Krapfen alla crema e ciambelle fritte

Avevo fatto una premessa un po' velenosa sul carnevale che decisamente detesto, odio i travestimenti ed i pagliacci, ma poi ho pensato che potrei offendere qualcuno e non è mia intenzione, quindi lo modifico và...
Aggiungo che per me i dolci fritti non sono da relegare a questo periodo dell'anno e basta, anzi.. in realtà si vedono e si mangiano anche in estate nelle sagre e fiere, anche in spiaggia quindi.. non so perchè vengano associati a questa "festa"
Aggiungo anche che non sto predicando bene e razzolando male... queste bombe caloriche non le ho preparate adesso (ma non avevo pubblicato la ricetta) e non le avevo preparate nemmeno per me, bensì su "commissione" e la ricetta era lì nell'archivio pronta per essere postata, Eccola.


Cosa serve:

250 g. farina 00
250 g. farina manitoba
1 pizzico di sale
2 uova + 1 tuorlo
40 g. zucchero semolato
70 g. burro a pezzettini a temperatura ambiente
1 bicchiere circa di latte
12 g. di birra fresco

Serve inoltre:

crema pasticcera q.b. (circa 250-300 g.)
zucchero semolato q.b.
strutto e olio di arachide q.b. per friggere (volendo si può usare solo olio, ma il sapore cambia)
In una terrina mescolare il lievito sbriciolato con poca farina, aggiungere il latte appena-appena tiepido in modo da ottenere una pastella. Coprire con pellicola alimentare. Lasciare lievitare una mezz'ora.
Aggiungere gli altri ingredienti alla pastella, impastare bene, regolare il latte. L'impasto deve risultare morbido.
Metterlo in una terrina leggermente infarinata e coperta da pellicola finchè ha raddoppiato di volume.



Riprendere l'impasto lievitato, sgonfiarlo delicatamente, stenderlo con un mattarello e ricavare, con un coppapasta, dei cerchi. Con l'aiuto di un altro coppapasta-tagliabiscotti molto piccolo (o usare il levatorsoli come ho fatto io) ricavare un buco al centro per ottenere la ciambella.
Formare poi delle palline grandi poco più di una noce. (oppure di nuovo usare il coppapasta, stendendo però la pasta molto più spessa)



Mettere ciambelle e  krapfen a lievitare ancora per un paio di ore.
Nel frattempo fare la crema pasticcera. Per vedere come la faccio io clicca qui dimezzando le dosi.
Mettere sul fuoco una pentola con 2/3 cucchiaiate di strutto e olio di arachidi. Quando il grasso è bello caldo friggere, 3 o 4 per volta le ciambelle e i krapfen.


Scolarli con una schiumarola, far assorbire l'olio su carta per fritti e di seguito passare le ciambelle nello zucchero semolato.
Con l'aiuto di una siringa per dolci - sac a poche con il beccuccio stretto e liscio, riempire i krapfen con la crema, passarli nello zucchero.
Servire ancora tiepidi. Buonissimi anche freddi!





Seppia con carciofi



Cosa serve per due persone:

1 seppia grande (700/800 g. circa peso lordo)
4 carciofi con le spine
prezzemolo tritato q.b.
sale e pepe nero
1 spicchio d'aglio in camicia
olio evo q.b.
2 filetti di acciughe sott'olio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
succo di 1/2 limone


In un tegame di coccio o dal fondo spesso far insaporire a fuoco lento l'aglio in un filo di olio evo. Unire subito la seppia pulita, privata dall'osso e dall'inchiostro e spellata (operazioni che può fare il pescivendolo), alzare la fiamma (la seppia "tirerà" fuori la sua acqua) per qualche minuto, unire il vino e, sempre tenendo la fiamma alta, farlo evaporare.


Unire le acciughe intere, non occorre romperle, si disferanno con la cottura, salare e macinare un po' di pepe nero fresco, aggiungere abbondante prezzemolo fresco tritato, mettere il coperchio e far cuocere, a fiamma dolce, per 15 minuti.
Eliminare l'aglio.
Intanto pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, le punte con le spine, tagliarli a metà e, con un coltellino, eliminare la barba. Dividere ancora i carciofi in spicchi e tuffarli in una ciotola piena di acqua fredda acidulata col succo del limone.


Passati i 15 minuti, scolare grossolanamente gli spicchi dei carciofi dall'acqua e succo di limone ed aggiungerli alla seppia. Regolare il sale, rimettere il coperchio e far cuocere ancora una ventina di minuti, o poco più, dipende da quando i carciofi saranno belli teneri.
Servire.


Petits buerre



Cosa serve per circa 50 biscotti:

500 g. farina 00
200 g. zucchero semolato
200 g. burro leggermente salato (oppure burro normale + 2 g. sale fino)
125 ml. acqua
1/2 bustina di lievito per dolci

In una pentolino mettere l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
Mettere sul fuoco medio, quando l'acqua è calda e il burro sciolto, spegnere e lasciare riposare 15/20 minuti mescolando spesso.
In una ciotola setacciare la farina con il lievito. Unire il liquido e mescolare energeticamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto molto morbido ed omogeneo. Versarlo su pellicola alimentare, avvolgerlo, dargli la forma di una panetto e metterlo in frigo almeno 3 ore.
(Si può anche preparare la sera prima e poi tirare fuori il panetto una ventina di minuti prima di usarlo)



Accendere il forno e tirare fuori il panetto dal frigo.Infarinare leggermente una spianatoia e il mattarello.
Col mattarello dare delle "botte" sul panetto di pasta.Occorre toccarlo con le mani il meno possibile.Dopo averlo appiattito come detto sopra, sempre infarinando leggermente la pasta, stenderla ad un spessore di 1/2 cm circa. Ritagliare un rettangolo e conservare i ritagli che andranno impastati velocemente e ritirati col mattarello per poi ricavare altri biscotti.


Posizionare sulla sfoglia leggermente infarinata lo stampino e ricavare i petits-beurre. Trasferirli un po' distanziati sulla placca ricoperta da carta forno e infornare per 12/15 minuti. Dipende dal grado di cottura che piace. Sicuramente dovranno essere dorati ai lati. A me piacciono croccanti e un po' più dorati e li lascio qualche minuto in più.



Sfornarli, metterli a raffreddare su una gratella e, quando sono ben freddi, conservarli in una scatola di latta o un sacchetto tipo quello del panettone o consumarli :-
Con in ritagli di pasta, come dicevo, occorre impastarli ma molto velocemente, (caso mai rimettere il panetto per 10 minuti in frigo), ritagliare altri biscotti. Continuare sino a terminare la pasta. Occorreranno (per un forno da 60 cm) 3 infornate (2 placche e mezza) ossia 50 Petis-Beurre circa.







Tagliatelle fatte in casa con sugo alle verdure e buche de chevre


Cosa serve per due persone:

200 g. tagliatelle fresche all'uovo
1/2 carota, 1 scalogno, poco aglio, un tocchettino di sedano
uno spicchio di una piccola melanzana violetta sbucciata
250 g. di polpa di pomodoro fatta in casa (o una lattina di pelati di ottima qualità)
olio evo q.b
4 fettine di buche de chevre
qualche ago di rosmarino

P.s. per chi non conoscesse questo fantastico formaggio di capra, di media stagionatura, un rollè con la crostina fuori ma morbido dentro, davvero goloso.
Fare (o comprare fresca in pastificio) la pasta all'uovo. Per sapere come si fanno a mano cliccare qui o guardare il post precedente a questo.
Tirare fuori il formaggio dal frigo in modo che inizi ad ammorbidirsi a temperatura ambiente. (anzi se si può appoggiare su una stufa tiepida o su termosifoni non roventi ad ammorbidire, meglio! io ho fatto così)
Preparare il sugo facendo stufare a fuoco basso un filo d'olio con lo scalogno tritato.
Unire a tocchetti piccole le verdure, fare insaporire, salare e pepare ed unire i pelati precedentemente scolati e frullati col minipimer.
Fare cuocere una quarantina di minuti, finchè le verdure appaiano ben cotte e sfaldate. Frullare anche le verdure nel sugo. Condire, a crudo, con un altro filo di olio evo.
Portare a bollore acqua salata e cuocere le tagliatelle, condire con il sugo alle verdure.
Se disponibile unire anche basilico fresco.
Impiattare ed appoggiare sulla pasta bollente 2 fettine sottili di rotolo di buche de chevre, con il calore della pasta il formaggio si ammorbidirà rendendo molto goloso il piatto, decorare con qualche ago di rosmarino che conferirà ancora sapore e profumo ed un filino di olio evo sul formaggio



Tagliatelle fatte a mano


So che sembra un post banale.. e forse in effetti lo è, ma penso che possa essere utile come ricetta base se ci si vuole cimentare nell'impastare a mano e tirare la sfoglia col mattarello, di seguito ottenere belle tagliatelle dal giusto spessore senza l'ausilio della macchinetta, bensì tagliandole a coltello. 
Perchè? ma perchè la sfoglia col mattarello rimane porosa e "prende" molto meglio il sugo, il condimento, rispetto a quella ottenuta con la "nonna papera", i rulli rendono la sfoglia liscissima (Le mie amiche emiliane e romagnole si staranno rotolando dalle risate..chiedo venia :-)) anche se .. anche noi abbiamo una cultura per la pasta fresca sia ripiena che non, di tutto rispetto; infatti mia nonna, piemontese doc, la sfoglia la faceva proprio così. Mentre per i nostri famosi tajarin (quelli veri...) beh.. occorrevano/occorrono tantissimi tuorli (mi sembra 24 dicasi ventiquattro) ogni kg di farina.. io non li faccio, vorrei ancora vivere un po'.. sono 'na roba che poi il colesterolo balla la macarena!
..seguirà nei prossimi giorni ricettina semplice-semplice di tagliatelle cotte e condite :-)

Cosa serve per 3 persone o 2 molto affamate:
200 g. farina 00
un cucchiaio di olio evo
2 uova medie
Poi serve: Farina di semola rimacinata di grano duro per spolverizzare
In una ciotola mescolare con la forchetta la farina, le uova e l'olio. Se la pasta fosse dura aggiungere un goccino di acqua, ma generalmente non occorre.



Mescolare con la forchetta poi trasferire su una spianatoia o piano da lavoro ed impastare a mano bene finchè il composto diventa elastico e abbastanza lucido.  Formare una palla, spolverizzare con farina possibilmente di grano duro, (più granulosa) coprire con una ciotola e lasciare riposare una mezz'ora. (ora sarà ancora più elastico e vellutato)



Riprendere la pasta, infarinarla leggermente, stenderla con il mattarello. NON troppo sottile. (al contrario per la pasta ripiena, va molto sottile). 
Poi attendere qualche minuto in modo che la pasta di asciughi leggermente (al contrario di come si fa quando invece si prepara pasta ripiena ovvero mantenerla umida) arrotolare da entrambe le parti fino a farle congiungere  (guardare la foto), anche se si è fatta asciugare un pochino, infarinare sempre ogni giro di pasta (così non si attacca), poi con una raschia o un coltello a lama liscia e spessa, tagliare la pasta spessa circa 1 cm. formando delle tagliatelle.




Spolverizzare con semola di grano duro (se disponibile altrimenti va bene farina 00) e con le mani sollevare per arieggiare le tagliatelle, e per farle staccare bene, formare dei mucchietti-matassine e farle asciugare  ancora intanto che l'acqua per la pasta bolle (rigirandole spesso). Se non si utilizzano subito, riporle in un vassoio di cartone ben infarinato, coprirle con carta forno (o se recuperate ad esempio la carta del salumiere-macellaio, o ancora, la carta del pane e, solo quando sono ben asciugate, riporre in frigorifero o freezer.


Quando volete far cuocere la pasta, buttatela in acqua salata con un goccino di olio, al primo bollore.
Se le tagliatelle le avete congelate, non scongelarle ma metterle nell'acqua così come sono calcolando qualche minutino in più di cottura, se si cuociono fresche, calcolare 1-2 minuti dalla ripresa del bollore.
Condire secondo ricetta.







Insalata di gallina lessa con ananas e sedano in salsa

Quando faccio il bollito "serio" poi, inevitabilmente la carne è tanta e avanza, io, sinceramente, preferisco mangiarla subito, tiepida o fredda (dipende dalla stagione) con le tante salsine che noi facciamo in piemonte, ma se la quantità è tale da doverlo riportare in tavola, mi piace in insalata mescolato ad altri ingredienti. Per vedere come faccio il brodo ed il bollito misto clicca qui.
In questo caso si tratta di utilizzare solo la gallina (ma va benissimo anche il cappone sgrassato, se magari è avanzato dal menù delle feste)


Cosa serve:

1/2 gallina lessa
2 gambi di sedano verde
2 fette spesse di ananas fresco

Per la salsa:

25 g. yogurt compatto bianco
150 g. senape chiara (francese - dolce)
125 g. panna liquida
il succo di 1 limone
sale e pepe q.b.

Tutto a temperatura ambiente. In una ciotola mettere la senape e lo yogurt, con una frusta emulsionare aggiungendo, a filo, la panna, unire poi, poco alla volta il succo del limone (può essere sufficiente mezzo, dipende da quanto è succoso il limone e dipende dal proprio gusto personale, quindi assaggiare, c'è sempre tempo per aggiungere, per togliere no). Aggiustare di sale e pepe se necessario.

Spolpare e fare a cubetti la gallina quando è fredda, metterla in una ciotola ed unire i gambi di sedano lavati, asciugati puliti dai filamenti e l'ananas pelato e tagliato a cubetti;  condire con la salsa, mescolare, coprire con pellicola e mettere in frigo ad insaporire un paio di ore prima del consumo (anche il giorno prima va benissimo).
Servire



Petto di pollo alla paprika dolce

...e per continuare il filone delle ricette semplici ecco un secondo piatto velocissimo, ma gustoso e leggero che a noi e ai nostri ospiti (arrivati all'improvviso, quindi ho dovuto "arrangiare" qualcosa da portare in tavola), è piaciuto molto.

Cosa serve:

2 fettine a persona di petto di pollo tagliato a fette nè troppo sottili, nè troppo spesse (oppure q.b. in base all'appetito)
2 rametti di rosmarino
farina di farro q.b. (o di grano duro... comunque consiglio farina un po' granulosa e gustosa)
olio evo q.b.
una noce di burro
2-3 cucchiai di paprika dolce
1 mestolino di brodo vegetale (se non c'è acqua tiepida)
sale e pepe q.b.

Infarinare le fettine di petto di pollo scuotendo la farina in eccesso.
In una tegame far spumeggiare il burro con un filo d'olio evo ed il rosmarino, unire il pollo e, tenendo alta la fiamma, salare e pepare, girare la fettina appena i bordi si rosolano, sciogliere la paprika nel mestolino di brodo ed aggiungerlo al petto di pollo, abbassare la fiamma e portare a cottura (5 minuti).
Quando la salsina si è raddensata il pollo sarà pronto.
Servire.

Carciofi trifolati

In questo periodo, cioè da due mesetti buoni, se escludiamo i blog vegetariani e vegani, di verdura se ne vede pochina... non credo che se ne cucini di meno (spero di no almeno..) piuttosto è plausibile che ci siano pochi post in quanto è poco "scenica", è troppo semplice da preparare.. (veramente solo ieri mio figlio mi ha chiesto come pulire e come cuocere i fagiolini quindi... i blog verranno consultati anche da chi è alla ricerca di nozioni semplici) ma siccome io ... sì certo.. cerco di non fotografare proprio a casaccio, direi una bugia se dicessi che prendo la fotocamera e scatto come viene-viene! Cerco anche io di avere una buona immagine che renda giustizia alla pietanza, senza per questo trasformare la tavola in un set fotografico (confesso che quei blog li ignoro per principio.. e/o li abbandono) secondo me non sono più nemmeno blog di cucina quelli.. e comunque dicevo..in un blog di cucina, o comunque nel mio che vuole essere un semplice ricettario da consultare da chi lo desidera....beh ci vuole un po' di tutto, anche l'uovo fritto! Cioè di tutto... tutto ciò che è normale! Io sinceramente mi sto stancando di vedere ricette con ingredienti che..boh! ma dove li recuperano? ma che sapore hanno? sono veri o di plastica? abbinamenti che io non ho dubbi: preferirei pane e olio! Ma la gente non sa più cosa postare, cucinare, comprare ..per forza occorre essere stravaganti ed "innovativi"? mah. 

Cosa serve per due persone:

3 carciofi con le spine (io preferisco quelli liguri o sardi, in alternativa qualità violetti senza spine toscani)
il succo di mezzo limone
uno spicchio d'aglio
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
prezzemolo tritato q.b.
poca acqua

Preparare una ciotola con abbondante acqua fredda ed il succo del limone.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne (bisogna non essere tirchi e buttarle fino a quando non si arriva alla foglia verde chiaro e tenera, altrimenti si rischia di servire carciofi coriacei impossibile da masticare e, dunque, cattivi), conservare un pezzo di gambo che è gustosissimo. Con un coltello affilato quindi, facendo attenzione a non pungersi con le spine e le foglioline del gambo, tagliare via la parte esterna dura e filamentosa, tagliare via anche la punta con le spine (anche qui bisogna tagliarne via un bel pezzo, ci sono spine anche nelle foglie interne!), quindi tuffare il carciofo nell'acqua acidulata, rigirarlo un paio di volte in modo che non si ossidi.


Pulire in questo modo tutti i carciofi.
Prendere un tagliere ed un coltello affilato. Prelevare dall'acqua acidulata un carciofo per volta, asciugarlo con carta assorbente da cucina, e tagliarlo finemente, avendo cura man mano che si taglia, di eliminare la barbetta interna, proprio nel cuore del carciofo.

In una padella antiaderente mettere un filo di olio evo ed uno spicchio d'aglio, poi subito, i carciofi. Non devono abbrustolire altrimenti diventano amari, ma devono appena rosolare, quindi scuotere la padella, girarli con un cucchiaio di legno, salare e pepare ed aggiungere prezzemolo tritato. Abbassare la fiamma ed unire un goccio d'acqua ed il coperchio. Devono stufare un pochino ma non bollire, quindi aggiungere poca acqua per volta, se serve, devono rimanere leggermente croccanti (ma non rosolati)

Il tempo di cottura è variabile in base alla qualità del carciofo ed al periodo. A gennaio i carciofi sono più teneri di quelli tardivi di marzo ad esempio. In ogni caso indicativamente una ventina di minuti, assaggiare in base anche al proprio gusto personale. Eliminare l'aglio.
Al momento di servire aggiungere un'altra spolverata di prezzemolo tritato. (volendo rendere il piatto più ordinato, usare un coppapasta come ho fatto io)


Biscotti sablée bianchi e neri

Ho visto la ricetta di questi sfiziosi buonissimi biscotti su un vecchissimo libro della "Cucina Italiana", ai giorni nostri quando compri un elettrodomestico, anche costosissimo, sei già fortunata se all'interno della confezione trovi il libretto di istruzioni scritto in italiano corretto... sei doppiamente fortunata se trovi un micro-opuscolo con due ricette messe in croce d'esempio, giusto per dare uno spunto all'uso del suddetto aggeggio da cucina. Un tempo.. e mi riferisco a quando ero ragazzina, ovvero anni '80.. insieme ad un robot da cucina trovavi, nella scatola, un vero librone con collaudate ricette di mastri pasticceri e cuochi rinomati, sì.. li chiamavamo ancora cuochi - non chef - io non capisco perchè non usare un termine che ci appartiene se esiste! Ricette vere! Ma non vi è mai capitato di comprare un libro (o una rivista) rinomato, rfiare una, due, tre ricette e capire che non siete voi inette ma che sia lampante che la ricetta sia farlocca? Ergo: gli elettrodomestici erano fabbricati in Italia o nella più tecnologica e precisa Germania e duravano una vita! Ecco.. questo libro è stato trovato all'interno della confezione del primo robot da cucina acquistato nella mia famiglia di origine. Carta vera, copertina rigida vera, rilegato come Dio comanda, tuttora perfetto, Farò la figura della vecchia, e che me ne importa.. ma vedere il degrado sotto ogni aspetto, nella vita di tutti i giorni, indigna.

Cosa serve:
370 g. farina 00
70 g. frumina
qualche goccia di essenza naturale di vaniglia o i semi di mezza bacca
la buccia grattugiata di 1 limone naturale
2 uova intere medie
200 g. burro
200 g. zucchero
20 g. cacao amaro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di latte

Poi serve:
1 albume leggermente sbattuto


Con tutti gli ingredienti, tranne il cacao ed il cucchiano di latte, fare una pasta frolla. Se non si sa come si procedere cliccare qui. Dividere l'impasto esattamente a metà (pesare per sicurezza), su un piano da lavoro aprire la pasta e formando un buco come fosse una fontanella, inserire il cacao ed il latte, impastare molto velocemente di nuovo ottenendo un panetto di frolla al cacao. Se si possiede un'impastatrice naturalmente mettere tutto nella ciotola e, con la foglia, impastare pochi attimi.
Avvolgere la pasta bianca e la pasta nera, separatamente, in pellicola alimentare e mettere in frigo una bella oretta.

Preparare una spianatoia o, come nel mio caso, un foglio di silicone, un mattarello, un bel coltello affilato, farina per il piano di lavoro, due coppapasta/tagliabiscotti tondi uno più grande ed uno più piccolo. Oppure quello che vi dice la fantasia.
Accendere il forno statico a 170° o ventilato a 160°
Tirare fuori dal frigo le due paste. Dividere i due panetti in tre parti (se fate tre forme diverse).
Stendere una parte bianca ed una nera in un rettangolo non troppo sottile, diciamo 1 cm. poi, utilizzando un coltello affilato ed infarinato, ricavare bastoncini lunghi circa 15 cm. spennellare i bastoncini di albume d'uovo per farli attaccare ed unire un bastoncino nero ad uno bianco, poi su quello bianco metterne uno nero e su quello nero, uno bianco. Si otterrà una sorta di scacchiera. Io ho scelto di fare un quadrato ma si può optare per farlo più grande il biscotto.


Per quelli tondi, stendere altre due parti di nuovo una nera ed una bianca, coppare con il tagliabiscotti più grande e all'interno con uno più piccolo, alternare così la parte gialla con quella al cacao, spennellare sempre con albume sbattuto.


Infine, per le ultime parti di pasta, stendere all'altezza di 1/2 cm ogni rettangolo (uno bianco ed uno nero), spennellare con albume in modo che si attacchino bene, pareggiare con le mani i bordi e arrotolare come fosse un rotolo di pasta bisquit, si otterranno così delle girelle bicolore.


Occorrerà fare tre infornate. Mettere i biscotti, un po' distanziati sulla placca rivestita da carta forno e lasciarli cuocere 15 minuti circa. Controllare comunque potrebbero occorrere qualche minuto in meno o in più in base alla grandezza del biscotto.









Salsa appetitosa per bolliti

Questa salsa è molto appetitosa ed è adatta soprattutto per carni bollite di vitello e manzo ma è perfetta anche per carni o pesci cotti alla griglia. Insomma una salsina decisamente versatile e gustosa. (io l'ho servita con un pezzo di biancostato e di muscolo di vitellone)


Cosa serve per la maionese:

1 uovo + 1 tuorlo
sale
il succo di 1 limone se piccolo, 1/2 se è grande o molto succoso
100 ml. olio evo
200 ml. olio di semi

Cosa serve per completare la salsa:

30 g. cetriolini sott'aceto
10 g. capperini di Pantelleria sotto sale
1 cucchiaino colmo di senape francese
prezzemolo e basilico tritati
qualche goccia di salsa worchester



Preparare la maionese emulsionando tutti gli ingredienti a temperatura ambiente con il minipimer.
A parte tritare finemente i capperini opportunamente dissalati ed asciugati, i cetriolini, il basilico ed il prezzemolo.
Unire il trito alla maionese, emulsionare pochi istanti ancora ed aggiungere la senape e le gocce di salsa worchester.
Lasciare riposare la salsa in frigo un paio di orette prima di servirla.