Questo pane è meraviglioso, l'ho fatto e lo propongo in punta di piedi, sperando di non offendere nessuno ma anzi, di omaggiare un prodotto di cui andare tutti fieri. Il pane di Matera ha un disciplinare che ho letto e riletto (è così.. mi piace informarmi bene da più fonti quando decido di occuparmi di un qualcosa che non conosco, cerco di non straparlare e fare brutte figure, spero di riuscirci) seguendo il disciplinare.
I tre tagli simboleggiano la trinità, padre, figlio e spirito santo (per cui chi ne fa di più o di meno non sa, non si è informato o non ha capito il significato), bisogna premere leggermente sulla pagnotta per fare aprire i tagli (cosa che io non ho fatto perchè presa a dare la forma, a fotografare i vari passaggi, a leggere il disciplinare.. l'ho dimenticato e il pane non si è aperto, uffa! Ma lo posto lo stesso perchè, a parte la forma non perfetta, il sapore e la consistenza sono meravigliosi)
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono.
Cosa serve:
500 g. farina di semola rimacinata di grano duro di Matera
75 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g. sale fino marino integrale
375 g. acqua a t.a.
(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 75 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti con l'acqua e, con l'accessorio foglia, scioglierlo facendolo schiumare (se si fa a mano mescolare energicamente con una forchetta in una ciotola) unire quindi tutta la farina e il malto. Mettere il gancio e incordare, impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, unire in ultimo il sale.
Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlare e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).
La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane, guarda il io video se vuoi cliccando qui:
video
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Scoprire l'impasto lievitato, alzarlo delicatamente e cospargere il piano da lavoro con una spolverata di farina di semola, con i polpastrelli allargare di nuovo molto delicatamente l'impasto e dare una forma rettangolare, arrotolare e piegare i lembi verso l'interno (guardare foto), verso la metà del rettangolo, girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, ribaltare poi una parte sull'altra (guardare il video), tirare verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi dare i tre tagli e spostarlo subito sulla leccarda rovente coprendola con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato ed asciugato. (siccome il forno sarà caldissimo, meglio umidificarlo altrimenti brucia).
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 10 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio). Buonissimo!
Il nostro paniere completo ha sfornato:
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