Corona dei Magi al farro, segale e miele con lievito madre

Da noi in Piemonte per le Feste dell'Epifania si prepara la "fugassa  d'la Befana" (focaccia dolce) che non ho mai preparato, ma che ho mangiato molte volte, presumo tenterò il prossimo anno ormai, vorrei reperire la versione originale - per quanto sia possibile - perchè trattasi di quelle ricette segrete di cui i pasticcieri o, come in questo caso, panettieri,  sono gelosi e condividono malvolentieri; dunque se riuscirò a scucire di bocca qualche dritta... proverò a prepararla.
Intanto, oggi, offro un'altra idea: un lievitato prendendo spunto da un altro dolce di stampo internazionale (e non solo Italiano o regionale) per festeggiare il 6 gennaio, ma completamente ed integralmente rielaborato dalla mia fantasia: in primis per l'utilizzo del lievito madre (di solito si usa il lievito compresso) e poi per l'utilizzo (anche) di farina di farro e segale, di miele e fruttosio e, in ultimo, di noci in sostituzione parziale di una considerevole quantità di frutta mista candita, quindi un prodotto più sano e dal sapore rustico rispetto a quello convenzionale.

Cosa serve per due corone dei magi da 700 g. circa caduna:

200 g. farina farro integrale bio
300 g. manitoba bio 360-390W
100 g. farina segale
220 g. lievito madre rinfrescato
100 g. burro bavarese morbido
2 uova medie intere
scorza grattugiata di 1 arancia naturale
3 g. sale fino (1/2 cucchiaino)
100 g. miele millefiori
50 g. fruttosio
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
latte q.b. (circa 100 g. ma dipende dalla farina utilizzata)
50 g. noci sgusciate e tritate
80 g. arancia candita bio tagliata a cubettini

Poi serve per spennellare:

1 uovo
panna o latte q.b.

Rinfrescare il lievito madre giornalmente per i tre giorni precedenti in modo che sia attivo e forte.
Pesare gli ingredienti, setacciare le farine. Non ho provato ad usare lievito di birra fresco, ma credo si possa optare per utilizzarne 15 g. in alternativa al lievito madre.

(Si può fare anche in un robot da cucina provvisto di gancetti o si può impastare anche a mano mescolando inizialmente gli ingredienti con una forchetta, dentro ad un a ciotola, poi riversando l'impasto su un piano da lavoro e proseguendo a mano)
Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, 50 g. latte a t.ambiente, il malto, tutta la farina setacciata ed il miele.
Usando il gancio a foglia iniziare ad impastare al minimo della velocità, quando la massa si sta amalgamando, unire il fruttosio ed un uovo, continuare ad impastare sostituendo il gancio a foglia con l'uncino ed aggiungere di seguito l'altro uovo quando il primo è stato assorbito dall'impasto. Unire anche il sale e la scorza dell'arancia grattugiata.

Quando l'impasto inizia ad essere più liscio, unire poco alla volta il burro a tocchetti che deve essere morbido, quindi lasciato a t.ambiente almeno un'ora prima.
Dopo che il burro è stato assorbito, valutare se aggiungere altro latte. Bisogna ottenere un impasto compatto ma malleabile (come l'impasto del pane per intenderci) Dipende dalla farina utilizzata, da quanto liquido incorpora. Io ho usato farine integrali, tedesche, la manitoba invece del mio territorio ed è macinata a pietra. Quindi è impossibile dare una grammatura precisa riguardo i liquidi.

Fermare la planetaria, coprire con pellicola alimentare l'impasto e mettere in forno spento con la lucina accesa a riposare circa 2 ore. (Se si impasta a mano, formare una palla e metterla in una ciotola leggermente infarinata).
Riprendere l'impasto ed aggiungere l'arancia candita tagliata a cubettini (evitare di comprare quella industriale già tagliata, ma prediligere arancia candita acquistata in pasticceria) e le noci tagliate a coltello in modo grossolano, azionare sulla velocità minima il tempo per amalgamare la frutta.
Se si impasta a mano, riversare l'impasto sulla spianatoia, allargarlo con i polpastrelli ed incorporare arancia candita e noci.

Pirlare l'impasto (ossia arrotondarlo lasciando la parte della "chiusura" di sotto) metterlo in una capiente ciotola leggermente infarinata, coprire con pellicola alimentare e fare lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina successiva riprendere l'impasto lievitato, riversarlo su un piano da lavoro, pesarlo, dividerlo in due parti uguali con un tarocco, formare con ognuno un salamotto ed unirlo attorcigliandolo leggermente, formare una corona, in modo morbido, non stringere perchè lieviterà ancora. Mettere ogni corona su una teglia rotonda da forno antiaderente o rivestita da carta da forno, poi inserire in mezzo alla corona, una ciotolina di ceramica che possa andare in forno, ben imburrata. In questo modo si manterrà la forma e non si rischia che la corona venga senza buco lievitando.

Coprire bene con strati di pellicola alimentare senza pvc e mettere a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa) fino al raddoppio (anche qui dipende dal lievito usato, se lievito madre, dipende quanta forza ha e, in ultimo, dalla temperatura ambientale.)

Quando le corone sono lievitate, accendere il forno a 180° statico.
Sbattere un uovo con un goccio di panna liquida o latte e spennellare bene le corone.

Quando il forno è arrivato alla temperatura, infornare per 45-50 minuti circa. Se si dispone di termometro a sonda, misurare al cuore deve essere 94°-96° se non si dispone, usare uno spiedino di legno ed infilzarlo, togliendolo deve risultare asciutto.

Lasciare intiepidire prima di eliminare la ciotolina di ceramica del buco per evitare il rischio che la corona si possa rompere.

Buona anche rafferma tagliata a fette e tostata, servita con crema inglese o zabaglione al moscato.

Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.

 Grazie

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Panettone classico milanese con lievito madre (impasto senza planetaria)

Questo post vuole essere una dimostrazione che, con pazienza ed accortezza (ma anche un po' di esperienza pregressa coi lievitati) passione, amore e molta fortuna... si riesce a sfornare un ottimo, soffice, ben alveolato ed apprezzato panettone anche se non si possiede la planetaria. Avevo usato un semplice robot da cucina, che tutti possiedono, utilizzando le fruste per impasti (quindi non quelle a filo per montare - guardare la foto) e poi le mie braccia. 

Ergo: dato che chi mi segue sa che ho da tempo la planetaria, si può intuire  che non l'ho preparato quest'anno. Ma nemmeno l'anno scorso. Chi mi conosce sa che i cavoli miei non li racconto, C'è tempo, e luogo in cui farlo, persone di cui fidarsi e alle quali affidarsi, poche in realtà. Io sono riservata, e non mi impiccio degli affari degli altri e non sopporto chi parla a vanvera, figuriamoci poi scrivere in internet alla mercè di chiunque (brava gente ma anche balordi) come se questo fosse un diario personale, giammai! .. ma .. ecco.. MA questa volta voglio fare uno strappo alla mia regola.
Poi quasi sicuramente cancellerò tutto tra un po' di tempo, non so.

Non avevo postato la ricetta  l'anno in cui li ho preparati, (plurale perchè erano due) poichè era a ridosso del Natale (forse giusto il 22 o 23 dicembre) e non avevo avuto il tempo di preparare le 150 foto fatte ed il post. Così ho pensato: vabbè pubblico il prossimo anno.

Invece l'anno successivo mio marito si è ammalato, e poi qualcuno di voi conosce l'epilogo, gli altri lavorino di fantasia.  Quindi il panettone di questo post è stato l'emblema per me dell'ultimo Natale bello, che abbiamo trascorso insieme. Pubblicare questa ricetta, proprio questa.. successivamente, mi dava (me la da ancora veramente..) la sensazione come mettere nel cassetto un ricordo che voglio tenere vivo, a costo di sembrare masochista, ma ognuno fa come meglio crede nella vita, (senza dover essere giudicato se si occupa dei fatti propri e non quelli degli altri), e condividerlo mi dava la sensazione di attribuirgli  meno importanza, "sporcarlo" ... so, razionalmente, che non è così..  ma si sa la mente fa strani scherzi..mi sono fatta, come si suol dire, "forza" (parola eccessiva per il contesto di un panettone, mi rendo conto, ma occorre capire il significato che ha per me;  beh.certo non è da tutti capire.. chi non è dotato di adeguata sensibilità (e qualcuno che conosco ne è privo-a totalmente) non capirà di cosa parlo, ma sinceramente non mi frega un fico secco.

Ora ho deciso di pubblicare quel primo ed ultimo (ad oggi) panettone che ho fatto perchè:

1) era piaciuto tantissimo a tutti noi, a lui che diceva di non amare i canditi, si era sbafato mezzo panettone da solo...  soprattutto a lui che era fiero di sua moglie e di quello che di buono portava a tavola, l'aveva fotografato e mostrato (con mio imbarazzo) ai suoi clienti abituali, lui aveva girato mezza Torino (sant'uomo) per trovare i pirottini per panettoni, ed era tornato a casa contentissimo di avermi fatta felice. Ora, (incredibile) a distanza di una manciata di anni, si trovano anche al supermercato. Si trova di tutto insomma.

2) proprio perchè facente parte di un bel ricordo anche se intimo, struggente e ancora molto doloroso - da metabolizzare..  come se io glielo "debba" questo post 
3) ho deciso che devo ricominciare a preparare panettoni per i miei figli e per quelle poche persone che stimo, infatti sono in produzione, credo che mio marito approverebbe, anzi mi darebbe della sciocca per avere smesso. Ho tempi lunghi che ci posso fare.

4) il motivo pratico, non simbolico e non sentimentale: credo possa essere un validissimo aiuto anche per chi vuole provare a sfornare questa deliziosa versione non possedendo una planetaria, certo è innegabile che non sia soffice come una nuvola come quello incordato con una'impastatrice, ma sono certa potrà ingolosire molto comunque e dare soddisfazione;  dunque.. già questa motivazione basterebbe per pubblicarlo.

... ecco la ricetta molto ben dettagliata come mio solito fare.. 

...aggiungo che avevo guardato molte ricette di chef famosi, (anche se sto valutando con mano, quanto sia più affidabile una versione che tratta di impasti contenuti per quanto riguarda quantità ed ingredienti reperibili del panettiere sotto casa e di blogger esperte...) ne ho presa una, poi due, poi tre..  e poi in corso d'opera, cambiato proporzioni qua e la in base a come si presentava l'impasto, in virtù del fatto che non ho usato planetaria, per cui non saprei chi indicare quale sia stato il mio ispiratore.

Cosa serve PER DUE PANETTONI alti DA 1 KG. L'UNO:

1° impasto: 

250 g. lievito madre maturo (leggere sotto)

460 g. farina forte W 350 per lievitati importanti

180 g. zucchero semolato

170 g. acqua minerale naturale (non del rubinetto si rischia che abbia troppo cloro)

200 g. tuorli (11 tuorli dipende dalla grandezza delle uova)

250 g. burro

2° impasto:

1° impasto lievitato (1.300 g.)

120 g. farina forte W 350 per lievitati importanti

40 g. zucchero semolato

60 g. tuorli (3 tuorli dipende dalla grandezza delle uova)

10 g. sale (2 cucchiaini rasi)

10 g. malto liquido (1 cucchiaino colmo)

50 g. burro

200 g. arancia candita

50 g. cedro candito

300 g. uvetta sultanina lavata e messa in ammollo per una mezz'ora in acqua calda con un pochino di rum, poi asciugata.

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

10 g. miele di acacia (1 cucchiaino colmo)

scorza grattugiata di 1 limone naturale

Orario indicativo di lavoro:

1° giorno ore 9.00 circa

Rinfrescare 50 g. di lievito madre impastandolo con 50 g. di farina W 350 e 20 g. d'acqua minerale naturale, fare lievitare 4 ore.

 

dopo 4 ore...

Ore 13.00 circa

Rinfrescare di nuovo: 100 g. di lievito madre con 200 g. farina W 350 e 90 g. d'acqua minerale naturale. Impastare e formare un panetto. Avvolgerlo in un canovaccio pulito. Legarlo come fosse un salame e mettere a lievitare in forno spento con lucina accesa.

Fare lievitare 20 ore.

 2° giorno 

Dopo 20 ore.....

 2° giorno ore 9.00 

Aprire il fagotto con il lievito madre che sarà gonfissimo e duro (segno che il lievito è maturo e ben attivo). Prelevare il cuore della pasta e buttare tutta la parte secca (che sarà molta)  (quella restante "buona" conservarla in frigo come di consueto) pesarne 100 g. impastarla con 200 g. di farina W 400 e 90 g. d'acqua minerale naturale.

Fare un panetto, stenderlo con il mattarello, piegarlo a libro e metterlo, coperto da pellicola, in forno spento con un pentolino di acqua bollente a lievitare per 3 ore. Poi lasciare a temperatura ambiente un'altra ora.

 1

  2

 3

1° piegatura da lievitare..

... dopo 3 ore di lievitazione si presenta così:

Ore 13.00 circa

(Ripetere il procedimento un'altra volta 1,2 e 3). Scartare quindi la parte secca e/o che non serve, prelevarne 100 g. impastare con 200 g. di farina W 400 e 90 g. d'acqua, fare un panetto, stenderlo con il mattarello, piegarlo a libro.

Questa seconda "piegatura" va seguita da quest'operazione: arrotolare la pasta e fare un taglio a croce e metterlo, coperto da pellicola, in forno spento con un pentolino di acqua bollente a lievitare per 3 ore. Poi lasciare a temperatura ambiente un'altra ora.

arrotolare la pasta

 taglio a croce

Messa a lievitare

 lievitata

Tirare fuori dal frigo 250 g. di burro e farlo a cubetti e tirare fuori dal frigo anche una dozzina di uova. Pesare 200 g. di tuorli. (Metterli in una ciotola e coprirli con pellicola sennò si seccano)

Ore 17.00 circa

Preparare il 1° impasto:

Se si ha la fortuna di avere un'impastatrice "seria" bene! Molto bene! 
Quindi nella premessa dicevo... quando ho preparato questo panettone e quindi mi sono aggiustata con il semplice robot da cucina che ho provvisto di ganci... gancini và! Occorre mantenere una bassa velocità. 

Inserire nella ciotola 250 g. di pasta madre, la farina, lo zucchero e l'acqua. Azionare i ganci alla velocità minima o poco più. Fare andare un quarto d'ora. Poi, poco alla volta inserire alternando, burro e tuorli. Ma poco alla volta davvero centellinando gli ingredienti. Non inserire burro o tuorlo se quello precedente (burro o tuorlo) non è incorporato bene nell'impasto. In tutto fare impastare ancora una mezz'oretta. Non avere fretta.

Al termine prendere l'impasto e metterlo a lievitare in una grande ciotola di vetro o ceramica imburrata e coperta da pellicola nel forno spento per tutta la notte. Se la temperatura della casa non è fredda si può lasciare anche a temperatura ambiente.

1° impasto da lievitare (la luce è quel che è.. era sera)

3° giorno ore 8.00

Farsi un bel caffè doppio :-) ma anche triplo, legarsi i capelli e tirarsi su le maniche.

Tirare fuori dal forno l'impasto lievitato.

...eccolo dopo aver tolto la pellicola

Intanto che il caffè passa, tirare fuori dal frigo 50 g. di burro e farlo ammorbidire leggermente al microonde o portarlo a consistenza pomatosa a temperatura ambiente.

Mettere l'impasto lievitato (1.300 Kg.) nella ciotola del robot (o per i fortunelli nella planetaria col gancio) con i ganci, unire gli ingredienti del secondo impasto: lo zucchero, i semi della vaniglia e la scorza del limone grattugiata. Il miele ed il malto. Fare andare i ganci piano-piano.

Unire poi la farina poca alla volta, il sale, I tuorli d'uovo leggermente sbattuti, poco alla volta (continuare a non avere fretta...) non incorporare del tuorlo se il precedente non è assorbito, (mantenere sempre bassi i giri dei ganci), Unire poi sempre poco alla volta il burro morbido. 

Far girare in tutto una bella mezz'ora, unire alla fine i canditi fatti a cubettini e l'uvetta. Far mescolare giusto il tempo per amalgamarli all'impasto poi spegnere.

 Impasto finito. Evviva.. PERFETTO! (si insomma.. per non aver usato la planetaria eh!)

Prendere la bilancia da cucina e mettere sopra un piatto calcolando la tara.

Imburrare leggermente (strofinando proprio il panetto di burro) un piano da lavoro o un foglio di silicone. Fare la stessa cosa con le mani.

Con una raschia o un coltello affilato o una spatola grande, dividere l'impasto in due. Pesare le due porzioni che devono essere uguali. Se uno pesa più dell'altra metà, togliere quel poco di impasto che serve ed unirlo alla parte più leggera.

1) arrotolare le due porzioni (si dice professionalmente "pirlatura" - vedere su youtube caso mai se non si sa di cosa parlo) si tratta di arrotolare la pasta velocemente e formare una perfetta sfera. Mantenere i lembi di sotto.



2) Posizionare le due "palle" su carta forno e coprire con un canovaccio per una mezz'ora. Ripetere l'operazione della Pirlatura, poi prendere i due impasti e, delicatamente, metterli dentro ai due pirottini di carta.


3) Appoggiare i pirottini dentro ad una placca da forno per creare stabilità.

Panettoni in forno a lievitare per la cottura

Mettere a lievitare nel forno spento (con lucina accesa) coperti da pellicola.
Mettere nel forno un pentolino con acqua bella calda per creare umidità.
Dopo tre ore rinnovare l'acqua calda.

Quando la pasta ha quasi raggiunto il bordo (ci vogliono 8 ma anche 12 ore dipende dalla forza del lievito, dalla temperatura, da tante cose insomma....per i miei ce ne sono volute 10 ) tirare fuori dal forno, togliere la pellicola e lasciare asciugare la superficie per 30/40 minuti.

Preriscaldare il forno statico a 180°.

Procurarsi una lametta o un cutter per alimenti molto tagliente e fare attenzione a non farsi male. 

Molto delicatamente incidere la pellicina che si è formata in superficie. Incidere una croce, alzare le orecchie che si sono formate ed inserire fiocchetti di burro. Richiudere le orecchie. Questa operazione è molto delicata, infatti io credo di aver sgonfiato un pochino la superficie avendo usato il cutter invece della lametta o forse la superficie non era abbastanza secca non so.. tant'è che si è abbassato un pochino e ha, secondo me, rovinato la bella cupola lievitata anche in cottura. Pazienza, per noi erano perfetti lo stesso, forse sono troppo pignola..

Infornare i panettoni e dopo 10 minuti abbassare a 160° e coprire con carta d'alluminio la superficie. Cuocere ancora per 40 minuti circa ma controllare. (dicono di non aprire per i primi 45 minuti ma io l'ho fatto e non è successo nessun patatrack) Gli ultimi 20 minuti io ho controllato spesso infilando uno spiedino di legno. Ho tirato fuori i panettoni dal forno quando è risultato bello asciutto. Ossia dopo quasi un'ora per la cottura di due panettoni da 1 kg.

Infilzare subito la base dei panettoni con spiedini di acciaio o ferri da maglia ben lavati e sterilizzati (io li ho lavati con amuchina) formando una croce (vedi foto) e, velocemente, metterli a testa in giù a raffreddare. Devono stare così per 12 ore circa. 
Io ho preso due pentoloni che uso per fare cuocere le conserve e mi sono arrangiata in questo modo. E' importantissima questa fase, pena lo sgonfiamento della cupola.

Poi capovolgerli e metterli in sacchetto di polipropilene speciale per panettoni e colombe, spruzzato con alcool a 95° (quello per fare liquori) I sacchetti si comprano nei negozi specifici di ingrosso e dettaglio carta alimentare - non si trovano nei supermercati.

Buon Natale!!!!

Se replichi la ricetta, visto che non ho usato la planetaria, mi sono regolata da sola, e quindi per piacere, inserisci il link al mio sito.

Grazie

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Pigne di pane al miele di bosco con lievito madre

Ho pensato che a Natale a tavola c'è un alimento che viene trascurato, quello più importante per tutti gli esseri umani in tutto il mondo. Spesso non si mangia e, anzi, c'è un grandissimo spreco. Sarà che è il mio cibo preferito, ma mi da un gran fastidio vederlo buttare; è così: si da grande spazio soprattutto ai dolci, ma anche alle paste ripiene, a secondi sontuosi, persino ai contorni arricchiti ed infine grande protagonista è anche la frutta, sia  fresca che secca. E .....il pane?

Ecco che ho pensato fosse carino, magari per invogliare a mangiarlo, di dare una forma che potesse abbellire le tavole Natalizie o, perchè no, a colazione del 25 dicembre, magari con burro e miele.
Ho pensato ad una forma che ricordasse gli oggetti coi quali abbelliamo la nostra casa, che potesse essere fattibile creare. Ecco che ho pensato alle pigne!
Poi volevo abbinarlo ad un buon miele. Ma non solo per l'estetica, bensì anche e soprattutto per il sapore, volevo un gusto ed aroma non troppo dolce, trattandosi comunque di un pane adatto ad abbinare burro e zucchero o marmellata piuttosto che formaggi o mostarde, o ancora a salumi. Dunque questa scelta mi è sembrata la più azzeccata.

Cosa serve:

150 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 1-2 g. lievito di birra fresco)
350 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra W 280
150 g. farina tedesca finissima (adatta per fare strudel)
1 cucchiaino raso di sale fino marino integrale
2 cucchiaini di miele
250 g. acqua a temperatura ambiente

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00 circa
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 17,30 circa
Setacciare le farine insieme per mescolarle e per arieggiarle. NON saltare questo passaggio.

Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere tutta l'acqua poi unire le farine, mescolare con una forchetta, coprire con un canovaccio e lasciare riposare una ventina di minuti.

Unire il lievito madre ed il miele. Azionare la planetaria (o riversare il tutto su una spianatoia ed impastare a mano) e fare incordare, quando l'impasto è amalgamato, unire il sale. Non aggiungere olio o burro o strutto. Niente grassi questa volta. (ma se si preferisce, si può aggiungere una cucchiaiata di olio evo).
Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e anche con un canovaccio pulito. 
Lasciare lievitare in frigorifero fino alla mattina successiva, dunque per 14-16 ore.

Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro. Se occorre leggermente infarinato (l'impasto non sarà comunque appiccicoso, sarà soffice ma ben sostenuto e vellutato) e iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da 3-4 fogli di pellicola sovrapposti e poi da un canovaccio, sul ripiano per 20 minuti.
Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Se si usa lievito madre, per mezzo kg. di farina, sarà sul chilo. In questo caso 900 g.

Porzionare ottenendo 6 pezzature. Quindi caduna di g. 1,50 circa.
Devono essere uguali! Se le pezzature hanno peso differente, prelevare un pochino di impasto da quella più grande ed incorporarlo in quella più piccola.
Formare dei cordoncini lunghi circa 50-52 cm.
Con la raschia/tarocco (o un coltellino) praticare dei tagli larghi circa 1 cm. e che siano profondi circa la metà, o poco più, dello spessore del cordone. La base deve essere intatta.
Arrotolare poi su se stesso ogni cordone formando una sorta di chiocciola, dunque per ottenere l'effetto "pigna" simulare una sorta di spirale leggermente conica, MA tenere la mano leggera, ovvero non bisogna stringere la spirale, bisogna invece lasciare spazio alla lievitazione. Appoggiare le spirali-chiocciole sulla placca rivestita con carta da forno.

Coprire con canovaccio pulito ed asciutto e fare lievitare ancora per 2 ore o comunque fino al raddoppio.

Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro un pentolino d'acqua bollente sul fondo.
Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Infornare per 10 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.
Poi togliere il pentolino d'acqua, mantenere la stessa temperatura. Per il pane piccolo occorre minor tempo di cottura ma temperatura alta, per le pezzature grandi, temperatura più bassa e in ribasso man mano che cuoce e tempi più lunghi, questo per garantire una perfetta cottura sia esternamente che internamente.
Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 15-20 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto e croccante (a me ne sono bastati 15), poi aprire il forno per 5 minuti. Di seguito, spegnere ma lasciare ancora dentro il pane, anche se si deve tenere il portello del forno completamente aperto, per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere le pagnotte a raffreddare su una gratella.
"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..

Non so se queste pagnotte assomigliano alle pigne .. mah forse solo nella mia immaginazione :-) ma che buone però! 

Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà

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Ecco la MIA planetaria :-)

Pochissimo tempo fa ne avevo parlato qui del mio dilemma... bene... la scelta è fatta!

Sono felicissima! Per il momento l'ho provata solo per impasti morbidi, monta in un batter d'occhio; per quanto riguarda gli impasti duri e di una certa importanza aggiornerò questo post al momento opportuno.

Posso dire che: mi sembra molto robusta, la ciotola è di un acciaio molto buono, io lavo tutto a mano e asciugo con cura e non mi pare proprio sia un gran sacrificio, lo farei comunque altrimenti è piuttosto ingombrante e farei girare la lavastoviglie non dico a vuoto ma insomma...

Per il rumore certo che un po' ne fa. Come dicevo nel post di cui sopra non è un tostapane, ma secondo me è un rumore passabilissimo, e poi facesse anche più rumore a me non importerebbe niente, vuoi mettere in confronto a quando facevo tutto a mano? eh!

Beh... è un regalo anticipato per il mio compleanno che sarà il prossimo mese, basta con le chiacchiere, eccola! :-) Nella mia cucina la mia planetaria Kenwood KMIx 51. Mi sembra sia a proprio agio, che ne dite? :-) 

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