Frittelle ricotta e zucchine

C'è poco da dire sulle frittelle, crocchette o polpette ... falle di carne, di pesce, vegetali o dolci che siano, sono golose e piacciono a tutti. Io friggo molto raramente, ogni tanto rosolo in poco olio caldo, come in questo caso; naturalmente si può optare per una cottura completamente senza grassi in forno ventilato, ma non ci sarà la crosticina deliziosa che è quella che fa godere e internamente saranno meno morbide. 



Cosa serve:
350 g. ricotta
350 g. zucchine (peso netto dagli scarti)
35 g. grissini o pane raffermo
latte q.b.
1 tuorlo d'uovo
sale e pepe q.b.
alcune foglie di basilico
pane grattugiato (io panko) 3-4 cucchiai
scorza grattugiata 1/2 limone
un pizzico origano fresco
olio evo o di arachide q.b.

Grattugiare le zucchine con una grattugia a fori larghi, salare e lasciare spurgare un'oretta. Nel frattempo scolare la ricotta mettendola in un colino (sopra una ciotola) in frigo; mettere anche in ammollo i grissini nel latte.

Trascorsa l'ora strizzare le zucchine e buttare via l'acqua di vegetazione, unirle alla ricotta, condire con poco sale e pepe, aggiungere il basilico spezzettato con le mani, la zerze di limone, l'origano, i grissini strizzati e il tuorlo; aggiungere pane grattugiato per addensare il composto. Far scaldare l'olio in una larga padella e formare le frittelle con l'aiuto di due cucchiai, io ho formato delle quenelle ma si possono fare tonde semplicemente mettendole a friggere o rosolare  a cucchiaiate.

Fare dorare da entrambi i lati, poi scolare bene su carta assorbente e servire subito.

Fruit cake tradizionale di Martha Stewart

Questa è la ricetta del fruit cake di Martha Stewart, io ho utilizzato la frutta disidratata e secca che avevo in casa, tutto zucchero di canna integrale (diminuendo un pochino la dose perchè ho usato il miele al posto della melassa) e le spezie per il pan di zenzero che mi piacciono da matti  (cannella, anice, coriandolo, semi di finocchio macinati, zenzero, chiodi di garofano, pimento), al posto delle albicocche e pere disidratate ho usato le prugne secche senza nocciolo che, insieme ai fichi secchi (qualità morbida) e all'uvetta sultanina,  hanno conferito una nota di dolcezza squisita.

Un dolce che può essere fatto e rifatto variando la frutta e le spezie rispettando le dosi e proporzioni. E' delizioso, l'immagine non rende giustizia, ci è piaciuto davvero tanto, è supercalorico visti i ben 350 g. di frutta disidratata e secca ma è difficile fermarsi ad una fetta.


I miei ingredienti per 1 stampo da plumcake da 11 x 25 cm. (di seguito, in piccoli caratteri, quelli della Stewart)

120 g di uva sultanina
110 g di fichi secchi possibilmente bianchi, ridotti a pezzetti non troppo grandi
70 g. prugne secche senza nocciolo tagliate a pezzetti
50 g di arancia candita a dadini
90 ml di Cointreau o Grand Marnier
110 g di burro fuso
185 g di farina 00 con lievito (oppure 180 g. farina 00 e 5 g. lievito per dolci)
1 cucchiaino spezie per pan di zenzero
1 pizzico di sale
150 g. zucchero di canna integrale
2 uova grandi
1 cucchiaio di miele di montagna
1/2 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
50 g di noci, mandorle e nocciole tritate grossolanamente
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Dosi ed ingredienti del fruit cake originale

75 g di uva sultanina
75 g di fichi secchi possibilmente bianchi, ridotti a pezzetti non troppo grandi
75 g di albicocche disidratate, tagliate a dadini
75 g di pere disidratate tagliati a pezzetti
25 g di zenzero candito a dadini
25 g di arancia candita a dadini
90 ml di Cointreau o Grand Marnier
110 g di burro fuso
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/4 cucchiaino di sale
100 g di zucchero semolato
50 di brown sugar
2 uova grandi
1 cucchiaio di melassa
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
50 g di noci tostate e ridotte a pezzetti
confettura di albicocca q.b. opzionale


In una ampia ciotola mettere tutta la frutta disidratata, i canditi, ed il liquore e far ammollare per almeno 3 ore o tutta la notte, a temperatura ambiente. Coprire la ciotola con la pellicola. (Io, dopo aver ben mescolato la frutta col liquore, l'ho allargata su un contenitore largo e basso in modo tale che assorbisse in modo omogeneo il cointreau e l'ho lasciata 3 ore)

Preriscaldare il forno a 170° (io ventilato).  Imburrare lo stampo e foderarlo con carta da forno (io ho usato uno stampo usa e getta antiaderente), in una ciotola mescolare la farina, le spezie, la polvere lievitante ed il sale. Mettere lo zucchero nella ciotola della planetaria (o altra ciotola usando le fruste elettriche) insieme al burro fuso e tiepido, quindi montare per almeno 2 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso e chiaro; aggiungere le uova, una alla volta, senza incorporare la prossima se la prima non è ben incorporata. Quando le uova saranno ben incorporate, aggiungere il miele (o la melassa), la vaniglia e le noci precedentemente tritate e brevemente tostate in un padellino antiaderente scuotendolo per due o tre minuti (io ho usato noci, nocciole e mandorle). 

Gradatamente la farina poca alla volta mescolando fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere il composto di frutta (che avrà assorbito il liquore), e le noci, nocciole e mandorle, mescolare bene con una spatola in modo da incorporare il tutto molto bene. 

Inserire il composto nello stampo quindi mettere in forno e far cuocere per circa 1 ora e mezza (mi sembrava molto, quindi dopo un'ora ho controllato infilzando uno spiedino di legno ogni 10 minuti ed  invece era sporco dell'impasto, c'è proprio voluto tutto questo tempo perchè lo stecchino risultasse asciutto/umido ma non sporco di impasto, considerando che si può infilzare un pezzo di frutta). Sfornare e lasciare intiepidire il fruit cake su una griglia, quindi capovolgerlo e toglierlo dallo stampo. 

Martha Stewart dice che, volendo si può spennellare con confettura di albicocca scaldata con un po' d'acqua quando il fruit cake è ancora tiepido, io non l'ho fatto, ci sono già cinquecento mila calorie, è già molto goloso così e mi piace che sia così com'è, cioè bello rustico.


                                   

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Tajine di galletto speziato con patate

Viva le spezie! In casa mia non mancano proprio mai, ho una cassettina ben fornita accanto al piano di cottura, le utilizzo quasi sempre sia nel dolce che nel salato, non esagero mai perchè non amo che possano sovrastare il sapore della pietanza, ritengo che dosandole correttamente esaltino il cibo, diversamente lo  coprirebbero e, nota positiva, consentono di diminuire la dose del sale.


Cosa serve per DUE persone:
 
un galletto aperto a libro
4 patate medie
paprika dolce q.b.
zenzero in polvere q.b.
trito fresco di: salvia, rosmarino, timo, maggiorana, aglio e peperoncino
olio evo q.b.
sale q.b.
semi di sesamo q.b.

Mescolare spezie ed erbe aromatiche (tenerne un pochino da parte)  massaggiare la carne da entrambi i lati. Oliare il fondo della tajine e adagiare il galletto, fare rosolare prima dalla parte della pelle e poi l'altra, cuocere una decina di minuti coperto, poi unire le patate tagliate a spicchi, condirle con le spezie ed erbe tenute da parte, salare e continuare la cottura per altri 20 minuti se necessario aggiungere un goccino d'acqua, all'ultimo aggiungere i semi di sesamo e servire. Carne morbida, succulenta e gustosa.


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Rustici leccesi (con pasta sfoglia home made)

Ho un legame affettivo con la Puglia e, nella fattispecie, col Salento; non ci vado da tantissimi (ma proprio tanti) anni ma i profumi e sapori sono assolutamente vividi, ecco che, complice la mia innata voglia di sperimentare e variegare le gioie della vita tra cui quella per la tavola , mi sono cimentata a farli in casa, o meglio... ci ho provato, la parte superiore sarebbe dovuta risultare abbassata e invece non ho ottenuto quel risultato estetico anche se ho rispettato tutti i passaggi e misure del caso. Pazienza, il sapore era divino, anche perchè ho utilizzato la pasta sfoglia facile di Iginio Massari che ho preparato in casa.

Il rustico non nasce dalla cucina contadina (come molte altre specialità salentine) è più probabile che la ricetta derivi dagli ambienti aristocratici della seconda metà del 1700, dopo la diffusione della besciamella

Va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il gusto e il filare della mozzarella. In Salento viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale da passeggio, sia in estate che in inverno. Esistono alcune varianti, come quelli preparati con spinaci e ricotta o con spinaci e mozzarella, ma sono meno conosciuti. È presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. fonte


Cosa serve:
350 g pasta sfoglia
100 g mozzarella fior di latte
polpa pomodoro passata o salsa q.b.
1 uovo
100 ml latte
1 pizzico sale
1 pizzico noce moscata
10 g farina 00
10 g burro


Mettere la mozzarella tagliata a scolare in un colino per alcune ore. Preparare la besciamella come di consueto: sciogliere il burro col pizzico di sale e di noce moscata, aggiungere la farina, mescolare con una piccola frusta, aggiungere a filo il latte, portare ad ebollizione sempre mescolando, far rassensare e cuocere due o tre minuti, riversare la besciamella in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e tenere da parte. Ne servirà metà circa, l'altra utilizzarla per altra preparazione. Si conserva in frigo per alcuni giorni.
Preriscaldare il forno statico a 200°

Stendere la pasta sfoglia e ricavare 4 dischi da 10D e 4 dischi da 12D. Adagiare i dischi di sfoglia più piccoli su una teglia rivestita con carta da forno, sbattere l'uovo con una forchettina, spennellare il disco di sfoglia, adagiare sopra ad ogni disco i ritagli di pasta sfoglia (non si butta via niente..) spennellare ancora con l'uovo sbattuto quindi farcire nel centro con un cucchiaio di salsa, qualche cubetto di mozzarella, un po' di besciamella; ricoprire col disco di pasta sfoglia più grande e sigillare i bordi prima premendo con i polpastrelli poi con il manico di un cucchiaio o coi rebbi di una forchetta.




Spennellare anche la superficie dei rustici con l'uovo sbattuto ed infornare per 20 minuti circa. 
Sfornare e consumare caldi o tiepidi.






Pane di segale con biga

Il pane che preferisco è in assoluto quello grande, tagliato a fette, che abbia la mollica compatta o i buconi e consistenza leggera dipende dal companatico, non sono fissata ne con l'una, ne con l'altra caratteristica, se proprio dovessi scegliere opterei per la prima. Certamente mi piacciono anche i panini, ma in questo caso meglio usare solo lievito di birra, più facile da gestire e si avrà una resa di molto maggiore rispetto all'uso del lievito madre (così anche per quanto riguarda i lievitati dolci). La farina di segale è nella mia top ten, amo i sapori decisi e le farine integrali, gustose, macinate a pietra; questo pane si abbina perfettamente praticamente con tutto, carne, pesce, verdure, formaggi, a me piace anche con la confettura. La biga rende la mollica ancora più soffice e il pane ne guadagna anche come durata, rimane morbido e fragrante per moltissimi giorni, il lievito che ho utilizzato è davvero pochissimo e il risultato è stato un pane molto digeribile e molto soddisfacente.

Cosa serve per il prefermento:
100 g farina tipo 1 bio macinata a pietra
125 g farina di segale
2 g sale fino marino integrale
1 g lievito di birra fresco
115 g acqua a t.a.

Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g farina tipo 1 bio macinata a pietra
300 g farina di segale
10 g sale fino marino integrale
240 g acqua
30 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 3 g di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere

Mescolare le farine, aggiungere il lievito sbriciolato e l'acqua, dare una mescolata grossolana ed unire il sale, altra mescolata sommaria, coprire la ciotola con pellicola e lasciare a temperatura ambiente poi spostare la ciotola in frigo dopo 4/5 ore.

La mattina 
Prendere la ciotola dal frigo, lasciarla acclimatare un'oretta poi impastare delicatamente la biga qualche istante, aggiungere quindi le altre farine mescolate al malto, il lievito sbriciolato e l'acqua sempre poca alla volta, in ultimo inserire il sale. Impastare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed incordato; coprire la ciotola con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 30 minuti poi delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e lasciare puntare (riposare) 15 minuti poi ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Dare un paio di pieghe di rinforzo all'impasto, (guardare il video presente nella seziona lievitati salati), poi stenderlo in un rettangolo, arrotolarlo dalle due estremità e metterlo nel cestino infarinato con farina di grano saraceno e la chiusura verso l'alto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 ore.


Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio piuttosto profondo in centro con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere ai lati.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura. Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto. Un pane digeribilissimo, leggero, profumato e buono che durerà in dispensa a lungo. 


                                   

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Zabaglione

Iniziamo la settimana con una bella spruzzata di neve! Da noi, in Piemonte, lo zabaglione (o zabaione) è un must, lo prepariamo sia col marsala secco che con il moscato d'Alba, ma anche con ottimo vino bianco secco, si degusta tal quale oppure per accompagnare biscottini tipo lingue di gatto, le nostre mitiche paste di meliga poi torte e dolci, soprattutto quelle di mele e nocciole, squisito con il panettone, delizioso sul gelato, si farciscono i bignè (che noi chiamiamo bignole) e i cannoli e cannoncini di pasta sfoglia, poi per le millefoglie e dolce diplomatico. Si serve per rinvigorire dopo una bella sciata o scarpinata in montagna ma anche attorno al fuoco o davanti ad un caminetto per il gusto del semplice piacere, si offre anche ai convalescenti (magari diminuendo la dose alcolica). Ai bambini (o agli astemi) si prepara con solo latte e, volendo, con l'aggiunta di succo di arancia. Ottimo anche freddo da servire con la macedoni a di frutta fresca.


Cosa serve per UNA persona:
1 tuorlo
30 g. zucchero semolato
1 bicchierino da liquore marsala secco
1 tazzina da caffè di latte (facoltativo)

In un casseruolino d'acciaio, con una frusta a mano (o se si vuole elettrica)  montare il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro, unire a filo il marsala e il latte, mettere sul fuoco dolce a bagno maria, continuare a montare per inglobare aria, fino a quando la crema si raddensa, attenzione a non raggiungere l'ebollizione.

Spostare quindi subito lontano dal fuoco, versare in un bicchiere (o una tazza da the) e servire (attenzione, sorseggiarlo con cautela perchè ustiona)



Cassatelle - cappidruzzi - ravioli dolci di ricotta

Oggi si frigge, eh beh ogni tanto (ma davvero raramente) me lo concedo, complice il tema dell'uscita per la rubrica al km 0 che è "dolcetti fritti o al forno" 

Queste prelibatezze assolute dono dolci siciliani, si chiamano cassatelle o, in dialetto, cappidruzzi, ma anche ravioli dolci; chiamateli come volete sono da fare per gli amanti (come me) della ricotta, mi ricordano una mia zia che era quella che cucinava (magistralmente) sempre per tutti, questi dolci li friggeva nella casa delle vacanze sulla spiaggia a Marsala, ne preparava vassoiate per familiari e amici, io ero una bimba e non osavo allungare la mano verso quel traboccante ben di Dio e mi è sempre rimasto il ricordo di avere la voglia di mangiarne a volontà, da brava golosa, ed invece mi accontentavo di ciò che mi veniva offerto, ma il ricordo più dolce è quello di questa zia che si prodigava sempre per tutti.


Cosa serve per circa 20 cassatelle (ma dipende dalla grandezza, le mie sono a mezzaluna di circa cm. 8x6)

per la pasta:
230 g. semola rimacinata di grano duro
1 pizzico sale
1 pizzico bicarbonato di sodio
1 cucchiaio scarso zucchero
2 cucchiai abbondanti olio d'oliva delicato
40 g. marsala secco
80 g. vino bianco 

per la farcia:
480 g. ricotta di pecora (io ho usato una ricotta di pecora delle mie valli)
1 pizzico cannella (opzionale)
1 grattata buccia limone naturale
1 grattata buccia arancia naturale
1 cucchiaio marsala secco o vermouth o succo d'arancia (io ho usato il vermouth che ho fatto in casa)
100 g. zucchero semolato
3 cucchiai gocce cioccolato fondente

poi serve:
olio per fritture/strutto per friggere q.b.
zucchero a velo per spolverizzare q.b.

La sera prima mettere la ricotta dentro ad una ciotola in modo che la propria fuscella rimanga sollevata e possa sgocciolare via tutto il siero (oppure metterla in un colino), coprire con pellicola e lasciarla in frigo ad asciugare tutta la notte.
Il giorno successivo passare la ricotta al setaccio, è una seccatura questo passaggio ma se si desidera una crema vellutata occorre non saltarlo, diversamente c'è chi dice che è uguale ma non è vero.. provare per credere, in ogni caso fare come si preferisce. Mettere quindi la ricotta dentro ad una ciotola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne le gocce di cioccolato e mescolare vigorosamente con una frusta a mano fino a quando la ricotta risulta una soffice crema, a questo punto unire le gocce, coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare.


Preparare la pasta: mescolare tutti gli ingredienti tenendo da parte un po' di vino ed iniziare ad impastare, aggiungere quindi il restante vino, può volercene un goccio di meno o di più, dipende da quanta ne ha assorbito la farina usata; si deve ottenere un impasto non appiccicoso ma sodo e tenace, non deve essere duro da spezzarsi, sulla spianatoia occorre fare un po' di forza.
Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e lasciare riposare una mezz'ora almeno (anche 1 ora) in frigo.
Trascorso il tempo di riposo prendere la pasta e prelevarne un pezzo (l'altro avvolgerlo di nuovo nella pellicola, non deve asciugare) passarlo nella macchinetta nonna papera o sfogliatrice della planetaria (o stenderlo col mattarello), occorre ripiegarlo più volte perchè poi si ottengano delle belle bolle in fase di frittura; quindi assottigliare la sfoglia gradatamente dal n. 1 fino al n. 7 (il terz'ultimo nella mia).
Prendere la crema di ricotta, dare un'ultima mescolata e sulla sfoglia (in centro) formare mucchi di circa un cucchiaio abbondante/un cucchiaio e mezzo per ogni cassatina che si andrà a formare, devono essere vicini il giusto a seconda della grandezza che ho indicato. Con un pennello inumidito con poca acqua, spennellare i bordi in modo tale che aderiscano perfettamente, ripiegare la sfoglia facendo ben uscire l'aria (altrimenti in cottura si rompono) e sigillare facendo un po' di pressione sia la lunghezza che tra un mucchietto e l'altro di ricotta. Con una rotella dentellata formare le cassatine a forma di mezzelune. Adagiarle su un vassoio rivestito con carta da forno.


Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Fare scaldare abbondante strutto o olio adatto per fritture oppure un mix tra questi due grassi e, quando arrivato a temperatura, friggere le cassatine smuovendo la padella e rivoltandole due o tre volte, devono risultare gonfie, con belle bolle e dorate (occorrono pochi minuti), scolarle bene su carta assorbente da cucina e, quando perfettamente asciutte, spolverizzarle con zucchero a velo.
Io le preferisco consumare appena-appena tiepide o raffreddate.




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Crocchette di baccalà e patate

Questa ricetta deve essere pensata un paio di giorni prima del consumo. Il baccalà va tenuto in ammollo per due giorni, cambiando continuamente l'acqua, in modo che si dissali e si reidrati.

Io lo metto in una pentola di acciaio e cambio l'acqua 4 o 5 volte al giorno, i tempi di ammollo sono indicativi, dipende da quante volte cambiate l'acqua, da quanto i filettoni sono spessi.. io mi regolo così: dopo 36 ore ne assaggio un pezzettino (dalla parte più spessa) se è ancora salato, lo lascio ancora mezza giornata, altrimenti, lo scolo, lo asciugo con carta da cucina e lo metto in frigo. Quando è ora di pranzo o cena lo cucino. La parte lunga è questa, per cucinare il piatto, invece, il tempo è rapido. Sono crocchette sofficissime e deliziose, dal sapore delicato, un vero comfort food, perfette da proporre ai bambini, ne andranno matti.


Cosa serve:
1 filettone di baccalà sotto sale 
mezza cipolla bianca
prezzemolo fresco tritato
olio evo q.b.
farina bianca
2 patate
latte q.b.
abbondante grana padano grattugiato
1 tuorlo
pangrattato + farina di mais per polenta q.b.


Dopo l'ammollo, asciugare il filettone, tenerlo con una certa fermezza il filettone dalla parte più larga, sollevare con delicatezza i lembi e tirare la pelle abbastanza decisi, verso la coda, occhio a non staccare anche la polpa. Si può anche togliere prima dell'ammollo. Con tanta pazienza togliere tutte le lische, passare il palmo della mano avanti e indietro ripetutamente sulla polpa del pesce per controllare, tirare via quelle piccole con una pinzetta.
In una casseruola mettere un filo d'olio e fare appassire la cipolla affettata (non deve prendere colore) aggiungere le patate lavate, spellate e tagliate a cubettini piccoli, lasciare cuocere 5 minuti poi coprirle con latte, fare cuocere altri 10 minuti poi unire il baccalà tagliato a cubetti, mescolare aggiungere ancora latte se serve, il prezzemolo tritato e fare cuocere altri 5 minuti, assaggiare se manca il sale, poi spegnere e lasciare raffreddare.
Prelevare il baccalà con le patate con una schiumarola ed inserirli nel robot provvisto di cutter (o tritare a coltello finemente), versare il composto in una ciotola, unire il tuorlo d'uovo e abbondante grana grattugiato, mescolare (se troppo molle unire del pangrattato, ma è comunque un composto molto morbido), mettere in frigo almeno un'ora. 
Con le mani inumidite formare nelle palline senza schiacciare troppo perchè, come detto è un composto molto morbido, e passarle in una panure fatta di pangrattato e farina di mais per polenta mescolate insieme. Scaldare dell'olio evo (senza esagerare, non devono essere immerse, bensì rosolare) in una padella larga e quando è caldo adagiare le crocchette, tenere la fiamma allegra qualche minuto per lato in modo che si crei la crosticina. Scolarle su carta assorbente da cucina e servire subito

Pistacchiomisù (dolce con mascarpone e crema al pistacchio)

Happy birthday to me. Ebbene si oggi compio gli anni, ecco che posto di sabato eccezionalmente un dolce che amo tantissimo! Il tiramisù è una cosa serissima, quindi ho chiamato questo dolce pistacchiomisù perchè non volevo essere messa alla gogna, anche se in altre occasioni ho chiamato con questo nome versioni con le fragole ricotta e lamponi, oppure savoiardi bicolore e fichi, ma anche senza uova con le pesche, ussignur non lo faccio più!

Questo dessert ci è piaciuto davvero tanto, una golosa, delicata e per niente stucchevole alternativa al tiramisù classico. Se si preferisce, naturalmente, si possono pastorizzare le uova seguendo il procedimento del tiramisù classico con uova pastorizzate



Per 4/6 persone serve:
2 uova extra-fresche bio
100 g zucchero semolato (possibilmente extrafine)
200 g mascarpone di ottima qualità
65 g crema spalmabile al pistacchio di Bronte
100 g latte (circa) freddo
250 g malvasia siciliana (circa) se non l'avete a disposizione potete usare del marsala secco (ma il sapore sarà meno delicato)
200/250 g savoiardi sardi
granella di pistacchi q.b.


Tenere le uova a temperatura ambiente almeno un'ora. Separare i tuorli dagli albumi avendo l'accortezza di farlo per bene altrimenti la crema non verrà bene. In una ciotola montare i tuorli con 50 g di zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto spumoso e chiarissimo. Tenere da parte. Lavare ed asciugare benissimo le fruste (se ci sono residui di tuorlo o se sono ancora umide gli albumi non montano a dovere), in altra ciotola montare a neve fermissima gli albumi con il restante zucchero aggiungendolo a pioggia quando la massa inizia a gonfiare. Tenere da parte in frigo. 

Prendere il mascarpone, che deve essere ben freddo, scolare via l'eventuale siero ed aggiungerlo al composto dei tuorli in tre volte, mescolando accuratamente con una spatola in silicone o un cucchiaio di legno, tassativamente non con le fruste, altrimenti il composto dei tuorli si sgonfia. Unire allo stesso modo la crema spalmabile al pistacchio. A questo punto riprendere gli albumi montati nel frigo ed unirli al composto tuorli e mascarpone, poco alla volta (in tre volte va bene) mescolando (sempre con la spatola o cucchiaio di legno) dal basso verso l'alto delicatamente, quel tanto che basta per amalgamare i due composti, non mescolare oltre. Preparare la bagna mescolando latte e malvasia, intingere velocemente i savoiardi sardi, disporre uno strato nelle coppette, fare uno strato con la crema al pistacchio, altro strato con i savoiardi sardi intinti nel liquore e latte, altro strato di crema. Coprire le coppette (o pirofila singola) con pellicola alimentare mettere in frigo 18/24 ore.

10-15 minuti prima di servire, tirare il pistacchiomisù fuori dal frigo e cospargere con granella di pistacchi.



Baci di dama alle mandorle e cioccolato fondente

I nostri famosi baci di dama piemontesi sono fatti con la nocciola tonda gentile del Piemonte e cioccolato gianduia, per chi non ama la nocciola (o è allergico) si può fare una variante preparando l'impasto del biscotto con le mandorle e cioccolato fondente. Io preferisco quelli classici, ma anche questi si fanno mangiare volentieri.



Cosa serve per l'impasto:
150 g. farina 00
200 g. farina di mandorle o mandorle tostate e tritate finemente
150 g. zucchero a velo
180 g. burro ammorbidito
1 tuorlo
1/2 cucchiaino estratto naturale vaniglia
1/4 bustina di lievito.

Per sigillare serve:
80 g. circa di cioccolato fondente al 70% (se piace più dolce optare per 55%)
10 g. burro

Amalgamare lo zucchero con il burro ammorbidito fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il tuorlo d'uovo. Le farine setacciate insieme al lievito e la vaniglia.
Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e mettere in frigo per una mezz'ora.
Accendere il forno statico 170° oppure ventilato 160° se si cuociono più teglie insieme.
Prelevare un pochino di impasto (dipende da quanto volete siano grandi o piccoli i baci, per me molto piccoli), formare una pallina e disporla sulla placca da forno, ricoperta da carta-forno, cuocendo, la pallina tenderà ad allargarsi un pochino.  Continuare fino ad esaurimento della pasta.
Cuocere per 20 minuti se il forno è statico o 15 se ventilato.



Sfornare e mettere la teglia a raffreddare su una  gratella. Saranno morbidissimi quando sono ancora caldi, se toccati con le mani si sbricioleranno all'istante, per cui o li prendete con una spatolina o conviene lasciarli nella teglia. Raffreddandosi e asciugandosi, diventeranno friabilissimi in bocca ma compatti quel che basta da poterli manipolare e farcire senza romperli.
Quando saranno freddi (io questa operazione la faccio il giorno dopo se li preparo di sera, o dopo qualche ora se li preparo di giorno) preparare il cioccolato.
A bagnomaria (o microonde a potenza minima) fare sciogliere il cioccolato insieme al burro a fuoco bassissimo, mescolando con una spatolina o un cucchiaio di legno.
Prendete una metà, farcirla con un po' di cioccolato fuso e ancora caldo (oppure intingetela appena-appena) facendo attenzione a non esagerare altrimenti trasborda e unitela subito ad un'altra metà facendo una lieve pressione.


Lasciare raffreddare e rapprendere completamente i baci su un foglio di carta da forno prima di degustare o impacchettare. 


                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Pizzette rosse

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Torta di mele con panna acida e mandorle

Chi non ama le torte di mele? Credo siano tra le mie preferite, nel mio menù nella sezione torte da credenza ce ne sono parecchie di e con mele, quelle che preferisco sono le crostate e le torte semplici con le mele sopra e magari un po' di confettura, ma è bello anche variare un po', questa versione prevede la panna acida nell'impasto che conferisce morbidezza e un sapore particolare, le mandorle regalano dolcezza e lo zucchero in superficie un sapore goloso di caramello.



Cosa serve per uno stampo da 20D:
170 g farina 00
25 g farina di mandorle (o mandorle polverizzate con un tritatutto elettrico)
120 g burro
120 g zucchero di canna scuro + q.b. per la superficie
35 g uvetta sultanina
marsala secco q.b.
1 uovo + 1 tuorlo
60 g panna acida
1/2 bustina scarsa lievito per dolci
un pizzico sale
180 g mela golden peso netto dagli scarti (pari a 3 mele medie)
mandorle a lamelle q.b.
scorza di limone q.b.
succo limone q.b.

Tirare fuori dal frigo uova e burro un'oretta prima. Lavare l'uvetta sotto acqua corrente, poi metterla in una ciotolina e coprirla con il marsala (se ci sono bambini o se si è astemi, metterla in ammollo semplicemente in acqua). Lavare, sbucciare e detorsolare le mele, tagliarle in quarti e poi molto sottilmente (possibilmente con una mandolina), metterle in una ciotola, irrorarle con succo di limone e tenerle da parte.


Preriscaldare il forno a 170° ventilato. Rivestire lo stampo con carta da forno bagnata, strizzata ed asciugata. Con le fruste elettriche montare il burro ormai morbido con lo zucchero e il pizzico di sale, unire prima l'uovo intero, la scorza del limone e continuare a montare e quando è incorporato aggiungere il tuorlo. Unire la panna acida e le farine precedentemente mescolate con il lievito. Aggiungere le fettine delle mele e l'uvetta strizzata, mescolare con una spatola, e versare il composto nello stampo. Cospargere col le mandorle a lamelle e una spolverata leggera di zucchero di canna scuro.


Cuocere per 45 minuti circa, controllare può essere necessario prolungare la cottura di una decina di minuti, dipende dall'acquosità delle mele, la torta rimarrà umida internamente ma dev'essere comunque cotta.
Togliere dal forno e attendere che la torta sia fredda per toglierla dallo stampo.




Zuppa di legumi e cereali

Oggi  al km 0 ci riscaldiamo portando in tavola buone zuppe, io ne ho preparato una che si può considerare piatto unico, è buonissima e corroborante, un vero comfort food, se si preferisce utilizzare legumi secchi occorre metterli a bagno almeno una notte per quanto riguarda fagioli e ceci e precuocerli almeno un'ora, in questo caso occorreranno in totale 70 g. (le lenticchie non vanno ne precotte, ne messe in ammollo).



Cosa serve per DUE persone:

250 g. legumi misti già cotti (io li ho comprati sottovuoto bio) fagioli cannellini, fagioli borlotti, lenticchie, ceci
30 g. farro perlato30 g. avena decorticata
1 carota
1 patata
1 pezzo piccolo porro (anche le foglie vanno bene)
1 pezzo piccolo finocchio (anche le estremità vanno bene)
1 pezzo piccolo sedano
1 cucchiaino doppio concentrato di pomodoro
sale q.b.
olio evo q.b.
alcuni aghi rosmarino
parmigiano grattugiato q.b.
acqua q.b. (800 ml./1 lt. dipende da quanto si desidera cremosa o brodosa)

Mettere in ammollo l'avena in acqua fredda per 3 ore. Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco l'acqua con la patata sbucciata e tagliata a metà e le verdure tagliate a piccoli tocchetti, il rosmarino per profumare, il concentrato di pomodoro e poco sale, quando arriva ad ebollizione aggiungere l'avena e il farro (attenzione che sia perlato! Quello decorticato necessita di ammollo), fare cuocere molto dolcemente per 40 minuti col coperchio mescolando ogni tanto, valutare se si deve aggiungere poca acqua calda, schiacciare le patate con una forchetta e rimettere questa purea nella pentola, aggiungere anche i legumi precotti e continuare la cottura per 10 minuti.
Lasciare la zuppa riposare ed addensare fuori dal fuoco e coperta per 5-10 minuti, condire con un filo d'olio evo e servire.
Ottima anche preparata il giorno prima

Carla: Zuppa del contadino

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