Tajarin all'uovo fatti a mano con gorgo, mascarpone e mandorle

Oggi, grazie alle temperature più fresche, finalmente, avevo proprio voglia di mettere le mani in pasta e di mangiare un primo piatto goloso e sostanzioso. 

Cosa serve per 2-3 persone:

180 g. farina 00

20 g. semola rimacinata di grano duro

1 goccio olio evo

2 uova + 2 tuorli

Per il condimento:

120 g. gorgonzola con mascarpone

una noce burro

parmigiano grattugiato q.b.

due manciate di mandorle sgusciate tritate grossolanamente

Impastare le farine con le uova e il goccio d'olio, formare una palla e metterla in un sacchetto per surgelati o avvolgerla con pellicola. Lasciarla riposare una mezz'oretta (in frigo se l'ambiente è caldo). Stirare a mano la pasta o usare la sfogliatrice nonna papera avendo cura di infarinare ogni volta la sfoglia in modo che non appiccichi. Lasciare le sfoglie allungate per una decina di minuti in modo che la pasta asciughi, poi avvolgerla e tagliare i tajarin sottilmente, formare le matasse, infarinare con farina di semola o di riso.

Mentre l'acqua salata della pasta sta per raggiungere l'ebollizione, mettere sul fuoco una larga padella con la noce di burro e la gorgo con mascarpone, fare sciogliere a fuoco bassissimo (occorreranno pochi istanti), intanto buttare la pasta e come viene a galla, prelevare un mestolo di acqua di cottura, aggiungerla al formaggio sciolto, scolare i tagliolini e mantecarli nella padella per qualche istante, aggiungere parmigiano e se occorre poca altra acqua di cottura.

Unire le mandorle ed impiattare. Servire subito

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Ovis mollis (Knam)

Gli ovis mollis sono deliziosi biscottini meneghini che si fanno anche in Piemonte ed è consuetudine trovarli da acquistare nelle migliori pasticcerie, si sciolgono in bocca grazie l'uso dei tuorli sodi nell'impasto, sono estremamente delicati sia da manipolare che di sapore, occorre porre attenzione anche alla cottura perchè si scuriscono facilmente; si possono fare semplici oppure con la caratteristica fossetta centrale da farcire con la confettura di albicocche o quella che si preferisce; io ho usato quella di sambuco. Perfetti per l'ora del the.

La ricetta dell'impasto è che "mio" guru Knam, lui li fa senza confettura.

Cosa serve per 40 biscottini come i miei (si sa a noi piemontesi piace la pasticceria mignon) oppure 20-25 di misura standard:

2 tuorli sodi
100 g. burro a pomata (tirarlo fuori dal frigo alcune ore prima)
scorza grattugiata di mezzo limone naturale
1 pizzico sale
50 g. zucchero a velo vanigliato
100 g. farina 00
50 g. fecola di patate
confettura q.b. (per me di sambuco)

Montare burro e zucchero con la scorza del limone e il pizzico di sale, unire i tuorli sodi passati setacciati e poi la farina con la fecola e il lievito setacciati anch'essi, avvolgere in pellicola e mettere in frigo 2 ore almeno.

Preriscaldare il forno statico a 165° e foderare la leccarda con carta da forno.

Prelevare dal frigo l'impasto, formare un salamino e tagliare degli gnocchetti, formare un incavo con l'aiuto di un manico arrotondato (io ho usato quello di un pennello da cucina) attenzione che è un impasto delicatissimo, si buca subito, formare una fossetta e farcire con la confettura preferita.

Cuocere per 15-18 minuti, non devono scurire, fare raffreddare e servire. Conservare i biscottini in una scatola di latta

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