Rolata di manzo all'amarone con frittata

Gli arrosti, i bolliti, gli stracotti, le lunghe cotture sono sempre piatti squisiti, comfort food per eccellenza e questa rolata (o arrosto arrotolato che dir si voglia) ne è un valido esempio. Ottima anche fredda, si presta anche ad essere congelata.


Cosa serve:
500 g fesa di manzo/bovino adulto in un'unica fetta
2 uova
1 carciofo sardo spinoso
3 fette sottili prosciutto cotto (non magro)
sale e pepe q.b.
rosmarino, alloro, aglio q.b.
olio evo q.b.
vino amarone q.b. circa 1/4 bicchiere (o vino rosso corposo)

Chiedere al macellaio di allargare la fesa o taglio idoneo e batterla per ottenere una grande fetta di carne spessa il giusto, salare e pepare leggermente.

Sbattere le uova, condirle con un pizzico di sale e tenerle da parte.

Pulire il carciofo dalle foglie esterne, eliminare la punta e la barbetta interna, tritarlo a coltello (compreso il gambo al quale occorre eliminare la parte dura esterna e i filamenti) e stufarlo per una decina di minuti con poca acqua e un filo d'olio nella padella che si userà per fare la frittata (che dovrà risultare larga quasi quanto la fetta di carne e sottile), quindi quando sarà tenerlo unirlo alle uova, mescolare e riversare il tutto nella padella oleata. Si dovrà ottenere una frittata sottile ma spumosa e non troppo cotta.
Adagiare il prosciutto (che se è un po' grassetto è meglio) sulla fetta di carne, quindi la frittata intiepidita e arrotolare abbastanza stretto, formando la rolata. Legare con spago da cucina.

In un tegame piuttosto alto e antiaderente, mettere un filo d'olio evo e un trito di rosmarino e aglio insieme ad una foglia di alloro, fare rosolare la rolata molto bene da ogni lato, quindi sfumare con vino rosso corposo, lasciare che evapori, salare molto leggermente anche l'esterno della carne, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua calda, il coperchio e fare cuocere a fiamma bassissima (se si dispone di spargifiamma, consiglio di usarlo) per un'ora e mezza dal momento in cui si mette il coperchio.

Rivoltarla ogni tanto e se necessario aggiungere man mano un goccio d'acqua (calda).
Lasciare intiepidire e tagliarla a fette regolari, servire con il suo sughetto. Ottima anche fredda. La frittata si può fare anche di spinaci o di bietoline


Strangolapreti ricotta e spinaci con salsa borgogna

Gli strangolapreti sono deliziosi e soffici gnocchi trentini di pane raffermo impastati con ricotta e spinaci, li ho conditi con una salsa saporita e vellutata.


Cosa serve per DUE persone:
450 g strangolapreti ricotta e spinaci Valsugana Sapori
250 ml vino rosso leggero
1 scalogno
30 g porcini secchi
1 piccola foglia alloro
40 g burro
olio evo q.b.
1 cucchiaino amido di mais
sale q.b.


Mettere i funghi secchi in ammollo in acqua calda per una mezz'oretta, poi strizzarli, tritarli e farli cuocere a fuoco lento in un tegamino con poco olio evo, la foglia dell'alloro e lo scalogno affettato finemente (che non deve colorire ma stufare), aggiungere un po' d'acqua in cottura, salare e tenere da parte. Nel frattempo mettere sul fuoco il vino in una padella abbastanza capiente, lasciarlo ridurre la metà, poi fuori dal fuoco unire il burro e l'amido, mescolare velocemente con una frusta perchè non si formino grumi, aggiungere quindi i porcini cotti (dopo aver eliminato l'alloro) ed amalgamare il tutto riportando la padella sul fuoco per pochi istanti.

Nel frattempo fare bollire acqua leggermente salata, tuffare gli strozzapreti e lasciarli cuocere un minuto, quindi con una schiumarola spostarli nella padella con la salsa borgogna, aggiungere anche un po' d'acqua di cottura, lasciare insaporire pochi secondi e servire subito.




Marmellata di arance di Ribera con fava tonka

Oggi alla rubrica "al km 0" in cucina usiamo la frutta e la verdura di stagione, ne approfitto per fare (e rifare) le mie amate marmellate di agrumi utilizzando la frutta bio che mi arriva in dono dalla Sicilia.

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante oltre che smorzare l'acidità delle arance. Ho usato in piccola percentuale uno zucchero molto aromatico per dare aroma, appunto, ma si può tranquillamente usare tutto zucchero semolato. La fava tonka ha un sapore e un profumo davvero unici, se non è gradita o non si trova si può sostituire con cannella o vaniglia, ma anche cardamomo oppure omettere del tutto le spezie. So che l'ho già detto, ma vale la pena ribadirlo.

Per fare le marmellate di agrumi occorre avere pazienza, rispettare i tempi di ammollo per eliminare ogni traccia d amaro e ottenere così un prodotto delizioso, occorrono tre giorni, ma il tempo da dedicare è davvero poco, vale la pena, stesso procedimento per la mia marmellata di arance e mandarini con vaniglia e la mia marmellata di arance navel con anice stellato.


Cosa serve: (ovviamente se si desidera produrre una quantità minore di marmellata, è sufficiente dimezzare o ricalcolare le dosi degli ingredienti, il procedimento rimane invariato)

3 kg arance di Ribera naturali (buccia edibile)
100 ml succo limone bio
900 ml acqua (ovvero 300 ml. ogni chilo di frutta)
1,800 g zucchero semolato
300 g zucchero integrale di canna demerara
fava tonka grattugiata quantità a piacere (io una e mezza, ed è già parecchia, si sente abbastanza)

Scegliere arance naturali e freschissime, (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale) lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova. Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.

Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle, le mie pesavano kg 3,250 (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).


Mettere il tutto dentro una (o più d'una)grande casseruola larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, la fava tonka grattugiata (o la spezia scelta) e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera. Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso, quasi di continuo e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, per cui l'ho fatta cuocere in tutto 1 ora e 15 minuti; regolarsi in base ai propri gusti e all'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo. Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.




Reginette con bottarga

Un primo piatto velocissimo, semplice ma molto gustoso

Cosa serve per DUE persone:
160 g reginette (o altro tipo di pasta lunga)
3 cucchiai colmi bottarga di muggine
due pizzichi peperoncino tritato secco
una macinata generosa pepe nero
abbondante prezzemolo tritato
olio evo q.b.


Mentre la pasta cuoce (salare poco l'acqua) mettere in una boule 2 cucchiai di bottarga e tutti gli altri ingredienti, mescolare con una forchetta e tenere da parte.

Quando la pasta è cotta (al dente), prelevare mezzo mestolo di acqua di cottura e versarlo sulla salsina con la bottarga, emulsionare e versare dentro la boule le reginette, si formerà una bella cremina, mescolare accuratamente ed impiattare, spolverizzare dunque ogni piatto con la bottarga tenuta da parte e servire subito. Un piatto semplicissima ma molto gustoso.



Torta a cucchiai farro e mele

Una torta morbida, veloce e semplice da fare, non occorre la bilancia (se non per il burro, ma si può tranquillamente acquistare un panetto da 125 g usarne un po' per imburrare la tortiera e il restante per la ricetta), molto comoda da fare se non si ha a portata di mano la bilancia da cucina. 

Se non si gradisce il sapore della farina integrale si può usare quella di farro bianca oppure tutta farina di frumento 00. I cucchiai si intendono da minestra e rasi.


Cosa serve per uno stampo da 22D:
3 uova medie
6 cucchiai zucchero semolato
1 pizzico sale
2 cucchiai farina 00
2 cucchiai farina di farro integrale
4 cucchiai amido di mais (maizena)
100 g burro
1/2 bustina lievito per dolci
latte q.b.
buccia grattugiata di 1 limone bio
un cucchiaino succo di limone
3 mele golden
zucchero a velo q.b. per la superficie


Preriscaldare il forno statico a 180°. Imburrare ed infarinare la tortiera o rivestirla con carta da forno.
Con le fruste elettriche sbattere gli albumi a neve morbida (non ferma) con un cucchiaio di zucchero, tenere da parte.
Montare quindi i tuorli col restante zucchero (non fare il contrario perchè se le fruste sono sporche di tuorlo, l'albume non monta), ai tuorli montati aggiungere la farina precedentemente setacciata al lievito e alla maizena, unire anche il pizzico di sale, la scorza e il succo del limone e il burro sciolto. Aggiungere quindi un po' di latte se necessario e gli albumi tenuti da parte un po' per volta mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Unire le mele tagliate a fettine sottili.

Versare l'impasto nella tortiera e cuocere per 40/50 minuti. Inserendo uno stecchino rimarrà leggermente umido per via delle mele nell'impasto, ma non ci deve essere traccia di impasto crudo, in questo caso lasciare ancora la torta nel forno qualche minuto.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di spolverizzare con zucchero a velo.




Pollo in potacchio

Questa è una preparazione semplice ma va fatta bene, non si tratta di un pollo in umido (tipo alla cacciatora), infatti il pomodoro è poco, deve dare un po' colore e di acidità, ma non un sugo liquido, il pollo deve rimanere morbido e ben cotto (come sempre per le carni bianche), ma molto ben rosolato esternamente, con la pelle croccante e lucida. Si otterrà un intingolo davvero gustoso, lo vedo bene anche su una bruschetta strofinata d'aglio :-) 


Cosa serve per DUE persone:

1/2 pollo tagliato a pezzi (per me piemontese, bio allevato a mais)
250 ml vino bianco secco
un bicchierino olio d'oliva
abbondante rosmarino
2 spicchi aglio
3 cucchiai polpa fine di pomodoro (o passata)
sale e pepe q.b.

Lavare ed asciugare il pollo mantenendo la pelle. In un tegame di rame o di coccio (o comunque dal fondo spesso) scaldare l'olio con gli aghi di rosmarino e l'aglio tritati finemente insieme, unire il pollo dalla parte della pelle e a fiamma alta fare rosolare bene per alcuni minuti, rigirare i pezzi di carne, poi salare e pepare, aggiungere il vino e lasciare evaporare completamente la parte alcolica, dopo 10-15 minuti (non prima) unire la polpa di pomodoro, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per un'altra mezz'ora rivoltando ogni tanto i pezzi di pollo. Servire caldo con il suo intingolo, squisito per la scarpetta.




Pane intrecciato di semola con semi di sesamo bianchi e neri

Un buon pane, divertente da fare e bello da vedere. Nel caso si desideri utilizzare il lievito di birra fresco, occorre aumentare la quantità di semola di 70 g e la quantità d'acqua di 30 g



Cosa serve:
400 g semola rimacinata di grano duro
100 g farina tipo 0
100 g lievito madre già rinfrescato oppure 3 g ldb fresco
12 g sale fino
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
340 g acqua
semi di sesamo bianchi q.b.
semi di sesamo neri q.b.

Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano, in questo caso prima utilizzare un cucchiaio e poi riversare l'impasto sulla spianatoia e procedere a mano con l'aiuto di un tarocco) inserire le due farine, irrorare con 300 g d'acqua a temperatura ambiente, mescolare in modo grossolano, coprire la ciotola e lasciare riposare un paio d'ore (nel frattempo rinfrescare il lievito se si usa quello madre). Trascorso il tempo per l'autolisi, nella ciotola aggiungere il malto e iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, insieme al sale. Continuare ad impastare per ottenere un impasto incordato, chiuderlo a palla e metterlo in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola, lasciarla a temperatura ambiente un paio d'ore (una se si è usato il lievito di birra), poi trasferire la ciotola in frigo e lasciarla tutta la notte.

La mattina successiva, tirare fuori dal frigo la ciotola, lasciarla a temperatura ambiente per una mezz'ora e rovesciare delicatamente l'impasto sul piano da lavoro. Pesarlo.
Con una tarocco dividere l'impasto in 8 pezzi di ugual peso, allargare ogni pezzatura in un rettangolo, avvolgerlo su se stesso ottenendo 8 salsicciotti, coprirli con pellicola e lasciarli riposare 10/15 minuti
Scoprire i salsicciotti e allungarli delicatamente fino a 20 cm circa (l'impasto sarà leggermente appiccicoso, così dev'essere), fare rotolare 4 salsicciotti (la parte che andrà a contatto della leccarda non rivestirla di semi) nei semi di sesamo bianchi e gli altri 4 nei semi di sesamo neri.


Rivestire una teglia da forno o la leccarda con un foglio di carta da forno, spolverizzarlo con farina di riso o con semola rimacinata, con i salsicciotti creare una sorta di cerchio intrecciandoli e alternandoli, pizzicando sempre le estremità sotto quello precedente. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido (guardare la foto). 


Preriscaldare il forno statico a 230°, quando è arrivato a temperatura buttare sul fondo del forno mezzo bicchiere d'acqua ed infornare subito il pane (ovviamente dopo averlo liberato dalla pellicola), dopo 10 minuti abbassare a 190° e proseguire la cottura per altri 25 minuti, dopo di che abbassare la temperatura a 170°, togliere il pane dalla teglia e metterlo direttamente sulla gratella del forno per altri 5 minuti, controllare il fondo che dev'essere ben cotto e la superficie dorata ma morbida al tatto, estrarre quindi il pane dal forno e metterlo a raffreddare prima di tagliarlo



Risotto porcini, zafferano e polvere di tartufo

Amo molto il risotto (ma dev'essere un riso di ottima qualità, sono ghiotta di funghi porcini e tartufo (idem come sopra) quindi questo primo piatto è davvero uno ei miei preferiti, inoltre lo preferisco alla pasta secca.



Cosa serve per DUE porzioni:

160 g riso carnaroli o arborio
brodo di carne o vegetale q.b. (io preferisco di carne leggero)
trito di: sedano, cipolla, carota e aglio
1/4 bicchiere vino bianco secco
15 g porcini secchi
alcuni stimmi di zafferano
due pizzichi di tartufo nero pregiato in polvere (o una grattata se intero, anche conservato)
una noce di burro al tartufo
abbondante parmigiano grattugiato
olio evo q.b.
sale q.b. se serve (io non l'ho aggiunto perchè il brodo era abbastanza sapido ed ho usato un parmigiano stagionato 30 mesi)


Far rinvenire i porcini in acqua tiepida per una 15 ina di minuti intanto mettere gli stimmi di zafferano in una tazzina di brodo bollente.

Tritare le verdure e farle soffriggere (facendo attenzione che non prendano colore) in un filo d'olio dentro ad un tegame largo e antiaderente, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando continuamente, unire il vino e lasciare che evapori completamente, poi unire i porcini strizzati e tagliati a pezzetti e gli stimmi insieme al brodo in cui si sono lasciati in ammollo, mescolare bene ed unire poco brodo per volta portando il riso a cottura (18 minuti in tutto calcolando anche i due o tre minuti di tostatura e sfumatura del vino), mescolare molto spesso, quasi continuativamente in modo tale che l'amido crei un risotto cremoso. Gli ultimi due minuti aggiungere il tartufo. Spegnere e mantecare col burro al tartufo e parmigiano grattugiato, fare saltare il risotto nel tegame o mescolare bene, quindi lasciare riposare qualche istante e servire.

Dreikönigskuchen con zucca (focaccia dell'epifania)

Ben ritrovati nel nuovo anno e speriamo sia migliore del (dei) precedenti... è un augurio che si ripete ogni volta, vero? Si avvicina l'ultima festività del periodo e, per la prima uscita del 2025, per la rubrica "al km 0" il tema non poteva che non essere quello dedicato all'epifania; per l'occasione ho sfornato questo lievitato davvero sublime, rifatelo e poi mi direte.. (ricordatevi di taggare il mio sito, link a questa pagina, grazie!)

Questa è la forma della focaccia dolce della befana (detta anche corona dei Re Magi) di origine elvetica, ma io l'ho personalizzata creando una versione con farina di farro spelta (tedesca) e di semola rimacinata di grano duro siciliana, un bel mix and match, arricchendo l'impasto della brioche già buono semplice, secondo il mio gusto, ovvero con zucca e frutta candita, squisita, credetemi! 



Cosa serve per il lievitino:
100 g acqua
100 g farina di farro tipo spelta
2 g lievito di birra fresco

Cosa serve per l'impasto:
il lievitino
250 g polpa di zucca butternut (pesata cruda, peso netto)
30 g burro morbido
30 g zucchero semolato
250 g semola integrale (io Tumminia)
150 g farina di farro tipo spelta
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
1 uovo
12 g sale fino
60 g uvetta sultanina
40 g albicocche secche
40 g arancia candita frullata
latte q.b. ( dipende dalla farina, a me ne è servito 35 g)

Cosa serve per la superficie:
1 tuorlo
poco latte
granella di mandorle q.b.
granella di zucchero q.b.

Per prima cosa fare il lievitino: nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente in cui si impasterà) mescolare con una frustina a mano o una forchetta gli ingredienti, si otterrà una sorta di pastella, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora in luogo tiepido.

Nel frattempo cuocere la zucca pulita e decorticata al vapore fino a quando risulta tenerissima poi frullarla molto bene e tenerla da parte.

Al lievitino pronto unire le due farine precedentemente setacciate, il malto, iniziare ad impastare, unire l'uovo e la purea di zucca, continuare ad impastare per almeno dieci minuti poi aggiungere lo zucchero e quando l'impasto risulta omogeneo, il burro a pezzetti, un po' per volta, in ultimo il sale. Valutare se è il caso di unire un po' di latte, l'impasto deve risultare manipolabile e morbido, non sodo ma neppure appiccicoso, l'aggiunta del latte dipende dalla farina utilizzata e dall'acquosità della zucca. Potrebbe anche capitare di dover, al contrario, aggiungere poca farina, ma sarebbe meglio di no. Chiudere l'impasto con le mani e riporlo in una ciotola imburrata, coprire con pellicola, poi con un canovaccio tenuto ben fermo da un elastico; lasciare la ciotola a temperatura ambiente per un'ora e mezza poi trasferirla in frigorifero per tutta la notte o comunque per 12 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola, lavare l'uvetta sotto acqua corrente per eliminare la cera che la riveste e ogni impurità, poi metterla in ammollo in acqua per 15 minuti.

Riprendere l'impasto, versarlo delicatamente sulla spianatoia, allargarlo coi polpastrelli ed inserire l'uvetta strizzata ed asciugata, le albicocche tagliate a cubettini e l'arancia candita, fare incorporare la frutta secca eseguendo due o tre pieghe, poi coprire l'impasto con pellicola e lasciare riposare 10 minuti. Intanto foderare una teglia tonda da 26D (spazio utile interno) con carta da forno, se si imburra leggermente, meglio.


Spolverizzare leggermente il piano da lavoro, se serve, quindi formare 9 pezzature con l'aiuto di un tarocco: una da 270 g circa e 8 da 100 g circa.

Disporre la pallina più grande nel centro della teglia e quelle piccole attorno, un po' distanziate. Coprire con pellicola e mettere nel forno spento con lucina accesa a lievitare fino al raddoppio, le palline di brioche devono risultare belle gonfie. Togliere quindi la teglia dal forno, impostare 180° statico.

In una ciotolina sbattere il tuorlo con un goccio di latte, spennellare bene la superficie della brioche, cospargere quindi con granella di mandorle e granella di zucchero, quando il forno è a temperatura infornare e cuocere per 25/30 minuti avendo cura di coprire il dreikönigskuchen con un foglio di carta di alluminio se scurisce troppo (io l'ho messo dieci minuti prima della fine), sfornare, lasciare raffreddare e gustare questa soffice e deliziosa brioche, leggera sia di consistenza che di grassi e zuccheri, la dolcezza data dall'uvetta e dalle albicocche secche compensano benissimo il poco zucchero inserito nell'impasto. Squisita