare 
poco zucchero a velo 

Per prima cosa preparare la meringa:

Accendere il forno a 80°/90° ventilato (non di più altrimenti al meringa si caramella ed è un errore)

Mettere nel frigo la ciotola che si userà per montare la panna e le relative fruste elettriche.

Mettere gli albumi in una ciotola e scaldarli a bagnomaria per 1-2 minuti in modo che si intiepidiscano appena- appena, (attenzione proprio pochissimo, non devono cuocere, se si teme di fare un pasticcio, piuttosto saltare questo passaggio non obbligatorio) Poi toglierli dal bagnomaria e trasferirli nella ciotola della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e il succo del limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco di gran lunga il limone.

Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero semolato extrafine mescolato allo zucchero vanigliato. Si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima, fino a quando la meringa non forma il “becco” quindi a lungo.

Intanto che monta, prendere un foglio di carta da forno e con la biro o una matita, disegnare un cerchio da 18D, poi rivoltare il foglio in modo che la parte disegnata sia a contatto della leccarda del forno. Il foglio deve rimanere perfettamente piatto, per cui ripiegare i lembi e pinzarli con la pinzatrice.

Quando è pronta unire a pioggia la maizena e il cremor tartaro se si decide di aggiungerlo e mescolare con la spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto; trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare una sorta di mezza sfera cercando di dare una forma conica.

Mettere la meringa in forno ad asciugare per 2 ore e mezza/tre. L'ultima mezz'ora forno ventilato se alzando la semisfera, si vede che è umida. Deve asciugare non cuocere, deve rimanere bianca o colorire in modo quasi impercettibile, deve rimanere bella croccante e non umida internamente, altrimenti mangiandola si appiccicherà ai denti, sarà gommosa e non sarà piacevole affatto.  Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma. Trascorse 3 ore, spengere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora la meringa in forno dieci minuti, poi toglierle dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su una gratella a raffreddare del tutto.

Si può preparare anche il giorno precedente e va conservata senza avvolgerla con alcuna pellicola o nylon, va benissimo nel forno spento.

Per la crema chantilly al mascarpone montare tutti gli ingredienti insieme per alcuni minuti facendo attenzione a non montare troppo per non ottenere un composto burroso e rovinare tutto. Tenere da parte in frigorifero.

Nella ciotola della planetaria usando la foglia (oppure in una ciotola normalissima usando un cucchiaio di legno o una spatola rigida) amalgamare la pasta di marroni, la crema di marroni e il burro, trasferire la farcia nello schiacciapatate.

Su un'alzatina o piatto da portata mettere al centro un ciuffetto di crema chantilly (serve a mantenere fermo il dolce), adagiare sopra la meringa, con l'aiuto di una spatola ricoprirla con la crema chantilly al mascarpone cercando di ottenere una forma ulteriormente conica (bisogna ricreare la forma di una montagna) e schiacciare la farcia tutt'attorno facendola cadere dallo schiacciapatate nel modo più leggero possibile ruotandolo attorno alla meringa rivestita dalla crema.

Decorare con una spolverata leggerissima di zucchero a velo e marron glacè

Carla: Tortine alla Guinness con cioccolato e crema al mascarpone
Sabrina: Crostatine con frutta secca
Simona: Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)

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