Insalata di finocchi con pecorino fresco e noci

Buon lunedì, iniziamo la settimana all'insegna della leggerezza e dei buoni propositi (...) con questa insalata semplicissima, ma molto buona, quando è stagione piena di arance (quindi inverno inoltrato, consiglio di pelarne mezza a vivo e di aggiungerla a pezzetti (al posto del succo di limone), rimarrà davvero molto golosa. Consiglio anche di utilizzare un pecorino fresco, (o in alternativa un buon formaggio di capra) e non stagionato, sarebbe troppo invasivo.

Cosa serve:

2 finocchi maschi
2 - 3 cucchiai di pinoli leggermente tostati
gherigli di noci q.b. ( un paio di cucchiai indicativamente o a piacere)
scaglie di pecorino sardo fresco q.b. (circa 40 g. o a piacere)
olio evo q.b.
succo di limone (una spruzzata)
sale e pepe q.b.

Meglio scegliere i finocchi maschi perchè sono più teneri (a maggior ragione da mangiare crudi) e meglio consumare i finocchi invernali, non quelli estivi che invece sono coriacei e filamentosi.
Come riconoscere il maschio? è più rotondo e panciuto.

Lavare i finocchi ed eliminare la costa dura interna (ed eventualmente se non si è in piena stagione invernale in cui questi ortaggi sono di stagione, eliminare anche le parti esterne), lavarli ed asciugarli.
Tagliarli sottilmente mettendoli in una ciotola. Unire tutti gli altri ingredienti e mescolare, servire subito.
Volendo si possono unire crostini di pane abbrustoliti.
Insalata appetitosa, che sazia molto ed è adatta per le diete (anche se per essere rigorosi occorrerebbe sostituire il pecorino con parmigiano - a dirla tutta)



Crocchette sofficissime di patate e zucca

Noi della rubrica al Km 0 oggi prepariamo pietanze con la zucca, quante ma quante volte ne ho parlato....quante volte l'ho cucinata, basta guardare il menù a destra in ogni categoria (o quasi) potete trovarla, anche nei dolci e, a tal proposito.. presto posterò un dessert molto goloso quindi rimanete sintonizzati. Per ora qualche esempio? qui una minestra con la zucca dell'orto e ceci, qui cucinata in modo semplice al forno con erbe aromatiche, poi un pane di semola e mais con la zucca golosissimo, altro pane con farina di farro bianco e zucca, e poi i risotti e tante altre :-) 
Oggi replico utilizzando, come sempre, prodotti del mio territorio.


Cosa serve:
Io ho voluto prepare frittelline-crocchette soffici come una nuvola, che fossero scioglievoli in bocca.
A volte vedo che c'è chi aggiunge farina ma è un errore, l'impasto rimane crudo,  anche se poi le crocchette vengono fritte, la farina mescolata alle patate in purea, non cuoce. Andrebbero bollite, come si fa per gli gnocchi. Per cui io non la aggiungo, inoltre appesantisce la preparazione. MA: occorre sapere gestire un composto così soffice e delicato quale purea di patata e zucca con solo l'aggiunta di spezie, per cui ecco il mio consiglio:
se si vuole friggere ed avere palline più definite, più facili da cuocere ed una crosticina molto croccante, unire al composto pangrattato q.b. per asciugare il composto e compattarlo. Si può anche passarle poi ancora nel pangrattato, volendo. (senza farina e senza passarle ulteriormente in altro uovo)
Io invece volevo bocconcini molto soffici e delicati (faccio così anche le classiche crocchette di patate) e quindi non impano niente. Non aggiungo pangrattato. Ma bisogna fare attenzione a cuocerle. Lo spiego nel procedimento.

200 g. zucca già cotta (per regolarsi: il peso cruda sarà sui 300-350 g. senza buccia)
650 g. patate pasta bianca
sale e pepe q.b.
1 tuorlo
abbondante saporita (mix di spezie)
prezzemolo tritato q.b.
olio evo q.b.

Lavare, decorticare e sbucciare la zucca, tagliarla a fette non troppo sottili e disporle sulla leccarda del forno ricoperta da carta da forno, coprire poi le fette con carta stagnola in modo che rimangano umide e morbidissime.
Infornare in forno già caldo a 190° e lasciare fino a quando, pungendo la zucca con una forchetta, i rebbi penetrino perfettamente nella polpa. (20-30 minuti).


Intanto lavare e mettere le patate, con la buccia, nella pentola a pressione con una presa di sale grosso. Cuocere 20 minuti dal sibilo. In alternativa lessarle per 40 minuti. Sconsiglio di cuocerle sbucciate o al microonde o al vapore per questa preparazione perchè in un modo perdono sapore e assorbono acqua, nell'altro si crea una pellicina che poi per poterle passare nello schiacciapatate, da fastidio. Meglio lessarle.
Quando la zucca è cotta, travasare la polpa dentro un colino e schiacciando con il dorso di un cucchiaio, fare scolare via tutta l'acqua.
Scolare le patate e, ancora calde, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Unire la polpa della zucca e, quando il composto è intiepidito, unire tutti gli altri ingredienti. Mescolare molto bene. Regolare di sale e pepe.



Coprire con pellicola e lasciare riposare il composto una trentina di minuti.
Inumidirsi (ripetutamente) le mani con acqua corrente e formare le crocchette-frittelle (come si vogliono chiamare). Disporle su un piatto piano, senza sovrapporle, e metterle in frigo almeno 30 minuti.

In una larga padella antiaderente (fondamentale che lo sia) mettere olio evo q.b. per coprire bene il fondo della padella, ma non di più! Quando è bello caldo, tenendo la fiamma allegra, mettere le frittelle, quando si vede che un lato è ben  arrostito (fa la crosticina) girarle con molta delicatezza usando due spatole in silicone o legno. Sono molto delicate.
Farle quindi arrostire anche dall'altra parte. Il composto è già cotto, non serviranno molti minuti, quindi io consiglio di non farle all'ultimo momento (al contrario di come si fa per i fritti - queste non sono fritte), ma di adagiarle dentro una pirofila che possa andare in forno e lasciare riposare almeno un'ora, ma se è di più, ancora meglio... Si compatteranno un pochino. Il giusto per poterle poi servire senza romperle, ma rimarranno sofficissime.
Poi riscaldarle in forno già caldo a 180° e servirle.
Sono davvero buonissime, un po' più laboriose ma ne vale la pena.


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Con questa ricetta partecipo al contest Fuori di zucca di Segui le stagioni
#seguilestagioni #fuoridizucca 

Perchè ho scelto una ricetta così semplice? (apparentemente.... perchè la consistenza e la cottura di queste crocchette cela insidie subdole :-))).... perchè la zucca è un ingrediente povero, arcaico. che richiede, secondo me, preparazioni contadine, non arzigogolate e con pochi ingredienti per esaltarne il sapore e le proprietà


Stracotto brasato al vino rosso

Quando le temperature iniziano a scendere (ma anche ad agosto in montagna, nei rifugi), siamo soliti preparare pietanze corroboranti e confortanti come arrosti, brasati, bolliti, stracotti ecc. tutte quelle preparazioni che più rimangono sul fuoco a cuocere molto lentamente, più sono buone e, anzi, se riscaldate sono ancora meglio.
Da servire con polente fumanti, ma anche con patate al forno e purè.


Cosa serve:

800 g./ 1 Kg. di spezzatino tagliato in bocconcini abbastanza grandi di vitellone
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio d'aglio a fette
4 foglie di alloro
4 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
5 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
2 pezzi di cannella
alcuni granelli di coriandolo
1 carota grande o 2 se piccole
1 costa di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
un goccio di aceto di vino rosso
vino rosso q.b.

Mettere la carne (chiedete spezzatino umido, mai magro! mai! perchè rimane asciutto e stopposo, il grassetto del taglio per spezzatino e stracotti, non è grasso in realtà, sono parti gelatinose, connettive,  che cuocendo - se cotto come si deve ossia molto lentamente - si scioglie e rende la carne morbida e umida, stesso discorso vale per il bollito e l'arrosto) in una ciotola non troppo grande, bensì giusta di misura per contenerla in modo tale da non dover usare troppo vino.


Aggiungere tutti gli ingredienti (tranne l'olio, l'aceto, il concentrato di pomodoro, il sale ed il pepe). Coprire con pellicola alimentare e mettere in frigorifero per tutta la notte o comunque se si fa per cena, almeno 6 ore.


Trascorso il tempo necessario per la marinatura, scolare la carne con una schiumarola, asciugare lo spezzatino con carta da cucina.
In una casseruola (ma anche in pentola a pressione si può fare!) rosolare la carne in un filo d'olio. Salare e pepare.
Sfumare con un goccio di aceto di vino rosso, unire tutti gli aromi e le verdure della marinata, unire anche poco più della metà del vino della marinata. Unire poi il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di acqua calda.
Mettere il coperchio e fare cuocere un'ora se in pentola a pressione o un'ora e 45 minuti se in casseruola normale.
Si può servire scolando la carne, eliminando le bacche e i rametti degli aromi, frullando o passando (meglio ancora) al setaccio le verdure per poi unire il tutto al fondo di cottura creando così una bella salsina, oppure si può servire così com'è (sempre eliminando in ogni caso, bacche e rametti degli aromi).







Biscotti con zenzero fresco all'olio evo

Questi sono biscotti leggeri, gustosi e fragranti, da provare! 


Cosa serve:

250 g. farina tipo 1 macinata a pietra (io Antiqua, una farina di grani piemontesi)
100 g. zucchero canna grezzo
80 g. di olio d'oliva evo leggero o di riso
1 uovo intero
acqua fredda q.b.
1 pizzico sale
4 g. lievito per dolci
1 cucchiaino zenzero in polvere
una grattata di zenzero fresco a piacere (io ne ho messo un pezzo grande circa 5 cm.)


Miscelare alla farina lo zenzero in polvere con quello fresco e con il lievito.
Montare lo zucchero con l'uovo. Unire l'olio, il pizzico di sale, poi le polveri miscelate tutto in un sol colpo.
Mescolare velocemente. Aggiungere se serve qualche cucchiaio di acqua fredda.
Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e mettere in frigo per un'oretta.


Preriscaldare il forno a 170° statico.
Stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm. e coppare con il tagliabiscotti preferito.


Mettere i biscotti nel forno per circa 12 minuti.
Fare raffreddare e riporre in una scatola di latta

Se replichi la ricetta inserisci per piacere il link di riferimento al mio sito, grazie :-)

Girasole di pane di semola con lievito madre per il Word Bread Day 2018

Oggi, con la rubrica Il granaio - foodblogger festeggiamo il Word Bread Day 2018 #wordbreadday2018
Io ho deciso di offrire un pane carinissimo, oltre che buono, adatto per le occasioni speciali e per i bambini, (che faranno a ruba per prendere la pagnottina con i semi di sesamo o di papavero), ho usato semola di grano duro rimacinata (lo dico sempre che mi piace comprare farine diverse provenienti luoghi opposti) e lievito madre. Eccovi il passo-passo come di consuetudine :-)


Cosa serve:

80 g. lievito madre già rinfrescato (se si vuole usare lievito compresso, sono sufficienti 5 g. sbriciolato nella farina)
250 g. farina di semola rimacinata (io di Altamura)
170 g. acqua a t. ambiente
1/2 cucchiaino di sale fino marino integrale
1/2 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

Poi serve:
semi di sesamo bio q.b.
semi di papavero bio q.b.



(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 18,30
Mettere nella ciotola della planetaria la farina e l'acqua, dare qualche giro e lasciare riposare per 30 minuti coperto. Poi unire il lievito madre a pezzi ed il malto  iniziare ad amalgamare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando, naturalmente, le mani) aumentare un po’ la velocità ed unire il sale. Impastare una decina di minuti, fino a quando l'impasto risulta incordato e liscio.

Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta in luogo tiepido (forno spento con luce accesa o su un ripiano in cucina avvolgendo la ciotola con una copertina se è inverno) per 12-14 ore.

La mattina successiva: 
Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe per dare forza alla lievitazione in cottura, passaggio già spiegato molte altre volte (vedere altre ricette nel ricettario) 
Riprendere l'impasto e formare poi le pezzature, tagliare con una raschia/tarocco 2 pezzi. Un pezzo deve essere un po' più grande dell'altro.
Formare con il pezzo più piccola la parte centrale del girasole. Allargare la pasta e riportare i lembi esterni verso l'interno, poi capovolgere la palla di pasta e arrotolarla pirlandola, in questo modo si da forza alla lievitazione, ottenendo una bella forma rotonda. Adagiarla sulla placca rivestita da carta da forno.

Prendere l'altra pezzatura più grande, pesarla e ricavare 8 pezzature piccole. Rifare lo stesso procedimento, quindi formare 8 palline e disporle attorno al corpo centrale del girasole, posizionandole leggermente distanziate.

Coprire il girasole di pane con pellicola e poi con un canovaccio da cucina pulito, eventualmente con una copertina leggera di pile e mettere a lievitare, fino al raddoppio. Quindi 2-3 ore se si usa lievito madre, di meno se si usa lievito compresso.



Preriscaldare il forno statico con un pentolino d'acqua sul fondo a 230°, intanto spennellare il girasole con poco latte, fare aderire al corpo centrale i semi di sesamo, poi nelle palline attorno che simboleggiano i petali dei fiori i semi si sesamo e di papavero alternati;



quando il forno è a temperatura, infornare e cuocere 10 minuti, poi togliere il pentolino d'acqua, e proseguire la cottura per altri 20 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare ancora il girasole per 5 minuti.
Fare raffreddare il pane su una gratella.


Il nostro paniere completo ha sfornato:


                                    
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Torta soffice di pere, limone e semi di papavero

Noi della rubrica al Km 0 oggi prepariamo ricette ottobrine: via dunque ad iniziare la stagione con i primi cavoli, con le prime pere, i primi cachi e tutte le qualità d'uva.
Io porto la colazione e cosa c'è di meglio di una sofficissima, golosa e leggera torta da credenza? 
Ho scelto di farla con le pere, il limone e i semini di papavero.


Cosa serve per una tortiera da 18D/20D

125 g. zucchero di canna
2 uova
50 g. burro a temperatura ambiente + quello per lo stampo
30 g. olio di mais o girasole
200 g. farina 00 per dolci
½ bustina lievito per dolci
1 pizzico sale
1 pizzico cannella in polvere
½ limone naturale (scorza grattugiata e succo)
2 cucchiai semi di papavero (o q.b. a piacere)
120 g. latte
1 pera kaiser o decana (deve essere matura ma di qualità asciutta e compatta) sbucciata e fatta a tocchetti piccoli per me una qualità piemontese

Poi serve:
Zucchero a velo vanigliato q.b. per la superficie
Burro e farina q.b. per la tortiera

Tirare fuori dal frigo il burro e lasciarlo ammorbidire. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera. Accendere il forno statico a 180°
In una ciotola montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, unire il pizzico di sale, il pizzico di cannella, il succo e la scorza del limone, aggiungere il burro a pezzetti e montare ancora qualche istante.
Unire ora la farina e il lievito, l’olio e il latte in modo alternato. Infine aggiungere la pera a tocchettini e i semi di papavero.
Versare il composto nella tortiera e cuocere per 40-45 minuti (dipende dal forno fare la prova stecchino).


Lasciare raffreddare, spolverizzare di zucchero a velo vanigliato e servire.

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Lasagne con ragù di salsiccia e funghi porcini

A chi non piacciono le lasagne in ogni loro declinazione alzi la mano.... 
oggi una versione con ragù di salsiccia arricchita da succulenti funghi porcini 😋


Cosa serve per una teglia cm. 20x20 (4 persone)
sfoglia fresca per lasagne q.b.
1/2 lt. scarso di besciamella
parmigiano grattugiato q.b.

Per il ragù di salsiccia:
un goccio d'olio evo
1 scalogno
1/2 carota
1/2 costa di sedano
200 g. pasta di salsiccia luganega fresca
200 g. porcini già puliti tagliati a cubetti
500 g. polpa di pomodoro (o pelati tritati finemente)
vino bianco secco q.b.
poco sale


Usare porcini freschi o surgelati. (ho usato quelli che ho congelato in autunno)
In una padella fare saltare i funghi in un filo d'olio, salare e tenere da parte.
In un tegame fare stufare, in un filino d'olio evo, lo scalogno a fettine con la carota e sedano tritati.
Unire la pasta della salsiccia ben sgranata, mescolare bene e fare rosolare, unire un goccio di vino bianco secco e, quando è sfumato, unire il pomodoro, salare (poco), abbassare la fiamma, mettere un coperchio e fare cuocere molto lentamente 50 minuti mescolando spesso, poi unire i funghi e continuare la cottura ancora 10 minuti. Spegnere.

Nel frattempo che il ragù cuoce, preparare la pasta (se la tirate sottile - che rende di più - basteranno 2 uova e 2 etti di farina, altrimenti fate 3 uova e 3 etti di farina)  seguendo questa ricetta: Pasta fresca all'uovo e farla sbollentare per un minuto in acqua a bollore e salata. NON mettere la pasta cruda direttamente in teglia, come consigliano i produttori di sfoglia per lasagne.. rimarrà inevitabilmente un retrogusto di crudo e dolciastro data l'assenza di sale e di precottura.
Buttarle, man mano che si cuociono, in una boule di acqua fredda per fermare al cottura, poi stendere le sfoglie su un canovaccio pulito da cucina per asciugarle.

Preparare una besciamella classica, per la ricetta cliccare qui.
Formare i classici strati (con una teglia di queste dimensioni se ne fanno quattro) sul fondo abbondante besciamella, poi uno strato di pasta, uno di ragù, una spolverata generosa di parmigiano grattugiato. Continuare fino a colmare la teglia.
Cuocere in forno preriscaldato e statico a 180° per 20 minuti.
Ottime riscaldate o preparate il giorno precedente.





Brioches con cioccolato e amaretti a lievitazione mista

Brioches che passione! Se vuoi vedere altre ricette di lievitati dolci clicca qui


Cosa serve:

250 g. farina manitoba 0 W 360
75 g. lievito madre rinfrecato ed attivo al raddoppio
5 g. lievito compresso (di birra fresco)
50 g. acqua 
60 g.uova intere (1 uovo)
25 g. tuorli (1 tuorlo)
5 g. sale fino
90 g. zucchero semolato
10 g. di miele 
1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di arancia e limone naturale
70 g. burro ammorbidito (a t. ambiente)
20 g. amaretti sbriciolati finemente
65 g. cioccolato fondente in gocce (o tritato)

Per la ghiaccia alle mandorle serve:

1 albume scarso
5 g. armelline (6-7 di numero)
10 g. mandorle pelate dolci
40 g. zucchero semolato
5 g. maizena

Preparare tutti gli ingredienti pesati. Mettere le gocce di cioccolato nel freezer.


Nella ciotola della planetaria (ma si può fare anche nella macchina del pane o robot provvisto di gancetti ad uncino) mettere la farina con il lievito compresso sbriciolato,  il lievito madre a pezzi, l'acqua e metà delle uova precedentemente sbattute leggermente. Azionare la macchina e fare amalgamare, se si usa la planetaria usare, inizialmente il gancio a foglia e sostituirlo con quello ad uncino solo verso la fine per incordare meglio.

Quando l'impasto inizia ad amalgamarsi unire alternandoli, le restanti uova e lo zucchero. Unire anche gli aromi.
Poco per volta aggiungere il burro, un pezzetto per volta, non inserire quello successivo se il precedente non è stato incorporato ed incordato dall'impasto.
Quando il burro è quasi tutto amalgamato, unire il sale e gli amaretti sbriciolati.
Per ultimo aggiungere le gocce di cioccolato.
Mettere l'impasto in una capiente ciotola imburrata leggermente. Coprire con pellicola alimentare ed un canovaccio e mettere a lievitare per 10-12 ore in luogo tiepido. 


Fare la ghiaccia: in un tritatutto ridurre in polvere gli ingredienti secchi. Mescolarli con una forchettina all'albume, senza montare, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo tutta la notte.



La mattina successiva: riprendere l'impasto lievitato e pesarlo.
Sarà circa 690 g. dividerlo in 7 pezzature, dare una pirlata, coprire con pellicola e lasciare riposare per 20 minuti.
Dividere le pezzature ancora in due parti. Si avranno quindi 14 pezzi di pasta.
Allungare i pezzi ottenendo dei salsicciotti.
Accoppiarne due a due ed attorcigliarli tra loro, poi chiuderli formando una chiocciola.








Disporre i tortiglioni su una placca rivestita da carta da forno, distanziati, coprirli e lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore (ma anche 3 - dipende dalla temperatura ambientale, ciò che occorre per fare raddoppiare le brioches)
Preriscaldare il forno statico a 180°
Intanto scoprire le brioches e lasciare che l'aria formi una sottile pellicina.
Riprendere la ghiaccia in frigo (se ne avanzerà un po' si può congelare ed utilizzare in altra occasione) e, delicatamente, spennellare i tortiglioni.



Cuocere per 15 minuti, poi per altri 3 minuti abbassando la temperatura a 150° e mettendo il manico di un cucchiaio di legno per tenere lo sportello aperto a fessura.
Sfornare e servire tiepide o fredde.

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Il nostro paniere completo ha sfornato:


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