Coniglio arrosto all'armagnac con zucca e patate

Da noi in piemonte, il coniglio più pregiato è quello grigio di Carmagnola.
Non sempre trovo questa qualità  dal macellaio, ma quando c'è la compro al volo, ha carni bianche e delicate.


L'ho cucinato così:


1/2 coniglio a pezzi
rosmarino
timo
maggiorana
1 bicchierino di armagnac
aglio
patate q.b.
zucca q.b.
farina di riso 
olio e.v.o.
sale


In una casseruola che possa andare anche in forno, fare scaldare appena un filo di olio e.v.o. aggiungere i pezzi di coniglio precedentemente lavati e sgrassati (il grasso a tocchi che si trova nel coniglio va eliminato, non si scioglie con la cottura), ed infarinati nella farina di riso.
Se non avete la farina di riso non infarinateli affatto. 


Lasciare arrostire bene la carne da entrambi i lati. Unire un bicchierino abbondante di armagnac (se non ce l'avete usate brandy o cognac), lasciate evaporare bene, salate e aggiungete le erbe aromatiche e l'aglio.

Sbucciare e tagliare a tocchi piuttosto grandi le patate e la zucca. La quantità fate ad occhio, due patate a testa e stessa quantità di zucca. Questo piatto era per due persone (che mangiano...ma potrebbe anche essere per 3 o 4 se ne mangiate solo un pezzo)
Aggiungete le patate, fate cuocere 10 minuti. Intanto accendete il forno a 180°
Dopo 10 minuti aggiungete anche la zucca, regolate le verdure di sale.
Mettete in forno con la casseruola coperta da carta stagnola per circa 30 minuti. Ogni tanto controllate se è il caso di aggiungere un mestolo di brodo o acqua. Io non l'ho dovuto aggiungere (dipende anche dalla zucca quanto è acquosa) la pietanza deve essere arrostita, non stufata.
Togliete la carta stagnola e fate cuocere ancora una qualche minuto. 

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Pagnottelle alla zucca e noci

E' una ricetta americana, che io ho riveduto e corretto, poichè, in quella originale era previsto il lievito istantaneo, (per pizze salate per intenderci) e subito infornato, io ho preferito procedere col metodo classico e penso di aver fatto bene :-) Inoltre, la ricetta originale, prevedeva una pagnottona grande, io ho optato per monoporzioni, metodo carino e pratico da servire il pane, soprattutto quando si hanno ospiti, magari servito in un piattino singolo.

Dunque.. anche se la ricetta non appartiene al vecchio continente, credo che possa adattarsi benissimo alla nostra tavola, a nostri pic-nik, alle feste di compleanno e così via. Buonissimo imbottito.
Confesso, però, che questo pane è buonissimo anche da solo.
Queste pagnottelle le ho fatte quasi per gioco, per scommessa con me stessa, tanto per pasticciare un po' a sbatacchiare (in mancanza di un'impastatrice) la pasta sul piano di lavoro, (anche) come metodo moderno anti-stress... pim-pum-pam.. e ci si sfoga un bel po'.

Quello che ho ottenuto sono state delle belle pagnottelle, soffici dentro e croccanti fuori.

Cosa serve:

500 g. di zucca
75 g. di zucchero
due grattate di noce moscata
50 g. di burro fuso
10 g. lievito di birra
2,5 g. di sale . fino
75 g. noci sgusciate e a pezzi
500 g. farina manitoba
3 uova sbattute leggermente
acqua q.b.

Mettere la zucca sbucciata, privata dei semi e tagliata a pezzi, in un pentolino; aggiungere acqua quanto basta per coprirla, mettere il coperchio e cuocere per circa venti minuti, o finchè sia ben cotta per farne un purè.
Fare raffreddare e poi scolarla bene e frullarla nel mixer.
Disporre a fontana, su una spianatoia la farina, ricavare il solito buco centrale ed unire il lievito, precedentemente sciolto in poca acqua tiepida, aggiungere in un angolino il sale, in un altro lo zucchero, iniziare a dare una mescolata, rifare il buco centrale ed unire le uova sbattute ed il burro fuso ed intiepidito, continuando ad impastare leggermente, a raccogliere la farina, incorporate tutti gli altri ingredienti iniziando dalla zucca frullata.

aggiungere acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto molto, molto morbido.

Mettere l'impasto in una boule infarinata, coprire con un canovaccio bagnato in acqua calda e ben strizzato e mettere a lievitare in luogo caldo (io sopra il termosifone) finchè raddoppia di volume.
Riprendere l'impasto e suddividerlo in pagnottine grandi quanto un'arancia. Rimettere a lievitare in luogo caldo (sempre coprendo il pane) per un'altra ora abbondante.

Scaldate il forno a 220°, aggiungere un pentolino d'acqua per creare umidità.
Infornare a forno ben caldo per 10 minuti
Poi, abbassare il forno a 180° per altri 35/40 minuti (ma dipende dal vostro forno)

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Frittura di semolini dolci

Questa frittura è parte integrante di un piatto tradizionale piemontese: il fritto misto dove troviamo, (oltre al semolino) gli amaretti, le mele, le prugne per la parte dolce. Salsiccia, fegato, cervella, animelle, fettina impanata, carciofi, cavolfiori, finocchi, zucchine per la parte salata. E' un piatto molto-molto ricco, come potete intuire. Un giorno lo posterò.


Ma oggi voglio parlare della parte "dolce" che preferisco: il semolino dolce fritto.


Lo preferisco perchè rievoca, in me, ricordi d'infanzia.
Oggi la frittura è considerata un odore sgradevole e vai di cappa alla massima potenza e vai di finestre spalancate.. ma all'epoca, (beh non ho ottant'anni..ma nemmeno una sposina.. sono tra i 40 ed i 50 ecco) da bimba, era un profumino delizioso.
Era mia nonna, generalmente, che li preparava soprattutto quando ero a letto in convalescenza, a casa da scuola. Magari dopo l'influenza o un brutto mal di gola, la varicella, il morbillo ecc. o anche solo "paturnie"(capricci).
Quel dolcino tiepido, dal sapore delicato ma nutriente, morbido dentro ma croccantino fuori era (ed è tutt'ora anche senza essere malati :-))) una coccola, un toccasana dopo le brodaglie e le minestrine varie. 
Io li preparo spesso, paturniosa o meno :-) A volte li vedo in vendita nei negozi e sono tristissimi.. bianchicci ma mi domando: quante uova mettono - o non mettono? e quanto semolino mettono per litro di latte? li vedi tremolanti, sofferenti... non vorrei tirarmi le ire di chi li compra dalla grande distribuzione e li rivende.. please ma.. fateli in casa! Ci vuole davvero poco!

Cosa serve:


1/2 litro di latte fresco intero
5 cucchiai di zucchero semolato + quello per guarnire
5 cucchiai di semolino 
la buccia grattugiata di 1 limone naturale bio
3 tuorli d'uovo medi (o 2 se sono grandi)
1 uovo intero per impanare
pangrattato q.b.
olio di arachidi per friggere


Fate bollire il latte con la buccia del limone grattugiata e lo zucchero. Mescolate. 
Aggiungete, a pioggia, il semolino, abbassare la fiamma e, sempre mescolando possibilmente con una frusta per evitare grumi, fate raddensare per qualche minuto.

Spegnete il fuoco e aggiungete i tuorli precedentemente leggermente sbattuti.
Mescolare velocemente.
Rovesciare la "polentina" in una pirofilina in pirex e fate raffreddare bene fuori frigo. Poi riporre un paio di ore in frigo.
Rovesciate il composto solidificato su un tagliere e tagliate in senso verticale e poi ricavate dei rombi.

Ora passate i semolini nell'uovo intero sbattuto e nel pangrattato.
Friggere in olio caldo qualche minuto per parte. Scolare su carta assorbente da cucina.
Trasferire i semolini su un piatto da portata o piatti individuali e spolverizzare con zucchero semolato. Servire caldi (ma non ustionanti) o tiepidi. Buoni anche freddi veramente...

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Gateau di patate con carne

Sono molto affezionata a questo gateau di patate perchè mia mamma lo faceva spesso quand'ero piccola. Anche se io l'ho un po' riveduto e corretto. E' di una facilità pazzesca ed è un buona soluzione per "sistemare" un pasto principale, trattandosi di piatto unico. (poi dipende dal marito che avete... il mio mi ride in faccia, dunque alla fine a casa mia viene servito come secondo). 

Cosa serve:


kg. 1,200 di patate 
150 gr. di piselli (io ho usato quelli freschi dell'orto poi surgelati)
3 uova
100 gr. carne di vitello tritata
100 gr. prosciutto cotto tritato
400 gr. polpa di pomodoro a pezzi finissimi
sale q.b.
1 scalogno
olio e.v.o.
basilico 
due pizzichi di saporita. 


Far lessare le patate con la buccia in acqua abbondantemente salata.
Far rassodare 2 uova.


Tritare insieme carne e prosciutto cotto (io l'ho fatto fare al macellaio così il trito è uniforme)


Far bollire i piselli in acqua salata.
In un casseruolino far stufare il poco olio e.v.o. lo scalogno, aggiungere il trito di carne e prosciutto, fare rosolare bene ed aggiungere il pomodoro. Salare. Cuocere lentamente 30 minuti circa. All'ultimo aggiungere qualche foglia di basilico.


In una boule, schiacciare le patate, aggiungere l'uovo rimasto, i pizzichi di saporita. (della saporita, per chi non la conoscesse, ne ho parlato qui ) aggiustare di sale.
Amalgamare bene tutto.

In una teglia o pirofila imburrata, meglio se con cerniera apribile - che io non ho usato perchè "impegnata" - (da 24/26D) fare uno strato con metà del composto di patate, comprendendo anche i bordi. Fare uno strato di ragù, uno di piselli ed aggiungere le uova sode a fettine. 


Ricoprire con l'altra metà delle patate, schiacciare bene con le mani inumidite, poi coi rebbi della forchetta creare una sorta di "griglietta", aggiungere qualche fiocchetto di burro.

Infornare in forno già caldo per 40 minuti circa a 180°. Poi accendere il grill per altri 5 minuti.


Fare intiepidire e servire. Ottima se fatta il giorno prima e poi scaldata, buona anche fredda d'estate.

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Budini di zucca caramellata

Essì.. ho ancora parecchia zucca. I frutti dell'orto!!!  Il bello della zucca è che, se non la apri e la tieni in luogo fresco, dura fino a febbraio. Beh .. certo dipende dal clima e dalla regione. Qui in piemonte è abbastanza freschino. Ne ho anche congelata un bel po'...
Oggi propongo dei budini che ci sono piaciuti molto, dal sapore delicato e dal colore allegro, ricetta che ho letto su un libricino bellissimo, che mi ha regalato mio figlio a Natale.

Cosa serve:

250 gr. zucca gialla pulita
250 ml. panna liquida
150 gr. zucchero
1/2 fialetta vaniglia
2 uova
1/2 bicchierino di rhum
un pizzico di sale

Cuocere le fette di zucca in forno per 40 minuti circa a 180°

Quando è ancora calda, salarla leggermente e frullarla finemente.
Intanto preparare il caramello con 100 gr. di zucchero, facendolo sciogliere mooooooolto dolcemente in un casseruolino antiaderente. Non girare lo zucchero, ma fare semplicemente roteare il casseruolino.
Versare il caramello in 4 stampini.

Scaldare la panna con 50 gr. di zucchero e la vaniglia.

Non fate bollire.

Intanto montare le uova ed unire la zucca frullata, unire poi la panna tiepida.

Versare il composto nei quattro stampini e cuocere in forno già caldo, a bagnomaria, per circa 40 minuti a 180°

Sfornare, lasciare raffreddare e riporre in frigo per almeno due ore.

Sformare i budini e servire.

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Friceu di mele (frittelle)

I friceu di mele sono un must in piemonte.
Ci sono due modi di fare queste frittelle, io li faccio entrambi, dipende come "mi gira", ossia a volte, dopo aver tolto il torsolo con l'attrezzo adeguato, faccio a fette le mele (non troppo spesse ma nemmeno sottili come una sottiletta) e le passo nella pastella, a volte le taglio a tocchetti e le mischio con la pastella.
Invece per quest'ultima ci sono piccole variabili da zona a zona della regione o, forse, in base ai gusti personali, c'è chi aggiunge scorza di limone, chi la vanillina, chi mette un po' di lievito per dolci, chi no....ma... insomma: ecco le mie.


Cosa serve:


4 mele renette
150 g. farina 00
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di burro fuso
latte q.b.
zucchero vanigliato q.b.
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
succo di limone
olio di arachidi per friggere.


Sbucciare le mele e togliere il torsolo con lo scavino. Farle a fette o a pezzettini. Spruzzarle con il succo di limone.
Preparare una pastella con il tuorlo d'uovo, la farina setacciata con il lievito, il burro fuso e latte quanto basta per ottenere un composto denso (diciamo.... quanto una torta margherita prima di essere cotta) fare riposare 10/15 minuti.
Bagnare uniformemente le fette di mela (o aggiungere le mele a pezzi).
Scaldare bene l'olio. Caldo ma non fumante.
Friggere i friceu da entrambi i lati per qualche minuto, finchè diventino dorati.


Sgocciolarli su carta assorbente, cospargerli con zucchero vanigliato (o anche zucchero semolato) e servire preferibilmente caldi.

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Agnello da latte al forno con patate

BUON ANNO!!!

La prima ricetta del 2012 è un piatto molto semplice da preparare ma gustoso, almeno per chi ama la carne ovina.

L'unica cosa un po' delicata è scegliere l'agnello "giusto", ossia quello piccolo e tenero e poi la provenienza. Io preferisco quello sardo.

Spero di fare cosa gradita aggiungendo qualche "dritta" per chi non lo avesse mai cucinato e per chi fosse alle prime armi.

L'agnello è il piccolo della pecora fino all'anno di età, mentre l'agnello da latte ha 5 o 6 settimane. La carne va consumata molto fresca, si trova tutto l'anno ma è bene evitarla nei mesi caldi.

Il capretto è simile e le ricette sono analoghe.

Si cucina: arrosto, in umido, in costolette. Deve essere ben cotto.

Durante la cottura si consuma e si restringe molto, per cui va calcolata una giusta quantità per persona quando lo acquistate, cioè circa 300/350 g. (anche di più per le buone forchette)

Il quarto migliore per arrosto è quello che comprende il cosciotto e la metà fino alle prime costole. Ottima anche la sella.

Le costolettine, molto piccole, vanno tagliate nel carrè. Si cuociono velocemente 3-4 minuti per parte, sono ottime passate nell'uovo, impanate e fritte.

La parte anteriore va bene ad essere cotta in umido.

Cosa serve:

agnellino sardo a pezzi

aglio

olio e.v.o

rosmarino

salvia

timo

maggiorana

vino bianco secco

aceto

carota e sedano

per contorno: patate

Pulire bene i pezzi di carne dall'eccesso di grasso, lavarli e asciugarli.

Metterli in una boule con un carota, sedano e un bicchiere di vino bianco secco, spruzzare con aceto bianco, coprire con pellicola e lasciare (in frigo) a marinare. Ogni tanto girare i pezzi. Lasciare riposare così almeno per 4-5 ore.

Scolate i pezzi di carne dalla marinatura ed asciugateli.

Adagiate la carne in una pirofila con un filo d'olio, due o tre spicchi d'aglio tagliati in due, abbondante rosmarino, salvia, timo, maggiorana.

Infornare a forno già caldo a 180 gradi forno statico per circa 20 minuti.
Sbucciare e lavare le patate, tagliarle e immergerle in acqua fredda per eliminare l'amido, questo passaggio renderà le patate croccanti fuori e morbide dentro.

Salare e girare i pezzi di carne, aggiungere le patate tagliate a quadrotti abbastanza grandi, insaporirle con sale aromatizzato e rimettere la pirofila nel forno per altri 50 minuti circa. A metà cottura salare anche le patate. Girare ogni tanto i pezzi di carne e le patate.

Se comprate agnellone, calcolate un tempo più lungo di marinatura e di cottura per circa 15 minuti.

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