Pesche ripiene alla piemontese con cioccolato e mandorle

La ricetta originale dei persi pien ovvero pesche ripiene alla piemontese risale alla notte dei tempi questa, invece, è la mia versione più contemporanea altrettanto golosa.

Cosa serve:
12 pesche polpa gialla "spaccatelle" (o percoche)
6 cucchiai colmi zucchero
i semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiai colmi cacao amaro in polvere
50 g cioccolato fondente 70% cacao
2 tuorli
1 pizzico sale
20 g farina di mandorle (o mandorle pelate tritate finemente)
1/2 cucchiaio liquore amaretto
1/2 cucchiaio rum bianco
175 g amaretti sbriciolati
40 g savoiardi sbriciolati (o gallette tipo petit)
burro freddo q.b.

Lavare, asciugare e con un coltello affilato tagliare a metà le pesche (senza sbucciarle) seguendo la linea naturale del frutto, girarle una parte in senso orario e l'altra in senso antiorario, in piena stagione e con la qualità adatta si spaccheranno perfettamente in due parti.

Se la buccia è spessa meglio mettere sul fuoco abbondante acqua e, quando bolle, tuffare le mezze pesche, lasciarle due minuti esatti e scolarle. Questo passaggio fa si che la pesca risulti morbida anche esternamente, consiglio di non saltarlo.

Farle raffreddare capovolte su carta da cucina. Con un coltellino affilato eliminare i filamenti interni (quelli attaccati alla polpa che è stata a contatto con il nocciolo), con uno scavino togliere polpa quanto basta da non intaccare il "guscio", metterla dentro ad una ciotola, unire lo zucchero e la vaniglia, frullare con il minipimer poi aggiungere il pizzico di sale, i tuorli, i liquori (se ne può mettere anche un po' di più se piace), gli amaretti, il caco passato al colino per eliminare i grumi e la farina di mandorle. Mescolare bene ed aggiungere il cioccolato tritato, qualche savoiardo o biscotto secco per compattare meglio la farcia.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Con il composto ottenuto farcire tutte le mezze pesche avendo cura di non riempirle troppo perchè in cottura la farcia strariperebbe. Terminare con un pezzettino piccolo di burro freddo su ogni mezza pesca.

Si avanzerà inevitabilmente una parte di ripieno che può essere una golosissima farcitura per una piccola crostata. (si può anche congelare)

Disporre quindi le pesche sulla leccarda rivestita con carta da forno e cuocere per 45 minuti (ultimi 5 minuti grill).

Estrarre la leccarda dal forno. Servire tiepide o fredde. Si possono congelare, rimarranno perfette.

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Tortine della nonna

La torta della nonna è, a mio gusto, una delle più buone; non è di difficile esecuzione, perfetta in ogni occasione e stagione! Oggi ve la propongo in versione monoporzione, più accattivante e graziosa.

Cosa serve
per la pasta frolla:
200 g farina 00
120 g burro
80 g zucchero
35 g fecola di patate
2 tuorli
1 limone bio
1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia o i semi di mezza bacca
un pizzico sale

Per la crema e per farcire:
300 g latte
200 g panna fresca
150 g zucchero semolato
50-70 g pinoli
4 tuorli (a temperatura ambiente)
40 g farina 00
1 limone bio
zucchero a velo q.b.

Fare la pasta frolla: mettere farina e burro a pezzi freddo morbido (lasciato a t.a. un paio d’ore prima) nella planetaria usando la foglia oppure montarlo con le fruste elettriche. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e gli altri ingredienti. Amalgamare con una spatola o con le mani per ottenere un composto omogeneo; prelevare la pasta, formare un panetto, avvolgerla con pellicola e metterla in frigo a riposare almeno un’oretta.

Intanto preparare la crema al limone: in un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto amalgamato ed unire la farina, a parte scaldare il latte e la panna con la scorza del limone (anche in microonde) ed unire al composto di uova a filo, poco alla volta mescolando con una frusta a mano per evitare la formazione dei grumi, mettere sul fuoco, fare raddensare la crema mescolando continuamente per circa 5 minuti Spegnere.

Sulla spianatoia infarinata stendere la pasta frolla precedentemente lavorata con la mani per ammorbidirla, imburrare stampini per crostatine (oppure utilizzarli in silicone) coppare la frolla di giusta dimensione considerando che i dischi per la parte inferiore saranno più grandi, adagiare la pasta frolla stesa, rifinire bene il bordo con un coltello o una rotella liscia o dentellata, bucherellare il fondo e versare la crema, ricoprire con dischi di frolla più piccoli, spennellare la superficie con poco albume sbattuto (oppure latte) cospargere poi con i pinoli ed infornare a 180° forno statico per circa 35/40 minuti.

Fare raffreddare bene le crostatine prima di toglierle dagli stampini altrimenti si romperanno (eventualmente fare un passaggio in frigorifero prima di estrarle), se si desidera spolverizzare con poco zucchero a velo e servire questa delizia.

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Bugie (chiacchiere) ripassate in forno di Biasetto

Oggi, martedì grasso, giorno di chiusura del carnevale lo dedico al dolce fritto icona del periodo: le bugie (o chiacchiere); questa versione è del maestro Biasetto, sono leggerissime ripassate in forno.

Se ti va, dai un'occhiata alla mia ricetta delle bugie di carnevale classiche vuote e ripiene (che poi è la mia del cuore... la mia preferita), buonissima anche la versione ricca bugie con la panna oppure quelle direttamente cotte in forno (sappiate però che sono biscottate, non friabili).

Cosa serve:
215 g farina manitoba
3 g sale
20 g burro morbido
10 g grappa
10 g vino bianco secco
1 uovo piccolo
20 g zucchero semolato
scorza di mezza arancia naturale grattugiata
2 g lievito per dolci

Poi serve:
zucchero a velo q.b.
olio per friggere q.b.


Impastare tutti gli ingredienti e formare un panetto. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno un'ora.
Spolverizzare leggermente il piano da lavoro con la farina, stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice (nonna papera) in modo sottile, con la rotella dentellata formare rettandoli di cm. 10x4.

Scaldare l'olio e portarlo a 175° friggere le bugie, poche alla volta,  30 secondi per lato, quindi con una schiumarola scolarle su carta assorbente.

Preriscaldare il forno statico a 140° (ho letto vari suoi post e visto vari suoi video, in alcune versioni 165°)

Posizionare le bugie una accanto all'altra un po' inclinate su una leccarda rivestita con carta da forno e ripassarle in forno per 25 minuti (le mie dopo 15 minuti erano pronte e le ho sfornate, altrimenti sarebbero seccate troppo, a mio gusto; forse le avrò tirate più sottilmente oppure le ho fritte qualche istante in più rispetto a lui, non lo so in ogni caso occorre andare anche un po' ad occhio e con buonsenso visivo, anche a seconda del proprio forno)

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di spolverizzarle con zucchero a velo

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Croccante alle mandorle (con cacao, agrumi e cannella)

Ecco la prima idea per le Feste Natalizie, un golosissimo croccante alle mandorle, di facile e veloce esecuzione, piace a tutti; è un dono sempre molto gradito, si può confezionare avvolgendolo in carta oleata (o da forno) legando il pacchetto con uno spago (magari colorato) oppure dentro a graziose scatoline di latta decorate. Gli aromi sono facoltativi, si possono usare tutti o nemmeno uno, a scelta secondo il proprio gusto.

Un'idea in più: aggiungere piccoli cubetti d'arancia candita alla fine, prima di travasare il croccante sul foglio di carta da forno.

Unica accortezza: porre molta attenzione con il caramello perchè ustiona.

Cosa serve:

250 mandorle pelate

150 g zucchero semolato

50 g acqua

q.b. buccia grattugiata limone e arancia (facoltativo)

mezzo cucchiaino raso cacao amaro (facoltativo)

una spruzzata cannella in polvere (facoltativo)

Far scaldare le mandorle in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti (oppure in friggitrice ad aria), occorre che la frutta secca sia tiepida.

Mettere lo zucchero e l'acqua in un tegame a bordi alti e con il fondo spesso, farlo sciogliere a fiamma bassa scuotendo il tegamino, quando si sarà formato lo sciroppo unire gli aromi (se si gradiscono) e le mandorle calde, mescolando in continuazione lasciare che il caramello ambrato avvolga la frutta secca, poi travasarle su una teglia foderata con carta da forno e lasciare completamente raffreddare a temperatura ambiente e poi fare un rapido passaggio in frigo (una quindicina di minuti)

Adagiare il croccante su un tagliere di legno e con un coltello a lama larga e liscia, tagliare il croccante in triangoli o quadrati irregolari, conservare dentro una scatola di latta.

Carla: Apple pie cinnamon rolls
Sabrina: Bussolani Romani al Miele: il Dolce Natalizio Tradizionale di Velletri
Simona: Croccante alle mandorle (con cacao, agrumi e cannella)

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Saltimbocca alla romana

Cosa serve:
4 fettine vitello (coscia)
4 fettine prosciutto crudo d'alta qualità
4 foglie grandi salvia
sale e pepe q.b.
farina di riso q.b.
vino bianco secco q.b.
burro e olio evo q.b.

Far tagliare al macellaio le fettine di carne non troppo sottili, (e nemmeno grandi, nel caso tagliarle a metà) devono essere tenere e senza nervature, adagiare da un lato il prosciutto crudo e una foglia di savia, fermare il tutto con uno stuzzicadenti, impanare nella farina di riso (io la preferisco perché la preparazione rimane più leggera e croccante).

In una padella antiaderente fare spumeggiare una noce di burro con un filo d'olio evo (poco, la carne deve rosolare non friggere ne galleggiare nel grasso), unire i saltimbocca, fare rosolare pochi istanti da un lato, poi rivoltarli, salare e pepare leggermente (c'è il prosciutto crudo che da sapidità) solo nel lato della sola carne, sfumare col vino bianco e, sempre mantenendo la fiamma allegra, cuocere pochi istanti.

Servire subito.

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Amor polenta (di Iginio Massari)

Questo è un dolce semplice ma molto raffinato e davvero squisito, è di origine lombarda e precisamente di Varese, ma si prepara anche in altre regioni del nord come il mio Piemonte, appunto. 

Mia mamma mi raccontava quanto da bimba ne fosse ghiotta, (quindi un dolce davvero antico) che mia nonna lo acquistasse in una pasticceria-panificio col forno a legna dove sfornavano un amor polenta probabilmente meno "fine" come consistenza, lei lo ricordava più rustico, verosimilmente la farina di mais era più preponderante o si utilizzava quella a grana più grossa, non lo so, purtroppo non posso più domandarglielo.. ma la prossima volta che lo preparo, in tal senso, ci metterò il mio zampino. 

Vi consiglio di farlo perchè è sublime, facile e dura molti giorni soffice come appena sfornato. Si dovrebbe utilizzare proprio questo stampo che è tipico di questo dolce, ma se non lo avete, potete ripiegare su uno da plum cake magari di quelli usa e getta che forse sono più bassi.

Invece della farina fioretto io ho messo metà farina di mais 8 file e metà farina di mais fumetto.

Cosa serve per uno stampo che misura cm 26x12 (spazio interno 24x10):

65 g uova intere (2)
50 g tuorlo (1)
1 pizzico sale
115 g zucchero semolato
125 g burro fuso
scorza grattugiata mezzo limone
45 g farina 00
40 g farina di mais fioretto
70 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
1/2 bustina lievito per dolci
mix: 12 g burro morbido + 12 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
pochissimo zucchero a velo
burro per lo stampo

Preriscaldare il forno statico a 165°.

In una ciotolina con una spatola mescolare 12 g di burro morbido a temperatura ambiente con i 12 g di farina di mandorle, tenere da parte.

In un robot piccolo provvisto di cutter ridurre in polvere le mandorle avendo cura di usare il tasto ad impulsi (oppure utilizzare la farina di mandorle), setacciare la farina 00 con il lievito e mescolarli alle farina di mais e a quella di mandorle.

Con le fruste elettriche montare zucchero e uova intere, quando la massa è gonfia unire anche il tuorlo, continuare a montare ed unire vaniglia, scorza limone e sale poi il mix burro e mandorla. Spegnere le fruste e continuare a mescolare con una spatola: aggiungere le polveri, mescolare dal basso verso l'alto, aggiungere per ultimo il burro fuso ma freddo poco alla volta Mettere il composto nello stampo ben imburrato soprattutto nelle scanalature ed infarinato (io ho usato la farina di riso) e cuocere per un'ora (scarsa, dipende dal forno, nel mio 55 minuti lo stecchino era asciutto, consiglio di fare la prova dopo 50 minuti, deve risultare cotto ma rimarrà comunque un dolce dalla consistenza umida per la presenza importante di mandorle) 

Togliere dal forno e, quando è freddo, capovolgerlo per sformarlo, spolverizzare con zucchero a velo molto leggermente e servire. Ottimo sia tiepido che raffreddato.

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