Sfogliatine di mele con confettura di albicocca (pasta sfoglia di Massari)

Le sfogliatine sono merende deliziose, immancabili in ogni panetteria e pasticceria che si rispetti (almeno è cos' qui da noi in Piemonte, e sono una validissima alternativa alle brioche), la bontà è dovuta ad una pasta sfoglia burrosa, leggera, croccante, fresca e caramellata al punto giusto; non c'è niente di peggio di una sfoglia fatta con la margarina, vecchia, secca e pastosa. La confettura home made e mele di qualità sono la classica ciliegina sulla torta.

Le ho preparate con la pasta sfoglia home made ricetta di Iginio Massari e la mia confettura di albicocche

Cosa serve:
350 g pasta sfoglia 
2 mele grandi
confettura di albicocca q.b. 
zucchero di canna q.b.
1 tuorlo + latte q.b. per spennellare
succo di 1 limone

Sbucciare le mele, dividerle in quarti, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine non troppo sottili. Immergerle in una ciotola  succo di limone e acqua perchè non anneriscano. Preriscaldare il forno ventilato a 170° 

Tirare sottilmente col mattarello la pasta sfoglia per formare un rettangolo cm. 35x35 ricavare poi 10 porzioni, (segnare con un coltello le misure per ottenere sfogliatine pressochè uguali) io ho usato una rotella dentellata, ma si può ritagliare con la rotella della pizza o un coltello, spennellare tutta la superficie con il tuorlo emulsionato con il latte, farcire con un velo di confettura di albicocca avendo cura di lasciare liberi i bordi, sistemare su ognuna 4 fettine di mele ben scolate ed asciugate con carta assorbente da cucina, leggermente sovrapposte. 

Spolverizzare generosamente con zucchero di canna ed infornare per circa 20 minuti alternando le teglie (ne serviranno due) a metà cottura. Controllare il grado di cottura alzando la sfogliatina, di sotto deve essere piacevolmente dorata e sopra caramellata grazie la spolverata di zucchero. Calde saranno morbide, ma raffreddando la sfoglia burrosa diventerà croccate e friabile, una vera squisitezza.

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Pasta al forno con ragù di salsiccia e funghi porcini

Oggi, approfittando del tema della rubrica al km 0 che è "come t-imballo il menù" un gioco di parole per sfornare piatti ricchi, io ho cucinato una pasta al forno super golosa, da leccarsi i baffi. Ho scelto una pasta di farro integrale ma ognuno può utilizzare quella che si preferisce, sia come formato che di cereale.

Cosa serve:
250 g mezze maniche di farro integrali (o di semola, se si preferisce)

300 g salsiccia fresca luganega
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
trito di: carota, cipolla, aglio e sedano
una foglia alloro
400 g pelati
un goccio vino bianco
300 ml latte
25 g farina 00
30 g burro
noce moscata q.b.
15 g funghi porcini secchi
parmigiano grattugiato q.b. (abbondante)

Per prima cosa mettere in ammollo in acqua tiepida i porcini, poi preparare il ragù: in un tegame antiaderente fare soffriggere il trito in un filo d'olio evo, unire la salsiccia privata dal budello e sgranata con le mani, farla rosolare molto bene poi unire l'alloro e sfumare con un goccio di vino bianco, quado è evaporato aggiungere i pelati schiacciati con la forchetta, aggiungere un goccio d'acqua, salare (poco) e pepare (poco), mettere il coperchio e lasciare sobbollire a fiamma dolcissima (se si dispone di uno spargifiamma consiglio di usarlo) per 40 minuti, spegnere e tenere da parte.

Fare cuocere come di consueto la pasta scolandola 3 minuti prima della cottura completa, condirla con il ragù di salsiccia e tenerla da parte.

Preriscaldare il forno ventilato a 180°

Preparare la besciamella: in un pentolino fare sciogliere il burro con un pizzico di sale e una grattata di noce moscata, quando è sciolto, fuori dal fuoco, unire la farina tutta in una volta, mescolare energicamente con una frusta, unire poco alla volta il latte, riportare sul fuoco e fare addensare sempre mescolando, dal bollore fare cuocere 3-4 minuti. Spegnere, aggiungere i porcini ben strizzati e frullare in modo approssimativo con il frullatore ad immersione. Cospargere un po' di besciamella ai funghi il fondo di una pirofila che possa essere portata a tavola come piatto da portata. Fare uno strato di pasta al ragù di salsiccia con metà pasta, poi uno strato di besciamella (circa la metà) poi l'altra metà di pasta, l'altra metà di besciamella ed infine in superficie tanto parmigiano. Infornare e fare cuocere fino a quando si ottiene una bella crosticina (20/30 minuti).

Togliere dal forno, lasciare riposare qualche minuto e servire.

Carla: Ravioli di baccalà con sugo di branzino, pomodorini e mandorle

Sabrina: Timballo di riso al forno

Simona: Pasta al forno con ragù di salsiccia e funghi porcini

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Frittelle ricotta e zucchine

C'è poco da dire sulle frittelle, crocchette o polpette ... falle di carne, di pesce, vegetali o dolci che siano, sono golose e piacciono a tutti. Io friggo molto raramente, ogni tanto rosolo in poco olio caldo, come in questo caso; naturalmente si può optare per una cottura completamente senza grassi in forno ventilato, ma non ci sarà la crosticina deliziosa che è quella che fa godere e internamente saranno meno morbide. 

Cosa serve:
350 g. ricotta
350 g. zucchine (peso netto dagli scarti)
35 g. grissini o pane raffermo
latte q.b.
1 tuorlo d'uovo
sale e pepe q.b.
alcune foglie di basilico
pane grattugiato (io panko) 3-4 cucchiai
scorza grattugiata 1/2 limone
un pizzico origano fresco
olio evo o di arachide q.b.

Grattugiare le zucchine con una grattugia a fori larghi, salare e lasciare spurgare un'oretta. Nel frattempo scolare la ricotta mettendola in un colino (sopra una ciotola) in frigo; mettere anche in ammollo i grissini nel latte.

Trascorsa l'ora strizzare le zucchine e buttare via l'acqua di vegetazione, unirle alla ricotta, condire con poco sale e pepe, aggiungere il basilico spezzettato con le mani, la zerze di limone, l'origano, i grissini strizzati e il tuorlo; aggiungere pane grattugiato per addensare il composto. Far scaldare l'olio in una larga padella e formare le frittelle con l'aiuto di due cucchiai, io ho formato delle quenelle ma si possono fare tonde semplicemente mettendole a friggere o rosolare  a cucchiaiate.

Fare dorare da entrambi i lati, poi scolare bene su carta assorbente e servire subito.

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Fruit cake tradizionale di Martha Stewart

Questa è la ricetta del fruit cake di Martha Stewart, io ho utilizzato la frutta disidratata e secca che avevo in casa, tutto zucchero di canna integrale (diminuendo un pochino la dose perchè ho usato il miele al posto della melassa) e le spezie per il pan di zenzero che mi piacciono da matti  (cannella, anice, coriandolo, semi di finocchio macinati, zenzero, chiodi di garofano, pimento), al posto delle albicocche e pere disidratate ho usato le prugne secche senza nocciolo che, insieme ai fichi secchi (qualità morbida) e all'uvetta sultanina,  hanno conferito una nota di dolcezza squisita.

Un dolce che può essere fatto e rifatto variando la frutta e le spezie rispettando le dosi e proporzioni. E' delizioso, l'immagine non rende giustizia, ci è piaciuto davvero tanto, è supercalorico visti i ben 350 g. di frutta disidratata e secca ma è difficile fermarsi ad una fetta.

I miei ingredienti per 1 stampo da plumcake da 11 x 25 cm. (di seguito, in piccoli caratteri, quelli della Stewart)

120 g di uva sultanina
110 g di fichi secchi possibilmente bianchi, ridotti a pezzetti non troppo grandi
70 g. prugne secche senza nocciolo tagliate a pezzetti
50 g di arancia candita a dadini
90 ml di Cointreau o Grand Marnier
110 g di burro fuso
185 g di farina 00 con lievito (oppure 180 g. farina 00 e 5 g. lievito per dolci)
1 cucchiaino spezie per pan di zenzero
1 pizzico di sale
150 g. zucchero di canna integrale
2 uova grandi
1 cucchiaio di miele di montagna
1/2 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
50 g di noci, mandorle e nocciole tritate grossolanamente
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Dosi ed ingredienti del fruit cake originale

75 g di uva sultanina
75 g di fichi secchi possibilmente bianchi, ridotti a pezzetti non troppo grandi
75 g di albicocche disidratate, tagliate a dadini
75 g di pere disidratate tagliati a pezzetti
25 g di zenzero candito a dadini
25 g di arancia candita a dadini
90 ml di Cointreau o Grand Marnier
110 g di burro fuso
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/4 cucchiaino di sale
100 g di zucchero semolato
50 di brown sugar
2 uova grandi
1 cucchiaio di melassa
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
50 g di noci tostate e ridotte a pezzetti
confettura di albicocca q.b. opzionale

In una ampia ciotola mettere tutta la frutta disidratata, i canditi, ed il liquore e far ammollare per almeno 3 ore o tutta la notte, a temperatura ambiente. Coprire la ciotola con la pellicola. (Io, dopo aver ben mescolato la frutta col liquore, l'ho allargata su un contenitore largo e basso in modo tale che assorbisse in modo omogeneo il cointreau e l'ho lasciata 3 ore)

Preriscaldare il forno a 170° (io ventilato).  Imburrare lo stampo e foderarlo con carta da forno (io ho usato uno stampo usa e getta antiaderente), in una ciotola mescolare la farina, le spezie, la polvere lievitante ed il sale. Mettere lo zucchero nella ciotola della planetaria (o altra ciotola usando le fruste elettriche) insieme al burro fuso e tiepido, quindi montare per almeno 2 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso e chiaro; aggiungere le uova, una alla volta, senza incorporare la prossima se la prima non è ben incorporata. Quando le uova saranno ben incorporate, aggiungere il miele (o la melassa), la vaniglia e le noci precedentemente tritate e brevemente tostate in un padellino antiaderente scuotendolo per due o tre minuti (io ho usato noci, nocciole e mandorle). 

Gradatamente la farina poca alla volta mescolando fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere il composto di frutta (che avrà assorbito il liquore), e le noci, nocciole e mandorle, mescolare bene con una spatola in modo da incorporare il tutto molto bene. 

Inserire il composto nello stampo quindi mettere in forno e far cuocere per circa 1 ora e mezza (mi sembrava molto, quindi dopo un'ora ho controllato infilzando uno spiedino di legno ogni 10 minuti ed  invece era sporco dell'impasto, c'è proprio voluto tutto questo tempo perchè lo stecchino risultasse asciutto/umido ma non sporco di impasto, considerando che si può infilzare un pezzo di frutta). Sfornare e lasciare intiepidire il fruit cake su una griglia, quindi capovolgerlo e toglierlo dallo stampo. 

Martha Stewart dice che, volendo si può spennellare con confettura di albicocca scaldata con un po' d'acqua quando il fruit cake è ancora tiepido, io non l'ho fatto, ci sono già cinquecento mila calorie, è già molto goloso così e mi piace che sia così com'è, cioè bello rustico.

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Fiori di brioche con crema

Simona: Fruit cake di Martha Stewart

Teresa: Piccole brioche intrecciate

Zeudi: Roll all'erba cipollina

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Tajine di galletto speziato con patate

Viva le spezie! In casa mia non mancano proprio mai, ho una cassettina ben fornita accanto al piano di cottura, le utilizzo quasi sempre sia nel dolce che nel salato, non esagero mai perchè non amo che possano sovrastare il sapore della pietanza, ritengo che dosandole correttamente esaltino il cibo, diversamente lo  coprirebbero e, nota positiva, consentono di diminuire la dose del sale.

Cosa serve per DUE persone:

 
un galletto aperto a libro
4 patate medie
paprika dolce q.b.
zenzero in polvere q.b.
trito fresco di: salvia, rosmarino, timo, maggiorana, aglio e peperoncino
olio evo q.b.
sale q.b.
semi di sesamo q.b.

Mescolare spezie ed erbe aromatiche (tenerne un pochino da parte)  massaggiare la carne da entrambi i lati. Oliare il fondo della tajine e adagiare il galletto, fare rosolare prima dalla parte della pelle e poi l'altra, cuocere una decina di minuti coperto, poi unire le patate tagliate a spicchi, condirle con le spezie ed erbe tenute da parte, salare e continuare la cottura per altri 20 minuti se necessario aggiungere un goccino d'acqua, all'ultimo aggiungere i semi di sesamo e servire. Carne morbida, succulenta e gustosa.

Carla: Cavolfiore gratinato allo zafferano

Sabrina: Straccetti di pollo al Garam Masala

Simona: Tajine di galletto speziato con patate

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Rustici leccesi (con pasta sfoglia home made)

Ho un legame affettivo con la Puglia e, nella fattispecie, col Salento; non ci vado da tantissimi (ma proprio tanti) anni ma i profumi e sapori sono assolutamente vividi, ecco che, complice la mia innata voglia di sperimentare e variegare le gioie della vita tra cui quella per la tavola , mi sono cimentata a farli in casa, o meglio... ci ho provato, la parte superiore sarebbe dovuta risultare abbassata e invece non ho ottenuto quel risultato estetico anche se ho rispettato tutti i passaggi e misure del caso. Pazienza, il sapore era divino, anche perchè ho utilizzato la pasta sfoglia facile di Iginio Massari che ho preparato in casa.

Il rustico non nasce dalla cucina contadina (come molte altre specialità salentine) è più probabile che la ricetta derivi dagli ambienti aristocratici della seconda metà del 1700, dopo la diffusione della besciamella

Va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il gusto e il filare della mozzarella. In Salento viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale da passeggio, sia in estate che in inverno. Esistono alcune varianti, come quelli preparati con spinaci e ricotta o con spinaci e mozzarella, ma sono meno conosciuti. È presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. fonte

Cosa serve:
350 g pasta sfoglia
100 g mozzarella fior di latte
polpa pomodoro passata o salsa q.b.
1 uovo
100 ml latte
1 pizzico sale
1 pizzico noce moscata
10 g farina 00
10 g burro

Mettere la mozzarella tagliata a scolare in un colino per alcune ore. Preparare la besciamella come di consueto: sciogliere il burro col pizzico di sale e di noce moscata, aggiungere la farina, mescolare con una piccola frusta, aggiungere a filo il latte, portare ad ebollizione sempre mescolando, far rassensare e cuocere due o tre minuti, riversare la besciamella in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e tenere da parte. Ne servirà metà circa, l'altra utilizzarla per altra preparazione. Si conserva in frigo per alcuni giorni.

Preriscaldare il forno statico a 200°

Stendere la pasta sfoglia e ricavare 4 dischi da 10D e 4 dischi da 12D. Adagiare i dischi di sfoglia più piccoli su una teglia rivestita con carta da forno, sbattere l'uovo con una forchettina, spennellare il disco di sfoglia, adagiare sopra ad ogni disco i ritagli di pasta sfoglia (non si butta via niente..) spennellare ancora con l'uovo sbattuto quindi farcire nel centro con un cucchiaio di salsa, qualche cubetto di mozzarella, un po' di besciamella; ricoprire col disco di pasta sfoglia più grande e sigillare i bordi prima premendo con i polpastrelli poi con il manico di un cucchiaio o coi rebbi di una forchetta.

Spennellare anche la superficie dei rustici con l'uovo sbattuto ed infornare per 20 minuti circa. 

Sfornare e consumare caldi o tiepidi.

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Pane di segale con biga

Il pane che preferisco è in assoluto quello grande, tagliato a fette, che abbia la mollica compatta o i buconi e consistenza leggera dipende dal companatico, non sono fissata ne con l'una, ne con l'altra caratteristica, se proprio dovessi scegliere opterei per la prima. Certamente mi piacciono anche i panini, ma in questo caso meglio usare solo lievito di birra, più facile da gestire e si avrà una resa di molto maggiore rispetto all'uso del lievito madre (così anche per quanto riguarda i lievitati dolci). La farina di segale è nella mia top ten, amo i sapori decisi e le farine integrali, gustose, macinate a pietra; questo pane si abbina perfettamente praticamente con tutto, carne, pesce, verdure, formaggi, a me piace anche con la confettura. La biga rende la mollica ancora più soffice e il pane ne guadagna anche come durata, rimane morbido e fragrante per moltissimi giorni, il lievito che ho utilizzato è davvero pochissimo e il risultato è stato un pane molto digeribile e molto soddisfacente.

Cosa serve per il prefermento:
100 g farina tipo 1 bio macinata a pietra
125 g farina di segale
2 g sale fino marino integrale
1 g lievito di birra fresco
115 g acqua a t.a.

Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g farina tipo 1 bio macinata a pietra
300 g farina di segale
10 g sale fino marino integrale
240 g acqua
30 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 3 g di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere

Mescolare le farine, aggiungere il lievito sbriciolato e l'acqua, dare una mescolata grossolana ed unire il sale, altra mescolata sommaria, coprire la ciotola con pellicola e lasciare a temperatura ambiente poi spostare la ciotola in frigo dopo 4/5 ore.

La mattina 

Prendere la ciotola dal frigo, lasciarla acclimatare un'oretta poi impastare delicatamente la biga qualche istante, aggiungere quindi le altre farine mescolate al malto, il lievito sbriciolato e l'acqua sempre poca alla volta, in ultimo inserire il sale. Impastare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed incordato; coprire la ciotola con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 30 minuti poi delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e lasciare puntare (riposare) 15 minuti poi ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Dare un paio di pieghe di rinforzo all'impasto, (guardare il video presente nella seziona lievitati salati), poi stenderlo in un rettangolo, arrotolarlo dalle due estremità e metterlo nel cestino infarinato con farina di grano saraceno e la chiusura verso l'alto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio piuttosto profondo in centro con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere ai lati.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura. Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto. Un pane digeribilissimo, leggero, profumato e buono che durerà in dispensa a lungo. 

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Torta ai kiwi senza burro, soffice e veloce

Simona: Pane di segale con biga

Teresa: Panettone classico arancia e cacao

Zeudi: Pan brioche vegano con uvetta

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