La ricetta originale dei persi pien ovvero pesche ripiene alla piemontese risale alla notte dei tempi questa, invece, è la mia versione più contemporanea altrettanto golosa.
Cosa serve:
12 pesche polpa gialla "spaccatelle" (o percoche)
6 cucchiai colmi zucchero
i semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiai colmi cacao amaro in polvere
50 g cioccolato fondente 70% cacao
2 tuorli
1 pizzico sale
20 g farina di mandorle (o mandorle pelate tritate finemente)
1/2 cucchiaio liquore amaretto
1/2 cucchiaio rum bianco
175 g amaretti sbriciolati
40 g savoiardi sbriciolati (o gallette tipo petit)
burro freddo q.b.
Lavare, asciugare e con un coltello affilato tagliare a metà le pesche (senza sbucciarle) seguendo la linea naturale del frutto, girarle una parte in senso orario e l'altra in senso antiorario, in piena stagione e con la qualità adatta si spaccheranno perfettamente in due parti.
Se la buccia è spessa meglio mettere sul fuoco abbondante acqua e, quando bolle, tuffare le mezze pesche, lasciarle due minuti esatti e scolarle. Questo passaggio fa si che la pesca risulti morbida anche esternamente, consiglio di non saltarlo.
Farle raffreddare capovolte su carta da cucina. Con un coltellino affilato eliminare i filamenti interni (quelli attaccati alla polpa che è stata a contatto con il nocciolo), con uno scavino togliere polpa quanto basta da non intaccare il "guscio", metterla dentro ad una ciotola, unire lo zucchero e la vaniglia, frullare con il minipimer poi aggiungere il pizzico di sale, i tuorli, i liquori (se ne può mettere anche un po' di più se piace), gli amaretti, il caco passato al colino per eliminare i grumi e la farina di mandorle. Mescolare bene ed aggiungere il cioccolato tritato, qualche savoiardo o biscotto secco per compattare meglio la farcia.
Preriscaldare il forno statico a 180°
Con il composto ottenuto farcire tutte le mezze pesche avendo cura di non riempirle troppo perchè in cottura la farcia strariperebbe. Terminare con un pezzettino piccolo di burro freddo su ogni mezza pesca.
Si avanzerà inevitabilmente una parte di ripieno che può essere una golosissima farcitura per una piccola crostata. (si può anche congelare)
Disporre quindi le pesche sulla leccarda rivestita con carta da forno e cuocere per 45 minuti (ultimi 5 minuti grill).
Estrarre la leccarda dal forno. Servire tiepide o fredde. Si possono congelare, rimarranno perfette.
