Riso rosso e farro integrale con ceci, pomodorini e zucchine

Oggi al Km 0 portiamo a tavola i legumi, io ho cucinato un piatto molto leggero ma appagante e gustoso con una bella cromaticità e quindi aiuta per il buon'umore; ho usato pomodorini colorati e zucchine che lo so, sono primizie, di solito compro gli ortaggi quando sono in piena stagione, ma avevo voglia di colore e per una volta ho fatto uno strappo. 

Può essere considerato portata unica, può essere servito (regolandone la quantità) come antipasto o come primo piatto, è vegano quindi accontenta tutti. 

Cosa serve per due persone se servito come primo piatto:
250 g. mix già lessato di riso rosso, farro integrale e ceci
200 g. zucchine trombette (o classiche chiare)
150 g. pomodorini gialli e datterini rossi
un ciuffo basilico
origano q.b.
sale e olio evo q.b.

In un tegame antiaderente fare cuocere a fuoco medio le zucchine trombetta tagliate a cubettini mantenendole croccanti, salare alla fine.


In una boule mescolare il mix già lessato di cereali e ceci con le zucchine cotte, i pomodorini e datterini tagliati a metà. Condire con erbe aromatiche e un filo d'olio evo. Se piace anche un pezzo d'aglio da togliere prima di servire.
Coprire con pellicola e lasciare insaporire un'oretta prima di servire.

Migliaccio napoletano (dolce di carnevale)

Amo molto la ricotta, da mangiare sia in purezza che condita con olio e pepe oppure zucchero e scorza di arancia o magari con zucchero e marsala secco, ma anche con semplice polvere di cacao amaro o caffè. Insomma.. è un latticino super versatile che amo particolarmente nei dolci, che sia vaccina, mista, di pecora o di capra. Da noi in Piemonte è famosa ed unica quella che si chiama seirass (misto mucca e pecora ed è fresca, ha pasta fine e morbida avvolta nei sacchi di tela), poi abbiamo il saras che è leggermente stagionata e asciutta.

Oggi, per questo dolce che dire buonissimo è riduttivo, ho utilizzato quella di bufala dolce e voluttuosa, ma si può usare quella che di preferisce. Ho, come sempre, riadattato la dolcezza (diminuendo lo zucchero ) secondo il mio gusto personale.  Questo dolce è semplice ma occorre fare attenzione ai passaggi e alla cottura, nonchè rispettare il volume del dolce rispetto alla dimensione dello stampo utilizzato, il sapore ricorda moltissimo i nostri semolini dolci fritti ma anche il budino semolino e ricotta ed anche la ricotta al limone cotta in forno, e tante altre preparazioni, è un mix di sapori deliziosi. Insomma... se amate la ricotta, i dolci leggeri ed agrumati, fatelo! Inoltre è ipocalorico a differenza dei dolci classici di carnevale che sono fritti, una golosa alternativa :-)



Cosa serve per una tortiera a cerniera da 18D:
200 g. ricotta pasta fine (io ho usato quella di bufala)
145 g. semolino
500 g. latte
140 g. acqua
185 g. zucchero semolato
2 uova intere
35 g. burro
1 arancia naturale (scorza)
1 limone naturale (scorza)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia bourbon oppure 1 cucchiaino di estratto naturale
1 pizzico sale
1 cucchiaio acqua fior di fior d'arancio o millefiori
zucchero a velo q.b.

Per prima cosa mettere a bollire il latte con l'acqua e le scorza intere degli agrumi pelati a vivo. Quando raggiunge il bollore, spegnere e lasciare le bucce in infusione 20 minuti, intanto setacciare la ricotta mettendola in un colino e schiacciando col dorso di un cucchiaio, facendola cadere in una ciotola sottostante (servirà ad ottenere un dolce vellutato). Passato il riposo dell'infusione, sgocciolare bene le scorze ed eliminarle; riaccendere il fuoco aggiungendo il burro a pezzetti, 40g. di zucchero e la vaniglia, mescolare bene e quando bolle di nuovo, aggiungere il semolino a pioggia, mescolare continuamente con una frusta per un paio di minuti. Spegnere, pulire bene la frusta da eventuale semolino in modo che non venga sprecato, coprire con pellicola a contatto (ovvero deve toccare bene il composto in modo che non si formi la pellicina) e lasciare che intiepidisca.


Preriscaldare il forno a 180° statico.

Imburrare ed infarinare la tortiera. (Trucchetto: se non si dispone di quella a cerniera, consiglio d'usare uno stampo in alluminio dello stesso diametro, usa e getta dai bordi alti (sempre imburrato ed infarinato), una volta che il dolce sia pronto e raffreddato, è sufficiente adagiare il migliaccio sul piatto di portata e tagliare lo stampo, sfilandolo)

In una ciotola, usando le fruste elettriche, montare a spuma le uova con il restante zucchero ed il pizzico di sale, unire la ricotta e continuare a frullare, unire l'acqua di fior di arancio o millefiori. Unire in ultimo il semolino, continuare ad amalgamare con le fruste elettriche a velocità bassa, per sciogliere ogni eventuale grumo.
Versare il composto nella tortiera, livellare col dorso del cucchiaio, battere qualche istante la tortiera sul tavolo in modo da eliminare eventuali bolle d'aria ed infornare. Cuocere nel penultimo ripiano (dal basso) per 50 minuti.


Spegnere il forno ma lasciare il dolce ancora dentro una decina di minuti. Infine sfornarlo, aspettare che intiepidisca e spolverizzarlo con zucchero a velo; quindi lasciarlo raffreddare, poi aprire le cerniere, (se imburrato ed infarinato bene si staccherà perfettamente), poi, con l'aiuto di una spatola, trasferire il migliaccio su un'alzatina o piatto da portata.



Spolverizzare con poco zucchero a velo e gustare!

Focaccia genovese alle mele (con prescinsêua)

Questa ricetta l'ho scoperta seguendo una ricetta di una signora cesarina genovese, (non ho riferimenti che riportino ad un suo sito, altrimenti lo inserirei) puntata della trasmissione tv "l'Italia a morsi" la chiamano focaccia ma in pratica è una torta bassa costituita da una pastella e tante mele, con l'aggiunta della prescinsêua (quagliata genovese ed è questa la peculiarità), che è un formaggio fresco magro, tipico della zona,  molto difficile da trovare fuori dal territorio, dalla consistenza simile ad una ricotta ma più fine e leggermente acidulo (ma meno di un formaggio quark per intenderci). 

Consigliano, in alternativa, d'usare la ricotta (appunto) o yogurt bianco naturale, io in questo caso, opterei per uno yogurt greco, ma a dire il vero userei un mix tra ricotta e quark, oppure mix ricotta e crème fraîche; a mio avviso lo yogurt si avvicina di meno. 

Questa focaccia dolce sia come consistenza che come sapore ricorda le frittelle di mele ma molto più leggera non essendo fritta ma cotta in forno, io ho diminuito la quantità di zucchero davvero troppo per i miei gusti (leggi gli ingredienti), ho anche dimezzato la quantità di lievito (non ne occorre una bustina per 120 g. di farina), poi ho sciacquato l'uvetta, perchè va sempre lavata essendo rivestita da cera sintetica  per proteggerla dalle muffe, poi l'ho messa una decina di minuti in ammollo in acqua tiepida, l'ho strizzata ed asciugata prima di aggiungerla all'impasto; nel video non lo fa ma io preferisco muovermi secondo le mie conoscenze e gusto personale. Un dolce davvero buonissimo, da rifare.

Nel video dice di usare uno stampo largo e basso ma non dice la misura (che invece è sempre molto importante, anche da questo dipende la consistenza e il grado di cottura di un dolce), io ho utilizzato uno stampo usa e getta da 32D ed è risultato perfetto.



Cosa serve: 
120 g. farina 00
125 g. zucchero semolato (per me assolutamente troppo! io ne ho messo 95 g. ma era ancora dolce per il mio palato, usando le mele golden già molto zuccherine la prossima volta diminuirò ancora un po') nel video oltretutto la focaccia viene ancora spolverizzata con zucchero a velo che io ho omesso e sono contenta di non averlo aggiunto
100 g. prescinsêua (leggi la premessa) 
80 g. olio oliva leggero
4 mele golden
100 g. uvetta 
2 uova
2 cucchiai pinoli (non avevo quelli di Pisa che sono i migliori)
la scorza ed il succo di 1 limone naturale
1 pizzico sale
1 bustina di lievito (io ne ho usata metà, secondo me basta ed avanza)

Preriscaldare il forno statico a 180°, bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e rivestire lo stampo usa e getta da 32D, oliare la carta (importante farlo altrimenti l'impasto essendo molto morbido tipo pastella, poi un po' si attacca comunque).
Lavare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida.
In una ciotola mettere le mele sbucciate, tagliate a quarti e poi a fettine sottilissime con una mandolina, condirle con la buccia del limone, il succo e metà dello zucchero (andate ad occhio), unire anche l'uvetta strizzata ed asciugata e metà dei pinoli, mescolare e lasciare macerare.


In un'altra ciotola con le fruste elettriche sbattere fino ad ottenere un composto spumoso le uova con lo zucchero restante, la prescinsêua, aggiungere l'olio e la farina setacciata con il lievito, anche il pizzico di sale. Unire questa pastella alle mele, mescolare delicatamente e versare il composto nello stampo, livellare con una spatola, distribuire i restanti pinoli in superficie ed infornare 40-45 minuti fino a doratura. 

Togliere dal forno e sformare quando è fredda tagliata a fette e servire. L'ho trovata ottima da consumare sia a colazione che merenda o fine pasto, l'ho servita con gelato fiordilatte, azzeccatissimo e ci vedrei bene anche una crema inglese o uno zabaglione leggero al moscato, fate voi :-) Squisita, ve la consiglio vivamente.


                                 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Cuor di ravioli alla barbietola con ricotta, carciofi e bottarga

Oggi, al km 0, abbiamo pensato ad una bella cenetta romantica, io ho preparato deliziosi ravioli fatti a mano a forma di cuore, rossi come il colore della passione e con una farcia delicata e morbida grazie alla presenza della ricotta, ma con una bella spinta di carattere data dal sapore ferroso del carciofo e il pungente della bottarga (ecco ... forse un po' questi ravioli mi somigliano :-)) 



Per 6 persone

Cosa serve per la pasta:
100 g. barbabietola cotta al vapore sottovuoto
1 uovo grande
250 g. farina 00
50 g. semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai d'acqua appena tiepida
un goccio olio evo
un pizzico sale

Cosa serve per la farcia:
300 g. ricotta vaccina (per me seirass piemontese)
2 carciofi (il cuore)
1 uovo grande
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
20 g. pecorino sardo grattugiato

Cosa serve per il condimento:
bottarga di muggine grattugiata q.b.
poco prezzemolo grattugiato
burro q.b.

Per prima cosa mettere la ricotta a sgocciolare in frigorifero in un colino per alcune ore, in modo che sia ben asciutta; intanto fare la pasta: mescolare la barbabietola precedentemente frullata e ridotta in purea con l'acqua ed impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare elastica e morbida ma non appiccicosa, regolarsi se aggiungere ancora poca farina o poca acqua (per me queste dosi con le mie farine era perfetta)

Avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare in frigo; intanto pulire bene i carciofi dalle spine, dalle foglie esterne (non lesinare... occorre ricavare solo il cuore) e dalla barbetta interna, tuffarli in acqua leggermente acidulata poi farli lessare in acqua salata fino a quando risultano teneri, poi scolarli e tuffarli subito in una ciotola contenente acqua con qualche cubetto di ghiaccio (servirà a mantenere un bel colore verde), quindi asciugarli bene con carta da cucina e tritarli ad impulsi in modo disomogeneo in un tritatutto. Riprendere la ricotta scolata e metterla in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare per bene, mettere la farcia in una grande sac a poche usa e getta e tenere da parte.

Riprendere la pasta e tirarla nella sfogliatrice infarinandola più volte con farina di semola rimacinata di grano duro, farla passare nei rulli diminuendo gradatamente lo spessore fino ad arrivare al terzultimo foro. Stenderne poca alla volta e l'altra conservarla sempre avvolta nella pellicola sul piano da lavoro.

Tagliare la punta del sac a poche e spremere un po' di farcia sulla sfoglia in modo che i mucchietti siano distanziati in modo regolare; con un pennellino o semplicemente il polpastrello, bagnare un lato lungo della sfoglia in modo che la pasta aderisca bene, quindi rivoltare l'altro lato sul ripieno, fare uscire bene l'aria in modo che la sfoglia non si rompa in cottura e sigillare prima don il taglio della mano, poi ricavare i ravioli con un tagliapasta a forma di cuore.



Passare di nuovo i ritagli nella sfogliatrice e terminare pasta e ripieno, infarinare abbondantemente i ravioli e disporli ben distanziati su un vassoio, coprire con carta del pane o carta forno e conservare in frigo fino al momento di cuocerli, se non si consumano in giornata, congelarli ben distanziati, poi quando sono congelati, riporli in un sacchetto per surgelati e buttarli in acqua salata al bollore appena tirati fuori dal freezer, cuocerli pochi istanti e scolarli con una schiumarola.

Per il condimento: In una padella antiaderente sciogliere burro q.b. e il prezzemolo tritato, aggiungere mezzo cucchiaio raso a persona di bottarga, mescolare ed unire i cuori appena scolati, scuotere la padella, unire poca acqua di cottura, mantecare e servire.




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Carciofi e batate spadellate

Il classico è carciofi con patate, se le sostituite con quelle americane o dolci (batate, appunto, ci sono rosse e bianche) che non sono vere patate, non sono tuberi ma radici, sono ricche di amido ma sono di una famiglia diversa, hanno un indice glicemico basso. Contengono molto meno zucchero e, al di là del sapore che è ottimo, moltissimi sali minerali e pochissimo zucchero, sette volte in meno rispetto alla patata classica, cosa non trascurabile soprattutto se si è in regime di dieta ipocalorica. 

Il connubio coi carciofi (che non sono affatto facili da abbinare per il loro sapore pronunciato e ferroso) è, secondo me, perfetto!


Per DUE persone:

3 carciofi sardi (o liguri) con le spine 
2 batate rosse medie
trito di: 1/2 spicchio aglio, alcuni aghi rosmarino, un ciuffo prezzemolo e 2 foglie salvia
olio evo q.b.
sale rosso q.b. (o sale normale)
pepe q.b.

Sbucciare e lavare le batate, tagliarle a fettine. Pulire come di consueto i carciofi eliminando le foglie esterne dure, le punte e la barbetta interna mantenendo attaccato un pezzetto di gambo (opportunamente pulito dai filamenti e parte esterna coriacea), poi tagliarli a metà ed infine a fette per il lungo.
In una padella scaldare un filo d'olio con il trito aromatico, fare insaporire ed unire gli ortaggi, lasciare che rosolino qualche minuto poi abbassare il fuoco e mantenendolo moderato aggiungere poca acqua, portare a cottura (una quindicina di minuti) mescolando spesso ed aggiungendo via-via che si consuma pochissima acqua per volta in modo che gli ortaggi cuociano bene internamente senza bruciare. A fine cottura salare e pepare e servire subito; un contorno colorato e buonissimo.

Pane di frumento integrale con cruschello

Questo è un pane totalmente integrale arricchito dall'aggiunta di cruschello, profumato e digeribilissimo, ricco di fibre e di sapore, dalla crosta sottile e mollica compatta ma sofficissima, dura parecchi giorni. Ideale da tostare per fare bruschette, crostini per le zuppe, da spalmare la marmellata a colazione, squisito in ogni modo si voglia gustarlo. 


Cosa serve:
400 g. farina integrale bio di grano tenero (per me piemontese Antiqua)
80 g. cruschello (si trova da acquistare nei negozi di alimenti bio)
90 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 2-3 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
350 g. acqua a t.a.

Fare un lievitino con il lievito madre spezzettato e miscelato con una forchetta in 200 g. d'acqua e 200 g. di farina integrale, coprire con pellicola e tenere da parte. Mettere la restante farina con il cruschello nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) unire 100 g. d'acqua, mettere il gancio e fare partire la macchina qualche istante, spegnere, coprire con un canovaccio e tenere da parte (sarà un composto spezzettato e asciutto). 

Trascorse due ore (una se si è usato il l.d.b.) unire il lievitino al composto di farina e acqua nella ciotola e fare partire a velocità minima (si può fare tranquillamente anche a mano o con la macchina del pane), unire quindi il malto e la restante acqua poca alla volta, lasciare che l'impasto la assorba piano; continuare ad impastare lentamente poi aumentare la velocità ed aggiungere il sale; impastare fino a quando si incorda e si stacca dalle pareti. Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore (2 ore se si è usato il lievito di birra fresco)  poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni

Trascorso il periodo di maturazione in frigo tirarlo fuori e lasciarlo acclimatare una mezz'ora, poi rovesciarlo delicatamente sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, formare il filone tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi pirlare e formare una palla, metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato posizionando la parte dei lembi verso sopra e la parte dei semi sottostante (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. 

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per due o tre ore, n base al lievito utilizzato e alla temperatura ambientale (se si fa in estate quindi, anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto deve essere arrivato a cm. 1/1,5 circa  alla sommità del cestino.

Preriscaldare il forno statico a 250°

Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, il cestino e con una lametta o un coltellino affilato, praticare un' incisione (o più incisioni) a croce o lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a fare ultimare meglio la lievitazione in forno) ed incidere in modo superficiale per creare vari disegni decorativi.

Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) oppure prima di infornare buttare una tazzina d'acqua fredda sul fondo del forno. Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda rispruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30-35 minuti circa, di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.

Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane. Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo. Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola

                                

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