Tortine della nonna

La torta della nonna è, a mio gusto, una delle più buone; non è di difficile esecuzione, perfetta in ogni occasione e stagione! Oggi ve la propongo in versione monoporzione, più accattivante e graziosa.

Cosa serve
per la pasta frolla:
200 g farina 00
120 g burro
80 g zucchero
35 g fecola di patate
2 tuorli
1 limone bio
1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia o i semi di mezza bacca
un pizzico sale

Per la crema e per farcire:
300 g latte
200 g panna fresca
150 g zucchero semolato
50-70 g pinoli
4 tuorli (a temperatura ambiente)
40 g farina 00
1 limone bio
zucchero a velo q.b.

Fare la pasta frolla: mettere farina e burro a pezzi freddo morbido (lasciato a t.a. un paio d’ore prima) nella planetaria usando la foglia oppure montarlo con le fruste elettriche. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e gli altri ingredienti. Amalgamare con una spatola o con le mani per ottenere un composto omogeneo; prelevare la pasta, formare un panetto, avvolgerla con pellicola e metterla in frigo a riposare almeno un’oretta.

Intanto preparare la crema al limone: in un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto amalgamato ed unire la farina, a parte scaldare il latte e la panna con la scorza del limone (anche in microonde) ed unire al composto di uova a filo, poco alla volta mescolando con una frusta a mano per evitare la formazione dei grumi, mettere sul fuoco, fare raddensare la crema mescolando continuamente per circa 5 minuti Spegnere.

Sulla spianatoia infarinata stendere la pasta frolla precedentemente lavorata con la mani per ammorbidirla, imburrare stampini per crostatine (oppure utilizzarli in silicone) coppare la frolla di giusta dimensione considerando che i dischi per la parte inferiore saranno più grandi, adagiare la pasta frolla stesa, rifinire bene il bordo con un coltello o una rotella liscia o dentellata, bucherellare il fondo e versare la crema, ricoprire con dischi di frolla più piccoli, spennellare la superficie con poco albume sbattuto (oppure latte) cospargere poi con i pinoli ed infornare a 180° forno statico per circa 35/40 minuti.

Fare raffreddare bene le crostatine prima di toglierle dagli stampini altrimenti si romperanno (eventualmente fare un passaggio in frigorifero prima di estrarle), se si desidera spolverizzare con poco zucchero a velo e servire questa delizia.

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Crostata morbida alla banana con amaretti e pere al rosmarino (senza uova)

Questa è una crostata morbida senza uova, sostituite con polpa di banana il risultato è stato un'impasto morbido e profumatissimo.

Per 6-8 porzioni, uno stampo cm. 35x10 (per me con fondo amovibile) oppure uno stampo tondo 

da 20-22D


Cosa per la base alla banana:
100 g burro morbido a pomata (tirarlo fuori dal frigo un paio d'ore prima)
100 g polpa di banana matura (1 piccola)
un pizzico sale
80 g zucchero semolato
scorza grattugiata di 1 limone naturale
185 g farina 00
7 g lievito per dolci (mezza bustina)

Cosa serve per la farcia:
2 pere mature ma sode
3 cucchiai zucchero di canna
2-3 granelli di sale
40 g amaretti sbriciolati
una spruzzata vino bianco
burro q.b.
alcuni aghi rosmarino

Inoltre per guarnire serve: alcuni amaretti (opzionale)

Nella planetaria usando la foglia o in una ciotola mescolando prima con una forchetta e poi con una leccapentole, amalgamare tutti gli ingredienti della base alla banana, compattare con una spatola, sarà un composto piuttosto morbido. Riversarlo su pellicola alimentare, avvolgerlo e metterlo in frigo per 

2-3 ore.

Intanto lavare e sbucciare le pere, tagliarle in quarti, eliminare il torsolo e ricavare delle fette sottili. In una padella antiaderente fare sciogliere una noce di burro con 2 cucchiai di zucchero di canna e il rosmarino, aggiungere le pere, farle saltare nel burro, sfumare con vino bianco, il piccolo pizzico di sale e lasciare cuocere a fiamma bassa qualche minuto fin quando le pere saranno morbide e il liquido di cottura assorbito, spegnere e tenere da parte.

Preriscaldare il forno a 180°

Imburrare ed infarinare lo stampo (o rivestirlo con carta da forno), adagiare all'interno l'impasto alla banana modellandola con le mani inumidite anche ai bordi, sistemare le fettine di pera in modo casuale (oppure ordinato se si preferisce), distribuire sopra gli amaretti sbriciolati, qualche fiocchetto di burro e una bella spolverata di zucchero di canna (circa un cucchiaio) quindi infornare e cuocere per circa 35-40 minuti (dipende dal forno)

Sfornare, lasciare raffreddare prima di togliere dallo stampo, quindi servire con amaretti interi. Buonissima! Si può gustare con una salsa al cioccolato oppure alla vaniglia 

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Linzer torte alle susine

La linzer torte è una crostata davvero super squisita, si scioglie in bocca, io ho usato le mie nocciole Piemontesi, che consiglio, perchè il sapore è unico, l'ho poi farcita con la mia confettura di susine gialle e vaniglia, se volete potete optare per altra confettura, purchè sia acidula perchè meglio si sposa col sapore delle nocciole (lamponi, albicocche, frutti di bosco...) e ovviamente la classica con il ribes rosso. 

Si possono anche creare deliziosi biscottini, anche da regalare a Natale, come le varianti che ho farcito con farina di mandorle e crema al gianduia nero, di mais e miele, ai mirtilli neri, quelli deliziosi morbidi con marmellata di arance 

Per uno stampo da 20D (se si avanza si possono fare deliziosi biscottini)

Cosa serve per la frolla:
100 g farina 00
100 g nocciole Piemonte tostate e spellate (oppure farina di nocciole)
100 g burro freddo a cubettini
80 g zucchero semolato
1 pizzico sale
1 uovo
i semi di mezza bacca di vaniglia

Cosa serve per la farcitura:
confettura di susine gialle q.b. (o di prugne) circa 200 g
granella di nocciole q.b. facoltativa
gelatina neutra q.b. (oppure confettura di albicocche q.b.) facoltativa

Tritare finemente le nocciole con metà zucchero (usare il tasto ad impulso, le nocciole non devono surriscaldare altrimenti si estrae l'olio), mescolare la farina ottenuta con la farina 00. Fare assorbire il burro manipolando il meno possibile l'impasto, se si possiede un robot da cucina provvisto di lame, consiglio di usarlo (oppure la planetaria con l'accessorio foglia), unire il pizzico di sale, il restante zucchero, la vaniglia e l'uovo, azionare nuovamente il robot lo stretto necessario per fare amalgamare gli ingredienti; versare il composto direttamente su un foglio di carta da forno, oppure sulla pellicola alimentare, formare velocemente un panetto e metterlo in frigo per 3 o 4 ore.

E' una frolla piuttosto morbida e appiccicosa, non facilissima da manipolare, più è fredda, meglio è. consiglio comunque di stenderla in mezzo a due fogli di carta da forno.
Preriscaldare il forno statico a 170° se si adopera uno stampo non antiaderente, imburrare ed infarinarlo, altrimenti non occorre.

Stendere la frolla alle nocciole e foderare lo stampo, compresi i bordi, togliere l'eccesso di pasta, bucherellare il fondo e mettere lo stampo in frigo 15 minuti. Stendere la pasta rimasta (compresi i ritagli) sempre tra due fogli di carta da forno e mettere in frigo anche quella (questa frolla così delicata occorre manipolarla sempre molto fredda), ricavare alcune striscioline di pasta ritagliandoli con la rotella dentellata per pasta fresca, oppure quella liscia per pizza. Farcire il guscio di frolla alle nocciole con la confettura, dev'essere abbondante ma senza esagerare, formare quindi la classica griglia per crostate, io l'ho voluta fare abbastanza serrata, decorare a piacere qua e la con granella di nocciole (facoltativo) e cuocere per circa 40 minuti, controllare dopo 35, potrebbero servire cinque minuti in meno come cinque minuti in più, la frolla dev'essere ben cotta ma attenzione a non bruciarla, il colore può trarre in inganno. Meglio qualche minuto in più che in meno.

Sfornare, lasciare raffreddare completamente la crostata prima di sformarla (altrimenti si rompe) quindi lucidare la superficie (ma è facoltativo) con gelatina neutra si compra già pronta, ma io la faccio così: mescolare 35 g d'acqua fredda con 5 g di maizena e 85 g di zucchero, portare sul fuoco e, mescolando, fare addensare, lasciare raffreddare; oppure scaldare per pochi istanti due o tre cucchiai di confettura di albicocche (dev'essere vellutata, senza pezzi) con un po' d'acqua. Spennellare dunque la frolla per lucidarla.

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Confettura di susine gialle profumata alla vaniglia e limone

Molti credono, erroneamente, che le susine gialle siano più dolci rispetto alle sorelle scure, in realtà sono più acidule e sode e questo le rende perfette per ottenere una confettura squisita (o da grigliare o da aggiungere alle insalate verdi...), un'alternativa perfetta alla confettura di albicocche.

Cosa serve:
2 kg susine gialle (peso netto)
700 g zucchero semolato
1 limone bio piccolo dalla buccia sottile e succoso
1/2 baccello di vaniglia (anche senza semi, che si possono utilizzare per altre preparazioni)

Lavare le susine, togliere il nocciolo e tagliarle a pezzi posizionandosi sopra una ciotola in modo da recuperare tutto il succo (che è molto), travasare quindi polpa e succo delle susine dentro una casseruola antiaderente larga e capiente (in questo modo l'acqua evaporerà più facilmente). Aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia, la buccia del limone (solo la parte gialla) cercando di tagliarla in modo da ottenere una scorza unica, infine unire il succo, mescolare e lasciare macerare 3-4 ore.

Accendere il fuoco che dev'essere inizialmente allegro, poi moderato ed infine basso e lasciare cuocere e consumare, dopo 15 minuti eliminare la scorza (facendo attenzione a toglierla tutta) e il baccello di vaniglia, avranno conferito il loro aroma in modo sufficiente. Mescolare spesso e alla fine continuamente.

Questa confettura è un po' lunga da fare addensare perchè la susina è un frutto molto acquoso, tuttavia io preferisco il procedimento tradizionale piuttosto che usare la pectina, la consistenza cambia., ma se si preferisce si può ovviamente optare per utilizzarla ed accorciare i tempi, oppure si può aggiungere una mela golden matura alle susine.

La mia confettura è stata pronta in un'ora e venti circa.

Invasare in vasi e tappi come sempre puliti e sterilizzati.

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Crostata integrale con confettura di more e mele spadellate

Ho fatto questa crostata con quel che avevo in casa, in una domenica piovosa e buia, è stata una piacevole coccola che ho servito per merenda; mio figlio e la sua fidanzata hanno gradito molto, è piaciuta tanto anche a me, ma io no faccio testo, sono golosa :-) 

Cosa serve per la frolla:
230 g farina integrale
20 g farina 00
20 g farina di mandorle (o mandorle spellate tritate molto finemente)
1 uovo

100 g burro 
100 g zucchero semolato
limoncello q.b. (1 tappino della bottiglia)
1 pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone bio

Cosa serve per la farcia:
confettura di more q.b. (250 g circa)
2 mele renette (250 g circa peso netto)
1/2 cucchiaio raso zucchero di canne (o semolato)
1 pizzichino sale
1 noce burro
granella di mandorle q.b.

Imburrare ed infarinare uno stampo per crostata da 24D preferibilmente con il fondo amovibile (il mio è di alluminio pressofuso antiaderente e non occorre imburrare, molto comodo, lo consiglio).

Preparare la frolla, si può fare con la planetaria (con la foglia), oppure con un robot da cucina provvisto di cutter oppure a mano, è indifferente.

Mettere nella ciotola le farine, il pizzico di sale e il burro tagliato a tocchetti freddo da frigo. 

Azionare qualche istante la macchina (o granare con i polpastrelli per ottenere una sorta di composto sabbioso, non lavorarlo troppo, altrimenti si rovina), aggiungere quindi la scorza di limone, lo zucchero, l'uovo. Azionare di nuovo il tempo necessario per fare amalgamare gli ingredienti, il più breve possibile, in ultimo unire il limoncello. 

Sul piano da lavoro leggermente infarinato con la farina 00, formare un panetto sottile con il mattarello, avvolgerlo con pellicola e metterlo in frigo almeno un'ora (se si ha fretta va bene anche il freezer una decina di minuti).

Intanto sbucciare le mele, tagliarle a spicchi, poi a fettina sottili e saltarle in padella con lo zucchero, il burro e uno o due granelli di sale per pochi istanti. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Riprendere la frolla, stenderla col mattarello in uno spessore di circa mezzo cm. e rivestire lo stampo compresi i bordi, eliminare l'eccesso con un coltello (dalla parte opposta alla lama). Mettere lo stampo in frigo (in questo modo la forma della crostata risulterà perfetta), impastare brevemente i ritagli e ricavare una piccola sfoglia, avvolgerla da pellicola e rimetterla in frigo una decina di minuti. 

Coppare la sfoglia ottenuta coi ritagli con formine a scelta, io ho usato una foglia e una ghianda (oppure fare la classica griglia).

Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo e i bordi del guscio della crostata. Farcire con la confettura di more, sopra aggiungere le mele spadellate e decorare la superficie con i ritagli, distribuire poi della granella di mandorle (se non si ha a disposizione, si può tritare grossolanamente alcune mandorle spellate). 

Infornare e cuocere per 35 minuti 

Lasciare raffreddare completamente, non toglierla dallo stampo se non è ben fredda altrimenti si rischia di romperla (soprattutto se non si è adoperato uno stampo con il fondo amovibile)

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Crostata mandorle e cacao con crema al latte di cocco

Questa è una crostata dal sapore leggermente esotico, molto delicato e poco dolce poichè ho usato un latte di cocco light, se si desidera una crema più ricca e più zuccherata, consiglio di utilizzare quello classico; ho poi aggiunto del latte senza lattosio (che è parzialmente scremato) ma si può sostituire con quello intero per avere più cremosità, oppure con una bevanda vegetale, in questo caso l'importante che abbia un sapore neutro altrimenti andrebbe a coprire quello del cocco già di per se molto delicato.

Esteticamente mi è venuta davvero brutta (l'ideale quindi per halloween anche se non ci sono fantasmi o zucche :-) il punto è che sono bellissime ed eleganti quelle torte con le decorazioni e biscottini a semicerchio messe tutte da un lato ma io penso anche a quando si mangia e chi cucca la fetta tagliata da quella parte è fortunato ma gli altri? E così ho distribuito le decorazioni un po' su tutta la superficie, ma si sa, questi lavoretti non sono proprio il mio forte, quindi questa crostata è brutta ma, in compenso, molto buona. La prossima volta però faccio la griglia classica che è meglio.

Per una tortiera da 22/24D (meglio se col fondo amovibile)

Cosa serve per la frolla cacao e mandorle:
160 g burro freddo
210 g farina 00
25 g cacao amaro in polvere
90 g zucchero semolato
40 g farina di mandorle (o mandorle spellate ridotte in polvere)
1 pizzico sale
2 uova medie
1 pizzico lievito per torte

Cosa serve per la crema al cocco:
400 g latte di cocco magro in lattina (o classico, a piacere)
250 g latte parzialmente scremato (o intero, a piacere) + un cucchiaio
2 cucchiaini rasi amido di mais
la scorza grattugiata di 1 lime bio
50 g farina di mandorle
50 g farina di cocco bio (NON cocco rapè)
100 g zucchero semolato (si può ridurre ad 80 g se si adopera il latte di cocco in lattina classico che è più dolce)
zucchero a velo q.b. per la superficie (facoltativo)

Per prima cosa preparare la frolla: in un robot da cucina provvisto di cutter o planetaria con la foglia (o a mano in una ciotola impastando velocemente con i polpastrelli) sfarinare il burro tagliato a cubetti freddo con la farina e il pizzico di sale, occorrono pochi minuti. Unire quindi le farine restanti setacciate con il pizzico di lievito e il cacao. Unire lo zucchero e le uova. Amalgamare lo stretto necessario per ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo in mezzo a due fogli di carta da forno e riporlo in frigorifero.

Intanto preparare la crema: in una casseruolina mescolare con una frusta il latte di cocco e il latte vaccino, aggiungere lo zucchero e la scorza del lime grattugiata, mescolare bene ed aggiungere la farina di cocco e la farina di mandorle porre sul fuoco e, sempre mescolando, portare ad ebollizione. Allontanare dal fuoco. In una tazzina mescolare i due cucchiaini rasi di amido di mais con poco latte freddo, sciogliere bene i grumi ed aggiungere alla crema, rimettere sul fuoco e fare addensare sempre mescolando per 3/4 minuti. Lasciare intiepidire o raffreddare mescolando molto spesso con una spatola.

Intanto preriscaldare il forno statico a 175°

Riprendere la frolla stesa in frigorifero e stenderla nello stampo per crostate (se è come il mio in alluminio pressofuso antiaderente non occorre imburrare) facendolo ben aderire anche ai bordi, quindi togliere l'eccesso di pasta e formare delle decorazioni a piacere (io farfalle e foglie) o la classica griglia.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo della crostata, riempire con la crema, livellandola, decorare con la frolla rimasta.

Infornare e cuocere per 50 minuti (controllare ogni forno è diverso), la superficie deve risultare leggermente caramellata, morbida ma non molle. Non bisogna però cuocerla troppo altrimenti risulterà asciutta, non è facile stabilire a cottura perfetta con le frolla al cacao e/o con le mandorle all'interno dell'impasto. La farcia si raddensarà ancora quando si raffredderà. A piacere spolverizzare con poco zucchero a velo 

Si conserva fuori frigo in luogo fresco per 2/3 giorni. Ottima per la colazione o la merenda

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Crostata persi pien

Da noi in Piemonte c'è un dessert di frutta che è tradizionale in tutta la regione, ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta, sto parlando dei persi pien ovvero pesche ripiene (alla piemontese) e, sulla falsa riga di questa squisitezza ho ideato una crostata che ci è piaciuta tantissimo! Provatela e mandatemi le foto :-) a proposito di foto, non ho quella della fetta perchè l'ho regalata.

Per una crostata da 22D

Cosa serve per la frolla al cacao:
125 g burro morbido
125 g zucchero semolato
50 g uova (1 uovo)
1 pizzico sale
la polpa di ½ bacca di vaniglia
5 g lievito per dolci
200 g farina 00
40 g cacao amaro

Cosa serve per la farcia:
180 g polpa pesca gialla (matura al punto giusto)
1 cucchiaio colmo zucchero semolato
1/2 cucchiaio scarso cacao amaro
10 g gocce cioccolato fondente (o cioccolato tritato)
1 tuorlo piccolo
1 pizzichino sale
35 g amaretti medi + q.b. per la decorazione (17/18 amaretti)
un goccio rum

Preparare la pasta frolla al cacao la sera precedente o comunque alcune ore prima.

Montare in planetaria, o con una frusta elettrica, il burro morbido con lo zucchero, quando è spumoso unire l’uovo, poi tutti li altri ingredienti tutti insieme; se si prosegue a mano, unire l’uovo e quando incorporato aggiungere tutte le polveri, lavorare tutto in brevissimo tempo. Avvolgere la pasta frolla al cacao in pellicola formando un panetto e mettere in frigo.

Nel bicchiere del minipimer frullare la polpa della pesca con tutti gli altri ingredienti tranne le gocce di cioccolato. Preriscaldare il forno a 170°, imburrare ed infarinare uno stampo da crostata o utilizzarne uno in carta da forno usa e getta come ho fatto io.

Stendere la frolla al cacao sul piano da lavoro infarinato, rivestire fondo e bordi dello stampo, bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e versare la farcia, mettere una dozzina di amaretti a raggiera premendo con delicatezza per farli penetrare in parte nella farcia, con i ritagli della pasta frolla ricavare decorazioni dalla forma desiderata (io piccoli fiorellini) e sistemarli a piacere sulla superficie della crostata.

Infornare per 35/40 minuti, fare raffreddare bene e servire. Una vera bontà!

 

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Galette semi-integrale alle mandorle con mele, uvetta e pinoli

Questa galette l'ho preparata secondo il mio gusto e con affetto da portare ad alcune persone alle quali sono infinitamente grata; mi hanno detto che è piaciuta molto ed io non posso che esserne davvero molto contenta :-) (ecco che non ho la foto della fetta). Il connubio farina integrale e farina di mandorle credo sia stato azzeccato, così come la rifinitura con la marmellata di arance

Cosa serve per la frolla:
170 g farina 00
50 g farina integrale
50 g farina di mandorle
120 g burro morbido
1 uovo
1 pizzico sale
1 pizzico lievito per dolci (non vanigliato)
100 g zucchero semolato
buccia grattugiata mezza arancia
buccia grattugiata mezzo limone


Poi serve:
1 o 2 cucchiai zucchero canna
succo di limone q.b.
3 mele golden
una manciata uvetta sultanina
una manciata pinoli
marmellata di arance q.b. (due o tre cucchiai)
cannella in polvere q.b.

Per prima cosa fare la frolla (si può agevolmente usare un  robot da cucina) con le fruste elettriche montare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unire il pizzico di sale, la scorza del limone e dell'arancia. Aggiungere l'uovo e amalgamare bene fino a quando risulta ben incorporato; a questo punto aggiungere in una volta sola le farine precedentemente mescolate tra loro col pizzichino di lievito. Amalgamare velocemente con una spatola. La frolla sarà morbida, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e metterlo in frigorifero due o tre ore.

Lavare sotto acqua corrente l'uvetta per eliminare la cera che la riveste e metterla in ammollo in acqua fredda. Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e poi a tocchettini sottili, metterle in una ciotola, irrorarle con un po' di succo di limone, condire con lo zucchero di canna e cannella a piacere, mescolare e lasciare macerare una decina di minuti. Intanto preriscaldare il forno statico a 170°

Tirare fuori dal frigo la frolla semi-integrale alle mandorle e stenderla con un mattarello direttamente su un foglio di carta da forno un po' imburrato ottenendo un cerchio di pasta abbastanza sottile (ma attenzione che non troppo, non deve rompersi), strizzare l'uvetta ed unirla alle mele, mescolare e versare il tutto sul disco di frolla avendo cura di pareggiare la farcia e lasciare mezzo cm libero dal bordo, che va ripiegato verso l'interno per contenere le mele. 

Distribuire la superficie coi pinoli (meno pregiati ma molto gustosi quelli piccoli, siberiani) infornare e cuocere per 40 minuti (dopo 35 controllare, ogni forno è diverso), la frolla tende a scurire un po' per via della presenza della farina di mandorle. Quando è cotta sfornarla e spennellare abbondantemente tutta la superficie (bordi di frolla compresi) con marmellata di arance precedentemente scaldata ed emulsionata con una tazzina d'acqua (pochi istanti al microonde o in un pentolino).

Buona sia fredda che intiepidita. Si conserva fuori frigo

                    

                                      

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Crostatine di grano saraceno con crema alla nocciola e fava tonka

Queste sono tortine abbastanza grandi, una monoporzione generosa perfetta per un'abbondante colazione, sono nutrienti e golose, l'ideale per chi ama il sapore unico del grano saraceno integrale (coi ritagli potete fare ottimi biscottini)

Cosa serve per 4 crostatine da 12D:
100 g. farina 00
200 g. farina di grano saraceno integrale
100 g. zucchero semolato
1 uovo
buccia grattugiata di mezza arancia bio
1 pizzico sale
1 pizzico fava tonka grattugiata
1/2 cucchiaino scarso di lievito per dolci
crema spalmabile alla nocciola q.b.
granella di pistacchio q.b.
zucchero a velo q.b.

Montare il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente almeno un'ora) con lo zucchero e la scorza dell'arancia, unire l'uovo aggiungere il pizzico di sale e quello della fava tonka grattugiata, amalgamare bene ed aggiungere in una volta sola le farine precedentemente setacciate.
Lavorare l'impasto il meno possibile, se si usa la planetaria utilizzare la foglia, oppure il robot da cucina col cutter, se si fa a mano, dopo aver montato burro, zucchero e uovo, assemblare il resto con la punta delle dita velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e porre in frigorifero due o tre ore.

Con farina 00 infarinare leggermente piano da lavoro e mattarello molto spesso, prendere la frolla dal frigo, liberarla dalla pellicola e dare dei colpetti con il mattarello per appiattirla prima di stenderla in una sfoglia di circa 1/2 cm. (si può anche stenderla tra due fogli di carta da forno). Rimetterla in frigo una decina di minuti e di seguito coppare con tagliapasta/taglia biscotti che sia più grande in modo che anche i bordi degli stampini vengano rivestiti.

Farcire con la crema di nocciola e la granella di pistacchi.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° statico per 20 minuti circa, sfornare, spolverizzare in modo molto leggero con zucchero e velo, lasciare raffreddare completamente e servire.

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Crostata pera e cioccolato

La pera è quel frutto goloso che piace a tutti , che si presta benissimo da utilizzare nel dolci, si trova tutto l'anno ma occorre ben distinguere le qualità che sono stagionali. Alcune sono perfette per fare confetture e composte, altre migliori da sciroppare, altre ancora da cuocere (e non si sfaldano), altre da essiccare, quelle da mangiare crude e così via. Bisogna anche imparare a sceglierle mature al punto giusto e a non cadere nel tranello di chi le vende vecchie conservate in frigo o raccolte acerbe.

Per questa semplice (ma golosa) crostata ho usato una composta di pere che si differenzia dalla confettura per la quantità decisamente minore di zucchero, o addirittura senza, come nel mio caso.

La crostata l'ho fotografata ancora dentro il suo pirottino di carta da forno perchè era ancora tiepida e non volevo sciuparla dato che non era per me, ma per la merenda di due bimbi.

Per uno stampo da crostata da 20D serve:

300 g. pasta frolla

280 g. circa composta di pere 

1 pera medio-piccola tipo conference 

cioccolato extra-fondente 70% q.b.

poco zucchero di canna (o semolato)

Per prima cosa fare la frolla, si può seguire questa ricetta che è la mia standard, oppure se la preferite meno croccante e più morbida, potete optare per pasta frolla col lievito Knam usarne il necessario, quella che resta formare biscotti o congelarla per altre preparazioni. 

Accendere il forno statico e portarlo a 170°

Imburrare ed infarinare lo stampo oppure usarne uno in carta da forno usa e getta (come ho fatto io) o uno di alluminio pressofuso forato. Stendere la frolla nella tortiera avendo cura di rivestire anche i bordi ottenendo uno spessore omogeneo. Bucherellare il fondo e versare la confettura, lavare e tagliare a metà la pera senza sbucciarla, eliminare i semi e i filamenti centrali, tagliare tre fette sottili (ma non troppo) eliminando l'estremità panciuta, posizionare le fettine su un lato della crostata, coi ritagli della pasta frolla formare alcune stelline (o altro a piacere) e decorare la superficie in modo diseguale per creare movimento. Con le dita infarinate, pizzicare (tra pollice e indice) il bordo creando un cordone carino, oppure usare una forchetta. 

Con un coltello grattare il cioccolato e cospargere le scaglie su tutta la torta. Spolverizzare poi con poco zucchero di canna, soprattutto le pere e il bordo per caramellare.

Cuocere per 25 minuti circa , sfornare e fare raffreddare bene prima di servire.

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Crostata cacao e mandorle con more e confettura di ciliegie

Per questa crostata tanto semplice quanto golosa, ho preparato la frolla al cacao di Knam con una piccola modifica, ossia ho sostituito parte della farina bianca con quella di mandorle, rendendola ancora più golosa che, con le more e la confettura di ciliegie si sposa benissimo. La presentazione è dentro il suo stampo di carta da forno usa e getta perchè è stata portata come merenda ad una fiera di paese. 

Cosa serve per la frolla cacao-mandorle:
125 g. burro morbido
125 g. zucchero semolato
i semi di mezza bacca di vaniglia

1 uovo grande

180 g. farina 00

50 g. farina di mandorle (o mandorle spellate macinate molto finemente)

40 g. cacao amaro

un pizzico sale

un pizzico lievito per torte

Per la farcitura serve:

more di rovo q.b. (circa 150 g.)

confettura di ciliegie q.b. (la mia fatta in casa dalla sottoscritta)

1-2 cucchiai zucchero semolato

Per prima cosa lavare le more e farle caramellare pochi istanti in una padella antiaderente con poco zucchero, spegnere, scolarle dal liquido in eccesso e tenerle da parte. Preparare la pasta frolla: montare zucchero e burro con i semi di vaniglia, aggiungere l'uovo e il sale, montare ancora un minuto e unire in un  colpo solo le farine mescolate e setacciate al lievito e al cacao. Passaggio fondamentale da non saltare, mi raccomando. Assemblare la pasta frolla, formare un panetto rettangolare piatto, avvolgerlo in pellicola alimentare e metterla a riposare in frigo per tre ore o in freezer per mezz'ora. 

Preriscaldare il forno a 170° statico.

Imburrare ed infarinare uno stampo da crostate da 22/24D oppure usarne uno usa e getta in carta da forno come ho fatto io (quando le torte vengono regalate o sono da asporto, sono comodissimi e gli impasti non si attaccano).

Stendere tra due fogli di carta da forno 3/4 della pasta frolla (è una frolla delicata data la presenza della farina di mandorle meglio non lavorarla direttamente sul piano da lavoro) ottenendo un disco adeguato per rivestire il fondo e i bordi dello stampo, rivolarlo quindi nella tortiera, bucherellare il fondo coi rebbi di una forchetta, farcire la base con le more spadellate e con la confettura di ciliegie q.b. 

Stendere anche la restante frolla (sempre tra due fogli di carta da forno) ricavare le classiche strisce per formare la griglia. Pizzicare i bordi tra indice e pollice per creare un cordoncino ordinato. Coi ritagli io ho formato tre foglie come decorazione ulteriore.

Infornare per 40 minuti circa, fare raffreddare e servire. E' piaciuta molto a chi l'ha degustata

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Crostatine di albicocche e amaretti (frolla Knam)

Oggi è l'ultima uscita prima della pausa estiva per la rubrica "il granaio baking-time" a fine giugno ci fermiamo sempre e mi dispiace ogni anno, ma occorre ricaricare le pile (e soprattutto spegnere il forno) per poi ritornare a settembre belle cariche con la voglia d'impastare, quindi dopo tanti lievitati, chiudo la rubrica in dolcezza per darvi appuntamento con i miei panificati e quelli delle mie care colleghe dopo le vacanze estive. 

Per queste crostate ho fatto la ricetta infallibile della pasta frolla con lievito di Knam, rimane morbida, perfetta per sostenere un certo peso del ripieno come in questo caso, la farcia è farina del mio sacco,  ho usato la mia confettura di albicocche e amaretti, un liquore mandorlato fatto anch'esso in casa e succulente albicocche fresche. Il liquore utilizzatelo tranquillamente anche se i vostri ospiti sono astemi o bambini, si sentirà l'aroma ma l'alcool evaporerà, in alternativa a quello che ho utilizzato io potete usare il liquore all'amaretto o un passito leggero, in ogni caso uno che sia dolce e leggero. La crostata grande è partita verso un party di compleanno, sono molto contenta perchè ho avuto riscontri di gradimento, le altre due piccole (che poi tanto piccole non sono, questi stampi monodosi sono grandini, una basta per due persone) ce le siamo pappate noi.

Consigli 1) naturalmente potete utilizzare una confettura classica di albicocche, se non avete voglia/tempo di fare la mia, semplicemente amalgamando all'interno alcuni amaretti sbriciolati, non credo che le torte risentiranno della differenza :-)  2) per le albicocche fresche: bisogna calcolare di coprire abbondantemente (si consumano un po' spadellandole) tutta la superficie delle crostate con i frutti spaccati a metà, quindi dopo aver steso la frolla negli stampi, lavare, asciugare ed aprirle in due poi posizionarle sul fondo della crostata. In tal modo si capisce quante caramellarne. Fatto ciò, rimettere gli stampi in frigo e proseguire con la ricetta.

Con queste dosi ho ottenuto una crostata grande 26D e due costatine da 12D

Cosa serve per la pasta frolla: (dose per 900 g. ne ho avanzata 180 g. che si può congelare oppure fare altre crostatine aumentando la dose di confettura e albicocche)
250 g. burro
250 g. zucchero semolato
100 g. uova intere (2 uova)
4 g. sale
1 stecca vaniglia (i semi)
10 g. lievito in polvere per dolci
480 g. farina 00

Cosa serve per il ripieno:
360 g. confettura albicocche e amaretti home made
albicocche q.b.* leggere la premessa
mandorle a lamelle q.b.
una noce generosa burro
2 cucchiai zucchero di canna scuro
1 bicchierino liquore mandorlato

Per prima cosa fare la pasta frolla: in una planetaria o robot da cucina o a mano, impastare il burro tenuto fuori dal frigo un paio d'ore prima con lo zucchero e i semi della vaniglia, aggiungere velocemente le uova e poi la farina precedentemente mescolata al lievito e al sale. Unire velocemente, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e mettere in frigo almeno per un'ora (si può fare anche il giorno prima).
Preriscaldare il forno a 175° statico o 165° ventilato. Stendere la pasta frolla sul piano di lavoro infarinato e rivestire gli stampi compresi i bordi (se gli stampi non sono antiaderenti occorre imburrare ed infarinare ad esempio come ho fatto per lo stampo usa e getta dello stampo grande che ho usato io, ho poi modellato il bordo pizzicandolo" con le dita per dare un senso estetico).

In una larga padella antiaderente sciogliere una noce generosa di burro con lo zucchero di canna e aggiungere le albicocche tagliate a metà e naturalmente senza nocciolo, farle avvolgere dallo zucchero sciolto girandole delicatamente per due o tre minuti, poi unire il liquore, farlo evaporare e proseguire ancora per una manciata di istanti, fino a quando il liquido viene quasi del tutto assorbito e le albicocche risultano caramellate e tenere (ma NON troppo altrimenti si disfano). Spegnere e lasciare raffreddare un po'.

Intanto prendere gli stampi con all'interno la frolla stesa dal frigo, con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo, distribuire in modo uniforme la confettura con gli amaretti sul fondo, distribuire poi sopra (sempre in modo uniforme) le albicocche e terminare con le mandorle a lamelle. 

Cuocere per 35- 40 minuti circa lo stampo grande e 25-30 minuti quelle monoporzione, (se gli stampi sono più piccoli ridurre ancora a 20-25 minuti), ma controllare ogni forno è diverso, la frolla deve risultare dorata e cotta ma non biscottata. Lasciare raffreddare completamente, togliere dallo stampo e degustare. Si conserva a temperatura ambiente ma fresco per un paio di giorni coperta a campana con una ciotola in vetro.

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Pancakes salati di albumi, yogurt greco e rapa rossa

Sabrina: Pancarrè

Simona: Crostatine di albicocche e amaretti (frolla Knam)

Zeudi: Pangoccioli al cacao con gocce di cioccolato bianco

                                       

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Crostata al cacao con ciliegie caramellate e crema al kirsch

Chi non ama le ciliegie alzi la mano. La stagionalità di questo frutto squisito è talmente breve che a volte le compro con l'idea di farne "qualcosa" tipo dessert al cucchiaio, muffin, gelatine ecc. ecc. e poi inevitabilmente me le infilo in bocca una dopo l'altra e ciao. Un tempo avevo due o tre alberi di ciliegie, una l'ho scelta personalmente era una qualità favolosa (la mia preferita) si chiama ferrovia, di origine  pugliese, è grossa, croccante e dolce, davvero deliziosa, se un giorno dovessi avere di nuovo un frutteto la ripianterò sicuramente così magari qualcuna riuscirò a trasformarla in torte e dolci vari :-) Stavolta ho tenuto duro, ma in verità non avevo scelta :-) mi è stata commissionata una crostata profumatissima e davvero molto golosa per il compleanno di una signora ottantenne appassionata di crostate (e liquori), ed ecco perchè manca la foto della fetta della torta, lei e i suoi ospiti mi hanno fatto sapere che l'hanno gradita moltissimo, sono molto soddisfatta e la posto in occasione del tema di oggi per la rubrica al km 0 "crostate e torte semplici" perchè questa, anche se a prima vista ai non esperti non sembra, lo è, credetemi :-) 

Ho preparato tutto il dolce utilizzando il kirsch fatto in casa dalla sottoscritta, se non lo trovate da acquistare (ma cercandolo nelle enoteche, drogherie ben fornite o distillerie si trova), potete usare un altro liquore alle ciliegie o del maraschino ma vi consiglio, in questo caso, di allungarlo con un po' acqua, il mio liquore home made è decisamente più aromatico, meno dolce e più leggero. Se avete bambini o persone astemie potete omettere il liquore. Si possono usare anche ciliegie congelate ma NON sciroppate.

Per uno stampo da 18D serve:

250 g. pasta frolla al cacao e kirsch

380 g. crema pasticcera al limone e kirsch

200 g. ciliegie nere "duroni"  (peso netto, denocciolate)

30 g. zucchero semolato

1 bicchierino da liquore kirsch

Cosa serve per la frolla al cacao e kirsch (si otterrà circa 420 g. di pasta, quella che avanza si può congelare o farne biscotti)

160 g.  farina 00 

30 g. cacao amaro

100 g. burro morbido a temperatura ambiente

100 g. zucchero semolato

1 tuorlo

3 g. lievito per dolci

un pizzico sale

1 cucchiaio kirsch

Cosa serve per la crema al limone e kirsch:

3 tuorli

45 g. zucchero semolato

25 g. amido di mais

250 g. latte

scorza di mezzo limone naturale

1 cucchiaio kirsch

Per prima cosa preparare la pasta frolla al cacao la sera precedente o comunque alcune ore prima.

Montare in planetaria, o con una frusta elettrica, il burro morbido con lo zucchero, quando è spumoso unire l’uovo, poi tutti gli altri ingredienti tutti insieme; se si prosegue a mano, unire il tuorlo e il liquore, quando incorporato aggiungere tutte le polveri, lavorare tutto in brevissimo tempo. Avvolgere la pasta frolla al cacao in pellicola formando un panetto e mettere in frigo.

Preparare la crema pasticcera mettere a scaldare il latte con la scorza del limone grattugiata (anche in microonde), a parte in un altro pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina di riso; quando il latte è caldo unirlo al composto di uova, mescolare subito e porre sul fuoco lasciando addensare e cuocere per circa due minuti dal bollore senza mai smettere di mescolare con una frusta. Togliere dal fuoco, unire il liquore, travasare in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e tenere da parte.

Denocciolare le ciliegie sopra al tegamino che si userà per caramellarle in modo da raccogliere l'eventuale succo aggiungere 30 g. di zucchero semolato, accendere il fuoco moderato e farle saltare caramellandole qualche minuto dopo che lo zucchero si è sciolto e si è formato uno sciroppo. Spegnere e tenere da parte lasciandole nel tegamino.

Preriscaldare il forno a 175° statico, foderare con carta da forno (oppure imburrare ed infarinare) una tortiera a cerniera da 18D 

Prendere la frolla dal frigo, manipolarla leggermente per renderla di nuovo elastica e, sul piano da lavoro leggermente infarinato stenderla di misura per ottenere un cerchio di pasta utile a rivestire il fondo e il bordo dello stampo, con delicatezza ma decisione, inserirla nella tortiera, con l'aiuto di una rotella per pizza (o un coltello) pareggiare il bordo, i ritagli poi metterli tranquillamente sul fondo schiacciando con i polpastrelli, quindi bucherellare con i rebbi di una forchetta.

Prendere la crema pasticcera e versarla all'interno dell'involucro di pasta frolla, aggiungere anche le ciliegie caramellate pigiandole leggermente per farle entrare un pochino nella crema, se si preferisce si può creare un disegno ordinato oppure metterle in modo più casuale come ho fatto io.

Rimettere il tegamino con lo sciroppo sul fuoco, aggiungere 1 cucchiaio abbondante di liquore e fare liquefare nuovamente lo sciroppo, occorrono pochi istanti, versare poi lo sciroppo al kirsch sulla farcia (crema pasticcera + ciliegie caramellate), infornare e cuocere 40 minuti.

Spegnere, sfornare, lasciare raffreddare completamente prima di servire. Ottima fatta anche il giorno precedente, conservare in frigo e consumare entro 2-3 giorni.

Carla: Torta con ratatouille

Laura: Tartellette di pasta sfoglia con crema diplomatica

Sabrina: Torta cioccolato e mandorle

Simona: Crostata al cacao con ciliegie caramellate e crema al kirsch

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